Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nén khô và tinh dầu nén

ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ VĂN MẠC NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NÉN KHÔ VÀ TINH DẦU NÉN LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC,THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HUẾ - 2017 ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ VĂN MẠC NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NÉN KHƠ VÀ TINH DẦU NÉN LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 60540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS NGUYỄN VĂN HUẾ CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TS NGUYỄN VĂN TOẢN HUẾ - 2017 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực, đồng tác giả cho phép sử dụng chưa công bố cơng trình khác Tác giả luận văn Lê Văn Mạc ii LỜI CẢM ƠN Để thực hoàn thành Luận văn này, cố gắng nỗ lực thân, nhận nhiều quan tâm, động viên giúp đỡ nhiệt tình thầy cơ, bạn bè đồng nghiệp Lời đầu tiên, tơi xin tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc thầy giáo hướng dẫn luận văn tôi, TS Nguyễn Văn Huế trực tiếp tận tình hướng dẫn cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Trường Đại học Nông Lâm Huế, khoa Cơ khí – Cơng nghệ Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện cho tơi hồn thành tốt cơng việc nghiên cứu khoa học Tơi xin gửi lời cảm ơn đến Lãnh đạo Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Quảng Bình đồng nghiệp nơi công tác tạo điều kiện thuận lợi cho học tập nghiên cứu Cuối xin gửi lời cảm ơn lịng biết ơn đến gia đình, bạn bè người thân chia sẽ, động viên tạo điều kiện tốt cho học tập nghiên cứu Huế, ngày tháng năm 2017 Tác giả luận văn Lê Văn Mạc iii TÓM TẮT Mục đích đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến nén khơ tinh dầu nén Để đạt mục đích này, chúng tơi tiến hành phân tích thành phần hóa lí nguyên liệu nén tươi, khảo sát ảnh hưởng thơng số q trình sấy (phương pháp sấy, nhiệt độ sấy) đến chất lượng sản phẩm nén khô để xây dựng đề xuất quy trình chế biến nén khơ, khảo sát ảnh hưởng thơng số q trình trích ly (loại dung môi, thời gian, nhiệt độ, trạng thái nguyên liệu, tỷ lệ ngun liệu/dung mơi) đến hiệu suất trích ly dầu nén để xây dựng đề xuất quy trình tách chiết tinh dầu nén Đề tài sử dụng số phương pháp nghiên cứu như: phương pháp hoá lý, phương pháp đánh giá cảm quan, phương pháp phân tích quang phổ, phương pháp sắc kí khí ghép khối phổ phương pháp xử lí số liệu Các kết đạt sau: Xác định số tiêu hóa lý nguyên liệu củ nén trồng Quảng Bình hàm lượng nước (70,830 ± 0,420 % khối lượng), hàm lượng lipid (0,540 ± 0,010 % khối lượng), hàm lượng chất xơ (1,790 ± 0,010 % khối lượng), hàm lượng glucid (16,790 ± 0,190 % khối lượng), hàm lượng vitamin C (0,464 ± 0,116 % khối lượng), hàm lượng protein (4,890 ± 0,030 % khối lượng); Xác định điều kiện thích hợp để xây dựng quy trình sản xuất nén khơ (độ ẩm < 10%) như: sử dụng phương pháp sấy bơm nhiệt nhiệt độ 550C thời gian 13 giờ; Xác định điều kiện thích hợp để tách chiết tinh dầu nén từ nén khô (độ ẩm < 10%) như: trích ly dung mơi ethanol 10 giờ, nhiệt độ trích ly 450C, trạng thái nghiền thơ (2mm < d < 3mm) tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1/7 (g/ml) Hỗn hợp sau trích ly loại bỏ dung môi thiết bị cô quay chân không thu dầu nén thơ, sau tinh chế dầu nén thô thu sản phẩm tinh dầu nén nguyên chất Xác định hợp chất bay hàm lượng chúng tinh dầu nén phương pháp GC – MS như: methyl allyl sulfide 16,79%, diallyl sulfide 16,43%, cis – methyl propenyl sulfide 13,39%, allyl propyl disulfide 12,13%, dipropyl disulfide 11,58%, methyl propyl trisulfide 8,97% số hợp chất lưu huỳnh quan trọng khác Từ kết nghiên cứu áp dụng quy trình để sản xuất nén khô tinh dầu từ củ nén theo quy mô công nghiệp để bổ sung vào thực phẩm iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH .ix MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Mục tiêu đề tài Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 3.1 Ý nghĩa khoa học: .2 3.2 Ý nghĩa thực tiễn: CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY NÉN (HÀNH TĂM) 1.1.1 Chi hành 1.1.2 Giới thiệu nén 1.1.3 Phân bố vàphân loại nén tự nhiên 1.1.4 Đặc điểm hình thái .6 1.1.5 Đặc điểm sinh thái 1.1.6 Thành phần hóa học, tính chất dược liệu ứng dụng củ nén .7 1.1.7 Tác dụng nén mặt ẩm thực 1.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ CÁC ĐỀ TÀI LIÊN QUAN ĐẾN CÂY NÉN 10 1.2.1 Tình hình nghiên cứu nước 10 1.2.2 Tình hình nghiên cứu giới 11 1.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY 12 1.3.1 Mục đích q trình sấy 12 v 1.3.2 Khái niệm, phân loại kiểu sấy .12 1.4 TỔNG QUAN VỀ TINH DẦU 15 1.4.1 Khái niệm 15 1.4.2 Tính chất hóa lý 16 1.4.3 Hoạt tính sinh học 17 1.5 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHIẾT TINH DẦU 17 1.5.1 Phân loại phương pháp tách chiết tinh dầu 17 1.5.2 Phương pháp trích ly tinh dầu .18 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 ĐỐI TƯỢNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 21 2.1.1 Nguyên liệu 21 2.1.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất .22 2.1.3 Địa điểm nghiên cứu 23 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 23 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 2.3.2 Phương pháp vật lý 27 2.3.3 Phương pháp hóa sinh 28 2.3.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 28 2.3.5 Phương pháp phân tích phổ nguyên tử 29 2.3.6 Phương pháp phân tích sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) 30 2.3.7 Phương pháp xử lý số liệu 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 3.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU 32 3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY, NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA NÉN KHÔ .33 3.2.1 Ảnh hưởng phương pháp sấy đến độ ẩm chất lượng nén khô 33 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng nén khô 35 vi 3.3 NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT TRÍCH LY TINH DẦU NÉN 37 3.3.1 Dung môi .37 3.3.2 Thời gian trích ly 39 3.3.3 Kích thước nguyên liệu 42 3.3.4 Tỷ lệ nguyên liệu dung môi (R/L) .44 3.3.5 Nhiệt độ .47 3.3.6 Kết luận 49 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NÉN KHÔ VÀ TÁCH CHIẾT TINH DẦU NÉN 50 3.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nén khơ trích ly tinh dầu nén 50 3.4.2 Thuyết minh quy trình: 51 3.5 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT BAY HƠI TRONG TINH DẦU NÉN 54 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 4.1 KẾT LUẬN 57 4.1.1 Xác định số tiêu hóa lý củ nén: .57 4.1.2 Xác định điều kiện thích hợp để thực sấy nén: 57 4.1.3 Đề xuất quy trình chế biến nén khơ 57 4.1.4 Xác định điều kiện thích hợp để tách chiết tinh dầu nén: 57 4.1.5 Đề xuất quy trình tách chiết tinh dầu nén 57 4.1.6 Xác định hợp chất bay thành phần chúng tinh dầu nén: 57 4.1.7 Từ kết nghiên cứu áp dụng quy trình để sản xuất nén khô tinh dầu từ củ nén 58 4.2 KIẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ANOVA : Analysis of variance CT : Công thức DAS : Diallyl sulfide DADS : Diallyl disulfide Dats : Diallyl trisulfide GC – MS : Gas Chromatography Mass Spectometry Ha : Hecta R/L : Rắn/lỏng viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thiết bị sử dụng nghiên cứu 22 Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học củ nén .32 Bảng 3.2 Thời gian sấy độ ẩm phương pháp sấy 34 Bảng 3.3 Bảng kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng nén sấy 34 Bảng 3.4 Kết thời gian sấy nén mức nhiệt độ khác 35 Bảng 3.5 Kết đánh giá cảm quan sấy mức nhiệt độ khác 36 Bảng 3.6 Thành phần hợp chất bay tinh dầu nén 55 72 2.2 Xác định hàm lượng lipid [31] Đồng mẫu, cân – gam mẫu cho vào bình tam giác Bổ sung 50 ml nước cất 50 ml HCl đậm đặc lắc sau đun cách thủy vòng tủ hút Tiếp theo tiến hành lọc, rửa bã nước nóng đến pH = để loại bỏ phần dịch Lấy phễu giấy lọc mang sấy khoảng10 – 15 phút sau nhìn thấy giấy lọc khơ bề mặt lấy giấy lọc (bao gồm bã) gấp lại cho vào bình tam giác 250 ml Tiếp tục cho ether vào (khoảng 150 – 200 ml) cho ngập giấy lọc bình tam giác ngâm qua đêm Mẫu sau ngâm qua đêm tiếp tục tiến hành lọc vào cốc sấy đến khối lượng khơng đổi (m1) sau để bay tủ hút đến khô mang cốc sấy thời gian giờ, đến khối lượng không đổi sau làm nguội bình hút ẩm 40 phút đem cân thu khối lượng m2  Tính kết quả: X (%) = 𝑚2 −𝑚1 𝑚0 100 Trong đó: m2: Khối lượng cốc chất béo sau sấy m1: Khối lượng cốc m0: Khối lượng mẫu ban đầu 2.3 Xác định hàm lượng glucid phương pháp Bertrand[32] Phương pháp hoá học dùng để định lượng đường khử dựa khả khử hợp chất khác chúng Một phương pháp định lượng đường khử xác phổ biến phương pháp Bertrand  Nguyên lý: - Trong môi trường kiềm, đường khử Cu2+ thành Cu+, tạo kết tủa Cu2O màu đỏ gạch, qua tính lượng monosaccharid - Định lượng đường khử thường dùng thuốc thử Fehling (là hỗn hợp dung dịch CuSO4 Fehling A dung dịch kiềm muối kalinatritartrat Fehling B Khi trộn dung dịch Fehling A B xảy phản ứng chúng theo giai đoạn • Đầu tiên tạo kết tủa Cu(OH)2 có màu xanh da trời CuSO4 + NaOH = Cu(OH)2 + Na2SO4 • Sau Cu(OH)2 tác dụng với kali natritartrat tạo thành muối phức hịa tan có màu xanh thẫm 73 Muối phức hợp chất khơng bền.Các đường khử (đường chứa nhóm aldehyd ceton) dễ dàng khử Cu2+ thành Cu+, tạo kêt tủa Cu2O có màu đỏ gạch đường bị oxi hóa tác dụng với dung dịch Fehling - Để định lượng đồng I oxit (Cu2O ) tạo thành, trước hết oxi hố sắt III sulfat amoni sắt kép sulfat mơi trường axít sulfuric, đồng I ( Cu+) bị oxi hoá trở lại đồng II (Cu+2), sắt III (Fe+3) bị khử thành sắt II ( Fe+2 ) Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4→ 2CuSO2 + FeSO4 + H2O Lượng FeSO4 tạo thành xác định cách oxi hóa nhờ dung dịch KmnO4 môi trường axit 10FeSO4+ 2KMnO4 + H2 SO4→ 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4+ K2SO4 + 8H2O Từ lượng KMnO4 tiêu tốn chuẩn độ tính lượng Cu2O từ tính hàm lượng đường dung dịch Đề đơn giản việc tính tốn người ta lập bảng tỷ lệ trực tiếp KMnO4(0,1N) đường khử thực nghiệm Từ tính lượng đường khử có dung dịch thí nghiệm  Dụng cụ hóa chất: - Cân phân tích có độ xác đến 0,0002 g; - Bình định mức dung tích 250 ml; - Bình nón dung tích 250 ml; - Cốc thủy tinh dung tích 250; 100 ml; - Pipet dung tích 25; 50 ml; - Buret dung tích 25 ml; - Nhiệt kế - 100oC khắc vạch đến 1oC; - Phễu lọc xốp GA; - Nồi cách thủy; - Bình hút lọc chân khơng; - Giấy lọc băng xanh; - Bếp điện; - Kali