Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến thức uống và thu nhận mimosine thô từ cây mắc cỡ mimosa pudica linn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN THỊ THU HUYỀN NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỨC UỐNG VÀ THU NHẬN MIMOSINE THÔ TỪ CÂY MẮC CỠ Mimosa pudica Linn Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 12 NĂM 2009 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Ký tên:…………………………………………… Cán chấm nhận xét 1: PGS TS NGUYỄN HỮU PHÚC Ký tên:…………………………………………… Cán chấm nhận xét 2: PGS.TS NGÔ MẠNH THẮNG Ký tên: …………………………………………… LUẬN VĂN THẠC SĨ ĐƯỢC BẢO VỆ TẠI HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Ngày 01 tháng 02 năm 2010 TRƯỜNG ĐH BÁCH KHOA TP HCM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày …… tháng …… năm 2009 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 06- 06- 1980 Nơi sinh: Quảng Nam Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm đồ uống MSHV: 01107433 1- TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỨC UỐNG VÀ THU NHẬN MIMOSINE THÔ TỪ CÂY MẮC CỠ Mimosa pudica Linn 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Tổng quan mắc cỡ Mimosa pudica Linn - Khảo sát hàm lượng mimosine tổng nguyên liệu - Khảo sát chế độ xử lý ngun liệu thơng số q trình trích ly để đạt hiệu suất trích ly mimosine cao - Khảo sát chế độ xử lý loại mimosine, trình trích ly q trình phối trộn để chế biến thức uống từ nguyên liệu mắc cỡ - Đánh giá chất lượng sản phẩm thức uống từ mắc cỡ 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 06/2008 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 12/2009 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua 1.6.3 CÁN BỘ HƯỚNG DẪNCHỦ NHIỆM BỘ MÔN (Họ tên chữ ký) PGS TS Đống Thị Anh Đào QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) PGS TS Lê Văn Việt Mẫn KHOA QL CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, nhận nhiều giúp đỡ, hỗ trợ từ gia đình, thầy bạn bè Xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn đến: ♥ Gia đình chỗ dựa nguồn động viên cho suốt thời gian học tập phấn đấu ♥ Cơ PGS.TS Đống Thị Anh Đào tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm sống quý báu cho em suốt thời gian học, trình thực luận văn ♥ Quý Thầy Cơ phụ trách phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ thực phẩm, đặc biệt Cô Nguyễn Thị Nguyên tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực luận văn ♥ Tất thầy cô năm qua truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích ♥ Các bạn học viên cao học góp ý hỗ trợ tơi suốt thời gian học tập thực luận văn Xin chân thành cảm ơn! Tp.HCM, Tháng 01 Năm 2010 Nguyễn Thị Thu Huyền Cây mắc cỡ Mimosa pudica loài mọc hoang theo y học cổ truyền chữa suy nhược thần kinh, ngủ, hạ huyết áp, giảm đau, dùng phổ biến làm thuốc an thần chống ngủ Khoa học đại dần chứng minh giá trị dược lý mắc cỡ Trong nghiên cứu này, sử dụng mắc cỡ loại dược thảo để chế biến thành thức uống có giá trị dược lý giàu hợp chất vi lượng selen, canxi, magie, phospho, flavonoit…Bên cạnh đó, mắc cỡ chứa mimosine, alkaloid độc, nghiên cứu giới chứng minh có khả tiêu diệt số vi khuẩn, nấm da đặc biệt có khả ức chế phát triển số tế bào ung thư Vì vậy, nghiên cứu nhằm tìm quy trình thích hợp để trích ly mimosine nhằm ứng dụng dược học Kết nghiên cứu cho thấy: - Cây mắc cỡ đưa vào trích ly mimosine