Xây dựng quy trình huấn luyện hội đồng và phát triển danh sách thuật ngữ mô tả đặc tính cảm quan của trà xanh việt nam

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ MINH XÂY DỰNG QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG VÀ PHÁT TRIỂN DANH SÁCH THUẬT NGỮ MƠ TẢ ĐẶC TÍNH CẢM QUAN CỦA TRÀ XANH VIỆT NAM Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã số: 60 54 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2017 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG – HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS Nguyễn Hoàng Dũng Cán chấm nhận xét 1: PGS TS Hoàng Kim Anh Cán chấm nhận xét 2: TS Trần Thị Thu Trà Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 11 tháng 07 năm 2017 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: GS TS Lê Văn Việt Mẫn Chủ tịch Hội đồng PGS TS Hoàng Kim Anh Phản biện TS Trần Thị Thu Trà Phản biện PGS TS Phan Tại Huân Ủy viên TS Võ Đinh Lệ Tâm Thư ký Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguy ễn Thị Minh MSHV: 7141251 Ngày sinh: 08/02/1990 Nơi sinh: Hưng Yên Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Mã Số: 60540101 I Tên đề tài XÂY DỰNG QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG VÀ PHÁT TRIỂN DANH SÁCH THUẬT NGỮ MƠ TẢ ĐẶC TÍNH CẢM QUAN CỦA TRÀ XANH VIỆT NAM II Nhiệm vụ nội dung Nhiệm vụ: Xây dựng quy trình huấn luyện hội đồng mô tả cho sản phẩm trà xanh Việt Nam, sử dụng công cụ hội đồng mô tả để phát triển danh sách thuật ngữ mơ tả tính cảm quan sản phẩm trà xanh hai tỉnh Lầm Đồng Thái Nguyên Nội dung: + Tuyển chọn sàng lọc thành viên hội đồng theo tiêu chuẩn ISO 8586:2012 + Xây dựng quy trình huấn luyện huấn luyện hội đồng mô tả sản phẩm trà xanh + Phát triển danh sách thuật ngữ mô tả cho 21 sản phẩm trà xanh Việt Nam III Ngày giao nhiệm vụ: 06/02/2107 IV Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 08/07/2017 V Cán hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng Tp Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 07 năm 2017 Cán hướng dẫn Chủ nhiệm môn Trưởng khoa kỹ thuật hóa học LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Hoàng Dũng Thầy hướng dẫn, giúp đỡ, động viên tạo điều kiện giúp em có kinh nghiệm kiến thức lĩnh vực đánh giá cảm quan thực phẩm sau hoàn thành luận văn hạn Cảm ơn gia đình ln tạo điều kiện thuận lợi cho em trình học tập Em gửi lời cảm ơn chân thành đến TS Phan Thụy Xuân Uyên, ThS Lâm Nguyễn Duy Anh, KS Nguyễn Quang Phong hỗ trợ, giúp đỡ tư vấn cho em trình thực đề tài Chị cảm ơn tất bạn thực nghiệm viên ln đồng hành, giúp đỡ chị q trình chuẩn bị tiến hành thí nghiệm Chị cảm ơn tất thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, em tham gia nhiệt tình, mức độ sẵn sàng cao làm việc nghiêm túc trình huấn luyện đánh giá sản phẩm Tp Hồ Chí Minh, ngày 08 tháng 07 năm 2017 Học viên thực Nguyễn Thị Minh i TÓM TẮT LUẬN VĂN Việt Nam nước sản xuất xuất trà hàng đầu giới, nhiên trà xanh Việt Nam chưa có chỗ đứng xứng đáng thị trường giới chất lượng cảm quan sản phẩm cịn thấp Vì thế, nhu cầu cấp thiết ngành trà Việt Nam phát triển công cụ nhằm hỗ trợ việc đánh giá kiểm soát chất lượng cảm quan cho sản phẩm trà xanh Hệ thống thuật ngữ mô tả cho trà xanh, xem từ điển thuật ngữ mơ tả cho dịng sản phẩm, công cụ cần phát triển Để xây dựng hệ thống thuật ngữ này, cần có hội đồng cảm quan huấn luyện tốt Do đó, mục tiêu đề tài xây dựng quy trình thực từ việc sàng lọc, lựa chọn, huấn luyện đánh giá hội đồng phân tích mơ tả