nghiên cứu hoàn thiện quy trình nuôi trồng nấm sò hương pleurotus edodes

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv MỤC LỤC 2.2.1 Sử dụng các phế phụ phẩm thừa trong các ngành nông, lâm và công 2.2.2 Ngành trồng nấm phát t

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ĐÀM THU HUYỀN

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH

NUÔI TRỒNG NẤM SÒ HƯƠNG - PLEUROTUS EDODES

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI, NĂM 2015

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

ĐÀM THU HUYỀN

NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH

NUÔI TRỒNG NẤM SÒ HƯƠNG - PLEUROTUS EDODES

Chuyên ngành : Công nghệ sinh học

Mã số : 60.42.02.01

Người hướng dẫn khoa học:

PGS.TS Nguyễn Thị Phương Thảo

HÀ NỘI, NĂM 2015

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên

cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo

vệ lấy bất kỳ học vị nào

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cám ơn,

các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm 2015

Tác giả luận văn

ĐÀM THU HUYỀN

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, cho tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả quý thầy cô giảng dạy

và công tác tại Ban quản lý đào tạo, Bộ môn Công nghệ vi sinh, Khoa Công nghệ sinh học, Học viện Nông nghiệp Việt Nam; luôn quan tâm, tạo điều kiện và giúp

đỡ ủng hộ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, cho phép tôi được bày tỏ lòng biết

ơn và kính trọng sâu sắc tới cô giáo PGS TS Nguyễn Thị Phương Thảo – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, ks Nguyễn Tân Mão- GĐ công ty Cổ Phần Sinh Học Ngọc Hà đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài, đánh giá kết quả và hoàn thành luận văn đồng thời bồi dưỡng cho tôi những kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm quý báu

Với tình cảm sâu sắc, tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc, Cán bộ công nhân viên trong Trung tâm thông tin và ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ Bắc Ninh đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện cần thiết về cơ sở vật chất và kỹ thuật giúp cho tôi trong suốt quá trình tiến hành đề tài

Cuối cùng, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến toàn thể gia đình, bạn bè, anh em, đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn này!

Hà Nội, ngày tháng năm 2015

Đàm Thu Huyền

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv

MỤC LỤC

2.2.1 Sử dụng các phế phụ phẩm thừa trong các ngành nông, lâm và công

2.2.2 Ngành trồng nấm phát triển góp phần phát triển kinh tế 62.2.3 Trồng nấm cải thiện môi trường và thúc đẩy xã hội phát triển 72.3 Chu trình sống và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành và

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành và phát triển quả thể 92.4 Giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm Sò Hương 13

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v

Phần 3 Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu khoa học 21

3.2.2 Nguyên liệu, phương pháp xử lí nguyên liệu và các bước nuôi cấy 22

4.1.1 Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và phát triển của hệ sợi nấm Sò

4.1.2 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của cám gạo đến khả năng phát triển của

4.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của cám ngô đến sự sinh trưởng và phát

4.1.4 Nghiên cứu sự ảnh hưởng tổng hợp của các chất dinh dưỡng đến

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi

4.1.5 Nghiên cứu xử lý nhiệt độ nhằm kích thích nấm Sò Hương ra quả

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.2 Tỷ lệ % các thành phần dinh dưỡng của nấm Sò Hương so với

Bảng 2.7 Hàm lượng khoáng đa lượng cơ bản trong cám ngô và cám gạo 20 Bảng 4.1 Các công thức thí nghiệm ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng

Bảng 4.2 Quá trình phát triển của quả thể nấm khi xử lý nhiệt độ 41 Bảng 4.3 Theo dõi các chỉ tiêu sinh trưởng của quả thể nấm Sò Hương 43 Bảng 4.4 Phân hủy lignin và sản phẩm ngưng tụ ngoại bào của một số

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii

DANH MỤC ĐỒ THỊ

Đồ thị 4.1 Tốc độ phát triển hệ sợi nấm Sò Hương trên các loại cơ chất 30

Đồ thị 4.2 Tốc độ và thời gian lan sợi của hệ sợi nấm trên các loại cơ chất 30

Đồ thị 4.3 Thời gian sinh trưởng của hệ sợi nấm Sò Hương trên cơ chất bổ

Đồ thị 4.4 Trung bình tốc độ phát triển hệ sợi Sò Hương trên các cơ chất

Đồ thị 4.5 Ảnh hưởng của hàm lượng cám ngô đến thời gian sinh trưởng

Đồ thị 4.6 Ảnh hưởng của tỷ lệ cám ngô đến quá trình lan tơ của hệ sợi Sò

Đồ thị 4.7 Khả năng phát triển hệ sợi Sò Hương trên các cơ chất dinh

Đồ thị 4.8 Thời gian phát triển của hệ sợi và thời gian xuất hiện quả thể

Sò Hương trên các thành phần dinh dưỡng khác nhau 37

Đồ thị 4.9 Ảnh hưởng của cơ chất có bổ sung các loại dinh dưỡng khác

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ix

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Qủa thể Sò Hương đang phát triển sau 4 ngày xuất hiện

Hình 4.2 Thu hái quả thể Sò Hương trưởng thành nhằm tính năng suất 40

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page x

DANH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Từ viết tắt Nghĩa tiếng việt

ĐC Đối chứng

CT Công thức

P eryngii , P e Pleurotus eryngii

P edodes Pleurotus edodes Pleurotus sp , P sp Pleurotus special Pleurotus spp Pleurotus special plural

TB, tb Trung bình

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page xi

TÓM TẮT

Không đủ dinh dưỡng do lối sống hiện đại và sự gia tăng tuổi thọ trung bình

là hai lý do chính cho tỷ lệ mắc bệnh ngày càng tăng ở khắp mọi nơi trên thế giới Nhu cầu về các sản phẩm dinh dưỡng dược liệu sạch, an toàn, tốt cho sức khỏe và ngon miệng ngày càng bức thiết Mục tiêu nghiên cứu của đề tài này là xây dựng quy trình nuôi trồng hoàn chỉnh giống nấm Sò Hương trong điều kiện

tự nhiên của Việt Nam Kết quả đề tài cho thấy nguồn nguyên liệu bao gồm cả cellulose và lignin như phối trộn (bông hạt phế loại : mùn cưa) với tỷ lệ (1:1) cho kết quả hệ sợi phát triển khỏe, nhanh và đồng đều Tiến hành thí nghiệm với các thành phần dinh dưỡng bổ sung gồm cám ngô và cám gạo cho kết quả khả quan

Bổ sung 5% cám gạo hoặc 4% cám ngô cho ghi nhận khả năng phát triển hệ sợi tốt Tỷ lệ phối trộn giá thể nuôi trồng nấm Sò Hương có hiệu quả kinh tế cao nhất theo công thức: 45% Bông + 45 % Mùn + 5 % cám gạo + 4 % cám ngô + 1 % bột nhẹ Nhiệt độ thích hợp cho sợi nấm phát triển và hình thành quả thể là từ 15

