3.4.2.1. Xác định hàm lượng chất rắn hòa tan bằng chiết quang kế cầm tay
Tổng lượng chất rắn hoà tan (TSS) bao gồm các thành phần chủ yếu là đường, acid hữu cơ, VTM hòa tan và các ion tan trong nước. Được đo bằng chiết quang kế, dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng chiết suất tăng.
Để xác định được lượng chất khô hòa tan tổng số trong mẫu, lấy 5 – 10g mẫu, sau đó tiến hành nghiền nhỏ bằng cối sứ, ép lấy vài giọt nước (không hòa thêm nước vào mẫu). Dùng chiết quang kế cầm tay đo hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong dung dịch, được số đo Brix. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số được tính theo công thức:
Tổng chất khô hòa tan = 0Bx mẫu đo
3.4.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô tổng số
Xác định độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
- Nguyên tắc: Sấy mẫu trong một thời gian để tách lượng nước tự do và nước liên kết trong sản phẩm. Trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lượng mẫu đến khi khối lượng lần trước và lần sau không thay đổi thì dừng sấy. Lượng nước trong nguyên liệu đã bay hết, phần còn lại là chất khô.
HLCKTS = (khối lượng mẫu sau sấy / khối lượng mẫu trước sấy) *100%.
3.4.2.3. Phương pháp xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp trung hòa với NaOH 0,1N
- Nguyên tắc: Acid trong sản phẩm do một số loại acid hữu cơ tạo nên như acid citric, acid malic, acid oxanic…Việc xác định hàm lượng hỗn hợp các acid ta dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0.1N để trung hòa các acid có trong thực phẩm với chỉ thị là phenolphtalein. Từ lượng dung dịch kiềm chuẩn tiêu tốn ta tính toán được hàm lượng acid tổng số có trong sản phẩm.
Phản ứng:
RCOOH + NaOH => RCOONa + H2O
- Dụng cụ, hóa chất
+ Dụng cụ:
Cân phân tích
Các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm
+ Hóa chất:
NaOH
Chỉ thị Phenolphtalein - Cách tiến hành:
Cân 5 - 10 gram mẫu và pha loãng mẫu bằng nước cất (70 - 80 ml) cho vào nồi đun cách thủy đun trong 30 phút ở nhiệt độ 1000C hoặc lắc đều trong 30 phút. Bỏ ra để nguội cho tới nhiệt độ trong phòng, định mức thành 100 ml và tiến hành lọc.
Cho 10 ml dung dịch đã lọc bên trên vào cốc đong mỏ vịt 100 ml và nhỏ 3 giọt chỉ thị phenolphthalein, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N. Điểm tương đương đạt được khi dung dịch chuyển từ màu trắng sang màu hồng nhạt bền trong 15 giây.
-Công thức tính: Acid tổng số (%) = (V.vn.N.0,064.T.100)/(v.a)
Trong đó:
V - Thể tích mẫu pha ban đầu
vn - Thể tích dung dịch NaOH tiêu tốn v - Thể tích dung dịch mẫu đem chuẩn N - Nồng độ dung dịch NaOH
T - Hệ số điều chỉnh NaOH 0,064 - Độ chuẩn của acid citric
3.4.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn
độ Iod 0,01N - Nguyên tắc:
Vitamin C có thể khử dung dịch iot. Dựa vào lượng iot vừa khử ta có thể suy ra hàm lượng Vitamin C. Phương trình phản ứng như sau: