ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GIỮA SẢN PHẨM THỊT DÊ VÀ THỊT BÒ

Điểm chấp nhận được tương tự như đối với thịt dê thường và ổ bánh mì thịt bò là khi các sản phẩm thịt dê đã được phục vụ trước các sản phẩm thịt bò, nhưng thấp hơn đối với thịt dê được p

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ:

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GIỮA SẢN PHẨM THỊT DÊ VÀ THỊT BÒ

Người tiêu dùng đánh giá cảm quan giữa sản phẩm thịt dê và thịt bò.

Tóm tắt:

Bánh mì thịt và ớt được chuẩn bị với thịt dê hoặc thịt bò xay có chứa 15% chất béo Bảng đánh giá cảm quan của người tiêu dùng, đầu tiên đánh giá các mẫu bánh mì thịt để chấp nhận trên thang điểm từ 9- điểm lạc quan Sau

đó, mẫu bánh mì thịt, tiếp theo là mẫu ớt, đánh giá trong phép thử tam giác cho sự khác biệt giữa thịt dê và thịt bò Điểm chấp nhận được tương tự như đối với thịt dê thường và ổ bánh mì thịt bò là khi các sản phẩm thịt dê đã được phục vụ trước các sản phẩm thịt bò, nhưng thấp hơn đối với thịt dê được phục vụ khi đảo lại trật tự Trong các thử nghiệm tam giác, thịt dê khác thịt bò, dù là sản phẩm thường hoặc có đầy đủ gia vị

1.Giới thiệu

Thịt dê là một nguồn protein chất lượng cao Là thịt nhiều nạc hơn với các loại thịt đỏ và chất béo của nó là ít bão hòa hơn, theo dữ liệu Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA, 1989, 1990, 1992) Tuy nhiên, thịt dê nói chung là không có sẵn trong thị trường bán lẻ và tiêu thụ hàng năm của thịt rất thấp ở

Mỹ (USDA, 1998) Việc không có và tiêu thụ thấp có thể do nhiều yếu tố, bao gồm cả các vấn đề liên quan đến tiếp thị, cung cấp và người tiêu dùng không quen hoặc không thích thịt dê (Griffithet al, 1982; Rhee, Oltman, Han, 2000; Smith, 1992; Smith, Pike, và Carpenter, 1974) Nhu cầu chủ yếu

về thịt dê ở Mỹ dường như đến từ các nhóm dân tộc khác nhau, họ chịu ảnh hưởng của truyền thống văn hóa hoặc niềm tin tôn giáo (Vượt qua, năm 1991; Smith, 1992) Trong các nghiên cứu cảm quan thực hiện với người chưa qua đào tạo hoặc thành viên ban hội thẩm, thịt dê thường được đánh giá ít có nhu cầu hơn so với các loại thịt màu đỏ khác Khi xương sườn nướng hoặc các mẫu thịt thăn được đánh giá bởi các bảng cảm quan ( bao gồm 21-94 hội thẩm viên chưa qua đào tạo), hương vị thịt dê khác không đáng kể so với hương vị của thịt bò hoặc thịt cừu, nhưng có không hấp dẫn

so với hương vị của thịt lợn (Smith et al, 1974) Tuy nhiên, điểm số lạc quan của thịt dê thấp hơn so với thịt lợn, thịt bò, hay thịt cừu Trong một nghiên cứu khác (Griffin et al, 1982), các loại thịt dê và cừu (thịt thăn nướng và thịt đùi nướng) được đánh giá bởi 10 chuyên gia trong nước (Mỹ) và 10 tham

luận viên nước ngoài (Người bản xứ của Trung Quốc, Ấn Độ, Mexico, Đài Loan, Ả-rập Xê-út, Venezuela, Việt Nam) Tất cả các hội thẩm viên (học sinh trong một trường đại học) đã ăn thịt cừu và thịt dê trước và đã bày tỏ sự không thích hoặc khi được hỏi trước khi phiên thử nghiệm cảm quan Thịt

