XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HẠT CHUỐI HỘT KHÔ DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI HỘT MANG THƯƠNG HIỆU PHÚ LỄBA TRI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HẠT CHUỐI HỘT KHÔ DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI HỘT MANG THƯƠNG HIỆU PHÚ LỄ-BA TRI Họ tên sinh viên: NGUYỄN THANH TIỀN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 07/2011 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN HẠT CHUỐI HỘT KHÔ DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI HỘT MANG THƯƠNG HIỆU PHÚ LỄ-BA TRI Tác giả NGUYỄN THANH TIỀN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS PHAN THẾ ĐỒNG Tháng năm 2011 i LỜI CẢM TẠ Lời đầu tiên, em xin cảm ơn Quý Thầy Cô Trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt Thầy Cô Khoa Công nghệ Thực phẩm truyền đạt kiến thức hữu ích, hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hoàn tất đề tài tốt nghiệp Trong đó, em chân thành cảm ơn thầy, thầy Phan Thế Đồng người trực tiếp hướng dẫn, tận tình bảo ln tạo điều kiện tốt cho em thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc, tồn thể nhân viên cơng ty cổ phần Rượu Phú Lễ Đặc biệt chị Đinh Thị Hạnh Tâm người hỗ trợ em thời gian thực đề tài Cuối lòng biết ơn cha mẹ, lời cảm ơn đến bạn bè quan tâm, giúp đỡ lúc khó khăn Sinh viên Nguyễn Thanh Tiền ii TĨM TẮT Đề tài “Xây dựng quy trình chế biến bảo quản hạt chuối hột khô dùng sản xuất rượu chuối hột mang thương hiệu Phú Lễ- Ba Tri” thực từ ngày 15/04/2011 đến ngày 19/07/2011 Phòng Thí Nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nơng Lâm, thành phố Hồ Chí Minh, hướng dẫn thầy Phan Thế Đồng – Tiến sĩ, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, hỗ trợ chị Đinh Thị Hạnh Tâm – thạc sỹ, phó phòng quản lý chất lượng cơng ty cổ phần Rượu Phú Lễ Với mong muốn xây dựng quy trình chế biến, bảo quản hạt chuối hột tốt Chúng tơi tiến hành khảo sát ảnh hưởng độ chín chuối nguyên liệu đến khả tách hạt cách lên men tự nhiên khảo sát khả tách hạt biện pháp khác chất lượng hạt sau sấy khô Kết chuối chín kỹ, thịt chuối mềm, thơm, chọn để làm nguyên liệu phương pháp lên men chuối nguyên cơm có bổ sung men nấu rượu (tỉ lệ %) cho kết tốt bổ sung bã men bia (tỉ lệ %), bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae (tỉ lệ %) phương pháp lên men tự nhiên Nhằm giảm bớt lượng cơm chuối phải lên men loại bớt cơm chuối trước lên men điều cho phép giảm tỉ lệ men bổ sung rút ngắn thời gian lên men Khi thực sấy mức nhiệt độ 60, 70, 80 C, kết hạt chuối sấy 80 0C cho chất lượng hạt tốt thời gian ngắn Cuối để bảo quản tiến hành đóng gói hai loại bao bì màng polypropylen tổng hợp bao dệt từ sợi polypropylen Kết biện pháp bảo quản màng polypropylen tổng hợp tốt biện pháp bảo quản bao dệt từ sợi polypropylen iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu công việc 1.3 Phạm vi thực CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty cổ phần Rượu Phú Lễ 2.2 Nguyên liệu chuối hột 2.3 Quá trình lên men rượu 2.4 Quá trình sấy thực phẩm 2.5 Hoạt độ nước thực phẩm CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm 3.2 Nguyên vật liệu thiết bị 3.2.1 Nguyên liệu 3.2.2 Vật liệu 3.2.3 Thiết bị 3.3 Phương pháp nghiên cứu 11 3.3.1 Sơ đồ tiến hành 11 3.3.2 Nội dung tiến hành thí nghiệm 11 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ chín trái chuối tươi nguyên liệu đến khả tách hạt cách lên men tự nhiên iv 11 3.3.2.2 Thí nghiệm 2a: khảo sát khả tách hạt phương pháp lên men có bổ sung men vi sinh 12 3.3.2.3 Thí nghiệm 2b: khảo sát hiệu biện pháp xử lý trước lên men 13 3.3.