pemanganat, dung dịch 0,1N Hòa tan 3,2g kali pemanganat vào 100 ml nước cất nóng, khuấy cho tan hết, thêm nước cất thành 1000 ml Đựng dung dịch bình màu nâu Sau tuần đem dung dịch xác định lại nồng độ 74 - Natri hydroxit dung dịch 20%; - Axit clohydric TKPT, d = 1,19; - Kẽm sunfat, dung dịch 1N; - Natri hydroxyt dung dịch 1N; - Phenophtalein, dung dịch rượu 1%; - Dung dịch phelin A: hòa tan 69,28g đồng sunfat 1000ml nước cất, không tan hết cho thêm vài ml axit sunfuric lắc đều: - Dung dịch phelin B: hòa tan 346 g kali natri tactra vào 400 - 500 ml nước cất nóng, trộn với 100g natri hydroxyt hòa tan 200 - 300 ml nước thêm nước cất thành 1000 ml - Dung dịch sắt (III) sunfat: hòa tan 50 g sắt (III) sunfat 400 – 500ml nước cất, thêm từ từ thận trọng 100ml axit sunfuric đặc (d = 1,84), để nguội, thêm nước cất thành lít  Cách tiến hành: Cắt nhỏ nguyên liệu, cân – gam cho vào bình tam giác, bổ sung 100 ml nước cất ml HCl đậm đặc sau tiến hành đun cách thủy Đun cách thủy xong, tiến hành bổ sung NaOH 50% để trung hòa acid đến pH = 7, định mức nước cất vào bình 250 ml Tiến hành lọc thu dịch lọc Hút 10 ml dịch lọc cho vào bình tam giác, bổ sung 25 ml felling A 25 ml felling B, đun sôi phút sau lọc kết tủa đồng máy lọc hút chân khơng Kết tủa đồng sau hịa tan Fe2(SO4)3 chuẩn độ dung dịch KmnO4 0,1N  Tính kết quả: Hàm lượng glucid (%) nguyên liệu tính theo cơng thức: Glucid (%) = 𝐺1 𝑉1 100 𝑚.1000.𝑉2 Trong đó: G1: Khối lượng đường nghịch chuyển tương ứng, gam V1: Thể tích định mức, ml m: Khối lượng ban đầu, gam V2: Thể tích dịch hút phản ứng với dung dịch felling, ml 2.4 Xác định hàm lượng chất xơ [33]  Cách tiến hành: Cân – gam mẫu vào bình tam giác 250 ml, bổ sung 200 ml H2SO4 0,25M đun sôi 30 phút sau đem lọc rửa nước nóng đến pH = Phần bã lại bổ 75 sung 200 ml NaOH 0,3N đem đun sôi 30 phút, lọc qua giấy lọc không tro biết trước khối lượng (m0) rửa nước nóng đến pH = Sau rửa xong đem sấy 105oC giờ, hút ẩm đem cân (m1) Tiếp tục đốt mẫu lò nung nhiệt độ 500 – 5500C 30 phút mẫu tro hóa hồn tồn, có màu trắng màu trắng xám màu xám Làm nguội chén sứ bình hút ẩm khoảng 40 phút đem cân (m2) Lặp lại q trình nung mẫu khối lượng khơng đổi  Tính kết quả: Hàm lượng chất xơ mẫu X tính % theo cơng thức: X= 𝑚1 −𝑚2 −𝑚0 𝑚 100 Trong đó: m2: Khối lượng bì + mẫu thử sau nung (gam) m1: Khối lượng bì + mẫu thử sau sấy (gam) m0: Khối lượng bì sấy (gam) m: Khối lượng mẫu ban đầu (gam) 2.5 Xác định hàm lượng vitamin C [28]  Cách tiến hành: Cân – 10 gam mẫu cho vào cối sứ, bổ sung ml H3PO4 2%, tiến hành nghiền, sau tiếp tục bổ sung thêm 10 ml HCl 1% Chuyển toàn dịch bã vào ống ly tâm ly tâm – 10 phút, gạn phần dịch cho vào bình định mức 100 ml Tiếp tục rửa bã lần (mỗi lần 10 ml H3PO4 2%), ly tâm – 10 phút, tiếp tục gạn phần dịch vào bình định mức định mức H3PO4 2% đạt 100 ml Hút 10 ml dịch chiết vào bình tam giác 100 ml tiến hành chuẩn độ dung dịch – diclo phenol indo phenol 0,001N đến màu hồng nhạt Chuẩn bị mẫu trắng: Hút 10 ml dịch chiết ml CuSO4 1%, đun sôi 10 phút, để nguội đem chuẩn độ dung dịch – diclo phenol indo phenol 0,001N  Tính kết quả: X (%) = 0,088.(𝑉1 −𝑉2 ).100.100 𝑉3 𝑚 Trong đó: X: Hàm lượng Vitamin C, % V1: Thể tích dung dịch – diclo phenol indo phenol 0,001N dùng để chuẩn độ mẫu thử, ml 76 V2: Thể tích dung dịch – diclo phenol indo phenol 0,001N dùng để chuẩn độ mẫu trắng, ml V3: Thể tích dịch hút để chuẩn độ, ml m: Khối lượng mẫu ban đầu, gam 2.6 Xác định hàm lượng protein phương pháp Kjeldahl[27]  Cách tiến hành: - Vơ mẫu: Cân xác gam mẫu phân tích cho vào bình Kjeldahl với 10 ml H2SO4 đậm đặc 1,5 gam xúc tác (K2SO4: CuSO4 = 1:10) Đặt bình Kjeldahl vào phận cấp nhiệt tiến hành vơ hóa tủ hốt dung dịch suốt, để nguội Các bước thực vơ hóa mẫu: Mở van nước vào hệ thống xử lý khí độc Mở phận hút khí, lấy giá chứa bình Kjeldahl tủ hốt Nạp mẫu vào bình Kjeldahl Đưa giá chứa bình Kjeldahl lên bếp cấp nhiệt Chụp phận hút khí lên, đảm bảo độ kín Cắm nguồn điện vào phận công phá hệ thống xử lý khí Bật cơng tắc bể sục xử lý khí độc, điều chỉnh tốc độ sục khí cách xoay núm mức số Bật công tắc bếp công phá điều chỉnh thời gian, nhiệt độ cơng phá hình Kết thúc q trình, tắt cơng tắc phận cơng phá mẫu Sau bếp nguội (30 phút), tắt công tắc bể sục khí đóng van nước vào 10 Rút phích cắm điện 11 Tháo đổ vệ sinh bình chứa nước thải 12 Lấy mẫu sau cơng phá thực trình chưng cất - Cất NH3 máy cất đạm  Rửa thật chưng cất đạm nước cất Chuyển dung dịch vơ hóa vào bình phản ứng 77 Bước 1: Chuẩn bị bình hứng NH3  Cho vào bình hứng 20 ml H3BO3 3%, thêm vài giọt tasiro lắc (lúc dung dịch có màu tím)  Đưa bình vào vị trí chưng cất nhúng ngập đầu ống sinh hàn vào dung dịch H3BO3 bình hứng Bước 2: Chuẩn bị bình cất NH3  Chuyển dung dịch vơ hóa vào bình cầu máy chưng cất đạm Rửa bình Kjeldahl lần nước cất, nước rửa cho vào bình cầu, thêm giọt phenolphtalein NaOH 50% vào bình cầu dung dịch có màu hồng đậm  Lắp bình cầu vào hệ thống chưng cất Bước 3: Cho nước chảy vào ống sinh hàn chưng cất làm việc  Thử xem cất hết NH3 chưa giấy quỳ tím miệng ống sinh hàn Nếu quỳ tím khơng đổi màu Sau đó, hạ bình hứng xuống, dùng nước cất tráng acid dính đầu ống làm lạnh Bước 4: Định lượng amoni tetraborat tạo thành dung dịch H2SO4 0,1N xuất màu hồng nhạt với thị tasiro  Tính kết quả: Hàm lượng nitơ tổng số có mẫu tính cơng thức: 𝑁= 𝑉 × 1,42 × 100 𝑝 Trong đó: N hàm lượng nitơ tổng số (%) V: số ml H2SO4 0,1N chuẩn độ 1,42: số mg nitơ ứng với ml H2SO4 0,1N p: trọng lượng mẫu phân tích (mg) Hàm lượng protein tổng số xác định dựa vào hàm lượng nitơ tổng số Hàm lượng protein tổng số hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số chuyển đổi, thông thường hệ số chuyển đổi 6,25 2.7 Phương pháp đánh giá cảm quan Phân tích cảm quan kỹ thuật sử dụng quan cảm giác người để tìm hiểu, mơ tả định lượng tính chất cảm quan sản phẩm thực phẩm màu sắc, hình thái, mùi vị cấu trúc 78 Dùng lấy ý kiến người tiêu thụ ưa thích mức độ ưa thích sản phẩm Người ta thường dùng phép thử cặp đôi thị hiếu, so hàng thị hiếu hay mô tả theo thang cường độ thị hiếu Trong thực tế nhiều người ta muốn so sánh nhiều mẫu với nhiều tính chất cảm quan, nhiều mức độ khác nhau, ta sử dụng phương pháp cho điểm theo điểm khác Do đó, chúng tơi sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu để đánh giá chất lượng nén sấy  Nguyên tắc: Người thử mời thử nếm sản phẩm sau họ đo mức độ ưa thích, hài lịng sản phẩm thang điểm định nghĩa trước thông qua thuật ngữ mơ tả cấp độ hài lịng, ưa thích - thang đo thị hiếu điểm Thang giới hạn đầu mút “cực kỳ thích” đầu đối diện “cực kỳ khơng thích” Mỗi thành viên sau nếm đánh giá mức độ ưa thích mẫu thử theo thang điểm từ ÷ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi, vị trạng thái  Số lượng người thử: 25-35 người  Độ tuổi: 18 – 40 tuổi 79  Phiếu đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Họ tên:…………………………Ngày thử:…………………… Bạn nhận … mẫu nén mã hóa với ký hiệu là: ……………………………………………………… ………………………………… Bạn quan sát màu, ngửi mùi nếm, sau cho điểm theo mức độ yêu thích bạn màu sắc, mùi, vị, trạng thái mẫu theo thang điểm sau: Cực kỳ khơng thích: Tương đối thích: Rất khơng thích: Thích: Khơng thích: Rất thích: Tương đối khơng thích: Cực kỳ thích: Khơng thích khơng ghét: (Chú ý dùng nước lọc vị sau lần thử) Trả lời: Điểm Mẫu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Nhận xét riêng: Mẫu… :……………………………………… Mẫu… :……………………………………… Mẫu… :……………………………………… Nhận xét chung cho ý kiến: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Cảm ơn bạn tham gia! 80 PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ ANOVA 3.1 Kết xử lý số liệu ảnh hưởng phương pháp sấy đến chất lượng nén sấy Homogeneous Subsets Diemmau Subset for alpha = 0.05 Congthuc N Duncana 32 32 32 Sig 5.06 6.59 7.63 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 32.000 Diemmui Subset for alpha = 0.05 Congthuc N Duncana 32 5.78 32 6.25 32 Sig 6.25 6.66 191 257 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 32.000 81 Diemvi Subset for alpha = 0.05 Congthuc N Duncan a 32 5.44 32 5.69 32 5.88 Sig .268 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 32.000 3.2 Kết xử lý số liệu ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng nén sấy Homogeneous Subsets Diemmau Subset for alpha = 0.05 Congthuc N Duncana 30 30 7.23 30 7.27 Sig 6.23 1.000 875 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 82 Diemmui Subset for alpha = 0.05 Congthuc N Duncan a 30 30 7.37 30 7.47 Sig 6.17 1.000 620 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 Diemvi Subset for alpha = 0.05 Congthuc N Duncana 30 30 6.63 30 6.77 Sig 5.30 1.000 606 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 83 Diemtrangthai Subset for alpha = 0.05 Congthuc N Duncana 30 5.97 30 6.30 30 6.33 Sig .182 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000 3.3 Kết xử lý số liệu yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly tinh dầu nén Homogeneous Subsets matdoquang Subset for alpha = 0.05 dungmoi N Duncana 3 3 Sig 0990 1930 3203 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 84 Homogeneous Subsets Matdoquang Subset for alpha = 0.05 Thoigian N a 18167 18300 3 23600 23800 30333 30400 21700 Duncan Sig .493 1.000 309 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Matdoquang Subset for alpha = 0.05 Trangthai N Duncan a 3 36100 37433 Sig .19200 1.000 427 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 .730 85 Homogeneous Subsets Matdoquang Subset for alpha = 0.05 Tyle N Duncana 3 3 Sig 36133 37833 42600 47400 55200 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Homogeneous Subsets Matdoquang Subset for alpha = 0.05 Nhietdo N Duncana 3 3 Sig 28533 29567 30567 35800 40700 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 1.000 86 MAU: P5S3,21,37,38,40-43,45-48,53 DEN: P1S2-P4S3,P6S3-P20S3,22-36,39,44,49-52,54-85 ... tơi chọn đề tài ? ?Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến nén khô tinh dầu nén? ?? Mục tiêu đề tài Mục đích đề tài Nghiên cứu xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến nén khô tinh dầu nén Ý nghĩa khoa... tinh dầu nén 48 Hình 3.16 Quy trình trình chế biến nén khơ tinh dầu nén .50 Hình 3.17 Quy trình tinh chế dầu nén thô 52 Hình 3.18 Quá trình tách tinh dầu nén 53 Hình 3.19... HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ VĂN MẠC NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NÉN KHÔ VÀ TINH DẦU NÉN LUẬN VĂN THẠC SĨ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC