Nước mắm được sản xuất rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất này. Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. + Nước mắm là hỗn hợp các acid amin + Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối. + Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá. + Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 440C Nước mắm được sản xuất rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất này. Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. + Nước mắm là hỗn hợp các acid amin + Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối. + Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá. + Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 440C
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: TRÌNH BÀY VÍ DỤ QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A - KHÔNG A VÀ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang Nhóm 13 DANH SÁCH NHÓM HỌ TÊN MSSV Trần Ngọc Bảo Trâm 2022150240 Cao Trần Minh Hiếu 2022150034 Nguyễn Thị Thanh Bình 2022150181 Phạm Thị Hồi Xinh 2022150117 Bùi Thị Thanh Thảo 2022150194 I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM Giới thiệu Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống người Việt Nam Nước mắm loại thực phẩm loại gia vị giàu dinh dưỡng, chứa đầy đủ acid amin thay có vị thơm ngon đặc biệt Nguồn gốc: Nước mắm sản xuất lâu, chưa có tài liệu xác định thời điểm xác người Việt Nam đưa quy trình sản xuất Chỉ biết rằng, nước mắm gắn liền với đời sống ngày sắc văn hóa riêng dân tộc Việt Nam + Nước mắm hỗn hợp acid amin + Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối + Tác dụng làm ngấu tạo hương protease vi sinh vật có enzyme tiêu hóa nội tạng cá + Nhiệt độ có tác dụng lớn đến hoạt động enyme q trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp 36 - 440C Sản phẩm nước mắm đặc trưng Việt Nam Nước mắm Phú Quốc tên gọi chung loại nước mắm sản xuất Phú Quốc, đảo lớn phía Tây Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang Sự khác biệt yếu nước mắm Phú Quốc màu cánh gián đặc trưng, hồn tồn tự nhiên khơng cách pha màu nơi khác Các đặc tính cảm quan sản phẩm Độ trong: trong, sánh, không vẩn đục Màu sắc: nuớc mắm có màu cánh gián đặc trưng Mùi: mùi thơm dịu, khơng có mùi mùi amoniac Vị: mặn, đậm đạm, có hậu vị, kèm theo vị béo tự nhiên Trên bao bì sản phẩm có biểu tượng dẫn địa lý Đối tượng sử dụng: Hầu hết lứa tuổi sử dụng nước mắm Tuy nhiên, có vài trường hợp nên hạn chế sử dụng nước mắm, số người mắc bệnh đây: Người bị bệnh suy thận suy thận mãn tính Người bị cao huyết áp Bệnh tim Công dụng Nước mắm loại nước chấm khơng thể thiếu ăn bữa tiệc người Việt Nam Nước mắm sử dụng hình thức kho, xào, chấm rau, Nó cung cấp chất dinh dưỡng cho thể đạm, acid amin, II QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A - KHƠNG A Phép thử A khơng A 1.1 Mục đích phạm vi áp dụng 1.2 Nguyên tắc thực 1.3 Thiết kế thí nghiệm Phép thử A khơng A 1.1 Mục đích phạm vi áp dụng - Mục đích: xác định xem có khác biệt tổng thể tính chất cảm quan hai sản phẩm hay khơng? (khơng đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể nào) - Phạm vi áp dụng + hai phép thử 2-3 tam giác khơng phù hợp ví dụ mẫu q phức tạp, mùi hậu vị mạnh kéo dài + Không chuẩn bị mẫu hoàn toàn giống màu sắc, hình dạng bên ngồi 03/21/19 Phép thử A - không A 1.2 Nguyên tắc thực Đầu tiên người thử nhận mẫu ký hiệu A yêu cầu nhớ đặc tính cảm quan mẫu Sau mẫu cất Người thử tiếp tục nhận đánh giá mẫu mã hóa yêu cầu mẫu giống với mẫu A hay khác mẫu A Do người thử không nhận đồng thời mẫu nên họ phải nhớ , so sánh mẫu định xem chúng có giống