TRÌNH BÀY VÍ DỤ QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A KHÔNG A VÀ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

Nước mắm được sản xuất rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất này. Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. + Nước mắm là hỗn hợp các acid amin + Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối. + Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá. + Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 440C Nước mắm được sản xuất rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất này. Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. + Nước mắm là hỗn hợp các acid amin + Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối. + Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá. + Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 440C

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRÌNH BÀY VÍ DỤ QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A - KHÔNG A VÀ ĐIỀU TRA

THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG

BÀI TIỂU LUẬN

GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang Nhóm 13

ĐỀ TÀI:

I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM

1. Giới thiệu

men từ các loại cá, là sản phẩm

truyền thống của người Việt

Nam Nước mắm là một loại

thực phẩm và là một loại gia vị

giàu dinh dưỡng, vì nó chứa

khá đầy đủ acid amin thay thế

và có vị thơm ngon đặc biệt

2. Nguồn gốc:

liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất này Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam

+ Nước mắm là hỗn hợp các acid amin

+ Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối

+ Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá

+ Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các

enyme trong quá trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích

3 Sản phẩm nước mắm đặc trưng của Việt Nam

Nước mắm Phú Quốc là tên gọi

chung của các loại nước mắm

sản xuất ở Phú Quốc, một đảo

lớn ở phía Tây Việt Nam, thuộc

tỉnh Kiên Giang

Sự khác biệt chính yếu của

nước mắm Phú Quốc là màu

cánh gián đặc trưng, hoàn toàn

tự nhiên chứ không bằng cách

pha màu như những nơi khác

 Mùi: mùi thơm dịu, không có

mùi tanh và mùi amoniac

5 Đối tượng sử dụng:

nhiên, có một vài trường hợp nên hạn chế sử dụng nước mắm, đó là một số người mắc các bệnh dưới đây:

6 Công dụng

Nước mắm là loại nước chấm không thể thiếu

trong các món ăn và bữa tiệc của người Việt

Nam Nước mắm được sử dụng dưới các hình

thức như kho, xào, chấm rau, Nó cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể chúng ta như đạm, acid amin,

II QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A - KHÔNG A

1 Phép thử A không A

1.1 Mục đích và phạm vi áp dụng

1.2 Nguyên tắc thực hiện

1.3 Thiết kế thí nghiệm

+ Không chuẩn bị được mẫu hoàn toàn giống nhau về

màu sắc, hình dạng bên ngoài

nhận đồng thời các mẫu nên họ phải nhớ , so sánh mẫu và quyết định xem chúng có giống nhau hay khác nhau.

1 Phép thử A không A

1.3 Thiết kế thí nghiệm

- 30 - 50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu

- Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên

- Số lượng mẫu phụ thuộc vào sự tương tác giữa các mẫu

và mức độ gây mệt mỏi cho người thử

- Kết quả ghi trên từng phiếu thí nghiệm riêng biệt để

tránh trường hợp người thử nhìn vào các câu trả lời trước đó.

2 Quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước

mắm

Đặt tình huống:

Một hãng sản xuất nước mắm M mua nước mắm

nguyên liệu tại Phú Quốc để sản xuất Sau khi nhập nguyên liệu về, hãng đã thêm một số chất phụ gia để tăng độ đạm và giảm giá thành sản phẩm xuống Hãng sản xuất này mong muốn không tạo ra khác biệt giữa sản phẩm nước mắm Phú Quốc và sản phẩm của họ ở mức ý nghĩa lựa chọn là 5% Phép thử A - không A

được sử dụng với mẫu A là nước mắm Phú Quốc và mẫu không A là sản phẩm nước mắm của hãng M

Hội đồng gồm 30 người thử tham gia thí nghiệm

 Thiết kế thí nghiệm

Hội đồng gồm 30 người thử và đánh giá 2 mẫu

Người chuẩn bị thí nghiệm phải chuẩn bị 15 chén nước mắm của hãng sản xuất M và 45 chén nước mắm Phú Quốc Mỗi chén là 5 ml.

30 ly nước và bánh lạt để thanh vị

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử A - không A Sản phẩm thử Ngày thử: 8/4/2017

A: nước mắm Phú Quốc Trật tự mẫu

_Phiếu đánh giá cảm quan: người thử sẽ điền thông tin vào phiếu này

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử A - không A Người thử: Ngày thử: 8/4/2017

Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cảm quan của mẫu Sau đó, bạn sẽ nhận được một

mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A không Ghi kết quả vào bảng dưới.

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu thử.

Mẫu thử Mẫu A Mẫu không A

917

_Tổng hợp số câu trả lời là A và không A

Các câu trả lời của

(tra bảng) =3,84

BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT CHÍNH THỨC

Câu 1: Anh/chị có sử dụng nước mắm?

Câu 3: Khi sử dụng sản phẩm nước mắm, anh/chị quan tâm đến tính chất cảm quan nào của sản phẩm?

Câu 5: Anh/chị thường sử dụng nước mắm trong những món nào sau đây?

Câu 6: Anh chị chấm điểm từng sản phẩm tương ứng các mức độ sau Cho điểm từ 1 đến 5 (1 Rất gét; 2 Ghét; 3 Không thích không ghét; 4 Thích; 5 Rất thích)

KẾT QUẢ ĐIỀU TRA

* Đối tượng khảo sát

- Nghề nghiệp: Sinh viên

- Số lượng: 100

- Độ tuổi từ 19-25

- Học vấn, chuyên môn: đa số học các nghành công nghệ thực phẩm, một số ít thuộc các ngành nghề khác nhau.

KẾT QUẢ ĐIỀU TRA

Hình 1 Mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm nước mắm (%)

KẾT QUẢ ĐIỀU TRA

Hình 2 Nguồn thông tin chọn mua sản phẩm nước mắm (%)

KẾT QUẢ ĐIỀU TRA

Hình 3 Nhãn hiệu nước mắm (%)

KẾT QUẢ ĐIỀU TRA

Hình 4 Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm

KẾT QUẢ ĐIỀU TRA

Hình 5 Tiêu chí cảm quan cho sản phẩm nước mắm (%)

KẾT QUẢ ĐIỀU TRA

1 Rất ghét 2 Ghét 3 Không thích không gét 4 Thích 5 Rất thích Hình 6 Mức độ hài lòng về các sản phẩm nước mắm đã sử dụng (%)

KẾT LUẬN

mắm của sinh viên cho thấy rằng học thường xuyên sử

dụng nước mắm chiếm 83% và sử dụng với nhiều mục

đích khác nhau

nhau, đa phần là từ quảng cáo

quan tâm đến vị của sản phẩm chiếm 64%

06/18/24