Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến sữa ngô

LỜI MỞ ĐẦU Ngô (tên khoa học Zea-mays.L), thuộc họ hòa thảo, xuất Trung Quốc Nam Mỹ từ thời tiền Columbia Ngô loại có giá trị dinh dưỡng cao nên lương thực quan trọng kinh tế toàn cầu Hiện ngô chiếm thứ ba diện tích, thứ giới sản lượng suất lương thực, có xu tăng sản lượng góp phần nuôi sống 1/3 dân số giới Trong thành phần hạt ngô ngọt, hàm lượng đường cao so với loại ngô khác, chủ yếu đường saccharose, đường fructoza, maltoza, glucoza Thành phần tinh bột hạt ngô chủ yếu amiloza amilopectin, thấp nhiều so với giống ngô khác Ngô trồng nhiều nước Bắc Mỹ (Canada, Mỹ…) ngày trồng nhiều nước Nhật Bản, nước vùng Nam Âu, Thái Lan, Australia…Ngô loại rau phổ biến Mỹ, đứng thứ giá trị nông nghiệp cho sản phẩm chế biến thứ thị trường rau tươi Trên giới ngô sử dụng để ăn tươi chế biến Các sản phẩm chế biến từ ngô phổ biến ngô đóng hộp nước đường ngô đông lạnh, ưa chuộng nhiều nước Sản phẩm ngô chế biến góp phần nâng cao giá trị ngô lên 300400%[17-CN] Mỹ nước sản xuất, tiêu thụ xuất sản phẩm ngô đóng hộp ngô đông lạnh cao giới Sau Mỹ nước sản xuất nhiều sản phẩm Canada, Pháp, Nhât Thái Lan Các nước nhập lớn Hàn Quốc, Anh, Pháp, Đức… Sữa ngô sản phẩm giầu dinh dưỡng, đựơc chế biến chủ yếu từ ngô tươi xuất năm gần châu Á Trung Quốc, Thái Lan…Sữa ngô có dạng dịch sữa đóng hộp dạng bột Quy trình sản xuất gồm công đoạn như: Nghiền ngô hạt tươi → lọc lấy dịch → gia nhiệt có bổ xung chất nhũ hóa → đồng hóa áp lực cao → đóng lọ → trùng → làm nguội → sản phẩm Ở Trung Quốc nhiều nghiên cứu có bổ sung lạc, đỗ tương, sữa bột phối trộn để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cao phù hợp cho người bệnh, người già trẻ nhỏ Ở Thái Lan sử dụng thiết bị trùng UHT (Ultra high temperature) tạo sản phẩm sữa ngô có hương vị tự nhiên kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm lên 180 ngày Việt Nam ngô trồng khoảng 10 năm gần đây, ban đầu phát triển mạnh tỉnh phía Nam đến trồng tỉnh phía Bắc, tập trung ngoại thành Hà Nội Các giống ngô trồng nhiều ngô TN115 ngô Sugar 75, thời gian sinh trưởng ngắn khỏang 60-70 ngày Bên cạnh sản phẩm ngô hộp nhập khẩu, sản phẩm ngô đóng hộp nghiên cứu sản xuất nước bán thị trường dần trở nên phổ biến với người dân thành thị Sản phẩm sữa ngô có mặt thị trường sản phẩm đóng hộp nhập từ Thái Lan (sản phẩm công ty C.P CROP) bán siêu thị thành phố Hồ Chí Minh Ở Hà Nội có sở nhỏ sản xuất sở Hà Văn Vinh sản phẩm đóng chai nhựa bán với số lượng hạn chế để ngày nhiệt độ 40C sản phẩm chưa phổ biến rộng rãi Do tiến hành đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sữa ngô” Mục đích đề tài: tạo sản phẩm sữa ngô chất lượng cao Nội dung đề tài vấn đề giải quyết: - Lựa chọn nguyên liệu phù hợp - Nghiên cứu số yếu tố công nghệ quan trọng (trích ly, đồng hóa, trùng) - Nghiên cứu sử dụng chất phụ gia phù hợp nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 NGÔ NGỌT 1.1.1 Khái niệm: Ngô (Sweet corn), thuộc nhóm ngô thực phẩm, tượng đột biến gen tinh bột thành đường; hàm lượng đường dễ tan đạt 14 -270 Brix 1.1.2 Giới thiệu chung Ngô thành viên gia đình cỏ Poaceae nhóm Monocot Thực vật có "bắp" với hạt có màu sắc khác Ngô coi loại hạt, rau, hoa Khi ngô thu hoạch trước thời vụ, hạt mềm coi loại rau Ngô thu hoạch đến vụ coi hạt Mỗi hạt ngô lõi ngô loại trái toàn Các hạt ngô loại trái gọi hạt thóc, mà loại trái với hạt giống Ngô ngọt, tiếng với hàm lượng đường cao hơn, ăn tươi, đông lạnh đóng hộp Ngô màu vàng trắng lai tạo từ giống gia truyền, chẳng hạn ngô nhiều màu Gần tất ngô (98%) thụ phấn chéo màu sắc, tinh bột nhiều hơn, bắp lớn nhiều hạt Ngô có ba màu: vàng, trắng, màu Sự đa dạng màu sắc bao gồm 80% vàng 20% ngô trắng Ngô giống ngô có nhiều gen lặn làm thay đổi thành phần hydratcacbon nội nhũ Năm 1961, nhà khoa học xác định ngô khác với giống ngô khác đột biến vị trí gen tạo độ (Su) nhiễm xắc thể số 4, tạo thành gen Su ngô Thành phần polysacarit hòa tan ngô chủ yếu loại tinh bột thực vật, gồm phân tử gluco nối với liên kết -D-1,4 với nhánh -D-1,6 [4] Gen Su gây tích tụ loại tinh bột thực vật từ 25%(chât khô) nhiều nội nhũ lại hoàn toàn giống ngô thường Và năm 1961, John Laughnan, trường Đại học Illinois[1], tạo loại ngô siêu 1.1.3 Nguồn gốc, đặc tính phân loại ngô * Nguồn gốc: Ngô có nguồn gốc từ Trung Nam Mỹ Inca cổ đại, văn minh Maya Aztec (ở Mexico) ghi người hóa ngô Các nhà khảo cổ Mexico phát ngô hoang dã khoảng 5000 năm trước công nguyên ngô trồng khoảng 2000 năm trước công nguyên Ngày nay, ngô đứng thứ giới sau gạo sản lượng ngũ cốc Ngô khác loại ngô khác hạt có hàm lượng đường cao giai đoạn tạo sữa giai đoạn đầu tạo bột Ngô xứ Nam Mỹ có tên Chullpi, có mặt Peru, Chile, Arhentina, Ecuado, Bolivia ngô Trung Mỹ (tại Mexico) có tên Maiz Dulce * Đặc tính ngô Cây ngô thích hợp với khí hậu nhiệt đới cận nhiệt đới, nhiệt độ môi trường tối ưu cho giống ngô phát triển từ 16-24 0C[30] Ngô trồng nước Châu Âu vào mùa hè với thời gian sinh trưởng từ 80-120 ngày, tùy điều kiện thời tiết, chế độ canh tác…Thời gian thụ phấn ngô yếu tố định tới chất lượng bắp, thời tiết nóng lạnh bắp ngô hạt Ngoài ra, thời tiết nóng đẩy nhanh trình sinh trưởng cây, làm cho lượng đường ngô chuyển thành tinh bột, dẫn tới chất lượng hạt bị suy giảm nhanh chóng Ngô cần độ ẩm định giai đoạn sinh trưởng, đặc biệt giai đoạn trổ cờ, thụ phấn lượng nước nhiều ảnh hưởng tới suất chất lượng hạt * Cây ngô Cụm hoa đực Mày Các bao phấn Cờ Cờ Cờ gióng Râu Bắp ngô Vỏ ngô Lá lưỡi Chồi rễ Lá vỏ bọc Các ống rễ trụ Rễ Hình 1.1 Cây ngô Lá: cờ rộng, thường dài 50-100cm rộng 5-10 cm Thân thẳng, thường cao 2-3m, với nhiều nút, đúc cờ nút Từ kẽ thân phát triển thanhd tai Chúng phát triển khoảng 2-3mm ngày Các tai ngô chùm hoa cái, bao nhiều lớp gần thân cây, chúng không bị lộ xuất lụa màu vàng nhạt từ vòng xoắn cuối bắp Lụa nhụy thon dài trông búi tóc, xanh sau đỏ vàng Hoa đực: đỉnh thân kết thúc cờ, cum hoa đực Khi cờ trưởng thành điều kiện khô, ấm phù hợp, bao phấn nứt cờ phấn hoa phát tán Phấn hoa phát tán nhờ gió vận tốc lắng lớn, nên hầu hết phấn hoa rơi vòng vài mét cờ Mỗi lụa trở thành thụ phấn để tạo thành hạt ngô Hạt ngô Hạt ngô gồm cuống nhỏ, vỏ quả, phôi nhu mô (hình 9) Hình dạng hạt mô tả phẳng chữ V, với phần đỉnh rộng nhiều so với phần cuối mà gắn liền với lõi ngô Vỏ hạt thành phần mô tạo thành lớp hạt Độ dày vỏ xác định độ non hạt Tính chất quan trọng để đánh giá chất lượng hạt cho chế biến So với giống ngô khác, vỏ hạt ngô mỏng hơn, trung bình 25-30μm Phôi, xác định nghiêng góc 450C so với phần đáy hạt, kích thước lớn chiếm khoảng 15% thể tích 11,5-14% trọng lượng hạt Tuy nhiên kích thước phôi liên quan đến giống chiếm 5% khối lượng toàn hạt Nhu mô yếu tố lớn hạt Trong nhu mô gồm có đường, tinh bột nước hòa tan polysaccharide Hình 1.2: Biểu đồ theo chiều dọc hạt ngô 1: Vỏ quả; 2: Nội nhũ; 3: Phôi; 4: Cuống nhỏ; 5: Lớp aloron; 6: Ống tế bào; 7: Vỏ ngoài; 8: Vỏ giữa; 9: Ngang tế bào * Phân loại ngô ngọt: Các loại ngô ngọt: ngô phân loại độ ngọt, hàm lượng tinh bột dựa vào hàm lượng cacbonhydrat hạt có kiểu gen ngô xác định: - Giống Sugary (Su): giống ngô tiêu chuẩn, đột biến su Các loại su giai đoạn sữa non (khoảng 20 ngày sau thị phấn) chứa 10,2% hàm lượng saccharose, 22,8% polysaccharide hòa tan nước hỗn hợp kem Hàm lượng đường polysaccharide hòa tan nhiều so với ngô thường từ đến lần Các giống ngô đường có hỗn hợp kem hương vị ngô tốt Nhưng hàm lượng đường ngô giảm từ 14,4% xuống 5,7% (khoảng 2,5 lần) giữ nhiệt độ phòng 270C 24 sau thu hoạch đường bị chuyển hóa nhanh chóng thành tinh bột - Giống Sugary enhanced (Se): có hàm lượng đường nhiều gấp lần ngô thường, hạt mềm, hỗn hợp kem hương vị ngô tốt Đường chuyển hóa xảy tương tự loại su, hạt chứa nhiều đường hơn, hương vị giữ lâu và trì độ từ đến ngày sau thu hoạch bảo quản lạnh Có nhóm khác biệt giống có chứa giống Se homozygous heterozygous Loại homozygous có đường cao ((20%-35%) 100% hạt Loại heterozygous có hàm lượng đường thấp (14% - 25%) có 25% hạt loại Se 75% loại Su Do loại homozygous thường loại heterozygous - Giống Super sweet (sh2): giai đoạn sữa non (khoảng 20 ngày sau thị phấn) chứa 29,9% đường saccharose, hàm lượng đường cao nhất, gấp khoảng 3-8 lần hàm lượng đường giống Su (10,2%) ngô thường (3,5%) Ngoài chúng chuyển hóa đường thành tinh bột trì độ tới 10 ngày sau thu hoạch điều kiện nhiệt độ thích hợp - Giống gen SB: hạt có kiểu gen hỗn hợp tạo ngô siêu Hơn nữa, để kiểm soát gen tạo đường, giống ngô khác màu sắc hạt khác (vàng, trắng màu) thời gian thu hoạch khác như: thời gian chín thu hái (dưới 70 ngày), mùa (70 - 84 ngày) cuối vụ (nhiều 84 ngày).Riêng giống gen sh2 phải trồng xa giống ngô khác 121m trồng sớm muộn tuần so với giống khác giống la giống thụ phấn giống ngô khác mà loại tạo tinh bột Bảng 1.1: Một số giống ngô [2] Màu sắc/ giống Gen Màu sắc/ giống Gen Vàng Seneca Horizon (BWMS) Su Super Sweet 8701 Sh2 Champ Se Even Sweeter Sh2 King Arthur Se Viva Se Bodacious Se Silverado (BWMS) Se Legend Se Silver King Se Tuxedo Se Silver Queen (BWMS) Su Incredible (BWR) Se Cả hai màu (Trắng, Vàng) Showcase Sh2 Sensor Se Super Sweet 7210 Sh2 Temptation Se Sweet Symphony SB Trắng Seneca Starshine Se Sweet Rhythm SB Ice Queen Sh2 Lancelot Se Quick Silver (BWMS) Su Cabaret Sh2 Sweet Ice SB Summer Flavor 79BC Se Fantasia Sh2 Twice As Nice Sh2 Chú ý: Tất giống nhóm màu sắc liệt kê theo thứ tự trưởng thành (đầu đến cuối) Dựa vào đột biến gen kiểu tinh bột, ảnh hưởng tới kết cấu nội nhũ, chia làm loại sau: - Nhóm đột biến 1: giống bt1, bt2, sh2 có tích tụ đường từ tinh bột có hàm lượng hydrrocacbon tổng giảm nhiều hạt trưởng thành - Nhóm đột biến 2: gồm giống ae1, du1, su1, wx1 làm thay đổi loại tổng lượng polysacarit tạo thành 1.1.4 Thành phần hóa học - Giá trị dinh dưỡng ngô Thành phần hóa học ngô trình bày bảng 1.2 [5] Thành phần (% chất khô) Độ ẩm Lipit Protein Tro Chất xơ Carbohydrat Năng lượng (cal/100g) Hàm lƣợng (g/100g) 77,02 5,92 17,28 3,18 7,22 66,40 388 Hạt ngô có giá trị dinh dưỡng cao hàm lượng chất béo thấp, chủ yếu chất béo chưa bão hòa, tốt cho sức khỏe Ngô có calo nhiều Protein gạo chất xơ gấp lần cần thiết, tốt cho hệ tiêu hóa Protein ngô có giá trị sinh học giá trị dinh dưỡng cao Chúng có nhiều tính chất chức phù hợp với sản phẩm thực phẩm Protein ngô chứa đủ 10 axit amin không thay với tỷ lệ hài hòa Giá trị sinh học protein ngô thành phần axit amin không thay ngô ngọt, trình bày bảng 1.3 Bảng 1.3: Thành phần axit amin không thay ngô ngọt, sữa bột nguyên kem theo tiêu chuẩn FAO/WHO[5] Amino axit cần thiết Amino axit, mg/g protein Hạt ngô Sữa bột nguyên kem 32 41 92 85 29(53) 60(109)1 31 31 72 89 31 38 6(60) 15(150)1 38 50 FAO/WHO3 Isoleucine 40 Leucine 70 Lysine 55 Methionine + cystine 35 Phenyllamin + Tyrosine 60 Threonine 40 Tryptophan 10 Valine 50 Điểm số hóa học dấu ngoặc = (hàm lượng axit amin mẫu x 100)/ hàm lượng axit amin theo tiêu chuẩn FAO/WHO Giới hạn axit amin Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm sử dụng Đông Nam Á Hạt ngô chứa nhiều loại vitamin nguyên tố khoáng, trình bày bảng 1.4 1.5 Bảng 1.4 : Thành phần chất khoáng hạt ngô (theo Source: FSANZ 2006) Giá trị 100g (mg) Thành phần Các chất khoáng Nguyên tố vi lƣợng P K Na Ca Mg 110 105 258 41 Cu Fe Mn 0,060 0,6 0,340 Bảng 1.5 : Hàm lượng vitamin 100g hạt ngô (theo Source: FSANZ 2006) Vitamin Giá trị 100g Vitamin Giá trị 100g Thiamin 0,15 mg Folate tương đương 31 μg Riboflavin 0,06 mg Vitamin C μg Niacin 2,0 mg α caroten 12 μg Niacin từ tryptophan 0,6 mg β caroten μg Niacin tương đương 2,6 mg β caroten tương đương 12 μg Folate 31 μg Retinol tương đương μg từ Protein 1.1.5 Thành phần hóa học chất lượng cảm quan hạt ngô Thành phần hóa học hạt ngô phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, độ chín phương pháp bảo quản Theo thông tin từ USDA, giá trị dinh dưỡng hạt ngô có liên quan tới lượng nước (72,7%) tổng lượng chất khô (27,3%) Phần chất khô gồm có Hydrocacbon (81%), protein (13%), lipids (3,5%) chất khác (2,5%) Ngô có giá trị dinh dưỡng cao thời kỳ chín sữa Tiếp theo giai đoạn chín sữa chuyển sang giai đoạn chín thu hái lượng đường giảm kéo theo lượng tinh bột tăng lên Trong 100g hạt có khoảng 3,03g tinh bột, 0,34g glucose 10 3.3 Kết nghiên cứu xác định hàm lƣợng đƣờng thích hợp cho sản phẩm Tiến hành thí nghiệm với mẫu sữa ngô chế biến nguyên liệu, phương pháp độ (hàm lượng đường mẫu) khác Mức độ ưa thích mẫu đưa bảng 3.9 Bảng 3.9: Mức độ ưa thích mẫu sữa ngô Mẫu A B C Hàm lƣợng đƣờng 8% 10% 