C 6H8O6 + I2 = 6H6O6 + 2H
4 Chưa có sự hài hòa hòa toàn về vị của sản phẩm 3 S ản phẩm quá ngọt, ít có sự hài hòa về vị.
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến chất lượng sản phẩm (vitamin C, acid hữu cơ tổng số, chất rắn hoà tan, chất khô tổng số, chất
(vitamin C, acid hữu cơ tổng số, chất rắn hoà tan, chất khô tổng số, chất lượng cảm quan)
Tiến hành cố định lượng đường theo kết quả của thí nghiệm 1 là 70%, thay đổi hàm lượng acid citric thêm vào. Cụ thể lượng acid thêm vào là 0,1; 0,2; 0,3; 0,4% ứng với các công thức 2.1; 2.2; 2.3; 2.4. Dựa trên các chỉ tiêu về cảm quan cũng như về hàm lượng dinh dưỡng để chọn là lượng acid tối ưu. Tỉ lệ acid thấp vị ngọt sẽ lấn át vị chua làm cho mứt có vị không hài hòa. Tỉ lệ acid cao thì vị chua sẽ lấn át vị ngọt, không thích hợp với sản phẩm mứt bí.
Trong sản xuất đồ hộp acid được cho vào nhằm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm, giúp chống lại hiện tượng đường cô trong quá trình bảo quản ( vì pH của mứt < 7 có tác dụng thủy phân một phần đường saccarose trong khi nấu thành đường khử, độ hòa tan của đường saccarose tăng. Đường khử lại khó kết tinh hơn đường saccarose và nó ngăn cản sự kết tinh của đường khử). Bên cạnh đó acid đưa vào còn tạo môi trường cho chất tạo đông ở các sản phẩm mứt nhuyễn. Ngoài các tác dụng trên acid còn có tác dụng ức chế vi sinh vật phát triển, vì ở pH < 4,5 vi sinh vật ưa nóng không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng bị giảm đi rõ ràng giúp dễ dàng tiêu diệt khi nâng nhiệt, do đó có thể giảm nhiệt độ của chế độ thanh trùng đi nhiều.
Bảng 4.3. Hàm lượng dinh dưỡng của mứt sau khi chế biến ở các nồng độ acid citric khác nhau Tỉ lệ acid citric (%) Tỉ lệ đường Vitamin C (mg/100g) Chất rắn hòa tan (oBx) Chất khô tổng số (%)
Acid hữu cơ tổng số (%) 0,1 70% 0,59a 22,59b 61,51a 0,46a 0,2 70% 0,72ab 23,54a 65,57b 0,54a 0,3 70% 0,94ab 24,28bc 72,47c 0,69b 0,4 70% 0,97b 25,38c 74,16c 0,72b (Ghi chú : α = 0,05)
* Biến đổi về hàm lượng vitamin C khi thay đổi hàm lượng acid citric
Nhận thấy lượng vitanmin C ở các công thức có xu hướng tăng dần, ở công thức 2.1 lượng vitamin C đạt 0,59 mg% tăng đến 0,94 mg% ở công thức 2.3. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng không chỉ nhiệt độ ảnh hưởng tới sự thất thoát vitamin C, mà nồng độ acid cũng là tác nhân là thất thoát chất này. Sản phẩm mứt bí đao được chế biến với nồng độ acid citric 0,4% giữ lại được lượng vitamic C cao nhất là 0,97 mg% . Theo các nghiên cứu của H.D.Belitz, WGrosh cũng chỉ ra rằng khi đưa acid citric vào sản xuất thực phẩm thì hàm lượng vitamin C tăng lên đáng kể, do acid citric có tác dụng bảo quản vệ vitamin C nhờ nhóm chức – COOH .
* Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric đến hàm lượng chất rắn hòa tan (TSS)
Chất rắn hòa tan trong thành phần mứt bí chủ yếu gồm đường, acid hữu cơ, pectin hòa tan. Sau khi quả thu hoạch hàm lượng chất khô hòa tan tổng số tăng lên do phân hủy tinh bột, hemicellulose… thành đường, một số chất chuyển từ dạng không tan sang dạng hòa tan như pectin. Nhưng trong thời gian bảo quản và chế biến hàm lượng chất tan này giảm dần đi. Để xác định được hàm lượng chất khô hòa tan tổng số tiến hành theo phương pháp mô tả ở mục 3.4.2.1, kết quả được thể hiện ở bảng 4.3.
Hàm lượng TSS đạt mức cao nhất khi xử lý ở công thức 2.4 là 25,3 oBx thấp nhất khi xử lý ở công thức 2.2 đạt 20,595 oBx. Có thể thấy khi xử lý ở mức acid càng cao thì càng giữ được nhiều hàm lượng TSS, chủ yếu là các thành phần acid được giữ lại tạo hương vị đặc trưng và có tác dụng bảo quản sản phẩm.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric đến hàm lượng chất khô tổng số
Qua xác định hàm lượng chất khô của nguyên liệu là cơ sở để định hướng cho công đoạn tiếp theo có hay không sấy. Kết quả của thành phần độ ẩm được trình bày trong bảng 4.3. Có thể thấy hàm lượng chất khô đạt 74,16% ở công thức 2.4 là cao nhất và đạt yêu cầu cho đóng gói bảo quản. Về nguyên tắc sản phẩm càng khô thì càng dễ bảo quản và có thời gian bảo quản kéo dài. Nếu sản phẩm khô quá làm giảm khối lượng sẽ ảnh hưởng tới giá trị kinh tế trong sản xuất.
* Ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số
Acid citric là acid hữu cơ yếu có công thức hóa học là C6H8O7, khi thêm vào trong quá trình chế biến sẽ làm tăng hàm lượng acid hữu cơ tổng số. Do vậy cần xác định lượng acid thêm vào sao cho hài hòa về khẩu vị và hàm lượng dinh dưỡng. Để xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số chúng tôi tiến hành theo phương pháp mô tả ở mục 3.4.2.1 kết quả thu được ở bảng 4.3.
Ở 2 công thức 2.3 và 2.4 lượng acid hữu cơ thu được gần bằng nhau lần lượt là 0,69% và 0,72%. Với 2 công thức này chọn công thức 2.3 vì có điểm đánh giá cảm quan cao hơn.
* Ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng cảm quan của mứt
Bảng 4.4. Kết quả cho điểm đánh giá cảm quan biểu thịảnh hưởng của nồng độ acid đến chất lượng cảm quan của mứt
Hàm lượng acid citric (%)
Màu
sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng điểm
Cấp chất lượng 0,1 3,32 3,03 3,07 2,77 12,19 Trung bình 0,2 4,04 3,4 3,07 2,43 12,85 Trung bình 0,3 3,8 3,6 3,37 2,91 13,68 Trung bình 0,4 4,8 4,37 4,5 3,28 16,95 Khá
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm bằng cách cố định hàm lượng đường tối ưu đã tìm ra ở thí nghiệm 1 là 70%. Và thay đổi hàm lượng acid citric để tìm ra ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Qua bảng 4.4, chúng tôi nhận thấy chất lượng cảm quan của mứt bí thường tăng dần theo hàm lượng acid. Tuy nhiên ở công thức 2.4 chất lượng
cảm quan lại không cao, sản phẩm có vị ngọt đậm, màu kém tươi sáng. Ở công thức 2.3 (xử lý ở hàm lượng acid 0,3%) cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất, do có sự hài hòa về vị ngọt, màu sắc sáng trong, mùi thơm bền theo thời gian. Do vậy khi được xử lý ở mức 0.3% acid citric tạo ra sản phẩm được ưa thích nhất so với các mức xử lý đường khác.
Trong quá trình cô đặc, nhận thấy ở công thức 2.1, miếng bí không đều màu, một số miếng vẫn có màu xanh của nguyên liệu, đường ít bám trên bề mặt sản phẩm, có mùi hăng của bí xanh. Ở công thức 2.2 nhận thấy xuất hiện các đặc điểm giống như công thức 2.1 nhưng cường độ nhẹ hơn, màu sắc trong và đều hơn 1 chút và đều có mùi bí xanh, . Đối với công thức 2.4 (xử lý ở hàm lượng acid citric 0,4%), nhận thấy đường bao phủ đều và ổn định trên bề mặt, theo nhận xét của nhóm người đánh giá cảm quan thì thì mứt giòn, có vị ngọt dịu, mùi thơm đặc trưng của mứt bí xanh hòa quyện cùng hương vanni. Ở công thức 2.3 màu tối và kém đồng nhất, vị hơi chua hoặc chưa có vị hài hòa của sản phẩm, mùi thơm yếu và kém bền theo thời gian.
Qua quá trình đánh giá cảm quan, lựa chọn được công thức 2.4 (xử lý ở hàm lượng acid citric 0,3%) vì có tổng điểm đánh giá cao nhất là 16,95 đạt mức cấp chất lượng khá. Khi xử lý sản phẩm bởi công thức này cho thấy sản phẩm có vị ngọt hài hòa, màu trong sáng rất đồng nhất, hình thức đẹp. Mùi thơm ngon và bền với thời gian, vị giòn đều.