C 6H8O6 + I2 = 6H6O6 + 2H
3.4.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
3.4.3.1. Cách đánh giá cảm quan
Chất lượng của sản phẩm được xác định bằng cách đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm.
Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan người ta lập hội đồng cảm quan gồm 9 người (đã trải qua huấn luyện). Những người này sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách cho điểm.
Thang điểm cảm quan được xây được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái để đánh giá chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm hệ thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu.
Cách tính điểm như sau: Tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân, sau đó đem nhân với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu.
Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan và đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm.
Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Mỗi chỉ tiêu này có một hệ số trọng lượng khác nhau và được trình bày trong bảng sau:
Bảng 3.6. Bảng hệ số trọng lượng
Tên chỉ tiêu Hệ số trọng lượng
4 100%
Màu sắc 1,2 30
Mùi 1,0 25
Vị 1,0 25
Trạng thái 0,8 20
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đã cho và thang điểm đánh giá như sau:
Bảng 3.7. Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chất lượng
Tốt 18,6 – 20 Khá 15,2 - 18,3 Trung bình 11,2 - 15,1 Kém 7,2 - 11,1 Không sử dụng được 0 - 3,9 3.4.3.2. Cơ sở chấm điểm cảm quan
Bảng 3.8. Cơ sở chấm điểm cảm quan Tên chỉ tiêu Điểm cảm quan Yêu cầu Màu sắc 5 Sản phẩm có màu sắc đặc trưng, sáng đẹp, đồng nhất. 4 Sản phẩm có màu đặc trưng, đồng nhất nhưng ít sáng. 3 Màu trắng tương đối đặc trưng, đồng nhất, hơi tối. 2 Sản phẩm khá tối, khá nhạt, kém sựđồng nhất. 1 Sản phẩm có màu khác lạ. 0 Có màu của sản phẩm hư hỏng. Mùi 5 Sản phẩm có mùi đặc trưng, mùi dịu, bền. 4 Mùi thơm đặc trưng, dịu, không bền. 3 Mùi thơm yếu, không bền.
2 Mùi thơm yếu hoặc không có mùi thơm. 1 Mùi thơm yếu, có lẫn mùi lạ.