tìm hiểu các đặc tính cảm quan của bánh cracker và điều tra thị hiếu người tiêu dùng về các sản phẩm bánh cracker

LỜI MỞ ĐẦU8CHƯƠNG 1:9TỔNG QUAN VỀ BÁNH CRACKER91.1.Giới thiệu bánh Cracker91.1.1.Lịch sử hình thành bánh Cracker91.1.2.Vài nét về bánh Cracker91.2.Một số sản phẩm bánh Cracker trên thị trường101.2.1.Bánh cracker phomai101.2.2.Bánh gạo111.2.3.Bánh cracker dừa151.2.4.Bánh Cream cracker151.2.5.Bánh mặn AFC171.2.6.Bánh Cracker Party171.3.Nguyên liệu171.3.1.Bột mì171.3.2.Đường (độ ẩm 0,05 – 0,07%)201.3.3.Bơ201.3.4.Shortening211.3.5.Lecithin211.3.6.Trứng gà221.3.7.Bột nở221.3.8.Muối231.3.9.Vani231.4.Quy trình sản xuất bánh Cracker231.4.1.Quy trình công nghệ sản xuất231.4.2.Giải thích quy trình công nghệ sản xuất251.5.Các đặc tính cảm quan của bánh Cracker311.5.1.Màu sắc311.5.2.Hình dạng311.5.3.Hương vị321.5.4.Vị321.5.5.Trạng thái331.5.6.Độ giòn331.6.Các chỉ tiêu chất lượng341.6.1.Chỉ tiêu cảm quan341.6.2.Chỉ tiêu hóa lý341.6.3.Chỉ tiêu vi sinh341.7.Các thiết bị sản xuất bánh Cracker341.7.1.Máy trộn bột341.7.2.Máy vào liệu 3 lô cán351.7.3.Máy cán bột 3 trục361.7.4.Máy thành hình lô cắt bánh Cracker361.7.5.Máy thành hình lô in bánh giòn371.7.6.Băng tải371.7.7.Bộ phận thu hồi nguyên liệu dư391.7.8.Máy rắc đường, muối391.7.9.Bộ phận truyền động và điều chỉnh độ căng của lưới lò401.7.10.Lò nướng401.7.11.Máy phun dầu401.7.12.Máy sắp xếp bánh411.7.13.Máy đóng gói411.7.14.Bàn đóng gói411.8.Đối tượng tiêu dùng của bánh Cracker42CHƯƠNG 2:43NỘI DUNG, KẾ HOẠCH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU432.1. Nội dung nghiên cứu432.1.1. Vấn đề nghiên cứu432.1.2. Mục tiêu nghiên cứu442.1.3. Câu hỏi nghiên cứu442.1.4. Giả thiết nghiên cứu442.1.5. Phạm vi nghiên cứu452.2. Kế hoạch và phương pháp nghiên cứu452.2.1. Thông tin cần thu thập452.2.2. Phương pháp điều tra472.2.3. Thiết kế dữ liệu472.2.4.Dự kiến kết quả512.2.5.Kế hoạch triễn khai51CHƯƠNG 3:53KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN533.1. Tỉ lệ về giới tính có trong mẫu533.2. Mức chi tiêu hàng tháng của khách hàng543.3. Tình hình sử dụng sản phẩm54CHƯƠNG 4:83KẾT LUẬN83BẢNG CÂU HỎI85TÀI LIỆU THAM KHẢO90

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

- -ĐỀ TÀI TÌM HIỂU CÁC ĐẶC TÍNH CẢM QUAN CỦA BÁNH CRACKER VÀ ĐIỀU TRA THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ CÁC SẢN PHẨM