- 250C, trong đó, nhiệt độ sợi nấm phát triển mạnh nhất từ 22 - 250C, nhiệt độ hình thành mầm quả thể tối ưu ở 18 - 220C Ở nhiệt độ thấp quá (130C) và cao quá (> 270C) mầm quả thể hầu như không được tạo thành hoặc tạo thành rất kém, sau khi hình thành cũng không phát triển được thành quả thể trưởng thành Với thành phần dược liệu có lentinan tự nhiên, quy trình trồng đơn giản, yêu cầu điều kiện nuôi trồng không quá khắt khe, thời gian ngắn, nấm Sò Hương hứa hẹn có thể thay thế nấm Hương trong công nghiệp

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page xii

THESIS ABSTRACT

Nowadays, the rate for people suffering serious disease has been significantly raised due to the modern life style and pollution of environment The safe as well as nutritional foods are one of the most an essential problems The purpose of this research was to construct a protocol of Pleurotus edodes mushroom cultivation in Vietnam Results indicated that the most suitable substrate to cultivate Pleurotus edodes mushroom was sawdust and waste cotton (1:1) In this substrate, the growth of mycelium was fast, strong and uniform on the substrate surface The supplementation of rice bran 5% or corn power 4% was considered as an optimal implementation source for the growth mycelium The optimal subtract contained sawdust 45% + cotton waste 45% + corn power 4% + rice bran 5% + CaCO3 1% The suitable temperature for promoting mycelia growth and primordial formation were 22 – 25°C and 18 – 22°C, respectively At the temperature below 13°C or higher 27°C, the growth of the oyster was found slowly and not able to form primordial Pleurotus edodes will become a promise subject to replace Lentinula edodes in scale of industrial mushroom cultivation because of their potential economic value

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1

PHẦN 1 MỞ ĐẦU

1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Nấm ăn đã trở thành nguồn thực phẩm xuất hiện trong các bữa ăn hàng ngày Nhiều loài nấm đã được phát hiện, nghiên cứu và công bố những thành phần dinh dưỡng và thành phần hoạt chất có giá trị dược liệu quý Khiến cho giá trị cây nấm ngày càng được nâng cao

Các loại nấm ăn nói chung không chỉ là thực phẩm mà đa phần còn là những dược liệu quý của tự nhiên Nấm ăn chứa nhiều chất đạm, đường, các nguyên tố khoáng và vitamin Nấm chứa một hàm lượng đạm thấp hơn thịt, cá, nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả nào khác Về chất lượng thì đạm ở nấm không thua gì đạm ở động vật Đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các loại acid amine, trong đó có 9 loại acid amine không thay thế, leucin và lysin có hàm lượng rất thấp trong ngũ cốc lại có hàm lượng cao trong nấm Thành phần đường trong nấm được dữ trữ dưới dạng glycogen tương tự như động vật (thay

vì tinh bột như thực vật) nên con người rất dễ hấp thụ Thành phần vitamin và khoáng chất trong nấm gần như đầy đủ, nhiều nhất là vitamin nhóm B Đối với

cơ thể con người, dù thừa hay thiếu các loại vitamin và chất khoáng đều gây bệnh cho cơ thể Tuy nhiên, nấm ăn lại hơn hẳn các loại thực phẩm khác ở chỗ nấm ăn cân bằng hàm lượng các loại vitamin và khoáng chất, cung cấp đầy đủ các yếu tố cần thiết cho cơ thể Chỉ cần ăn 3 gam nấm tươi đủ cung cấp lượng vitamin B12 và khoáng chất cho nhu cầu cơ thể mỗi ngày

Nhiều loại nấm là nguồn thực phẩm sạch có giá trị dinh dưỡng cao và mang tính dược liệu với nhiều polysaccharides liên kết protein

Nấm có khả năng chuyển hóa các chất xơ sợi giàu cellulose và lignin - thực chất là khả năng phân hủy các polysaccharide tự nhiên để tạo nên nguồn carbon cho sợi nấm sinh trưởng phát triển Hầu hết các loại phế phụ phẩm thải loại của nông, lâm, công nghiệp đều có thể được nấm sử dụng hiệu quả để tạo thành sản phẩm sinh khối có giá trị kinh tế cao, bã thải lại là nguồn phân bón sinh học sạch

Một vài năm trước đây, nấm được nuôi trồng rộng rãi theo quy mô công nghiệp ở các nước phát triển, ngành sản xuất nấm trở thành một trong những

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 2

ngành kinh tế quan trọng trong nền kinh tế quốc dân như ở: Mỹ, Trung Quốc, Hàn Quốc, Hà Lan Tuy nhiên, với hạn chế về nguồn nguyên liệu đang càng ngày càng cạn kiệt khiến ngành sản xuất nấm ở những nước này bị sụt giảm trầm trọng Đây cũng là cơ hội cho ngành sản xuất nấm Việt Nam phát triển

Hiện nay ở Việt Nam mới có hơn 16 loài nấm được nghiên cứu nuôi trồng Nhưng chủ yếu những giống nấm thông dụng gồm nấm sò trắng, sò tím, nấm rơm, nấm mỡ, mộc nhĩ, linh chi, nấm hương được người nông dân trồng với quy mô nhỏ lẻ bằng phương pháp thủ công truyền thống Sản lượng và chất lượng nấm thu hoạch chưa đồng đều, mang tính chất thời vụ chưa cung cấp đủ nhu cầu tiêu thụ trong nước Với sự rập khuôn sản xuất các giống nấm cũ, chất lượng nấm, bao bì, quá trình bảo quản không đảm bảo, nhất là ít chủng loại mà thị trường tiêu thụ nấm đang nghiêng lợi thế về các chủng loại nấm nhập khẩu đa dạng, dễ mua Khiến ngành sản xuất nấm của nông dân Việt Nam gặp nhiều khó khăn hơn

Nấm Sò Hương (Pleurotus edodes) là giống nấm mới được Trung tâm

nấm ăn Châu Á Thái Bình Dương ở Thành phố Phúc Châu của tỉnh Phúc Kiến – Trung Quốc đánh giá là loại nấm ăn cao cấp Mới được phát hiện và đang được nuôi trồng thử nghiệm từ 5 năm trở lại đây Nấm Sò Hương có hình dáng quả thể gần giống với nấm Sò Vua nhưng quả thể nhỏ hơn và có mùi thơm dịu hấp dẫn Nấm Sò Hương mang các đặc điểm tổng hợp của cả 2 loài nấm ăn ngon và bổ nổi

tiếng là nấm Sò (Pleurotus spp) và nấm Hương (Lentinula edodes) Với hình

dáng, thành phần giá trị dinh dưỡng mang đặc trưng của nấm sò, đồng thời theo phân tích sơ bộ nấm sò hương chứa một số hoạt chất đặc trưng của nấm hương

Với nhu cầu tăng chủng loại nấm ăn là nguồn thực phẩm thuốc cung cấp cho người tiêu dùng những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu cao Đồng thời tìm kiếm những loài nấm mới có giá trị kinh tế cao nhằm phát triển sản xuất nông nghiệp tăng thu nhập Chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

