C 6H8O6 + I2 = 6H6O6 + 2H
4 Chưa có sự hài hòa hòa toàn về vị của sản phẩm 3 S ản phẩm quá ngọt, ít có sự hài hòa về vị.
4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến chất lượng sản phẩm (vitamin C, chất rắn hoà tan, chất khô tổng số, acid hữu cơ tổng số)
(vitamin C, chất rắn hoà tan, chất khô tổng số, acid hữu cơ tổng số)
* Ảnh hưởng của tỉ lệđường đến hàm lượng vitamin C
Chất lượng dinh dưỡng là yếu tố vô cùng quan trọng trong đánh giá sản phẩm thực phẩm. Thực phẩm khi đến tay người tiêu dùng có hàm lượng dinh dưỡng cao thì coi như sản phẩm đó đã đạt thành công trong quá trình chế biến. Người sản xuất khi chế biến phải đưa ra công thức tối ưu nhất, nhằm tránh thất thoát tới mức tối thiếu hàm lượng dinh dưỡng có trong nguyên liệu. Để đánh giá chất lượng dinh dưỡng, chúng tôi tiến hành theo dõi các chỉ tiêu như : hàm lượng vitamin C, chất rắn hòa tan, chất khô tổng số, acid hữu cơ tổng số. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng đường bằng cách cố định hàm lượng acid cho các công thức là 0,2%.
Bảng 4.1. Hàm lượng dinh dưỡng của mứt sau khi chế biến ở các nồng độ đường khác nhau Hàm lượng đường Hàm lượng acid citric Vitamin C (mg%) Chất rắn hòa tan (oBx) Chất khô tổng số (%) Acid hữu cơ tổng số (%) 50% 0,2% 0,85a 22,84a 61,53a 0,43a 60% 0,2% 0,85a 23,26b 66,59b 0,48a 70% 0,2% 0,85a 25,36c 73,43c 0,56ab 80% 0,2% 0,85a 27,37d 74,73c 0,62c (ghi chú: α = 0,05)
Qua bảng 4.1 chúng tôi nhận thấy hàm lượng vitamin C trong các công thức là không thay đổi, như vậy có thể kết luận rằng việc thay đổi hàm lượng đường trong chế biến không làm thay đổi hàm lượng vitamin C trong sản phẩm
mứt bí đao. Tuy nhiên có thể thấy rằng hàm lượng vitamin C đã bị hao hụt đi nhiều, do tác dụng của nhiệt độ trong quá trình cô đặc. Theo nghiên cứu của Dravings và Cain (1968) cũng chỉ ra rằng quá trình cô đặc mứt có thể làm mất từ 20 – 80% lượng vitamin C.
*Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS)
Tổng lượng chất rắn hòa tan là một chỉ tiêu quan trọng trong đánh giá chất lượng hóa sinh của sản phẩm mứt bí đao trong quá trình chế biến, bảo quản. Chất rắn hòa tan trong mứt bí chủ yếu là đường, acid hữu cơ, pectin hòa tan… Các hợp chất hòa tan này tăng trong quá trình già hóa nhưng lại giảm đi đáng kể trong quá trình vận chuyển từ khâu sản xuất đến chế biến tiêu dùng. Kết quả biến đổi của hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số được trình bày ở bảng 4.1.
Qua đó, có thể thấy rằng khi xử lý ở nồng độ đường càng cao thì hàm lượng chất tan của sản phẩm càng cao. Đặc biệt ở nồng độ đường 80% thì nồng độ chất tan đạt 27,37 oBx. Nồng độ chất tan thấp nhất 22.84 oBx khi xử lý ở nồng độ đường 50%. Điều này có thể giải thích là do khi xử lý đường trên nguyên liệu, đường thấm vào trong mứt hoặc bám trên bề mặt của sản phẩm, làm tăng lượng chất tan. Kết quả cũng cho thấy hàm lượng chất rắn hòa tan ở công thức 1.3 lớn hơn hàm lượng chất rắn hòa tan ở công thức 1.2. Hàm lượng chất rắn hoà tan tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng đường thêm vào trong quá trình chế biến. Cụ thể ở công thức 50% đường thì hàm lượng chất rắn hoà tan đạt 22,84oBx tăng lên 27,37oBx ở công thức 80% đường.
Như vậy, với tỉ lệ đường là 80% cho ra sản phẩm có hàm lượng chất rắn hoà tan cao nhất. Tuy nhiên, hàm lượng chất rắn hoà tan không phải là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Để hiểu rõ hơn vấn đề này chúng tôi tiến hành nghiên cứu mức độ ảnh hưởng của đường đến các chỉ tiêu tiếp theo.
* Ảnh hưởng của tỉ lệđường đến hàm lượng chất khô tổng số
Độ khô của sản phẩm mứt > 65% qua xác định hàm lượng chất khô của nguyên liệu là cơ sở để định hướng cho công đoạn tiếp theo có hay không sấy kết quả của sự biến đổi chất khô tổng số được trình bày trong bảng 4.1. Có thể thấy hàm lượng chất khô đạt 73.8% ở mẫu 1.3 là cao nhất và đạt yêu cầu cho đóng gói bảo quản. Về nguyên tắc sản phẩm càng khô thì càng dễ bảo quản và
có thời gian bảo quản kéo dài. Nếu sản phẩm khô quá làm giảm khối lượng sẽ ảnh hưởng tới giá trị kinh tế trong sản xuất.
* Ảnh hưởng của nồng độđường đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số
Trong chế biến mứt, acid không chỉ là chất tạo vị, có tác dụng bảo sản phẩm mà còn là chất tạo môi trường cho chất tạo đông được đông tốt hơn. Độ acid chung của mứt cần đạt 0,4 – 0,7% tương ứng với pH = 3,8. Xác định hàm lượng acid trong sản phẩm để xem xét có cần bổ sung thêm acid không. Sau khi xác định hàm lượng acid trong sản phẩm chúng ta thu được kết quả ở bảng 4.1.
Qua đó ta thấy, hàm lượng acid còn lại sau chế biến là cao nhất ở công thức 1.3 (công thức xử lý ở lượng đường 70%). Với hàm lượng acid cao, sản phẩm giữ được nhiều chất dinh dưỡng và mùi thơm đặc trưng.
* Ảnh hưởng của nồng độđường đến chất lượng cảm quan của mứt
Thực phẩm đưa ra thị trường thường được đánh giá dựa trên các tiêu chí : chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh và chất lượng cảm quan. Trong đó với các sản phẩm mứt thì chất lượng cảm quan đóng vai trò vô cùng quan trọng, có ý nghĩa quyết định đến tâm lý có hay không mua sản phẩm của khách hàng. Chính vì vậy trong quá trình chế biến chúng tôi đánh giá cảm quan của mứt bí ở tất cả các thí nghiệm, dựa trên 4 chỉ tiêu : màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt bí chúng tôi tiến hành theo phương pháp cho điểm thị hiếu được mô tả trong phần 3.3, kết quả thể hiện qua bảng 4.2.
Bảng 4.2. Kết quả cho điểm đánh giá cảm quan
Tỉ lệ
đường Màu sắc Mùi Vị Trạng
thái Tổng điểm Cấp chất lượng 50 % 3,24 2,63 2,97 1,71 10,55 Kém 60 % 3,88 3,13 3,07 2,35 12,43 Trung bình 70 % 5,24 4,23 4,10 3,44 17,01 Khá 80 % 3,80 3,27 3,57 2,61 13,25 Trung bình
Qua bảng 4.2 chúng tôi nhận thấy chất lượng cảm quan của mứt bí thường tăng dần theo hàm lượng đường. Tuy nhiên ở công thức 1.4 chất lượng cảm quan lại không cao, sản phẩm có vị ngọt đậm, màu kém tươi sáng. Ở công thức 1.3 (xử lý ở hàm lượng đường 70%) cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất, do có sự hài hòa về vị ngọt, màu sắc sáng trong, mùi thơm bền theo thời gian. Do vậy khi được xử lý ở mức 70% đường tạo ra sản phẩm được ưa thích nhất so với các mức xử lý đường khác.