NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU CÂU CHO NĂNG LƯỢNG THẤP

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU CÂU CHO NĂNG LƯỢNG THẤP Họ tên sinh viên: NGUYỄN HÀ PHƯƠNG Ngành: BQCBNSTP DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU CÂU CHO NĂNG LƯỢNG THẤP Tác giả NGUYỄN HÀ PHƯƠNG Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ: Lương Hồng Quang Tháng năm 2009 i LỜI CẢM TẠ Formatted: Justified Con thành kính biết ơn cơng lao to lớn cha mẹ gia đình sinh thành, ni dưỡng dạy dỗ để có ngày hơm Tơi xin chân thành cảm ơn, Ban Giám hiệu thầy cô Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Deleted: quý thầy cô tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập Các thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm; thầy cô anh chị Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản Chế biến Rau - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giúp đỡ, bảo cho tơi suốt q trình học tập q trình tơi thực đề tài Deleted: ; Deleted: Deleted: phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Cơng Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hóa Sinh Deleted: , truyền đạt Deleted: kiến thức quý báu Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lương Hồng Quang – giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh tận tình bảo hướng dẫn thực đề tài Sau xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể bạn sinh viên khóa 31 Khoa Cơng Deleted: 28,29 Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh Các bạn nguồn động viên, giúp đỡ chia sẻ buồn vui suốt thời gian học Deleted: khích lệ tơi tập thực đề tài Thành Phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2009 Sinh viên Nguyễn Hà Phương Deleted: Deleted: Trịnh Vi Siêu Formatted: Right Formatted: Justified ii TĨM TẮT Đề tài “Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến rau câu cho lượng thấp” thực từ tháng 4/2009 đến tháng 8/2009 sinh viên Nguyễn Hà Phương, hướng dẫn thầy Lương Hồng Quang – Thạc sỹ, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh (Khoa CNTP- Deleted: Bước đầu khảo sát quy trình chế biến thức uống chocolate dạng hòa tan Deleted: Deleted: Deleted: Trịnh Vi Siêu ĐHNL Tp.HCM) Cùng với giúp đỡ thầy cô Trung tâm Nghiên cứu Bảo Deleted: Phòng thí nghiệm kỹ thuật thực phẩm quản Chế biến Rau – Khoa CNTP, ĐHNL Tp.HCM Deleted: Phòng Thí nghiệm Kỹ thuật Thực phẩm Xuất phát từ thực trạng dinh dưỡng Việt Nam nói riêng giới nói chung, từ nhận thức tiềm lớn sản phẩm rau câu dứa từ lợi ích tuyệt vời đậu nành, cỏ ngọt, tiến hành nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến rau câu cho lượng thấp Deleted: từ Deleted: to Deleted: thức uống chocolate Deleted: tài liệu tham khảo quy trình sản xuất, Deleted: thử nghiệm Mục đích đề tài đưa quy trình sản xuất sản phẩm rau câu sử dụng màu mùi tự nhiên dứa sử dụng cỏ dùng chất tạo Deleted: thức uống chocolate dạng hòa tan ¶ Deleted: thử nghiệm thức uống chocolate dạng hòa tan lượng thích hợp cho đối tượng phải kiêng hay hạn chế dùng đường saccharose Quá trình thực thu số kết sau: Tỷ lệ nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm sữa đậu nành 50 %, cỏ 25 % dứa 25% Tỷ lệ đánh giá cao người tiêu dùng Nhiệt độ trình nấu phù hợp 90 oC thời gian thích hợp phút o Thời hạn bảo quản sản phẩm nhiệt độ C cho sản phẩm có chất lượng tốt Deleted: , nhằm đưa sản phẩm có hương vị đặc biệt hàm lượng dinh dưỡng cao đến gần người tiêu dùng hơn, nâng cao khả chế biến cho nguồn cacao nguyên liệu nước góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho hạt cacao thơ Deleted: đường Deleted: sữa bột gầy Formatted: Style Hình + Bold, Justified, Indent: First line: 18 pt, No bullets or numbering Deleted: bột nhão cacao ngày Formatted: daudong Trong 100 g sản phẩm có lượng 16 Kcal Deleted: sấy chân Deleted: khơng Deleted: p cho q trình sấy Deleted: Deleted: độ chân không Deleted: áp suất buồng sấy Deleted: buồng sấy Deleted: Bên cạnh đó, theo kết luận chúng tôi, độ chân không trình sấy cao nâng cao chất lượng sản phẩm sấy Formatted: Level 1, Indent: First line: pt, Space Before: pt iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục vii Danh sách ký hiệu chữ viết tắt viii Danh sách hình ix Danh sách bảng x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu cần đạt đề tài 1.4 Phạm vi nghiên cứu đề tài Chương TỔNG QUAN .3 2.1 Thực trạng tình hình dinh dưỡng Việt Nam 2.1.1 Tình hình an ninh lương thực bữa ăn nhân dân 2.1.2 Tình hình số bệnh mãn tính có liên quan đến dinh dưỡng 2.2 Tổng quan tài liệu agar 2.2.1 Nguồn gốc 2.2.2 Phân bố 2.2.3 Cấu trúc 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng ứng dụng 2.3 Tổng quan tài liệu cỏ 2.3.1 Phân loại khoa học 2.3.2 Nguồn gốc phân bố 2.3.3 Đặc điểm thực vật học 10 2.3.4 Giá trị kinh tế ứng dụng cỏ 11 2.3.5 Thành phần hóa học chất có Stevia Rebaudiana Bertoni 13 Deleted: Rang công đoạn quan trọng cần thiết kỹ nghệ chế biến cacao chocolate, chúng công đoạn có tác dụng nhiều mặt:¶ Hình thành chất hương để tạo cho cacao hương vị riêng biệt.¶ Làm lỏng lớp vỏ hạt mảnh nhân ¶ Loại phần độ chua sản phẩm.¶ Hạ ẩm độ hạt tới 1-2%wb để sấy khô phầân nhân cacao¶ Phát triển màu sắc đặc thù cho chocolate¶ Tiêu diệt vi sinh vật có hại, quan trọng Salmonella.¶ Tác dụng quan trọng q trình rang biến đổi hóa học nóhạt Rohan Stewart nghiên cứu tác động amino acid đường khử công đoạn rang hạt cacao thơ Trong đó, khoảng 50% amino acid bị đi, hầu hết đường khử bị phân hủy sau trình rang Nhưng hàm lượng đạm tổng số lại khơng bị ảnh hưởng q trình rang Qua đó, ta thấy hai nhóm liên kết với nhau, nguyên nhân hình thành hương cacao (Phạm Trí Thơng, 1999).¶ Có tổng cộng 19 chất bay tạo nên hương vị cho cacao sau rang, có pyrazine, aldehyde, ketone, rượu ester Trong trimethylpyrazine, tetramethylpyrazyl 5-methyl-2phenyl-2-hexanal coi chất thị cho hương vị tốt cacao (Nazaruddin Ramli đồng sự, 2005)(Ramli ctv., 2005).¶ Q trình rang q trình phức tạp, chế độ rang phụ thuộc nhiều yếu tố loại sản phẩm cuối cùng, giống hạt, mức độ lên men, ẩm độ hạt, kích thước hạt (Ing.J.Kleinert, I.J., đồng sự, 1966).¶ Nhiệt độ rang thời gian rang hai yếu tố cần điều chỉnh tỉ mỉ để kiểm soát q trình quan trọng Chế độ rang thay đổi theo yếu tố ảnh hưởng khác nhau, nhiệt độ thường sử dụng 110oC đến 150oC thời gian từ 20 phút đến 40 phút Theo Nazaruddin Ramli, đồng sự, 2005, nhiệt độ rang tối ưu cho đánh giá cảm quan chocolate 150oC 30 phút ¶ Sau rang, hạt chờ nguội đem nghiền thô phân ly.¶ Formatted: Font: Italic iv 2.3.6 Tính an tồn dạng cỏ thị trường .14 2.4 Tổng quan tài liệu đậu nành .16 2.4.1 Phân loại khoa học .16 2.4.2 Nguồn gốc sản lượng 16 2.4.3 Thành phần dinh dưỡng .17 2.5 Tổng quan tài liệu dứa 20 Deleted: ¶ Hiện nay, q trình nghiền thơ phân ly có máy móc chun dụng Nhưng khơng phải lầnQuá trình phân ly thường khơng tách hết mảnh nhân vỏ hạt Thông thường, sau phân ly, mảnh nhân thường có 1,5% - 2% vỏ hạt mầm Vỏ hạt thường đem lại vị đắng, chát cho sản phẩm chế biến, nên mảnh nhân cần làm vỏ kỹ tốt ¶ Sau làm vỏ, mảạnh nhân đem nghiền mịn.¶ 2.5.1 Phân loại khoa học .20 2.5.2 Đặc điểm thực vật học 21 2.5.3 Thành phần hoá học .21 2.5.4 Khả ứng dụng 22 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 23 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 3.2 Vật liệu thí nghiệm 23 3.2.1 Nguyên liệu thí nghiệm .23 3.2.2 Thiết bị thí nghiệm 24 3.3 Phương pháp nghiên cứu 24 3.3.1 Quy trình chế biến rau câu thử nghiệm đề tài 24 3.3.2 Thuyết minh quy trình 26 3.4 Nội dung nghiên cứu 27 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng thành phần nguyên liệu sữa đậu nành, dứa cỏ lên cảm quan sản phẩm rau câu 27 3.4.1.1 Mục đích 27 3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm .27 3.4.1.3 Phương pháp tiến hành .27 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu hỗn hợp lên sản phẩm 28 3.4.2.1 Mục đích 28 3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 29 3.4.2.3 Phương pháp tiến hành .29 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên chất lượng sản phẩm rau câu 30 v Formatted: Bullets and Numbering 3.4.3.1 Mục đích 30 3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm .30 3.4.3.3 Phương pháp tiến hành .31 3.5 Thu thập xử lý số liệu 32 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 4.1 Kết thí nghiệm 33 4.1.1 Kết xác định tỷ lệ sữa đậu nành, nước dứa nước cỏ cho sản phẩm rau câu 33 4.1.2 Kết đánh giá chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm .34 4.2 Kết thí nghiệm 36 4.2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu lên màu sản phẩm rau câu 37 4.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu lên mùi sản phẩm rau câu 38 4.2.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu lên vị sản phẩm rau câu 40 4.2.4 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nấu lên cấu trúc sản phẩm rau câu 41 4.3 Kết thí nghiệm 43 4.3.1 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên màu sắc sản phẩm rau câu 43 4.3.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên mùi sản phẩm rau câu 44 4.3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên cấu trúc sản phẩm rau câu 45 4.3.4 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên màu sắc sản phẩm thông qua hệ số Ho 47 4.4 Tính giá thành sản phẩm 49 4.5 Kết thành phần dinh dưỡng sản phẩm rau câu .50 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53 5.1 Kết luận 53 vi 5.2 Đề nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 56 vii DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT CNTP: Công Nghệ Thực Phẩm ĐHNL: Đại Học Nông Lâm Tp.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh FAO: Food and Agriculture Organization WHO: World Health Organization ADI: Acceptable daily intake FDA: Food and Drug Administration viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Cây dứa 21 Hình 3.1: Cỏ dạng khô 24 Hình 3.2: Bột agar .24 Hình 3.3: Quy trình chế biến thử nghiệm rau câu .25 Hình 4.1: Sản phẩm rau câu tương ứng với nghiệm thức 34 Hình 4.2: Sản phẩm rau câu dạng ly 51 Hình 4.3: Sản phẩm rau câu dạng khuôn .52 ix D.2.3 Phân tích phương sai cho cảm quan so hàng mùi Deleted: ¶ Deleted: ¶ Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 20.112000 5.0280000 19.175 0000 Within groups 11.800000 45 2622222 -Total (corrected) 31.912000 49 D.2.4 So sánh kết so hàng nghiệm thức mùi Deleted: ¶ Multiple range analysis for diem by -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 10 -.7800000 X 10 -.3980000 XX 10 -.2660000 X 10 4660000 X 10 9780000 X -* denotes a statistically significant difference D.2.5 Phân tích phương sai cho cảm quan so hàng cấu trúc Deleted: ¶ Deleted: ¶ Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 7.730000 1.9325000 3.596 0126 Within groups 24.182000 45 5373778 -Total (corrected) 31.912000 49 78 D.2.6 So sánh kết so hàng nghiệm thức cấu trúc Deleted: ¶ Multiple range analysis for diem by -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 10 -.4980000 X 10 -.1500000 X 10 -.1160000 X 10 0680000 XX 10 6960000 X -* denotes a statistically significant difference D.2.7 Phân tích phương sai cho góc màu Ho Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 20.940333 5.2350833 3.628 0447 Within groups 14.429200 10 1.4429200 -Total (corrected) 35.369533 14 D.2.8 So sánh kết góc màu Ho nghiệm thức Deleted: ¶ Multiple range analysis for GOCMAU.gocmau by GOCMAU.ngay -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 141.70000 X 3 141.91000 X 142.10333 X 143.24667 XX 144.87333 X -* denotes a statistically significant difference Deleted: 79 Page 4: [1] Deleted TRAN THANH TIEN 7/23/2009 9:14:00 PM Thổ dân Nam Mỹ thường dùng cacao làm đồ uống Vào thời đó, “chocolatl” chế biến từ mảnh hạt cacao nghiền - thu sau rang xay nhỏ cacao - trộn với bột ngô, nước gia vị khác Chocolatl loại thức uống sang trọng, dành riêng cho nhà vua hoàng tộc Montezuma Aztecs Người Aztecs thời tin cacao có nguồn gốc thần thánh, điều gợi ý cho nhà thực vật học người Thụy Điển gắn cho cacao tên “Theobroma – Food of god” (Phạm Trí Thơng, 1999) Hạt cacao mang Châu Âu lần Columbus, người nhận giá trị thương mại to lớn cacao Don Cortes, người Tây Ban Nha Từ Tây Ban Nha chế biến thức uống chocolate phù hợp với vị châu Âu từ công thức thổ dân châu Mỹ Từ kỷ 17, thức uống nhanh chóng lan sang Ý, Hà Lan, Pháp Anh Tuy nhiên, chúng