KẾ HOẠCH VÀ BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC NHÓM 26

F Lập báo cáo sơ bộ với kết quả test

K Viết báo cáo và thuyết trình về kết

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG 1: 9

TỔNG QUAN VỀ BÁNH CRACKER 9

1.1 Giới thiệu bánh Cracker 9

1.1.1 Lịch sử hình thành bánh Cracker 9

1.1.2 Vài nét về bánh Cracker 9

1.2 Một số sản phẩm bánh Cracker trên thị trường 10

1.2.1 Bánh cracker phomai 10

1.2.2 Bánh gạo 11

1.2.3 Bánh cracker dừa 15

1.2.4 Bánh Cream cracker 15

1.2.5 Bánh mặn AFC 17

1.2.6 Bánh Cracker Party 17

1.3 Nguyên liệu 17

1.3.1 Bột mì 17

1.3.2 Đường (độ ẩm 0,05 – 0,07%) 20

1.3.3 Bơ 20

1.3.4 Shortening 21

1.3.5 Lecithin 21

1.3.6 Trứng gà 22

1.3.7 Bột nở 22

1.3.8 Muối 23

1.3.9 Vani 23

1.4 Quy trình sản xuất bánh Cracker 23

1.4.1 Quy trình công nghệ sản xuất 23

1.4.2 Giải thích quy trình công nghệ sản xuất 25

1.5 Các đặc tính cảm quan của bánh Cracker 31

1.5.1 Màu sắc 31

1.5.2 Hình dạng 31

1.5.3 Hương vị 32

1.5.4 Vị 32

1.5.5 Trạng thái 33

1.5.6 Độ giòn 33

1.6 Các chỉ tiêu chất lượng 34

1.6.1 Chỉ tiêu cảm quan 34

1.6.2 Chỉ tiêu hóa lý 34

1.6.3 Chỉ tiêu vi sinh 34

1.7 Các thiết bị sản xuất bánh Cracker 34

1.7.1 Máy trộn bột 34

1.7.2 Máy vào liệu 3 lô cán 35

1.7.3 Máy cán bột 3 trục 36

1.7.4 Máy thành hình lô cắt bánh Cracker 36

1.7.5 Máy thành hình lô in bánh giòn 37

1.7.6 Băng tải 37

1.7.7 Bộ phận thu hồi nguyên liệu dư 39

1.7.8 Máy rắc đường, muối 39

1.7.9 Bộ phận truyền động và điều chỉnh độ căng của lưới lò 40

1.7.10 Lò nướng 40

1.7.11 Máy phun dầu 40

1.7.12 Máy sắp xếp bánh 41

1.7.13 Máy đóng gói 41

1.7.14 Bàn đóng gói 41

1.8 Đối tượng tiêu dùng của bánh Cracker 42

CHƯƠNG 2: 43

NỘI DUNG, KẾ HOẠCH VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43

2.1 Nội dung nghiên cứu 43

2.1.1 Vấn đề nghiên cứu 43

2.1.2 Mục tiêu nghiên cứu 44

2.1.3 Câu hỏi nghiên cứu 44

2.1.4 Giả thiết nghiên cứu 44

2.1.5 Phạm vi nghiên cứu 45

2.2 Kế hoạch và phương pháp nghiên cứu 45

2.2.1 Thông tin cần thu thập 45

2.2.2 Phương pháp điều tra 47

2.2.3 Thiết kế dữ liệu 47

2.2.4 Dự kiến kết quả 51

2.2.5 Kế hoạch triễn khai 51

CHƯƠNG 3: 53

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 53

3.1 Tỉ lệ về giới tính có trong mẫu 53

3.2 Mức chi tiêu hàng tháng của khách hàng 54

3.3 Tình hình sử dụng sản phẩm 54

CHƯƠNG 4: 83

KẾT LUẬN 83

BẢNG CÂU HỎI 85

TÀI LIỆU THAM KHẢO 90

LỜI MỞ ĐẦU

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều dòng sản phẩm bánh, các dòng bánh này vừatiện lợi vừa bổ dưỡng, và trong số đó có các sản phẩm bánh Cracker được phần lớn ngườitiêu dùng ưa chuộng với các hương vị đặc trưng đã có từ lâu đời Yếu tố quan trọng nhất đểnhững dòng sản phẩm bánh Cracker này duy trì lâu như vậy chính bởi các đặc tính cảmquan của nó như: màu sắc, hình dáng, hương vị, độ giòn,…Mỗi đặc tính của mỗi dòng sảnphẩm, mỗi hương vị đều mang lại cảm giác mới lạ Chính sự tinh tế, sáng tạo cả về khảnăng tạo ra những hương vị mới, cải tiến chất lượng và mẫu mã của nhà sản xuất đối vớicác sản phẩm bánh cracker sẽ kích thích và cuốn hút được người tiêu dùng Cảm quan củamỗi người về mỗi dòng sản phẩm bánh là khác nhau nhưng đa số chúng ta đều thích nhữngsản phẩm được tạo ra không chỉ đẹp ở bề ngoài mà còn phải đảm bảo chất lượng bên trongsản phẩm Vì vậy việc tìm hiểu các đặc tính cảm quan về các sản phẩm bánh cracker là rấtcần thiết và là cơ sở để có những thông tin hữu ích hỗ trợ cho việc điều tra nhu cầu củangười tiêu dùng về các sản phẩm bánh này Việc điều tra này là rất quan trọng bởi nó khôngnhững giúp cho mọi người biết thêm nhiều thông tin về các dòng bánh này mà còn giúpđịnh hướng và phát triển sản phẩm cho các công ty sản xuất bánh Cracker trong tương lai.Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng

và góp phần tăng doanh thu của các công ty sản xuất các sản phẩm bánh cracker

Chính những lí do trên đã thôi thúc chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Tìm hiểu các đặc tính cảm quan của bánh cracker và điều tra thị hiếu người tiêu dùng về các sản phẩm bánh cracker” Chúng tôi mong rằng sẽ giúp cho mọi người hiểu rõ hơn về các đặc

tính cảm quan của bánh Cracker và những điều quan tâm của người tiêu dùng trong việc cảithiện dòng sản phẩm này Hơn nữa cũng góp phần tạo ra những định hướng tích cực chocác công ty sản xuất bánh cracker để điều chỉnh chất lượng cũng như giá thành phù hợp hơnvới nhu cầu mới của người tiêu dùng

Chúng tôi tin rằng từ những ý kiến mà nhóm góp nhặt được từ mọi người sẽ giúp cho

đề tài này của chúng tôi được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1:

TỔNG QUAN VỀ BÁNH CRACKER

1.1 Giới thiệu bánh Cracker

1.1.1 Lịch sử hình thành bánh Cracker

Bánh được làm ra đầu tiên vào năm 1792 khi John Pearson (người Mỹ) cho ra đờimột sản phẩm bánh mới được làm từ bột mì và nước mà ông gọi là bánh mì Pearson, vàđiều đáng kinh ngạc là bánh có thời hạn sử dụng khá lâu nên được những người đi biển ởđây rất ưa thích sử dụng cho những cuộc hành trình dài trên biển Và đây chính là bánhCracker đầu tiên trên thế giới Trong những thế kỉ tiếp theo với việc tiếp bước sản phẩmbánh của Pearson người ta đã tạo được nhiều loại bánh Cracker khác nhau và với nhữnghương vị khác nhau