"Nghiên cứu hoàn thiện quy trình nuôi trồng nấm Sò Hương - Pleurotus edodes "

1.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu các đặc tính sinh thái, sinh học của nấm Sò Hương để xác định điều kiện giúp chủng nấm sinh trưởng phát triển tốt nhất trong điều kiện khí hậu Việt Nam, đồng thời xây dựng quy trình nuôi trồng hoàn chỉnh loài

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 3

nấm này để thu được hiệu quả kinh tế cao nhất, tăng thêm sự đa dạng chủng loại và phổ biến nuôi trồng các loài nấm ăn và nấm dược liệu trong ngành

nuôi trồng nấm Việt Nam

1.3 Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN

+ Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu của đề tài cung cấp các dẫn liệu khoa học về các chỉ

tiêu sinh trưởng cơ bản của giống nấm Sò hương (P edodes), các chỉ tiêu về nhu

cầu dinh dưỡng, điều kiện ngoại cảnh tối ưu cho sự sinh trưởng, phát triển của hệ sợi và quả thể nấm Các yêu cầu cần thiết cho giai đoạn xử lý nhiệt để kích thích

ra quả thể trong điều kiện xử lý lạnh ẩm những lúc điều kiện sống không thuận lợi với hệ sợi nấm Sò Hương

+ Ý nghĩa thực tiễn

Sò Hương là giống nấm mới đang được thử nghiệm nuôi trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau Hiện nay chưa được công bố quy trình nuôi trồng cụ thể Kết quả của đề tài sẽ xác định quy trình nuôi trồng khả thi cho giống nấm này, các điều kiện tự nhiên cần thiết để rút ngắn thời gian nuôi trồng, kích thích nấm ra quả thể và thành phần dinh dưỡng bổ sung nhằm cải thiện tăng năng suất nấm thương phẩm Đánh giá khả năng phổ biến quy trình nuôi trồng nấm Sò

Hương ở quy mô công nghiệp

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 4

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG

- Pleurotus spp hay còn gọi nấm Sò:

Nấm Sò còn gọi là nấm Bào ngư, Oyster Mushroom,

Gồm nhiều loài thuộc:

Chi Pleurotus (Fr.) P Kumm 1871

- Lentinula edodes hay còn gọi nấm Hương

Theo hệ thống phân loại, nấm Hương có vị trí như sau:

Loài: Lentinula edodes

Đây là hai chi nấm phân bố toàn thế giới, có mối quan hệ chặt chẽ và gần gũi với nhau Ranh giới hình thái giữa chúng rất khó để phân định rõ ràng Nên các nhà khoa học đã sử dụng các dẫn liệu cấu trúc gen (DNA), các đặc trưng sinh học - di truyền và hệ izozymes, allozymes, đặc biệt là laccase ngoại bào cho khảo cứu đánh giá hệ thống học các giống nấm trong nhóm này Đơn cử như giống

nấm Sò Hương có sự liên quan đến cả 2 chi Lentinula và Pleurotus, với hình

dáng giống nấm Sò Vua nhưng lại mang một số các đặc trưng sinh học, cấu trúc

protein của chi Lentinula

- Nấm Sò Hương - Pleurotus edodes

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 5

Nấm Sò Hương là tên Việt Nam có tên khoa học: Pleurotus edodes

Nấm Sò Hương có mang các đặc trưng sinh học của chi Lentinula, nhưng

có hình dáng quả thể giống nấm Sò Vua và mang các đặc trưng sinh thái gần

giống nấm Sò hơn là nấm Hương Chi Pleurotus có tới trên 50 loài khác nhau

Tuy nhiên ở Việt Nam chỉ có khoảng hơn chục loài được nuôi trồng Trong đó có một số ít loài là được tìm thấy và phân lập giống gốc ở Việt Nam, còn lại, đa phần là các giống nhập ngoại được tiến hành trồng khảo nghiệm, đánh giá và

nhân rộng để trồng đại trà Pleurotus spp thích hợp phát triển với một biên độ

nhiệt độ khá rộng Bao gồm cả các loài ưa lạnh, ưa ấm, ưa nhiệt hoặc thích nghi với dải nhiệt độ rộng

2.2 Ý NGHĨA CỦA NGÀNH SẢN XUẤT NẤM

2.2.1 Sử dụng các phế phụ phẩm thừa trong các ngành nông, lâm và công nghiệp

Đặc điểm của các loài nấm nuôi trồng là có khả năng phân hủy các hợp chất cellulose và lignin hay là phân hủy các polysaccharide tự nhiên để tạo nên nguồn carbon cho nấm sinh trưởng và phát triển Do đó tất cả các chất thải phế phụ phẩm của các ngành nông, lâm và công nghiệp giàu cellulose và lignin đều

là nguồn thức ăn của nấm Những chất phế thải công, nông và lâm nghiệp giàu cellulose và lignin, như rơm rạ, bã mía, mùn cưa, thân ngô, lõi ngô , đây là nguồn phế thải carbon khổng lồ Sự có mặt của một số loại enzyme phân hủy như cellulase, hemicellulase, protease và các enzyme oxi hóa khác, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa cơ chất tạo chất dinh dưỡng, nấm Sò và nấm Hương có thể sinh trưởng phát triển tốt trên phổ rộng các nguồn cơ chất và tận dụng tốt nguồn carbon dồi dào này

Qua quá trình chuyển hóa từ thành phần cellulose phế thải tạo được các sản phẩm thực phẩm đầy đủ dưỡng chất như protein, đường, lipid, vitamin, và các protein liên kết có dược tính cao mà trong cá, trứng hay thịt cũng không đầy đủ và cân bằng như nấm Đồng thời bã thải của quá trình nuôi trồng nấm lại được sử dụng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 6

làm phân bón giàu dưỡng chất, trả lại độ mùn sạch cho canh tác nông nghiệp Kết quả là từ nguồn nguyên liệu phế phụ phẩm của các ngành công, nông

và lâm nghiệp giàu các chất xơ thông qua nấm lại một lần nữa tạo thành sinh khối bổ dưỡng cho con người

2.2.2 Ngành trồng nấm phát triển góp phần phát triển kinh tế

Trên thế giới, từ thế kỷ 19 trở về trước, nấm chỉ được xem như là một món ăn hảo hạng trong những buổi tiệc hoặc là món quà tặng của giới thượng lưu

mà không có nhiều ý nghĩa kinh tế Tuy nhiên, với quá trình công nghiệp hóa và nhu cầu tiêu thụ của người dân, sản xuất nấm sớm đã bắt nhịp với sự phát triển của máy móc, trở thành ngành sản xuất với quy mô công nghiệp hiện đại Sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu có tính chất thời vụ và tùy đặc điểm từng loại nấm

mà có yêu cầu về công nghệ và quy mô khác nhau Nhưng với những tiến bộ nhanh chóng của khoa học công nghệ, con người tạo ra điều kiện thời tiết nhân tạo, lai tạo giống mới, cũng như giảm thiểu tối đa sức lao động Làm nấm sinh trưởng phát triển và tạo sản lượng cao với hiệu quả kinh tế vượt trội

