Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung canxi

Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡng cao Sữa cung cấp gần đầy đủ vitamin khoáng chất cho thể Nhờ tác dụng có ích mà sữa sản phẩm từ sữa người ưa chuộng Thị trường sữa sản phẩm từ sữa phong phú chủng loại, đáp ứng cho người độ tuổi Trong năm gần đây, nghành công nghệ thực phẩm nói chung ngành công nghệ sản xuất sữa nói riêng Việt Nam có điều kiện phát triển mạnh số lượng chủng loại sữa tươi tiệt trùng, sữa đặc, sữa chua,…Sữa chua sản phẩm lên men từ sữa, người ta dựa vào quy luật đấu tranh sinh tồn tự nhiên để tăng cường sức khoẻ cho người, vi khuẩn lactic đưa vào ruột cạnh tranh với vi khuẩn gây thối lấn át vi khuẩn Theo nghiên cứu sữa chua có lợi cho thể, có tác dụng chống lão hóa, giảm cholesterol máu, hạn chế rối loạn đường ruột, làm giảm tác dụng phụ sử dụng thuốc kháng sinh, làm tăng interferon, giảm viêm loét dày, ngăn ngừa loãng xương… Canxi chất khoáng thiết yếu cần cho thể với số lượng đòi hỏi cao so với loại chất khoáng khác sắt, đồng, kẽm Canxi thành phần chủ yếu cấu tạo nên xương răng, yếu tố thiếu tham gia vào trình đông máu tham gia vào hoạt động co giãn tế bào Chính thực đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung canxi ” 1.2 Mục đích nghiên cứu Tạo sản phẩm sữa chua có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan chứa hàm lượng canxi cao 1.3 Yêu cầu đề tài - Xác định ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Xác định ảnh hưởng hàm lượng canxi bổ sung đến lên men sữa chua - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm - Xác định số tiêu chất lượng sản phẩm - Xây dựng quy trình chế biến sữa chua canxi Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sữa nguyên liệu Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều thực phẩm quý giá Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa giới tập trung sản xuất ba nguồn nguyên liệu sữa bò, sữa dê sữa cừu Ở nước ta, sữa bò nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm [3] 2.1.1 Một số tính chất vật lý sữa bò Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng βcaroten có chất béo sữa Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt Sữa gầy (sữa tách béo – skimmilk) thường ngả màu xanh nhạt Sữa bò có mùi đặc trưng vị nhẹ [3] Bảng 2.1 Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò [3] Đại lượng Đơn vị đo Giá trị pH - 4,6 D 15-18 Tỷ trọng g/cm2 1,028-1,036 Sức căng bề mặt Dynes/cm 50 Độ chua Điểm đông đặc C -0,54÷-0,59 2.1.2 Thành phần hóa học sữa bò Sữa sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, qua hàm lượng chất dinh dưỡng tỷ lệ chúng mà thể qua tính đặc hiệu thành phần dinh dưỡng Sữa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, enzyme, hoocmon, khoáng, vitamine cần thiết cho phát triển trẻ em động vật non Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa nguyên liệu [2], [3] Hàm lượng (%) Thành phần Nước 85 ÷ 89 Chất khô 11 ÷ 15 Chất béo: Mỡ sữa 2,9 ÷ 5,0 Photphatid 0,03 ÷ 0,05 Chất chứa nitơ 2,5 ÷ 4,0 Casein 2,3 ÷ 2,9 Chất phi nitơ 0,02 ÷ 0,08 Hydratcacbon Lactose 4,5 ÷ 5,0 Glucose 0,01 ÷ 0,1 Chất khí 5,0 ÷ 8,0 Các hợp chất chứa nitơ • Casein Casein thành phần protein chủ yếu có sữa, chúng tồn dạng micelle Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần lại loại casein khoáng (gồm canxi, magie, photphat citrate [3] Mỗi micelle khoảng 400÷500 tiểu micelle hợp thành Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10÷15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với Thành phần casein αs, β k tiểu micelle thay đổi theo tỷ lệ khác Các phân tử αs β-casein nằm tập trung tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, phân tử k-casein bố trí vùng biên tiểu micelle Phân tử k-casein có hai đầu: đầu ưa béo tương tác với αs β-casein vùng tâm tiểu micelle, đầu ưa nước hướng vùng biên micelle Mỗi tiểu micelle có phân tử lượng trung bình 250000Da Trong cấu trúc micelle, tiểu micelle liên kết với nhờ muối photphat canxi (Ca3(PO4)2) tương tác gốc kỵ nước Các tiểu micelle vùng biên cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng k-casein cao Do bố trí đầu ưa nước k-casein hướng vùng biên nên phân tử k-casein làm cho micelle tan sữa dạng dung dịch keo ổn định cấu trúc micelle sữa Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Nếu tách k-casein khỏi micelle lấy phần ưa nước nó, cấu trúc micelle trở nên không ổn định Trong trường hợp có mặt ion Ca2+ micelle liên kết lại với tạo nên tượng đông tụ casein • Protein hòa tan Bảng 2.3 Thành phần protein hòa tan sữa bò (Brunner,1981) Hàm lượng Phân tử Tên protein Ghi (%protein lượng (Da) sữa) Phân tử gồm 162 β-lactoglobulin 7÷12 18000 gốc acid amin Phân tử gồm123 α-lactalbumin 2÷5 14200 gốc acid amin Là sản phẩm thủy Proteose-pepton 2÷4 400÷40000 phân từ β-casein 162000 152000 Immunoglobulin 1,9÷3,3 400000 950000 Phân tử gồm 542 Serum-albumin 0,7÷1,3 66300 gốc acid amin - β-lactoglobulin: có cấu trúc bậc hai, dạng hình cầu Các gốc phân cực, không phân cực gốc ion hóa phân bố phân tử, riêng gốc ưa béo tập trung chủ yếu phần bên cấu trúc hình cầu nên β-lactoglobulin tương tác kết hợp với phân tử khác - α-lactalbumin: protein dạng hình cầu Cấu trúc gần giống với lysozyme α-lactalbumin metalloprotein Trong phân tử có chứa nguyên tử canxi α-lactalbumin protein có giá trị dinh dưỡng cao Thành phần acid amin phân tử cân đối - Proteose-pepton: bao gồm phân đoạn protein khác Chúng sản phẩm thủy phân từ β-casein plasmine - Immunoglobulin: đến chưa có nhiều công trình nghiên cứu sâu nhóm protein Hầu hết immunoglobulin tổng hợp bạch cầu lymphocyte B Người ta tìm thấy ba loại immunoglobulin sữa bò IgG, IgA IgM Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Ngoài ra, sữa có protein màng (membrane protein) Hàm lượng chúng thấp Membrane protein tạo nên lớp màng mỏng bao xung quanh hạt béo, góp phần làm bền hệ nhủ tương sữa Một số membrane protein tạo nên phần ưa béo tương tác với lipit hạt cầu béo Ngược lại, phần ưa nước chúng bố trí vùng biên hạt cầu béo hướng vào nước Protein sữa có đầy đủ acid amine không thay cân đối thành phần acid amine Bảng 2.4 Thành phần acid amine sữa (mg%) [2] Thành phần Acid amine Casein p-Lactoglobulin d-Lactoalbumin Alanin 3,0 6,90 2,1 Arginin 4,1 2,74 1,2 Acid asparaginic 7,1 11,44 18,7 Valin 7,2 5,75 4,7 Glycin 2,7 1,40 3,2 Acid glutamic 22,4 19,14 12,9 Histidin 3,1 1,60 2,9 Izoleucin 6,2 6,82 6,8 Leucin 8,2 11,7 11,5 Metionin 2,8 3,16 1,0 Tyrosin 6,3 3,55 5,4 Prolin 11,3 5,13 1,5 Serin 6,3 3,51 4,8 Treonin 4,9 5,24 5,5 Triptophan 1,7 1,94 7,0 Cystein cystin 0,34 3,40 6,4 Phenylalanin 0,34 3,40 6,4 Chất béo: Chất béo sữa chiếm khoảng từ 3÷5,2% Chia thành nhóm: mỡ, photphatid (lecitin, cephalin, phosphatidicerin, photphatidinozit), glycolipid, steroit [2] Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Bảng 2.5 Thành phần acid béo có sữa (%) Loại chất béo Hàm lượng Loại chất béo Hàm lượng Acid butyric 0,82÷3,75 Acid arachinic 0,35÷1,31 Acid caproic 1,16÷2,14 Obic 18,63÷37,62 Acid caprillic 0,43÷1,38 Linoleic 0,01÷2,19 Acid capric 1,31÷2,86 Linoteic 0,35÷5,24 Acid lauric 0,84÷3,29 Arachidonic 0,21÷0,358 Acid miristic 8,33÷11,94 Panmiabic 1,54÷5,55 Acid panmitic 19,94÷34,00 Mirioleic 1,49÷3,53 Acid stearic 6,4÷13,65 - Glucid: Đường chủ yếu có sữa đường lactose, có galactose, glucose, mantose, fructose Lactose chiếm tới 4,7% sữa, đường lactose đường dễ lên men tiêu hóa, lactose dễ bị thủy phân tác dụng acid, nhiệt độ cao enzyme lactase [4] C12H22O11.H2O Enzyme lactase Lactose ngậm phân tử nước C6H12O6 + C6H12O6 Glucose Galactose Sản phẩm thủy phân lactose kết hợp với acid amine phản ứng melanoidin phản ứng caramen hóa tạo sản phẩm sẫm màu đun sữa nhiệt độ cao Thành phần đường sữa dễ bị lên men, bảo quản sữa vấn đề khó Quá trình lên men thực vi khuẩn lactic, vi khuẩn proionic vi khuẩn butyric C6H12O6 Vi khuẩn lactic CH3CHOHCOOH Glucose Acid lactic 3CH3CHOHCOOH Vi khuẩn CH3CH2COOH + CH3COOH +H2O+CO2 Acid lactic 3CH3CHOHCOOH Acid lactic propionic Vi khuẩn Aicd acetic CH3CH2CH2COOH + H2O + CO2 Butyric Acid butyric Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Các chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng sữa không nhiều, có mặt chất khoáng đóng vai trò quan trọng việc cân chất dinh dưỡng sữa [2] Bảng 2.6 Hàm lượng chất khoáng vi lượng sữa (mg/kg) Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng Fe 0,1÷0,6 Pb 0,02÷1,2 Co 0,11 Zn 0,48÷3,0 Mn 0,06 Cu 0,05÷0,4 I 0,05÷0,2 Ngoài thành phần chất khoáng vi lượng ra, sữa có chất khoáng đa lượng Các chất khoáng đa lượng nằm dạng muối phosphat, muối clorua muối khác Bảng 2.7 Hàm lượng chất khoáng đa lượng có sữa Chất khoáng Hàm lượng Chất khoáng Hàm lượng K 144,0 Mg 12,2 Na 43,7 Cl 104,5 Ca 124,0 P 110,0 S 31,8 Vitamine: Sữa có nhiều vitamine với số lượng không lớn Các vitamine thuộc nhóm: - Nhóm tan chất béo gồm A, D, E - Nhóm tan nước gồm PP, C Bảng 2.8 Hàm lượng vitamine sữa (mg/kg) Vitamine Hàm lượng Vitamine Hàm lượng Vitamine Hàm lượng A 0,4÷1,0 B2 1,0÷2,8 PP 1,0 E 0,2÷1,9 B6 0,5÷1,7 D 0,65 B1 0,2÷0,7 C 13,0÷28 B12 2,2÷5,9 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa nguyên liệu [2], [3] Hàm lượng (%) Thành phần Nước 85 ÷ 89 Chất khô 11 ÷ 15 Chất béo: Mỡ sữa 2,9 ÷ 5,0 Photphatid 0,03 ÷ 0,05 Chất chứa nitơ 2,5 ÷ 4,0 Casein 2,3 ÷ 2,9 Chất phi nitơ 0,02 ÷ 0,08 Hydratcacbon Lactose 4,5 ÷ 5,0 Glucose 0,01 ÷ 0,1 Chất khí 5,0 ÷ 8,0 Các hợp chất chứa nitơ • Casein Casein thành phần protein chủ yếu có sữa, chúng tồn dạng micelle Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần lại loại casein khoáng (gồm canxi, magie, photphat citrate [3] Mỗi micelle khoảng 400÷500 tiểu micelle hợp thành Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10÷15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với Thành phần casein αs, β k tiểu micelle thay đổi theo tỷ lệ khác Các phân tử αs β-casein nằm tập trung tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, phân tử k-casein bố trí vùng biên tiểu micelle Phân tử k-casein có hai đầu: đầu ưa béo tương tác với αs β-casein vùng tâm tiểu micelle, đầu ưa nước hướng vùng biên micelle Mỗi tiểu micelle có phân tử lượng trung bình 250000Da Trong cấu trúc micelle, tiểu micelle liên kết với nhờ muối photphat canxi (Ca3(PO4)2) tương tác gốc kỵ nước Các tiểu micelle vùng biên cấu trúc micelle thường chứa hàm lượng k-casein cao Do bố trí đầu ưa nước k-casein hướng vùng biên nên phân tử k-casein làm cho micelle tan sữa dạng dung dịch keo ổn định cấu trúc micelle sữa Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 2.1.4 Những biến đổi thành phần sữa Các biến đổi sinh học Sự trao đổi chất hệ VSV có sữa xem biến đổi sinh học quan trọng Trong trình bảo quản, hệ VSV phân giải sử dụng số chất dinh dưỡng có sữa Theo thời gian tế bào VSV lớn kích thước, nặng khối lượng sinh sản tạo nhiều tế bào Song song với tượng trên, hàm lượng số chất dinh dưỡng sữa giảm dần với xuất nhiều hợp chất VSV phân giải chuyển hóa nên Tốc độ trình sinh trưởng trao đổi chất hệ VSV có sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhiệt độ bảo quản sữa [3] Bảng 2.9 Giá trị nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nhóm vi sinh vật (H.Leclerc, Nhóm vi sinh vật A.Meyer, 1994) Nhiệt độ sinh trưởngtối ưu (oC) Đại diện VSV tìm thấy sữa Ưa lạnh (psychrophile) 5÷10 _ Cận ưa lạnh 20÷25 (psychrotrophile) -Pseudomonas fluorescens -Pseudomonas putida -Propionibacterium -Clostridium, coliform -Vi khuẩn lactic: Ưa ấm (mesophile) 30÷37 Lactobacillus casei Lactobacillus acidophilus -Nấm men -Nấm sợi Ưa nóng (thermophile) -Streptococcus thermophillus 45 -Lactobacillus lactis -Lactobacillus helveticus Rất ưa nóng >70 _ Các biến đổi hóa học hóa sinh • Thủy phân chất béo: 97÷98% khối lượng chất béo sữa thuộc nhóm triglyceride Các hợp chất bị thủy phân tác dụng enzyme lipase tạo Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 sản phẩm acid béo tự do, mono diglyceride Các acid béo có phân tử lượng thấp acid butyric, acid caproic… làm cho sữa có mùi ôi khét Thông qua hàm lượng acid béo tự do, ta đánh giá mức độ thủy phân chất béo Sữa xem có chất lượng tốt số acid không lớn 0,5÷0,8 meq/100g chất béo • Oxy hóa chất béo: acid béo không bão hòa có sữa dễ bị oxy hóa vị trí nối đôi phân tử chúng, tạo hydroperoxyde làm cho sữa có mùi kim loại Các phản ứng oxy hóa acid béo không bão hòa tăng cường có mặt muối sắt đồng Ngoài ra, để sữa tiếp xúc trực tiếp ánh sáng mặt trời, tốc độ phản ứng oxy hóa nhanh Để khống chế trình oxy hóa chất béo, cần hạn chế hàm lượng oxy hòa tan sữa cách khí trước bảo quản, tránh để sữa tiếp xúc với oxy ánh sáng mặt trời Quá trình trùng sữa nhiệt độ 80oC hạn chế trình oxy hóa chất béo • Thủy phân protein: trình thủy phân protein xúc tác hệ enzyme protease Các sản phẩm thu phụ thuộc vào mức độ thủy phân, polypeptide với phân tử lượng khác nhau, peptid acid amin Một số