1.1.2 Vài nét về bánh Cracker

Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thườngđược tạo ra với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, khi ăn rất xốp, mỏng, khi bẻ nógãy vụn và vì thế mà nó có tên là Cracker

Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt và phomat,… có thể được thêm vàobột hoặc rắc lên trên bề mặt bánh trước khi nướng Bánh được sử dụng một cách rất tiện lợi

và giàu dinh dưỡng có thể được xem là một loại thực phẩm bổ sung lượng lương thực cũngnhư các loại ngũ cốc cho cơ thể

Bánh có thể được ăn cùng với một số loại thực phẩm khác chẳng hạn như phomai,

bơ hoặc chấm với sữa,… Bánh Cracker khá giống với các loại bánh qui bơ (cookies),buicuits nhưng nó đã sớm được ưa chuộng bởi chính vì hương vị đặc trưng của nó

Hình 1.1.2.1 Bánh Cracker

1.2 Một số sản phẩm bánh Cracker trên thị trường

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10% < 0,1%

 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, không bị biến dạng, dập

nát, bánh không sốngMùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại

Bánh gạo là tên gọi chỉ chung các loại bánh mặn và bánh ngọt được làm từ bột gạo

và trở thành món ăn khoái khẩu của nhiều người ở mọi lứa tuổi, đặc biệt là các bạn trẻ vàcác em nhỏ

Hình 1.2.2 Bánh gạo với nhiều hương vị khác nhau

Cùng với lý do người tiêu dùng quan tâm nhiều đến loại thực phẩm ít năng lượng,nhiều xơ, dinh dưỡng nên bánh gạo phát triển rất mạnh và trở nên phổ biến

Bánh gạo là loại sản phẩm dạng phồng và riêng lẻ không cần chất kết dính để liênkết các hạt với nhau Đây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan (màusắc, hình dáng, thể tích) Phồng trên hay phồng dưới đều gây khó khăn cho việc bao gói

 Quy trình sản xuất

Gạo lức Ngâm Làm phồng Làm nguội Đóng gói

 Gạo lức: chọn loại hạt dài hoặc trung bình

 Ngâm: gạo lức được ngâm nước ở nhiệt độ phòng đến khi đạt độ ẩm 14 - 18% trong

1 - 3 giờ Khi ngâm đảo trộn liên tục

 Làm phồng

 Máy làm bánh gạo được làm nóng trước ở nhiệt độ ≥ 200oC

 Gạo được nén ép giữa hai khuôn máy làm bánh gạo theo “Lite Energy Rice Cake Machine” (Real Foods Pty Ltd., St Peter, Australia) gồm có 3 phần: một mặt

phẳng vòng tròn, hai khuôn trên và dưới có thể di chuyển lên xuống để điềukhiển khoảng cách giữa chúng

 Cuối thời gian gia nhiệt, khuôn trên được di chuyển lên và dừng lại ở mép trêncủa vòng tròn

 Hạt gạo được phồng lên do sự thoát hơi nước một cách đột ngột và hợp nhất lại,hình dáng bánh gạo được hình thành

 Mỗi cái bánh có đường kính 10 cm và dày 1.7 cm

 Làm nguội: Bánh được đưa ra ngoài và làm nguội bằng không khí trước khi đóng

gói

 Đóng gói: Bánh sau khi làm nguội sẽ được đưa qua hệ thống đóng gói tự động hóa

để tạo thành phẩm

 Dải bánh được di chuyển từ trục cán đưa đi cắt thành các hình vuông có kích thước7,5 cm Sau đó được đưa đi sấy trong lò sấy Độ ẩm sau khi sấy khoảng 2 - 4%

 Bánh được làm nguội, xếp chặt và bao gói

 Có thể tẩm hương (táo, dâu, quế) bằng cách hòa vào trong dầu thực vật phun lênbánh để cải thiện chất lượng về mùi cho sản phẩm

1.2.2.2 Các loại bánh snack gạo ở Châu Á

Ở châu Á, gạo không chỉ là thực phẩm chính mà còn là loại thực phẩm ăn nhanhMột vài loại thực phẩm ăn nhanh từ gạo được làm từ gạo nếp hoặc gạo tẻ hoặc có thểkết hợp cả hai

Sự khác nhau giữa các loại gạo là khả năng kết dính Gạo nếp dính tốt hơn gạo tẻ, dovậy thường sử dụng gạo nếp để chế biến Lý do khác nữa là dùng gạo nếp để sản xuất một

số loại bánh nướng hay bánh nổ là vì gạo nếp có khả năng phồng to hơn, cho sản phẩm cócấu trúc xốp hơn

 Bánh gạo cracker

Bánh gạo cracker là loại bánh truyền thống của người Nhật được làm từ gạo Arare

và Senbei là hai loại bánh chính trong các loại bánh truyền thống của Nhật Bản

Hương vị của hai loại bánh này rất khác biệt so với các loại snack phương tây làm từgạo vì bánh phương tây có nhiều bơ và phô mát hơn

 Đặc tính bánh gạo snack

 Phương pháp sản xuất bánh gạo cracker thay đổi theo loại gạo sử dụng

 Chất lượng của sản phẩm thu được từ mỗi phương pháp không giống nhau

 Bánh cracker gạo làm từ gạo nếp thì được gọi chung là Arare hay Okaki Nó cócấu trúc đặc trưng và dễ dàng tan trong miệng

 Bánh gạo cracker làm từ gạo tẻ được gọi là Senbei Loại bánh này cứng và cấutrúc gồ ghề

 Phương pháp chế biến

Bánh cracker gạo nếp

Nếp nguyên chất rửa bằng máy vo gạo, ngâm 16 - 20 giờ trong nước ở nhiệt độ thấphơn 20oC, tháo nước (độ ẩm đạt 38%), nghiền thành bột mịn hấp hơi 15 - 30 phút Sau đólàm lạnh 2 - 3 phút rồi nhào bột Bột trộn được nhồi vào khuôn và làm lạnh nhanh tới 2 –

3oC trong 2 - 3 ngày để cứng Sau đó đem cắt thành những lát mỏng và sấy khô bằng khôngkhí nóng ở 45 – 75oC đến độ ẩm cuối cùng 20% Phủ một lớp tương, gia vị và những phụgia khác, rồi đem nướng Sau khi nướng xong bánh được sấy khô (nhiệt độ lò sấy 90oC, 30phút)

Hiện nay tất cả các loại bánh này đều được sản xuất trên dây chuyền liên tục, cảbánh gạo và bánh nếp được sản xuất trên cùng thiết bị, có thể dùng 750 - 1000 kg gạo/giờ.Theo phương pháp truyền thống để sản xuất bánh cracker nếp mất 3 - 4 ngày, nhưng ngàynay sản xuất liên tục chỉ mất 3 - 4 giờ

miếng theo kích thước mong muốn Sau đó sấy khô bằng không khí nóng ở 70 - 750C, độ

ẩm 20% và ổn định độ ẩm ở nhiệt độ phòng trong 10 - 20 giờ Sau đó sấy lại lần 2 đến khi

độ ẩm còn 10 - 12% Cuối cùng bánh được nướng ở nhiệt độ 200-2600C trong lò nướnghoặc nướng băng tải Sau khi nướng xong có thể tẩm thêm gia vị như loại bánh crackernếp Sự khác nhau giữa bánh cracker nếp và cracker gạo là quá trình làm lạnh

Bánh gạo làm từ gạo nếp thì có nhiều hương vị và thường được chọn để ăn Gạo tẻcũng được sử dụng để thay thế cho gạo nếp, mà khá đắt Tuy nhiên, bánh gạo làm từ gạo tẻthì kém hơn gạo nếp về độ cứng và hương vị

1.2.3 Bánh cracker dừa

Giống các loại bánh cracker khác, bánh Cracker dừa được làm từ những nguyên liệuđặc trưng của bánh cracker chung nhưng có phần cao cấp hơn, rất hợp vệ sinh và đặc biệtphù hợp với khẩu vị người Việt Nam

Hình 1.2.3.1 Bánh cracker dừa

1.2.4 Bánh Cream cracker

Cream cracker là loại bánh không ngọt lắm, lạt hay mặn, phổ biến rộng khắp trên thịtrường Bánh mỏng, hơi mềm, giòn nhưng không quá cứng, dễ bong vỡ thành từng mảnhkhi cắn, bẻ Thường có lớp kem hoặc bột kem phô mai ở giữa Độ ẩm của Cream cracker: 3– 4%

Cream cracker có kích thước lớn, hình chữ nhật (65 × 75mm)

 Các loại bánh Cream cracker phổ biến

 Bánh Cream Cosy

1.2.5 Bánh mặn AFC

Bánh cracker mặn là một loại bánh có vị mặn, hầu như không ngọt, bánh mỏng,thường có hình vuông được làm từ bột mì trắng, dầu ăn, nấm men, với một lớp muối thôđược rắc nhẹ lên trên bề mặt Hầu hết chúng có lỗ suốt bề mặt cho phép hơi nước thoát ra

và tăng tính đồng nhất

Bánh cracker mặn có dạng hình vuông (50 × 50mm), dày 4mm, bánh nặng 3 – 3,5g

Độ ẩm của bánh cracker mặn: khoảng 2,5%

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì

Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa

mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước

ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập bột mì trắng loại thượng hạn

và loại I Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng caohơn).

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần của hạt và hạt bột

Bảng 1.3.1.1 Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và

tính theo nhiệt lượng (cal/100g)

Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trịdinh dưỡng và tính chất của quá trình nướng bánh

Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưngbột mì ở dạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn

Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể như sau:

 Hàm lượng các glucid và protid chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì

Protid trong bột mì gồm 4 loại: Albumin (hòa tan trong nước), Globulin (hòa tantrong dung dịch muối trung tính), Protalamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn

có tên gọi là Gliadin), Glutenlin (hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%) Trong 4 loại nói trênthì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin vàGlutenlin và tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau Hai loại

protein này là tác nhân chính tao nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp vớinước, mạng lưới này chính là gluten.