Ở các nước Châu Á như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản và vùng lãnh thổ Đài Loan (Trung Quốc) nghề trồng nấm phát triển mạnh mẽ theo hướng công nghiệp hóa và chuyên môn hóa từng khâu của quy trình đem về một lượng ngoại tệ không nhỏ Chỉ riêng năm 2002 - 2003 Trung Quốc đã xuất khẩu 384.719 tấn nấm thu được 890,6 triệu USD, năm 2003 - 2004 xuất khẩu 388.716 tấn thu 917 triệu USD (Chang, 2004)

Ở Châu Âu, các nước như Hà Lan, Pháp, nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến khâu thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện Theo thông báo của hội nghị nấm Trung Quốc 11/ 2004 cho thấy, cả thế giới năm 2003 - 2004 thì doanh thu từ nấm ăn và nấm dược liệu lên đến trên 30 tỷ USD Trong số này hơn 10 tỷ USD là nấm dược liệu Riêng nấm

Linh chi thu từ loài Ganoderma lucidum là 2,5 tỷ USD Ví dụ, nấm Linh chi ở

Hàn Quốc mỗi năm thu 600 triệu USD, Trung Quốc: 350 triệu USD, Đài Loan:

215 USD, Malaysia: 91,2 triệu USD, Hồng Kông: 60 triệu USD, Singgapo: 2,2 triệu USD, còn lại là các nước khác 10 triệu USD (Chang, 2004) Riêng khu vực Bắc Mỹ và Châu Âu sản lượng nấm đạt từ 200 - 1000 tấn/ năm Sản lượng nấm của Trung Quốc trung bình khoảng 3 triệu tấn/ năm, chiếm 60% tổng sản lượng thế giới

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 7

Ở Việt Nam, nấm ăn cũng được biết đến từ lâu Tuy nhiên, chỉ hơn 20 năm trở lại đây nghề trồng nấm mới được xem là một nghề chính mang lại hiệu quả kinh tế cao Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng Mộc nhĩ, Nấm rơm với sản lượng trên 10.000 tấn/ năm Các tỉnh phía Bắc như: Ninh Bình, Nam Định, Bắc Giang, Bắc Ninh, Hải Dương, Hưng Yên, Vĩnh Phúc, Hòa Bình có nhiều cơ sở quốc doanh, tập thể, quy mô hộ gia đình trồng nấm chủ yếu tiêu thụ trong nước, một số doanh nghiệp đã có hướng tìm thị trường xuất khẩu, nhưng mới xuất khẩu nấm muối ở dạng nhỏ lẻ

Nghề trồng nấm đã mang lại nhiều lợi ích kinh tế:

- Là nghề có hiệu quả kinh tế cao Dù sản xuất với diện tích nhỏ hay lớn đều có thể trồng được nấm để ăn và bán

- Nấm có chu kỳ sinh trưởng ngắn nên vòng quay vốn nhanh

- Nguyên liệu nuôi trồng rẻ tiền, dễ kiếm chủ yếu là các phế phụ phẩm của ngành công, nông và lâm nghiệp Sau khi thu hoạch nấm, phế thải lại được sử dụng làm phân bón cho cây trồng

- Tạo việc làm cho người nông dân, dù là toàn thời gian hay bán thời gian vào những lúc nông nhàn đều có thể tiến hành triển khai trồng nấm với một số giống nhất định

2.2.3 Trồng nấm cải thiện môi trường và thúc đẩy xã hội phát triển

Tạo việc làm cho người lao động, tận dụng những khoảng thời gian rảnh rỗi Những người có khả năng lao động yếu như người già, người bị tật hay trẻ em chưa đến tuổi lao động đều có thể tham gia vào quá trình sản xuất ở những khâu, những thời điểm phù hợp với khả năng của mình Các vùng nông thôn, vùng dân tộc thiểu

số và miền núi đều có thể triển khai trồng thêm nấm nhằm tạo thêm việc làm, giải quyết nạn đói và tăng nguồn thu nhập cho người dân

Tất cả các hoạt động sản xuất của ngành nông, công và lâm nghiệp đều tạo

ra một số lượng lớn các phế phụ phẩm thải loại Nếu không được xử lý chúng sẽ trở thành nguồn gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng Vậy nhưng đa phần các sản phẩm thải ra này có thể trở thành nguồn nguyên liệu cho nấm sử dụng Sử dụng tốt nguồn nguyên liệu này thì đã giải quyết được rất nhiều vấn đề như ô nhiễm môi trường, phát triển kinh tế, giải quyết việc làm, giải quyết nạn đói nghèo và suy dinh dưỡng cho những vùng kinh tế khó khăn,

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 8

Những năm trước đây Pháp, Hà Lan đứng đầu về sản xuất nấm, chủ yếu là nấm ăn Nhưng từ năm 2005 trở lại đây, Trung Quốc đã thay thế những nước này trở thành nước sản xuất nấm ăn và nấm dược liệu đứng đầu Thế giới chiếm 62,8% thị phần nấm xuất khẩu vào năm 2014 Với lợi thế đất rộng, người đông

và công nghệ nuôi trồng ngày càng đổi mới và hoàn thiện Sản xuất nông, công

và lâm nghiệp mạnh mẽ thải ra số phế phụ phẩm lớn Đồng thời với lợi thế đất rộng, dải khí hậu phong phú, người dân Trung Quốc đã tận dụng những vùng đất

có khí hậu phù hợp với từng loại nấm khác nhau, nhất là các vùng núi cao mà công nghiệp khó tiếp cận, tiến hành trồng nấm với số lượng lớn theo quy mô công nghiệp có cải tiến Hầu hết các loại nấm ăn và nấm dược liệu có thể nuôi trồng công nghiệp tạo sản phẩm thu ngoại tệ thì Trung Quốc đều có trồng, đặc biệt là các loài nấm dược liệu quý như Đông trùng hạ thảo, nấm Thượng Hoàng, Linh chi Qua đó các ngành sản xuất công nghiệp sử dụng nguyên liệu là nấm cũng phát triển mạnh mẽ Thức uống, đồ ăn, thuốc, thực phẩm chức năng, có nguyên liệu từ nấm dược liệu được sản xuất đại trà và xuất khẩu đi nhiều nước Nhiều nghiên cứu đã chứng minh, các sản phẩm chiết suất hoạt chất từ nấm dược liệu có khả năng phòng ngừa, hỗ trợ điều trị lâm sàng hoặc điều trị nhiều bệnh nguy hiểm như các bệnh về tim mạch, huyết áp cao, phòng chống và hạn chế sự phát triển của tế bào gây ung thư, Sử dụng nấm ăn và các sản phẩm từ nấm dược liệu đều đặn có khả năng điều hòa khí huyết của cơ thể, tăng cường sức khỏe và kéo dài tuổi thọ cho con người

