C 6H8O6 + I2 = 6H6O6 + 2H
4 Chưa có sự hài hòa hòa toàn về vị của sản phẩm 3 S ản phẩm quá ngọt, ít có sự hài hòa về vị.
4.6. Xây dựng quy trình chế biến mứt bí đao
Như vậy, qua các kết quả thu được và dựa vào tài liệu nghiên cứu chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ chế biến mứt bí đao như sau:
* Quy trình chế biến mứt bí đao
* Thuyết minh quy trình.
- Phân loại
Chọn bí đao có độ chín kỹ thuật. Chọn những trái đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng như độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước. Loại bỏ những trái thối hỏng, để đảm bảo chất lượng sản phẩm không bị mất màu do tamin bị oxy hóa.
- Rửa
Loại bỏ bụi bặm, đất cát, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, thuốc trừ sâu bám trên bề mặt trái do quá trình trồng trọt, thu hái, vận chuyển giúp cho quá trình gọt vỏ, tách ruột bên trong tiến hành thuận lợi và đảm bảo vệ sinh hơn. Sử dụng nước sạch ở nhiệt độ phòng 250C để rửa. Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch. Bí đao sau khi rửa phải sạch sẽ, không còn đất cát hay tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị cấn dập do thao tác.
Gọt vỏ, thái miếng Phân loại Bí Đao Rửa Chần Thẩm thấu
Sấy, áo đường Cô đặc (rim) Vỏ, ruột Bao gói Quả dập, hư, không đạt tiêu chuẩn
Ngâm nước vôi
Mứt bí đao Phèn chua
Ca(OH)2
Đường + acid citric
- Gọt vỏ, thái miếng
Loại bỏ phần vỏ xanh bên ngoài và ruột bên trong, để thu lấy phần thịt bí đao. Tiến hành dùng dao gọt bỏ vỏ, chẻ làm đôi lấy phần ruột bên trong ra. Thu được phần thịt bí không bị dập, không dính ruột, không lẫn tạp chất. Thái thành từng miếng có kích thước dài 4cm dày 0,8cm có hình chiếc đũa.
- Ngâm nước vôi
Sau khi thái miếng bí, tiến hành ngâm ngay vào nước vôi trong để tránh hiện tượng mất chất dinh dưỡng có trong bí. Nước vôi trong có pH = 12. Lưu ý phải tránh bí nổi trên mặt nước, nước vôi phải bao phủ toàn bộ bề mặt bí. Thời gian ngâm bí từ 6 – 7h tùy thuộc vào độ già của bí, bí càng già thời gian ngâm càng lâu.
- Chần
Tiến hành chần bí trong nước sôi với thời gian 2 phút ( tính từ thời gian sôi lại của nước ). Đây là công đoạn ngắn được thực hiện trước khi đưa bí đao sang khâu thẩm thấu nhằm góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đối với sản phẩm bí đao phương pháp ta thường xử lý là chần. Mục đích của quá trình chần là đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, diệt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Làm giảm cấu trúc cứng của nguyên liệu, bí mềm ra. Protein của chất nguyên sinh bị đông tụ. Độ thẩm thấu của tế bào tăng. Nhiệt độ cao thì vitamin bị phân hủy, hàm lượng chất khô bị mất một phần. Quá trình này còn có tác dụng đình chỉ quá trình sinh hóa, diệt enzyme.
- Thẩm thấu
Ngâm bí với đường theo tỷ lệ 1:0,7, cùng với acid citric theo tỷ lệ bí với acid là 1:0,003. Thời gian ngâm kéo dài từ 5 – 6h. Cần ngâm trong lọ thủy tinh có nắp đậy, để tránh côn trùng. Quá trình này tăng nồng độ đường cho sản phẩm, cải thiện thành phần dinh dưỡng, tạo màu đặc trưng cho mứt. Acid citric có tác dụng kìm hãm sự biến màu không do enzyme. Khi ngâm bí đao trong dung dịch đường có nồng độ cao bằng quy luật thẩm thấu nước trong sản phẩm sẽ đi ra, dung dịch và chất hòa tan sẽ chuyển dịch theo chiều ngược lại từ dung dịch vào trong sản phẩm. Quá trình này làm cho các cấu tử hương, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm giảm hương vị sản phẩm.
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm đặc biệt là vitamin C bị thất thoát nhiều do tác dụng của nhiệt độ cao trong thời gian dài.
- Cô đặc
Giai đoạn này sẽ tạo cấu trúc mong muốn cho sản phẩm. Ngoài ra quá trình còn có tác dụng vô hoạt hóa các enzyme đặc biệt là enzyme pectinase, đồng thời thanh trùng tránh sự hư hỏng và tăng thời gian bảo quản. Trong suốt quá trình cần đảo trộn đều đặn và thật nhẹ nhàng đồng thời khống chế nhiệt nhiệt độ hợp lý để tránh hiện tượng khét đáy nồi và tránh hiện tượng tác động nhiệt không đều ảnh hưởng tới sự đồng đều của sản phẩm. Nhiệt độ cô đặc thích hợp là 95oC, trong thời gian 30 phút.
- Sấy, áo đường
Nhằm làm giảm sự bốc hơi nước, hoạt độ nước của sản phẩm từ đó làm tăng hạn sử dụng của sản phẩm. Sản phẩm sau khi sấy, áo đường có độ khô, độ ngọt, độ giòn theo yêu cầu sản phẩm, có một lớp đường khô bao bọc bên ngoài. Nhiệt độ phải hợp lý để tránh hiện tượng khét cháy sản phẩm, giảm giá trị cảm quan.
- Bao gói
Để tạo hình sản phẩm thuận lợi cho quá trình vận chuyển và tiêu thụ trên thị trường. Mặt khác việc bao gói tốt còn góp phần quan trọng trong việc tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm chống sự nhiễm bẩn từ môi trường. Yêu cầu: lọ, hộp hoặc bao bì đều phải thanh trùng để bảo đảm vệ sinh, quá trình phân phối sản phẩm vào lọ, hộp, bao bí phải vệ sinh, tránh rơi vãi gây thất thoát sản phẩm.
Phần 5