KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC NGHÊU LUỘC MỘT MẢNH VỎ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC NGHÊU LUỘC MỘT MẢNH VỎ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC NGHÊU LUỘC MỘT MẢNH VỎ ĐÔNG IQF TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: THỊ MỸ NHUNG Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa: 2004-2008

Tháng 10/2008

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM NGHÊU LUỘC MỘT MẢNH VỎ ĐÔNG IQF

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG

XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

THỊ MỸ NHUNG

Khóa luận được đệ trình để hoàn tất yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

ThS.NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 10 năm 2008

CẢM TẠ

Để có được thành quả như ngày hôm nay, trước hết tôi xin gửi lòng biết ơn sâu sắc đến mẹ, anh hai đã nuôi dưỡng và chăm lo cho tôi ăn học trong thời gian qua

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến:

 Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

 Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy sản cùng toàn thể quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

Đã toàn tâm toàn lực truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt những năm học vừa qua

 Đặc biệt tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Anh Trinh đã tận

tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

 Ban Giám đốc cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre đã nhiệt tình chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đề tài tại công ty

 Các bạn thân yêu trong và ngoài lớp DH04CT đã chia sẽ cùng tôi những vui buồn trong thời gian học cũng như hết lòng hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập

Do hạn chế về mặt thời gian cũng như về mặt kiến thức nên khóa luận này không tránh khỏi những sai sót Tôi rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy

cô và các bạn

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức nghêu luộc một mảnh vỏ đông IQF tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre” gồm những nội dung sau:

 Khảo sát quy trình sản xuất nghêu luộc một mảnh vỏ đông IQF

 Định mức ở các khâu sơ chế và cấp đông

 Khảo sát nhiệt độ nước làm lạnh, nước rửa, bán thành phẩm trong quá trình chế biến và nước mạ băng

Kết quả thu được:

 Quy trình sản xuất nghêu được bố trí hợp lí

 Định mức sơ chế là 2,14

 Định mức cấp đông giữa các nhóm cỡ có khác nhau Trung bình là 1,02

 Nhiệt độ nước làm lạnh, nước rửa, bán thành phẩm tại khâu phân cỡ - loại tạp chất và nước mạ băng đạt yêu cầu công ty đưa ra

 Sản phẩm nghêu luộc một mảnh vỏ đông IQF đạt tiêu chuẩn của khách hàng

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vi

Danh sách các hình vii

Danh sách các bảng vii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Giới thiệu khái quát về công ty 3

2.2 Hiện trạng công ty 5

2.2.1 Mặt bằng công ty 5

2.2.2 Xưởng chế biến, sản xuất 6

2.3 Sơ lược về nguyên liệu 7

2.3.1 Phân loại 7

2.3.2 Đặc điểm hình thái 8

2.3.3 Thành phần khối lượng của nghêu 8

2.3.4 Thành phần hóa học của nghêu 9

2.3.5 Thành phần dinh dưỡng 11

2.3.6 Thành phần khoáng chất 11

2.3.7 Thành phần acid amin thiết yếu trong thịt nghêu 12

2.4 Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ 13

2.5 Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam 14

2.5.1 Tình hình xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ 14

2.5.2 Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU tăng trưởng tốt 17

3.1 Thời gian và địa điểm 18

3.2 Vật liệu thí nghiệm 18

3.2.1 Nguyên liệu 18

3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị 18

3.3 Phương pháp thực hiện 18

3.3.1 Tìm hiểu quy trình 18

3.3.2 Tính định mức một số khâu trong quy trình chế biến 18

3.3.3 Khảo sát nhiệt độ một số khâu trong quy trình chế biến 19

3.3.4 Xử lý số liệu 20

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Quy trình công nghệ 21

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 21

4.1.2 Thuyết minh quy trình 22

4.2 Nhận xét quy trình 36

4.3 Kết quả xác định định mức 37

4.3.1 Định mức sơ chế 37

4.3.2 Định mức cấp đông theo cỡ 38

4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức chế biến và biện pháp khắc phục 38