Điều đặc biệt của các sản phẩm thuốc từ nấm so với các loại thuốc được tổng hợp khác đó là sử dụng nấm dược liệu không có ảnh hưởng phụ, dùng lâu

cơ thể càng khỏe mạnh, tăng cường trí não, nhanh nhẹn và trẻ đẹp

2.3 CHU TRÌNH SỐNG VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN QUẢ THỂ

2.3.1 Chu trình sống:

Cũng có chung nguồn gốc là nấm đảm, nên nấm Sò Hương và hai loài nấm Sò, nấm Hương đều có chu kỳ sống tương tự nhau

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 9

Bắt đầu từ bào tử đảm hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ cấp và thứ cấp), kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh sản là tai nấm Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và chu trình lại tiếp tục

Cơ quan sinh sản có cấu tạo đặc biệt gọi là tai nấm Tai nấm chủ yếu gồm

có mũ và cuống Mũ có dạng phễu và cuống đính ở một bên Mặt dưới mũ nấm được cấu tạo bởi các phiến mỏng xếp sát vào nhau và kéo dài xuống tận chân

Bào tử đảm (Basidiospore) tạo ra ở bề mặt phiến trên cấu trúc đặc biệt gọi

là đảm (Basidium) Đảm tạo thành từ các đầu ngọn sợi nấm Tế bào này phình to

ra và bên trong hai nhân đứng riêng rẽ sẽ nhập lại thành một nhân Quá trình này được gọi là thụ tinh

Nhân thụ tinh sẽ phân chia và cuối cùng sẽ tạo ra 4 nhân con Mỗi nhân sẽ được khối sinh chất đẩy vào một cái gai nhỏ xuất hiện trên đảm để cuối cùng tạo

ra một đảm bào tử Các tế bào đảm hợp thành lớp trên bề mặt của phiến, gọi là lớp thụ tầng (Hymenium) và vì vậy đảm bào tử cũng thành lớp phủ trên bề mặt phiến

Bào tử nấm sẽ được phát tán khi nấm trưởng thành Khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ nảy mầm và cho lại hệ sợi sơ cấp với một nhân Hệ sợi sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng lưới để hình thành hệ sợi thứ cấp (do sự kết hợp cuả hai hệ sợi từ hai dạng bào tử có đặc tính di truyền khác nhau) Khi gặp độ ẩm

và nhiệt độ thích hợp, hệ sợi thứ cấp sẽ bện lại thành hạch nấm Hạch nấm tiếp tục phát triển cho quả thể trưởng thành

Quả thể nấm Sò phát triển qua từng giai đoạn Dựa vào hình dạng tai nấm

và có tên gọi cho từng giai đoạn Từ giai đọan phễu sang giai đoạn bán cầu lệch

có sự thay đổi về chất (giá trị dinh dưỡng tăng), còn từ giai đọan bán cầu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về kích thước và sau đó giảm dần cả về chất lượng

và trọng lượng Do đó ta nên hái nấm lúc còn đang ở giai đoạn dạng lá

2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành và phát triển quả thể

Tất cả các cơ thể sống đều có xu hướng tăng khối lượng nhờ sự phân chia tế bào, sự tăng kích thước tế bào hay cả 2 quá trình trên, gọi là quá trình sinh trưởng Quá trình sinh trưởng cần điều kiện xác định của các yếu tố bên trong, nguồn dinh dưỡng và ngoại cảnh, đối với nấm, nấm sợi chuyển sang hình thành bào tử hữu tính và các cơ quan mang bào tử hữu tính ở nấm đảm được gọi chung là quả thể hay tai nấm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 10

Ở đây nhu cầu dinh dưỡng đối với sự hình thành và tăng trưởng của quả thể nấm tương tự như đối với sự mọc của sợi: bao gồm C, N, các khoáng đa lượng và vi lượng, vitamin và các chất có hoạt tính sinh học

- Nhóm yếu tố thứ hai là các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của sợi và hình thành, tăng trưởng của quả thể nấm

- Nhóm thứ ba là vai trò điều khiển của các hormone, các chất sinh trưởng trong quá trình trao đổi chất ở nấm

Việc nghiên cứu các tác nhân này giúp tìm cách điều khiển cho quả thể nấm hình thành và tăng trưởng bình thường với năng suất và hoạt tính dược học cao nhất

- Nguồn dinh dưỡng carbon

Nguồn carbon thích hợp cho sợi nấm Sò Hương phát triển bao gồm các monosaccharide, oligosaccharide và polysaccharide, như đường glucose, saccharose, tinh bột, cellulose Theo Khan (1991) trong nuôi trồng nấm, tinh bột

là nguồn carbon thích hợp hơn hẳn so với glucose, saccharose và galactose Theo Fukushima (1991) lignin kích thích sợi nấm hấp thụ glucose Ở giai đoạn mầm quả thể, sự tăng trưởng của nấm phụ thuộc rất nhiều vào nguồn dinh dưỡng carbon và nồng độ đường cao

- Nguồn dinh dưỡng nitrogen

Nitrogen cần thiết cho sự tổng hợp các acid amin, tổng hợp protein là những nguyên liệu cần thiết tạo thành tế bào Không có protein, sự sinh trưởng không diễn ra (Trịnh Tam Kiệt, 2012) Pepton, amino acid, urea và các muối amon là nguồn dinh dưỡng nito thích hợp cho sợi nấm phát triển

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 11

Lượng N tổng số trong gỗ và mùn cưa thấp, từ 0,03 - 0,3% là một trong những yếu tố giới hạn sinh trưởng của sợi nấm Một trong những nhu cầu cần N của nấm là tổng hợp enzyme cellulase để phân giải cellulose của gỗ Vì vậy để nuôi trồng nấm có năng suất cao cần bổ sung hàm lượng đạm phù hợp với từng loài nấm

Bảng 2.1: Nguồn đạm bổ sung thích hợp trên mỗi loài nấm

Nguồn đạm Công thức hóa

học Nấm trồng Tác giả

Ammonium phosphate (NH4)2PO4 P ostreatus Hong (1978)

Ammonium (NH4)2HC6H5O7 P ostreatus Voltz (1972)

P ostreatus Hashimoto &Takahashin(1976)

P ostreatus Hong (1978) & Sugimori

(1971)

Potassium nitrate KNO3 P.sajor-caju Giandaik & kapoor (1976)

(Nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2001) Theo Ishikawa (1967) nồng độ đạm thích hợp cho nấm Hương ở dạng đạm amoium sulfate là 0,03 % và ở dạng amonium tactrate là 0,06 % Nghiên cứu của Khan (1991) cho thấy rằng ure là nguồn nito thích hợp nhất cho nấm sau

đó mới đến amino acid và cuối cùng là đạm nitrate

Tỷ lệ C/N cũng rất quan trọng đối với sinh trưởng của hệ sợi nấm

- Khoáng chất và vitamin

Trong môi trường nuôi nấm nhất thiết phải có các nguyên tố khoáng Phospho cần thiết để tổng hợp ATP, nucleic acid, phospholipid Theo Miles (1993) nồng độ phospho thích hợp là 0,004 M Kali là nguyên tố đóng vai trò cofactor trong nhiều enzyme, nồng độ thích hợp từ 0,001 - 0,004 M

Lưu huỳnh cũng rất cần thiết cho nấm Hương và nấm Sò Hương Nguồn cung cấp lưu huỳnh thường là MgSO4 Lưu huỳnh tham gia trong cấu tạo các amino acid chứa lưu huỳnh như cystein, methionin và tham gia cấu tạo nên vòng chứa 5 nguyên

tử lưu huỳnh của lenthioin, hợp chất tạo mùi thơm của nấm Hương và Sò Hương

Magie tham gia hoạt hóa nhiều enzyme nên cần thiết cho quá trình trao

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 12

đổi chất của nấm

Ngoài ra, các nguyên tố khác như mangan, đồng, kẽm, molypden cũng có những vai trò nhất định trong quá trình hình thành và phát triển quả thể Tuy nhiên, hàm lượng của chúng rất nhỏ và có sẵn trong các thành phần dinh dưỡng

bổ sung thêm trong quá trình nuôi trồng nấm

Hầu hết nấm có khả năng tự tổng hợp các vitamin cần thiết Hiroe và Ikuda (1960) khẳng định vitamin B1 (thiamin) kích thích sợi nấm sinh trưởng, kích thích hình thành mầm quả thể Trong khi theo Ishikawa et al (1967), Tan và Chang (1989) các chất kích thích sinh trưởng như gibberelin, IAA không có hiệu ứng kích thích sinh trưởng sợi nấm Do đó trong quá trình nuôi trồng nhân tạo, cần bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng có hàm lượng và thành phần các vitamin cao như cám gạo

- pH

pH môi trường ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng của sợi nấm Sò Hương

do pH ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme, đến khả năng hòa tan các hợp chất pH thích hợp nhất cho các loại nấm nói chung là từ 4,5 - 7,5 Với nấm Sò Hương pH phù hợp trong khoảng 6,5 - 7,5

- Nhiệt độ

Nhiệt độ đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành và phát triển quả thể nấm Nhiệt độ ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme do đó ảnh hưởng đến trao đổi chất và sinh trưởng của nấm

Nhiệt độ phù hợp cho sự phát triển của nấm Sò Vua là 25 - 30oC Nấm Hương có khả năng sống trong gỗ ở khoảng nhiệt từ 10oC đến 20oC Nhiệt độ tốt nhất cho sợi nấm phát triển là 25oC Tuy nhiên, nấm Hương sẽ bị kích thích hình thành mầm quả thể nếu có sự giảm đột ngột của nhiệt độ, hoặc bởi một chu kỳ dao động nhiệt Theo Ohira và cs (1984) nhiệt độ trong quá trình hình thành nụ nấm có tính chất quyết định đến năng suất, nhiệt độ để nấm ra quả thể từ 10 - 15oC

Nấm Sò Vua thì cần nhiệt độ lạnh 10 - 15oC trong một số ngày để kích thích sự hình thành quả thể, quá trình phát triển của quả thể lại cần nhiệt độ cao hơn từ 13 - 15oC (Wang, 2006)

Nấm Sò Hương được khuyến cáo có dải nhiệt độ thích hợp ra quả thể là từ

15 - 25oC Tức là có thể tiến hành trồng trong điều kiện thời tiết tự nhiên ở miền Bắc nước ta vào vụ đông xuân

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 13

- Ẩm độ

Ẩm độ có vai trò hết sức quan trọng trong quá trình nuôi trồng nấm Sò Hương Nấm thường chứa từ 80 - 85% là nước, do đó dễ bị mất nước, cơ chất nuôi nấm cũng như vậy Nếu môi trường nuôi trồng nấm bị khô, bị gió, dễ mất nước thì năng suất và chất lượng nấm giảm, nụ nấm có thể bị héo và thui không phát triển được

Ẩm độ được khuyến cáo nên giữ trong cơ chất nuôi trồng nấm Sò Hương

là 62 - 65% Ẩm độ cao quá, trên 75% sẽ cản trở quá trình khuyếch tán của oxy vào cơ chất, ngăn sợi nấm phát triển và tăng mức độ nhiễm của các loài nấm dại Trong giai đoạn nuôi quả thể ẩm độ không khí thích hợp nhất với các loài nấm nên duy trì là từ 85 - 90% (Wang, 2006)

- Không khí

Nấm là sinh vật hiếu khí, sử dụng oxi, nhả khí carbonic Thành phần khí carbonic có ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nấm Nồng độ carbonic từ 0,4 - 0,6% sẽ ức chế hoàn toàn sự hình thành mầm quả thể, khi nồng độ carbonic từ 0,2 - 0,4% sẽ làm quả thể có chân dài, mũ mỏng Nồng độ khí carbonic thích hợp nhất cho giai đoạn ra quả thể là dưới 0,2% (Trịnh Tam Kiệt, 2012)

Do đó phòng nuôi trồng cần thông thoáng, tạo điều kiện cho quả thể nấm đạt chất lượng tốt, quả thể không dị dạng

2.4 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ GIÁ TRỊ DƯỢC LIỆU CỦA NẤM SÒ HƯƠNG

Nấm ăn là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nhưng điểm khác biệt khiến nấm có giá trị hơn hẳn các loại thực phẩm khác là thành phần dinh dưỡng phong phú với các loại chất khoáng, acid amin tan trong nước, acid amin không thay thế, vitamin,… và thành phần dinh dưỡng cân đối, phù hợp với nhu cầu cần thiết cho cơ thể con người

2.4.1 Gía trị dinh dưỡng cơ bản của nấm Sò Hương

Thành phần các chất dinh dưỡng chính của nấm Sò Hương bao gồm: carbonhydrat, protein, amino acid, chất béo, khoáng chất, hoạt chất và các vitamin

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 14

Bảng 2.2: Tỷ lệ % các thành phần dinh dưỡng của nấm Sò Hương so với

một số giống nấm khác

(%)

Lipid (%)

Carbonhydr

at (%)

Tro (%)

Năng lượng (Kcal)

Giá trị về mặt năng lượng được đánh giá trên cơ sở thành phần protein thô, chất béo và carbonhydrat, trị số này không cao so với các loài nấm so sánh, đạt 393 Kcal/ 100 g chất khô, phù hợp với những khẩu phần ăn có nhu cầu kcal thấp

Vitamin và khoáng chất cũng là thành phần quan trọng trong việc đánh giá giá trị dinh dưỡng Một loạt các loài nấm ăn đã được tìm thấy trong các chất chiết

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 15

suất là có nhiều thành phần chống oxy hóa Các hợp chất chống oxy hóa được tìm thấy trong trái cây, sợi nấm và nước chiết suất nấm được xác định gồm: phenolics, flavonoids, glycosides, polysaccharides, tocopherols, ergothioneine, carotenoids và acid ascorbic Điều quan trọng là, so với trái cây và các nguồn thực phẩm thịt, cá chỉ cung cấp một vài loại riêng lẻ các hoạt chất chống oxy hóa hoặc cung cấp với một lượng khá cao một hay một vài hoạt chất, dẫn đến tình trạng thừa gây tăng nguy cơ lão hóa như với vitamin E, A Nấm cung cấp khá đầy đủ các loại vitamin, khoáng chất và các hợp chất chống oxy hóa khác với một hàm lượng cân đối với nhu cầu của cơ thể con người

Bảng 2.3: Hàm lượng một số loại vitamin và chất khoáng(mg/g)

Tên loài

Trứng Nấm

Mỡ

Sò Hương Nấm Sò

Nấm Rơm Acid nicotinic (PP, B3) 0,1 42,5 55,9 106,7 91,9

Với thành phần carbonhydrat, protein và mức năng lượng cao, nấm sò hương rất thích hợp với những người đang có nhu cầu dinh dưỡng cao

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 16

Bảng 2.4: Thành phần acid amine trong nấm Sò Hương

2.4.2 Giá trị dược liệu

Nấm Sò Hương mang các đặc tính dược liệu của cả hai giống nấm Sò và nấm Hương Với việc mang đầy đủ các thành phần amino acid tương tự nấm Sò, tức

là thành phần methionin và lysin, các acid amine khác như trong trứng nên cơ thể con người tiêu hóa tốt Chứa hàm lượng cao các vitamine B1, B2, B12, acid ascorbic (vitamine C), với hàm lượng cân bằng cần thiết cho nhu cầu cơ thể hàng ngày, đồng thời góp phần làm chậm quá trình lão hóa của tế bào

Chất xơ trong nấm chủ yếu là chitin, chiếm 7,3 - 8% Chitin không có vai trò

về dinh dưỡng nhưng thành phần chất xơ trong thức ăn cao sẽ làm giảm nguy cơ mắc ung thư kết tràng và ổn định hàm lượng đường trong máu cho các bệnh nhân tiểu đường

Công trình nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy khả năng chuyển hóa các hợp chất trong cơ chất trong quá trình lên men, tổng hợp nên các phức hợp polysaccharides, các hợp chất thơm dễ bay hơi, các hợp chất này khác nhau ở từng loài nấm, nhưng đều có tác dụng chung tạo nên sự thư thái cho người tiêu dùng, giảm streess

Ngoài ra, gần đây có tác giả còn cho thấy nấm sò có chất làm ngừng sự phát triển của khối u, chất làm tan cholesterol trong máu kể cả dạng kết tinh Tác dụng chữa bệnh của Lentinan

Nấm Sò hương có chứa thành phần lentinan, có cấu trúc 1 - 3β - D Glucan với

1 - 6 β – D - glucopyranoside, tác dụng chống ung thư rõ rệt không chỉ trong tế bào

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 17

chủ phát sinh mà còn là chất ức chế những phát sinh ung thư gây nên do virus

- Lentinan cũng được dùng để ngăn chặn ung thư di căn Mục đích chính của pháp đồ điều trị ung thư là ngăn cản hoàn toàn sự tái phát bệnh khi mổ Lentinan có tác dụng chống lại sự tái phát ung thư sau phẫu thuật cả ở trong sinh vật mẫu thí nghiệm cũng như ở người

-Lentinan và những polysaccharide có tác dụng làm tăng khả năng chống lại sự lây nhiễm do vi khuẩn, virus, nấm và các ký sinh trùng Lentinan ngăn chặn việc tái phát bệnh sau hóa học trị liệu đối với việc lây nhiễm lao thực nghiệm, có kết quả với Adenovirus, virus cúm viêm não, lây nhiễm do virus cúm, chống vi khuẩn lao Lentinan và các dạng muối sunfat của nó cho thấy khả năng chống hoạt động của virus HIV, ngăn cản chúng sao mã và hình thành virion trong tế bào

- Lentinan là nhân tố bảo vệ tế bào chủ, là chất có khả năng khôi phục hoặc làm tăng khả năng phản ứng của tế bào với nhiều loại phân chia lympho bào hoặc những chất có bản chất sinh học thông qua việc kích thích sự chín, phân biệt hoặc gia tăng nhanh các tế bào trong bộ máy bảo vệ sinh vật chủ

2.5 DINH DƯỠNG TRONG NGUYÊN LIỆU NUÔI TRỒNG

Nấm Sò Hương thuộc chi Pleurotuss, thuộc họ Lentinula nên có khả năng

phân hủy cellulose và lignin mạnh Nguyên liệu để nuôi trồng nấm Sò hương được chúng tôi sử dụng trong các thí nghiệm thuộc đề tài bao gồm bông hạt phế liệu

và mùn cưa keo lai

Bông phế liệu tơi xốp tạo điều kiện thuận lợi cho giống nấm nảy mầm tốt

và ăn lan nhanh của hệ sợi nấm

Bông phế liệu ở dạng sợi lớn, nên nếu không qua quá trình xử lý nguyên liệu thì nấm sẽ khó hấp thụ dinh dưỡng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 18

2.5.2 Mùn cưa

Mùn cưa của những loại gỗ mềm và gỗ cứng không có tinh dầu và độc tố như:

Bồ đề, Cao su, Mít, Keo Có nhiều loại mùn cưa nhưng các loại mùn cưa trồng nấm đều bao gồm các thành phần chính sau:

- Sợi gỗ: tạo bởi vỏ các tế bào gỗ, có thành phần chủ yếu là cellulose

- Keo gỗ: loại keo Lignin thiên nhiên gắn kết các sợi gỗ và các thành phần khác thành khối gỗ Keo gỗ tan trong kiềm mạnh có pH >10 và bị phá hủy bởi acid có pH < 3

Nguồn nguyên liệu cellulose ngoài làm giá thể cho nấm còn cung cấp cho nấm nguồn cacbon cần thiết

Bảng 2.5: Thành phần các chất có trong mùn cưa

Thành phần Protein

thô Lipid thô

Celulose và lignin

Hydrat cacbon hòa tan Hàm lượng (%) 1,5 1,1 71,2 24,0

(Nguồn: Paul Stamets, J.S Chilton : The Mushroom cultivator) Hemicellulo và albumin thực vật cùng với nhân tế bào thực vật, đây là thành phần không nhỏ trong vài loại gỗ, cấu tạo bởi các nguyên tố cacbon, hidro, oxy, nito, lưu huỳnh và photpho

Bảng 2.6: Hàm lượng khoáng đa lượng cơ bản trong mùn cưa (%)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 19

Những loại mùn cưa cây gỗ mềm thường có nhựa và các hợp chất phenol

ức chế sinh trưởng của sợi nấm nên cần ủ bằng natri carbonat trước khi sử dụng Các loại mùn cưa khác nhau thì có hàm lượng các dưỡng chất khác nhau Tuy nhiên hàm lượng các khoáng chất này có tỷ lệ thấp và chưa đầy đủ, cân đối cho nhu cầu phát triển quả thể nấm Do đó cần phải bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng khác nhằm giúp sợi nấm phát triển khỏe và đảm bảo đủ các thành phần hóa học cấu tạo nên dược tính của quả thể

2.5.3 Cám gạo:

Thành phần dinh dưỡng của cám gạo (trong 100 gam cám):

