Nghiên cứu hoàn thiện quy trình thu nhận kappa carrageenan từ rong sụn và ứng dụng vào trong nước giải khát bổ sung hạt é và hạt đười ươi

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU HỒN THIỆN QUI TRÌNH THU NHẬN KAPPACARRAGEENAN TỪ RONG SỤN VÀ ỨNG DỤNG VÀO NƯỚC GIẢI KHÁT BỔ SUNG HẠT É VÀ HẠT ĐƯỜI ƯƠI Cán hướng dẫn: Nguyễn Bảo Phan Thị Khánh Vinh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thắng Mã số sinh viên: 57130323 KHÁNH HỊA-2019 LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan tồn kết nghiên cứu công bố nghiên cứu riêng em, số liệu đồ án hoàn toàn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Sinh viên thực Nguyễn Thị Thắng ii LỜI CẢM ƠN Qua tháng nghiên cứu thực tập phòng thí nghiệm mơn Cơng nghệ Thực Phẩm thực phẩm tơi hồn thành xong đề tài “Nghiên cứu hồn thiện qui trình thu nhận kappa-carrageenan từ rong sụn ứng dụng vào nước giải khát bổ sung hạt é hạt đười ươi ” Để đạt kết mong muốn, trước hết xin gửi tới Ban Giám Hiệu Nhà Trường, Ban Chủ nhiệm Khoa Cơng nghệ Thực Phẩm niềm kính trọng lời cảm ơn sâu sắc Sự biết ơn sâu sắc xin gửi tới thầy Nguyễn Bảo cô Phan Thị Khánh Vinh suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi để hồn thành đồ án tốt Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể q thầy khoa Cơng nghệ Thực Phẩm, tham gia giúp đỡ đóng góp ý kiến để tơi hồn thành tốt đề tài Cuối tơi xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ tơi vượt qua khó khăn suốt q trình học tập vừa qua Nha Trang, tháng năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Thắng iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ix DANH MỤC CÁC HÌNH x LỜI MỞ ĐẦU xii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU RONG SỤN .1 1.1.1 Giới thiệu .1 1.1.2 Đặc điểm hình thái rong sụn[1] 1.1.3 Thành phần hóa học rong sụn[3] TÌM HIỂU VỂ KAPPA-CARRAGEENAN 1.2.1 Nguồn gốc Kappa-carrageenan 1.2.2 Cấu trúc hóa học tính chất Kappa-carrageenan Cấu trúc hóa học 1.2.3 Tính chất Kappa-carrageenan[6] Tính tan .4 Độ nhớt .5 Tính thủy phân Khả tương tác với chất khác Khả tạo gel iv MỘT SỐ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KAPPACARRAGEENAN 1.3.1 Quy trình sản xuất carrageenan từ rong sụn ( K alvarezii ) GS.Trần Thị Luyến-Thực hành Công nghệ Chế biến Tổng hợp.[7],[5] 1.3.2 Qui trình sản xuất kappa-carrageenan[5] MỨC ĐỘ AN TOÀN PHỤ GIA CARRAGEENAN[5] ỨNG DỤNG KAPPA-CARRAGEENAN[3],[8] 10 TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐƯỜI ƯƠI[9] 10 1.6.1 Giới thiệu 10 1.6.2 Hình thái đười ươi[11] 10 1.6.3 Phân bố 11 1.6.4 Thành phần dinh dưỡng 11 1.6.5 Tác dụng hạt đười ươi[11],[9] 12 1.6.6 Cách dùng[10] 12 TỔNG QUAN VỀ HẠT É[12] 12 1.7.1 Giới thiệu 12 1.7.2 Đặc điểm[13] 13 1.7.3 Công dụng[14] 13 1.7.4 Cách dùng hạt é 14 ĐƯỜNG NÂU 14 TỔNG QUAN NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN[15] 14 1.9.1 Giới thiệu thức uống giải khát không cồn 14 1.9.2 Phân loại thức uống không cồn 14 1.9.3 Công nghệ sản xuất thức uống