4.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ 39

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42

5.1 Kết luận 42

5.2 Đề nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO 43

PHỤ LỤC 44

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Từ tiếng Anh:

IQF: Individual Quick Frozen

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point GMP: Good Manufacturing Practices

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures QC: Quality Cotrol

ISO: International Organization for Standard

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Trang

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của nghêu 10

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được 11

Bảng 2.4 Một số nguyên tố kim loại trong cơ thịt nghêu Meretrix lytata 12

Bảng 2.5 Thành phần acid amin thiết yếu trong thịt nghêu

Bảng 2.6 Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm từ NTHMV 14

Bảng 2.7 Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999 - 2004) 15

Bảng 2.8 Các thị trường xuất khẩu nghêu đông lạnh chính của Việt Nam 16

Bảng 4.1 Định mức khâu luộc và khâu tách một mảnh vỏ 37

Bảng 4.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ khâu làm lạnh, phân cỡ loại tạp chất 41

DANH SÁCH SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty 5

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ 21

Sản phẩm thủy sản nước ta có mặt trên nhiều thị trường trong và ngoài nước như Mỹ, Nhật, Hàn Quốc, EU,…Các nhà máy chế biến thủy sản đã liên tục đổi mới công nghệ, nâng cấp điều kiện sản xuất, áp dụng các chương trình quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, khai thác điểm mạnh, tiềm năng của công ty

và tận dụng cơ hội bên ngoài để đa dạng hóa sản phẩm, thâm nhập thị trường và tăng lợi nhuận cho công ty góp phần phát triển kinh tế đất nước

Hòa nhập cùng xu hướng phát triển của ngành, công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre không những luôn hoàn thiện dây truyền sản xuất với hệ thống quản lý tiên tiến mà còn nâng cao thâm nhập vào các thị trường thủy sản thế giới với những sản phẩm đạt chất lượng cao, thỏa mãn nhu cầu khách hàng Sản phẩm của công ty rất đa dạng như: Mực, tôm, bạch tuộc, ghẹ, cua, nghêu,… Trong đó, nghêu là nguồn lợi hải sản thần mềm hai mảnh vỏ có giá trị kinh tế, một nguyên liệu được chế biến thành nhiều món ăn cao cấp dùng cho xuất khẩu

Trong những năm gần đây, ngành xuất khẩu thủy sản đang đứng trước những khó khăn là sự đa đang về chủng loại và sự cạnh tranh của nhiều thị trường trên thế giới Do đó, để đảm bảo chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế thì phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm

Để có cái nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất và một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nghêu luộc một mảnh vỏ đông IQF, được sự phân công của Ban chủ nhiệm Khoa Thủy sản Trường đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, sự đồng ý của Ban giám đốc công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre và với sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Anh Trinh, chúng tôi tiến hành

thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức nghêu luộc một mảnh vỏ đông IQF tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre” 1.2 Mục tiêu đề tài

 Khảo sát quy trình công nghệ, từ đó đưa ra nhận xét toàn bộ quy trình

 Tính định mức một số khâu trong quy trình chế biến, xác định các yếu

tố ảnh hưởng và đề ra biện pháp khắc phục

 Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn chế biến, so sánh với chỉ tiêu công ty đưa ra

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu khái quát về công ty

2.1.1 Thông tin về nhà máy

Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Tên tiếng Anh: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING

JOINT STOCK COMPANY

Tổng giám đốc: Trần Thị Hòa Bình

Giấy chứng nhận ĐKKD: 4103005762 do sở kế hoạch và đầu tư Tp.Hồ Chí

Minh cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006

Vốn điều lệ: 11.700.000.000 đồng

Cổ phần phát hành: 11.700.000.000 cổ phần

Mã số thuế: 0300629913

Số tài khoản VĐN: 007.1.00.00.05397 NH Ngoại thương Tp.HCM

Số tài khoản USD: 007.1.37.00.91949 NH Ngoại thương Tp.HCM

Địa chỉ: 25/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa,

mại, chạo tôm, bánh xếp, bắp cải cuốn, jambon, chả lụa, v.v… Những mặt hàng rất được ưa chuộng ở thị trường trong và ngoài nước do chất lượng cao và giá cả phù hợp

 Trà: Có trà ôlong, trà sen, trà phổ nhỉ, trà khổ qua, v.v… đã đạt được một

vị thế vững chắc trên thị trường Nông sản: Khổ qua cắt lát, đu đủ cắt lát, nghệ cắt lát, gừng cắt lát, v.v…

2.1.3 Các thị trường xuất khẩu

 Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Hong kong, Singapore, Trung Quốc, Philippines, Đức, Bỉ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada, Nam Phi, Các Tiểu Vương Quốc Ả Rập, v.v…

Tỷ lệ lợi nhuận bình quân: 1 - 15 %

 Hiện công ty đang có các dự án hợp tác liên doanh với các đối tác nước ngoài như công ty Mitsui & Co., Ltd (Nhật), công ty Kawasho Corp (Nhật), công

ty Kadonaga Corp (Nhật), công ty Meiji Marine Co., v.v… để tinh chế nhiều chủng loại mặt hàng

2.1.4 Hệ thống quản lý chất lượng

 HACCP: Công ty được cấp code EUDL 103 năm 1997

 ISO: Năm 2003 đạt chứng chỉ ISO9001 phiên bản 2000 do cơ quan TUV cấp

2.1.5 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

BAN TỔNG GIÁM ĐỐC

Phòng tổ chức hành chánh Phòng xuất nhập khẩu Phòng kinh doanh nội địa Phòng kế hoạch đầu tư Phòng tài chính kế toán Phòng cung ứng Phòng kỹ thuật- Cơ điện Phòng QLCL & CNCB

Xưởng hải sản Xưởng phục vụ cấp đông Xưởng thực phẩm chế biến Xưởng trà Xưởng CHM Xưởng thực phẩm nội tiêu Xưởng sơ chế nông sản Xưởng 7(chế biến da bánh) Chi nhánh Bảo Lâm

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty (Nguồn: Phòng tổ chức hành chánh)

2.2 Hiện trạng công ty

2.2.1 Mặt bằng công ty

2.2.1.1 Vị trí

Địa điểm xây dựng: Công ty được xây dựng trên vùng đất rộng gần 80.000 m2, giáp nhiều quận huyện Xung quanh công ty không có chăn nuôi

Hệ thống giao thông: Do giáp nhiều quận cho nên có nhiều trục đường giao

thông lớn, giúp cho việc vận chuyển phân phối hàng hóa dễ dàng

2.2.2.2 Hành lang, lối đi

Phân xưởng chế biến có hành lang thoáng, lối đi tương đối không có ngại vật giúp vận chuyển và phân phối nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng, công nhân đi lại thuận tiện

2.2.2.3 Sàn

Sàn trong phân xưởng có độ nhám, không thấm nước, an toàn Sàn được làm bằng đá mài và được thiết kế có độ nghiêng thích hợp hướng về rãnh nước giúp thuận lợi trong vấn đề vệ sinh

Nguồn nước sử dụng đạt chất lượng vệ sinh

Hệ thống đường ống dẫn nước bố trí hợp lí, an toàn, chất liệu đường ống không rỉ sét

2.2.2.7 Hệ thống thoát nước

Nước được xử lý phù hợp trong phân xưởng Nhờ sàn được thiết kế có độ nghiêng nên nước thoát nhanh và dễ

2.2.2.8 Phương tiện vệ sinh

Phòng vệ sinh được trang bị đầy đủ, sạch sẽ, bố trí hợp lý

2.2.2.9 Phòng thay đồ

Phòng thay đồ của công nhân được trang bị móc treo đồ và có giá để giày, dép

2.2.2.10 Hệ thống chiếu sáng, thông gió

Đèn trong phân xưởng được trang bị tốt, có hộp bảo vệ bên ngoài đề phòng khi đèn bị bể, cường độ sáng đạt yêu cầu