cần dạng tươi, làm nhỏ đến kích thước 4-6mm, dung mơi trích ly HCl 0,2N với tỷ lệ nguyên liệu: dung mơi = 1:22, trích ly đạt hiệu suất 95,04% nhiệt độ 660C thời gian 140 phút - Để sản xuất thức uống, mắc cỡ cần qua chế độ xử lý nhiệt nhằm loại mimosine cách sấy đối lưu 500C ngày sau hấp 1210C 10 phút Cây mắc cỡ phối trộn với loại thảo mộc khác nước theo tỷ lệ mắc cỡ: atisô: hoa cúc: nước = 1: 0,5: 0,4: 20 đưa vào trích ly nhiệt độ 650C 120 phút Dịch trích phối trộn với syrup 600Bx để đạt nồng độ chất khơ hịa tan 7,40Bx Sản phẩm “trà mắc cỡ” đạt yêu cầu hóa lý vi sinh, đánh giá thị hiếu người tiêu dùng cho kết tương đương sản phẩm thức uống thảo mộc khác thị trường Mimosa pudica, a wild tropical plant has many medicine effects such as nervous breakdown, sleeplessness, pain relief and is traditionally used as antianxiety drugs The modern science also proved medicine values of Mimosa pudica In this study, we used Mimosa pudica as a medicinal herb to process drink that has medicine values and rich at many minerals such as selen, canxi, magie, phospho, flavonoit…In addition, Mimosa pudica also contain mimosine, a toxic alkaloid, is proved antiproliferative effect in ovarian cancer or antidermatophytic and bacterial activity of mimosine Therefore, this study aimed to find out a proper extraction process for medicine application The results indicated that: - Mimosa pudica material for process was fresh, ground to 4-6mm, extracted with the conditions as HCl 0,2N, the ratio of material and solvent 1: 22, the temperature 66oC in 144 minutes and gained mimosine extraction yield 95,04% - For drink process, Mimosa pudica material was carried out heat treatment to degrade mimosine by exchange dry at 50oC in days and steamed at 121oC in 10 minutes then Mimosa pudica material was mixed other herbs and water with the ratio Mimosa pudica: artichoke: chrysanthemum: water 1: 0,5: 0,4: 20 and extracted at 65oC in 120 minutes The extract was mixed with syrup 600Bx to get soluble dry content 7,40Bx “Mimosa pudica tea” product achieved the physical chemistry and microorganism requirement and evaluated to be equivalent to other herb drink product on the market by predilection test of consumers MỤC LỤC -i- MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH .vi DANH M ỤC B ẢNG viii MỞ ĐẦU x CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN…………………………………………………….-11.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY MẮC CỠ - 1.1.1 Phân loại thực vật - 1.1.2 Đặc điểm thực vật - 1.1.3 Quá trình sinh sản phát triển - 1.1.4 Giá trị dược lý mắc cỡ - 1.1.4.1 Theo dân gian Đông y - 1.1.4.2 Theo nghiên cứu khoa học - 1.1.5 Các hợp chất vi lượng mắc cỡ - 1.1.5.1 Tannin - 1.1.5.2 Flavonoid - 1.1.5.3 Các acid amin - 1.1.5.4 Các khoáng chất - 1.1.6 Hợp chất mimosine - 11 1.1.6.1 Tính chất vật lý - 12 1.1.6.2 Tính chất hóa học - 12 1.1.6.3 Sự phân bố mimosine - 14 1.1.6.4 Cơ chế gây độc mimosine - 15 1.1.6.5 Các nghiên cứu khả ứng dụng mimosine - 17 1.2 TỔNG QUAN VỀ Q TRÌNH TRÍCH LY - 18 1.2.1 Động lực q trình trích ly - 18 1.2.2 Phương pháp trích ly - 19 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình trích ly - 20 - GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN MỤC LỤC - ii 1.3 TỔNG QUAN VỀ THỨC UỐNG TỪ THẢO MỘC - 21 1.3.1 Nguồn gốc - 21 1.3.2 Tác dụng thức uống từ thảo mộc theo khoa học đại - 22 1.3.2.1 Nhóm chất vơ - 22 1.3.2.2 Nhóm chất hữu - 22 1.3.3 Tình hình phát triển thức uống từ thảo mộc - 24 1.3.4 Các phương pháp chế biến thức uống từ thảo mộc - 26 1.3.4.1 Mục đích việc chế biến - 26 1.3.4.2 Các phương pháp chế biến - 28 1.3.5 Cơ sở phương pháp chế biến thức uống từ mắc cỡ - 29 1.3.5.1 Thành phần hóa học có lợi mắc cỡ - 29 1.3.5.2 Phối hợp loại thảo mộc với mắc cỡ làm nguyên liệu chế biến thức uống - 29 1.3.5.3 Các nghiên cứu loại mimosine mắc cỡ - 33 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…… -342.1 NGUYÊN LIỆU - 35 2.1.1 Cây mắc cỡ - 35 2.1.2 Các nguyên liệu phụ - 35 2.1.3 Chất chuẩn L - Mimosine - 35 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 36 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu - 36 2.2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ - 37 2.2.2.1 Quy trình sản xuất dịch trích mimosine - 37 2.2.2.2 Quy trình sản xuất thức uống từ mắc cỡ - 39 2.2.3 Nội dung nghiên cứu - 41 2.2.3.1 Xác định hàm lượng mimosine tổng nguyên liệu - 41 2.2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nguyên liệu đến hiệu suất trích ly mimosine - 42 - GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN MỤC LỤC - iii 2.2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng hệ dung môi đến hiệu suất trích ly mimosine - 44 2.2.3.4 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung môi đến hiệu suất trích ly mimosine - 45 2.2.3.5 Khảo sát ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến hiệu suất trích ly mimosine - 45 2.2.3.6 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hiệu suất trích ly mimosine - 47 2.2.3.7 Tối ưu hóa q trình trích ly mimosine - 48 2.2.3.8 Nghiên cứu sản xuất thức uống từ mắc cỡ - 48 2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH - 54 2.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm - 54 2.3.3 Phương pháp xác định hàm lượng mimosine - 54 2.3.4 Định tính thành phần có hoạt chất sinh học nguyên liệu phương pháp sắc ký mỏng : [8] - 56 2.3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm phương pháp cảm quan - 57 2.3.5.1 Phép thử so hàng - 57 2.3.5.2 Phép thử thị hiếu - 58 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU - 58 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ………………………………… -593.1 KHẢO SÁT THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU - 60 3.2 KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG MIMOSINE TỔNG TRONG NGUYÊN LIỆU- 60 3.3 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT TRÍCH LY MIMOSINE - 61 3.3.1 Khảo sát ảnh hưởng chế độ xử lý nguyên liệu đến hiệu suất trích ly mimosine - 61 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng hệ dung mơi trích ly đến hiệu suất trích ly mimosine - 62 - GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN MỤC LỤC - iv 3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung môi đến hiệu suất trích ly mimosine - 64 3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng kích thước nguyên liệu đến hiệu suất trích ly mimosine - 65 3.3.5 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian trích ly đến hiệu suất trích ly mimosine - 67 3.4 TỐI ƯU HÓA QUÁ TRÌNH TRÍCH LY MIMOSINE - 69 3.5 NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỨC UỐNG TỪ CÂY MẮC CỠ - 76 3.5.1 Khảo sát phương pháp loại mimosine mắc cỡ để sản xuất thức uống - 76 3.5.1.1 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp sấy đến thay đổi hàm lượng mimosine số thành phần sinh học mắc cỡ - 76 3.5.1.2 Khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lý nhiệt đến thay đổi hàm lượng mimosine số thành phần sinh học mắc cỡ - 79 3.5.2 Khảo sát q trình trích ly để sản xuất thức uống từ mắc cỡ - 83 3.5.2.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung mơi đến hiệu suất trích ly chất khơ hịa tan mắc cỡ - 83 3.5.2.2 Khảo sát tỷ lệ phối trộn mắc cỡ với loại thảo mộc - 85 3.5.2.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến hiệu suất trích ly chất khơ hịa tan - 86 3.5.3 Khảo sát tỷ lệ surup đường bổ sung vào trình phối trộn - 88 3.5.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm - 90 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………-954.1 KẾT LUẬN - 96 4.2 KIẾN NGHỊ - 97 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN - 87 - Bảng 3.23: Hiệu suất trích ly chất khơ hịa tan nhiệt độ thời gian khác Nhiệt độ (°°C) 60 65 70 Thời gian Hàm lượng chất khơ Hiệu suất trích ly (%) (phút) hòa tan (%) 90 0,924 74,038d 120 1,035 82,933 c 150 1,074 86,058 bc 180 1,105 88,542b 90 1,043 83,574 c 120 1,149 92,067a 150 1,159 92,869 a 180 1,163 93,189 a 90 1,085 86,939 b 120 1,155 92,548 a 150 1,169 93,670 a 180 1,173 93,990 a Hình 3.17: Hiệu suất trích ly chất khơ hịa tan nhiệt độ thời gian khác GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN - 88 - Kết cho thấy: - Khi tăng nhiệt độ trích ly từ 60- 700C hiệu suất trích ly tăng dần mức độ khác biệt mẫu trích ly 650C 700C khơng nhiều - Ở tất nhiệt độ, tăng thời gian trích ly hiệu suất trích ly tăng dần sau 120 phút trở hiệu suất trích ly tăng chậm chênh lệch nồng độ chất khô hịa tan bên ngun liệu ngồi dung mơi giảm dần, chứng tỏ 120phút gần thời gian trích ly triệt để chất hịa tan ngun liệu nhiệt độ 65- 700C - Mẫu trích ly 650C thời gian 120phút mẫu 650C, 150phút 180phút với mẫu 700C, 120phút, 150phút 180phút khơng có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% Do đó, để tiết kiệm chi phí lượng, thiết bị, nhân cơng, chúng tơi chọn chế độ trích ly thức uống từ mắc cỡ phối trộn với atisô, cúc với thông số là: nhiệt độ 650C, thời gian 120 phút 3.5.3 Khảo sát tỷ lệ surup đường bổ sung vào trình phối trộn Qua khảo sát sản phẩm thức uống từ thảo mộc thị trường, thấy nồng độ chất khô dao động khoảng 5-11oBx, pH dao động từ 3,786,53 Do đó, khảo sát này, chúng tơi tiến hành phối trộn syrup nồng độ 60 oBx vào sản phẩm với tỷ lệ khác để nồng độ chất khô sản phẩm dao động mức 5- 10 oBx cho đánh giá cảm quan mức độ ưa thích với tiêu vị với 20 người thử, với mẫu ưa thích cho vị trí số 1, tức điểm, điểm tăng dần theo giảm mức độ ưa thích Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng thể bảng 3.24 hình 3.18 GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN - 89 - Bảng 3.24: Kết điểm cảm quan mẫu với tỷ lệ syrup khác Mẫu 10 12 14 16 5,5 6,5 7,4 8,4 9,3 56 42 29 82 91 2,8c 2,1b 1,45a 4,1d 4,55d Tỷ lệ syrup so với dịch trích (%w/w) Nồng độ chất khơ hịa tan (oBx) Tổng điểm đánh giá Điểm trung bình Hình 3.18: Kết điểm cảm quan mẫu với tỷ lệ syrup khác Kết cho thấy mẫu 4,5 với tỷ lệ syrup bổ sung 14-16% so với dịch trích, tức nồng độ chất khơ hịa tan 8,4- 9,3 oBx ưa thích chứng tỏ GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN - 90 - thị hiếu người tiêu dùng ưa thích sản phẩm nước uống có hàm lượng đường cao Mẫu với tỷ lệ syrup bổ sung 12% so với dịch trích, tức nồng độ chất khơ hịa tan7,4 oBx ưa thích có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% so với mẫu cịn lại có vị vừa Mẫu có mức độ ưa thích giảm theo tỷ lệ syrup bổ sung chứng tỏ nồng độ chất khơ hịa tan 5,5 o Bx nhạt sản phẩm thức uống Do đó, chúng tơi chọn tỷ lệ syrup bổ sung 12% khối lượng so với dịch trích làm tỷ lệ phối chế quy trình sản xuất thức uống từ mắc cỡ Kết luận: Như vậy, sản phẩm thức uống từ mắc cỡ sản xuất với thông số sau: - Chế độ xử lý nguyên liệu: nguyên liệu sấy tủ sấy đối lưu 500C ngày, sau cân hấp 1210C 10 phút - Cây mắc cỡ phối trộn với thảo mộc khác nước theo tỷ lệ mắc cỡ: atisô: cúc: nước (g/g/g/g) = 1: 0,5: 0,4: 20 trước trích ly - Trích ly: nhiệt độ 650C, thời gian 120 phút - Phối trộn: syrup đường 600Bx phối trộn với tỷ lệ 12% so với dịch trích Sản phẩm có hàm lượng chất khơ hịa tan 7,40Bx, pH = 3,95 3.5.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 3.5.4.1 Đánh giá chất lượng cảm quan: Số lượng người thử 60 người, cân cho nam nữ, độ tuổi 25-40 tuổi Sử dụng thang điểm từ – điểm, từ mức độ ghét đến mức độ thích sản phẩm thử Sản phẩm nghiên cứu (mã hóa 135) cho thử so sánh cặp với sản phẩm trà thảo mộc ưa thích thị trường (mã hóa 278) tiêu: màu sắc, mùi, vị, độ mức độ ưa thích chung Kết trình bày bảng sau: GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN - 91 - Bảng 3.25: Kết điểm trung bình thị hiếu độ lệch chuẩn mẫu nghiên cứu mẫu trà thảo mộc thị trường Chỉ tiêu sắc Mẫu 135 278 Màu Mùi Vị Độ Đánh giá chung Điểm trung bình 7,47 7,20 7,18 7,49 7,38 Độ lệch chuẩn (SD) 0,623 0,514 0,701 0,756 1,121 Điểm trung bình 7,22 7,45 7,50 7,40 7,49 Độ lệch chuẩn (SD) 0,64 0,565 0,748 0,801 1,095 135: mẫu nghiên cứu 278: mẫu trà thảo mộc ưa chuộng thị trường Hình 3.19: So sánh điểm trung bình thị hiếu mẫu nghiên cứu mẫu trà thảo mộc thị trường Kiểm tra tính ý nghĩa điểm trung bình cặp mẫu có khác biệt với độ tin cậy 95% tiêu đánh giá chung sản phẩm dùng kiểm định theo tiêu chuẩn tstudent GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN - 92 - Bảng 3.26: Kết tính tốn giá trị t cặp mẫu tiêu đánh giá Chỉ tiêu df t Màu sắc 59 2,16714 Mùi 59 2,53527 Vị 59 2,39274 Độ 59 0,64466 Đánh giá chung 59 0,53549 Tra bảng phụ lục 2, với bật tự df = 60 – = 59, cho thấy giá trị t tra bảng thuộc khoảng (-2,00 đến 2,00) độ tin cậy 95% Từ bảng 3.25, 3.26 đồ thị 3.19 ta thấy: - Đối với tiêu màu sắc, người tiêu dùng ưa thích mẫu nghiên cứu Giá trị t nằm khoảng (-2,00 đến 2,00) chứng tỏ khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% - Đối với tiêu mùi vị, nhìn chung mẫu trà thảo mộc có thị trường ưa thích So sánh giá trị t tính t tra bảng cho thấy khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê với độ tin cậy 95% - Về độ trong, mức độ ưa thích người tiêu dùng khơng có khác biệt mẫu nghiên cứu mẫu thị trường - Đánh giá chung sản phẩm cho thấy mẫu trà thảo mộc thị trường ưa thích hơn, so sánh giá trị t, ta thấy t = 0,53549, nằm khoảng (-2,00 đến 2,00) cho thấy khác biệt không nhiều với độ tin cậy 95% 3.5.4.2 Kết phân tích tiêu hóa học: - Các kết xác định đường tổng, tro, protein tổng thực trường Đại học Bách khoa Tp Hồ Chí Minh Hàm lượng mimosine phân tích Viện kiểm nghiệm thuốc Việt Nam - Định lượng khoáng, acid amin, vi sinh thực Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm – Số Nguyễn Văn Thủ (phụ lục 5) GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN - 93 - Bảng 3.27: Kết phân tích hóa học sản phẩm Đơn vị Kết Phương pháp µg/L 0,000433 HPLC Đường tổng % 6,305 Tro % 0,015 Protein tổng % 0,02 Thành phần Mimosine Alanine Acid amin Acid amin Khoáng 41,16 Glycine mg/L Valine 42,25 37,27 Leucine 14,06 Isoleucine 23,04 Proline 55,58 Aspacrtic acid 119,89 mg/L Gltamic acid 993,95 Phenylalanine 53,38 Lysine 186,10 Tyrosine 27,47 Ca 11,7 Mg P GC-EZ fass mg/L Se GC-EZ fass 4,77 Ref 2,19 AOAC.985.35 0,06 3.5.4.3 Kết phân tích vi sinh: Bảng 3.28: Kết phân tích vi sinh sản phẩm Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết Phương pháp Tổng số vi khuẩn hiếu khí CFU/ml < 01 ISO 7954:1987 Tổng số bào tử nấm CFU/ml < 01 ISO 4833:2003 GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN - 94 - men, nấm mốc Clostridium perfringens CFU/ml < 01 ISO 7937:2007 MPN/ml < 0,03 (khơng có E.coli 1ml mẫu thử) NF V08-017:1980 MPN/ml Không phát Ref.IS0 6888-3-2003 E.coli Staphylococcus aureus Nhận xét: Sản phẩm chứa loại acid amin loại khoáng dồi dào, có chứa Selen với hàm lượng 0,06mg/L Dư lượng mimosine sản phẩm thấp, 0,000433 µg/L, tức 2,18 µmol/L, thấp nhiều so với mức 50- 80 µmol/ ngày, ảnh hưởng đến q trình tổng hợp DNA người sử dụng tối đa lít sản phẩm/ngày Sản phẩm đạt tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn nước uống đóng chai khơng cồn Hình 3.20: Hình ảnh sản phẩm GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - 95 - CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - 96 - 4.1 KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu thực nghiệm, rút kết luận sau: - Hàm lượng mimosine tổng nguyên liệu trung bình khoảng 605,10 µg/g - Q trình trích ly mimosine từ mắc cỡ đạt hiệu suất trích ly 95,04% với thơng số: • Ngun liệu mắc cỡ đưa vào trích ly dạng nguyên liệu tươi, làm nhỏ đến kích thước 4- 6mm • Tỉ lệ ngun liệu (g) : dung môi (ml) : 0,046 (9,2g nguyên liệu với 200ml dung mơi) • Nhiệt độ trích ly: 66oC • Thời gian trích ly: 140 phút - Sản phẩm thức uống từ mắc cỡ sản xuất với thơng số: • Chế độ xử lý ngun liệu: nguyên liệu sấy tủ sấy đối lưu 500C 8giờ, sau cân hấp 1210C 10 phút • Cây mắc cỡ phối trộn với thảo mộc khác nước theo tỷ lệ mắc cỡ: atisô: cúc: nước (g/g/g/g) = 1: 0,5: 0,4: 20 trước trích ly • Trích ly: nhiệt độ 650C, thời gian 120 phút • Phối trộn: syrup đường 600Bx phối trộn với tỷ lệ 12% so với dịch trích Sản phẩm so sánh thị hiếu người tiêu dùng với sản phẩm trà thảo mộc phổ biến thị trường cho thấy mức độ ưa thích khơng khác biệt đáng kể sản phẩm nghiên cứu sản phẩm thị trường Sản phẩm đạt tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh,dư lượng mimosine sản phẩmlà 2,18 µmol/L, an toàn với người sử dụng GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - 97 - 4.2 KIẾN NGHỊ Chúng xin đề nghị hướng nghiên cứu đề tài gồm nội dung sau: - Nghiên cứu giải pháp tinh mimosine đạt độ tinh cao nhằm thử nghiệm lâm sàng tác dụng kháng khuẩn hợp chất - Khảo sát việc kết hợp loại thảo mộc khác với nguyên liệu mắc cỡ nhằm thu sản phẩm có giá trị chức chất lượng cảm quan tăng, đặc biệt mùi vị - Nghiên cứu đa dạng hóa dạng sản phẩm trà mắc cỡ thành dạng: hòa tan, trà túi lọc… GVHD: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO NGUYỄN THỊ THU HUYỀN TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Bảo An, Tạp chí thuốc sức khỏe, 143, 6, 1999 Bộ môn dược liệu, Bài giảng dược liệu Tập 1, Nhà xuất Y học, 1980 Nguyễn Cảnh, Nguyễn Đình Soa, Tối ưu hóa thực nghiệm hóa học kỹ thuật hóa học, Trường Đại học kỹ thuật, 1994 Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ, Bài giảng chiết xuất dược liệu, Trường Đại học y dược Thành phố Hồ Chí Minh, 2001 Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam Tập 2, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, 1998 Lê Trần Đức, Cây thuốc Việt Nam, Nhà xuất Nông nghiệp, 1997 Đỗ Tất Lợi, Những thuốc vị thuốc Việt Nam, Nhà xuất Y học, 2001 Nguyễn Viết Kinh, Các phương pháp sắc ký ứng dụng nghiên cứu hóa thực vật, 2002 Những thuốc có ích, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 10 Nguyễn Minh Thư, Góp phần tìm hiểu thành phần hóa học Trinh nữ Mimosa Pudica L., 2001 11 Đặng Hồng Thủy, Đàm Trung Bảo, REVPHARM, 12 – 17, 1984 12 Lê Bạch Tuyết, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Khoa Hóa Thực phẩm công nghệ sinh học trường Đại học Bách khoa Hà Nội 13 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2006 14 Nguyễn Thị Thu Vân, Phân tích định lượng, Nhà xuất đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2004 15 A K Pandey, U.N Dwivedi, Induction, Isolation and purification of mimosine degradation enzyme from newly isolated Pseudomonas putida STM 905, Enzyme and Microbial Technology, 2006 16 Annelise Lobstein, Bernard Weniger, Byung H Um, 4”- Hydroxymaysin and cassiaoccidentalin B, two unusual C – glycosyflavones from Mimosa pudica (Mimosacceae), Biochemical Systematics and Ecology 30 (2002), 375 – 377 17 Budi Tangendjaja,J Brian Lowry and Ron B H Wills, Optimisation of conditions for the degradation of mimosine in Leucaena leucocephala leaf, J Sci FoodAgric,35, 613-616, 1984 18 Drjean-Paul Curtay Josette Lyon, “Bách khoa toàn thư vitamin, khoáng, yếu tố vi lượng” 19 Emia W Oppenheim, Ilya M Nasrallah, Maria G Mastri, and Patrick J Stover, Mimosine is a cell – specific antagonist of Folate metabolism, The Journal of Biological chemistry, 275, 2000 20 Farooqi, MIH, Kapoor, V.P., Indian Drug, 15 (3), 39 – 40, 1997 21 Gilbert DM, Neilson A, Miyazawa H, De-Pamphilis ML, Burhans WC, Mimosine arrests DNA synthesis at replicattion forks by inhibiting deoxyribonucleotide metabolism, J Biol Chem, 0270, 1995 22 H P Tiwari, W R Penrose and Jan D Spenser, Biosynthesis of mimosine: incorporation of serine and of α - aminoadipic acid, Phytochemistry, Vol 6, 1967, 23 Jurgen Englet, Yulin Jiang, Planta Med, 60 (2), 194, 1994 24 Kamada Y, Oshiro N, Oku H, Hongo F, Chinen I, Degration of toxic mimosine by hydrolytic enzyme of Leucaena psyllids (Jumping plant lice), Biosci Biotech Biochem, 60, 1996 25 K Lalitha, S Rajendra Kulothungan, Determination of mimosine by a sensitive indirect spectrophotometric method, Talanta, 63 (2004), 635 – 640 26 K Lalitha, C M Vargheese, and N Balasubramanian, Spectrophotometric Determination of Mimosine and 3-Hydroxy-4-(1H)-pyridone – The toxic Principles of Leucaena leucocephala, Analytical Biochemistry, 213, 1993 27 Lars F Kirk, Mette V Molller, Jette Christensen, A – deoxyflavonol derivative in Mimosa pudica, Biochemical Systematics and Ecology 31 (2003), 103 – 105 28 Lyuben M Tsvetkov, George C Russev, and Boyka B Anachkova, Effect of Mimosine on DNA Synthesis in Mammalian Cells, Cancer Research, 57, 1997 29 M.D Choudhury and P Chakrabarti, Cellular and chloroplast lipid composition of the leaves of Mimosa Pudica, Phytochemistry, 1980, Vol 19, 519 – 523 30 Mimoru Ueda and Shosuke Yamamura, Leaf-opening substance of Mimosa Pudiaca L.; Chemical studies on the other leaf movement of Mimosa, Tetrahedron Letters 40 (1999), 353 – 356 31 Monimala Mahanta, Ashis Kumar Mukherjee, Neutralisation of lethality, Myotoxicity and toxic enzymes of Naja kaouthia venom by Mimosa pudica root extracts, Journal of Ethnopharmacology, 75 (2001), 55 – 60 32 Muchdar Soedarjo & Dulal Borthakur, Simple procedures to remove mimosine from young leaves, pods and seeds of Leucaena leucocephala used as food, International Journal of Food Science and Technology, 31, 1996 33 Onkuwa, C.F.I, Antidermatophytic and Bacterial Activity of Mimosine, Phytother, Res 19, 992 – 993, 2005 34 R Anitha, S Jayavelu and K Murugesan, Antidermatophytic and Bacterial Activity of Mimosine, Phytother, Res 19, 992 – 993, 2005 35 R B H Wills and B Tangendjaj, Effect of pH and temperature on the degradation of Mimosine and 3-Hydroxy-4(1 H)-Pyridone, Phytochemistry, vol 20, no 8, p 2017-2018, 1981 36 Romeo JT, Heterocyclic amino and imino acids (mimosine, Azetidine – 2carboxylic acid and pipecolic acid, Toxicants of plant origin III Protein and amino acid, London: CRC Press, 1989, 125 – 139 37 Schaller, Gerherd, J.Prakt, Chen.334 (4), 358 – 360, 1992 38 Shinkichi Tawata, Tran Dang Xuan and Masakazu Fukuta, Herbicidal lead compound mimosine and its degradation enzyme, 2005 39 Shinkichi Tawata, Fujiya Hongo, Katsunori Sunagawa, Yoshitugu Kawashima and Shiryo Yaga, A simple reduction method of mimosine in the tropical plant Leucaena, Sci.Bull.Coll.Agr.Univ.Ryukyus, Sci.Bull.Coll.Agr.Univ.Ryukyus, 33, p87-94, 1986 40 Silvane Vestena, Arthur G Fett- Neto, Rafael Cortes Duarte, Alfredo Gui Ferreira, Regulation of mimosine accumulation in Leucaena leucocephala seedlings, Plant Science, 161 (2001), 597 – 604 41 Wibaut, J P (1953) in Progress in Organic Chemistry (Cook, J.W., Ed.), Vol 2, 179 – 181, Butterworth, London 42 Zizheng Dong and Jian – Ting Zhang, EIF3 p170, a Mediator of Mimosine Effect on Protein Synthesis and Cell Cycle Progression, Molecular Biology of the Cell, 14, 3942 – 3951, 2003 43 http://www.bio.miami.edu/mimosa/mimosa.html 44 http://www.barbadine.com/pages/mimosa_pudica_lien.html 45 http://www.issg.org/database/species/ecology.asp?si=1002&fr=1&sts 46 http://www.sbepl.com/mimosa-pudica.html 47 http://www.sci-toys.com/ingredients/saffron.html 48 http://pdrhealth.com/ /nutsupdrugs/bet 0236.shtml 49 http://www.tropilab.com/sleepinggras.html ... THỨC UỐNG VÀ THU NHẬN MIMOSINE THƠ TỪ CÂY MẮC CỠ Mimosa pudica Linn 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: - Tổng quan mắc cỡ Mimosa pudica Linn - Khảo sát hàm lượng mimosine tổng nguyên liệu - Khảo sát chế độ... quy trình chế biến thức uống trích ly mimosine thơ từ mắc cỡ Mimosa pudica Linn? ?? nhằm tận dụng loài mọc hoang để chế biến thành sản phẩm thức uống có chứa hợp chất sinh học có lợi sau loại mimosine. .. phương pháp chế biến thức uống từ thảo mộc - 26 1.3.4.1 Mục đích việc chế biến - 26 1.3.4.2 Các phương pháp chế biến - 28 1.3.5 Cơ sở phương pháp chế biến thức uống từ mắc cỡ