không cồn 15 v Công nghệ sản xuất nước uống 15 Công nghệ sản xuất syrup 15 Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế không cồn 15 1.9.4 Phương pháp trùng[16],[17] 16 Các yếu tố ảnh hưởng tới chế độ trùng 17 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20 2.1.1 Nguyên liệu 20 Rong sụn 20 Dịch dứa 20 Hạt đười ươi 20 Hạt é 20 2.1.2 Nguyên liệu phụ 20 Đường nâu 20 2.1.3 Vật liệu 20 Bao bì thủy tinh 20 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu chung 21 2.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thành phần, tính chất rong sụn ngun liệu Ninh Hịa 22 Xác định hàm lượng chất khơ có dịch carrageenan 22 Xác định hàm lượng carrageenan có rong nguyên liệu 23 Xác định hiệu suất thu hồi carrageenan thô từ rong sụn nguyên liệu 24 Xác định độ nhớt dịch carrageenan thô 25 vi 2.2.3 Sơ đồ qui trình sản xuất nước giải khát dự kiến 25 2.2.4 Xác định độ trương nở hạt é, hạt đười ươi 27 2.2.5 Xác định độ pH dịch dứa 28 2.2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng thức phối chế nước gải khát 29 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá số sản phẩm nước giải khát thị trường Việt Nam 29 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch carrageenan/dịch dứa phụ phẩm 30 2.2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm cơng đoạn phối chế 31 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn hạt đười ươi/dịch dứacarrageenan 31 Sơ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung hạt é 32 Sơ đồ bố trí thí nghiêm xác định tỷ lệ bổ sung đường nâu 34 2.2.8 Phương pháp phân tích 35 Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy 35 Xác định hàm lượng tro phương pháp nung nhiệt độ cao 35 Xác định pH dịch 35 Xác định độ ( độ Brix) 35 Xác định giá trị cảm quan 35 Xử lý số liệu thực nghiệm 36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THÀNH PHẦN, TÍNH CHẤT CỦA RONG SỤN NGUYÊN LIỆU VÀ MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU KHÁC 37 3.1.1 Kết khảo sát thành phần, tính chất rong sụn nguyên liệu 37 vii 3.1.2 Kết khảo sát trương nở hạt é hạt đười ươi 38 3.1.3 Kết xác định độ dịch dứa 38 KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÔNG ĐOẠN PHỐI CHẾ 39 3.2.1 Kết đánh giá số sản phẩm mẫu thị trường Việt Nam 39 3.2.2 Kết xác định tỷ lệ phối trộn dịch carrageenan/dịch dứa 40 3.2.3 Xác định tỷ lệ phối trộn hạt đười ươi/dịch dứa-carrageenan 42 3.2.4 Kết khảo sát công đoạn bổ sung 43 Xác định tỷ lệ bổ sung hạt é 43 Xác định tỷ lệ bổ sung đường nâu 44 3.2.5 Khảo sát chế độ trùng 46 Xác định tâm thực phẩm hộp 46 Xác định pH dịch trước trùng 46 3.2.6 Kết chế độ trùng 47 SƠ ĐỒ SẢN XUẤT HOÀN THIỆN 50 3.3.1 Quy trình sản xuất nước giải khát 50 3.3.2 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm theo qui trình hồn thiện 54 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 PHỤ LỤC 58 viii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Thành phần hóa học rong sụn[3] Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng rong sụn[4] Bảng 1.3: Tính tan Kappa-carrageenan Bảng 1.4: Ứng dụng Kappa-carrageenan 10 Bảng 1.5: Chỉ tiêu yêu cầu đường nâu 14 Bảng 1.6: Thông số hiệu chuẩn FDA 19 Bảng 3.1: Kết khảo sát rong sụn nguyên liệu 37 Bảng 3.2: Kết xác định độ trương nở hạt 38 Bảng 3.3: Kết độ dịch dứa 38 Bảng 3.4: Kết đánh giá mẫu nước giải khát thị trường Việt Nam 39 Bảng 3.6: Bảng đánh giá cảm quản bổ sung đường nâu 45 Bảng 3.7:Kết pH dịch 46 Bảng 3.8: Các thơng số đo q trình trùng 49 ix DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Rong sụn tươi Hình 1.2: Rong sụn khô Hình 1.3: Rong sụn loài Kappaphycus alvarezii Hình 1.4: Cấu tạo hóa học kappa-carrageenan Hình 1.5: Quy trình sản xuất kappa-carrageenan từ sụn K alvarezii GS Trần Thị Luyến Hình 1.6: Quy trình sản xuất kappa-carrageenan Hình 1.7: Hạt đười ươi khơ 11 Hình 1.8: Hạt é khơ chất lượng cao 13 Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu chung 21 Hình 2.2: Sơ đồ xác định hàm lượng chất khô rong nguyên liệu 22 Hình 2.3: Sơ đồ xác định hàm lượng carrageenan 23 Hình 2.4: Sơ đồ sản xuất nước giải khát dự kiến 26 Hình 2.5: Sơ đồ xác định độ trương nở hạt 28 Hình 2.6: Sơ đồ xác định thơng số chuẩn 29 Hình 2.7: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn dịch carrageenan/dịch dứa 31 Hình 2.8: Sơ đồ xác định tỷ lệ phối trộn dịch dứa-carrageenan/hạt đười ươi 31 Hình 2.9: Sơ đồ xác định tỷ lệ bổ sung hạt é 33 Hình 2.10: Sơ đồ xác định tỷ lệ bổ sung đường nâu 34 Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn dịch carrageenan/dịch dứa đến độ ngọt, độ nhớt pH hỗn hợp dịch 41 Hình 3.2: Biểu đồ thể ảnh hưởng hạt đười ươi tới pH, độ nhớt, độ 42 Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng hạt é tới pH, độ nhớt, độ 43 Hình 3.4: Sự phân bố hạt é dịch 44 Hình 3.5: Biểu đồ ảnh hưởng đường nâu đến pH, độ ngọt, độ nhớt 45 Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn quan hệ nhiệt độ nồi, nhiệt độ tâm thực theo thời gian trùng 47 Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn hiệu tiêu diệt vi sinh vật sản phẩm 47 Hình 3.8: Đồ thị xác định hệ số trơ nhiệt f h nhiệt độ trùng 96,60C 48 x G0 : Khối lượng cốc sấy (g) G1 : Khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2 : Khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) Kết quả: Bảng 1:Hàm lượng ẩm rong nguyên liệu Mẫu Khối lượng cốc sấy (g) 93,802 91,487 Khối lượng Khối lượng mẫu cốc mẫu cốc trước sấy (g) sau sấy (g) 100,658 102,145 99,927 100,961 59 Độ ẩm (%) 10,66 11,11 Độ ẩm trung bình (%) 10,88 PHỤ LỤC 2: Phương pháp xác định hàm lượng chất khô dịch carrageenan thô Sử dụng phương pháp sấy khô Nguyên lý: Dùng nhiệt độ cao để làm bay nước dịch, sau dựa vào hiệu số khối lượng trước sau sấy tính hàm lượng chất khơ có dịch Cách tiến hành: Dùng cốc sấy đến khối lượng khơng đổi: Cốc rủa sạch, úp khơ Sau sấy nhiệt độ 1050 C 30 phút lấy làm nguội bình hút ẩm, cân Lam đến hai lần cân liên tiếp không chênh lệch 5´10-4 g Cân xác khối lượng dịch đem sấy, sau cho vào cốc sấy khô đến khối lượng không đổi Cân khối lượng cốc dịch, sau đem sấy nhiệt độ 60-800 C giờ, sau nâng nhiệt độ lên 80 850C Làm nguội bình hút ẩm cân Sấy mẫu đến hai lần liên tiếp chênh lệch khơng q 5´10-4 g Tính kết Hàm lượng chất khơ tính theo cơng thức sau: G2  G0 W= ´ 100% G1  G0 Trong đó: W: Hàm lượng chất khơ (%) G0 : Khối lượng cốc sấy (g) G1 : Khối lượng cốc dịch trước sấy (g) G2 : Khối lượng cốc dịch sau sấy (g) 60 Kết quả: Bảng 2: Kết hàm lượng chất khô Mẫu Khối lượng cốc sấy (g) 28,664 41,806 Khối lượng dịch cốc trước sấy (g) 34,214 47,356 Khối lượng Hàm lượng dịch cốc chất khô sau sấy (g) (%) 28,683 41,824 61 0,34 0,32 Hàm lượng chất khơ trung bình (%) 0,33 PHỤ LỤC 3: Xác định hàm lượng khoáng chất rong nguyên liệu phương pháp nung Nguyên lý: Dùng sức nóng 550-6000C nung cháy hồn tồn hợp chất hữu Nung đến thành tro trắng đem tro cân từ tính làm lượng tro toàn phần thực phẩm Tiến hành: Đem chén nung, nung nhiệt độ 550-6000C/h đến khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích xác đến 5´10-4 g Cân mẫu cho vào cốc nung, cho tất vào lò nung tăng nhiệt từ từ 550-6000 C Nung tro trắng, nghĩa loại hết chất hữu thông thường 6-7 Nếu thời gian mà chưa thấy mẫu trắng lấy mẫu để nguội thêm vài ml HNO3đ H2 O2 bỏ lại vào tủ nung, nung đến thành tro trắng Đem chén nung có tro trắng làm nguội bình hút ẩm đem cân, sau tiếp tục cho vịa tủ nung đến khối lượng không đổi Kết hai lần nung cân liên tiếp không chênh lệch 5´10-4g Tính kết quả: Hàm lượng tro theo phần trăm (X1 ) tính cơng thức: G2-G X1 = G1-G Trong đó: G: Khối lượng cốc nung (g) G1 : Khối lượng mẫu cốc trước nung (g) G2 : Khối lượng mẫu cốc sau nung (g) 62 Kết quả: Bảng 3: Kết hàm lượng khoáng chất Mẫu Khối lượng cốc sấy (g) 28,654 29,293 Khối lượng mẫu cốc trước nung (g) 31,158 31,564 Khối lượng mẫu cốc sau nung (g) 30,002 30,408 63 Hàm lượng khoáng chất (%) 58,8 49,1 Hàm lượng khống chất trung bình (%) 53,9 PHỤ LỤC 4: Xác định hàm lượng carrageenan có rong nguyên liệu theo trọng lượng rong khô tuyệt đối Nguyên liệu Rong khô: gam Nước cất Thiết bị, dụng cụ: Cốc thủy tinh chịu nhiệt 500ml Bình định mức 250ml Phễu Lưới lọc Cách tiến hành: Cân 4-5 gam rong khô cắt nhỏ tiến hành cân cân phân tích với độ xác đến 10-4gam, cho vào cốc thủy tinh chịu nhiệt 500ml Ngâm rong với tỉ lệ: nước/rong 20/1 Rửa sạch, đem nấu nước cất với tỉ lệ 1/40 vòng 90950C, kết hợp khấy đảo thường xuyên Sau dịch nấu xong, đổ dịch chiết vào bình định mức 200ml phễu có vải lọc kapron, bã rong lại tiếp tục nấu lần 20ml nước cất 800C 30 phút Đổ dịch chiết vào bình định mức 200ml qua phễu có vải lọc Sau đun nóng đến 600 C lọc ly tâm với tốc độ 4000 vòng/phút vòng 20-30 phút Lấy 20ml dịch sau lọc ly tâm cho vào chén sứ sấy đến khối lượng không đổi Sấy chén dung dịch carrageenan đến khối lượng khơng đổi nhiệt độ 60650 C 64 Tính kết quả: Khối lượng rong khơ tuyệt đối tính theo cơng thức: mr  (100-Wr) m= 100 Trong đó: mr: Khối lượng rong khô đem chiết (g) Wr: Độ ẩm rong (%) Hàm lượng carrageenan rong tính theo cơng thức: m1 ´100´ V1 X= m´V2´(100W) Trong đó: m: Khối lượng rong khô đem chiết (g) m1: Khối lượng carrageenan sấy khô (g) W: Độ ẩm rong nguyên liệu đem phân tích V1 : Tổng thể tích dịch chiết (ml) V2 : Thể tích dịch chiết đem sấy (ml) Kết quả: 65 Bảng 4: Kết hàm lượng carrageenan rong nguyên liệu Khối lượng rong đem chiết Khối lượng rong khô tuyệt đối (g) Số gam dịch đem sấy (g) Khối lượng carrageenan sấy khô Số gam dịch lọc (g) Hàm lượng carrageenan rong (%) 7,015 6,251 8,495 8,376 236,319 41,83 66 PHỤ LỤC 5: Xác định hiệu suất thu hồi carrageenan thô Khối lượng dịch gel Hàm lượng chất khô Hiệu suất thu hồi sau lọc (g) (%) carrageenan thô (%) 236,319 10,8 18,12 Cơng thức tính hiệu suất thu hồi carrageenan thô (chưa kết tủa KCl CaCl2) 100 mcarrageenan ´ Hiệu suất thu hồi= ´100 mr 100W r Trong đó: mdịch ´ W mcarrageenan= 100 mcarrageenan: Khối lượng carrageenan thô (g) mr: Khối lượng rong đem nấu chiết (g) Wr: Độ ẩm rong nguyên liệu (%) mdịch: Khối lượng dịch gel sau lọc (g) W: Hàm lượng chất khô dịch sau lọc (%) Kết quả: Bảng 5: Kết hiệu suất thu hồi carrageenan thô 67 PHỤ LỤC 6: Xác định độ trương nở hạt Cách tiến hành xác định độ trương nở hạt đười ươi: Cân 2,5 gam hạt cần phân tích vào ống cốc có dung tích 250ml cho nước cất nhiệt độ phòng đến vạch 250ml để trương nở 3-4 Xác định độ trương nở theo công thức Độ trương nở theo cơng thức sau: (m1m2)´100 n= m1 Trong đó: m1 : Khối lượng hạt ban đầu (g) m2 : Khối lượng hạt sau trương nở (g) Kết trung bình xác định sau hai lần đo kết trung bình khơng sai lệch q 1% Cách tiến hành xác định độ trương nở hạt é: Cho 2,5 ml hạt é cần phân tích vào ống đong dung tích 25ml cho nước cất nhiệt độ phòng đến vạch 25ml để trương nở 3-4 sau xác định độ trương nở theo công thức Độ trương nở tính theo cơng thức sau: (V2V1)´100 n= V1 Trong đó: V1 : Thể tích hạt ban đầu (ml) 68 V2 : Thể tích mẫu trương nở (ml) Kết trung bình xác định sau hai lần đo không sai lệch 1% 69 PHỤ LỤC 7: Xác định độ nhớt dịch sau lọc máy đo độ nhớt Brookfield 2011 Sử dụng đầu dò S62 đo độ nhớt dịch nhiệt độ phòng nhiệt độ phòng với tốc độ 60 vòng/phút Kết quả: Bảng 6: Kết đo dộ nhớt dịch carrageenan Dịch Độ nhớt (mPas) Dịch carrageenan 55 PHỤ LỤC 8: Phương pháp phân tích cảm quan Các phương pháp phân tích cảm quan Đánh giá cảm quan thể giác quan thị giác, vị giác khứu giác tiến hành đánh giá Kết cảm giác khối tương tác giác quan người dùng để đánh giá chất lượng sản phẩm Hội đồng đánh giá dựa chủ yếu vào tính khách quan, độ xác độ tin cậy đánh giá họ Tùy theo loại sản phẩm mà để tiêu theo dõi Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước giải khát Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm phương pháp cảm quan (cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79) TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm thống có bậc (từ 0-5) điểm điểm cao cho tiêu Cách đánh