peptid làm cho sữa có vị đắng • Phân hủy acid amine: phản ứng phân hủy acid amine thường gặp desamin hóa, decarboxyl hóa Sản phẩm cetoacid, acid không bão hòa, acid béo bão hòa, khí NH3, CO2… chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học mùi vị sữa • Các biến đổi vật lý: Một số tiêu vật lý tỷ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt sữa phụ thuộc vào nhiệt độ Khi bảo quản sữa nhiệt độ thấp, biến đổi vật lý trình bảo quản không đáng kể 2.1.5 Các phương pháp bảo quản sữa Sữa sau vắt lượng VSV thay đổi nhiều Bản thân sữa chứa nhiều hệ enzyme xúc tác phản ứng sinh hóa Để hạn chế giảm chất lượng sữa, người ta tiến hành bảo quản sữa nhiều phương pháp khác như: - Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng 10 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Dựa vào kết phân tích bảng 4.2 ta thấy ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn tới chất lượng cảm quan sản phẩm sữa chua có khác biệt công thức thí nghiệm Trong đánh giá chất lượng sữa chua ta đánh giá tiêu trạng thái, màu sắc, mùi, vị, tiêu trạng thái vị đánh giá cao Đối với trạng thái vị ta thấy công thức đối chứng (ĐC), CT5 đánh giá thấp nhất, với trạng thái mẫu ĐC có độ nhớt cao không đồng nhất, mẫu CT5 độ nhớt thập không mềm Mẫu CT1, CT2 đánh giá tốt nhất, khác nhau, nhiên mẫu CT1 mùi thơm dịu hơn, mẫu CT2, CT3,CT4,CT5 mùi sữa bột Vậy từ bảng 4.1 bảng 4.2 ta thấy mẫu CT1 có chất lượng tốt so với công thức khác thời gian lên men không dài so với công thức khác Ta chọn mẫu CT1 có tỷ lệ sữa đặc: sữa bột 5:1 cho trình chế biến tiếp 4.2 Xác định nồng độ CaCl2 bổ sung vào quy trình sản xuất sữa chua Sữa chua sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiên để tạo sản phẩm sữa chua có hàm lượng canxi cao, ta tiến hành bổ sung canxi vào dịch sữa trước lên men để làm tăng hàm lượng canxi sữa chua thành phẩm Để tạo thành sữa chua canxi ta sử dụng canxi dạng hòa tan dễ hấp thu cho người CaCl2, hàm lượng CaCl2 bổ sung từ 2,5-12,5g/l vào dung dịch sữa theo tỷ lệ nguyên liệu sữa đặc: sữa bột 5:1, tiến hành lên men 420C pH dịch sữa lên men 4,7 kết thúc lên men Kết ảnh hưởng việc thay đổi hàm lượng CaCl2 đến thời gian lên men thể bảng 4.3 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến thời gian lên men sữa chua Nồng độ Thời gian lên men (phút) Khả Thời gian Vị sữa sau lên CT CaCl2 TB (phút) men (g/1lit) đông tụ Lần Lần Lần ĐC CT1 2,5 417 420 418 419 418 420 418 420 + + Bình thường Bình thường CT2 CT3 5,0 7,5 422 426 422 427 423 425 422 426 + + Bình thường Hơi mặn CT4 CT5 10 12,5 430 434 432 432 433 433 432 433 + - Hơi đắng, mặn Đắng, mặn 33 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Ghi chú: + Đông tụ - Không đông tụ Dựa vào kết phân tích bảng 4.3 ta thấy hàm lượng CaCl2 bổ sung vào dịch sữa làm thay đổi thời gian lên men sản phẩm sữa chua Khi tỷ lệ CaCl2 bổ sung vào dịch sữa cao thời gian lên men dài Ở mẫu ĐC ta không bổ sung CaCl2 thời gian lên men dịch sữa trung bình 418 phút, nồng độ CaCl2 bổ sung vào dịch sữa thời gian lên men bắt đầu tăng Cụ thể nồng độ CaCl2 bổ sung 2,5g/l dung dịch sữa CT1 thời gian lên men có thay đổi không lớn 420 phút Khi tăng nồng độ CaCl2 12,5g/l dung dịch sữa CT5 thời gian lên men có thay đổi lớn, đông tụ protein không xảy sản phẩm có vị đắng, mặn Trong mẫu thí nghiệm có bổ sung CaCl2 CT1, CT2, CT3, CT4 có khả làm đông tụ protein, mẫu CT3, CT4 cho sản phẩm có vị đắng, mặn Vậy mẫu thí nghiệm CT1,CT2 cho kết tốt Thời gian lên men (phút) 435 432 433 430 426 425 422 420 420 418 415 410 Mẫu thí nghiệm Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến thời gian lên men sữa chua Kết thí nghiệm cho thấy bổ sung hàm lượng CaCl2 đồng nghĩa với vị sản phẩm sữa thay đổi, cụ thể hàm lượng CaCl2 tăng từ 2,5g/l đến 5g/l vị sữa không thay đổi nhiều so với công thức đối chứng Tuy nhiên nồng độ CaCl2 bổng sung vượt 5g/l vị sản phẩm sữa thay đổi so với công thức đối chứng Ở CT3 bổ sung với hàm lượng CaCl2 7,5g/l sữa có vị mặn với hàm lượng CaCl2 bổ sung vượt 10g/l sản phẩm sữa có vị đắng 34 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Để đánh giá ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến chất lượng sản phẩm ta tiến hành đánh giá cảm quan kết thể bảng 4.4 Bảng 4.4 Đánh giá chất lượng cảm quản sản phẩm bổ sung CaCl2 Điểm chất lượng Trạng thái Màu sắc Mùi CT Nồng độ CaCl2 (g/l) ĐC 4.2b 3.7bc CT1 2,5 4.7a CT2 5,0 CT3 Vị TB có TL Xếp loại 3.8ab 4.2ab 16.18 Khá 4.4a 4.1a 4.7a 18.14 Khá 4.8a 4.1ab 4.1a 4.3ab 17.62 Khá 7,5 3.6c 3.4c 3.3bc 3.9b 14.4 TB CT4 10,0 3.4c 3.6bc 3.4b 3.0c 13.24 TB CT5 12,5 3.2c 2.6d 2.8c 1.9d 10.56 Kém Tỷ lệ CaCl2 bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu tỷ lệ CaCl2 bổ sung thấp sản phẩm chưa đạt màu sắc mùi vị đặc trưng sản phẩm Còn bổ sung với tỷ lệ cao sản phẩm có mùi vị lạ (vị mặn, đắng) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vị CaCl2 nhiều không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời làm tăng chi phí sản xuất Dựa vào bảng 4.4 đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua bổ sung hàm lượng CaCl2 nồng độ khác có thay đổi so với mẫu ĐC, cụ thể CT1, CT2 bổ sung từ 2,5-5gCaCl2/l chất lượng sản phẩm cải thiện đáng kể trạng thái, màu sắc, mùi vị mẫu CT3,CT4,CT5 bổ sung 5gCaCl2 /l chất lượng sản phẩm có xu hướng giảm trạng thái, màu sắc, mùi vị, mùi vị sản phẩm không hài hòa mà có mùi nồng vị mặn đắng Vậy từ đánh giá chất lượng sản phẩm ta thấy CT1, CT2 cho chất lượng tốt khác nhiều thời gian lên men chất lượng cảm quan Để bổ sung tối đa lượng CaCl2 vào sản phẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ta chọn mẫu CT2 với việc bổ sung CaCl2 5g/l phù hợp 4.3 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm Trong giai đoạn lên men sữa chua, nhiệt độ đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm sữa chua Khi chọn nhiệt độ 35 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch không nhiều chúng đóng vai trò quan trọng thể Chất miễn dịch dễ bị phá hủy nhiệt độ 65÷700C Các chất miễn dịch thể bao gồm antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin Ngoài ra, sữa chứa lượng nhỏ bạch cầu.[4] Các chất khí: Trong sữa tồn chất khí CO2 chiếm 50÷70%, O2 chiếm 5÷10%, NO2 chiếm 20÷30% Trong trình bảo quản chế biến hàm lượng chất khí có thay đổi Sự có mặt chất khí gây khó khăn gia nhiệt, làm sữa dễ trào bọt khử trùng [2] 2.1.3 Kiểm tra chất lượng sữa Sữa tươi chất lượng tốt phải mùi vị ngoại lai Sữa có màu trắng, vàng Muốn xác định chất lượng sữa cần nhận xét tính chất lý học, thành phần hóa học số lượng vi khuẩn sữa Tỷ trọng sữa thể biến đổi thành phần chất sữa Tỷ trọng sữa nguyên chất mức định không thay đổi, thường dao động từ 1,029÷1,034 Nếu sữa tươi pha thêm nước tỷ trọng hạ thấp Độ chua sữa thường phản ánh độ tươi sữa Nếu độ chua tăng mức bình thường có biến đổi tính chất hóa lý sữa Độ chua sữa tươi trung bình 18÷20 không 22 độ Thorner Nếu độ chua tăng phần hay hoàn toàn casein đông lại Nếu giảm độ chua vi khuẩn có điều kiện phát triển vi khuẩn gây thối vi khuẩn sinh bệnh Sữa môi trường thích hợp để vi khuẩn phát triển Ngay từ lúc vắt sữa bị nhiễm khuẩn, số lượng vi khuẩn sữa tăng nhanh bảo quản nhiệt độ 100C Trong vi khuẩn thường gặp sữa, loại vi khuẩn lactic ( Streptococus lactic) phân hóa sữa sinh acid lactic làm chua sữa Còn loại sinh B.coli, B.aerogenes làm sữa có mùi vị lạ Trong sữa thấy loại vi khuẩn B.proteus, B.subtilis, B.fluoescens, B.putrificus phá hủy protein làm hư hỏng sữa Loại vi khuẩn làm chua sữa thường lấn át vi khuẩn làm thối sữa [6] Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Để lựa chọn nhiệt độ lên men tốt ta tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm, kết thể bảng 4.6 Bảng 4.6 Đánh giá chất lượng cảm quản sản phẩm thay đổi nhiệt độ lên men CT Nhiệt độ lên men 0C Chất lượng sản phẩm Trạng thái Mùi Vị Màu TB có Xếp loại TL sắc CT1 40 2.8b 3.1b 2.7b 2.8c 11.32 TB CT2 42 3.9a 4.0a 4.0a 3.6b 15.62 Khá CT3 44 4.3a 4.4a 4.4a 4.3a 17,4 Khá Qua kết nghiên cứu cho thấy mẫu thí nghiệm lên men khoảng 40 – 440C CT1 lên men 400C cho sản phẩm có tổng điểm cảm quan thấp 11.32 đạt loại trung bình Ngược lại ta tiến hành lên men nhiệt độ 42 440C tổng điểm cảm quan tăng lên 15.62 CT2 17.4 CT3 cho sản phẩm đạt mức Khá Tuy nhiên CT2 CT3 lại có khác biệt tổng điểm cảm quan, Ở CT3 cho tổng điểm cảm quan cao Vì để có sản phẩm có chất lượng tốt ta lựa chọn lên men 440C 4.4 Kết xác định số tiêu chất lượng sữa chua có bổ sung canxi Sản phẩm sữa chua sau hoàn thiện đưa phân tích đánh giá chất lượng mẫu sản phẩm : mẫu sản phẩm sữa chua không bổ sung CaCl2 mẫu sản phẩm