 Glucid của bột mì

Trong bột mì chủ yếu gồm các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột,dextrin, cellulose, hemicelluloses…), glucid keo và các loại đường (saccharoza, glucoza,fructoza, maltoza…)

 Tinh bột: là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô của bột Hàm lượng

tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại

 Cellulose và hemicellulose: phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm

lượng 2 loại glucid này càng cao

 Đường: chiếm khoảng 0,8 - 1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng

cao

 Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không

hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóalàm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ítcàng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loạithô

Quá trình tạo thành glucid được biểu diễn như sau:

6CO 2 + 6H 2 O → C 6 H 12 O 6 + 6O 2

Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước,khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tínhrắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạttinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn

 Vai trò của glucid

o Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà enzyme amylase

chưa phân hủy tinh bột thành đường

o Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước làm cho ruột bánh khô

và giòn

 Vitamin : trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như: B1, B6, PP,…

Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron

Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượngbánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men

Tác dụng tích cực này chỉ đối với β- amylase vì nó thủy phân tinh bột thànhmaltose, còn α- amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết vớinước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh

1.3.2 Đường (độ ẩm 0,05 – 0,07%)

Trong sản xuất bánh được dùng chủ yếu là đường Saccarose Đường sản xuất từ mía

là chính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt

 Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở 185oC

 Vai trò

 Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơmngon cho sản phẩm bánh nướng

 Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng caramel

 Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men & enzym lên men tạo khí

CO2

1.3.3 Bơ

Thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao trên 80%

 Vai trò: tạo mùi, làm mềm bánh, tạo cảm giác tan trong miệng, thúc đẩy phản ứng

Maillard, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

Hình 1.3.5.1 Lecithin

1.3.6 Trứng gà

 Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng lượng

 Thành phần hóa học: nước chiếm 70%, protein 13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin và

khoáng chất 1%

Hình 1.3.6.1 Trứng gà

 Vai trò

 Làm tăng giá trị dinh dưỡng

 Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh

 Là chất tạo màu: carotenoid

 Tạo nhũ tương lecithin

 Tạo bọt: một chất keo lơ lửng (bọt được bao quanh bởi lòng trắng trứng)

 Globulin có khả năng hình thành bọt rất lớn

 Ovomucin ổn định bọt

1.3.7 Bột nở

Công thức cấu tạo: (NH 4 ) 2 CO 3 (amonicarbonat)

Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hổngtrong bánh

(NH 4 ) 2 CO 3 →2NH 3 + H 2 O + CO 2 2NaHCO 3→ NaCO 3 + CO 2 + H 2 O

 (NH 4 ) 2 CO 3: tạo NH3 gây mùi

 NaHCO 3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi

1.3.8 Muối

Thường dùng muối ăn (NaCl)

 Vai trò

 Tạo vị, tăng độ dai, giảm độ dính

 Giảm tốc độ lên men và hoạt động của enzyme

 Điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten

 Giảm sự phát triễn của men (proteolytic enzymes)

1.4 Quy trình sản xuất bánh Cracker

1.4.1 Quy trình công nghệ sản xuất

1.4.2 Giải thích quy trình công nghệ sản xuất

1.4.2.1 Nhào bột

Bột trước khi đem nhào được rây trước để tách tạp chất, sau đó trộn đều với dịch nhũtương đã chuẩn bị trước

 Các thành phần: Nước + Đường + Muối + Chất béo + Trứng + Sữa + Tinh dầu

(vani) + Thuốc nở,… được phối trộn thành dịch nhũ tương

Dịch nhũ tương trộn với 1/2 bột mì sau đó nhào cho đồng nhất đánh trộn trong thờigian (τ = 4 - 5 phút); sau đó trộn với 1/2 bột mì còn lại tiến hành nhào tiếp trong thời gian (τ

= 15 - 50 phút) đánh trộn cho bột mịn là được

Quá trình nhào trộn bột để làm bánh cracker thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt

độ 38 - 40oC) Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính chấtlưu biến của bột nhào Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt thì nhiệt độ bột nhàocần duy trì ở 40oC Đối với loại bột mì có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào cần phải thấpkhoảng 25 – 30oC Thời gian nhào bột khoảng 30 – 40 phút

 Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất đáp ứng được yêu cầu cho bánh

thành phẩm, có tính đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố mềm dẻo, khôngdính tay

 Đặc điểm của bột nhào : khung gluten phát triễn, mạng gluten liên tục bao quanh

Trong quá trình nhào, nhiệt độ khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ họcchuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chấtmàu, mùi, vị từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào

 Biến đổi hóa lý

Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo.

Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo thành khối đồng nhất, khối lượng riêng

và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng, xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu

Thành phần chính trong việc hình thành tạo nên khung gluten là gliadin và glutenin.Khi nhào bột hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau và với những thànhphần khác có trong bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinhbột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo Có sự hấp thu chất béo trên bề mặt các misen làmcho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi nhưng làm tăng độ xốp

Muối ăn phân ly thành các ion, các ion này làm tăng hằng số điện môi của nước,giảm độ dày và diện tích của các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gầnnhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khốilượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten

 Biến đổi hóa học

Trong quá trình nhào không xảy ra những biến đổi hóa học đáng kể do nhiệt độ nhàochưa đủ lớn, chủ yếu tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thànhmạng gluten như liên kết hydro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo

 Biến đổi sinh học

Dưới tác dụng của các enzyme protease, amylase, lipase thi một phần nhỏ protein,tinh bột và lipit bị thủy phân

 Yêu cầu của bột sau khi nhào

Gluten sau khi cán: tính đàn hồi của gluten giảm, mạch phân tử của gluten tăng docác phân tử bị đứt được nối lại

 Quá trình cán ảnh hưởng đến chất lượng bánh

 Phân bố, loại bỏ không khí thừa dẫn đến không đều

 Bề mặt bánh trở nên bóng đẹp hơn

 Dễ tạo hình, độ giòn độ nở tăng

 Thời gian để yên không quá dài vì

 Nếu để lâu khối bột sẽ bị bay hơi nước trên bề mặt tạo thành lớp vỏ

 Hoạt động của các enzyme và vi sinh vật làm giảm chất lượng sản phẩm

1.4.2.3 Tạo hình

Mục đích của tạo hình: là đưa bột nhào qua máy cán thành tấm rồi cho vào máy tạo

hình thành chiếc bánh có kích thước và hình dạng theo yêu cầu Nếu dùng máy tạo hìnhquay thì không cần phải cán, mà chon gay qua máy tạo hình Sauk hi ra khỏi máy tạo hìnhthì cho vào lò nướng

1.4.2.4 Nướng bánh

 Mục đích công nghệ

Mục đích công nghệ cua quá trình nướng bánh là chế biến và bảo quản sản phẩm.Nướng là quá trình gia nhiệt để làm chin bánh, tạo cho bánh có màu sắc, mùi vị và cấu trúcđặc trưng Ngoài ra nướng còn làm giảm độ ẩm của bánh và giúp tiêu diệt vi sinh vật cótrong bánh

Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào công thức bôt nhào, bề dày của miếng bột mà tachọn chế độ nướng phù hợp Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số sau:

 Độ ẩm tương đối của không khí và hơi trong buồng nướng

 Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng

 Thời gian nướng

Các biến đổi của nguyên liệu

Làm cho bánh chín vàng, mùi thơm, tiêu diệt vi sinh vật và hệ enzyme có trong bánhsống Đây là khâu quan trọng nhất trong toàn bộ dây chuyền sản xuất vì nó quyết định chấtlượng sản phẩm

 TBM = 100 – 105oC, TTT = 70 -75oC => quá trình truyền nhiệt ẩm

 Hồ hóa tinh bột vả tinh bột, protit biến tính,…=> làm bánh chín

 Phân hủy thuốc nở => khí (tạo áp suất do nhiệt độ cao, khí thoát ra tạo lỗ trông xốp)

 Bay hơi nước do ở nhiệt độ cao tạo khoảng trống

 Thời gian nướng thường từ 1 – 1,5 phút

Giai đoạn 2

 TKK = 250 – 255oC không quá cao => bánh cháy, quá thấp => caramen, maye thấp(để tăng cường phun, quét lớp nước đường,…)

 TBM = 180 – 185oC, TTT = 100 – 105oC => quá trình truyền nhiệt ẩm

 Tạo vỏ bánh: TB, protein và các chất khác => biến tính (mât nước ở to cao) => vỏ

 Caramel melanoidin: tạo màu sắc mùi vị hương thơm đặc trưng cho sản phẩm

Giai đoạn 3

 TKK = 180 – 185oC

 TBM = 110 – 115oC, TTT = 100 – 105oC => truyền ẩm

 Thời gian nướng 1 – 1,5 phút

 Các biến đổi của các nguyên liệu trong quá trình nướng bánh

Giai đoạn 1

Khi miếng bột được đưa vào lò nướng ban đầu nó có nhiệt độ khoảng 30oC và độ ẩmkhoảng 20% Nhiệt độ của lò nướng cao 180 – 185oC Do hiện tượng truyền ẩm nhiệt độ sẽchuyển dần từ ngoài vào trong ruột bánh và hơi nước cũng di chuyển từ ngoài vào trongtheo nhiệt, do đó bề mặt bánh sẽ bị khô Để khắc phục ta cần:

 Chọn nhiệt độ buồng nướng không quá cao 180 – 185oC

 Độ ẩm thích hợp 65 -70%

 Ta có thể quét lên bánh một lớp lòng trắng trứng nước đường, sữa hay nước để tăng

ẩm bế mặt bánh

 Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 40 – 50oC các chất béo sẽ nóng chảy

 Trên 50oC mạng gluten bắt đầu bị biến tính và nhả nước và bắt đầu hình thànhkhung bánh Tinh bột hút nước trương nở và thực hiện quá trình hồ hóa

 Khi nhiệt độ bánh tăng dần lên đến 60oC thì các enzyme amylase, protease hoạt độngmạnh sinh ra đường khử và acid amin

Giai đoạn 2

Ở nhiệt độ 70 – 80oC chủ yếu là hình thành cấu trúc bánh và bốc hơi ẩm tạo thànhkhung bánh

Khi nhiệt độ ruột bánh đạt 80 – 90oC bicarbonate natri bị phân hủy lượng bột nởphân hủy hết, bánh tiếp tục nở Đến 100oC thể tích bánh nở tối đa và nhiệt độ cứ tăng dần từ

từ đến khi bánh đạt 120oC lúc này phản ứng maillard xảy ra mạnh mẽ tạo thành màu vàngcho bánh

Giai đoạn 3

Nhiệt độ vỏ bánh đạt 140oC phản ứng caramel xảy ra mạnh mẽ do đó phải hạ nhiệt

độ lò nướng Quá trình nướng kết thúc khi lượng nước tự do trong bánh bốc hơi hết

1.4.2.5 Làm nguội

Bánh sau khi nướng

 To vỏ = 110 – 115oC, to TT = 100 – 105oC

 Lượng nước trong bánh khá lớn

 Làm cho bánh dễ gãy, dính nứt,… do đó cần phải làm nguội

Sau khi ra lò nướng nhiệt độ của bánh còn cao và bánh còn đang mềm, không thể lấy

ra khỏi khay Đầu tiên phải làm nguội bánh sơ bộ đến khoảng 70oC, sau đó tách ra khỏikhay và làm nguội tiếp đến nhiệt độ thường Tác nhân làm nguội là không khí

