KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

KH ẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ ĐẶC BIỆT T ẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tác giả NGUYỄN THỊ KIM NHUNG Khoá luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấ

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN

H ọ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ KIM NHUNG Ngành: B ẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011

KH ẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ ĐẶC BIỆT

T ẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Tác giả

NGUYỄN THỊ KIM NHUNG

Khoá luận được đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn Th.S Nguyễn Hữu Nam

Tháng 8/ 2011

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập để hoàn thành bài khóa luận tốt nghiệp tại Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre, em xin gửi lời cảm ơn đến:

Thầy Nguyễn Hữu Nam Khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn cho

em từng bước hoàn thành bài khóa luận

Ban quản lý, các anh chị QC, công nhân của Công ty đã tạo điều kiện cho em được trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất giúp em hoàn thành đợt thực tập

Các thầy cô trong Khoa Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức từ cơ bản đến chuyên ngành để em có thể hoàn chỉnh bài khóa luận tốt nghiệp này

Con xin cảm ơn ba mẹ sinh thành, nuôi dưỡng, tạo điều kiện cho con được học hành

Cảm ơn các anh chị, bạn bè đã bên cạnh động viên, giúp đỡ em trong lúc khó khăn

TP.HCM, tháng 8 năm 2011 Sinh viên thực tập Nguyễn Thị Kim Nhung

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

M ục lục iii

Danh sách các hình và sơ đồ v

Danh sách các bảng vii

Danh sách các chữ viết tắt vii

Chương 1 Mở đầu 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích đề tài 1

Chương 2 Tổng quan 2

2.1 Giới thiệu về Công ty 2

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 2

2.1.2 Một số sản phẩm của Công ty 4

2.2 Cơ sở khoa học của các quá trình chế biến trong sản xuất chả giò đặc biệt 4

2.2.1 Quá trình vật lý 4

2.2.2 Quá trình hóa học 6

Chương 3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 8

Chương 4 Kết quả và thảo luận 9

4.1 Khảo sát nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến chả giò đặc biệt 9

4.1.1 Nguyên liệu chính 9

4.1.2 Nguyên liệu phụ 18

4.1.3 Các loại gia vị sử dụng trong chế biến 18

4.2 Kh ảo sát quy trình sản xuất chả giò đặc biệt 26

4.2.1 Quy trình sản xuất chả giò đặc biệt của nội tiêu 18

4.2.2 Quy trình sản xuất chả giò đặc biệt của xuất khẩu 22

4.3 Các máy móc thi ết bị phục vụ cho quá trình chế biến 27

4.3.1 Máy xay thịt, tôm 27

4.3.2 Máy quết cá 29

4.3.3 Máy rửa nông sản 30

4.3.4 Máy cắt nông sản liên hợp 31

4.3.5 Máy cắt nấm mèo 32

4.3.6 Máy cắt bún tàu 33

4.3.7 Máy ly tâm 34

4.3.8 Máy trộn 35

4.3.9 Máy ép mí 36

4.3.10 Tủ cấp đông 36

4.3.11.Máy dò kim loại 37

4.4 Nhận xét 37

4.5 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm 38

4.6 Quy trình x ử lý nước thải của Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre 40

Chương 5 Kết luận và kiến nghị 43

5.1 K ết luận 43

5.2 Đề nghị 43

Tài liệu tham khảo 45

Phụ lục 46

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh 10

Bảng 4.2: Chỉ tiêu vi sinh của thịt đông lạnh 10

Bảng 4.3: Chỉ tiêu cảm quan của tôm đông lạnh 11

Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của cá Tra, cá Basa tươi 12

B ảng 4.5: Chỉ tiêu về bao bì và hình thức bảo quản và hạn sử dụng 12

Bảng 4.6: Các chế độ xử lý nhiệt đối với các nguyên liệu 26

Bảng 4.7: Kết quả nước sau khi xử lý 43

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BOD: Biochemical oxygen Demand (Nhu cầu oxy sinh hóa)

COD: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)

CMC: Carboxyl methyl cellulose

CTCPCBHXK: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (Hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm)

HD: High density

ISO: International organization for standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

OPP: Oriented poly propylene

PE: Poly etylen

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sự phân ly của chlorine trong nước theo pH 6

Hình 2.2: Chả giò đặc biệt 4

Hình 2.3: Xíu mại 4

Hình 2.4: Chả giò rế 4

Hình 2.5: Chả giò chay 4

Hình 4.1: Cá Tra 12

Hình 4.2: Cá Basa 12

Hình 4.3: Bánh tráng 13

Hình 4.4: Quy trình sản xuất bánh tráng của Công ty CPCBHXK Cầu Tre 14

Hình 4.5: Khoai môn 16

Hình 4.6: Sắn 16

Hình 4.7: Nấm mèo 17

Hình 4.8: Bún tàu 17

Hình 4.9: Đậu xanh 17

Hình 4.10: Hành tây 18

Hình 4.11: Tỏi 18

Hình 4.12: Hành tím 18

Hình 4.13: Quy trình ch ế biến sản phẩm chả giò đặc biệt của nội tiêu 20

Hình 4.14: Quy trình ch ế biến sản phẩm chả giò đặc biệt của xuất khẩu 23

Hình 4.15: Máy xay thịt, tôm 28

Hình 4.16: Nguyên lý cấu tạo máy quết cá 29

Hình 4.17: Nguyên lý cấu tạo máy rửa nông sản 30

Hình 4.18: Nguyên lý cấu tạo máy cắt nông sản liên hợp 31

Hình 4.19: Nguyên lý cấu tạo máy cắt nấm mèo 32

Hình 4.20: Nguyên lý cấu tạo máy cắt bún tàu 33

Hình 4.21: Nguyên lý cấu tạo máy ly tâm 34

Hình 4.22: Nguyên lý cấu tạo máy trộn 35

Hình 4.23: Máy ép mí 36 Hình 4.24: Tủ cấp đông 36

Hình 4.25: Máy dò kim lo ại 37

Hình 4.26: Quy trình xử lý nước thải của Công ty Cổ phần Chế biến

Hàng xuất khẩu Cầu Tre 41

Chương 1

M Ở ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trong xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước cùng với sự đầu tư và phát triển các ngành công nghiệp, dịch vụ thì công nghệ thực phẩm cũng đã có nhiều bước

tiến đáp ứng được nhu cầu ăn uống ngày càng cao của con người Ngày càng nhiều Công ty thực phẩm ra đời, các món ăn truyền thống đã được công nghiệp hóa Thực

phẩm chế biến ngày càng được sử dụng nhiều không những vì tính tiến dụng, đa dạng

mà những lo ngại về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay cũng đẩy nhiều người tiêu dùng tới xu hướng sử dụng thực phẩm chế biến sẵn Các loại thực phẩm này có nguồn

gốc, thương hiệu rõ ràng, công bố chất lượng minh bạch và hình thức đẹp Một số thương hiệu như Agrifish, Cholimex, Cầu Tre, Vissan… được người tiêu dùng tin cậy với các sản phẩm quen thuộc như chả giò, chả lụa, há cảo, xíu mại, v.v

Được sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, tôi đã đến Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre (Công ty CPCBHXK Cầu Tre) để thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm chả

giò đặc biệt” Trong 5 tháng thực tập tại Công ty CPCBHXK Cầu Tre tôi đã được

tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, tìm hiểu các công đoạn của quy trình, tiếp

cận bộ phận kỹ thuật, phỏng vấn thu thập số liệu của quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt của nội tiêu và xuất khẩu để tìm hiểu quy trình sản xuất cũng như một số khác biệt giữa hai sản phẩm chả giò đặc biệt có thị trường tiêu thụ nội địa và xuất

khẩu

1.2 Mục đích đề tài

• Khảo sát quy trình chế biến chả giò đặc biệt tại Công ty CPCBHXK Cầu Tre

• Tìm hiểu sự khác biệt trong quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt của nội tiêu và xuất khẩu

• Đề ra những nhận xét, đánh giá, kiến nghị về quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt của Công ty

Chương 2

2.1 Giới thiệu Công ty

Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre (Cau Tre export goods processing joint stock company) được xây dựng từ năm 1982, trên cơ sở chuyển thể từ Công ty xuất nhập khẩu Direximco Xí nghiệp được xây trên diện tích gần 80.000m2

, trong đó có 30.000m2 là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại, các kho trữ lạnh, kho hàng và các tiện nghi khác

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

 Giai đoạn 1983- 1989

Sản xuất xuất khẩu kết hợp kinh doanh hàng nhập khẩu.Nét đặc trưng hoạt động giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy động hàng xuất, đồng thời

dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập để hổ trợ làm hàng xuất khẩu

 Giai đoạn 1990 – 1998

Đi vào tinh chế xuất khẩu, chấm dứt kinh doanh hàng nhập Những nét lớn của sách lược kinh doanh mới có thể tóm lược như sau:

 Tập trung đi vào tinh chế sản xuất, không huy động hàng xuất thô từ bên ngoài

 Sau hơn 20 năm hoạt động, phấn đấu nhanh chóng giảm và đi đến chấm dứt nhập hàng để kinh doanh, tập trung sản xuất hàng xuất khẩu

 Cơ cấu hàng nhập chỉ gồm chủ yếu nguyên liệu, vật tư phục vụ sản xuất của

Nhờ vậy, Xí nghiệp đã sớm khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục thu được lợi nhuận

 Giai đọan từ năm 1999 đến nay

Xí nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu

Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5 hecta trong đó có hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ thuộc khác

Trang thiết bị đã đầu tư đủ mạnh có khả năng sản xuất và chế biến nhiều mặt hàng khác nhau về thủy sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại mặt hàng nông sản xuất khẩu đi nhiều nước như Châu Âu, Nhật, Mỹ, Đài Loan, Hàn Quốc… với khối lượng xuất khẩu trung bình hàng năm trên 7.000 tấn, đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình hàng năm từ 17 đến 18 triệu USD mỗi năm

Hệ thống máy móc trang thiết bị của Xí nghiệp dần được bổ sung và lắp mới với công nghệ của Châu Âu và Nhật Bản cho phép Xí nghiệp cung cấp khoảng 8.500 tấn các loại sản phẩm mỗi năm Hệ thống cấp đông có công suất trên 60 tấn/ngày và dung lượng của hệ thống kho lạnh là 1.000 tấn sản phẩm

Để có thể đưa hàng thâm nhập thị trường các nước, năm 1999 Xí nghiệp đã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) Đến năm 2000, Xí nghiệp đã được phép xuất hàng thuỷ sản và nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào thị trường Châu Âu Đồng thời Xí nghiệp đã được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 và năm 2003 đã nâng cấp ISO 9001:2000 Xí nghiệp cũng đã nhanh chóng đăng ký nhãn hiệu hàng hoá tại 25 nước

và đang tiếp tục đăng ký tại 23 nước khác

Năm 2005 nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người lao động và của các cổ đông Xí nghiệp đã tiến hành cổ phần hóa Năm 2006 chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

Công ty hiện đang áp dụng chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001:2008 Trong những năm qua Xí nghiệp đã từng bước

khẳng định vị trí của mình trên thị trường, Công ty đã đạt được nhiều chứng nhận như

“ Thương hiệu xanh bền vững”, “Nhà cung ứng đáng tin cậy”, “ Cầu Tre enterprise”

Sản phẩm của Cầu Tre được phân phối tại hầu hết các tỉnh thành phố trên phạm vi toàn quốc thông qua hơn 30 đại lý phân phối, tất cả các hệ thống siêu thị, hơn 1000 điểm bán hàng và xuất khẩu đi nhiều quốc gia trên thế giới như Nhật, Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Malaysia, Singapore, Úc, Nam Phi, Nga, Đức, Anh, Hàn Quốc, Hồng Kông, Philipines, Lào, Campuchia, v.v

2.1.2 Một số sản phẩm của Công ty

Sản phẩm của Xí nghiệp Cầu Tre rất đa dạng và phong phú chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản, súc sản và nông sản, được xuất khẩu đi nhiều thị trường trên thế giới Một số sản phẩm của Công ty như Chả giò, Há cảo, Xíu mại, Hoành thánh, Càng cua bách hoa, Chạo tôm, Tôm viên, Cá viên, Chả lụa, Lạp xưởng, Bánh xèo và các sản phẩm chế biến khác Đặc biệt Công ty có nhiều sản phẩm chay như há cảo chay, chả giò rau, chả giò chay, rế vàng, rế tím v.v