loại thức uống đắt đỏ dành cho tầng lớp giàu có xã hội (Alan H.Varman and Jane P.Sutherland, 1994)(Varnam, A.H., Sutherland, J.P., 1994) Phân bố sản lượngĐến kỷ XVI, cacao bắt đầu phát triển rộng giới, trước hết vùng biển Caribbean, Venezuela, Jamaica, Haiti Đầu kỷ XVII, cacao trồng Phillipine Sau đó, cacao mang sang trồng Ấn Độ Srilanka Đến đầu kỷ XIX, Brazil Ecuador bắt đầu phát triển loàigiống Fforastero; vào đầu kỷ XIX cacao bắt đầu xuất với quy mô 2000 – 5000 từ nước Nam Mỹ Cuối kỷ XIX, cacao trồng nước Tây Phi, Ghana Nigeria., Ởở đây, cacao phát triển nhanh nằm hệ thống thuộc địa châu Âu nên yêu cầu thị trường lớn Năm 1960, châu Phi chiếm 17% tổng sản lượng cacao giới, đến 1990, tỷ lệ lên đến 73% (Diệp Đăng Khoa, 2005) Từ năm 1985 trở lại đây, nước châu Á, cacao bắt đầu phát triển mạnh, trước hết nước Malaysia, Indonesia, Ấn Độ, Sri Lanka… Ở Indonesia, cacao trồng từ đầu kỷ XX, từ sau 1960 diện tích trồng cacao mở rộng nhanh chóng Hiện nay, sản lượng cacao Indonesia cao châu Á (Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum, 1996)(Nguyễn Văn Uyển Nguyễn Tài Sum, 1996) Nhìn chung, việc trồng, chế biến, tiêu thụ sản phẩm cacao theo chiều hướng tăng dần toàn giới Bảng 2.1 Sản lượng cacao nước giới (1000 tấn) Sản lượng (1000 tấn) Quốc gia 002 Châu Phi Bờ Biển Ngà 234 52 khác 98 Indonesia Malaysia 13 4 50 6 49 70 5 nước 67 60 70 47 85 78 1 4 Châu Á 90 90 60 1 nước 1 370 60 75 2 7 Trung bình (%) 361 331 05 78 005 304 547 2 1 Cameroon Các 367 004 531 98 Nigeria khác 003 Ghana Các 70.60 42.04 16.85 5.46 4.94 1.31 16.18 12.02 0.74 3.42 Châu Mỹ 22 52 Brazil 63 72 khác Thế giớiTổng 154 15 62 530 60 10 70 1 47 71 19 1 nước 43 63 Ecuador Các 72 314 357 13.22 4.93 3.22 5.07 100 (Nguồn :: World cocoa foundation Page 5: [2] Deleted TRAN THANH TIEN 7/24/2009 9:45:00 AM (Nguồn: Hardy, 1994 Trích dẫn Phạm Trí Thơng, 19999 ) Các giống cacao Tổng quan giống cacao Sau thời gian trồng phát triển cacao thành sản phẩm thương mại, qua nhiều tranh luận, nhà khoa học phân loại Theobroma cacao thành hai loài phụ dựa đặc tính thực vật chúng: Giống criollo có dài, phơi nhũ trắng Giống forastero tròn, trơn có phơi nhũ tím Đến 1944, Chessman bổ sung thêm trinitario, loài tạp giao criollo Nam Mỹ forastero Amazon Do tượng thụ phấn chéo, tất giống trồng chủng, dòng khơng rõ gốc tích giống lồi Hiện nay, người ta thống phân chia cacao trồng thành nhóm lớn: criollo, forastero, trinitario (Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum, 1996)(Nguyễn Văn Uyển Nguyễn Tài Sum, 1996) Các giống cacao Việt Nam Việt Nam có giống trinitario forastero, criollo lại ít, có vùng Sơn Tịnh – Quảng Ngãi khơng chủng Do đó, ta nên xây dựng vùng trồng thống để tạo cacao đồng Việt Nam Tiến tới phải nhân giống vơ tính bảo đảm chất lượng đồng vùng lớn, có sản phẩm đồng nhất, để việc chế biến sản phẩm từ cacao khả xuất hạt cacao ổn định (Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum, 1996)(Nguyễn Văn Uyển Nguyễn Tài Sum, 1996) Page 5: [3] Deleted TRAN THANH TIEN 7/24/2009 9:44:00 AM Cacao (Theobroma cacao) thuộc thứ Theobroma họ Sterculiaceae Thứ Theobroma bao gồm 22 lồi, có lồi Theobroma cacao trồng rộng rãi loại khác hoang dại, trồng (Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum, 1996)(Nguyễn Văn Uyển Nguyễn Tài Sum, 1996) Cây cacao chia làm hai lồi phụ criollo va forastero Trong đó, criollo chiếm phần nhỏ thị trường cacao, vốn chủ yếu forastero Một phụ thứ ba gọi trinitario, coi giống lai forastero criollo Tùy theo cách thức lai giống, trinitario có tính chất đa dạng kết hợp hai lồi phụ Giống trinitario thơng dụng thị trường cacao, có thị phần nhỏ forastero Đặc điểm thực vật học cacao Quá trình sinh trưởng Theobroma cacao chia thành giai đoạn, đạt chiều cao 4-10m tùy theo mật độ mật độ che sáng Các chồi vượt thường hình thành từ thân cành tạo tầng Tán cacao có liên quan nhiều đến sản lượng, vậy, việc tạo tán cho kỹ thuật quan trọng nghề trồng cacao (Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum, 1996)(Nguyễn Văn Uyển Nguyễn Tài Sum, 1996) Lá cacao non thường có màu vàng nâu nhạt, sau chuyển sang màu xanh sáng đạt chiều dài từ 35-45cm Sau đợt mới, chồi đỉnh lại vào trạng thái nghỉ, thời gian trạng thái nghỉ dài hay ngắn phụ thuộc vào số điều kiện ngoại cảnh (Brandon HeadH., 1903) Bộ rễ cacao gồm rễ trụ dài tới 2m, kèm theo rễ hệ thống rễ phụ, chủ yếu nằm tầng mặt Bộ rễ phụ đan dày đặc giúp hút chất dinh dưỡng tầng cạn rễ trụ có nhiệm vụ hút nước chất dinh dưỡng tầng sâu lên (Nguyễn Văn Uyển và– Nguyễn Tài Sum, 1996) Theobroma cacao sinh hoa thành chùm nhỏ thân nhánh Chỉ phần nhỏ hoa thụ phấn, tác nhân thụ phấn hoa cacao loại ruồi nhỏ Ceratopogonidae (Alan H.Varnam and Jane P.Suntherland, 1994)(Varnam, A.H., Sutherland, J.P., 1994) Hoa thụ phấn phát triển thành non; non thành thục 5-6 tháng Trong thời gian chín, lượng lớn trái non rụng trước thành thục Trái cacao hạch, dài từ 10-30cm, chín chứa từ 20-40 hạt bao xung quanh lớp nhày có vị (Alan H.Varnam and Jane P.Suntherland, 1994)(Varnam, A.H., Sutherland, J.P., 1994) Theobroma cacaoCây cacao bắt đầu cho trái đầu mùa sau 3-4 năm, tăng dần sản lượng 8-10 năm cho trái khoảng 30-50 năm Thời gian thu hoạch thay đổi theo vùng canh tác, nước nằm phía bắc xích đạo, thời gian thu hoạch vụ thường từ tháng đến tháng 12 vụ thứ từ tháng đến tháng Hình 2.1 mơ tả hoa, hạt thành phẩm Theobroma cacao Hình 2.1 Hình hoa hạt cacao Hạt cacao chia làm ba phần, chất nhày, vỏ hạt phôi nhũ Trong đó, phần có giá trị quan trọng phôi nhũ hạt cacao, sau nàyvà nguyên liệu trực tiếp sản suất chocolate chế phẩm khác từ cacao Thành phần hóa học ba phần trình bày Bảng 2.2 Page Break Bảng 2.2 Các thành phần hạt cacao tươi Chỉ tiêu Nước Tỷ lệ (%) Chất nhày Vỏ hạt Phôi nhũ 84.5 9.4 35 3.8 31.3 Chất béo Cellulose - 13.8 3.2 Tinh bột - 46 4.5 Pentosans 2.7 - 4.9 Sucrose 0.7 - - Glucose + Fructose 10 - 1.1 Protein - 18 8.4 Threobromine - - 2.4 Enzym - - 0.8 Polyphenol - 0.8 5.2 Acid 0.7 - 0.6 Muối khoáng 0.8 8.2 2.6 Page 5: [4] Deleted TRAN THANH TIEN 7/24/2009 9:46:00 AM Cacao chín Thu hoạch Tách vỏ Lên men Phơi sấy Cacao thương phẩm Hình 2.2 Quy trình chế biến cacao thơ Hình (2.6) mơ tả quy trình cơng nghệ cacao thơ Cacao thương phẩm hạt cacao lên men đầy đủ sấy khô đến ẩm độ 7% (wb) Thành phần hóa học hạt cacao thương phẩm trình bày bBảng (2.3) Bảng 2.3 Thành phần hóa học hạt cacao thương phẩm (%) Thành phần Tỷ lệ (%) Mảnh nhân Vỏ hạt Mầm Ẩm 5.0 4.5 8.5 Chất béo 54.0 1.5 3.5 Caffein 0.2 Theobromine 1.2 1.4 Polyphenol 6.0 Đạm 11.5 10.9 25.1 Đường đơn oligosaccharide 1.0 0.1 2.3 Starch 6.0 Pentosan 1.5 7.0 Cellulose 9.0 26.5 4.3 Acid hữu 1.5 Tro 2.6 Các chất khác 0.5 8.0 6.3 Page 5: [5] Deleted TRAN THANH TIEN 7/24/2009 10:37:00 PM Người ta thu hái cacao vào màu sắc vỏ trái Thông Tthường trái màu đỏ chuyển thành màu đỏ cam trái xanh chuyển sang màu vàng xanh cần hái Tuy nhiên với trái màu đỏ tím đậm, thay đổi màu vỏ không rõ ràng lắm, dễ nhỡlỡ vụ Nên với trái này, người ta thường dùng ngón tay gõ vào trái, đễ nghe âm phát từ trái để đánh giá độ chín Việc thu hoạch cacao thời điểm quan trọng Nếu trái hái non, hạt chưa chín, khó tách vỏbóc sản phẩm chất lượng thấp Còn trái để lỡ vụ, lâu cây, trái dễ bị sâu bệnh, côn trùng, chim, chuột, sóc… phá hoại; thân trái nhanh chóng chín rục thối rữa Vì vậy, việc thu hoạch cacao cần thực đặn hàng tuần, khơng để q tuần lễ, dễ sót trái hư hỏng (Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum, 1996)(Nguyễn Văn Uyển Nguyễn Tài Sum, 1996) Trái sau thu hoạch, cần bóc lấy hạt ngay, để tới 3-4 ngày (Phạm Trí Thông, 199 Page 7: [6] Deleted TRAN THANH TIEN 7/25/2009 1:00:00 AM Nấm men: Công đoạn lên men rượu thực nấm men Một vài loại nấm men có liên quan Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces and Torulopsis (Alan H.Varnam and Jane P.Suntherland, 1994)(Varnam, A.H., Sutherland, J.P., 1994) Nấm men làm lỏng hóa chất nhày xung quanh hạt, làm dịch khỏi khối ủ, làm mơi trường ủ thơng thoáng hơn, tạo điều kiện cho vi sinh vật khác phát triển Sau đó, nấm men bị ức chế giảm số lượng lượng cồn chúng sinh ra, điều kiện thống khí acid sinh khối hạt Ethanol sinh nguyên nhân quan trọng làm chết hạt vào khoảng thứ 24 trình lên men (Diệp Đăng Khoa, 2005) Vi khuẩn lactic: Phát triển theo sau nấm men vài loại Lactobacillus, chủ yếu L plantarum, L collinoides L fermentum với sản sinh acid lactic (Phạm Trí Thơng, 1999) Vi khuẩn acetic: Giai đoạn thứ ba của q trình lên men acetic hóa với vi khuẩn acetic như Acetobacter hay Gluconobacter Acetic acid sinh ra, với ethanol nguyên nhân góp phần quan trọng làm hạt chết Quá trình lên men diễn mãnh liệt làm nhiệt độ khối hạt tăng nhanh, lên tới 50oC Page 9: [7] Deleted TRAN THANH TIEN 7/25/2009 9:57:00 AM Phơi tự nhiên Phơi nắng tự nhiên phương pháp nhiều nước sản xuất cacao ưa chuộng Phơi nắng tự nhiên tận dụng lượng mặt trời nước nhiệt đới Hạt trải thành lớp dày từ 2-3cm dàn gỗ tre, lót chiếu hay phên cót Hạt phải đảo để khô nhanh Ban đêm hay trời mưa, hạt cần phủ kín bao nylon Hạt trải thành lớp dày từ 2-3cm dàn gỗ tre, lót chiếu hay phên cót Hạt phải đảo để khô nhanh Ban đêm hay trời mưa, hạt cần phủ kín bao nylon Hạt khô sau từ 4-5 ngày có điều kiện thuận lợiphơi Nếu trời nắng, phải phơi từ 10-15 ngày hạt khơ hồn tồn Hạt khơng nên phơi nắng q gắt; hạt khơ cục bên ngồi, dễ gây ẩm mốc hạt Nếu trời nắng, phải phơi từ 10-15 ngày hạt khơ hồn tồn (Nguyễn Văn Uyển – Nguyễn Tài Sum, 1996)(Nguyễn Văn Uyển Nguyễn Tài Sum, 1996) Ở số nước sản xuất cacao lớn, người ta có phương pháp làm hạt cacao đẹp hơn, thuận lợi thương mại Ở Srilanka, hạt sửa vết nhày bề mặt trước phơi – sấy Ở Venezuela, hạt cacao “tẩy sét” (xáo trộn với đất sét) để đánh bóng hạt Ở Trinidad, Brasil, Ecuador… người ta thực “Khiêu vũ cacao” bước nhỏ sân phơi, chà xát hạt với nhau, để tăng phẩm chất bên ngồi hạt (Phạm Trí Thơng, 1999) Bên cạnh đó, nơi khơng có điều kiện nắng đầy đủ, phơi sấy gặp nhiều khó khăn, nhà sản xuất phải chuyển sang phương pháp sấy nhân tạo khác Sấy nhân tạo Tại nơi có khơng có điều kiện phơi dễ dàng (mưa thường xun) hay nơng trại q lớn, khơng có đủ diện tích phơi lúc sản phẩm mình, phương pháp sấy nhân tạo lựa chọn thích hợp Hiện nay, giới phát triển nhiều loại máy sấy khác nhau, với nguyên lý công suất đa dạng Tuy nhiên, nhìn chung, chúng dùng dòng khơng khí nóng để làm khơ sản phẩm Nhiệt độ khơng khí sấy vào khoảng 6070oC, thời gian sấy khoảng 40-44 Ở Papua New Guinea, người ta áp dụng phương pháp sấy gián đoạn phơi sấy cacao Hạt sấy 12 đầu, sau nghưng 12 sấy đến kết thúc mẻ Mục đích phương pháp để thời gian cho ẩm độ bên troọng hạt khuếch tán Ưu điểm phương pháp giảm độ acid, ngăn ngừa nấm mốc phát triển hạt, chai cứng bề mặt hạt cacao tiết kiệm lượng Kết thúc trình phơi sấy, hạt cacao trở thành cacao thuương phẩm, sẵn sàng cho công nghệ chế biến chocolate Cơng nghệ chế biến chocolate dạng hòa tan Page 9: [8] Deleted TRAN THANH TIEN 7/25/2009 10:58:00 AM Từ ngày đầu hạt cacao du nhập vào châu Âu, phương thức sử dụng cacao làm thức uống chocolate Từ đến nay, cacao có nhiều ứng dụng khác ngồi làm thức uống, thức uống chocolate loại thức uống nhiều người ưa chuộng Thức uống chocolate có hàm lượng dinh dưỡng cao, lại có khả kích thích vận động thể, nên tốt cho người hoạt động thể thao Cách thức thơng dụng để có ly chocolate thơm ngon hòa tan chocolate sữa nóng, đánh cho Cách thức chế biến thật không thuận tiện dụng cho người sử dụng Vì vậy, sản phẩm mới, thức uống chocolate hòa tan nghiên cứu Chế biến sản phẩm thức uống chocolate chia làm hai cơng đoạn chế biến bột cacao chế biến chocolate hòa tan Trong đó, nguyên liệu để chế biến thức uống chocolate sản phẩm quy trình chế biến bột cacao Kỹ thuật chế biến bột cacao ... hay phên cót Hạt phải đảo để khô nhanh Ban đêm hay trời mưa, hạt cần phủ kín bao nylon ¶ Hạt trải thành lớp dày từ 2-3cm dàn gỗ tre, lót chiếu hay phên cót Hạt phải đảo để khơ nhanh Ban đêm hay... bình thường Char Deleted: Tổng quan thực vật học cacao Deleted: Phân nhóm thực vật vệ thực vật (Dương Thanh Liêm, 2007) Cuộc sống môi trường thay đổi làm cho thói quen ngày người thay đổi Trong... sự, 1966).¶ Nhiệt độ rang thời gian rang hai yếu tố cần điều chỉnh tỉ mỉ để kiểm sốt q trình quan trọng Chế độ rang thay đổi theo yếu tố ảnh hưởng khác nhau, nhiệt độ thường sử dụng 110oC đến 150oC