- Chất xơ tiêu hóa được : 21g

2.5.4 Cám ngô:

Ngô có 8-10% protein thô, 2% xơ, 4,5% lipid, 0,1 % canxi, 0,3 % phospho tổng số Hàm lượng acid amin và vitamin trong cám ngô thấp Tuy nhiên hàm lượng tinh bột lại khá cao, cung cấp thêm thành phần carbon và

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 20

khoáng chất cho sự phát triển của hệ sợi nấm, giúp nấm có đầy đủ thành phần khoáng tổng hợp nên các polysaccharid đặc trưng Đặc biệt là ngô giàu bột đường, mỡ cao nên nấm mốc dễ xâm nhập khi độ ẩm quá 15%

Bảng 2.7 Hàm lượng khoáng đa lượng cơ bản trong cám ngô và cám gạo

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 21

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KHOA HỌC

3.1 ĐỐI TƯỢNG VẬT LIỆU VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU

3.1.1 Đối tượng và trang thiết bị thí nghiệm

- Đối tượng: Giống nấm Sò hương được nhập khẩu từ Trung Quốc và được cung cấp giống cấp 2 từ Công ty cổ phần Công nghệ sinh học nông nghiệp Ngọc Hà

- Giá thể tiến hành thí nghiệm bao gồm:

Bông hạt phế liệu: là phần vỏ hạt bông thải loại trong quá trình xử lý quả bông của các nhà máy dệt

Mùn cưa: thu mua từ các nhà máy xẻ Mùn cưa phải đảm bảo không lẫn tinh dầu, dầu máy hay các chất bảo quản

- Thành phần dinh dưỡng bổ sung gồm có cám ngô và cám gạo Yêu cầu cám mới, không bị mối mọt, không để lâu và không bị mốc

- Trang thiết bị thiết yếu gồm: nồi hấp, box cấy, nút bông, panh cấy, đèn cồn, vôi bột,

- Máy đo pH, máy đo nồng độ CO2, máy đo nhiệt độ và độ ẩm, máy đo cường độ chiếu sáng,

- Nồi hơi công nghiệp để hấp nguyên liệu

- Khu nhà nuôi trồng nấm bao gồm hai phòng chính là : phòng ươm sợi và phòng chăm sóc và thu hái nấm

Đối với phòng ươm sợi yêu cầu đảm bảo sạch sẽ, độ ẩm đạt từ 65 - 70%, thoáng khí, nhiệt độ phòng duy trì 16- 200C Phòng ươm có hệ thống giàn giá để đặt bịch, bố trí giàn giá để tiện theo dõi và kiểm tra

Đối với phòng chăm sóc thu hái, yêu cầu thoáng mát sạch sẽ, có hệ thống tưới và giữ ẩm để đảm bảo ẩm độ không khí từ 80 - 95%, nhiệt độ thích hợp nhất cho quả thể nấm phát triển từ 14 - 220C Có biện pháp che chắn giảm lượng gió lưu thông nhưng vẫn đảm bảo ánh sáng khuếch tán được chiếu đều từ

4 phía và lượng ánh sáng đảm bảo đọc sách bình thường được

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 22

- Có hệ thống nhà nuôi trồng lắp máy lạnh ẩm, có bộ điều khiển nhiệt độ

và độ ẩm tự động, điều khiển quạt thông gió, tưới phun sương, cường độ chiếu sáng, thời gian chiếu sáng tự động

3.1.2 Nội dung nghiên cứu

- Đánh giá sự sinh trưởng, phát triển hệ sợi nấm Sò Hương trên các giá thể dinh dưỡng khác nhau

- So sánh chất lượng và năng suất nấm Sò hương, đề ra quy trình công nghệ phù hợp nhất để tiến hành triển khai trên quy mô công nghiệp

3.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ DỰ KIẾN

3.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

3.2.2 Nguyên liệu, phương pháp xử lí nguyên liệu và các bước nuôi cấy

3.2.2.1 Xử lý nguyên liệu:

a Chọn nguyên liệu

- Chọn mùn cưa keo lai không mốc, không dính dầu máy và hóa chất

- Bông hạt phế liệu: Nguồn bông hạt phế liệu mua từ các nhà máy dệt, bông còn hàm lượng vỏ hạt cao, bông không bị mốc, không xử lý bằng hóa chất tẩy trắng

- Bột ngô, cám gạo: còn nguyên mùi thơm của cám, không mốc, không

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 23

lẫn hạt tấm to

- Bột nhẹ: CaCO3 có độ tinh khiết cao, có pH < 9

- Nước vôi trong: pH = 12 - 13 (3,5 - 4 kg vôi tôi cho 1000 lít nước) Chú ý: phải sử dụng nguồn nước sạch

b Xử lý nguyên liệu

- Đối với mùn cưa: Mùn cưa các loại cây gỗ mềm thường có nhựa và các hợp chất phenol ức chế sinh trưởng của sợi nấm Nên cần ủ bằng natricarbonat trước khi sử dụng

Đổ mùn cưa ra nền sạch, sau đó tưới đều nước vôi pha loãng lên mùn cưa, vừa tưới vừa đảo sao cho mùn cưa ngấm đều nước Độ ẩm mùn cưa đạt từ 62% - 64% Sau khi tưới đảo đều mùn cưa và che kín, ủ từ 40 - 45 ngày

- Đối với bông hạt:

Pha nước vôi trong với tỷ lệ như trên, sau đó làm bông ngấm đều nước vôi trong và ủ lại thành đống Thời gian ủ từ 2 - 4 ngày

3.2.2.2 Phối trộn nguyên liệu

- Kiểm tra độ ẩm đống ủ của bông ủ và mùn cưa ủ Độ ẩm đạt 62 - 65% là đạt chuẩn để đưa vào sử dụng Nếu độ ẩm cao quá cần dỡ ra phơi, nếu độ ẩm thiếu thì cần bổ sung thêm nước vôi và ủ lại 1 ngày

- Phối trộn bông và mùn cưa theo tỷ lệ các công thức thí nghiệm Trộn các chất bổ sung dinh dưỡng và bột nhẹ với nhau Sau đó trộn đều hai hỗn hợp này với nhau theo tỷ lệ thí nghiệm

3.2.2.3 Đóng bịch

- Nguyên liệu được đóng vào túi nilon chịu nhiệt có kích thước 19 x 30

cm Túi được đóng với độ cao khoảng 14 cm, nén chặt, tròn, phẳng sau đó làm cổ nhựa, chun cao su, nút bông và đậy nắp

- Túi nguyên liệu có khối lượng khoảng từ 1 kg/ túi

3.2.2.4 Khử trùng

- Khử trùng bằng nồi hơi công nghiệp, áp suất 1- 1,2 atm, thời gian hấp 3,5 - 4 giờ

- Khử trùng bằng nhiệt của hơi nước bão hòa ở 1000C thời gian 10 - 12 giờ

- Bịch nguyên liệu sau khi thanh trùng còn nóng ở nhiệt độ > 700C được ra