giá chất lượng cảm quan Hội đồng cảm quan: 70 Chọn số người cảm quan số lẻ, người Khi chọn kiểm nghiệm viên, phải chọn có hiểu biết ngành nghiên cứu để đảm bảo việc đánh giá chất lượng sản phẩm đạt kết xác khách quan Cách tính điểm: Theo phương pháp cho điểm, kiểm nghiệm viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm qui định Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên vào kết nhận bảng mô tả tiêu dùng số nguyên cho điểm từ 05 Kết trung bình cộng kiểm nghiệm viên đánh giá tiêu, lấy xác đến số thập phân sau dấu phẩy điểm trung bình cộng tiêu Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm chung sản phẩm tổng điểm trung bình có trọng lượng tất tiêu cảm quan sản phẩm, điểm chung dùng để kết luận chất lượng sản phẩm Bảng tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát sau: Bảng tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát sau: 71 Bảng 7: Bảng tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm Hệ số quan Chỉ tiêu trọng Điểm Yêu cầu Màu sắc đồng đều, màu cánh dán đặc trưng hạt đười ươi đường nâu Màu sắc tương đối đồng đều, màu cánh dán đặc trưng nhạt Màu sắc tương đối đồng đều, sẫm màu nhạt màu Màu cánh dán đục, hài hài hịa, đồng Màu đục rõ rệt khơng đồng Có màu lạ, không đặc trưng cho sản phẩm Mùi thơm đặc trưng dứa, hài hòa, bền mùi Mùi thơm đặc trưng dứa, hài hịa khơng bền mùi Mùi thơm đặc trưng dứa, mùi nồng khơng bền mùi Khơng có mùi thơm, khơng đặc trưng Sản phẩm có mùi nồng chua Sản phẩm có mùi lên men, mùi lạ 0,8 1,2 Màu sắc Mùi 3 1 Vị Trạng thái Vị chua đặc trưng dứa đường nâu, vị thanh, hài hòa Vị đặc trưng, chua tương đối hài hịa Vị đặc trưng, chua hài hịa Vị chua Có vị lạ, vị đắng chát Có vị chua gắt cổ họng sản phẩm bị hư hỏng Sánh nhẹ, hạt é lơ lửng, phân bố Sánh nhẹ, hạt é lơ lửng, phân bố đồng Sản phẩm bị lắng nhẹ, hạt é lắc đồng Bị phân lớp hoàn toàn Bị nhớt phân lớp hoàn toàn Bị sủi bọt, phân lớp, nhớt nhầy 72 Bảng 8: Kết đánh giá chất lượng sản phẩm sản xuất thử nghiệm Chỉ tiêu Mẫu chất lượng Màu sắc Mùi Vị 669 Trạng thái 679 Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm kiểm nghiệm viên A B C D E 4 5 3 4 Tổng 4 5 3 3 4 4 Tổng Trong đó: Mẫu 669: Mẫu không trùng Mẫu 679: Mẫu trùng 73 Điểm trung bình 3,8 4,2 3,6 3,8 Hệ số quan trọng 0,8 1,2 1 4,4 3,8 3,6 0,8 1,2 1 Điểm có trọng lượng 3,04 5,04 3,6 3,8 15,48 3,52 4,56 3,6 15,68 ... ? ?Nghiên cứu hoàn thiện qui trình thu nhận kappa- carrageenan từ rong sụn ứng dụng vào nước giải khát bổ sung hạt é hạt đười ươi? ?? xii Mục tiêu đề tài Nghiên cứu khả ứng dụng kappa- carrageenan từ. .. thực phẩm tơi hồn thành xong đề tài ? ?Nghiên cứu hồn thiện qui trình thu nhận kappa- carrageenan từ rong sụn ứng dụng vào nước giải khát bổ sung hạt é hạt đười ươi ” Để đạt kết mong muốn, trước hết... độ trương nở hạt Hạt Hạt é Hạt đười ươi Độ trương nở 900 2200 Nhận xét: Từ kết bảng cho ta thấy trương nở hạt đười ươi gấp 2,4 lần so với hạt é Như ta thấy hạt đười ươi loại hạt hút nước trương