Tìm hiểu về Agar

Agar là một Polisaccharid, có nhiều trong tế bào vây trụ của các loại rong đỏ (loại Rhodophyceae). Payen (1859) là người đầu tiên nghiên cứu loại Polisaccharid này. Trên thế giới, người ta có thể chế Agar từ các loại tảo thuộc các chi khác nhau như: Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Ahnfeltia … Gelidium là nguồn ưu tiên cho agar. Hàm lượng Agar trung bình của rong đỏ trên thế giới dao động từ 20 – 40%.Trong khi đó thì rong đỏ của Việt Nam chứa từ 24 – 45% khối lượng rong khôCHƯƠNG 1:3MỞ ĐẦU3CHƯƠNG 2:4NỘI DUNG ĐỀ TÀI42.1.Nguồn gốc và lịch sử hình thành của Agar – agar42.2.Cấu trúc của Agar – agar52.2.1.Agarose62.2.2.Agaropectin72.3.Tính chất của Agar82.3.1.Tính tan82.3.2.Tính tạo gel82.3.3.Tính đông đặc112.3.4.Tính dẻo và trọng lượng phân tử122.3.5.Tính tương thích122.4.Chức năng122.4.1.Phục vụ như một điều ruột, điều chỉnh rối loạn tiêu hóa122.4.2.Tăng cường hệ thống miễn dịch của cơ thể132.5.Phương pháp kiểm tra132.5.1.Kiểm tra định tính132.5.2.Kiểm tra định lượng142.6.Phương pháp thu nhận142.6.1.Sản xuất Agar– agar từ Gracilaria (Rau câu)152.6.2.Sản xuất agar – agar từ Gelidium (Tảo thạch) (Trung Quốc)172.6.3.Quy trình sản xuất Agar – agar chất lượng cao ở Việt Nam192.7.Ứng dụng192.7.1.Trong thực phẩm202.7.1.1. Agar sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo và mứt trái cây202.7.1.2.Agar sử dụng trong công nghệ đồ hộp232.7.1.3.Agar dùng trong quy trình chế biến xúc xích232.7.1.4.Agar sử dụng trong kem, phomat, sữa chua242.7.1.5.Các sản phẩm khác từ Thạch – agar như Rau câu242.7.2.Một số ứng dụng khác262.7.2.1.Làm môi trường trong công nghệ nuôi cấy mô262.7.2.2.Làm môi trường nuôi cấy vi khuẩn và nhiều sinh vật khác262.7.2.3.Sử dụng trong Y khoa272.7.2.4.Nhuộm màu trong công nghệ dệt, giấy282.7.2.5.Thành phần trong các loại mỹ phẩm282.7.2.6.Xét nghiệm vận động292.8.Các nghiên cứu liên quan292.8.1.Nghiên cứu tối ưu hóa các điều kiện sinh cellulase ngoại bào trên môi trường liên quan công nghiệp292.8.2.Nghiên cứu chiết phân đạm và tinh chế Agar từ rong Gracilaria – heteroclada bẳng phương pháp trao đổi ion302.8.3.Nghiên cứu kỹ thuật vi ghép cây bưởi322.8.4.Thử nghiệm Catalase322.8.5.Mối liên quan giữa tỷ lệ diệt H.Pylori và tình trạng kháng kháng sinh của các bệnh nhân viêm, loét da dày tá tràng do nhiễm H.Pylori tại bệnh viện nhi Trung ương332.8.6.Vẽ tranh bằng các chủng vi sinh vật mang nhiều màu sắc352.8.7. Nghiên cứu và phát triển thuốc trừ sâu sinh học Bacillus thuringiensis tại Việt Nam36CHƯƠNG 3:38KẾT LUẬN38TÀI LIỆU THAM KHẢO39

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: HÓA HỌC THỰC PHẨM ****** ĐỀ TÀI: CẤU TRÚC – TÍNH CHẤT – CHỨC NĂNG – ỨNG DỤNG CỦA AGAR-AGAR Giảng viên hƣớng dẫn: Nguyễn Thị Thu Sang Thực hiện: (Nhóm 20) Lớp: 02DHTP2 (thứ ba – tiết 7, 8) TP Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2012 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 1 MỤC LỤC CHƢƠNG 1: 3 MỞ ĐẦU 3 CHƢƠNG 2: 4 NỘI DUNG ĐỀ TÀI 4 2.1. Nguồn gốc và lịch sử hình thành của Agar – agar . 4 2.2. Cấu trúc của Agar – agar . 5 2.2.1. Agarose 6 2.2.2. Agaropectin 7 2.3. Tính chất của Agar . 8 2.3.1. Tính tan . 8 2.3.2. Tính tạo gel . 8 2.3.3. Tính đông đặc . 