12% Tổng điểm 16 13 25 Kết bảng 3.9 cho thấy mức độ ưa thích thành viên hội đồng; mẫu B có hàm lượng đường 10% ưa thích cả, tiếp mẫu A có hàm lượng đường 8%, mẫu C có hàm lượng đường 12% không ưa thích mẫu có hàm lượng đường khác Điều cho thấy xu hướng thị hiếu người tiêu dùng để điều chỉnh độ cho thích hợp Sự khác mẫu bảng 3.10 Bảng 3.10: So sánh khác mẫu Mẫu Trung bình A 0,19a B 0,47a C - 0,66b Chữ a,b khác giá trị trung bình Số mũ khác biểu thị khác có nghĩa mẫu Qua bảng 3.10, so sánh khác mẫu khác có nghĩa không Kết cho thấy, mẫu B mẫu A giống ưa thích, mẫu C không ưa thích sai khác với mẫu A mẫu B có nghĩa mức sai số 5% Vậy đề tài chọn hàm lượng đường thích hợp cho sản phẩm 10% 41 3.4 Kết nghiên cứu lựa chọn chất ổn định 3.4.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng phụ gia tới chất lượng dịch sữa Kết thí nghiệm với loại phụ gia trình bày bảng 3.10 Kết cho thấy, sử dụng loại phụ gia nói cho sản xuất sữa ngô: - Khi dùng Xanthangum để ổn định dịch sữa ngô cho kết không tốt - Phụ gia sử dụng CMC Carrageena Với phụ gia này, sản phẩm có trạng thái đồng nhât, dịch sánh min, thời gian trì trạng thái chưa đạt yêu cầu 42 Bảng 3.11: Ảnh hưởng phụ gia tới trạng thái dịch sữa ngô sau thời gian bảo quản Kí hiệu phụ gia A1 (Carrageena) A2 (Xanthangum) A4 (CMC) Mẫu Hàm lƣợng sử dụng phụ gia (g/l) Nhận xét cảm quan Sau chế biến Màu sắc Mùi vị Trạng thái Sau tháng Sau tháng Mùi vị Trạng thái Vàng tự nhiên Thơm đặc trưng Hơi tách nước Vàng tự nhiên Thơm đặc trưng Màu sắc Màu sắc Mùi vị 0,1 Vàng tự nhiên Thơm đặc trưng M3 0,2 -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- M2 0,3 -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- Ít đặc trưng M1 Sánh đều, đồng Trạng thái Tách nước rõ -nt- Có thể sử dụng để nghiên cứu tiếp Hơi tách nước M5 0,1 -nt- -nt- Quá sánh -nt- -nt- Hơi tách nước M4 0,2 -nt- -nt- Quá sánh -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- M6 0,3 -nt- -nt- Quá sánh -nt- -nt- -nt- Tách nước -ntVàng tự nhiên -nt- -nt- -ntThơm đặc trưng Ít đặc trưng Có vành nhẫn miệng chai Tách nước rõ M11 0,1 -nt- -nt- Sánh đều, đồng M10 0,2 -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- M9 0,3 -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- -nt- 43 Nhận xét Loại không sử dụng Có thể sử dụng để nghiên cứu tiếp 3.4.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng hỗn hợp phụ gia tới chất lượng dịch sữa Đề tài tiến hành phối hợp phụ gia CMC, Carragena, Xanthan - gum theo tỷ lệ khác để tạo dịch sữa sánh đều, đồng nhất,có màu sắc đẹp tự nhiên, hương vị hài hòa đặc trưng Kết ảnh hưởng hỗn hợp phụ gia tới chất lượng dịch sữa mô tả bảng 3.12 44 Bảng 3.12: Ảnh hưởng việc bổ sung hỗn hợp phụ gia tới chất lượng độ ổn định sản phẩm Nồng độ chất (g/l) TT Mẫu Độ ổn định - Nhận xét cảm quan A1 A2 A4 Sau chế Sau Sau CMC Carrageena Xanthangum biến tháng tháng M7 0,3 0,1 0,2 97,4 96,5 93,3 M8 0,2 0,3 0,1 100,0 100,0 99,3 M12 0,1 0,2 0,3 95,7 90,1 89,2 45 Chất lƣợng dịch sữa Mẫu có chất lượng tốt Từ kết bảng 3.12, để chọn mẫu có chất lượng tốt nhất, có tính ổn định cao, đề tài lập hội đồng cảm quan theo phương pháp cho điểm, thông qua tiêu: màu sắc, mùi vị, trạng thái Hội đồng cảm quan gồm thành viên Phương pháp đánh giá cách cho điểm trình bày phương pháp nghiên cứu Kết đánh giá cảm quan thể bảng 3.13 Bảng 3.13: Xác định hỗn hợp phụ gia đánh giá cảm quan Chỉ tiêu cảm quan TT Mẫu Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nhận xét Tổng điểm M7 4,91 4,35 4,38 17,73 M8 4,97 4,17 4,25 17,60 Sản phẩm có màu sắc, mùi vị tương đối đặc trưng Sản phẩm có màu sắc, mùi vị tương đối đặc trưng Sản phẩm có màu sắc đặc M12 4,95 4,59 4,78 18,97 trƣng, vị hài hòa, trạng thái ổn định Qua bảng 3.13 cho thấy với mẫu lựa chọn cho kết cảm quan tốt kể tiêu Theo cách xếp loại phương pháp cho điểm, mẫu đạt loại khá, mẫu M12 cho điểm tốt Vì vậy, sử dụng hỗn hợp phụ gia theo công thức M12 (kết hợp CMC, Carragena Xanthangum với nồng độ 0,01%; 0,02%,và 0,03%) cho nghiên cứu Vậy, hỗn hợp phụ gia cho dịch sữa ngô tốt hỗn hợp CMC, Carragena Xanthan-gum với nồng độ 0,01%; 0,02%,và 0,03% 3.4.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm Kết đánh giá chất lượng dịch sữa cách nhận xét cảm quan tiêu màu sắc trạng thái dịch sữa đưa bảng 3.14 46 Bảng 3.14: Ảnh hưởng nhiệt độ gia nhiệt đến chất lượng dịch sữa ngô TT Nhiệt độ gia nhiệt Nhận xét Màu sắc Trạng thái ( C) 60 Vàng nhạt, đặc trưng Chưa đồng 70 Vàng đặc trưng Còn vẩn nhẹ 80 Vàng đặc trưng Tương đối đồng 90 Vàng đặc trưng Mịn, đồng 100 Vàng đặc trưng Đồng Qua bảng cho thấy, nhiệt độ gia nhiệt thấp, dịch sữa bị vẩn, chủ yếu nguyên liệu phụ gia chưa hòa tan hết dịch Nhiệt độ gia nhiệt 800C trạng thái dịch sữa đồng nhất, phụ gia hòa tan dịch, thành phần chất khô khác dịch tác dụng nhiệt độ phan bố dịch sữa Vì vậy, cần gia nhiệt dịch sữa nhiệt độ 1000C 3.5 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng chế độ đồng hóa Thí nghiệm với mẫu có bổ sung phụ gia M8, áp dụng quy trình công nghệ (2.4.1.) dịch sau gia nhiệt, làm nguội đến 700C, tiến hành đồng hóa với chế độ khác thu kết bảng 3.15 Bảng 3.15: Ảnh hưởng chế độ đồng hóa tới chất lượng sữa ngô TT Mẫu Áp suất đồng hóa (kG/cm2) ĐH1 70 ĐH2 100 ĐH3 150 ĐH4 200 Nhận xét Trạng thái ban đầu đẹp, sau 15 ngày xuất vành nhẫn miệng chai Trạng thái ban đầu đẹp, sau 20 ngày xuất vành nhẫn miệng chai Trạng thái ban đầu đẹp, sau 30 ngày xuất vành nhẫn miệng chai Trạng thái ban đầu đẹp, sau 30 ngày trạng thái ổn định 47 Kết thí nghiệm cho thấy, áp suất đồng hóa dịch cao sản phẩm có trạng thái ổn định Đây kết tất yếu với áp suất đồng hóa lớn, cấu tử chất béo chất khác có điều kiện phân chia nhỏ dịch, tạo trạng thái bền môi trường dịch sữa Vì vậy, chọn chế độ đồng hóa có áp suất ≥ 200 kg/cm2 3.6 Kết nghiên cứu ảnh hƣởng chế độ trùng đến chất lƣợng sản phẩm Kết đánh giá cảm quan sau trùng trình bày bảng 3.16 Bảng 3.16: Ảnh hưởng nhiệt độ trùng thời gian giữ nhiệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm Thời gian TT Mẫu giữ nhiệt (phút) T1 `15 T2 20 T3 25 T4 30 T5 `15 T6 20 T7 25 T8 30 Nhiệt độ trùng (0C) Nhận xét cảm quan 115 Các mẫu có trạng thái đồng nhất, không phân lớp, màu trắng ngà, mùi thơm, vị mát, đặc trưng sản phẩm 121 Các mẫu có trạng thái đồng nhất, không phân lớp, màu vàng sẫm, vị nấu chín Vị rõ thời gian trùng dài Ở nhiệt độ trùng 1150C, mẫu có chất lượng cảm quan tốt mẫu trùng 1210C không đạt chất lượng cảm quan màu sắc, mùi vị sản phẩm bị thay đổi Để khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng cảm quan sản phảm nào, tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo công thức trùng khác Có nghĩa có nhiệt độ, thời gian nâng nghiệt hạ nhiệt giống công thức trùng sở, điểm khác biệt thời gian giữ nhiệt thay 48 đổi Từ kết làm sở để chọn công thức trùng hợp lý cho vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời đạt chất lượng cảm quan mong muốn đặc trưng sản phẩm Bảng 3.17: Ảnh hưởng chế độ trùng tới chất lượng sữa ngô (sau bảo ôn tháng bảo quản) Công thức Mẫu trùng CT1 14  15  16 115 CT2 14  20  16 115 CT3 14  25  16 115 Chất lƣợng cảm quan Sản phẩm có màu vàng nhạt, mùi vị tương đối đặc trưng Sản phẩm có màu vàng tươi, mùi vị đặc trưng, trạng thái ổn định Sản phẩm có màu sẫm, mùi vị nồng, bị tách lớp Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng Tổng số số VSV bào tử nấm E.coli hiếu men, nấm khí mốc Âm 100 10 tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Âm tính Kết bảng 3.17 cho thấy, với nhiệt độ thời gian giữ nhiệt có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kết kiểm tra vi sinh vật cho thấy, mẫu sữa ngô trùng theo công thức CT2, CT3 đạt yêu cầu tiêu vi sinh theo quy định CTVN 5165-90,5166-90 Mẫu trùng CT1 đạt yêu cầu giới hạn nhiễm theo quy định Bộ y tế (867/1998/QĐ-BYT) Tuy vậy, có mẫu trùng CT2 cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị trạng thái ổn định Vậy, công thức trùng thích hợp cho sản phẩm sữa ngô là: 14  20  16 115 3.7 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sữa ngô Từ kết nghiên cứu trên, đề xuất quy trình chế biến sữa ngô từ ngô sau: 49 3.7 Sơ đồ quy trình công nghệ Ngô bắp (Ngô ngọt) Làm Tách hạt Phụ gia Nghiền Nước Lọc Bã Gia nhiệt (90-1000C) Đồng hóa (áp suất 200 kkG/cm2) Nâng nhiệt 1000C Đóng chai Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Bảo quản 50 Thành phẩm 3.7.2 Thuyết minh quy trình công nghệ * Nguyên liệu Mục đích: nhằm lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho chế biến Yêu cầu: - Chọn ngô giống ngô TN115 thời điểm thu hoạch khoảng 70-75 ngày sau gieo hạt - Bắp ngô không sâu bệnh, tươi, hạt căng bóng, màu vàng tươi vàng xen trắng, dùng kim châm vào hạt có sữa trắng - Đường trắng phụ gia thực phẩm phải tuân theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm * Xử lý học Mục đích: Nhằm biến đổi nguyên liệu cho phù hợp với nhu cầu công nghệ Yêu cầu: Ngô ngọt: - Với ngô chọn bắp đủ tiêu chuẩn chất lượng Sau loại bỏ bẹ, râu, rửa sạch, để nước - Dùng dao Inox để tách hạt Với chai thủy tinh: Chai nắp cần rửa sạch, để khô trước vào công đoạn chế biến Ở ta sử dụng chai thủy tinh có dung tích 200ml * Nghiền, lọc tách bã Ngô xay nhuyễn máy xay sinh tố, xay kỹ tốt, sau lọc tách bã Bã nhỏ phần tinh bột loại bỏ Lượng nước sử dụng cho trình nghiền 5/1 * Lắng Dịch sữa ngô sau lọc, để lắng khoảng 60 phút, sau tách loại bỏ tinh bột tiến