3.2.5.1 Thí nghiệm 1: Điều tra thị hiếu người tiêu dùng các sản phẩm trứng vịt * Mục đích: Tìm hiểu thông tin ngƣời tiêu dùng về tình hình sử dụng sản phẩm
trứng vịt trong thực tế cũng nhƣ nhu cầu, yêu cầu cho các sản phẩm trứng vịt nhằm làm cơ sở cho việc đề xuất phát triển sản phẩm và nâng cao chất lƣợng trứng vịt trong giai đoạn tới.
* Phương pháp thực hiện: Phỏng vấn trực tiếp ngƣời tiêu dùng theo phiếu điều tra
đƣợc chuẩn bị trƣớc và ghi nhận cụ thể các ý kiến về nhu cầu sử dụng, sự hiểu biết về các sản phẩm trứng và mong muốn phát triển sản phẩm mới cũng nhƣ yêu cầu chất lƣợng từ trứng vịt.
Số phiếu thực hiện: 200 phiếu.
* Kết quả thu nhận: Thực trạng tiêu thụ trứng vịt trên thị trƣờng và các vấn đề
ngƣời tiêu dùng quan tâm đến sản phẩm trứng vịt.
3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Phân tích các đặc tính hóa lý và thành phần cơ bản của trứng vịt tươi ở các cỡ trứng khác nhau
* Mục đích: So sánh và đánh giá trứng vịt ở các cỡ trứng khác nhau thông qua các
chỉ tiêu hóa lý và thành phần cơ bản có trong trứng.
* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố là các cỡ trứng
khác nhau và 3 lần lặp lại. Nhân tố A: Kích cỡ trứng vịt khảo sát A1: Trứng cỡ nhỏ (khối lƣợng < 60 g/trứng) A2: Trứng cỡ vừa (khối lƣợng từ 60 ÷ 70 g/trứng) A3 : Trứng cỡ lớn (khối lƣợng > 70 g/trứng) Tổng số nghiệm thức: 3 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 3 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 9 mẫu Tổng khối lƣợng mẫu thí nghiệm: 9 mẫu x 10 trứng/mẫu = 90 trứng
* Tiến hành thí nghiệm: Trứng sau khi mang về tới phòng thí nghiệm, đƣợc xử lý sơ
bộ bằng cách lau bằng khăn ẩm để loại bỏ bùn đất bám bên ngoài. Sau đó, trứng đƣợc lăn nhanh qua cồn 70º để tiêu diệt và ức chế vi sinh vật bề mặt (Nguyễn Văn
Mƣời, 2004). Sau khi lăn qua cồn, trứng đƣợc phân cỡ nhƣ bố trí và xác định khối lƣợng riêng theo các cỡ trứng.
Tiến hành đập vỡ từ 10 trứng cho vào cốc nhựa (thể tích 500 mL) riêng biệt trong từng cỡ trứng. Dùng máy đánh trứng sử dụng tốc độ mức 1 trong khoảng 30 giây ở nhiệt độ phòng để đồng nhất lòng đỏ và lòng trắng của trứng (Phillips et al., 1990). Sau đó tiến hành phân tích và xác định các chỉ tiêu hóa lý cùng các thành phần cơ bản có trong trứng.
* Chỉ tiêu theo dõi: pH, độ ẩm, lipid, protein, khả năng giữ nƣớc, khả năng tạo bọt,
khối lƣợng riêng.
* Kết quả thu nhận: Các tính chất hóa lý và thành phần cơ bản của trứng vịt tƣơi ở
các cỡ trứng khác nhau.
3.2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát sự thay đổi chất lượng của trứng vịt tươi theo thời gian bảo quản
* Mục đích: Đánh giá sự thay đổi chất lƣợng của trứng vịt theo thời gian bảo quản.
Đồng thời, xác định đƣợc thời gian bảo quản để trứng vẫn còn giữ đƣợc chất lƣợng tốt.
* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại.
Nhân tố cố định B: Phƣơng thức xử lý trứng
B1: Trứng làm sạch B2: Trứng không xử lý
Nhân tố C: Thời gian bảo quản
C0: 0 ngày C1: 5 ngày C2: 10 ngày C3: 15 ngày
C4: 20 ngày C5: 25 ngày C6: 30 ngày
Tổng số nghiệm thức: 2 x 7 = 14 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 14 nghiệm thức x 3 lần lặp lại = 42 mẫu Tổng khối lƣợng mẫu thí nghiệm: 42 mẫu x 20 trứng/mẫu = 840 trứng
* Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc thực hiện với 2 mẫu, 1 mẫu không xử lý
(mẫu đối chứng) và 1 mẫu xử lý (trứng làm sạch).
- Đối với mẫu xử lý (trứng làm sạch): Trứng đƣợc xử lý lau nƣớc và lăn qua cồn nhƣ thí nghiệm 2. Sau đó, trứng đƣợc đựng trong các khay, để nơi khô ráo và thoáng mát.
- Đối với mẫu trứng không xử lý: Trứng đƣợc sắp vào khay mà không qua lau nƣớc hay lăn qua cồn. Trứng đƣợc xếp vào khay và để nơi thoáng mát nhƣ trứng có xử lý.
Tiến hành phân tích và xác định các chỉ tiêu hóa lý theo thời gian bảo quản nhƣ đã bố trí. Đồng thời, chụp lại ảnh của trứng sau quá trình luộc và bóc vỏ để đánh giá sự di chuyển của lòng đỏ bên trong trứng.
* Chỉ tiêu theo dõi: Khối lƣợng riêng, pH, ẩm, khả năng giữ nƣớc, khả năng tạo bọt
và đánh giá chất lƣợng trứng theo thời gian bảo quản.
* Kết quả thu nhận: Xác định thời gian bảo quản thích hợp để trứng vẫn còn giữ
đƣợc chất lƣợng tốt nhất và sự biến đổi chất lƣợng của trứng theo thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng.
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN