MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 2 I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM 2 1. Giới thiệu 2 2. Nguồn gốc 2 3. Sản phẩm nước mắm đặc trưng của Việt Nam 3 4. Các đặc tính cảm quan của sản phẩm 4 5. Đối tượng sử dụng: 5 6. Công dụng 5 II. QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A KHÔNG A 5 1. Phép thử A không A 5 2. Quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước mắm 7 III. ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM 11 1. Đối tượng khảo sát 11 2. Thói quen tiêu dùng sản phẩm nước mắm 12 3. Nhận biết và lựa chọn nhãn hiệu sản phẩm nước mắm 13 4. Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm 13 MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 2 I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM 2 1. Giới thiệu 2 2. Nguồn gốc 2 3. Sản phẩm nước mắm đặc trưng của Việt Nam 3 4. Các đặc tính cảm quan của sản phẩm 4 5. Đối tượng sử dụng: 5 6. Công dụng 5 II. QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A KHÔNG A 5 1. Phép thử A không A 5 2. Quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước mắm 7 III. ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM 11 1. Đối tượng khảo sát 11 2. Thói quen tiêu dùng sản phẩm nước mắm 12 3. Nhận biết và lựa chọn nhãn hiệu sản phẩm nước mắm 13 4. Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm 13
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: TRÌNH BÀY VÍ DỤ QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A - KHÔNG A VÀ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Nhóm 13 GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Trang Tp HCM, ngày tháng 4, năm 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Đề tài: TRÌNH BÀY VÍ DỤ QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A - KHÔNG A VÀ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG Nhóm 13 Tp HCM, ngày tháng 4, năm 2017 BẢNG PHÂN CƠNG Họ tên MMSV Phân cơng Đánh giá Trần Ngọc Bảo Trâm 2022150240 Cao Trần Minh Hiếu 2022150034 Tổng hợp tài liệu, đánh word làm Power Point Phẩn mở đầu tổng quan cho sản phẩm nước 100% 100% mắm Khảo sát thị hiếu cho sản Nguyễn Thị Thanh Bình 2022150181 phẩm nước mắm lấy 100% kết khảo sát Quy trình đánh giá cảm Phạm Thị Hồi Xinh 2022150117 quan với phép thử A khơng A cho sản phẩm 100% nước mắm Đưa câu hỏi khảo sát Bùi Thị Thanh Thảo 2022150194 xử lý số liệu cho phần phép thử A không A 100% MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM .2 Giới thiệu .2 Nguồn gốc Sản phẩm nước mắm đặc trưng Việt Nam .3 Các đặc tính cảm quan sản phẩm Đối tượng sử dụng: Công dụng II QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A - KHÔNG A Phép thử A không A .5 Quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước mắm III ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM 11 Đối tượng khảo sát .11 Thói quen tiêu dùng sản phẩm nước mắm 11 Nhận biết lựa chọn nhãn hiệu sản phẩm nước mắm .12 Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm .13 Đánh giá nhãn hiệu nước mắm sử dụng 13 KẾT LUẬN 15 MỞ ĐẦU Nước mắm loại nước chấm quen thuộc, gần gũi, sản phẩm đặc sắc mang tính dân tộc cổ truyền nhân dân vùng Châu Á nói chung Việt Nam nói riêng Nước mắm khơng gia vị làm cho bữa ăn ngày ngon mà loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng như: axit amin, vitamin khoáng chất, Cần thiết cho phát triển thể Tuy dùng nước mắm ngày hiểu biết nước mắm q trình sản xuất nước mắm q trình phức tạp, có sở khoa học sâu sắc sinh hóa học vá vi sinh vật học Sản xuất nước mắm khơng đơn q trình thủy phân tạo nhiều axit amin tốt mà người ta quan tâm đến giá trị cảm quan nước mắm, đặc biệt mùi nước mắm Đã có nhiều nghiên cứu phân tích mùi hương nước mắm xác định hợp chất bay gây mùi đặc trưng đó, nhiên nhà nghiên cứu vần chưa nhận thức đầy đủ chúng Có lẽ mùi nước mắm mùi hỗn tạp, tạo nên từ tổ hợp nhiều hợp chất Chính mà việc điêu khiển để cải thiện mùi thơm nước mắm việc khó khăn nhà khoa học tiếp tục nghiên cứu Qua tiểu luận nhóm em hiểu biết thêm nhiều điều nước mắm, loại nước chấm truyền thống dân tộc Việt Nam học cách thu thập sàng lọc tổng hợp tài liệu từ báo khoa học Page NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC MẮM Giới thiệu - Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống người Việt Nam Nước mắm loại thực phẩm loại gia vị giàu dinh dưỡng, chứa đầy đủ acid amin thay có vị thơm ngon đặc biệt Nguồn gốc - Nước mắm sản xuất lâu, chưa có tài liệu xác định thời điểm xác người Việt Nam đưa quy trình sản xuất Chỉ biết rằng, nước mắm gắn liền với đời sống ngày sắc văn hóa riêng dân tộc Việt Nam Cơng trình nghiên cứu nước mắm bác sĩ Rode vào năm 1914 Sau nhà nghiên cứu người Pháp khác Matxna, Krem, Bots Ghibec - Các tác giả nghiên cứu nước mắm Phú Quốc Bình Thuận Các kết nghiên cứu ơng đưa kết luận sau: + Nước mắm hỗn hợp acid amin Các acid amin tạo thủy phân protease Các protease vi sinh vật tổng hợp nên + Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối Tỷ lệ muối thích hợp 20-25% + Tác dụng làm ngấu tạo hương protease vi sinh vật có enzyme Page tiêu hóa nội tạng cá + Nhiệt độ có tác dụng lớn đến hoạt động enyme q trình sản xuất nước mắm Nhiệt độ thích hợp 36 - 440C - Người Việt Nam tham gia nghiên cứu nước mắm Đinh Minh Kha Nguyễn Văn Thọ Các nghiên cứu xoay quanh chế độ hoạt động protease thành phần nước mắm Sau hàng loạt tác giả tham gia vào nghiên cứu nước công nghệ sản xuất nước mắm địa phương Sản phẩm nước mắm đặc trưng Việt Nam - Nước mắm Phú Quốc tên gọi chung loại nước mắm sản xuất Phú Quốc, đảo lớn phía Tây Việt Nam, thuộc tỉnh Kiên Giang Nó loại nước mắm khơng tiếng Việt Nam mà biết nhiều khắp nơi giới Có gần 100 loại nước mắm Phú Quốc khác mang hương vị đặc trưng sản phẩm nước mắm Phú Quốc Hưng Thịnh, Khải Hoàn, Anh Duyệt - Nguyên liệu sản xuất nước mắm: Bất loại cá sử dụng để làm nước mắm, nguời sản xuất nước mắm Phú Quốc sử dụng cá cơm làm nguyên liệu Cá cơm có khoảng chục loại, có Sọc Tiêu, Cơm Đỏ Cơm Than cho chất lượng nước mắm cao - Sự khác biệt yếu nước mắm Phú Quốc màu cánh gián đặc trưng, hoàn toàn tự nhiên không cách pha màu nơi khác Màu cánh gián nhờ cách ướp tươi máu thân cá thời gian ủ thùng gỗ tới 12 tháng Page Các đặc tính cảm quan sản phẩm - Độ trong: trong, sánh, không vẩn đục - Màu sắc: nuớc mắm có màu cánh gián đặc trưng - Mùi: mùi thơm dịu, khơng có mùi mùi amoniac - Vị: mặn, đậm đạm, có hậu vị, kèm theo vị béo tự nhiên - Trên bao bì sản phẩm có biểu tượng dẫn địa lý (hình 1; Tem dẫn địa lý đánh mã truy xuất nguồn gốc đến thùng ủ chượp (hình 2); Logo dẫn địa lý liên minh 28 nước Châu Âu Hình Tên tiêu Hình Hình Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Độ Trong, không vẩn đục Mùi Vị Hạng Thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi lạ Ngọt đậm Ngọt đạm, Ngọt đạm, Ngọt đạm, Page đạm, có hậu vị rõ có hậu vị rõ Tạp chất nhìn thấy mắt thường có hậu vị khơng mặn chát Khơng có Đối tượng sử dụng: Hầu hết lứa tuổi sử dụng nước mắm Tuy nhiên, có vài trường hợp nên hạn chế sử dụng nước mắm, số người mắc bệnh đây: - Người bị bệnh suy thận suy thận mãn tính - Người bị cao huyết áp - Bệnh tim Công dụng - Nước mắm loại nước chấm thiếu ăn bữa tiệc người Việt Nam Nước mắm sử dụng hình thức kho, xào, chấm rau, Nó cung cấp chất dinh dưỡng cho thể đạm, acid amin, II QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM VỚI PHÉP THỬ A - KHƠNG A Phép thử A khơng A 1.1 Mục đích phạm vi áp dụng - Mục đích: xác định xem có khác tổng thể tính chất cảm quan hai sản phẩm hay không? Lưu ý khơng đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể có hai sản phẩm quen thuộc với hội đồng người thử - Phép thử sử dụng phép thử hai 2-3, tam giác khơng phù hợp ví dụ như: mẫu thử phức tạp; mùi vị hậu vị mạnh kéo dài; khơng chuẩn bị mẫu hồn tồn giống màu sắc, hình dạng bên ngồi - Hội đồng người thử cần huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả phiếu đánh giá cảm quan học thuộc mẫu thử, họ không cần huấn Page luyện để đánh giá tính chất cảm quan cụ thể 1.2 Nguyên tắc thực Đầu tiên người thử nhận mẫu ký hiệu A yêu cầu nhớ đặc tính cảm quan mẫu Sau mẫu cất Người thử tiếp tục nhận đánh giá mẫu mã hóa yêu cầu mẫu giống với mẫu A hay khác mẫu A Do người thử không nhận đồng thời mẫu nên họ phải nhớ , so sánh mẫu định xem chúng có giống hay khác 1.3 Thiết kế thí nghiệm Thơng thường từ 30 - 50 người thử huấn luyện để nhận diện mẫu Trong suốt trình thử, người thử nhận trình tự mẫu sau: - Một mẫu: Mẫu A mẫu không A - Hai mẫu: mẫu A mẫu không A - Nhiều mẫu: cân mẫu A mẫu không A Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân ngẫu nhiên Số lượng mẫu phụ thuộc vào tương tác mẫu mức độ gây mệt mỏi cho người thử Kết ghi phiếu thí nghiệm riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào câu trả lời trước 1.4 Phương pháp xử lý số liệu Tổng số câu trả lời mẫu A không A đếm kiểm định - bình phương sử dụng để so sánh tần số quan sát tần số mong đợi Khibình phương tính tốn n χ =∑ i =1 (Oi − Ei ) Ei Trong đó: Oi tần số quan sát nhóm ( số câu trả lời nhận từ người thử) Ei tần số mong đợi nhóm (được tính tỷ lệ tổng số câu trả lời người thử nhân với tổng số thực tế nhận tổng số mẫu) + E1 (cặp A/A): tổng sô câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được/tổng số mẫu Page + E1 (cặp A/không A): tổng sô câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận được/tổng số mẫu + E1 (cặp không A/A): tổng sô câu trả lời không A * tổng số sản phẩm A nhận được/tổng số mẫu + E1 (cặp không A/không A): tổng sô câu trả lời không A * tổng số sản phẩm không A nhận được/tổng số mẫu Nếu χ tính tốn ≥ χ test (tra bảng 11, phụ lục 2) kết luận hai sản phẩm khác mức ý nghĩa α , ngược lại hai sản phẩm không khác mức ý nghĩa chọn Quy trình đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước mắm Đặt tình huống: Một hãng sản xuất nước mắm M mua nước mắm nguyên liệu Phú Quốc để sản xuất Sau nhập nguyên liệu về, hãng thêm số chất phụ gia để tăng độ đạm giảm giá thành sản phẩm xuống Hãng sản xuất mong muốn không tạo khác biệt sản phẩm nước mắm Phú Quốc sản phẩm họ mức ý nghĩa lựa chọn 5% Phép thử A - không A sử dụng với mẫu A nước mắm Phú Quốc mẫu không A sản phẩm nước mắm hãng M Hội đồng gồm 30 người thử tham gia thí nghiệm Thiết kế thí nghiệm - Hội đồng gồm 30 người thử đánh giá mẫu - Người chuẩn bị thí nghiệm phải chuẩn bị 15 chén nước mắm hãng sản xuất M 45 chén nước mắm Phú Quốc Mỗi chén ml - 30 ly nước bánh lạt để vị - Phiếu chuẩn bị thí nghiệm PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử A - không A Sản phẩm thử A: nước mắm Phú Quốc Ngày thử: 8/4/2017 Trật tự mẫu Page B: nước mắm hãng M AA = AB = Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Mã trật tự 2 1 2 1 2 1 2 2 1 1 2 2 Trật tự mẫu AB AB AA AA AA AB AA AB AA AA AB AB AA AA AB AB AB AB AA AA AA AB AA AA AB AB AB AA AB AA Mã số mẫu A, 917 A, 084 A, 029 A, 505 A, 674 A, 041 A, 047 A, 088 A, 106 A, 854 A, 170 A, 295 A, 144 A, 620 A, 749 A, 384 A, 364 A, 985 A, 625 A, 488 A, 587 A, 872 A, 361 A, 283 A, 524 A, 180 A, 803 A, 573 A, 627 A, 293 Trả lời * Phiếu đánh giá cảm quan: người thử điền thông tin vào phiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Page Phép thư A - không A Người thử: Ngày thử: 8/1/2017 Trước tiên, bạn nhận mẫu ký hiệu A, bạn thử ghi nhớ tất cảm quan mẫu Sau đó, bạn nhận mẫu gắn mã số gồm chữ số Hãy thử mẫu xác định mẫu có giống mẫu A khơng Ghi kết vào bảng Hãy vị bánh nước sau mẫu thử Mẫu thử Mẫu A Mẫu không A 917 Xử lý số liệu Người thử Mã trật tự 2 1 2 Trật tự mẫu AB AB AA AA AA AB AA AB AA Mã số mẫu A, 917 A, 084 A, 029 A, 505 A, 674 A, 041 A, 047 A, 088 A, 106 Trả lời A kA kA kA A kA kA A A 10 11 12 2 AA AB AB A, 854 A, 170 A, 295 kA A A 13 14 15 1 AA AA AB A, 144 A, 620 A, 749 kA A A 16 17 18 19 20 21 22 23 2 1 AB AB AB AA AA AA AB AA A, 384 A, 364 A, 985 A, 625 A, 488 A, 587 A, 872 A, 361 A kA kA kA A kA A A Page 24 25 26 27 28 29 30 2 2 AA AB AB AB AA AB AA A, 283 A, 524 A, 180 A, 803 A, 573 A, 627 A, 293 kA A A kA A kA A * Tổng hợp số câu trả lời A không A Các câu trả lời người thử A Không A Tồng Sản phẩm nhận A Không A Tổng 15 16 14 15 30 Ta có E1== E2=Error: Reference source not found= E3= =7 E4= =7 χ = Error: Reference source not foundError: Reference source not found =0,84 < χ (tra bảng) =3,84 Vậy, sản phẩm nước mắm hãng khơng khác so với nước mắm Phú Quốc, nên tung thị trường bán mà đảm bảo cho người tiêu dùng tin dùng sản phẩm mức ý nghĩa α = 5% Page 10 III ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI DÙNG CHO SẢN PHẨM NƯỚC MẮM Đối tượng khảo sát - Nghề nghiệp: Sinh viên - Độ tuổi từ 19-25 - Học vấn, chuyên môn: đa số học nghành cơng nghệ thực phẩm, số thuộc ngành nghề khác Thói quen tiêu dùng sản phẩm nước mắm * Thói quen tiêu dùng loại nước nắm Hình Mức độ thường xuyên sử dụng sản phẩm nước mắm (%) Đa số sinh viên thường xuyên sử dụng nước mắm chiếm 83%, 17% không chọn chưa sử dụng Qua đó, cho thấy sinh viên nhận thấy cần thiết sử dụng sản phẩm nước mắm bữa ăn * Thói quen sử dụng kênh phân phối Hình Nguồn thơng tin chọn mua sản phẩm nước mắm (%) Page 11 Biểu đồ cho thấy sinh viên tìm kiếm nguồn thơng tin đáng tin cậy để chọn mua sản phẩm nước mắm qua nhiều nguồn khác Qua khảo sát cho thấy, có đến 81% sinh viên tin tưởng vào quảng cáo họ tin dùng theo chiến lược quảng bá sản phẩm nước mắm công ty Nguồn thông tin chiếm tỷ lệ cao thứ hai từ người thân chiếm 34% Nguồn thông tin bạn quan tâm đứng thứ ba từ internet chiếm 14% thời đại internet phát triển phổ biến sống, điều cho thấy sinh viên quan tâm đến việc truy cập internet để tìm kiếm thơng tin Còn số chiếm tỷ lệ 3% tìm kiếm chọn mua sản phẩm nước mắm theo nhiều nguồn khác Nhận biết lựa chọn nhãn hiệu sản phẩm nước mắm * Nhận biết lựa chọn nhãn hiệu Hình Nhãn hiệu nước mắm (%) Nhãn hiệu Nam Ngư sinh viên chọn mua nhiều chiếm 82% sản phẩm hợp vị với tất tả người tiêu dùng với chiến lược phát triển sản phẩm cao nước mắm Nam Ngư đứng vị trí số nước Nhãn hiệu nước mắm đệ nhị đứng thứ hai chiếm 66% sản phẩm nước mắm Nam Ngủ đồng thời có vị ngon mà giá phải phù hợp với nhu cầu sinh hoạt sinh viên Nhãn hiệu đứng thứ ba Phú Quốc chiếm 42%, thứ tư Bốn Phương chiếm 24%, thứ năm Cà Ná cuối loại sản phẩm nước mắm khác chiếm 8% Page 12 Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm Hình Cách thức sử dụng sản phẩm nước mắm Biểu đồ cho thấy sinh viên ưa chuộng việc sử dụng nước mắm để dùng làm nước chấm chiếm 89% cách thức sử dụng thiếu bữa ăn người Việt Nam, 71% việc sử dụng nước mắm dùng để kho, 49% dùng để xào, 40% dùng để nấu canh cuối 2% dùng mục đích khác Đánh giá nhãn hiệu nước mắm sử dụng * Lựa chọn tiêu chí cảm quan cho sản phẩm nước mắm Hình Tiêu chí cảm quan cho sản phẩm nước mắm (%) Biểu đồ cho thấy, tiêu chí cảm quan sinh viên chọn mua sản phẩm nước mắm vị chiếm 64%, thứ hai mùi chiếm 14%, nhãn hiệu sản phẩm chiếm 11%, màu sắc chiếm 7%, cuối quan tâm tính chất cảm quan khác chiếm 4% * Mức độ hài lòng với nhãn hiệu nước mắm sử dụng Page 13 Rất ghét Ghét Khơng thích khơng gét Thích Rất thích Hình Mức độ hài lòng sản phẩm nước mắm sử dụng (%) Biểu đồ cho thấy mức độ hài lòng sinh viên sử dụng nước mắm nhãn hiệu có chênh lệch sản phẩm nước mắm có mức độ hài lòng khơng thích khơng ghét tương đồng Mức độ thích nước mắm Nam Ngư cao nhất, thấp Bốn Phương Đệ Nhị, lại có chênh lệch không đáng kể mức độ hài lòng thích Cà Ná Phú Quốc Ngược lại mức độ thích nước mắm Đệ Nhị cao nhất, Nam Ngư Phú Quốc, thấp Cà Ná Về mức độ ghét đa số sinh viên chọn sản phẩm Bốn Phương, sản phẩm lại khơng có chênh lệch khơng đáng kể Page 14 KẾT LUẬN Trong lĩnh vực nghiên cứu thực phẩm nguyên liệu đánh giá cảm quan đóng vai trò quan trọng việc phát triển sản phẩm công ty kinh doanh Bởi công ty muốn thu lợi nhuận xây dựng uy tín khách hàng chất lượng sản phẩm họ trọng nâng cao cải tiến qua phản ánh người tiêu dùng Đối với sản phẩm nước mắm vậy, việc điều tra thị hiếu điều mà công ty đặt quan tâm lên hàng đầu Thông qua việc điều tra việc tiêu dùng sản phẩm nước mắm sinh viên cho thấy rằng, có đến 83% họ thường xuyên sử dụng, điều cho thấy nước mắm vị thiếu bữa ăn họ Sử dụng nước mắm với nhiều mục đích khác phần lớn sinh viên sử dụng nước mắm với mục đích làm nước chấm Như vậy, thơng qua mục đích sử dụng họ cơng ty nên cải biến vị sản phẩm có vị thanh, đạm vừa, không mặn để bắt kịp thị hiếu khách hàng Nguồn thông tin mà họ tin dùng đa phần từ quảng cáo Ngoài tham khảo nguồn thơng tin khác Vì thế, việc phát triển chiến lược quảng cáo rộng rãi phương tiện thông tin đại chúng cần thiết Công ty nên đưa số ý kiến khách hàng thân thiết họ video quảng cáo internet để thu hút ý phần an tâm người tiêu dùng sản phẩm họ Trong trình sử dụng, việc chọn mua sản phẩm nước mắm nhờ vào tính chất sản phẩm làm cho họ cảm thấy yêu thích quan trọng Theo kết điều tra cho thấy hầu hết sinh viên quan tâm đến vị sản phẩm chiếm 64% Điều cho thấy, họ quan tâm mẫu mã, màu sắc sản phẩm nên công ty sản xuất phải cải biến chất lượng sản phẩm thông qua khâu từ việc chọn nguyên liệu tươi, đến việc áp dụng tiến khoa học công nghệ vừa làm tăng suất vừa làm cho sản phẩm có vị ngon Tuy nhiên, ưu tiên cho sở sản xuất nước mắm truyền thống Page 15 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm HCM, 2016 [2] Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm HCM, 2014 * Tài liệu Internet [1] https://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc_m%E1%BA %AFm_Ph%C3%BA_Qu%E1%BB%91c [2] http://www.nuocmamphuquoc.org/modules.php?name=CMS&mcid=12 Page 16 PHỤ LỤC BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT CHÍNH THỨC Câu 1: Anh/chị có sử dụng nước mắm? Chưa sử dụng Thỉnh thoảng Thường xuyên Mục khác Câu 2: Trong sản phẩm nước mắm đây, anh/chị sử dụng sản phẩm nào? Nam ngư Cà Ná Bốn phương Phú Quốc Đệ nhị Mục khác Câu 3: Khi sử dụng sản phẩm nước mắm, anh/chị quan tâm đến tính chất cảm quan sản phẩm? Nhãn hiệu Mùi Màu sắc Vị Mục khác Câu 4: Anh/ chị biết đến thông tin thương hiệu nước mắm qua đâu? (có thể chọn nhiều nguồn thơng tin)? Internet Quảng cáo (sóng truyền hình, radio,tạp chí ) Người thân, bạn bè Mục khác Câu 5: Anh/chị thường sử dụng nước mắm sau đây? Nấu canh Nước chấm Kho Xào Mục khác Câu 6: Anh chị chấm điểm sản phẩm tương ứng mức độ sau Cho điểm từ đến (1 Rất gét; Ghét; Khơng thích khơng ghét; Thích; Rất thích) Nam ngư Bốn phương Phú Quốc Đệ nhị Cà Ná Page 17 ... mẫu AB AB AA AA AA AB AA AB AA AA AB AB AA AA AB AB AB AB AA AA AA AB AA AA AB AB AB AA AB AA Mã số mẫu A, 917 A, 084 A, 029 A, 505 A, 674 A, 041 A, 047 A, 088 A, 106 A, 854 A, 170 A, 295 A, 144... 1 AB AB AB AA AA AA AB AA A, 384 A, 364 A, 985 A, 625 A, 488 A, 587 A, 872 A, 361 A kA kA kA A kA A A Page 24 25 26 27 28 29 30 2 2 AA AB AB AB AA AB AA A, 283 A, 524 A, 180 A, 803 A, 573 A, ... A, 084 A, 029 A, 505 A, 674 A, 041 A, 047 A, 088 A, 106 Trả lời A kA kA kA A kA kA A A 10 11 12 2 AA AB AB A, 854 A, 170 A, 295 kA A A 13 14 15 1 AA AA AB A, 144 A, 620 A, 749 kA A A 16 17 18 19