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến thời gian tách ẩm nguyên liệu chất lượng hạt chuối sấy 14 3.3.2.5 Thí nghiệm 4: khảo sát điều kiện bảo quản hạt chuối khơ thích hợp 14 3.3.2.6 Thí nghiệm 5: sơ khảo sát định mức 15 3.3.3 Phương pháp xác định tiêu theo dõi 15 3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 16 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Kết thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ chín trái chuối tươi nguyên liệu đến khả tách hạt cách lên men tự nhiên 17 4.2 Kết thí nghiệm 2a: khảo sát khả tách hạt phương pháp lên men có bổ sung men vi sinh 18 4.3 Kết thí nghiệm 2b: khảo sát hiệu biện pháp xử lý trước lên men 20 4.4 Kết thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến khả tách ẩm nguyên liệu chất lượng hạt chuối sấy 23 4.5 Kết thí nghiệm 4: khảo sát điều kiện bảo quản hạt chuối khơ thích hợp 24 4.6 Kết thí nghiệm 5: sơ khảo sát định mức 25 4.7 Quy trình chế biến bảo quản hạt chuối hột khơ 26 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 28 5.1 Kết luận 28 5.2 Đề nghị 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 PHỤ LỤC 32 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BRM: Banana Repening Manual vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Sản phẩm cơng ty cổ phần Rượu Phú Lễ Hình 2.2: Cây chuối hột Hình 2.3: Quả chuối hột mang nhiều hạt hạt chuối hột Hình 3.1: Sơ đồ cấu tạo máy sấy khay 10 Hình 3.2: Sơ đồ tiến hành thí nghiệm 11 Hình 4.1: Độ chín khác chuối 17 Hình 4.2: Hạt chuối tách phương pháp khác 23 Hình 4.3: Hạt chuối sấy nhiệt độ khác 23 Hình 4.4: Hạt bảo quản với hai loại bao bì khác 24 Hình 4.5: Biến đổi aw hai phương thức bảo quản 25 Hình 4.6: Quy trình chế biến bảo quản hạt chuối hột khô 26 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Sự thay đổi thành phần hóa học chuối theo độ chín Bảng 2.2: Sự biến đổi tinh bột – đường chuối chín Bảng 2.3: Giới hạn aw cần thiết cho phát triển vi sinh vật Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm với độ chín 12 Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm với loại men bổ sung, tỉ lệ men bổ sung 13 Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm với biện pháp xử lý trước lên men tỉ lệ men bổ sung 13 Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm với mức nhiệt độ sấy 14 Bảng 3.5: Bố trí thí nghiệm bảo quản 15 Bảng 4.1: Thời gian lên men ứng với độ chín 17 Bảng 4.2: Thời gian lên men (giờ) ứng với loại men tỉ lệ men bổ sung 18 Bảng 4.3: Chất lựợng hạt khô tạo phương pháp tách hạt khác 19 Bảng 4.4: Thời gian lên men áp dụng không áp dụng phương pháp xử lý 20 Bảng 4.5: Ưu nhược điểm phương pháp tách hạt 22 Bảng 4.6: Thời gian sấy đạt 12% ẩm theo sở ướt chất lượng hạt 24 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Công ty cổ phần Rượu Phú Lễ công ty chuyên sản xuất loại rượu truyền thống với chất lượng cao rượu đế cao cấp, rượu chuối hột, rượu hải mã…Nhằm đa dạng hóa sản phẩm truyền thống, công ty nghiên cứu phát triển thêm sản phẩm mới, có sản phẩm sử dụng hạt chối hột Với hướng phát triển này, đòi hỏi cơng ty cần xây dựng quy trình chế biến bảo quản nguyên liệu hạt chuối hột khô nhằm đáp ứng cho yêu cầu sản xuất dòng sản phẩm có sử dụng hạt chuối Được chấp thuận Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, truờng Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh đồng ý Ban Giám Đốc công ty cổ phần Rượu Phú Lễ tiến hành đề tài “Xây dựng quy trình chế biến bảo quản hạt chuối hột khô dùng sản xuất rượu chuối hột mang thương hiệu Phú Lễ- Ba Tri” 1.2 Mục đích u cầu cơng việc • Cơng việc thực nhằm: - Xây dựng quy trình kỹ thuật xử lý, chế biến hột chuối khô đạt yêu cầu chất lượng dùng chế biến rượu chuối hột - Đề biện pháp bảo quản hạt chuối khơ • u cầu cơng việc: - Tìm giải pháp tách hạt chuối hột xây dựng quy trình kỹ thuật cho trình phơi / sấy hột chuối - Xây dựng điều kiện bảo quản hạt chuối thích hợp, nhằm đảm bảo chất lượng cho yêu cầu chế biến rượu chuối hột Do hạn chế thời gian nên chúng tơi theo dõi q trình bảo quản 28 ngày Sau thời gian bảo quản hoạt độ nước hạt chuối khơ tăng (Hình 4.5) Hình 4.5: Biến đổi aw hai phương thức bảo quản Bao dệt từ sợi polypropylen có nhiều lỗ rỗng nên trao đổi ẩm mạnh làm aw hạt tăng nhanh sau ngày bảo quản, sau lại tăng chậm sau 28 ngày bảo quản aw hạt từ 0,541 tăng lên 0,762, với mức aw lồi nấm mốc ưa khơ dễ phát triển lơ thí nghiệm chưa nhận thấy phát triển nấm mốc chất lượng hạt khơng có thay đổi Màng polypropylen tổng hợp có khả hạn chế trao đổi ẩm nên aw hạt tăng tăng chậm sau 28 ngày bảo quản aw hạt từ 0,541 tăng lên 0,595, với mức aw hạn chế hầu hết phát triển loài vi sinh vật Xét chất lượng hạt, không nhận thấy thay đổi Theo kết phân tích thống kê (phụ lục B.8) khác biệt độ tăng aw hai loại bao bì sau ngày bảo quản có ý nghĩa (p < 0.01) Thời gian hai loại bao bì có độ tăng aw chậm Vì màng polypropylen tổng hợp giữ aw hạt mức an tồn nên chọn màng polypropylen tổng hợp để bảo quản hạt chuối khô 4.6 Kết thí nghiệm 5: sơ khảo sát định mức  Tỉ lệ hạt thu hồi vào khoảng 0,03 (từ chuối chín ngun liệu hạt khơ 12 % ẩm theo sở ướt)(phụ lục A 7) 25  Kết thăm dò lượng nước dùng tách bớt cơm, tách hạt dựa vào tỉ trọng - Lượng nước tối thiểu dùng tách bớt cơm chuối làm nát lít/kg - Lượng nước tối thiểu dùng tách hạt chuối lên men từ chuối nguyên cơm lít/kg - Lượng nước tối thiểu dùng tách hạt chuối lên men từ chuối tách bớt cơm 2,5 lít/kg 4.7 Quy trình chế biến bảo quản hạt chuối hột khơ Hình 4.6: Quy trình chế biến bảo quản hạt chuối hột khô 26 * Giải thích quy trình  Ủ chín kỹ: Chuối ủ chín kỹ có vỏ vàng mềm, cơm chuối mềm, thơm  Tách vỏ: Chuối sau ủ chín đến độ chín yêu cầu, đem lột bỏ vỏ  Ép: Chuối ép mỏng chạm hạt (dày từ đến mm) quan sát từ vỏ vào lõi hạt chuối xếp thành nhiều vòng (Hình 2.3) q trình ép giúp cho việc lên men dễ dàng, đồng  Tách bớt cơm chuối: Nhằm giảm bớt khối lượng thịt chuối phải lên men, cơm chuối loại bỏ bớt cách đem chuối làm nát chà, nhồi thật kỹ sau cho nước vào khuấy trộn mạnh để lắng bớt phần thịt chuối Sau công đoạn hạt chuối thu lớp cơm nhầy mỏng nhớt bám vào hạt chuối, bên cạnh thu