sữa chua có bổ sung CaCl2 Kết phân tích thể qua bảng 4.7 Bảng 4.7 Chỉ tiêu chất lượng sữa chua Sữa chua không bổ Sữa chua có bổ sung sung canxi canxi Canxi TS (g/100ml) 0,83 1,23 Chỉ tiêu VSV Loại II Loại II Độ axit, 0T 75 - 140 70 – 130 Khả đông tụ + + Màu sắc Trắng đục Trắng đục TT Thành phần sữa 37 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Hương thơm Thơm mát Thơm mát Vị Chua nhẹ Chua nhẹ, mặn Chú thích: ( + ) Đông tụ ( - ) Không đông tụ Từ kết bảng 4.7 ta thấy, sản phẩm có bổ sung CaCl2 có khác biết hàm lượng canxi vị mặn, thông số khác nhiều khác biệt 4.5 Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua bổ sung CaCl2 4.5.1 Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Tỷ lệ 5:1 Phối trộn Bổ sung CaCl2 5g/lit Cấy giống (10%) Lên men Chiết hộp Làm lạnh (4-6oC) Sản phẩm 38 T=440C, t= 7h15 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 4.5.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: - Sữa đặc có đường - Sữa bột dielac - Nước 45- 50 0C - Canxi clorua Phối trộn nguyên liệu: Tiến hành phối trộn sữa đặc với 2/3 lượng nước nhiệt độ 45-50oC giúp cho trình đồng hóa sữa tốt Lấy sữa bột phối trộn với 1/3 lượng nước lại, sau hòa trộn lượng sữa đặc với lượng sữa bột với nhau, cho lượng nước sử dụng gấp lần lượng hỗn hợp sữa đặc sữa bột Bổ sung CaCl2: Hỗn hợp sữa sau phối trộn ta tiến hành bổ sung CaCl2 với lượng 5g/l dung dịch sữa, dùng đũa khuấy để CaCl2 tan hoàn toàn không dạng tinh thể Cấy giống: ta tiến hành cấy 10% giống từ sữa chua Vinamilk vào dịch sữa đá bổ sung CaCl2 Lên men: sữa sau phối trộn ta tiến hành lên men nhiệt độ 440C thời gian từ 7h15 Chiết hộp: rót 100ml dịch sữa lên men vào hộp có nắp đậy, đưa vào tủ bảo quản lạnh Làm lạnh: - Mục đích: Kết thúc trình lên men khối sữa lên men đạt yêu cầu, làm giảm lượng nước tự làm sữa chua quện mịn hơn, tránh tượng kết tinh nước bảo quản - Kết thúc trình lên men sữa làm lạnh nhiệt độ – 80C 10 – 12h 39 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình nghiên cứu phòng thí nghiệm, thu số kết sau: - Nguyên liệu đưa vào chế biến phối trộn theo tỷ lệ sữa đặc: sữa bột 5:1 - Lượng CaCl2 bổ sung vào trình chế biến 5g/l - Nhiệt độ tốt để lên men sữa chua 44oC thời gian 7h15 - Xây dựng quy trình chế biến sữa chua có bổ sung canxi 5.2 Kiến nghị Vì điều kiện thí nghiệm hạn chế thiết bị đồng hóa Cần nghiên cứu chế độ đồng hóa dịch sữa sau bổ sung CaCl2 để sản phẩm đồng Cần đảm bảo điều kiện vệ sinh trình sản xuất để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Tiếp tục nghiên cứu khả hấp thụ hàm lượng canxi vào thể 40 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 2.1.4 Những biến đổi thành phần sữa Các biến đổi sinh học Sự trao đổi chất hệ VSV có sữa xem biến đổi sinh học quan trọng Trong trình bảo quản, hệ VSV phân giải sử dụng số chất dinh dưỡng có sữa Theo thời gian tế bào VSV lớn kích thước, nặng khối lượng sinh sản tạo nhiều tế bào Song song với tượng trên, hàm lượng số chất dinh dưỡng sữa giảm dần với xuất nhiều hợp chất VSV phân giải chuyển hóa nên Tốc độ trình sinh trưởng trao đổi chất hệ VSV có sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhiệt độ bảo quản sữa [3] Bảng 2.9 Giá trị nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nhóm vi sinh vật (H.Leclerc, Nhóm vi sinh vật A.Meyer, 1994) Nhiệt độ sinh trưởngtối ưu (oC) Đại diện VSV tìm thấy sữa Ưa lạnh (psychrophile) 5÷10 _ Cận ưa lạnh 20÷25 (psychrotrophile) -Pseudomonas fluorescens -Pseudomonas putida -Propionibacterium -Clostridium, coliform -Vi khuẩn lactic: Ưa ấm (mesophile) 30÷37 Lactobacillus casei Lactobacillus acidophilus -Nấm men -Nấm sợi Ưa nóng (thermophile) -Streptococcus thermophillus 45 -Lactobacillus lactis -Lactobacillus helveticus Rất ưa nóng >70 _ Các biến đổi hóa học hóa sinh • Thủy phân chất béo: 97÷98% khối lượng chất béo sữa thuộc nhóm triglyceride Các hợp chất bị thủy phân tác dụng enzyme lipase tạo Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan PHIẾU CHO ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm cảm quan TCVN 3215 - 79 Họ tên:……………… Sản phẩm: sữa chua Ngày thử: ………………… Chữ ký: Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối phương pháp TCVN 3215-79 theo thang điểm cho tiêu để tính sản phẩm đạt loại so với tiêu chuẩn Màu sắc – Điểm 5: màu đặc trưng