Thiết bị được đặt hợp lý, bảo quản tốt, vệ sinh sạch sẽ và được trang bị đầy

đủ

2.2.2.11 Trang thiết bị chế biến

Dụng cụ chứa đựng làm bằng vật liệu chắc chắn, dễ dàng vệ sinh Được vệ sinh trước và sau khi sử dụng

2.2.2.12 Dụng cụ chứa, xe đẩy

Xe đẩy sử dụng trong vận chuyển nguyên liệu được làm bằng inox chắc chắn,

an toàn, không rỉ sét và đảm bảo việc di chuyển, vệ sinh dễ dàng

2.3 Sơ lược về nguyên liệu chế biến

Loài: Meretrix lyrata

Tên khoa học: Meretrix lyrata

(Nguồn: Sowerby, 1851)

Hình 2.1: Nghêu trắng 2.3.2 Đặc điểm hình thái

Ở Việt Nam có khoảng 6 loài thuộc họ ngao Veneridae, trong đó có 2 loại thuộc giống Anomalocardia, 1 loài thuộc giống Cyclina, 1 loài thuộc giống Ktelisia và 2 loài

thuộc giống Meretri Vùng ven biển đồng bằng sông Cửu Long chỉ có loài Meretrix lyrata là phân bố với mật độ cao, ngoài ra còn có loài Meretrix meretrix phân bố với

mật độ thấp hơn nhiều lần so với Meretrix lyrata

Nghêu ở ven biển đồng bằng sông Cửu Long có hai mảnh vỏ dày, chắc, có dạng gần tròn, dính chặt với nhau bằng một bản lề và góc vỏ có răng khớp rất khít Mặt trong của vỏ có màu trắng ngà, nhẵn trơn Mặt ngoài vỏ có những đường gân gờ lồi gần như song song với nhau uốn cong theo miệng vỏ với cùng tâm là đỉnh vỏ Vỏ càng lớn thì số vân càng nhiều, có thể từ 25 - 60 vân Ở gần đỉnh vỏ có các vân nhỏ và khó đếm Có một vệt đen xám lớn ở mặt trong vỏ từ bản lề khớp vỏ đến góc sau miệng vỏ

Vỏ có màu trắng xám hoặc nâu, không hoa Loại vỏ màu trắng xám có số lượng nhiều hơn, chiếm 90 % (Nguyễn Chính, 1996; Nguyễn Hữu Phụng, 1996; Trương Phú Quốc,

1997 – Trích bởi Nguyễn Tiến Lực, 2002)

2.3.3 Thành phần khối lượng của nghêu

Thành phần khối lượng của nghêu là tỷ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với khối lượng toàn bộ của nghêu

Thành phần khối lượng của nghêu biến đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, mức

độ trưởng thành và khu vực sống

Thành phần khối lượng của nghêu được phân chia rất đơn giản, bao gồm phần

ăn được là thịt nghêu và phần không ăn được là vỏ và nội tạng

Thành phần khối lượng của nghêu nguyên liệu là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá giá trị sử dụng của nguyên liệu Nó có ý nghĩa trong công nghiệp chế biến

thực phẩm và tiêu dùng Mặt khác, nó cũng có tác dụng trong việc lựa chọn và sử dụng nguồn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản phẩm hoặc chọn quy trình kỹ thuật hợp lý cho mỗi sản phẩm

Nghêu có trọng lượng trung bình 31 - 35 g thì phần ăn được chiếm 34 % và 66

% là thành phần không ăn được (Trần Đức Ba, 2004)

Theo nghiên cứu tại Trung tâm Công nghệ Chế biến và Sinh học Thủy sản về thành phần khối lượng và công nghệ chế biến một số sản phẩm mới từ nghêu thì thành phần khối lượng của nghêu gồm khối lượng vỏ 63,6 %, khối lượng thịt 22,5 %, khối lượng nội tạng 1,45 % (Nguyễn Văn Thoa, 2002)

Thành phần khối lượng nghêu theo các cỡ thể hiện trong bảng 2.1:

Bảng 2.1: Thành phần khối lượng của nghêu

16,8 16,9 26,5 28,8

2,6 2,6 3,4 3,9

(Nguồn: Nguyễn Tiến Lực, 2002)

Từ bảng trên cho thấy khối lượng vỏ chiếm tỷ lệ lớn (74,6 %), tỷ lệ này giảm khi nghêu lớn dần Thịt nghêu chiếm tỷ lệ trung bình là 22,3 %, tăng dần so với khối lượng vỏ khi nghêu trưởng thành Như vậy khi nghêu càng lớn thì tỷ lệ thịt càng tăng,

tỷ lệ vỏ càng giảm, tức tỷ lệ thịt/vỏ tăng Tuy nhiên tỷ lệ này sẽ giảm khi nghêu có kích thước > 53 mm

2.3.4 Thành phần hóa học của nghêu

Thành phần hóa học của nghêu khác nhau tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường, mùa vụ Những biến đổi về thành phần hóa học của nghêu có liên quan mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý

Sự khác nhau về thành phần hóa học của nghêu ảnh hưởng đến độ dai, giòn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đồng thời cũng ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất các sản phẩm từ nghêu

Theo Trần Đức Ba và ctv (2004) thành phần hóa học của nghêu trên 100 g ăn được như sau:

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của nghêu

Thành phần hóa học của thịt nghêu (%)

2,40 2,57 2,96

3,25 3,59 4,25

82,41 80,98 79,67

(Nguồn: Nguyễn Tiến Lực, 2002)

Qua bảng trên chúng ta thấy thành phần hóa học cơ bản của nghêu là 12,64 % protein, 2,64 % lipit, 3,7 % tro và nước 81,02 % Hàm lượng protein ở 3 cỡ có sự chênh lệch nhau nhưng không nhiều, chiếm 11,94 - 13,12 %, trong đó cỡ nghêu 50 con/kg có hàm lượng protein thấp nhất Hàm lượng protein tăng dần theo khối lượng nghêu

Hàm lượng lipit và tro cũng biến đổi không đáng kể và hàm lượng đó tăng dần theo khối lượng nghêu, ngược lại khối lượng nước lại giảm dần

Một số nguyên tố kim loại trong cơ thịt nghêu Meretrix lyrata được thể hiện

trong bảng 2.4:

Bảng 2.4: Một số kim loại trong cơ thịt nghêu

2,2 0,12 0,22 0,40 0,03 0,05 0,01 1,20 1,10 10,10 0,41 0,14 0,13 Vết (Nguồn: Nguyễn Tiến Lực,2002)

2.3.7 Thành phần acid amin thiết yếu trong thịt nghêu

Thành phần acid amin không thay thế trong thịt nghêu hiện diện đầy đủ với tỉ lệ cao và khá hoàn hảo, tương đương với cá, thịt bò, trứng, sữa

Một số thành phần acid amin trong cơ thịt nghêu Meretrix lyrata (% tổng số

acid amin) được thể hiện trong bảng 2.5:

Bảng 2.5: Thành phần acid amin thiết yếu trong thịt nghêu

Các acid amin Nghêu Cá biển Sữa Thịt bò Trứng Leucine

-

-

8,4 6,0 4,6 8,8 1,0 2,0 3,9 4,0 6,0

10,2 7,2 4,4 8,1 1,6 2,6 5,3 4,3 7,6

8,2 5,2 4,2 9,3 1,1 3,8 4,5 2,9 5,0

8,4 7,1 5,5 6,8 1,9 2,2 5,1 3,3 8,1 (Nguồn: Nguyễn Tiến Lực, 2002)

2.4 Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ (NTHMV):

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng cũng là nguồn thực phẩm có độ rủi ro cao cho sức khỏe của con người nếu không được khai thác ở khu vực cho phép và chế biến thích hợp Nguyên nhân là do:

 Vùng nuôi hoặc khai thác NTHMV thường là vùng triều cửa sông, là nơi bị ô nhiễm cao từ chất thải công nghiệp, canh tác nông nghiệp và các khu dân cư

 NTHMV ăn qua lọc, nguy cơ tích tụ vi sinh vật gây bệnh, các chất độc hại (dư lượng kim loại nặng, thuốc trừ sâu, huyrocarbon dầu lửa) trong môi trường nước lớn hơn đối với các loài thủy sản khác

 Do cơ chế ăn qua lọc nên việc tích tụ các độc tố sinh học gây liệt cơ, gây tiêu chảy, gây mất trí nhớ có nguồn gốc từ các loài tảo độc rất phổ biến và đặc trưng của NTHMV

 Các chất độc hại và độc tố sinh học là các chất bền nhiệt nên việc loại trừ hoặc giảm thiểu chúng trong NTHMV rất khó khăn và tốn kém

Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm từ NTHMV được thể hiện trong bảng 2.6:

Bảng 2.6: Những mối nguy gây mất an toàn thực phẩm từ NTHMV

Tác động vào hệ thần kinh, hệ tiêu hóa gây mất trí nhớ, liệt

cơ, tiêu chảy,… Mức độ nặng gây suy gan, thận, có thể gây

tử vong

Thuốc trừ sâu

có gốc Clo

Sử dụng trong nông nghiệp có tính bền vững trong môi trường

Giảm sự hình thành máu, gây thoái hóa gan, thận và có thể gây tử vong

Sinh học Virus, vi sinh

2.5 Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam

2.5.1 Tình hình xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đang trở thành những mặt hàng thuỷ sản được ưa chuộng rộng trên thế giới Thị trường tiêu thụ lớn nhất là các nước châu Âu Đáng chú

ý là các sản phẩm chế biến từ nhiều loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ thường được dùng chủ yếu tại các nhà hàng và trở thành món đặc sản Nhuyễn thể hai mảnh vỏ được khai thác và nuôi ở nhiều vùng nước có xu hướng gia tăng sản lượng nhất là một số nước

Nam Âu và Nam Á Ở Việt Nam, nhuyễn thể hai mảnh vỏ là sản phẩm xuất khẩu phát

triển mạnh từ năm 1999 Nhiều tỉnh ven biển nước ta có nguồn lợi nghêu đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, trong đó 4 địa phương có sản lượng lớn là Tp Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Bến Tre và Kiên Giang Kim ngạch xuất khẩu nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Việt

Nam chưa cao do sản lượng còn nhỏ bé, chủ yếu dựa vào khai thác tự nhiên Ước tính sản lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Việt Nam đạt gần 200.000 tấn/năm Giá trị xuất khẩu nghêu đã tăng từ 5,3 triệu năm 1999 và đạt kỷ lục trong năm 2002 (12.458 tấn, giá trị hơn 20 triệu USD) Năm 2004, xuất khẩu thịt nghêu đông lạnh của Việt Nam đã tăng 50 % về khối lượng và 63 % về giá trị so với năm 2000 Vấn đề hiện nay là sản lượng còn thấp Mặt khác, do đây là những đối tượng rất nhạy cảm với an toàn thực phẩm nên thị trường xuất khẩu còn hạn chế, chế biến sản phẩm giá trị gia tăng đối với nhóm sản phẩm này ở Việt Nam chưa được quan tâm đúng mức Tuy nhiên thực tế thấy nhuyễn thể hai mảnh vỏ là đối tượng sản xuất có hiệu quả cao

Sản lượng nghêu xuất khẩu trong những năm 1999-2004 thể hiện trong bảng 2.7:

Bảng 2.7: Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999-2004)

Khối lượng

(tấn) 2.937 3.712 8.874 12.458 10.670 5.566 Giá trị

(USD) 5.345.749 8.239.602 14.729.751 20.296.360 19.251.100 13.435.509 (Nguồn: Thống kê hải quan)