cơm chuối tươi nước xả chứa hàm lượng đường định  Lên men có bổ sung men nấu rượu nhằm định hướng, thúc đẩy trình lên men làm rã thịt  Chà: Sau trình lên men hỗn hợp lên men chứa lượng nước định, nên cần tiến hành vắt nước, vò chà để hạt chuối ma sát vào tách cơm Để tăng ma sát hạt dùng vải thưa bọc khối hạt lại để tiến hành công đoạn chà hạt  Tách hạt dựa vào tỉ trọng: Hỗn hợp sau chà cho vào bể nước để tách biệt gữa lớp cơm nhầy hạt chuối Nếu thấy hạt chưa cơm chuối lặp lại cơng đoạn chà Kết thúc cơng đoạn tách hạt thu hạt chuối, cơm chuối lên men nước xả  Sấy: Hạt ướt thu được, tiến hành sấy 800 C ẩm độ 12 % (theo sở ướt)  Bảo quản hạt khô màng polypropylen tổng hợp 27 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Chúng rút số kết luận cho đề tài “Xây dựng quy trình chế biến bảo quản hạt chuối hột khô dùng sản xuất rượu chuối hột mang thương hiệu Phú Lễ- Ba Tri” sau: Chuối hột ủ chín kỹ: cơm chuối mềm, rỉ nước, có hương thơm chọn làm nguyên liệu tách hạt Phương pháp tách hạt có khả áp dụng cho chất lượng hạt tốt Phương pháp tách hạt Ưu điểm Nhược điểm Lên men chuối nguyên - Chất lượng hạt tốt - Chi phí men cao cơm có bổ sung men nấu - Thời gian ngắn - Khối lượng cơm chuối rượu - Dự trữ men dễ dàng lên men nhiều - Phụ phẩm mang chất lượng Lên men chuối tách - Thời gian ngắn - Chi phí tách bớt cơm bớt cơm có bổ sung men - Tỉ lệ men thấp - Chi phí men nấu rượu - Chất lượng hạt tốt - Khối lượng cơm chuối lên men giảm - Phụ phẩm có chất lượng cao dùng vào nhiều việc 28 Hạt chuối sấy đạt 12% ẩm (theo sở ướt) 80 0C hiệu Bảo quản hạt màng polypropylen tổng hợp hạt bị biến đổi bảo quản lâu điều kiện nhiệt độ thường 5.2 Đề nghị Do hạn chế nhiều mặt nên chúng tơi đề nghị: - Kiểm sốt độ già, q trình ủ chín chuối ngun liệu - Tiến hành kiểm tra thay đổi hoạt chất có hạt chuối hột phương pháp tách hạt khác nhiệt độ sấy khác nhau, độ già, độ chín khác - Ứng dụng thử nghiệm tách hạt bảo quản hạt quy mô sản xuất - Khảo sát phơi hạt vào mùa nắng - Nghiên cứu hướng sử dụng cơm chuối tươi, nước chuối tươi - Nghiên cứu thử nghiệm với máy cán ép, máy khuấy… 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Tiếp Nguyễn Văn Thoa, 1996 Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 284 trang Bùi Mỹ Linh, Trần Hùng Nguyễn Khắc Quỳnh Cứ, 2006 Nghiên cứu ba dược liệu hướng tác dụng điều trị sỏi thận Chuối hột, Kim tiền thảo, Rau om Luận án tiến sĩ Dược học Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn Trần Thị Thu Trà, 2008 Công nghệ chế biến rau trái, tập Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch Nhà xuất Đại học Quốc gia tp, Hồ Chí Minh, trang 471 – 484 Huỳnh Thị Minh Tâm, 2003 Ứng dụng phương pháp sấy khay cho rau bắp cải Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng, 2005 Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 281 trang Tiếng nước Frazier W.C and Westhoff D.C,1988 Food microbiology, fourth edition hill book company, pp 10, 134- 140 Mujumdar A.S and Devahastin S, 2004 Fundamental principle of drying Guide to industrial drying: priciples, equipment and new developments Mujumdar A.S Colour publications, pp 1-21 30 Internet “Chuối hột”, viện thông tin – thư viện y học Trung Ương Truy cập ngày 15 tháng năm 2011 “Chuối hột – vị