cho sản phẩm trà xanh Việt Nam Nghiên cứu phát triển danh sách thuật ngữ tiền đề cho trà xanh Việt Nam cách sử dụng hội đồng huấn luyện Quá trình sàng lọc bao gồm kiểm tra lực ứng viên mô tả vị bản, ghép cặp cho thuộc tính mùi – matching, mơ tả thuộc tính mùi, so hàng thuộc tính mùi vị, cuối tập ước lượng thang đo Quá trình huấn luyện bao gồm kiểm tra tương tự trình sàng lọc mức độ khó phép thử tăng lên cách giảm nồng độ chất kích thích Thang đo ước lượng giới thiệu cho thành viên giai đoạn để họ quen với việc sử dụng thang đo ước lượng cường độ cảm nhận Quá trình huấn luyện kéo dài tháng Các thành viên tham gia kiểm tra cuối để đánh giá lực hội đồng cảm quan Trong kiểm tra này, thành viên yêu cầu ước lượng cường độ thuộc tính cảm quan mẫu sản phẩm trà xanh thang 15 điểm với khoảng chia 0,5 Năng lực thành viên hội đồng đánh giá qua tiêu chí: khả phân biệt, độ lặp lại độ đồng thuận Từ 38 ứng viên tham gia q trình sàng lọc, chúng tơi chọn 13 thành viên tham gia vào trình huấn luyện, cuối giữ lại 12 thành viên cho hội đồng cảm quan cuối Sau đó, 12 thành viên hội đồng tham gia phát triển thuật ngữ cho sản phẩm trà xanh Việt Nam Nghiên cứu tiến hành 21 mẫu trà xanh, có sản phẩm đến từ Lâm Đồng 13 sản phẩm đến từ Thái Nguyên Mẫu trà chuẩn bị theo khuyến nghị nhà sản xuất chỉnh khối lượng để nước trà pha có độ brix 0,6 ii Hội đồng phát triển 107 thuật ngữ mô tả cho 24 nhóm tính chất cảm quan trà xanh Việt Nam Các định nghĩa chất chuẩn phát triển cho thuật ngữ Danh sách thuật ngữ bao gồm thuật ngữ mô tả phổ biến cho tất sản phẩm trà xanh mùi/hương xanh, mùi/ hương cỏ tươi cắt (có từ thân nguyên liệu trà xanh), mùi/hương hoa, mùi/hương trái cây, mùi/hương hạt, mùi/hương khô, mùi/hương trà cháy (được tạo trình chế biến), vị đắng, cảm giác chát, vị umami vị Danh sách bao gồm thuật ngữ mơ tả tính chất khơng phổ biến trà xanh mùi/hương động vật, mùi/hương thuốc tây, mùi/hương tanh, mùi /hương đất ẩm, mùi/hương mốc, vị kim loại Các thuật ngữ phát triển phản ánh tính đa dạng hương vị trà xanh Việt Nam, mang lại lợi ích vô giá cho ngành trà Việt Nam iii ABSTRACT Despite that Vietnam is among the top producing and exporting tea in the world, Vietnamese green tea is currently not doing so well in the international market because of low sensory quality Therefore, it is essential to develop tools and testing protocols that can assist the tea industry in evaluation and inspection of sensory quality of green tea products A sensory lexicon for Vietnamese green tea, which functions as a dictionary of descriptive terms, could be the tool of interest To develop such lexicon, it is a must to have a well-trained sensory panel Therefore, the objective of this study was to develop a practical procedure for screening, selecting, training, and monitoring a sensory panel for descriptive analysis of Vietnamese green tea The study also aimed to use this panel to develop a preliminary “sensory lexicon” for Vietnamese green tea The screening process included a numbers of tests such as basic taste recognition, aroma matching, free choice description of aroma, ranking of aroma and taste, and magnitude estimation The training process included similar tests with the screening one but the difficulty of each test was increased by lowering the concentration of the stimuli Rating scale was also introduced to the trainees at this phase to familiarize them with the scale and to calibrate their perception.The training process lasted for months To be qualified for the sensory panel, the trainees had to take a final test to evaluate their performance In this test, they were asked to rate the intensities of sensory attributes of green tea samples on a 15-point scale with 0.5 increments The trainees’ performance was evaluated by three criteria: discriminability, repeatability, and consensus From 38 participants, thirteen were selected to participate in the training phase, and twelve were chosen for the final sensory panel The twelve sensory panelists then participated into the lexicon development for Vietnamese green tea products The samples were 21 green tea samples, including products from Lam Dong and 13 from Thai Nguyen The samples were brewed according to the manufacturers’ recommendation and were adjusted to a brix of 0.6 The panel generated a total of 107 terms to describe 24 categories of sensory characteristics of Vietnamese green tea The definition and reference standards for each term were also developed The lexicon included ‘common’ terms such as green flavor, fresh cut grass (associated with fresh material), floral, fruity, nutty, dry-leaf, burnt tea iv leaf (associated with processing method), bitterness, astringency, umami, and sweet It also included terms that are unique or ‘not so common’ such as animalic, medicinal, fishy, wet soil, moldy leaf, metallic taste The lexicon has successfully reflected the diversity of Vietnamese green tea flavor and thus can bring invaluable benefit to the Vietnamese tea industry v LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn số liệu luận văn tiến hành thực nghiệm hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Hoàng Dũng Các kết diễn giải nghiên cứu trung thực chưa công bố nghiên cứu trước Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nghiên cứu Học viên thực Nguyễn Thị Minh vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Lexicon: Hệ thống thuật ngữ mơ tả Sensory wheel: Bánh xe tính chất cảm quan FPM – Flavor profile method: Phương pháp mô tả hương vị TPM - Texture profile method: Phương pháp mô tả cấu trúc QDA - Quantitative descriptive analysis: Phân tích mô tả định lượng PAA - Profile attributes analysis: Phân tích thuộc tính mơ tả SCAA - Specialty Coffee Association of America: Hiệp hội cà phê đặc sản Hoa Kỳ ISO - International Organization for Standardation: Tổ chức tiêu chuấn hóa quốc tế ANOVA – Analysis of Variance: Phân tích phương sai PCA – Principal Components Analysis: Phương pháp phân tích thành phần Cảm giác: Cảm nhận người sử dụng giác quan đánh giá sản phẩm Thuộc tính: Đặc tính cảm nhận sản phẩm Hội đồng cảm quan: Nhóm người thử tham gia thực phép thử cảm quan Chuyên gia: Người thử lựa chọn, chứng minh có độ nhạy cảm quan, huấn luyện thục, có kinh nghiệm thử cảm quan, người thực đánh giá cảm quan tin cậy lặp lại cho sản phẩm khác vii ... tài XÂY DỰNG QUY TRÌNH HUẤN LUYỆN HỘI ĐỒNG VÀ PHÁT TRIỂN DANH SÁCH THUẬT NGỮ MÔ TẢ ĐẶC TÍNH CẢM QUAN CỦA TRÀ XANH VIỆT NAM II Nhiệm vụ nội dung Nhiệm vụ: Xây dựng quy trình huấn luyện hội đồng. .. cho trình huấn luyện hội đồng mơ tả; quy trình huấn luyện hội đồng mô tả cảm quan trà xanh; kết huấn luyện thành viên hội đồng 11 thuộc tính cảm quan trà xanh Chương 5: Phát triển thuật ngữ cho... viên hội đồng theo tiêu chuẩn ISO 8586:2012 + Xây dựng quy trình huấn luyện huấn luyện hội đồng mô tả sản phẩm trà xanh + Phát triển danh sách thuật ngữ mô tả cho 21 sản phẩm trà xanh Việt Nam