hay khác 03/21/19 _Phiếu đánh giá cảm quan: người thử điền thông tin vào phiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử A - không A Người thử: Ngày thử: 8/4/2017 Trước tiên, bạn nhận mẫu ký hiệu A, bạn thử ghi nhớ tất cảm quan mẫu Sau đó, bạn nhận mẫu gắn mã số gồm chữ số Hãy thử mẫu xác định mẫu có giống mẫu A khơng Ghi kết vào bảng Hãy vị bánh nước sau mẫu thử Mẫu thử Mẫu A Mẫu không A 917 = =0,84 < χ2 _Tổng hợp số câu trả lời A không A Các câu trả lời Sản phẩm nhận Tổng người thử A Không A A 15 Không A 15 Tồng 16 14 30 (tra bảng) =3,84 χ2 Ta có χ E1= =8 E2= =8 E3= =7 E4= =7 = =0,84 χ < (tra bảng) =3,84 Vậy, sản phẩm nước mắm hãng khơng khác so với nước mắm Phú Quốc, nên tung thị trường bán mà đảm bảo cho người tiêu dùng tin dùng sản phẩm mức ý nghĩa α = 5% III ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT CHÍNH THỨC Câu 1: Anh/chị có sử dụng nước mắm? Chưa sử dụng Thỉnh thoảng Thường xuyên Mục khác Câu 2: Trong sản phẩm nước mắm đây, anh/chị sử dụng sản phẩm nào? Nam ngư Bốn phương Phú Quốc Đệ nhị Cà Ná Mục khác Câu 3: Khi sử dụng sản phẩm nước mắm, anh/chị quan tâm đến tính chất cảm quan sản phẩm? Nhãn hiệu Màu sắc Mùi Vị Mục khác Câu 4: Anh/ chị biết đến thông tin thương hiệu nước mắm qua đâu? (có thể chọn nhiều nguồn thơng tin)? Internet Quảng cáo (sóng truyền hình, radio,tạp chí ) Người thân, bạn bè Mục khác Câu 5: Anh/chị thường sử dụng nước mắm sau đây? Nấu canh Kho Xào Nước chấm Mục khác Câu 6: Anh chị chấm điểm sản phẩm tương ứng mức độ sau Cho điểm từ đến (1 Rất gét; Ghét; Khơng thích khơng ghét; Thích; Rất thích) Nam ngư Bốn phương Phú Quốc Đệ nhị Cà Ná KẾT QUẢ ĐIỀU TRA * Đối tượng khảo sát - Nghề nghiệp: Sinh viên - Số lượng: 100 - Độ tuổi từ 19-25 - Học vấn, chuyên môn: đa số học nghành cơng nghệ thực phẩm, số thuộc ngành nghề khác 03/21/19 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA Hình Mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm nước mắm (%) 03/21/19 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA Hình Nguồn thông tin chọn mua sản phẩm nước mắm (%) 03/21/19 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA Hình Nhãn hiệu nước mắm (%) 03/21/19 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA Hình Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm 03/21/19 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA Hình Tiêu chí cảm quan cho sản phẩm nước mắm (%) 03/21/19 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA Rất ghét Ghét Khơng thích khơng gét Thích Rất thích Hình Mức độ hài lòng sản phẩm nước mắm sử dụng (%) 03/21/19 KẾT LUẬN Thông qua việc điều tra việc tiêu dùng sản phẩm nước mắm sinh viên cho thấy học thường xuyên sử dụng nước mắm chiếm 83% sử dụng với nhiều mục đích khác Nguồn thông tin mà họ tin dùng từ nhiều nguồn khác nhau, đa phần từ quảng cáo Theo kết điều tra cho thấy, hầu hết sinh viên quan tâm đến vị sản phẩm chiếm 64% 03/21/19 03/21/19 ... nước mắm hãng M AA =1 AB = Người thử Mã trật tự Trật tự mẫu Mã số mẫu AB A, 917 2 AB A, 084 … … … … 29 AB A, 627 30 AA A, 293 Trả lời _Phiếu đánh giá cảm quan: người thử điền thông tin vào phiếu... bảo cho người tiêu dùng tin dùng sản phẩm mức ý ngh a α = 5% III ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT CHÍNH THỨC Câu 1: Anh/chị có sử dụng nước mắm? Ch a sử dụng... 03/21/19 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA Hình Nhãn hiệu nước mắm (%) 03/21/19 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA Hình Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm 03/21/19 KẾT QUẢ ĐIỀU TRA Hình Tiêu chí cảm quan cho sản phẩm nước mắm (%) 03/21/19