Tìm hiểu về Peptin

Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và ester methyl của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào và dạng hòa tan pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, vì thế người ta gọi chúng là chất cement trong cấu trúc tế bào thực vật. Khi quả còn xanh, protopectin chiếm tỷ lệ khá cao, protopectin không hòa tan trong nước, giúp quả có độ cứng. Khi quả chín dần, dưới tác dụng của enzyme protopectinase, protopectin sẽ chuyển sang pectin hòa tan, làm giảm sự liên kết giữa các tế bào, quả trở nên mềm hơn. Quá trình này cũng xảy ra dưới tác dụng của acid và nhiệt độ trong quá trình chần ở 60-85OC.CHƯƠNG 1:GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PECTIN41.1. Cấu tạo – phân loại – tính chất31.1.1. Cấu tạo pectin31.1.2. Phân loại pectin41.1.2.1. Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử41.1.2.2. Theo khả năng hòa tan trong nước:51.1.3. Tính chất51.1.3.1. Tính chất vật lý:51.1.3.2. Tính chất hóa học:51.1.3.3. Tính chất hóa lý:61.2. Các chỉ số đặc trưng61.3. Chức năng của pectin61.3.1. Các cơ chế tạo gel61.3.1.1. HMP: Tạo gel bằng liên kết hydro61.3.1.2. LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+71.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cơ chế tạo gel81.3.2.1. Pectin81.3.2.2. Nước91.3.2.3. Đường91.3.2.4. Acid91.3.2.5. Ion Ca2+101.4. Tính chất vệ sinh của sản phẩm111.4.1. Tính độc hại đối với người sử dụng111.4.2. Đối với chất lượng sản phẩm thực phẩm111.4.2.1. Phương pháp kiểm tra11CHƯƠNG 2:ỨNG DỤNG CỦA PECTIN132.1. Tác dụng của Pectin trong đời sống132.2. Tác dụng của pectin trong thực phẩm142.2.1. Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến rau quả:132.2.2. Ứng dụng của pectin trong công nghệ sản xuất bánh nướng142.2.3. Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến nước giải khát152.2.4. Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm152.2.5. Lượng pectin sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm152.3. Một số lưu ý khi sử dụng pectin trong chế biến thực phẩm:152.3.1. Mứt trái cây và mứt đông162.3.1.1. Mứt cam162.3.1.2. Kẹo mềm pectin172.4. Công nghệ chế biến sữa182.5. Sản xuất mứt đông dâu tây192.5.1. Tổng quan về mứt quả192.5.2. Mứt đông212.5.3. Mứt nhuyễn222.5.4. Mứt miếng đông22CHƯƠNG 3:KẾT LUẬN25TÀI LIỆU THAM KHẢO26

Nước ta là nước nông nghiệp, do đó nguyên liệu trong ngành công nghệ thực phẩm vô cùng đa dạng. Nhưng việc tận dụng các nguyên liệu trong sản xuất còn hạn chế, đa số nước ta chỉ sản xuất nguyên liệu thô. Vì vậy, việc tìm hướng phát triển mới cho ngành công nghiệp chế biến ngày càng trở nên cấp thiết hơn, một trong những giải pháp đó là việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất, chúng ngày càng trở nên phổ biến, đa dạng và hoàn thiện hơn bởi những đặc tính ưu việt như tăng thời gian bảo quản, tạo cấu trúc và cả giá trị cảm quan. Cho nên sử dụng chất phụ gia thực phẩm ngà y nay đã trở thành một vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết. Phụ gia thì rất đa dạng, việc sử dụng phụ gia thích hợp sẽ làm tăng giá trị cảm quan thực. TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 1 MỤC LỤC CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PECTIN . 4 1.1. Cấu tạo – phân loại – tính chất . 3 1.1.1. Cấu tạo pectin 3 1.1.2. Phân loại pectin . 4 1.1.2.1. Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử . 4 1.1.2.2. Theo khả năng hòa tan trong nƣớc: . 5 1.1.3. Tính chất 5 1.1.3.1. Tính chất vật lý: 5 1.1.3.2. Tính chất hóa học: 5 1.1.3.3. Tính chất hóa lý: . 6 1.2. Các chỉ số đặc trƣng 6 1.3. Chức năng của pectin 6 1.3.1. Các cơ chế tạo gel 6 1.3.1.1. HMP: Tạo gel bằng liên kết hydro 6 1.3.1.2. LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+ . 7 1.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến cơ chế tạo gel 8 1.3.2.1. Pectin . 8 1.3.2.2. Nƣớc . 9 1.3.2.3. Đƣờng 9 1.3.2.4. Acid 9 1.3.2.5. Ion Ca 2+ 10 1.4. Tính chất vệ sinh của sản phẩm . 11 1.4.1. Tính độc hại đối với ngƣời sử dụng . 11 1.4.2. Đối với chất lƣợng sản phẩm thực phẩm 11 1.4.2.1. Phƣơng pháp kiểm tra . 11 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 2 CHƢƠNG 2: ỨNG DỤNG CỦA PECTIN 13 2.1. Tác dụng của Pectin trong đời sống . 13 2.2. Tác dụng của pectin trong thực phẩm . 14 2.2.1. Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến rau quả: 13 2.2.2. Ứng dụng của pectin trong công nghệ sản xuất bánh nƣớng . 14 2.2.3. Ứng dụng của pectin trong công nghiệp chế biến nƣớc giải khát 15 2.2.4. Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm . 15 2.2.5. Lƣợng pectin sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm . 15 2.3. Một số lƣu ý khi sử dụng pectin trong chế biến thực phẩm: . 15 2.3.1. Mứt trái cây và mứt đông . 16 2.3.1.1. Mứt cam . 16 2.3.1.2. Kẹo mềm pectin 17 2.4. Công nghệ chế biến sữa . 18 2.5. Sản xuất mứt đông dâu tây . 19 2.5.1. Tổng quan về mứt quả 19 2.5.2. Mứt đông 21 2.5.3. Mứt nhuyễn 22 2.5.4. Mứt miếng đông 22 CHƢƠNG 3: KẾT LUẬN . 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 26 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 3 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PECTIN Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và ester methyl của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào và dạng hòa tan pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, vì thế người ta gọi chúng là chất cement trong cấu trúc tế bào thực vật. Khi quả còn xanh, protopectin chiếm tỷ lệ khá cao, protopectin không hòa tan trong nước, giúp quả có độ cứng. Khi quả chín dần, dưới tác dụng của enzyme protopectinase, protopectin sẽ chuyển sang pectin hòa tan, làm giảm sự liên kết giữa các tế bào, quả trở nên mềm hơn. Quá trình này cũng xảy ra dưới tác dụng của acid và nhiệt độ trong quá trình chần ở 60-85 O C. Pectin tồn tại với những hàm lượng khác nhau trong quả, củ hoặc thân của một số loài thực vật: trong táo 10-15%, quả citrus 20-50%, củ cải đường 10-20%, đài hoa hướng dương 15- 25%. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và khác nhau ít nhiều về các nhóm thế methoxyl trong phân tử. Trong cùng một loại quả nhưng ở các phần khác nhau thì hàm lượng pectin cũng khác nhau. Bản thân pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước, làm tăng độ nhớt. 1.1. Cấu tạo – phân loại – tính chất 1.1.1. Cấu tạo Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của phân tử acid D-galacturonic C 6 H 10 O 7 , liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (-OCH 3 ). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị galacturonic. TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 4 Phân tử lượng của các loại pectin tách ra từ các nguồn quả khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic và thường thay đổi trong phạm vi từ 10.000 – 100.000. Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ nguồn táo, mận thu được pectin có phân tử lượng từ 25.000 – 35.000, trong khi pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000. Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100%. Tên gọi acid pectinic để chỉ chất được methyl hóa thấp hơn 100%. Còn tên gọi acid pectic để chỉ acid polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm methoxyl. Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. 1.1.2. Phân loại pectin 1.1.2.1. Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử  HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao: MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).  LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3 - 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE < 50%). TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 5 1.1.2.2. Theo khả năng hòa tan trong nƣớc:  Pectin hòa tan (methoxyl polygalacturonic): pectin hòa tan là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic, trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl.  Pectin không hòa tan trong nƣớc (protopectin): là dạng kết hợp của pectin với araban (polysaccharide ở thành tế bào). 1.1.3. Tính chất 1.1.3.1. Tính chất vật lý: Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, không mùi vị, dễ tan trong nước tạo thành dung dịch keo có độ nhớt cao. Từ dung dịch với nước, pectin có thể bị kết tủa với rượu, aceton, ete hoặc benzen. Khi đun nóng trong nước pectin bị phá hủy. trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị phá hủy. Khi có mặt của acid và đường nó có khả năng tạo gel. Vì vậy pectin được ứng dụng phổ biến trong kỹ nghệ sản xuất mứt kẹo. Pectin lấy từ các nguồn khác nhau thì có khả năng tạo gel khác nhau. 1.1.3.2. Tính chất hóa học: Đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid pectinic (thường dưới dạng muối Ca và Mg) và các chất đơn giản khác như rượu methylic, acid acetic, arabinose, galactose. Các dạng pectin tồn trong trái cây cùng tồn tại một lúc. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzyme pectinase hoặc với sự tham gia của acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan, cường lực liên kết giữa các tế bào giảm. Pectin hòa tan khi bị tác dụng của kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ giải phóng nhóm thế methoxyl dưới dạng methylic và polysaccharide (acid pectic). Acid pectic có thể tạo nên dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó dùng để định lượng pectin. Tuy nhiên acid pectic lại không có khả năng tạo gel ngay cả khi có đường như pectin, vì vậy, để duy trì khả năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của pectinase. TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 6 1.1.3.3. Tính chất hóa lý: Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính đông của sản phẩm khi cô đặc. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzyme pectinase hoặc với sự tham gia của acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan cường lực liên kết giữa các tế bào giảm. 1.2. Các chỉ số đặc trƣng Pectin là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm phụ gia tạo gel, tạo đặc. Pectin còn được sử dụng làm chất ổn định, chất nhũ hóa. Pectin: Tên tiếng Anh là: Pectins. Chỉ số quốc tế INS là 440. Mã số quốc tế cuả Pectin là E440. Pectin thường bảo quản ở dạng bột màu trắng, hơi vàng nhạt, hơi nâu hoặc xám nhẹ, độ ẩm không quá 12% (105 o C, 2h). Mặt khác có thể bảo quản ở dạng dung dịch có độ khô 10% chứa 4 - 5% pectin, nhưng chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn.  Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỷ lệ methyl hóa, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3%, còn các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10 - 12%.  Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hóa trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử. 1.3. Chức năng của pectin Tùy thuộc mức độ methoxyl hóa của phân tử mà các loại pectin khác nhau có cơ chế tạo gel khác nhau. 1.3.1. Các cơ chế tạo gel 1.3.1.1. HMP: Tạo gel bằng liên kết hydro Điều kiện tạo gel: nồng độ đường sucrose > 50%; pH = 3,1 - 3,5; nồng độ pectin 0,5- 1% . TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 7 Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch. Ion H + được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến trung hòa các gốc COO - , làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Trong các trường hợp này liên kết các phân tử pectin có thể hydroxyl-hydroxyl, carboxyl-carboxyl, hoặc hydroxyl-carboxyl. Kiểu liên kết này không bền, do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel. Loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin. Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ. 30-50% đường thêm vào là sucrose. Do đó cần duy trì pH acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sucrose, ngăn cản sự kết tinh của đường sucrose. Ngoài ra đường nghịch đảo có khả năng hút ẩm hơn cả sucrose nên duy trì cho sản phẩm kết cấu mềm láng. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây nghịch đảo một lượng lớn sucrose, gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục. Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng, do đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt chúng bằng cách đun lâu hơn. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào, pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh. Ứng dụng: làm mứt quả nghiền, nước quả đông. 1.3.1.2. LMP: tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+ Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca 2+ , ngay cả ở nồng độ < 0,1%, miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt ở mức độ nhất định. Khi đó gel tạo thành ngay cả khi không thêm đường và acid. Sự trùng hợp của phân tử pectin có thể xảy ra dưới tác dụng của men khi bảo quản pure và tác dụng của nhiệt độ và hóa học khi gia công nguyên liệu chứa pectin. Nếu nguyên liệu chịu tác dụng của acid, bazơ và nhiệt càng nhiều thì càng không có lợi cho sự trùng hợp pectin vì sẽ thu được pectin có phân tử lượng bé. TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 8 Khi chỉ số của methoxyl thấp, có nghĩa là tỷ lệ các nhóm -COO- cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các hóa trị hai đặc biệt là Ca 2+ . Các phân tử acid pectic tác dụng tương hổ lẫn nhau nhờ các nhóm carboxyl tự do, các nhóm này liên kết lại nhờ các ion Ca 2+ thành khung bền vững. Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca 2+ và chỉ số methoxyl.  Chỉ số methoxyl. Gel pectin có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như agar - agar. Chiều dài phân tử pectin quyết định độ cứng của gel, chỉ có pectin có khối lượng phân tử không bé hơn 10000 mới có khả năng tạo gel, nếu chiều dài quá thấp thì nó không tạo gel được mặt dù dùng với liều lượng cao. Khi pectin có cùng khối lượng phân tử thì khả năng tạo gel phụ thuộc vào mức độ este hóa các gốc của mạch galacturonic tại các nhóm metoxyl (-OCH 3 ). + Nhóm methoxyl tăng từ 8 - 11% thì độ bền đông tụ của nó tăng, ngược lại khả năng đông tụ giảm. Pectin có từ 9,5 - 11% nhóm (-OCH3) ở môi trường pH = 3 và hàm lượng đường 35% khả năng đông tụ tốt. + Khi hàm lượng methoxyl giảm xuống 5% và thấp hơn khi pectin vẫn giữ được khả năng đông tụ tạo đông chậm, đòi hỏi thay đổi hàm lượng đường cũng như pectin và acid. + Nếu pectin có hàm lượng từ 3,5 - 6 % nhóm methoxyl khi có sự tham gia của các muối kim loại nhiều hóa trị như Ca 2+ và trên 35% đường thì nó sẽ tạo ra đông tụ bền vững.  Ion Ca 2+ : Dạng cation và anion có ảnh hưởng đến độ bền đông tụ các cation Ca 2+ , Al 3+ làm tăng độ bền gel còn cation hóa trị I như Na + ở điều kiện xác định có tác dụng ngược lại. Ứng dụng: cho phép chế tạo được thịt đông có độ cứng bền ngay cả ở khí hậu nhiệt đới (khác với đông gelatin). Hoặc làm mứt đông cho người bị tiểu đường. 1.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến cơ chế tạo gel 1.3.2.1. Pectin Nồng độ của các phân tử pectin trong dung dịch càng lớn thì sự liên kết giữa các phân tử xảy ra càng nhanh và sự đông tụ được tạo ra càng bền. TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 9 Nhưng không phải tất cả lượng pectin đều tham gia vào việc tạo đông tụ chính vì vậy độ bền gel không phải xác định theo số lượng nhiều ít mà xác định theo chiều dài mạch phân tử và mức độ methoxyl hóa. + Nếu phân tử pectin quá ngắn sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao. Nếu phân tử pectin quá dài thì gel rất cứng. Khi các sợi chỉ được tạo ra ngắn, mạng lưới giữ pha lỏng của keo kém do đó sự đông tụ sẽ yếu và có khả năng đưa đến sự rữa nát (vì nhả nước). + Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel: tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao hay thấp ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. 1.3.2.2. Nƣớc Độ ẩm của khối keo tăng thì quá trình tạo keo tụ càng nhanh (vì tăng tốc độ định hướng của các phân tử pectin do độ nhớt của dung dịch phân tán giảm) 1.3.2.3. Đƣờng Vai trò của đường trong việc tạo đông là khử nước, giảm solvat hóa của các phân tử pectin, phụ thuộc vào số lượng và chất lượng pectin mà dùng lượng đường khác nhau. Hàm lượng pectin càng cao, chất lượng của nó càng tốt thì đòi hỏi hàm lượng đường trong sự tạo đông càng nhiều nhưng nếu cao quá so với pectin thì độ bền đông tụ giảm và giảm tốc độ tạo đông. Lượng đường phải lớn hơn 50% thì mới có khả năng tạo gel. Thông thường người ta thường dùng ở nồng độ 65%. Nếu hàm lượng đường cao quá có thể gây kết tinh đường trên bề mặt hạt keo hay trong hệ keo. Thấp quá thì không đủ để tạo gel. 1.3.2.4. Acid  Yêu cầu của acid trong việc tạo gel pectin: + Acid cho vào phải có mức phân ly cao hơn acid pectic như vậy nó sẽ ngăn cản sự phân ly của acid pectic do đo các mixen pectic mất điện tích cùng dấu, chúng được nối lại thành sợi dài. + Khi cho acid vào thì ion hydro thay thế ion kim loại trong nhóm cacboxyl của phân tử pectin sau khi đã tẩy được acid pectic ra khỏi muối của nó (muối pectat không tham gia quá trình tạo đông). . cholesterol không có lợi cho tim mạch. Ngược lại pectin làm tăng HDL, chất có lợi cho tim mạch. Một chế độ ăn hằng ngày rất có lợi cho sức khỏe tim mạch, giảm nhẹ