Sản phẩm nghêu đông lạnh được xuất khẩu qua nhiều thị trường trên thế giới thể

(Nguồn: Thống kê hải quan)

Tóm lại, việc đa dạng hoá sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu tiêu dùng đang thay đổi nhanh của cả người tiêu dùng trong và ngoài nước là rất cần thiết Nhưng thời gian qua, tốc độ tăng tỷ trọng sản phẩm chế biến của Việt Nam còn chậm Nếu hoạt động này không được đẩy mạnh trong thời gian tới thì việc tăng kim ngạch xuất khẩu sẽ khó khăn Vì vậy các cơ quan quản lý nghiên cứu khoa học công nghệ và các doanh nghiệp cần tăng cường đầu tư nghiên cứu thị hiếu và thói quen tiêu dùng của từng thị trường cũng như các phương thức sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để có những chiến lược phát triển sản phẩm phù hợp Nhập khẩu và tiêu thụ thuỷ sản ở các nước phát triển sẽ là những loài có giá trị cao và đảm bảo đầy đủ các yêu cầu về an toàn Ngược lại, tiêu thụ ở các nước đang phát triển sẽ tập trung vào các loài có giá trị thấp, đáp ứng nhu cầu về protein của tầng lớp dân nghèo và cung cấp nguyên liệu đầu vào

để chế biến thức ăn nuôi trồng thuỷ sản và gia súc

2.5.2 Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU tăng trưởng tốt

Năm 2007, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU đạt 275 nghìn tấn với kim

ngạch đạt 910 triệu USD, tăng 26,6 % về lượng và 27,7 % về kim ngạch so với năm

2007

Ước tính 3 tháng đầu năm 2008, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU đạt

66,7 nghìn tấn, với kim ngạch đạt 210,3 triệu USD, tăng 23,3 % về lượng và 20,5 % về

kim ngạch so với cùng kỳ năm 2007, chiếm khoảng 26 % kim ngạch xuất khẩu thủy

sản của Việt Nam

Như vậy, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới thị trường EU đang giữ được tốc

độ tăng trưởng khá ổn định EU đang là khu vực thị trường xuất khẩu mạnh nhất và

tiềm năng nhất của Việt Nam hiện nay Tuy nhiên, để đạt được hiệu quả cao hơn, các

doanh nghiệp cũng nên chú ý tới việc thuyết phục khách hàng EU thanh toán bằng

đồng EURO

Trong đó, tổng lượng nghêu và sò xuất khẩu của Việt Nam sang EU 2 tháng

đầu năm 2008 tăng 27,81 % về lượng và 16,33 % về kim ngạch so với cùng kỳ 2007,

chiếm 4,45 % về lượng và chiếm 1,71 % về kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt

Nam tới EU

(Trung tâm Tin học Bộ NN&PTNT)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Chúng tôi đã thực hiện đề tài từ tháng 5/2008 đến tháng 7/2008 tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, 25/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, Tp.HCM

3.2 Vật liệu thí nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu

Nghêu trắng (Meretrix lyrata)

3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị

Thau, rổ, bàn, dao, nhiệt kế cầm tay,…

Thiết bị máy móc phục vụ chế biến nghêu luộc một mảnh vỏ đông IQF: Băng chuyền IQF, máy ghép mí, máy rà kim loại, máy niềng thùng,…

Hóa chất: Chlornie, muối NaCl,…

3.3 Phương pháp thực hiện

3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến

Tham khảo các tài liệu về quy trình chế biến nghêu luộc một mảnh vỏ đông IQF

và những tài liệu liên quan

Tham gia trực tiếp vào quy trình và khảo sát từng công đoạn chế biến, sau đó ghi nhận lại từng công đoạn và nhận xét để hoàn thiện quy trình

3.3.2 Tính định mức một số khâu trong quy trình chế biến

Để khảo sát mức độ hao hụt trọng lượng nghêu, chúng tôi tiến hành phương pháp cân, tiến hành cân trọng lượng nghêu trước và sau các công đoạn chế biến: Khâu luộc, tách một mảnh và khâu cấp đông các size 12, size 20, size 25 Thí nghiệm được lặp lại 5 lần