thuốc chữa bệnh đái tháo đường”, Bộ Y tế Truy cập ngày 15 tháng năm 2011 31 PHỤ LỤC Bảng A 1: Thời gian lên men để tách hạt với tỉ lệ hạt bám cơm chuối < %, ứng với độ chín chuối nguyên liệu Lặp lại Thời gian lên men (giờ) C1 C2 C3 Lần 66 80 66 Lần 62 72 62 Lần 66 72 60 Phụ lục B 1: Kết xử lý số liệu cho thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng độ chín trái chuối tươi nguyên liệu đến khả tách hạt cách lên men tự nhiên One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for thoigian Source DF SS MS F P dochin 248.0 124.0 10.33 0.011 Error 72.0 12.0 Total 320.0 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev C1 64.667 2.309 C2 74.667 4.619 C3 62.667 3.055 + -+ -+ -+-( -* -) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 3.464 60.0 32 66.0 72.0 78.0 Bảng A 2: Thời gian lên men ( giờ) để tách hạt với tỉ lệ hạt bám cơm chuối < %, ứng với loại men tỉ lệ men bổ sung Tỉ lệ men bổ Loại men bổ sung sung (%) Men nấu rượu Bã men bia Nấm men S cerevisiae Tỉ lệ 48 72 90 48 70 84 51 70 88 24 72 72 24 70 80 28 70 84 24 48 72 22 46 80 24 46 84 Tỉ lệ Tỉ lệ Phụ lục B 2: Kết xử lý số liệu cho thí nghiệm khảo sát tỉ lệ men nấu rượu bổ sung lên men chuối One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for thoigian Source DF SS MS F P tilemenruou 1222.89 611.44 189.76 0.000 Error 19.33 3.22 Total 1242.22 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 0.5% 49.000 1.732 1% 25.333 2.309 1.5% 23.333 1.155 + -+ -+ -( * ) (-* ) (-* ) + -+ -+ -Pooled StDev = 1.795 30 33 40 50 Phụ lục B 3: Kết xử lý số liệu cho thí nghiệm khảo sát tỉ lệ bã men bia bổ sung lên men chuối One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for thoi gian Source DF SS MS F P ba men bia 1152.00 576.00 432.00 0.000 Error 8.00 1.33 Total 1160.00 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ -+-1% 70.667 1.155 (-*-) 2.5% 70.667 1.155 (-*-) 5% 46.667 1.155 (-*-) + -+ -+ -+-Pooled StDev = 1.155 48.0 56.0 64.0 72.0 Phụ lục B 4: Kết xử lý số liệu cho thí nghiệm khảo sát tỉ lệ men S cerevisiae lên men chuối One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for thoigian Source DF SS MS F P Tilemen thuan 150.2 75.1 2.68 0.147 Error 168.0 28.0 Total 318.2 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ - 0.5% 87.333 3.055 1% 78.667 6.110 ( -* ) 1.5% 78.667 6.110 ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ Pooled StDev = 5.292 77.0 34 84.0 91.0 Bảng A 3: Thời gian lên men ( giờ) để tách hạt với tỉ lệ hạt bám cơm chuối < %, ứng với loại men tỉ lệ thích hợp lên men tự nhiên Lặp lại Loại men bổ sung lên men tự nhiên Men nấu rượu Bã men bia Nấm men S cerevisiae Lần 66 24 48 72 Lần 62 24 46 80 Lần 60 28 46 84 Phụ lục B 5: Kết xử lý số liệu cho thí nghiệm khảo sát khả tách hạt phương pháp lên men có bổ sung men vi sinh tỉ lệ thích hợp lên men tự nhiên One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for thoi gian Source DF SS MS loai men 4672.0 1557.3 Error 106.7 13.3 Total 11 4778.7 Level Khong ruou ba bia thuan Pooled StDev = N 3 3 Mean 62.667 25.333 46.667 78.667 3.651 F 116.80 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev StDev + -+ -+ -3.055 (-* ) 2.309 ( *-) 1.155 (-* ) 6.110 (-* ) + -+ -+ -40 60 80 35 Bảng A 4: Thời gian lên men để tách hạt với tỉ lệ hạt bám cơm chuối < %, ứng với tỉ lệ men nấu rượu bổ sung việc áp dụng biện pháp xử lý trước lên men Biện pháp xử Loại bớt cơm Không loại bớt cơm lý trước lên men Tỉ lệ men nấu 0,5 rượu bổ sung (%) Thời gian lên 18 18 20 24 24 24 24 24 28 men (giờ) Phụ lục B 6: Kết xử lý số liệu cho thí nghiệm khảo sát hiệu biện pháp xử lý trước lên men One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for thoi gian Source DF SS MS bien phap 74.67 37.33 Error 13.33 2.22 Total 88.00 Level Loai1 Loai0.5 K loai Pooled StDev = N 3 Mean 18.667 24.000 25.333 1.491 F 16.80 P 0.003 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev StDev -+ -+ -+ -+1.155 ( * ) 0.000 ( * ) 2.309 ( * ) -+ -+ -+ -+18.0 21.0 24.0 27.0 36 Bảng A 5: Thời gian sấy đạt ẩm độ 12% theo sở ướt Nhiệt độ sấy (0C) Thời gian sấy (phút) đạt ẩm độ 12% (ẩm độ theo sỏ ướt) 60 405 360 330 70 315 275 310 80 240 225 230 Phụ lục B 7: Kết xử lý số liệu cho thí nghiệm sấy One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Thoigian Source DF SS MS F P Nhietdos 26672 13336 20.43 0.002 Error 3917 653 Total 30589 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 60 365.00 37.75 70 300.00 21.79 80 231.67 7.64 + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ 37 Bảng A 6: Bảng theo dõi thay đổi hoạt độ nước thời gian bảo quản Hoạt độ nước Thời gian bảo quản Bao dệt từ sợi polypropylen Màng
olypropylene tổng hợp (ngày) Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp Lặp 0,5 0,521 0,603 0,5 0,521 0,603 0,733 0,746 0,747 0,519 0,531 0,631 14 0,738 0,746 0,746 0,545 0,541 0,627 21 0,745 0,741 0,756 0,558 0,568 0,645 28 0,761 0,770 0,755 0,562 0,572 0,650 Phụ lục B 8: Kết xử lý số liệu cho bảo quản hai loại bao bì, sau ngày bảo quản độ tăng hoạt độ nước One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for dotangaw Source DF SS MS F P baobi 0.04950 0.04950 39.52 0.003 Error 0.00501 0.00125 Total 0.05451 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ppsoi 0.20067 0.04924 mangpp 0.01900 0.00900 -+ -+ -+ -+( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+- Pooled StDev = 0.03539 0.000 38 0.080 0.160 0.240 Bảng A 7: Tỉ lệ hao hụt tiến hành tách hạt từ chuối hột chín Khối lượng (g) Khối luợng (g) Tỉ lệ Chuối bỏ Tỉ lệ trung bình Chuối chín ngun vỏ Chuối bỏ vỏ vỏ 1830 1150 0,6284 2450 1650 0,6734 1100 740 0,6727 Chuối bỏ vỏ Hạt ướt Hạt ướt 1000 118,15 0,1182 1000 145,44 0,1454 1500 189,71 0,1265 0,6582 0,13 Chuối Chuối bỏ vỏ Chuối tách bớt cơm tách bớt cơm 1000 500 0,5 500 270 0,54 1000 480 0,48 Hạt ướt Hạt khô ẩm độ 12% Sau sấy 60 21,71 0,3618 60,05 21,25 0,3538 60,08 21,63 0,36 39 0,50 0,3586 ... CHUỐI HỘT KHÔ DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI HỘT MANG THƯƠNG HIỆU PHÚ LỄ-BA TRI Tác giả NGUYỄN THANH TIỀN Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm... Cuối lòng biết ơn cha mẹ, lời cảm ơn đến bạn bè quan tâm, giúp đỡ lúc khó khăn Sinh viên Nguyễn Thanh Tiền ii TĨM TẮT Đề tài “Xây dựng quy trình chế biến bảo quản hạt chuối hột khô dùng sản xuất... lên men Ngoài chịu ảnh hưởng yếu tố khác như: pH, độ rượu tạo thành…(Nguyễn Đình Thưởng Nguyễn Thanh Hằng, 2005) 2.4 Quá trình sấy thực phẩm Sấy xem phương pháp bảo quản lâu đời nhất, nguyên