hành công đoạn 51 * Gia nhiệt phối chế Kiểm tra hàm lượng chất khô dịch sữa, tiến hành bổ sung đường phụ gia theo tỷ lệ Phụ gia: Sorbitan mono oleat 0,3g/l SSII 0,5g/l Đường kính: bổ sung cho dịch sữa đạt hàm lượng đường 10% Lượng đường bổ sung tính theo công thức: Lượng đường bổ sung = Trong đó: (C  C1 ) xV1 (100  C ) C2 - nồng độ đường dung dịch cuối C1 - nồng độ đường dung dịch đầu V1 - thể tích dung dịch Gia nhiệt đến 1000C * Đồng hóa Làm nguội dịch sữa ngô xuống 700C, tiến hành đồng hóa máy đồng hóa áp lực, áp suất đồng hóa ≥ 200kg/cm2 * Nâng nhiệt, khí đóng chai Sản phẩm nâng nhiệt tới 1000C rót chai, đóng nút * Thanh trùng Mục đích: nhằm tiêu diệt hết enzim, vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, đặc biệt vi khuẩn chịu nhiệt có sinh bào tử Ngoài trình trùng mục đích nhằm làm chín sản phẩm, làm cho sản phẩm đạt đến chất lượng cảm quan hấp dẫn Quá trình trùng tiến hành thiết bị trùng cao áp Với sản phẩm sữa ngô đóng chai theo công thức trùng theo công thức 14  20  16 115 Sản phẩm sau trùng làm nguội, rửa lau khô trước tiến hành bảo ôn 52 * Bảo ôn bảo quản Bảo ôn nhằm mục đích đảm bảo an toàn cho lô hàng sản xuất Điều kiện bảo ôn 300C, 15 ngày Các chai sữa ngô bảo ôn nơi thoáng mát, Chai sữa ngô sau bảo ôn dán nhãn, bảo quản tiêu thụ 53 3.8 Kết nghiên cứu bảo quản sản phẩm đánh giá chất lƣợng sản phẩm Đối với sản phẩm sữa ngô, sử dụng phương pháp bảo quản nhiệt độ thường Kết đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản bảng 3.18 Bảng 3.18: Theo dõi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản điều kiện thường Thời gian bảo quản Vi sinh Nhận xét màu sắc, mùi vi, trạng thái Sau chế biến Âm tính Sản phẩm có trạng thái đồng nhất, màu trắng ngà vàng, mùi thơm ngọt, vị mát, đặc trưng sản phẩm Sau tháng Sản phẩm có trạng thái đồng nhất, màu trắng ngà vàng, mùi thơm ngọt, vị mát, đặc trưng sản phẩm, lắng lớp mỏng đáy chai Âm tính Kết bảng cho thấy sữa ngô bảo quản nhiệt độ thường tháng có chất lượng cảm quan tốt đảm bảo tiêu vi sinh 54 KẾT LUẬN Đề tài xác định được: - Giống ngô phù hợp cho sản xuất sữa ngô giống ngô TN115 thời điểm thu hoạch khoảng 70-75 ngày sau gieo hạt - Các thông số tỷ lệ ngô hạt nước 5/1, pH nước nghiền 7-8 với nhiệt độ nước ngâm 35-400C khoảng 10 phút thời gian tách lắng tinh bột 60 phút - Xác định chế độ trùng thích hợp cho sản phẩm sữa ngô là: 14  20  16 115 - Xây dựng quy trình công nghệ chế biến sữa ngô có chất lượng đáp ứng yêu cầu cảm quan, tiêu hóa lý tiêu vi sinh vât 55 ... nước Các nghiên cứu chế biến sữa ngô nước - Năm 2002-2003, Đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến ngô ngọt” chương trình cấp Nhà nước KC-06 Viện nghiên cứu rau tiến hành, nghiên cứu đưa quy trình. .. lượng hạn chế để ngày nhiệt độ 40C sản phẩm chưa phổ biến rộng rãi Do tiến hành đề tài: Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sữa ngô Mục đích đề tài: tạo sản phẩm sữa ngô chất... nghiên cứu 2.4.1 Phƣơng pháp công nghệ 2.4.1.1 Nghiên cứu quy trình công nghệ Trên sở tham khảo tài liệu, đề tài lựa chọn quy trình công nghệ theo sơ đồ: 24 Quy trình chế biến sau: Ngô bắp (Ngô