dê được đánh giá thấp hơn so với thịt cừu và thịt cừu trong bảng đánh giá tổng thể cả trong nước và ngoài nước Hương vị mong muốn không kể bảng điểm thì thịt dê và thịt cừu được xếp hạng tương tự nhau Khi chiên những miếng thịt nhỏ bằng chảo chiên có chứa các mức độ khác nhau của chevon (thịt dê) và thịt bò được đánh giá bởi 45 chuyên gia đã tiêu dùng (Chủ yếu là không ăn chevon), hương vị mong muốn điểm cao nhất cho 20% -chevon/80% thịt bò chả (James & Berry, 1997) Tất cả chevon chả có hương vị có điểm số thấp hơn mong muốn khi so sánh với thịt bò chả Trong tổng thể mong muốn, tất cả chevon patties và 80% chevon / 20% thịt

bò chả nhận được điểm số thấp hơn 20%-chevon / 80% thịt bò patties Dữ liệu nghiên cứu là của người tiêu dùng thiếu khả năng để phân biệt thịt dê với các loại thịt đỏ khác trong một phép thử cảm giác phân biệt Ngoài ra,

sự phân biệt của người tiêu dùng có thể bị ảnh hưởng bởi các phương pháp chuẩn bị thịt hoặc các thành phần phi thịt sử dụng không được ghi nhận Mục tiêu của chúng tôi để đánh giá người tiêu dùng chấp nhận (thích / không thích) ổ bánh mì thịt dê thường so với ổ bánh mì thịt bò thường cũng như sự khác biệt của người tiêu dùng thịt dê, thịt bò khi được phục vụ như là một sản phẩm không có nêm (bánh mì thịt thường) và một sản phẩm có gia

vị đầy đủ (ớt) với một phép thử tam giác

2 Nguyên liệu và phương pháp.

Thịt nguyên liệu

Tám kilogam thịt bò được lấy từ khu chế biến thịt Thịt được cho riêng vào thùng chân không và được cho vào đông lạnh với nhiệt độ là 40C trong khoảng gần 40 giờ Phần chất béo và phần thịt nạc được lấy từ thit bò Phần chất béo và thịt nạc được cắt thông qua máy xay với đường kính lỗ 1,27cm

và mẫu chất béo được phân tích nhờ vào hệ thống máy ép tự động CEM với máy tạo dao động tự động (CEM Corp.,Indian Trail, NC) Thịt nạc và mỡ được trộn với tỉ lệ thích hợp để tạo ra thịt bò với 15% chất béo Sau đó được cắt bằng máy cắt với đường kính lỗ 0,32cm

Đối với thịt dê,những con dê con ở Tây Ban Nha (6 tháng tuổi) nó được thiến vào lúc 3 tháng tuổi và được cho ăn ngũ cốc trong 2 tháng Gia súc thu được từ các trạm thí nghiệm nông nghiệp Texas tại San Angelo, Texas Các loài gia súc được chuyển đến trạm giết mổ Texas và được chế biến tại đó

24 giờ sau khi giết mổ, thịt dê được sơ chế, đóng riêng vào thùng chân không và được bảo quản ở -200C cho đến lúc đem ra sử dụng (giống như xử

lý thịt bò)

Thit dê có 15% chất béo (phần chất béo), được chuẩn bị giống như thịt bò

đã được nêu ở trên Chia thịt ra thành nhiều phần nhỏ, mỗi phần nặng 454g phần nhân sau đó đóng gói chân không và đông lạnh (200C)

2.2 Khối thịt và việc chuẩn bị gia vị (ớt).

Thịt đông lạnh được chế biến nấu chín thành khối đơn giản hoặc thêm vào thịt những thành phần gia vị đã được hòa tan ở 40C mà không phá vỡ bao gói chân không Để chuẩn bị tạo khối thịt, phần thịt 454g được đặt vào một cái khuôn có kích thước (12,9x8,3x5,1cm) và được đậy kín bằng lá nhôm mỏng Các khối thịt được làm nóng trong lò (với nhiệt độ lò là 176,70C) cho đến khi nhiệt độ khối thịt đạt gần 740C

Các khối thịt được nấu chín được để ráo nước và được làm mát trên giá

đỡ trước khi cắt Để chuẩn bị cần cho ớt, phần thịt (454 g) phải được làm nóng trước bằng chảo Teflon (30,5 30,5 cm; 72.010), trong 15 phút cho vàng theo mô hình phương Tây Cong Co, Manitowoc, WI) đặt ở 176,7 0C) Thịt vàng được để ráo nước, trộn với gia vị khô (7,2 g hành tây khô, 0,8 g tỏi bột, 0,6 g hạt tiêu đen, 2,4 g ớt bột, 0,5 g ớt cựa gà, 0,6 g bột hành tây, thì là tươi 1,0 g), và nấu trong 1 phút Các thành phần còn lại (141,8 g cà chua cắt nhỏ đóng hộp với chất lỏng, 226,8 g nước, 8,51 g cà chua paste) được thêm thịt đầy đủ và ninh nhỏ lửa trong 20 phút trong chảo được đậy nắp

2.3 Đánh giá cảm quan.

Một bảng đánh giá của người tiêu dùng bao gồm sinh viên, nhân viên và giảng viên (tổng cộng 100) tại Texas A & M University Đánh giá được thực hiện trong khu vực riêng (Đặt cách xa khỏi khu vực chuẩn bị mẫu), dưới ánh sáng đèn dây tóc đỏ để tránh thiên vị do sự khác biệt màu sắc tiềm năng giữa các mẫu Mỗi mẫu đã được mã hóa một số ba chữ số ngẫu nhiên Mỗi khay được cung cấp với một cốc nước táo ép được khử Ion hóa nước (cả ở nhiệt độ phòng) cũng như bánh quy giòn không ướp muối để làm sạch khẩu

vị giữa các mẫu Các hội thẩm viên đã được hướng dẫn để có một ngụm nước trái cây đầu tiên, theo sau bởi một vết cắn nhỏ của bánh mì giòn và sau

đó ngụm nước để thanh vị

Phiên thử nghiệm cảm giác cho mỗi khay bao gồm hai phần Phần đầu tiên tham gia đánh giá ổ bánh mì thịt bò và thịt dê được trình bày trên khay Một

nửa của các hội thẩm viên đã nhận được mẫu đầu tiên là thịt bò, trong khi nửa còn lại nhận được thịt dê là mẫu đầu tiên Các mẫu được đánh giá bằng phép thử thị hiếu (1 là cực kỳ không thích, 9 là cực kỳ thích) Phần thứ hai bao gồm hai bộ mẫu thực hiện với phép thử tam giác được trình bày tuần tự Mỗi phép thử tam giác thiết lập bao gồm ba mẫu (hai mẫu giống hệt nhau và một mẫu khác) đặt trên một cái khay, và hội thẩm viên được yêu cầu xác định mẫu khác / mẫu thử Số lượng hội thẩm viên (50) nhận được sản phẩm thịt dê và sản phẩm thịt bò như các mẫu khác nhau Hội thẩm viên được yêu cầu nhận ra hương vị ba mẫu trong mỗi tập hợp theo thứ tự ghi trên tờ lá phiếu của họ Địa điểm phục vụ / vị trí của mẫu thử được xác định trước đó, các hội thẩm viên đã nhận được thịt một loài như mẫu thử, một phần ba hương vị nó như là mẫu đầu tiên, một phần ba tiếp theo là mẫu thứ hai, và một phần ba còn lại là mẫu cuối cùng Cân bằng như vậy các vị trí phục vụ của mẫu thử giữa các hội thẩm viên đã được thực hiện trong xem xét xu hướng tiềm năng chính của các hội thẩm viên; theo Larmond (1977), khi các hội thẩm viên đã không chắc chắn trong một thử nghiệm hình tam giác, họ

có xu hướng chọn các mẫu ở giữa như các mẫu khác nhau hoặc mẫu thử

Do phép thử thị hiếu của ngành hậu cần, các sản phẩm phải được chuẩn bị

1 hoặc 2 ngày trước thời gian đánh giá cảm quan (2 ngày đối với sản phẩm

ớt và 1 cho ngày ổ bánh mì thịt) Tuy nhiên, để giảm tới mức tối thiểu thay đổi hương vị có thể xảy ra giữa thời gian nấu ăn và thời gian đánh giá, mẫu nấu được đóng gói chân không và đông lạnh (- 200 C) Cụ thể, ổ bánh mì thịt thường và các mẫu ớt đã được xử lý theo cách sau đây

Ngay sau khi nấu / làm mát, những ổ bánh mì thịt được cắt lát thành những phần rộng 1,5 cm phần cuối cùng được cắt ra từ những ổ bánh mì khác thành những lát bằng nhau Các lát bánh đã được đặt trên khay polyfoam (21 - 14 cm) phía dưới được lót bằng giấy sáp, đóng gói chân không và đông lạnh Trước khi phục vụ, lát bánh mì thịt đông lạnh đã được

gỡ bỏ từ gói chân không và được gia nhiệt (1 phút / ba lát) trong lò vi sóng 700-watt ở nhiệt độ cao Mỗi lát được cắt thành bốn miếng, và tổng cộng 12 miếng được sắp xếp trên đĩa và nướng thêm 1,25 phút ở nhiệt độ cao Các đĩa sau đó được phủ một cách lỏng lẻo với lá nhôm và giữ ấm ở 60 0C đến khi phục vụ (từ 5-10 phút) Cho ớt, 15 g phần ớt tươi chuẩn bị gần đây được đặt vào một trong hai cái đỉnh hoặc đáy của các đĩa petri Pyrex (Đường kính

5 cm) Các phần phục vụ cá nhân được đặt trên khay polyfoam (sáu phần / khay), đóng gói hút chân không và đông lạnh Ngay trước thời gian phục vụ, mẫu ớt đông lạnh (trong đĩa petri) đã được loại bỏ khỏi gói chân không và nướng ở nhiệt độ cao (2 phút / sáu mẫu) Phần dưới của mỗi thùng chứa mẫu

đã được kiểm tra ở một vị trí lạnh và, nếu cần thiết mẫu được nướng thêm

5-10 giây ở nhiệt độ cao Các mẫu ớt hâm nóng được giữ ấm đến khi phục vụ (trong 5-10 phút) giống như khi mô tả cho các mẫu bánh mì thịt thường

2.4 Xác định chất béo và độ ẩm.

Một phần (100 g) của mỗi sản phẩm thịt nấu chín hoặc thịt sống đã được

đồng nhất trong một bộ xử lý thực phẩm nhà bếp để tạo điều kiện thuận lợi cho lấy mẫu Thủ tục xác định hàm lượng ẩm ở lò sấy trong 3 lần phù hợp theo AOAC (1990) Lipid được chiết xuất bằng cách sử dụng 2:1 hỗn hợp chloroform-methanol như các phương pháp chiết (Folch, Lees, Sloane-Stanley, 1957) và tổng số hàm lượng chất béo đã được xác định bằng phép

đo trọng lượng trong ba lần trên mẫu chiết xuất lipid sau khi loại bỏ dung môi

2.5 Phân tích thống kê.

Phân tích thống kê bằng Hệ thống phần mềm (SAS, năm 1997) được sử

dụng cho phân tích dữ liệu Trong số 100 người tiêu dùng các hội thẩm viên

đã cảm quan, bốn người sử dụng không chính xác những lá phiếu cho điểm chấp nhận, trong khi bảy người sử dụng không đúng cách các lá phiếu phép thử tam giác Vì vậy, các lá phiếu từ các hội thẩm viên này đã không được

sử dụng trong phân tích dữ liệu

Các thủ tục tần số được sử dụng để xác định số lượng các hội thẩm viên đã xác định chính xác mẫu khác trong phép thử tam giác Số lượng các bản báo cáo chính xác cần thiết cho ý nghĩa đã được xác định bằng cách sử dụng một bảng để phân tích nhanh chóng dữ liệu thử nghiệm hình tam giác (Larmond, 1977) Ngoài ra, thủ tục tần số được sử dụng để tính toán χ2

Bảng 1

Tỷ lệ phần trăm chất béo cho thịt sống và các sản phẩm nấu chín (ổ bánh mì thịt thường và ớt

a.Trong phạm vi ý nghĩa ở mỗi hàng không có sự khác nhau đáng kể (P> 0,05)

b Độ lệch chuẩn

Hình 1.Sự ảnh hưởng của loại hình phục vụ trên điểm chấp nhận của những

ổ bánh mì thịt thường

3.Kết quả và thảo luận.

Chúng tôi đánh giá thịt dê so với thịt bò, bởi vì sau cùng thịt đỏ là loại thịt được tiêu thụ rộng rãi nhất do đó các hội thẩm viên sẽ rất quen thuộc với hương vị của nó Hàm lượng chất béo tương tự đối với các sản phẩm thịt dê và thịt bò, thịt còn sống cũng như các sản phẩm nấu chín (bánh mì thịt thường và ớt) (Bảng 1)

- Điểm chấp nhận khác nhau tùy thuộc vào thứ tự phục vụ / loài (Hình 1) Thịt dê phục vụ là mẫu đầu tiên thì sự khác nhau là không đáng chú ý trong sự chấp nhận hơn thịt bò phục vụ như là mẫu đầu tiên

Tuy nhiên, thịt dê phục vụ là mẫu thứ hai đã được đưa ra điểm số thấp hơn ("Không thích một chút'') so với thịt bò phục vụ lần thứ hai ("không thích, không ghét") Ngoài ra, thịt dê phục vụ là mẫu thứ hai nhận được thấp hơn điểm so với dê phục vụ là mẫu đầu tiên ("thích một chút'') Như vậy là không phải trường hợp cho các mẫu bánh mì thịt bò, với số điểm của họ ("không thích cũng không ghét") không bị ảnh hưởng (P> 0,05) bởi thứ tự phục vụ

+ Trong một cuộc khảo sát người tiêu dùng gần đây ở Texas (Rhee et al, 2000), một nửa số người được hỏi chưa bao giờ ăn thịt dê và một số người

đã ăn thịt dê trước đây đã bày tỏ không thích hương vị của nó Vì vậy, chúng tôi đưa ra giả thuyết rằng thứ tự phục vụ khác nhau có kết quả giữa mẫu thịt

bò và mẫu thịt dê trong hiện tại nghiên cứu có thể là do sự quen thuộc hoặc không quen thuộc của các hội thẩm viên với hai loại thịt không thích các loại thịt và thích / không thích các loại thịt

Với giả thuyết như vậy, kết quả của chúng tôi (Hình 1) có thể được giải thích như sau:

Khi thịt không quen thuộc (thịt dê) được phục vụ sau thịt đã quen thuộc (thịt bò) mà người tiêu dùng thường thích, điểm số thấp hơn đã được đưa ra cho thịt không quen thuộc Ngược lại, khi thịt dê đã được phục vụ đầu tiên, các hội thẩm viên không có cơ sở so sánh cho đánh giá của họ về thịt không quen thuộc, và do đó cho nó điểm tốt hơn so với khi phục vụ sau thịt bò

- Kết quả phép thử tam giác chỉ ra rằng có một sự khác biệt giữa thịt dê và thịt bò cho dù chế biến không có gia vị ( bánh mì thịt thường) hoặc sản phẩm có đầy đủ gia vị ( ớt) (Bảng 2)

Bảng 2

Nhìn chung, kết quả phép thử tam giác (chung hơn vị trí phục vụ của các mẫu thử) cho mỗi sản phẩm

Sản phẩm Thịt phục vụ

là mẫu thử

Số

ý kiến

Ý kiến chính xác

Số ý kiến chính xác cần thiết thiết lập significancea (P

= 0,05)

Bánh mì

thịt thường

a Căn cứ vào tổng số phán đoán đúng trong tổng số 93 phán đoán đối với từng loại sản phẩm (bánh mì thịt thường và ớt)

b Có ý nghĩa

Bảng 3

Kết quả phép thử tam giác theo vị trí phục vụ của mẫu lạ.

Sản

phẩm

Vị trí phục vụ mẫu lạ

Số ý kiến

Số ý kiến chính xác bởi các

loại mẫu lạ

Dự phòng coefficienta

Thịt bò

thịt dê Tổng

Bánh mì

thịt

thường

0.19 b

a Một biện pháp của một mối liên hệ giữa vị trí phục vụ mẫu lạ và phán đoán chính xác

b Không đáng kể (P> 0,05)

Rõ ràng, các loại gia vị (nước hành tây, tỏi bột, tiêu đen, ớt bột, bột hành tây, cây thì là) và thành phần thứ 2 là (sốt cà chua đóng hộp, paste cà chua)

ớt được sử dụng để làm giảm hương vị của thịt Mọi người đã chỉ ra rằng, với thực nghiệm đầu tiên không có sự đồng nhất giữa các ý kiến của hội thẩm viên, hệ số ngẫu nhiên (về mặt lý thuyết khác nhau, từ 0-1; 0= tất cả hội thẩm viên không ai đồng ý,1 = tất cả hội thẩm viên đều đồng ý) cho ổ bánh mì thịt là rất thấp ( hệ số ngẫu nhiên = 0.03; p> 0.05) cũng như ớt (hệ

số ngẫu nhiên = 0.12; p>0.05)

Bảng 3 cho thấy dữ liệu kết quả phép thử tam giác ở các mẫu Một lần nữa với những ý kiến đầu tiên chúng tôi dùng, những ý kiến chính xác không liên quan đến phục vụ của mẫu như được chỉ ra bởi hệ số ngẫu nhiên cho