2.2 Cơ sở khoa học của các quá trình chế biến trong sản xuất chả giò đặc biệt 2.2.1 Quá trình vật lý

 Quá trình xử lý nhiệt

Nhiệt độ là một trong những tác nhân tiêu diệt vi sinh vật đã biết đến từ lâu, cơ chế của quá trình này là dựa vào nhiệt độ để làm bất hoạt các enzyme có trong tế bào Mỗi enzyme có một nhiệt độ tối ưu (tại nhiệt độ này enzyme có hoạt tính cao nhất) Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu của enzyme thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm tăng tốc độ phản ứng enzyme Tuy nhiên, khi đã qua nhiệt độ tối ưu của enzyme thì sự gia tăng nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ phản ứng và có thể enzyme bị mất hoàn toàn hoạt tính Khi đun nóng lên đến 100oC đa số các vi sinh vật bị tiêu diệt, do nhiệt độ cao làm bốc hơi nước trong nguyên sinh chất, phá hủy acid nucleic, làm biến tính enzyme và các protein khác, đồng thời còn có thể phá vỡ màng tế bào mà làm chết vi sinh vật

 Quá trình cấp đông

Quá trình đông lạnh là quá trình trao đổi nhiệt mà kết quả là lượng nước tự do chứa trong sản phẩm thực phẩm một phần hay hoàn toàn được chuyển thành nước đá (Bùi Anh Việt, 1999)

Quá trình đông lạnh thực phẩm bắt đầu bằng sự hình thành các tinh thể nước đá mầm Các tinh thể mầm là liên kết cố định của các phần tử nước theo trật tự của một hình tứ diện đều

Quá trình lạnh đông làm trạng thái của thực phẩm trở nên cứng rắn do sự kết tinh của nước, hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt, mức độ tiêu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ cấp đông Tuy nhiên do cơ thể vi sinh vật nước chiếm một tỷ lệ nước khá lớn

do đó khi đông lạnh nước trong tế bào vi sinh vật sẽ đóng băng, thể tích nước tăng làm cho cấu trúc tế bào vi sinh vật bị rách, vỡ làm cho vi sinh vật bị chết, mặt khác khi làm đông protein, nước tách ra làm protein bị biến tính phá vỡ toàn bộ cơ quan trao đổi chất và trao đổi năng lượng làm cho sự sống vi sinh vật bị ngừng hoàn toàn

 Quá trình dò kim loại

Quá trình dò kim loại là một ứng dụng của hiện tượng cảm ứng điện từ Khi xuất hiện kim loại ở xung quanh, từ trường này sẽ cảm ứng một dòng điện biến đổi liên tục trong vật dẫn đó Dòng điện này gây ra một từ trường biến đổi liên tục riêng của chính

nó và do đó gây ra một dòng điện cảm ứng trong cuộn dây thu của máy dò Máy dò sẽ

có bộ phận khuếch đại dòng điện này lên và phát ra tín hiệu (tín hiệu âm thanh, tín hiệu số trên mặt hiện số …)

 Quá trình bảo quản lạnh

Bảo quản sản phẩm đông lạnh chính là giai đoạn cân bằng nhiệt xảy ra giữa các lớp bên trong và bên ngoài của thực phẩm, chính vì vậy nó phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt

độ môi trường bảo quản Mục đích của quá trình này là làm giảm sự biến đổi của thực phẩm trong thời gian chờ đợi sử dụng

Thông thường nhiệt độ của sản phẩm cuối quá trình đông lạnh là -18oC và nhiệt độ môi trường bảo quản là -20oC Bên cạnh đó sự lưu thông của không khí trong kho lạnh

sẽ có tác dụng làm cân bằng nhiệt độ, độ ẩm giữa các điểm khác nhau trong không gian kho lạnh hạn chế sự xâm nhập của các dòng nhiệt vào cấu trúc thực phẩm, hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật, sự kết tủa của mùi hôi Tuy nhiên khi tăng vận tốc không khí sẽ làm tăng khả năng thăng hoa của nước đá, tăng mức hao phí trọng lượng của sản phẩm, vì vậy vận tốc lưu thông của không khí được tính toán thiết kế sao cho phù hợp với tính chất sản phẩm và cấu trúc kho Đối với sản phẩm được bao gói, cách