1.4.2.6 Bao gói

Bánh cracker là một sản phẩm có cấu trúc xốp mao quản, dễ hút ẩm làm cho bánhchóng ôi thiu, mất tính giòn hấp dẫn Để đảm bảo độ giòn được lâu cần phải bao gói kịpthời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi polyetylen

 Mục đích

 Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí,…)

 Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng,…)

 Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị,…)

 Chống xâm nhập của vi sinh vật

 Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng,…

1.5 Các đặc tính cảm quan của bánh Cracker

1.5.1 Màu sắc

Ở người trưởng thành mắt có cấu tạo gồm 3 lớp màng: ngoài cùng là lớp màng cứngđàn hồi, giữa là màng mạch và trong cùng là võng mạc

Thị giác có tầm quan trọng đặc biệt trong đánh giá cảm quan thực phẩm

Ba đặc tính khiến thị giác trở nên đặc biệt

 Thị giác là giác quan được sử dụng đầu tiên khi người thử tiếp xúc với sản phẩm

 Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người

 Thị giác đưa ra ngay những so sánh về đối tượng khi chúng được đưa ra cùng lúc với

số lượng không quá lớn

Màu sắc là một chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá sản phẩm Một người có thểngay lập tức chọn mua một sản phẩm hoặc không chọn nó vì màu sắc không phù hợp

 Vì vậy, một sản phẩm bánh đạt chất lượng thì phải đảm bảo các yếu tố sau đây

 Màu sắc phải đặc trưng cho từng loại bánh

 Màu sắc bánh phải hài hòa, không có màu lạ

 Tránh để bánh bắt màu không đều trong quá trình nướng

 Bánh không bị cháy

1.5.2 Hình dạng

Người ta chia sử dụng xúc giác về cấu trúc, kết cấu sản phẩm thực phẩm từ hai cơquan chính là qua tay và miệng

 Qua da: đánh giá độ đồng nhất, hình dạng hình học của sản phẩm

 Qua miệng: đánh giá độ cứng, độ giòn, độ sạn, độ xơ, độ ẩm độ béo của sản phẩm

Hình dạng cũng là một yếu tố quan trọng dùng để đánh giá sự hoàn thiện của bánhcracker Một chiếc bánh hoàn thiện là một chiếc bánh mà nó phải đảm bảo được hình dạngđặc trưng như trước khi cho vào lò nướng

Các hợp chất gluten giữ vai trò quan trọng trong quá trình nhào bột, sau khi nhào bột

và lên men, khí cacbonic tạo ra làm cho mặt bánh bị phồng lên Vì vậy, phải tiến hành thựchiện việc tạo các lỗ thoát khí trên bề mặt bánh

 Một chiếc bánh hoàn chỉnh phải đảm bảo các yếu tố:

 Khoảng cách giữa các lỗ trên bề mặt bánh phải cân đối để tránh hiện tượng khí thoát

ra không đồng đều

 Hoa văn trên bề mặt bánh nổi vừa phải đẻ tăng độ săn chắc cho bánh

 Phải đảm bảo độ nhám bề mặt của sản phẩm

 Một chiếc bánh đạt yêu cầu là chiếc bánh

 Khi đưa vào miệng thì nó cho người ăn nhận biết được đây là hương vị gì

 Trong bánh không xuất hiện mùi lạ hay mùi khó chịu

 Bánh phải có mùi thơm đặc trưng cho từng loại

 Hương vị của bánh cracker phải đảm bảo không bị pha trộn với các mùi hương khácnhau

 Như vậy nó sẽ để lại được ấn tượng khó quên đối với người sử dụng

 Vị của bánh được tạo thành do các nguyên liệu làm bánh, bao gồm

 Vị ngọt: do đường và một số protein có vị ngọt có trong sữa tạo ra

 Vị mặn: chủ yếu là do các loại muối dduocj thêm trong quá trình chế biến

 Vị béo: chủ yếu là lipide có trong các loại bơ, sữa để tăng giá trị dinh dưỡng của

bánh, đồng thời tăng độ thơm ngon cho bánh

Bánh cracker phải đảm bảo được sự hài hòa về các vị khác nhau Bánh không đượcquá mặn, hay quá ngọt vì nó sẽ làm cho người ăn không cảm nhận được mùi vị của bánh,ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người sử dụng

Tuy nhiên, bánh cũng không được quá béo vì như vậy sẽ ảnh hưởng đến nhữngngười có xu hướng muốn giảm cân, vì đây cũng là một bộ phận khách hàng quan trọngtrong việc tiêu thụ sản phẩm bánh cracker.

1.5.5 Trạng thái

Trạng thái là yếu tố để giúp nhà sản xuất biết được sản phẩm bánh của mình đạtđược độ hoàn thiện đến đâu Một người tiêu dùng đánh giá trạng thái của sản phẩm bánhcracker chủ yếu thông qua cảm giác do tay và lưỡi mang lại

 Một chiếc bánh cracker phải đảm bảo được độ giòn của nó Bánh không được quácứng vì nó có thể gây đau răng đối với những người nhạy cảm Đồng thời, bánh cũngkhông được quả bở vì như vậy sẽ làm giảm đi độ thơm ngon của bánh

 Khi bẻ một chiếc bánh cracker phải đảm bảo là bánh phải không được vỡ ra thànhnhiều mảnh vụn

