Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến mứt bí đao

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THÀNH LƠN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT BÍ ĐAO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch Khoa : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm Khóa học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn : T.S Trần Văn Chí Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - 2014 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian thực tập Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên với cố gắng thân giúp đỡ người hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Trước hết, xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Giám hiệu nhà trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tất thầy, cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện tốt để tiến hành nghiên cứu làm khóa luận tốt nghiệp Qua đây, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS Trần Văn Trí giáo viên hướng dẫn trực tiếp suốt trình thực đề tài Thầy hướng dẫn tận tình giúp đỡ hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè, người quan tâm, giúp đỡ, động viên hoàn thành tốt công việc giao suốt thời gian thực khóa luận để có kết ngày hôm Thái nguyên, ngày tháng năm 2014 Người thực Lê Thành Lơn DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ CT Công thức VSV Vi sinh vật TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TSS Chất khô hòa tan tổng số mg Milli gram ml Milli lit VTM vitamin DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Tên bảng trang Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Bảng 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Bảng 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Bảng 3.6 Bảng hệ số trọng lượng 23 Bảng 3.7 Thang đánh giá chất lượng cho sản phẩm 23 Bảng 3.8 Cơ sở chấm điểm cảm quan 23 Bảng 4.1 Hàm lượng dinh dưỡng mứt sau chế biến nồng độ đường khác Kết cho điểm đánh giá cảm quan 25 28 Bảng 4.2 Bảng 4.3 Bảng 4.4 Bảng 4.5 Bảng 4.6 Bảng 4.7 Hàm lượng dinh dưỡng mứt sau chế biến nồng độ acid citric khác Kết cho điểm đánh giá cảm quan biểu thị ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng cảm quan Kết cho điểm đánh giá cảm quan biểu thị ảnh hưởng kích thước tạo hình nguyên liệu đến chất lượng cảm quan Kết cho điểm đánh giá cảm quan biểu thị ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng cảm quan Kết cho điểm đánh giá cảm quan biểu thị ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng cảm quan 25 31 33 33 35 MỤC LỤC Mục Phần 1.1 1.2 1.3 Phần 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.4.1 2.2.4.2 2.2.4.3 2.2.4.4 2.2.4.5 2.2.4.6 2.2.5 2.2.5.1 2.2.5.2 2.2.5.3 2.3 2.3.1 2.3.1.1 2.3.1.2 Tên nội dung MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Mục tiêu nghiên cứu Mục đích nghiên cứu TỔNG QUAN TÀI LIỆU Giới thiệu bí đao Giới thiệu chung mứt Đặc điểm chung Phân loại mứt Kỹ thuật xử lý nguyên liệu sản xuất nước mứt Một số chất dùng chế biến mứt Pectin hòa tan CMC Agar Acid citric Acid sorbic Acid ascorbic Một số vấn đề gặp phải sản xuất mứt cách khắc phục Những biến đổi nguyên liệu trình nấu Hiện tượng lại đường mứt Biện pháp khắc phục Các biến đổi sinh lý chất lượng chế biến mứt Biến đổi sinh lý, lý cảm quan sản phẩm chế biến mứt Biến đổi sinh lý Biến đổi độ cứng cấu trúc trang 1 2 3 4 6 6 7 8 8 10 10 10 10 2.3.1.3 2.3.1.4 2.3.2 2.3.2.1 2.3.2.2 Phần 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.2.1 3.3.2.2 3.3.2.3 3.3.2.4 3.3.2.5 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.2.1 3.4.2.2 3.4.2.3 3.4.2.4 Sự biến đổi màu sắc Biến đổi chất lượng cảm quan Biến đổi thành phần dinh dưỡng sản phẩm mứt bí Biến đổi chất khô hòa tan tống số acid tổng số Biến đổi chất lượng dinh dưỡng ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng, vật liệu dụng cụ nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu Vật liệu Hóa chất Thiết bị dụng cụ Địa điểm thời gian tiến hành Nội dung nghiên cứu tiêu theo dõi Nội dung nghiên cứu Các tiêu theo dõi Acid hữu tổng số Vitamin C Chất rắn hòa tan Chất khô tổng số Các tiêu đánh giá cảm quan Phương pháp nghiên cứu Phương pháp bố trí thí nghiệm Phương pháp phân tích tiêu hóa lý Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan chiết quang kế cầm tay Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số Xác định hàm lượng acid hữu phương pháp trung hòa với NaOH Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ 10 11 11 11 12 13 13 13 13 13 13 14 14 14 14 14 15 16 16 16 16 16 19 19 20 20 21 3.4.3 3.4.3.1 3.4.3.2 3.4.4 Phần 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 Phần Iod Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan Cách đánh giá cảm quan Cơ sở chấm điểm cảm quan Phương pháp xử lý số liệu KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ đường đến chất lượng sản phẩm (chất khô hòa tan, acid hữu cơ, chất khô tổng số, vitamin C, chất lượng cảm quan) Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến chất lượng sản phẩm (chất khô hòa tan, acid hữu cơ, chất khô tổng số, vitamin C, chất lượng cảm quan) Ảnh hưởng kích thước tạo hình nguyên liệu đến chất lượng cảm quan mứt bí đao Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng cảm quan mứt bí đao Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng cảm quan mứt bí đao Xây dựng quy trình chế biến mứt bí đao KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 22 23 24 25 25 28 32 33 34 35 39 40 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, nhịp sống khẩn trương, nhận thức sức khỏe người dân tăng nhu cầu sử dụng loại thực phẩm thơm ngon, giàu dinh dưỡng tăng lên Sản phẩm rau chế biến dạng sẵn sàng để ăn đáp ứng nhu cầu tiện dụng, thơm ngon Ngoài sản phẩm sản xuất tập trung dễ dàng kiểm tra quản lý chất lượng nên đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm Mứt ăn thiếu người dân Việt Nam ta dịp lễ tết Trong mứt, hàm lượng nước chiếm khoảng 55 - 65%, có 35-45% chất khô Trong chất khô, hàm lượng glucid cao Giá trị dinh dưỡng lớn mứt chủ yếu lượng đường (phần lớn đường saccarozo) chiếm tỷ lệ lớn hàm lượng glucid Nhờ có khả hòa tan cao, chúng làm tăng hấp thụ lưu thông máu, tăng tính hoạt hóa trình oxy hóa lượng mô tế bào [2] Mứt nguồn cung cấp vitamin cho thể người, đặc biệt vitamin C, B1 Các chất khoáng Ca, Na, P, Fe,K có tác dụng điều hòa, cân toan kiềm máu, làm tăng khả đồng hóa protein [5] Bản địa bí đao vùng Đông Nam Á phổ biến trồng khắp từ Nam Á sang Đông Á Cây bí đao cần sức nóng mọc trái chịu nhiệt độ thấp, để qua mùa đông mà không hư dây bí đao mọc năm một, đến đông tàn Ở nước ta, Bí đao trồng khắp nơi để lấy [11] Hiện nay, công tác bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch nghiên cứu ứng dụng Nhưng mặt hạn chế kinh tế, nhân lực, sở vật chất kỹ thuật , nên thiệt hại trình bảo quản, cất giữ số đáng kể Tính trung bình với loại hạt, tổn thất sau thu hoạch 10%, có củ 10-20%, với rau 10-30% Hàng năm trung bình thiệt hại 15% [8] Vấn đề đặt phải chế biến, bảo quản nông sản để giảm thấp tổn thất đồng thời tăng giá trị nông sản Như vậy, việc nghiên cứu tạo sản phẩm mứt thơm ngon đảm bảo vệ sinh, hình thức đẹp, vừa có tác dụng tiện lợi, dễ phân phối công việc có ý nghĩa khoa học thực tiễn Xuất phát từ thực tế trên, tiến hành nghiên cứu đề tài :“Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến mứt bí đao” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng việc xử lý đường acid citric đến thay đổi giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan sản phẩm trình chế biến bảo quản Đánh giá chất lượng sản phẩm có sử dụng nồng độ hóa chất khác Từ đề xuất chế độ xử lý thích hợp nhằm nâng cao giá trị thương phẩm sản phẩm mứt bí đao 1.3 Mục đích nghiên cứu Sử dụng đường saccharose (C12H22O110) acid citric (C6H8O7) với nồng độ khác việc chế biến bảo quản mứt bí đao Để nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm mứt bí đao, xây dựng quy trình chế biến mứt bí đao Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu bí đao Bí đao hay bí phấn bí trắng, tên khoa học Benincasa hispida, loài thực vật thuộc họ bầu bí dạng dây leo, trái ăn được, thường dùng nấu lên loại rau Bản địa bí đao vùng Đông Nam Á phổ biến trồng khắp từ Nam Á sang Đông Á Cây bí đao cần sức nóng mọc trái chịu nhiệt độ thấp, để qua mùa đông mà không hư dây bí đao mọc năm một, đến đông tàn Lá bí đao xòe, hình bầu có lông giáp, bề ngang 10 – 20 cm Hoa bí đao màu vàng, mọc đơn Khi non, bí đao màu xanh lục có lông tơ Với thời gian ngả màu nhạt dần, lốm đốm "sao" trắng thêm lớp phấn sáp Quả bí đao già dài đến m, hình trụ, có nhiều hạt dáng dẹp Bí đao thường trồng giàn để bò mặt đất dưa [6] Do có lớp vỏ dày, cứng nên bí xanh có khả bảo quản, vận chuyển tốt nên bí xanh góp phần cung cấp cho vùng thiếu rau khả bảo quản điều kiện cung cấp rau cho giai đoạn giáp vụ Bí xanh cho suất 35 – 50 / loại rau cho hiệu kinh tế cao 2.1.1 Đặc tính thực vật Bí xanh ưa ấm thuộc họ bầu bí Nhiệt độ trồng thích hợp từ 24 – 28oC Măc dù hạt nảy mầm nhiệt độ 10 – 150C tốt 25oC giai đoạn (vườn ươm), yêu cầu nhiệt độ thấp khoảng 20 – 22oC, song phát triển bình thường lại cần cường độ ánh sáng giảm (vừa phải) Bí xanh có khả chịu hạn nhờ hệ rễ phát triển Thời kỳ đến hoa cần yêu cầu độ ẩm đất 65 – 70%, thời kỳ hoa kết cần độ ẩm đất 70 – 80 % Bí xanh chịu úng kém, thời kỳ phát dục hoa kết gặp độ ẩm lớn mưa tưới không hợp lý gây vàng lá, rụng hoa, rụng quả, ảnh hưởng nghiêm trọng đến suất Bí xanh trồng vùng đất thịt vừa, nặng song tốt đất thịt nhẹ phù sa, pH thích hợp 6,5 – 8,0 [3] Bí đao thảo năm, leo dài tới 5m, có nhiều lông dài Lá hình tim hay thận, đường kính 10 – 25cm, xẻ thùy chân vịt, tua thường xẻ – nhánh Hoa đơn tính màu vàng Quả thuôn dài 25 – 40cm, dày 10 – 15cm lúc 27 mứt bí đao Tuy nhiên thấy hàm lượng vitamin C bị hao hụt nhiều, tác dụng nhiệt độ trình cô đặc Theo nghiên cứu Dravings Cain (1968) trình cô đặc mứt làm từ 20 – 80% lượng vitamin C *Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS) Tổng lượng chất rắn hòa tan tiêu quan trọng đánh giá chất lượng hóa sinh sản phẩm mứt bí đao trình chế biến, bảo quản Chất rắn hòa tan mứt bí chủ yếu đường, acid hữu cơ, pectin hòa tan… Các hợp chất hòa tan tăng trình già hóa lại giảm đáng kể trình vận chuyển từ khâu sản xuất đến chế biến tiêu dùng Kết biến đổi hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số trình bày bảng 4.1 Qua đó, thấy xử lý nồng độ đường cao hàm lượng chất tan sản phẩm cao Đặc biệt nồng độ đường 80% nồng độ chất tan đạt 27,37 oBx Nồng độ chất tan thấp 22.84 oBx xử lý nồng độ đường 50% Điều giải thích xử lý đường nguyên liệu, đường thấm vào mứt bám bề mặt sản phẩm, làm tăng lượng chất tan Kết cho thấy hàm lượng chất rắn hòa tan công thức 1.3 lớn hàm lượng chất rắn hòa tan công thức 1.2 Hàm lượng chất rắn hoà tan tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng đường thêm vào trình chế biến Cụ thể công thức 50% đường hàm lượng chất rắn hoà tan đạt 22,84oBx tăng lên 27,37oBx công thức 80% đường Như vậy, với tỉ lệ đường 80% cho sản phẩm có hàm lượng chất rắn hoà tan cao Tuy nhiên, hàm lượng chất rắn hoà tan yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Để hiểu rõ vấn đề tiến hành nghiên cứu mức độ ảnh hưởng đường đến tiêu * Ảnh hưởng tỉ lệ đường đến hàm lượng chất khô tổng số Độ khô sản phẩm mứt > 65% qua xác định hàm lượng chất khô nguyên liệu sở để định hướng cho công đoạn có hay không sấy kết biến đổi chất khô tổng số trình bày bảng 4.1 Có thể thấy hàm lượng chất khô đạt 73.8% mẫu 1.3 cao đạt yêu cầu cho đóng gói bảo quản Về nguyên tắc sản phẩm khô dễ bảo quản 28 có thời gian bảo quản kéo dài Nếu sản phẩm khô làm giảm khối lượng ảnh hưởng tới giá trị kinh tế sản xuất * Ảnh hưởng nồng độ đường đến hàm lượng acid hữu tổng số Trong chế biến mứt, acid không chất tạo vị, có tác dụng bảo sản phẩm mà chất tạo môi trường cho chất tạo đông đông tốt Độ acid chung mứt cần đạt 0,4 – 0,7% tương ứng với pH = 3,8 Xác định hàm lượng acid sản phẩm để xem xét có cần bổ sung thêm acid không Sau xác định hàm lượng acid sản phẩm thu kết bảng 4.1 Qua ta thấy, hàm lượng acid lại sau chế biến cao công thức 1.3 (công thức xử lý lượng đường 70%) Với hàm lượng acid cao, sản phẩm giữ nhiều chất dinh dưỡng mùi thơm đặc trưng * Ảnh hưởng nồng độ đường đến chất lượng cảm quan mứt Thực phẩm đưa thị trường thường đánh giá dựa tiêu chí : chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh chất lượng cảm quan Trong với sản phẩm mứt chất lượng cảm quan đóng vai trò vô quan trọng, có ý nghĩa định đến tâm lý có hay không mua sản phẩm khách hàng Chính trình chế biến đánh giá cảm quan mứt bí tất thí nghiệm, dựa tiêu : màu sắc, mùi, vị, trạng thái Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt bí tiến hành theo phương pháp cho điểm thị hiếu mô tả phần 3.3, kết thể qua bảng 4.2 Bảng 4.2 Kết cho điểm đánh giá cảm quan Tỉ lệ đường Màu sắc 50 % 60 % 3,24 3,88 2,63 3,13 2,97 3,07 1,71 2,35 10,55 12,43 70 % 80 % 5,24 3,80 4,23 3,27 4,10 3,57 3,44 2,61 17,01 13,25 Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm Cấp chất lượng Kém Trung bình Khá Trung bình 29 Qua bảng 4.2 nhận thấy chất lượng cảm quan mứt bí thường tăng dần theo hàm lượng đường Tuy nhiên công thức 1.4 chất lượng cảm quan lại không cao, sản phẩm có vị đậm, màu tươi sáng Ở công thức 1.3 (xử lý hàm lượng đường 70%) cho kết đánh giá cảm quan cao nhất, có hài hòa vị ngọt, màu sắc sáng trong, mùi thơm bền theo thời gian Do xử lý mức 70% đường tạo sản phẩm ưa thích so với mức xử lý đường khác 4.2 Nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ acid citric đến chất lượng sản phẩm (vitamin C, acid hữu tổng số, chất rắn hoà tan, chất khô tổng số, chất lượng cảm quan) Tiến hành cố định lượng đường theo kết thí nghiệm 70%, thay đổi hàm lượng acid citric thêm vào Cụ thể lượng acid thêm vào 0,1; 0,2; 0,3; 0,4% ứng với công thức 2.1; 2.2; 2.3; 2.4 Dựa tiêu cảm quan hàm lượng dinh dưỡng để chọn lượng acid tối ưu Tỉ lệ acid thấp vị lấn át vị chua làm cho mứt có vị không hài hòa Tỉ lệ acid cao vị chua lấn át vị ngọt, không thích hợp với sản phẩm mứt bí Trong sản xuất đồ hộp acid cho vào nhằm làm tăng tính cảm quan sản phẩm, giúp chống lại tượng đường cô trình bảo quản ( pH mứt < có tác dụng thủy phân phần đường saccarose nấu thành đường khử, độ hòa tan đường saccarose tăng Đường khử lại khó kết tinh đường saccarose ngăn cản kết tinh đường khử) Bên cạnh acid đưa vào tạo môi trường cho chất tạo đông sản phẩm mứt nhuyễn Ngoài tác dụng acid có tác dụng ức chế vi sinh vật phát triển, pH < 4,5 vi sinh vật ưa nóng không phát triển mà tính chịu nhiệt bị giảm rõ ràng giúp dễ dàng tiêu diệt nâng nhiệt, giảm nhiệt độ chế độ trùng nhiều 30 Bảng 4.3 Hàm lượng dinh dưỡng mứt sau chế biến nồng độ acid citric khác Tỉ lệ Chất rắn Chất khô Vitamin C Acid hữu đường Tỉ lệ acid hòa tan tổng số (mg/100g) tổng số (%) citric (%) (oBx) (%) 0,1 0,2 0,3 0,4 70% 70% 70% 70% 0,59a 0,72ab 0,94ab 0,97b 22,59b 23,54a 24,28bc 25,38c 61,51a 65,57b 72,47c 74,16c 0,46a 0,54a 0,69b 0,72b (Ghi : α = 0,05) * Biến đổi hàm lượng vitamin C thay đổi hàm lượng acid citric Nhận thấy lượng vitanmin C công thức có xu hướng tăng dần, công thức 2.1 lượng vitamin C đạt 0,59 mg% tăng đến 0,94 mg% công thức 2.3 Kết nghiên cứu không nhiệt độ ảnh hưởng tới thất thoát vitamin C, mà nồng độ acid tác nhân thất thoát chất Sản phẩm mứt bí đao chế biến với nồng độ acid citric 0,4% giữ lại lượng vitamic C cao 0,97 mg% Theo nghiên cứu H.D.Belitz, WGrosh đưa acid citric vào sản xuất thực phẩm hàm lượng vitamin C tăng lên đáng kể, acid citric có tác dụng bảo quản vệ vitamin C nhờ nhóm chức – COOH * Ảnh hưởng tỷ lệ acid citric đến hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS) Chất rắn hòa tan thành phần mứt bí chủ yếu gồm đường, acid hữu cơ, pectin hòa tan Sau thu hoạch hàm lượng chất khô hòa tan tổng số tăng lên phân hủy tinh bột, hemicellulose… thành đường, số chất chuyển từ dạng không tan sang dạng hòa tan pectin Nhưng thời gian bảo quản chế biến hàm lượng chất tan giảm dần Để xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số tiến hành theo phương pháp mô tả mục 3.4.2.1, kết thể bảng 4.3 Hàm lượng TSS đạt mức cao xử lý công thức 2.4 25,3 oBx thấp xử lý công thức 2.2 đạt 20,595 oBx Có thể thấy xử lý mức acid cao giữ nhiều hàm lượng TSS, chủ yếu thành phần acid giữ lại tạo hương vị đặc trưng có tác dụng bảo quản sản phẩm 31 * Ảnh hưởng tỷ lệ acid citric đến hàm lượng chất khô tổng số Qua xác định hàm lượng chất khô nguyên liệu sở để định hướng cho công đoạn có hay không sấy Kết thành phần độ ẩm trình bày bảng 4.3 Có thể thấy hàm lượng chất khô đạt 74,16% công thức 2.4 cao đạt yêu cầu cho đóng gói bảo quản Về nguyên tắc sản phẩm khô dễ bảo quản có thời gian bảo quản kéo dài Nếu sản phẩm khô làm giảm khối lượng ảnh hưởng tới giá trị kinh tế sản xuất * Ảnh hưởng tỷ lệ acid citric đến hàm lượng acid hữu tổng số Acid citric acid hữu yếu có công thức hóa học C6H8O7, thêm vào trình chế biến làm tăng hàm lượng acid hữu tổng số Do cần xác định lượng acid thêm vào cho hài hòa vị hàm lượng dinh dưỡng Để xác định hàm lượng acid hữu tổng số tiến hành theo phương pháp mô tả mục 3.4.2.1 kết thu bảng 4.3 Ở công thức 2.3 2.4 lượng acid hữu thu gần 0,69% 0,72% Với công thức chọn công thức 2.3 có điểm đánh giá cảm quan cao * Ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng cảm quan mứt Bảng 4.4 Kết cho điểm đánh giá cảm quan biểu thị ảnh hưởng nồng độ acid đến chất lượng cảm quan mứt Hàm lượng Cấp chất Màu Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm lượng acid citric (%) sắc Trung 0,1 3,03 3,07 2,77 12,19 3,32 bình 0,2 Trung 4,04 3,4 3,07 2,43 12,85 bình 0,3 Trung 3,8 3,6 3,37 2,91 13,68 bình 0,4 4,8 4,37 4,5 3,28 16,95 Khá Chúng tiến hành thí nghiệm cách cố định hàm lượng đường tối ưu tìm thí nghiệm 70% Và thay đổi hàm lượng acid citric để tìm ảnh hưởng nồng độ acid citric đến chất lượng cảm quan sản phẩm Qua bảng 4.4, nhận thấy chất lượng cảm quan mứt bí thường tăng dần theo hàm lượng acid Tuy nhiên công thức 2.4 chất lượng 32 cảm quan lại không cao, sản phẩm có vị đậm, màu tươi sáng Ở công thức 2.3 (xử lý hàm lượng acid 0,3%) cho kết đánh giá cảm quan cao nhất, có hài hòa vị ngọt, màu sắc sáng trong, mùi thơm bền theo thời gian Do xử lý mức 0.3% acid citric tạo sản phẩm ưa thích so với mức xử lý đường khác Trong trình cô đặc, nhận thấy công thức 2.1, miếng bí không màu, số miếng có màu xanh nguyên liệu, đường bám bề mặt sản phẩm, có mùi hăng bí xanh Ở công thức 2.2 nhận thấy xuất đặc điểm giống công thức 2.1 cường độ nhẹ hơn, màu sắc chút có mùi bí xanh, Đối với công thức 2.4 (xử lý hàm lượng acid citric 0,4%), nhận thấy đường bao phủ ổn định bề mặt, theo nhận xét nhóm người đánh giá cảm quan thì mứt giòn, có vị dịu, mùi thơm đặc trưng mứt bí xanh hòa quyện hương vanni Ở công thức 2.3 màu tối đồng nhất, vị chua chưa có vị hài hòa sản phẩm, mùi thơm yếu bền theo thời gian Qua trình đánh giá cảm quan, lựa chọn công thức 2.4 (xử lý hàm lượng acid citric 0,3%) có tổng điểm đánh giá cao 16,95 đạt mức cấp chất lượng Khi xử lý sản phẩm công thức cho thấy sản phẩm có vị hài hòa, màu sáng đồng nhất, hình thức đẹp Mùi thơm ngon bền với thời gian, vị giòn 4.3 Ảnh hưởng kích thước tạo hình nguyên liệu đến chất lượng cảm quan mứt Kích thước tạo hình sản phẩm định quan trọng đến chất lượng cảm quan, sản phẩm tạo phải đạt tiêu hợp lý Tạo kích thước cho hợp lý ảnh hưởng tới trình thẩm thấu đường nguyên liệu khác vào mứt Không với sản phẩm có kích thước hình thức đẹp mắt, có tác dụng kích thích thị hiếu người tiêu dùng Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm tiến hành đánh giá theo phương pháp trình bày phần 3.3.4, kết trình bày bảng 4.5 33 Bảng 4.5 Kết cho điểm đánh giá cảm quan biểu thị ảnh hưởng kích thước tạo hình nguyên liệu đến chất lượng cảm quan mứt Kích thước nguyên liệu (cm) 0,7 3,42 2,97 2,97 2,19 11,53 0,8 5,12 4,37 4,53 3,81 17,83 0,9 3,72 3,52 2,35 12,57 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm Cấp chất lượng Trung bình Khá Trung bình 3,53 3,14 2,96 2,03 11,55 Trung bình Qua trình tiến hành thí nghiệm nhận thấy, công thức 3.4 màu xanh, ngọt, bên sản phẩm khô nhạt, màu sắc đồng Trong trình ngâm đường, đường không tan hoàn toàn Ở công thức 3.3, sản phẩm có màu hấp dẫn cụ thể màu không đồng đều, vị nhẹ Còn sản phẩm công thức 3.2 có giá trị cảm quan cao, có mùi thơm đặc trưng hương vanni hòa quyện mùi mứt, bên sản phẩm sáng đẹp, đường ngấm Do có ưu điểm lựa chọn công thức 3.2 (cắt miếng bí có kích thước dài 4cm, rộng 0,8cm) cho trình chế biến 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng cảm quan mứt Cô đặc trình làm khô mứt tác dụng nhiệt độ, trình làm cho lượng nước thoát Trước cô đặc hàm lượng ẩm bí khoảng 80 – 82 %, sau cô đặc hàm lượng giảm xuống 32 – 35% Ngoài trình cô đặc có tác dụng tiêu diệt toàn hệ vi sinh vật sót lại mứt, làm cho đường nguyên liệu khác ngấm vào bí, tạo điều kiện cho trình bảo quản Trong trình cô đặc nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng định tới chất lượng mứt, nhiệt độ cao làm đường bị cháy Nhiệt 34 độ thấp làm kéo dài thời gian cô đặc, tạo sản phẩm chất lượng Chúng tiến hành thí nghiệm với mức nhiệt độ cô đặc 85, 90, 95 100oC thời gian 25 phút Bảng 4.6 Kết cho điểm đánh giá cảm quan biểu thị ảnh hưởng nhiệt độ cô đặc đến chất lượng cảm quan mứt Nhiệt Cấp Trạng Tổng độ cô Màu sắc Mùi Vị chất đặc (oC) thái điểm lượng 85 3,56 3,5 3,47 2,48 13,04 90 3,8 3,53 3,65 2,79 13,77 95 4,94 3,9 4,4 3,47 16,71 Trung bình Trung bình Khá Trung bình Nhận thấy thay đổi nhiệt độ cô đặc tiêu vị thay đổi rõ rệt Mứt nấu theo công thức 4.3 có chất lượng cảm quan cao nhất, đạt cấp phân cấp chất lượng Mứt nấu công thức có ưu điểm màu trong, sáng, mùi thơm bền đặc trưng sản phẩm mứt Khi cảm quan tạo cảm giác giòn dịu Như lựa chọn công thức 4.3 (cô đặc nhiệt độ 95oC) công thức tối ưu 4.5 Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng cảm quan mứt Khi cô đặc mứt, yếu tố quan trọng thời gian tiến hành, cần cô đặc thời gian đủ để sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan tốt Nếu cô đặc thời gian ngắn mứt chưa đạt độ khô cần thiết, trình đóng gói sản phẩm bị tan chảy đường Nếu cô đặc lâu sản phẩm bị cháy đường, phản ứng Caramel xảy tạo hình thức không đẹp cho sản phẩm Để lựa chọn thời gian cô đặc cho phù hợp dựa vào đánh giá cảm quan mứt sau cô đặc phương pháp trình bày mục 3.3.4, kết thể bảng 4.7 100 3,56 2,83 3,17 2,59 12,15 35 Bảng 4.7 Kết cho điểm đánh giá cảm quan biểu thị ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng cảm quan mứt Thời gian cô đặc (phút) 20 3,26 3,54 3,42 2,48 Cấp chất lượng 15,56 Khá 23 3,8 3,53 3,65 2,93 13,91 26 3,94 4,1 3,4 3,57 Màu sắc Mùi Trạng thái Vị Tổng điểm Trung bình 15,01 Khá 30 4,56 4,83 4,47 4,59 18,45 Tốt Công thức 5.4 với thời gian cô đặc 30 phút đem đến chất lượng cảm quan cao Mứt có ưu điểm khô, mùi thơm đặc trưng rõ rệt Mứt nấu công thức có điểm cảm quan đạt mức tốt, đen thị trường 4.6 Xây dựng quy trình chế biến mứt bí đao Như vậy, qua kết thu dựa vào tài liệu nghiên cứu đưa quy trình công nghệ chế biến mứt bí đao sau: * Quy trình chế biến mứt bí đao * Thuyết minh quy trình - Phân loại Chọn bí đao có độ chín kỹ thuật Chọn trái đạt yêu cầu tiêu chất lượng độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước Loại bỏ trái thối hỏng, để đảm bảo chất lượng sản phẩm không bị màu tamin bị oxy hóa - Rửa Loại bỏ bụi bặm, đất cát, vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, thuốc trừ sâu bám bề mặt trái trình trồng trọt, thu hái, vận chuyển giúp cho trình gọt vỏ, tách ruột bên tiến hành thuận lợi đảm bảo vệ sinh Sử dụng nước nhiệt độ phòng 250C để rửa Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước Bí đao sau rửa phải sẽ, không đất cát hay tạp chất bẩn bám vỏ, không bị cấn dập thao tác 36 Bí Đao Phân loại Quả dập, hư, không đạt tiêu chuẩn Rửa Gọt vỏ, thái miếng Ca(OH)2 Phèn chua Đường + acid citric Vỏ, ruột Ngâm nước vôi Chần Thẩm thấu Cô đặc (rim) Sấy, áo đường Bao gói Mứt bí đao 37 - Gọt vỏ, thái miếng Loại bỏ phần vỏ xanh bên ruột bên trong, để thu lấy phần thịt bí đao Tiến hành dùng dao gọt bỏ vỏ, chẻ làm đôi lấy phần ruột bên Thu phần thịt bí không bị dập, không dính ruột, không lẫn tạp chất Thái thành miếng có kích thước dài 4cm dày 0,8cm có hình đũa - Ngâm nước vôi Sau thái miếng bí, tiến hành ngâm vào nước vôi để tránh tượng chất dinh dưỡng có bí Nước vôi có pH = 12 Lưu ý phải tránh bí mặt nước, nước vôi phải bao phủ toàn bề mặt bí Thời gian ngâm bí từ – 7h tùy thuộc vào độ già bí, bí già thời gian ngâm lâu - Chần Tiến hành chần bí nước sôi với thời gian phút ( tính từ thời gian sôi lại nước ) Đây công đoạn ngắn thực trước đưa bí đao sang khâu thẩm thấu nhằm góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đối với sản phẩm bí đao phương pháp ta thường xử lý chần Mục đích trình chần đình trình sinh hóa nguyên liệu, diệt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu Làm giảm cấu trúc cứng nguyên liệu, bí mềm Protein chất nguyên sinh bị đông tụ Độ thẩm thấu tế bào tăng Nhiệt độ cao vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị phần Quá trình có tác dụng đình trình sinh hóa, diệt enzyme - Thẩm thấu Ngâm bí với đường theo tỷ lệ 1:0,7, với acid citric theo tỷ lệ bí với acid 1:0,003 Thời gian ngâm kéo dài từ – 6h Cần ngâm lọ thủy tinh có nắp đậy, để tránh côn trùng Quá trình tăng nồng độ đường cho sản phẩm, cải thiện thành phần dinh dưỡng, tạo màu đặc trưng cho mứt Acid citric có tác dụng kìm hãm biến màu không enzyme Khi ngâm bí đao dung dịch đường có nồng độ cao quy luật thẩm thấu nước sản phẩm ra, dung dịch chất hòa tan chuyển dịch theo chiều ngược lại từ dung dịch vào sản phẩm Quá trình làm cho cấu tử hương, acid chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vị sản phẩm 38 Hàm lượng vitamin sản phẩm đặc biệt vitamin C bị thất thoát nhiều tác dụng nhiệt độ cao thời gian dài - Cô đặc Giai đoạn tạo cấu trúc mong muốn cho sản phẩm Ngoài trình có tác dụng vô hoạt hóa enzyme đặc biệt enzyme pectinase, đồng thời trùng tránh hư hỏng tăng thời gian bảo quản Trong suốt trình cần đảo trộn đặn thật nhẹ nhàng đồng thời khống chế nhiệt nhiệt độ hợp lý để tránh tượng khét đáy nồi tránh tượng tác động nhiệt không ảnh hưởng tới đồng sản phẩm Nhiệt độ cô đặc thích hợp 95oC, thời gian 30 phút - Sấy, áo đường Nhằm làm giảm bốc nước, hoạt độ nước sản phẩm từ làm tăng hạn sử dụng sản phẩm Sản phẩm sau sấy, áo đường có độ khô, độ ngọt, độ giòn theo yêu cầu sản phẩm, có lớp đường khô bao bọc bên Nhiệt độ phải hợp lý để tránh tượng khét cháy sản phẩm, giảm giá trị cảm quan - Bao gói Để tạo hình sản phẩm thuận lợi cho trình vận chuyển tiêu thụ thị trường Mặt khác việc bao gói tốt góp phần quan trọng việc tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bảo quản sản phẩm chống nhiễm bẩn từ môi trường Yêu cầu: lọ, hộp bao bì phải trùng để bảo đảm vệ sinh, trình phân phối sản phẩm vào lọ, hộp, bao bí phải vệ sinh, tránh rơi vãi gây thất thoát sản phẩm 39 Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau trình nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng tới trình chế biến mứt bí đao đưa số kết luận sau - Khi xử lý nguyên liệu với tỉ lệ đường 80% cho sản phẩm có lượng chất khô tổng số, acid hữu tổng số chất rắn hòa tan cao Tuy nhiên, xử lý nguyên liệu với tỉ lệ đường 70% cho sản phẩm có điểm đánh giá cảm quan cao - Khi xử lý nguyên liệu với tỉ lệ acid ciric 0,4% cho sản phẩm có lượng VTM C, chất rắn hòa tan, chất khô tổng số acid hữu cao Đồng thời sản phẩm có điểm đánh giá cảm quan cao, đạt mức - Kích thước miếng bí có kích thước 4*0,8cm tốt nhất, đạt mức thang điểm đánh giá cảm quan - Nhiệt độ 95oC thích hợp cho trình cô đặc, tạo sản phẩm đạt mức thang điểm đánh giá cảm quan - Thời gian cô đặc mứt bí thích hợp 30 phút, với thời gian cô đặc sản phẩm đạt mức tốt thang điểm đánh giá cảm quan 5.2 Đề nghị Do thời gian thực tập có hạn, điều kiện để tìm hiểu biến đổi sản phẩm trình bảo quản hạn sử dụng sản phẩm Quá trình thực tập diễn thời gian ngắn chưa có thời gian để tìm hiểu phản ứng phụ người tiêu dùng với sản phẩm chế biến cần phải tiếp tục nghiên cứu vấn đề sau: + Nghiên cứu biến đổi sản phẩm trình bảo quản + Nghiên cứu phản ứng người tiêu dùng để đưa điều chỉnh hợp lý + Thử nghiệm sản phẩm giống bí đao khác 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO I tiếng Việt Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa (2007), Bảo quản, chế biến rau, trái hoa màu, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội Từ Triều Hải, Cao Tích Vĩnh (2001), Kỹ thuật chế biến rau trái, Nxb Thống Kê Phạm Văn Hiếu (2005), Cây bí xanh kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội Trần Thị Lan Hương (2006), Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội Nguyễn Mạnh Khải (2000) Giáo trình bảo quản nông sản, Nxb Nông Nghiệp Hà Nội Hoàng Minh (2005), Kỹ thuật trồng chăm sóc dưa hấu, bí xanh, Nxb Lao Động Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà ( 2008), Công nghệ chế biến rau phần 1, Công nghệ sau thu hoạch, Nxb Đại học Quốc gia, Hà Nội Trần Minh Tâm (2004), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh (2001), Giáo trình thực tập hóa sinh Trường Đại học Nông nghiệp I, Hà Nội 10 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh Ngô Mỹ Văn (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nxb Thanh Niên 11.Lê Bạch Tuyết cs (1996), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, Nxb Giáo Dục, Hà Nội 12 Lâm Hoa Phụng (2005), Cách Làm Bánh Mứt Việt Nam, Nxb Phương Đông, 13 Phạm Xuân Vượng (2007), Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội II tài liệu tiếng Anh 41 14 B.T.Ong, S.A.H.Nazimah, A.Osman, S.Y.Quek, Y.Y.Voon (2006), “Chemiscal and flavour changes in fruit cultivan J3 during ripening” , Postharert Biology and Technology 40 279-286 15 H.D.Belitz, WGrosh (1999), Food chemistry, Chapman and Hall, London, U.K 16 J.K.Brecht,(1995) “Physiology of lightly processed fruits and vegetables” HortScience 30, 18-22 17 R.C.Wiley (1994) Minimally Processed Refrigerrated Fruits and Vegetable Chapman and Hall, London, U.K 18 R.J.Ronk, K.L.Canon, p.Thomson (1989) “ Processing, packaging and regulation of minimally processed fruits and vegetables” FaoTechnology 43 136-139 19 W.C.Hurst (1995), “Sanitation of lightly processed fruits and vegetables” HortScience 30, 22-24 [...]... của mứt - Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước tạo hình sản phẩm đến hiệu suất quá trình thẩm thấu - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng cảm quan của sản phẩm - Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng cảm quan của mứt - Xây dựng quy trình chế biến mứt bí đao 3.3.2 Các chỉ tiêu theo dõi 3.3.2.1 Acid hữu cơ tổng số Các acid hữu cơ tạo mùi vị nổi bật của bí Các acid tồn... giá chất lượng hóa sinh của sản phẩm mứt bí đao trong quá trình chế biến, bảo quản Chất rắn hòa tan trong mứt bí chủ yếu là đường, acid hữu cơ, pectin hòa tan… Các hợp chất hòa tan này tăng trong quá trình già hóa nhưng lại giảm đi đáng kể trong quá trình vận chuyển từ khâu sản xuất đến chế biến tiêu dùng Kết quả biến đổi của hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số được trình bày ở bảng 4.1 Qua đó, có thể... dung nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi 3.3.1 Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ đường đến sự biến đổi về hàm lượng acid hữu cơ tổng số, vitamin C, chất rắn hòa tan, chất khô tổng số và chất lượng cảm quan của mứt - Nghiên cứu ảnh hưởng của acid citric đến sự biến đổi về hàm lượng acid hữu cơ tổng số, vitamin C, chất rắn hòa tan, chất khô tổng số và chất lượng cảm quan của mứt - Nghiên. .. từng loại quả mà chọn chế độ thanh trùng cho phù hợp để vừa giữ được hàm lượng chất dinh dưỡng cao nhất vừa đủ tiêu diệt các vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản [10] 10 2.3 Các biến đổi sinh lý và chất lượng quả trong chế biến mứt 2.3.1 Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của sản phẩm trong chế biến mứt 2.3.1.1 Biến đổi sinh lý Sau khi thu hoạch rau quả vẫn tiếp tục hô hấp Quá trình này sử dụng các... phospho 23mg, sắt 0,3mg - Ngoài ra trong 100g bí đao còn có các vitamin: carotene 0,01mg; vitamin B1 0,01mg; vitamin B2 0,02mg; vitamin PP 0,03mg và vitamin C 1,6mg Nhiệt lượng do 100g bí cung cấp cho cơ thể là 12 calo Hạt bí đao có chứa ureaza [6] 2.2 Giới thiệu chung về mứt quả 2.2.1 Đặc điểm chung Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hóa…)... đông y bí đao có vị ngọt, tính lạnh, không độc, có tác dụng lợi tiểu, tiêu phù thũng, thanh nhiệt, tiêu viêm Quả bí đao vị ngọt, tính mát, có tác dụng lợi tiểu, tiêu viêm tiêu thũng, giải nhiệt [3] 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của quả bí đao - Bí đao tươi có tỷ lệ các chất như sau: nước 67,9%; protein 0,1%; lipid 0,1%; xenlulo 1,3%; dẫn xuất không protein 30,5%; khoáng toàn phần 0,1% - Trong 100g bí đao. .. như vậy có thể kết luận rằng việc thay đổi hàm lượng đường trong chế biến không làm thay đổi hàm lượng vitamin C trong sản phẩm 27 mứt bí đao Tuy nhiên có thể thấy rằng hàm lượng vitamin C đã bị hao hụt đi nhiều, do tác dụng của nhiệt độ trong quá trình cô đặc Theo nghiên cứu của Dravings và Cain (1968) cũng chỉ ra rằng quá trình cô đặc mứt có thể làm mất từ 20 – 80% lượng vitamin C *Ảnh hưởng của tỷ... dập cũng tham gia vào quá trình oxy hóa làm rau quả nhanh hỏng và lượng vitamin C mất đi rất nhanh Khi chần, cô đặc cần cho bí vào nước đã đun sôi trước khi bí đã được rửa sạch (để khử tác dụng của men oxylaza) rút ngắn thời gian đun nấu 13 Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, vật liệu và dụng cụ nghiên cứu 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu Là trái bí xanh giống Thiên Thanh... miếng mứt tạo thành miếng màu trắng đục [4] 6 2.2.3 Kỹ thuật xử lý nguyên liệu trong sản xuất nước quả và mứt quả Các quá trình tiến hành trước khi chế biến gọi là quá trình xử lý nguyên liệu Quá trình xử lý nguyên liệu nhằm các mục đích sau : - Tăng khả năng thẩm thấu của nguyên liệu đường vào nguyên liệu bí - Loại bỏ các nguyên liệu hỏng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thông thường quá trình. .. citric tối ưu theo kết quả nghiên cứu của thí nghiệm 1 và 2 ) 19 - Thí nghiệm 4 cho nội dung 4 : Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ cô đặc đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Theo các nghiên cứu của R.J.Ronk nhiệt độ dùng để cô đặc các sản phẩm mứt, ô mai thích hợp từ 80 – 100oC tùy thuộc vào loại nguyên liệu và phương pháp chế biến Đối với những loại quả có đặc tính mềm thì chế biến ở nhiệt độ thấp hơn