ẩm tốt thì không khí có thể lưu thông với tốc độ 2÷3 m/s, còn đối với sản phẩm không bao gói thì không khí chỉ đối lưu tự nhiên (Nguyễn Tấn Dũng và ctv, 2008)

• Đường kính tương đương của nguyên liệu

• Hình dạng nguyên liệu

• Bề mặt riêng của lớp nguyên liệu

• Hệ số ma sát trong và góc ma sát trong

• Độ khuếch tán

2.2.2 Quá trình hóa học

 Quá trình xử lý chlorine (Cl2)

Chlo là một chất oxy hóa mạnh, được sử dụng như một chất khử trùng có thể tiêu diệt hay bất hoạt vi sinh vật trong nước hay vi sinh vật bề mặt Khi hòa tan Chlorine vào nước phản ứng tạo ra HOCl và HCl, HOCl tiếp tục ion hóa tạo ra ion OCl-

Hình 2.5: Sự phân ly của chlorine trong nước theo pH

Tuy nhiên, HOCl có hiệu quả khử trùng mạnh hơn OCl-do HOCl có kích thước phân tử nhỏ và trung hòa điện tích nên dễ dàng khuếch tán vào tế bào hơn so với OCl-

Do đó khi sử dụng chlorine với mục đích khử trùng cần cho phản ứng dừng lại ở giai đoạn tạo ra HOCl (1), tức là phải giữ pH của môi trường nhỏ hơn 7,48 (Trương Quốc Phú, 2010)

Chương 3

3.1 Th ời gian và địa điểm

− Địa điểm: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre

(125/208 Lương Thế Vinh, P Tân Thới Hòa, Q.Tân Phú, Tp.HCM)

− Thời gian: 14/02/2011 đến 14/07/2011

3.2 Nội dung

− Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò đặc biệt của nội tiêu và xuất khẩu

− Nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến

− Sự khác nhau trong quy trình sản xuất sản phẩm của nội tiêu và xuất khẩu

− Các máy móc thiết bị phục vụ trong quá trình sản xuất

3.3 Phương pháp nghiên cứu

− Trực tiếp tham gia vào quy trình sản xuất

− Phỏng vấn người công nhân, quản lý tổ sản xuất

− Tiếp xúc với cán bộ kỹ thuật

− Thu thập số liệu từ thực tế sản xuất

Chương 4

4.1 Khảo sát nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến sản phẩm chả giò đặc

số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất

Thành phần hóa học của thịt phụ thuộc vào nhiều yếu tố: cá thể gia súc, giống loài, giới tính, mức độ béo, mục đích nuôi dưỡng, tuổi giết thịt và từng bộ phận lấy

thịt

 Thịt thường được chia thành ba dạng (Trương Thanh Long, 2010)

• Thịt bình thường: pH từ 5,6 – 6,2, thu được trên thú nghỉ ngơi trước khi giết

mổ, và không bị stress khi giết mổ Thịt được sử dụng cho thị trường thịt tươi và chế

biến được cho hầu hết sản phẩm

• Thịt PSE: Thịt này xuất hiện do thú bị stress khi giết mổ, trị số pH giảm nhanh chóng xuống 5,8 – 5,6 khi quày thịt còn ấm Trong thịt có màu nhạt, mềm, hầu hết có cấu trúc xốp và bề mặt ướt Thịt PSE có đặc tính kết dính thấp và mất trọng lượng nhanh chóng làm giảm thu lợi trong chế biến Sử dụng cho các sản phẩm lên men khô

• Thịt DFD: Thu được ở động vật bị bỏ đói trong một thời gian dài trước khi giết hay bị mệt mỏi quá mức trong quá trình vận chuyển, bảo quản Trong trường hợp này

hầu hết glycogen của cơ bắp đã sử dụng hết vào thời điểm giết mổ do đó tính acid không tạo ra được, pH của thịt sau 24 giờ không thể xuống dưới 6,0 Thịt cứng, khô, màu thịt sậm, cơ bắp duy trì trương phồng và nhận hầu hết quang phổ sáng trên bề mặt

thịt cho ra biểu hiện màu tối Thịt ít mất nước trong quá trình chín tới, nấu cho khả năng giữ nước cao nhưng tính thấm muối bị hạn chế Các điều kiện cho vi sinh vật phát triển gia tăng nên sản phẩm có thời gian bảo quản ngắn hơn Sử dụng cho các sản

phẩm nấu tươi cần độ giữ nước cao dạng nhũ tương

Thịt sử dụng trong quy trình chế biến chả giò tại Công ty là đông lạnh và đạt tiêu các chỉ tiêu như chỉ tiêu cảm quan được trình bày ở Bảng 4.1 và chỉ tiêu vi sinh được trình bày ở Bảng 4.2

Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh theo QĐ 876/1998/QĐ-BYT)

Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Quyết định số 876/1998/QĐ- BYT Ngày 04-04-1998

(Nguồn: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre)

Bảng 4.2 Chỉ tiêu vi sinh của thịt đông lạnh (Theo QĐ số 46/2007/QĐ – BYT)

Tên chỉ tiêu Thông số ghi nhận Tài liệu tham chiếu

TSVSVHK (cfu/g) ≤ 105

QĐ số 46/2007/QĐ – BYT Ngày 19-12-2007

Bộ y tế ban hành

Staphylococcus aureus(tb/g) ≤ 102

(Nguồn: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre)

Về mặt bao bì và hình thức bảo quản, thịt phải được đựng trong bao nhựa PE, bên ngoài có bao nhựa PP hay thùng carton, khi tiếp nhận phải giữ trong kho lạnh nhỏ hơn – 18o

C Thời gian sử dụng trong vòng 6 đến 12 tháng

4.1.1.2 Tôm

khoáng ở trong thịt tôm rất cao Trong thịt tôm có chứa nhiều enzym, do đó khi bảo quản tôm không đúng cách tôm rất dễ bị hư hỏng Nếu để lâu mà không có biện pháp

bảo quản thì trong thịt tôm sẽ tích lũy acid lactic làm cho tôm nhanh chóng bị thối

hỏng, mô cơ thịt sẽ bị phân hủy, màu sắc của tôm sẽ bị biến đổi từ màu trắng sang xám, hàm lượng NH3 trong thịt tôm sẽ tăng lên gây hư hỏng sản phẩm

Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết…

Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng

rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Loại tôm thường được sử dụng

tại Công ty là tôm chỉ bạc

Tôm sử dụng trong quy trình sản xuất là tôm đông lạnh được nhập từ xưởng chế

biến hải sản của Công ty Tôm đông lạnh phải đạt những tiêu như chỉ tiêu cảm quan của được trình bày ở Bảng 4.4, chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hóa lý

B ảng 4.3 Chỉ tiêu cảm quan của tôm theo TCVN 4380:1992

Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ khi rã đông

Màu Có màu đặc trưng tự nhiên không có màu lạ

Vị Có vị ngọt đặc trưng

Trạng thái Đông thành từng block, còn vỏ hoặc đã lột vỏ

Tạp chất Không được có tạp chất (cát, rác, côn trùng, các vật khác,…)

(Nguồn: Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre) Chỉ tiêu hóa lý: Theo yêu cầu của Công ty, nguyên liệu tôm không được phép

có chloramphenicol, một loại kháng sinh thường được phát hiện có trong nguyên liệu

thủy sản

Chỉ tiêu vi sinh: Kiểm soát theo các kế hoạch HACCP tương ứng của hệ thống

quản lý chất lượng theo HACCP

4.1.1.3 Cá

Cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều chất khoáng quan trọng và có gần

đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D trong gan cá và một số vitamin nhóm B Hơn thế nữa, cá Tra, cá Basa là hai loài có giá trị dinh dưỡng cao vì thành

phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều acid amine thiết yếu, ít

cholesterol Cá tra, cá Basa Việt Nam đã xuất khẩu sang 33 thị trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau dưới dạng nguyên con, cá phi lê đông lạnh, các mặt hàng

chế biến và hàng giá trị gia tăng Lượng protein trong cá Tra và cá Basa tương đối cao trong các loại cá nước ngọt và chứa nhiều acid amine thiết yếu, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu

 Cá Tra

Hình 4.1: Cá Tra

Tên tiếng Anh: Sutchi catfish

Tên khoa học: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

 Cá Basa

Hình 4.2: Cá Basa

Tên tiếng Anh: Yellowtail catfish

Tên khoa học: Pangasius bocourti (Sauvage, 1880)

Nguyên liệu cá được Công ty sử dụng trong sản xuất chả giò đặc biệt là dạng cá phi

lê đông lạnh được nhập từ xưởng chế biến thủy sản của Công ty Theo quy định của Công ty nguyên liệu cá tươi sử dụng để phi lê đông lạnh phải đạt những tiêu chuẩn về

cảm quan được trình bày ở Bảng 4.4, hình thức bao bì, bảo quản đúng yêu cầu như quy định được trình bày ở bảng Bảng 4.5 và không được có hàn the về chỉ tiêu hóa lý

Bảng 4.4: Chỉ tiêu cảm quan của cá Tra, cá Basa tươi

Tên tiêu chuẩn Thông số ghi nhận Tài liệu tham chiếu

Mùi Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Theo kinh nghiệm

Màu Có màu tự nhiên, đặc trưng

Vị Có vị ngọt đặc trưng

Trạng thái Tươi, cơ thịt có tính đàn hồi

Tạp chất Không có tạp chất (cát, rác, côn trùng )

(Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

B ảng 4.5: Chỉ tiêu về bao bì, hình thức bảo quản và hạn sử dụng

Tên tiêu chuẩn Thông số ghi nhận Tài liệu tham chiếu

Bao bì Đựng trong bao HD

Theo kinh nghiệm

Hình thức bảo quản Muối đá, đựng trong thùng

cách nhiệt, nhiệt độ < 4 0

C

Hạn sử dụng Không quá 24 giờ từ khi

nhận (Nguồn: Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre)

4.1.1.4 Bánh tráng

Hình 4.3: Bánh tráng

Bánh tráng là một món ăn quen thuộc của người Việt Nam, được làm từ bột

gạo, tùy theo mục đích sử dụng mà độ dày bánh thay đổi khác nhau Trước đây bánh tráng được làm hoàn toàn thủ công ngày nay công nghệ làm bánh tráng đã được tự động một phần, nhà sản xuất còn bổ sung vào một số thành phần nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng hay cấu trúc của bánh tráng Bánh tráng dùng trong sản xuất chả giò đặc

biệt được sản xuất trực tiếp tại xưởng bánh tráng của Công ty hay mua từ bên ngoài, bánh tráng do Công ty sản xuất chỉ sử dụng cho sản phẩm nội địa, có bổ sung thêm bột

mì, lysine và CMC trong thành phần Quy trình sản xuất bánh tráng tại Công ty được trình bày qua Hình 4.4

 Thuy ết minh quy trình sản xuất bánh tráng

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh tráng là bột gạo, gạo được ngâm cho mềm, đem nghiền rồi lọc để loại bỏ những hạt có kích thước lớn còn sót lại

Bột mịn được bổ sung bột mì (khoảng 14%) và muối nhằm tăng độ dẻo và tạo

vị cho bánh Sau đó hỗn hợp được khuấy trộn rồi cho thêm phụ gia CMC và lysine-

một acid amin thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp được Bánh đạt chất lượng khi độ bột ở 19-20o

B

Tiếp theo, hỗn hợp này được chuyển đến hệ thống cán hấp thông qua máy bơm,

tại đây bột được cán mỏng và hấp chín tạo ra các dãy bánh tráng ướt dài Sau quá trình phơi thu được bánh tráng thành phẩm Tùy theo sản phẩm chế biến của Công ty mà bánh có trọng lượng và kích thước khác nhau

Bánh tráng sử dụng trong chế biến chả giò đặc biệt phải đạt những tiêu chuẩn như trạng thái cảm quan màu trắng đục của gạo, chỉ tiêu vi sinh theo QĐ 46/2007/QĐ-BYT ban hành ngày 19/12/2001 (xem Phụ lục 1), chỉ tiêu hóa lý: ẩm độ thấp hơn 15%

và hàm lượng muối không được vượt quá 6% Hình thức bảo quản: đựng trong các bao

HD buộc kín miệng bao, giữ nơi khô ráo, thoáng mát Thời gian bảo quản đến sử dụng không quá 5 tháng

 Nh ận xét về quy trình

Quy trình sản xuất bánh tráng tại công ty là một quy trình bán tự động, công ty

đã trang bị thiết bị máy móc hiện đại để phục vụ cho chế biến như máy nghiền bột, máy trộn bột đặc biệt là máy cán hấp liên hợp Việc trang bị những máy móc hiện đại giúp giảm đáng kể sức lao động trong sản xuất và chất lượng sản phẩm đảm bảo được

độ đồng đều cao Tuy nhiên, ở công đoạn cuối cùng việc phơi bánh còn phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết, môi trường xung quanh, khu vực phơi không được kiểm soát tốt và sản phẩm tạo thành không đảm bảo đồng đều về độ ẩm Do đó, chúng tôi kiến nghị công ty nên trang bị nhà phơi riêng biệt đảm bảo tránh những tác động như gió bụi, côn trùng từ môi trường

Củ sắn có tên khoa học là Pachyrrhizus erosus, thuộc họ Fabaceae, thành phần

củ sắn chứa nhiều nước 80-90%, 4,51% glucoza, 2,4% tinh bột không chứa lipid và có

chứa nhiều chất xơ

 N ấm mèo

Nấm mèo hay còn gọi là mộc nhĩ đen, có tên khoa học là Auricularia

auricula-judae Nấm mèo là nấm nhiệt đới, thích hợp với điều kiện khí hậu ở nước ta Nấm mèo

có kết cấu cứng, giòn và có giá trị dinh dưỡng cao Nấm mèo được bảo quản bằng cách phơi khô khi cần sử dụng thì ngâm nước cho nở mềm trở lại

Hình 4.7: Nấm mèo

 Bún tàu

Bún tàu hay còn được gọi là miến, là một loại bún được làm từ bột củ dong Về mặt cảm quan bún tàu có dạng sợi khô, màu trắng đục hay hơi xám Bún tàu có khả năng hút nước mạnh, khi ngâm nước sọi bún trở nên dai chứ không bỡ nát Vì vậy bún tàu góp phần tạo cấu trúc cho hỗn hợp nhân chả giò sau khi chiên

Hình 4.8: Bún tàu

 Đậu xanh

Hình 4.9: Đậu xanh

Đậu xanh có tên khoa học là Vigna radiata, là một loại đậu được trồng nhiều ở

xứ nhiệt đới như Việt Nam, hạt đậu chứa đạm, đường, béo và vitamin được sử dụng nhiều làm thực phẩm ngoài ra còn có tác dụng chữa bệnh trong dân gian Thành phần dinh dưỡng của đậu xanh (xem Phụ lục 2)

 Hành tây

Hình 4.10: Hành tây

Hành tây có tên khoa học là Allium cepa, thuộc chi hành, vừa được xem là một

loại gia vị vừa được xem là một loại rau Trong hành tây có chứa hợp chất quexetin có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh Thành phần dinh dưỡng của hành tây (xem Phụ lục 3)

 T ỏi

Hình 4.11: Tỏi Tỏi có tên khoa học là Allium sativum thuộc họ hành, tỏi dùng trong chế biến

chủ yếu là để tăng hương vị cho sản phẩm Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin và liallyl sulfide và ajoene Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi tuy nhiên không hiện diện trong tỏi mà tồn tại dạng aliin, khi tiếp xúc không khí trở thành alicin Alicin là một hợp chất sulfua, có khả năng làm giảm cholesterol, giảm chỉ số đường huyết, tăng cường miễn dịch và kháng sinh (Nguyễn Thị Ngọc Thu, 2005) Thành phần dinh dưỡng chứa trong tỏi (xem Phụ lục 4)

 Hành tím

Hành tím có tên khoa học là Allium ascalonicum, thuộc họ hành thường được sử

dụng để tăng mùi thơm cho sản phẩm Bên cạnh đó trong hành tím còn chứa nhiều loại khoáng và vitamine Thành phần dinh dưỡng của hành tím (xem Phụ lục 5)

4.1.3 Các lo ại gia vị sử dụng trong quy trình chế biến

sử dụng (xem Phụ lục 6)

4.2 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt

4.2.1 Quy trình ch ế biến sản phẩm chả giò đặc biệt của nội tiêu

 Quy trình ch ế biến sản phẩm chả giò đặc biệt của nội tiêu được trình bày

qua Hình 4.13

Hình 4.13: Quy trình chế biến sản phẩm chả giò đặc biệt của nội tiêu