 Độ nở của các bánh phải đảm bảo là như nhau

 Khi cho bánh vào miệng thì chiếc bánh phải thể hiện được hương thơm đặc trưngcủa từng loại bánh khác nhau

 Bề mặt bánh phải đồng nhất, không bị biến dạng

Một sản phẩm bánh cracker hoàn chỉnh thì ngoài các yếu tố kể trên thì độ giòn cũng

là một yếu tố quan trọng dùng để đánh giá sự thành bại của sản phẩm

1.6 Các chỉ tiêu chất lượng

(Theo TCVN 5909 : 1995)

1.6.1 Chỉ tiêu cảm quan

 Hình dạng bên ngoài: nguyên vẹn, bánh láng đẹp, chữ và vân hoa rõ nét, không

biến dạng, không lẫn tạp chất

 Trạng thái bên trong: bánh giòn xốp, không lẫn tạp chất

 Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa, vani và mùi rất đặc trưng của sản phẩm

 Vị: vị đặc trưng của sản phẩm, hậu vị tốt

 Màu sắc: màu đặc trưng của bánh đồng đều

1.6.2 Chỉ tiêu hóa lý

 Độ ẩm không lớn hơn 5%

 Hàm lượng đường không nhỏ hơn 10%

 Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 12%

 Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 7%

THÔNG TIN THIẾT BỊ

Chất liệu thùng trộn: Inox 5cm Tốc độ trộn: 23 vòng/phút (cố định) Dung tích trộn: 150 – 200 kg/h

Thời gian trộn: 15 – 25 phút/mẻ Tổng công suất 12,5 Kw

 Máy dùng để trộn nguyên liệu bột sản xuất bánh cracker

 Tác dụng: làm bột, nước và những nguyên liệu khác hòa trộn với nhau, máy có thể

dùng độc lập, có thể kết hợp với nhiều thiết bị khác

 Nguyên lý làm việc: (trộn quay kiểu trục vít hai hướng)

Trục quay hình chữ S sẽ đảo bằng một cơ chế dẫn động, cơ chế này sẽ đẩy vật liệuqua lại và trộn một cách đồng bộ , vận hành bằng điện, ta có thể cài đặt thời gian trộn mộtcách tự động và ngắt điện vì thế có thể cải thiện chất luợng trộn bột từng mẻ

1.7.2 Máy vào liệu 3 lô cán

Hình 1.7.2.1 Máy vào liệu 3 lô cán

 Dùng để cán nguyên liệu sau khi trộn thành lớp cung cấp cho máy cán xếp lớp

 Máy có 3 trục ép bố trí theo hình tam giác, một giá lô cán tương đương với 2 lần cán

 Khối bột dễ đi vào lô cán cán bột mỏng ra

1.7.3 Máy cán bột 3 trục

THÔNG TIN THIẾT BỊ

Băng tải vải bạt

Ðộ rộng băng tải: 650 mm Công suất: 2.2 kw

Kích thước: 950*1240*1700 mm Chất liệu: thép tấm 20 mm

Trọng lượng: 1500 kg

Hình 1.7.3.1 Máy cán bột 3 trục

 Máy dùng để cán bột thành lớp mỏng

 Kết cấu: máy gồm 3 lô cán dùng để cán bột

 Ðặc điểm lô cán: trên mặt lô cán có hai đường rãnh, dưới có một trục bóng rộng 600

mm, đường kính 300

1.7.4 Máy thành hình lô cắt bánh Cracker

Hình 1.7.4.1 Máy thành hình lô cắt bánh

Cracker

 Tạo hình bánh cracker thông qua hai trục cắt

 Tốc độ của máy có thể điều chỉnh được

 Có thể điều chỉnh áp lực cắt và thành hình bánh quy một cách độc lập

 Khuôn cắt có thể tháo lắp

 Lô chế tạo bằng thép Carbon bên ngoài là khuôn thành hình chế tạo bằng đồng tấm

 Năng suất: 6 tấn/ 8 h

1.7.5 Máy thành hình lô in bánh giòn

Hình 1.7.5.1 Máy thành hình lô in bánh giòn

 Máy dùng để tạo hình cho bánh cracker giòn

 Bánh cracker được tạo hình nhờ vào dao gạt, dưới lô in có khay

 Ðộ dày của bánh được điều chỉnh bằng tay

Hình 1.7.6.1.1 Băng tải thông thường

1.7.7 Bộ phận thu hồi nguyên liệu dư

Hình 1.7.7.1 Bộ phận thu hồi nguyên

liệu dư

 Là một hệ thống dây chuyền để thu hồi và xử lí các nguyên liệu còn dư

1.7.8 Máy rắc đường, muối

Hình 1.7.8.1 Máy rắc đường, muối

 Máy dùng để rắc đường và muối lên bề mặt của bánh cracker

 Máy rắc đều, điều chỉnh nguyên liệu dễ dàng

 Độ rộng: 620mm

1.7.9 Bộ phận truyền động và điều chỉnh độ căng của lưới lò

 Bộ phận này dùng để truyền động cho lưới lò

 Lò có thể tăng giảm nhiệt độ một cách dễ dàng

 Chất liệu: thép tấm có lớp bảo ôn

1.7.11 Máy phun dầu

Hình 1.7.11.1 Máy phun dầu

 Máy dùng để phun dầu lên bề mặt của bánh cracker

 Máy phun dầu đều và dễ dàng điều chỉnh lưu lượng phun dầu

 Dầu trước khi phun được lọc thông qua máy lọc dầu có lưới lọc bằng thép