cho sản phẩm, sáng, đồng đều, – Điểm 4: màu đặc trưng cho sản phẩm, đồng – Điểm 3: màu tương đối đặc trưng, đồng – Điểm 2: màu đặc trưng, không đồng – Điểm 1: màu không đặc trưng, không – Điểm 0: màu sản phẩm bị hỏng 2.Mùi – Điểm 5: thơm, đặc trưng cho sản phẩm – Điểm 4: thơm, đặc trưng cho sản phẩm – Điểm 3: tương đối thơm mùi lạ – Điểm 2: thơm, ngọt, ngọt, thoảng mùi sữa – Điểm 1: có mùi lạ – Điểm 0: mùi sản phẩm bị hỏng Vị - Điểm 5: chua dịu, đặc trưng cho sản phẩm – Điểm 4: chua dịu, đặc trưng cho sản phẩm – Điểm 3: tương đối chua – Điểm 2: chua, ngọt, thoảng vị sữa – Điểm 1: không chua, có vị sữa – Điểm 0: vị sản phẩm bị hỏng 42 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 Trạng thái - Điểm 5: đặc trưng cho sản phẩm, mịn, đồng đều, không tách nước – Điểm 4: đặc trưng cho sản phẩm, mịn, đồng đều, không tách nước – Điểm 3: tương đối đặc trưng cho sản phẩm, mịn, đồng đều, không tách nước – Điểm 2: bị tách nước, không đồng – Điểm 1: bị tách nước, không đồng – Điểm 0: biểu sản phẩm bị hỏng Bạn đánh giá cảm quan cho sản phẩm dựa vào thang điểm cho Mẫu Chỉ tiêu Điểm số chất lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 43 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 MỤC LỤC TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu 1.3 Yêu cầu đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan sữa nguyên liệu 2.1.1 Một số tính chất vật lý sữa bò 2.1.2 Thành phần hóa học sữa bò 2.1.3 Kiểm tra chất lượng sữa 2.1.4 Những biến đổi thành phần sữa 2.1.5 Các phương pháp bảo quản sữa 10 2.1.6 Các sản phẩm chế biến từ sữa 11 2.2 Tổng quan sữa chua 12 2.2.1 Khái niệm sữa chua 12 2.2.2 Một số tính chất vật lý, đặc điểm sữa chua 13 2.2.3 Lợi ích từ sữa chua 14 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng sữa chua 16 2.3 Vi khuẩn lactic 17 2.3.1 Lịch sử trình lên men lactic 17 2.3.2 Đặc điểm chung vi khuẩn lactic 18 2.3.3 Cơ chế trình lên men 19 2.3.4 Chủng vi khuẩn lên men sữa chua 19 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 21 2.4 Canxi 23 2.4.1.Tính chất muối Canxi Clorua 23 2.4.2 Vai trò Canxi clorua chế biến thực phẩm 23 PHẦN 3:ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 44 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 24 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 24 3.1.3 Hóa chất, dụng cụ thiết bị nghiên cứu 24 3.2 Nội dung nghiên cứu 26 3.3 Phương pháp nghiên cứu 26 3.3.1 Phương pháp phân tích tiêu hoá lí 26 3.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 29 3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 30 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 31 4.2 Xác định ảnh hưởng hàm lượng canxi bổ sung đến lên men sữa chua 32 4.3 Xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian lên men chất lượng sản phẩm 35 4.4 Kết xác định số tiêu chất lượng sữa chua có bổ sung canxi 37 4.5 Đề xuất quy trình sản xuất sữa chua bổ sung CaCl2 38 4.5.1 Sơ đồ quy trình 38 4.5.2 Thuyết minh quy trình 39 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 5.1 Kết luận 40 5.2 Kiến nghị 40 Tài liệu tham khảo 41 45 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Một số tiêu vật lý quan trọng sữa bò .2 Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa nguyên liệu .3 Bảng 2.3 Thành phần protein hòa tan sữa bò Bảng 2.4 Thành phần acid amine sữa .5 Bảng 2.5 Thành phần acid béo có sữa Bảng 2.6 Hàm lượng chất khoáng vi lượng sữa Bảng 2.7 Hàm lượng chất khoáng đa lượng có sữa Bảng 2.8 Hàm lượng vitamine sữa Bảng 2.9 Giá trị nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nhóm vi sinh vật .9 Bảng 3.1 Phân loại sữa dựa vào thời gian màu xanh metylen 29 Bảng 3.2 Hệ số quan trọng tiêu 31 Bảng 3.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 27 Bảng 4.1 Ảnh hưởng phối trộn nguyên liệu đến thời gian lên men sữa chua 31 Bảng 4.2 Đánh giá chất lượng cảm quản sản phẩm phối trộn nguyên liệu 32 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến thời gian lên men sữa chua 35 Bảng 4.4 Đánh giá chất lượng cảm quản sản phẩm bổ sung CaCl2 37 Bảng 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian lên men sữa chua 38 Bảng 4.6 Đánh giá chất lượng cảm quản sản phẩm thay đổi nhiệt độ lên men ………………………………………………………………………………………39 Bảng 4.7 Chỉ tiêu chất lượng sữa chua 39 46 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp sở năm 2012 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1 Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến thời gian 32 Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến thời gian lên men sữa chua 36 Hình 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến thời gian lên men 38 47 [...]... mẫu CT1 có tỷ lệ sữa đặc: sữa bột là 5:1 cho quá trình chế biến tiếp 4.2 Xác định nồng độ CaCl2 bổ sung vào quy trình sản xuất sữa chua Sữa chua là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tuy nhiên để tạo ra sản phẩm sữa chua có hàm lượng canxi cao, ta tiến hành bổ sung canxi vào dịch sữa trước khi lên men để làm tăng hàm lượng canxi trong sữa chua thành phẩm Để tạo thành sữa chua canxi ta sử dụng canxi. .. mỗi loại sữa chua - Vị: Sữa chua có vị hơi chua của acid lactic, vị ngọt nhẹ của đường và vị béo của lipid trong sữa chua Ngoài ra, còn có thêm vị đặc trưng của từng loại sữa chua 13 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012 2.2.3 Lợi ích từ sữa chua Ngày nay, sữa lên men nói chung và sữa chua nói riêng đã được sử dụng phần lớn ở các nước trên thế giới Có được sự phát triển như vậy là vì sữa chua là... nước khác nhau Ở các nước Tây Âu, sữa chua được sử dụng khá phổ biến từ đầu thế kỷ XX Trạng thái, mùi vị của sữa chua có khác nhau ở mỗi vùng, đặc biệt độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước Sản phẩm sữa chua có thể được phân loại như sau: Sữa chua truyền thống (set type): Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu khi được xử lý, cấy... immunoglobulin trong sữa bò là IgG, IgA và IgM 4 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012 Mỗi ngày sử dụng khoảng 200-250ml sữa chua có thể cung cấp tối thiểu khoảng 15g protein Protein trong sữa chua dễ tiêu hóa, rất tốt cho sức khỏe con người c Lipid Lượng chất béo có trong sữa chua tùy thuộc vào loại sản phẩm sữa chua được sản xuất Mặc dù phần lớn sữa chua bán ở những nước công nghiệp được làm từ sữa gầy,... phẩm vào bao bì Sữa chua dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua truyền thống 12 Báo cáo đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012 Sữa chua uống hay sữa chua dạng lỏng (drinking type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng, người tiêu dùng không cần dùng muỗng Điểm khác biệt là sản phẩm sau quá trình lên men,... tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012 PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu - Sữa đặc có đường - Sữa bột dielac - Chủng vi khuẩn: Sữa chua vinamilk 3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu - Địa điểm nghiên cứu: phòng thí nghiệm Khoa CNSH – CNTP, Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên - Thời gian nghiên cứu: 3/2012–... trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm Sữa chua dạng khuấy (stirred type): Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sản xuất sữa chua dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản. .. những nước công nghiệp được làm từ sữa gầy, thế nhưng sữa chua truyền thống cũng chứa khoảng 3-4g sữa béo trong 100g sữa chua và sữa chua cô đặc hay sữa chua làm theo kiểu của Hy Lạp chứa khoảng 9-10g chất béo d Vitamin và khoáng vi lượng Canxi có trong sữa chua là dạng canxi dễ hấp thu hơn bất kì dạng canxi được cung cấp bởi các nguồn khác Ngoài ra sữa chua còn cung cấp một số nguyên tố vi lượng khác như... CaCl2 bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nếu tỷ lệ CaCl2 bổ sung quá thấp thì sản phẩm chưa đạt được màu sắc và mùi vị đặc trưng của sản phẩm Còn nếu bổ sung với tỷ lệ cao thì sản phẩm có mùi vị lạ (vị mặn, đắng) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vị CaCl2 nhiều không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời làm tăng chi phí sản xuất Dựa vào bảng 4.4 về đánh giá cảm quan sản phẩm sữa chua. .. đề tài nghiên cứu cấp cơ sở năm 2012 Ghi chú: + Đông tụ - Không đông tụ Dựa vào kết quả phân tích ở bảng 4.3 ta thấy hàm lượng CaCl2 bổ sung vào dịch sữa làm thay đổi thời gian lên men của sản phẩm sữa chua Khi tỷ lệ CaCl2 bổ sung vào dịch sữa càng cao thì thời gian lên men càng dài Ở mẫu ĐC ta không bổ sung CaCl2 thì thời gian lên men dịch sữa trung bình là 418 phút, khi nồng độ CaCl2 được bổ sung vào