Tùy theo tiêu chuẩn của mỗi quốc gia và mỗi thị trƣờng khác nhau có các cách phân loại chất lƣợng trứng khác nhau. Trứng thƣờng đƣợc phân loại theo hai cách: theo phẩm chất và theo khối lƣợng trứng.
2.4.2.1 Phân loại theo tiêu chuẩn Việt Nam
Theo tiêu chuẩn Việt Nam, trứng đƣợc phân loại theo phẩm chất. Phẩm chất của trứng đƣợc xác định theo tình trạng vỏ, buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng,… gồm các loại sau.
- Loại AA: Vỏ sạch, nguyên vẹn, chiều cao buồng khí < 3 mm, lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đƣờng viền mờ.
- Loại A: Vỏ sạch, nguyên vẹn, chiều cao buồng khí < 6 mm, lòng trắng rõ, lòng đỏ gần trung tâm, đƣờng viền rõ.
- Loại B: Vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn, chiều cao buồng khí < 9,5 mm, lòng trắng hơi loãng, lòng đỏ lơ lửng, đƣờng viền rõ.
- Loại C: Vỏ bẩn dƣới 1/4 diện tích vỏ, chiều cao buồng khí > 9,5 mm, lòng trắng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đƣờng viền lỏng lẻo.
- Loại bẩn: Vỏ bẩn nhƣng còn nguyên vẹn.
- Loại rạn: Vỏ bị rạn nhƣng ruột không chảy ra ngoài.
- Loại vỡ: Vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài.
Trong tiêu chuẩn Việt Nam phân loại trứng thƣơng phẩm, một chỉ tiêu chất lƣợng quan trọng của trứng tƣơi là chỉ số độ tƣơi (Haugh Unit) không đƣợc sử dụng để đánh giá. Trong khi đó ở một số khu vực khác trên thế giới, đặc biệt là Bắc Mỹ và EU thì đây lại là một chỉ tiêu quan trọng trong việc phân loại chất lƣợng của trứng vịt tƣơi.
2.4.2.2 Phân loại theo tiêu chuẩn Mỹ và EU
Tóm tắt phân loại chất lƣợng trứng theo tiêu chuẩn của Mỹ và EU đƣợc trình bày ở bảng 2.4.
Bảng 2.4: Tóm tắt phân loại chất lƣợng trứng tƣơi theo tiêu chuẩn Mỹ và EU
Yếu tố chất lƣợng Chất lƣợng AA Chất lƣợng A Chất lƣợng B Vỏ Sạch Còn nguyên vẹn Bình thƣờng Sạch Còn nguyên vẹn Bình thƣờng Có vết bẩn nhỏ Còn nguyên vẹn Dấu hiệu lạ Buồng khí Chiều cao ≤ 1/8 inch
Không di động Không có bọt
Chiều cao ≤ 3/16 inch Không di động Không có bọt
Chiều cao > 3/16 inch Không di động Không có bọt Lòng trắng Sáng Đặc Sáng Đặc vừa phải Có vết máu nhỏ Yếu và loãng Lòng đỏ Đƣờng viền mờ Hình cầu, nằm giữa Đƣờng viền rõ Hình cầu, nằm giữa Đƣờng viền rõ Bị dẹt và mở rộng HU > 72 60 ÷ 71 32 ÷ 59 (Nguồn: USDA)
(Quality Standards and USDA)