Định mức luộc (ĐML) =

Trọng lượng nghêu sau khi luộc

Trọng lượng nghêu trước khi tách mảnh

Trọng lượng nghêu sau khi cấp đông

3.3.3 Khảo sát nhiệt độ một số khâu trong quy trình chế biến

Chúng tôi dùng nhiệt kế cầm tay để đo nhiệt độ ở các khâu: Rửa, luộc, phân cỡ

và loại tạp chất, mạ băng Từ đó, so sánh với nhiệt độ theo tiêu chuẩn của công ty

3.3.3.1 Phương pháp đo nhiệt độ nước tại công đoạn rửa

Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ công đoạn rửa 2 và rửa 3 ở các thau nước rửa Mỗi thau đo 5 lần, giữa các lần cách nhau 15 phút và đo liên tục trong 1 giờ chế biến

- Lần 1: Trước khi nhúng rổ thứ nhất (phút 1)

- Lần 2: Trước khi thêm đá (phút thứ 15)

- Lần 3: Trước khi thay nước (phút 30)

- Lần 4: Trước khi thêm đá (phút thứ 45)

- Lần 5: Trước khi thêm đá (phút thứ 60)

Thí nghiệm được thực hiện trong 5 ngày

Ghi nhận kết quả và tính nhiệt độ trung bình

3.3.3.2 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu làm lạnh

Chúng tôi tiến hành đo 5 lần, mỗi lần cách nhau 30 phút và đo liên tục trong 2 giờ

- Lần 1: Trước khi nhúng rổ thứ nhất (phút 1)

- Lần 2: Trước khi thêm đá (phút thứ 30)

- Lần 4: Trước khi thêm đá (phút thứ 90)

- Lần 5: Trước khi thêm đá (phút thứ 120)

Thí nghiệm được thực hiện trong 5 ngày

Ghi nhận kết quả và tính nhiệt độ trung bình

3.3.3.3 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu phân cỡ - loại tạp chất

Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ 5 lần lặp lại tại 5 ví trí khác nhau trên bàn phân cỡ (mỗi lần cách nhau 15 phút và đo trong 1 giờ chế biến) Thí nghiệm được thực hiện trong 5 ngày Ghi nhận kết quả và tính nhiệt độ trung bình

3.3.3.4 Phương pháp đo nhiệt độ nước mạ băng

Chúng tôi tiến hành đo 5 lần, mỗi lần cách nhau 15 phút và đo liên tiếp trong

1 giờ mạ băng

- Lần 1: Trước khi nhúng rổ thứ nhất (phút 1)

- Lần 2: Trước khi thêm đá (phút thứ 15)

- Lần 3: Trước khi thay nước (phút 30)

- Lần 4: Trước khi thêm đá (phút thứ 45)

- Lần 5: Trước khi thêm đá (phút thứ 60)

Thí nghiệm được thực hiện trong 5 ngày

Ghi nhận kết quả và tính nhiệt độ trung bình

3.3.4 Xử lý số liệu

Số liệu thu thập, ghi nhận và xử lý bằng trắc nghiệm F và thiết lập bảng

ANOVA để đánh giá sự khác biệt có ý nghĩa hay không giữa nghiệm thức Nếu có sự khác biệt thì sử dùng trắc nghiệm Turkey so sánh các nghiệm thức để thấy rõ sự khác biệt đó

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình công nghệ

4.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Trong quá trình khảo sát sản phẩm nghêu luộc một mảnh vỏ đông IQF, chúng tôi đã thực hiện theo sơ đồ quy trình sau:

Nguyên liệu

Rửa 1

Tách nghêu một mảnh vỏ Luộc – Làm lạnh

Cấp đông Kiểm cỡ – Rửa 3 Phân cỡ – Rửa 2

Cân – Mạ băng

Đóng gói – Rà kim loại

Sản phẩm Bảo quản lạnh