11 2.3.4. Tính dẻo và trọng lƣợng phân tử 12 2.3.5. Tính tƣơng thích . 12 2.4. Chức năng 12 2.4.1. Phục vụ nhƣ một điều ruột, điều chỉnh rối loạn tiêu hóa . 12 2.4.2. Tăng cƣờng hệ thống miễn dịch của cơ thể . 13 2.5. Phƣơng pháp kiểm tra 13 2.5.1. Kiểm tra định tính . 13 2.5.2. Kiểm tra định lƣợng 14 2.6. Phƣơng pháp thu nhận . 14 2.6.1. Sản xuất Agar– agar từ Gracilaria (Rau câu) . 15 2.6.2. Sản xuất agar – agar từ Gelidium (Tảo thạch) (Trung Quốc) 17 2.6.3. Quy trình sản xuất Agar – agar chất lƣợng cao ở Việt Nam . 19 2.7. Ứng dụng . 19 2.7.1. Trong thực phẩm . 20 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 2 2.7.1.1 . Agar sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo và mứt trái cây 20 2.7.1.2. Agar sử dụng trong công nghệ đồ hộp 23 2.7.1.3. Agar dùng trong quy trình chế biến xúc xích . 23 2.7.1.4. Agar sử dụng trong kem, phomat, sữa chua 24 2.7.1.5. Các sản phẩm khác từ Thạch – agar nhƣ Rau câu 24 2.7.2. Một số ứng dụng khác . 26 2.7.2.1. Làm môi trƣờng trong công nghệ nuôi cấy mô 26 2.7.2.2. Làm môi trƣờng nuôi cấy vi khuẩn và nhiều sinh vật khác 26 2.7.2.3. Sử dụng trong Y khoa . 27 2.7.2.4. Nhuộm màu trong công nghệ dệt, giấy . 28 2.7.2.5. Thành phần trong các loại mỹ phẩm 28 2.7.2.6. Xét nghiệm vận động 29 2.8. Các nghiên cứu liên quan . 29 2.8.1. Nghiên cứu tối ƣu hóa các điều kiện sinh cellulase ngoại bào trên môi trƣờng liên quan công nghiệp 29 2.8.2. Nghiên cứu chiết phân đạm và tinh chế Agar từ rong Gracilaria – heteroclada bẳng phƣơng pháp trao đổi ion 30 2.8.3. Nghiên cứu kỹ thuật vi ghép cây bƣởi . 32 2.8.4. Thử nghiệm Catalase . 32 2.8.5. Mối liên quan giữa tỷ lệ diệt H.Pylori và tình trạng kháng kháng sinh của các bệnh nhân viêm, loét da dày tá tràng do nhiễm H.Pylori tại bệnh viện nhi Trung ƣơng 33 2.8.6. Vẽ tranh bằng các chủng vi sinh vật mang nhiều màu sắc 35 2.8.7. Nghiên cứu và phát triển thuốc trừ sâu sinh học Bacillus thuringiensis tại Việt Nam . 36 CHƢƠNG 3: 38 KẾT LUẬN 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 3 CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU ng thc ph hi thc ph bin  tc php. T    p thc ph c thc phng kin th, nhng kin thc ht sc quan trng     n sut hot   nghip thc phm do cung cp nhn thc v cu tt cp phn trong thc ph        p ph     i ca  bin, bo qu    ch bin nhiu lon xuc phm. Mt trong nhng ch c ng d       ch bin thc phAgar – agar. Agar – agar cht ph u cm thc.  yt cht kn ng  ch bi sn xuo   hp, trong kem, phomat, sa chuac biy vi khun  nhiu sinh v hi ngun gc, ct, chu ng da ca Agar - agar  thc phc c s “Tìm hiểu cấu trúc, tính chất, chức năng và ứng dụng của Agar – agar” u lu tiu lun c n nht b  n thit v loi ph gia quan tr Cu thc phm   n  ! TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 4 CHƢƠNG 2: NỘI DUNG ĐỀ TÀI 2.1. Nguồn gốc và lịch sử hình thành của Agar – agar n gc c  t (gia th k 17). Ti Nht Bn, agar n b- mura k nim lc sn xu trong thi gian hin ti,  c thc hit chit xut trong dung dc dng gel (lc s dng kp thi tc gn phc bin t sn phn nh b bu ca th k c g "tht ngun gt ng c chp nhn nhiu nht, m  ti c g   t Bn), Dongfen (Trung Quc).      u trong t    c     (loi Rhodophyceae). Payen (1859)   u lo  gi     ch Agar t  i to thu                   ng Agar a ron  ging t 20   ca Vit Nam cha t 24  45% kh Hình 2.1.1. Tảo đỏ Hình 2.1.2. Đầm lầy tảo  TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 5   ch bin thch  Agar. Qua cuu tra ven bi   Gracilaria verrucosa (Huds.) Papenf.    tre  Gelidiella acerose (Forssk.) Feldm. Et Ham. 2.2. Cấu trúc của Agar – agar                 --galactokt vi nhau theo kiu     D      L       estecid sunfurit (Jones, Peat 1942), (nh 2.2). Hình 2.2. Công thức cấu tạo của Agar -agar   ng c ch ca agar. C           bi    t hai cu t    agaropectin a agar) b d TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 6 2.2.1. Agarose Agarose -n ch yu ca thch t, t polymer tuy,  cu to mch th   t  c  Dgalactopiranose    anhidro  Lt    t    ). C hai g sp xp xen k b t  1,3 d y bng enzim t  robiose.  t    d thy     a a  o c agar  agarobiose. Agar  gar   kh o gel. M m thp vi acid sulfuric, c ng galactose ng th 10 li b est Cng nht: vn vn. Trong    ch s  sch ca agarose. Ch s         ng trong  Tiến hành và kết luận: c bn enzymic ca agar -  lp agarobiose neoagarobiose, theo th t  tit l rng a  m    Dagarobiose l  p li, disaccharide xen v   1,3   anthydro L galactopyranose. Hình 2.2.1. Disaccharide lập lại đơn vị cấu trúc của agar TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 7 2.2.2. Agaropectin  o gel thc, cn nay v  Ch bit rc ti s sp xp xen k gia D  galactose 2   D  galactose 2,6  disulfatea tt c c trong agar. gng axi sulfate,  a khong 6% sulfate. T l  tc 4,6 (1 carboxyethylidence)Dgalactose. Nhận định: t acidic polymer. T l ct.N hin din ca acid i t l  Một số nghiên cứu về cấu trúc Agar:               a              13 C-NMR p agar.           -    agar     Pyruvic acid (0,02%). TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 8  13 C- a A nh nhim v ca chc, s i v v  13 C-NMR quang ph c agaroses cha trong ap t nhi ca  d  nh. 2.2.1 minh ho cagarobiose u agarobiose lp l n a ap t nhin c  13 C-NMR. 2.3. Tính chất của Agar Agar  c chit xut t t rng (ch  s ng rt thp. Agar  t ch   dng dung dch nhy, c li i khi ngui. N       cha nhiu Agar  agar: Gracilaria, Gracilariopsis, Euchema,  2.3.1. Tính tan     c lnh, tan mt       t trong p ph rt nhic  vc 30  50 ln khng A% s tt hn hp st. Agar nhc nh kt ta bng cn,  tr c  nhi 25 tri ch   l agar/c kh in s  m a Ac. 2.3.2. Tính tạo gel  To gel rt bn, c  Kh o gel ph thuu Agar  c  pha   o C, Agar tr  TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Giảng viên hƣớng dẫn THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Thu Sang 9 ng dung dch bao gm nhng ti gi Agar. Khi h nhi xung 35 o t mixen c bao bc xung quanh mt lt li tn s  li di b mt ca nhng ht mixen.  Kh n nghch nhim duy nht s kt hp cn thit trong nhiu ng dng. Khi tu n bn vng ca cch agar, chng li s a hn hp dt  nh. t Beta 1  4 d tho c Agar  agarobise. Agar     ng  o gel.  o gel x ngunh dung dt to gel tt nh hp ph rt nhio gel nh t hydro  nng  rt thp (khong 0,04%). Kh  bn gel ph thu Agar    Dung dch Agar s to gel  nhi khong 40 y  nhi khong 80 ch Agar 1,5% to gel  32  y  nhi thp   t ln gia nhi  tc g tr nhia Agar. Hình 2.3.2. Cơ chế hình thành Agar . gốc và lịch sử hình thành của Agar – agar . 4 2.2. Cấu trúc của Agar – agar 14 2.6.1. Sản xuất Agar agar từ Gracilaria (Rau câu) . 15 2.6.2. Sản xuất agar – agar từ Gelidium