KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỐN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

Xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn cùng toàn thể các cô chú, anh chị công nhân viên đã tận tình hướng dẫn và trao đổi những kinh nghiệm làm việc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỐN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM

KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: ĐẶNG THỊ TUYẾT NHUNG

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 - 2011

Tháng 08/2011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỐN ĐẶC BIỆT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM

KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

ĐẶNG THỊ TUYẾT NHUNG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và Chế biến Nông sản Thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

TS BÙI ANH VIỆT

Tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Nhà trường cùng quý thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm TP.HCM thời gian qua đã tận tâm dạy dỗ, truyền đạt những những kiến thức chuyên ngành bổ ích và những kinh nghiệm sống và làm việc vô cùng quý báu để em có thêm tự tin bước vào đời một cách vững vàng hơn Đồng thời, Trường và Khoa đã tạo cơ hội và điều kiện thuận lợi để em được

đi thực tập học hỏi kinh nghiệm tại cơ sở sản xuất thực tế

Chân thành cảm ơn Thầy Bùi Anh Việt – giáo viên hướng dẫn đã tận tình giúp

đỡ và hướng dẫn trong suốt thời gian qua để em có thể tiến hành thực tập và hoàn thành tốt bài báo cáo

Cảm ơn tất cả các bạn đã luôn kề vai sát cánh và động viên, ủng hộ giúp mình

có thêm niềm tin và động lực để vượt qua những khó khăn hoàn thành tốt những công việc được giao

Xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn cùng toàn thể các cô chú, anh chị công nhân viên đã tận tình hướng dẫn và trao đổi những kinh nghiệm làm việc, tạo điều kiện thuận lợi để em có thể tiếp cận thực tế sản xuất và thích nghi với điều kiện làm việc tại phân xưởng, từ đó có thể hoàn thành tốt quá trình thực tập tại đơn vị

Xin chân thành cảm ơn !!

TÓM TẮT

 Đề tài thực hiện: Khảo sát quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt

 Thời gian thực tập: từ 01/03/2011 đến 01/08/2011

 Địa điểm: Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn

Lô số 7, đường Nước Lên, khu công nghiệp Tân Tạo, phường Tân Tạo, quận Bình Tân, Thành phố Hồ Chí Minh

 Nội dung tìm hiểu và thực hiện:

Lịch sử hình thành, quá trình phát triển, các dòng sản phẩm sản xuất tại công

ty

Bố trí mặt bằng, tổ chức nhân sự của công ty

Tìm hiểu về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vấn đề xử lí phế thải tại đơn vị thực tập

Tìm hiểu nguồn nguyên liệu trong sản xuất bánh bông lan

Khảo sát quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt

Tham gia tìm hiểu và làm việc tại các khâu trong quy trình sản xuất bánh

 Kết quả:

Nắm được phần lớn các nội dung đã đặt ra, tuy nhiên vẫn không thể tránh được những thiếu sót do khách quan, không thể tiến hành khảo sát được các yếu tố kỹ thuật xem chúng có ảnh hưởng cụ thể như thế nào đến chất lượng sản phẩm vì không

có điều kiện thí nghiệm

MỤC LỤC

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Danh sách các bảng và các hình vi

Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1.1 Bột mì …… 3

2.1.2 Trứng 11

2.1.3 Chất làm ngọt 15

2.1.4 Chất béo 18

2.1.5 Bột bắp 18

2.1.6 Muối 19

2.1.7 Nước 19

2.1.8 Chất phụ gia 19

2.2 Thực trạng công nghệ sản xuất bánh bông lan 21

2.3 Kết luận 22

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾP CẬN 3.1 Nội dung 23

3.2 Phương pháp tiếp cận 23

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Tổng quan về công ty 24

4.1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển của Kinh Đô 24

4.1.2 Sơ lược về Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn 26

4.2 Quy trình công nghệ 29

4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt 29

4.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt 30

4.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 44

4.2.4 Một số sự cố trong sản xuất và biện pháp khắc phục 45

4.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh 47

4.3 Thiết bị chính dùng trong sản xuất 48

4.3.1 Máy đánh bột 48

4.3.2 Lò nướng 49

4.4 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 50

4.4.1 An toàn lao động 50

4.4.2 Phòng cháy chữa cháy 53

4.5 Vệ sinh công nghiệp 54

4.5.1 Vệ sinh sản xuất 54

4.5.2 Vệ sinh con người 54

4.5.3 Vệ sinh đối với nguyên liệu 55

4.5.4 Vệ sinh thiết bị, nhà xưởng 55

4.6 Xử lí phế thải, khí thải và nước thải 55

4.6.1 Xử lí phế thải 55

4.6.2 Xử lí khí thải 56

4.6.3 Xử lí nước thải 56

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 57

5.2 Kiến nghị 58

TÀI LIỆU THAM KHẢO 59

PHỤ LỤC 60

DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ CÁC HÌNH

Bảng 2.1 Chỉ số chất lượng bột mì 10

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của trứng 11

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện 16

Bảng 2.4 Chỉ tiêu hóa lý của đường RE 17

Bảng 4.1 Sự cố trong sản xuất và biện pháp khắc phục 45

Hình 4.1 Logo Kinh Đô 24

Hình 4.2 Sơ đồ bố trí nhân sự 27

Hình 4.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy và phòng cháy chữa cháy 28

Hình 4.4 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt 29

Hình 4.5 Hồ đã được chuẩn bị 33

Hình 4.6 Trạng thái lòng trắng trứng 34

Hình 4.7 Hỗn hợp bột sau khi trộn 34

Hình 4.8 Khuôn được lót giấy và bột đã được tráng bằng 36

Hình 4.9 Tạo hoa văn cho bánh 37

Hình 4.10 Dụng cụ tráng bột và tạo hoa văn 37

Hình 4.11 Bánh sau khi nướng 38

Hình 4.12 Trét bơ và sản phẩm sau khi cuốn 42

Hình 4.13 Bánh thành phẩm 44

Hình 4.14 Máy đánh bột 48

Hình 4.15 Lò nướng 50

từ bánh ngọt đến bánh mặn, bánh dinh dưỡng, bánh dành cho người ăn kiêng, bánh dành cho người ăn chay lẫn ăn mặn… Chúng đa dạng về hình dạng đến cách thức trình bày và mỗi loại có nhiều hương vị, màu sắc đặc trưng riêng biệt Nói đến bánh thì chúng ta không thể nào không nhắc đến bánh bông lan, một loại bánh truyền thống của dân tộc Việt Nam nói chung và của người dân Nam Bộ nói riêng Trước đây, bánh bông lan chỉ xuất hiện trong những ngày lễ, ngày Tết… nhưng ngày nay nó đã trở thành một loại bánh phổ biến Đi cùng với sự phát triển của đất nước, bánh bông lan cũng không ngừng được cải thiện về chất lượng và mẫu mã để đáp ứng được thị hiếu

vô cùng đa dạng về hình dạng, hương vị và màu sắc của người tiêu dùng Song song với những chiếc bánh bông lan truyền thống có màu vàng đặc trưng và hương thơm dịu nhẹ của trứng, sữa thì trên thị trường còn có sự kết hợp hài hòa giữa truyền thống

và hiện đại, giữa kĩ thuật công nghệ và tự nhiên tạo nên những dòng bánh thật hấp dẫn với màu xanh mát và hương thơm thoang thoảng của lá dứa hay màu hồng đỏ và hương thơm ngào ngạt của dâu tây, màu nâu đen cùng với cái vị đậm đà, nồng nàn của

cà phê, ca cao… Có thể nói đây là một loại bánh giàu dinh dưỡng cung cấp nhiều dưỡng chất từ nguyên liệu sữa, trứng , bột mì … phù hợp cho nhiều lứa tuổi từ trẻ nhỏ đến người lớn, đáp ứng nhu cầu cho mọi người tiêu dùng

Để hiểu rõ hơn về sự ra đời và công nghệ chế biến bánh bông lan ở mức độ công nghiệp, đáp ứng được yêu cầu chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, việc

khảo sát dây chuyền sản xuất bánh bông lan cuốn được đặt ra và thực hiện tại Công ty

Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn

 Nắm được lịch sử hình thành và quá trình phát triển của công ty

 Biết được nguồn gốc nguyên liệu và những yêu cầu về chất lượng của từng loại nguyên liệu được nhập kho

 Khảo sát và làm việc tại từng công đoạn trong quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt

 Biết được hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại công ty

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất phần lớn các loại bánh, được chế biến

từ hạt lúa mì Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch Bột mì có khả năng tạo nên loại bánh có cấu trúc xốp nhờ hệ protein mà đặc biệt là glutenin và prolamin Chúng có thể hút nhiều nước tạo thành khối đàn hồi và nhờ gluten sẽ tạo thành màng hình thành những chiếc túi chứa khí CO2 cho đến khi nướng, dưới tác động của nhiệt, CO2 được giải phóng, đồng thời gluten còn có khả năng tạo khung và trong quá trình đó sẽ để lại những lỗ hổng tạo nên cấu trúc xốp nở của bánh

2.1.1.1 Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạng bột Bao gồm: protein, glucid, lipid, các enzyme, vitamin, chất khoáng và các sắc tố Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa

dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn

 Protein

Hàm lượng protein trong bột mì dao động trong khoảng từ 8 – 25 % Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao có giá trị hơn protein trong bột hạng thấp Cấu trúc phân

tử của protein có ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà gluten lại có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng Acid amin, peptid và protein là những thành phần quan trọng của thực phẩm Chúng trực tiếp tham gia vào việc tạo nên hương vị của sản phẩm hay tham gia vào các phản ứng nhiệt và enzyme để tạo nên các chất màu, chất mùi trong quá trình bảo quản và chế biến Phân tử protein có 4 bậc cấu trúc: cấu trúc bậc 1, bậc 2, bậc 3 và bậc 4 Trong bột nếu tỉ lệ cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng đứt lớn hơn

Protein trong bột mì gồm 4 loại: albumin, globulin, prolamin (còn gọi là gliadin) và glutenin (còn gọi là glutelin) Trong đó, gliadin và glutenin là thành phần chủ yếu của gluten bột mì Glutenin tạo cấu trúc dẻo, đàn hồi, dính chắc và có thể ngăn cản sự giãn nở của bột nhào trong quá trình lên men và do đó giảm độ xốp của bánh sau khi nướng Gliadin dễ chảy lỏng, giãn nở, làm tăng thể tích bánh, nhưng độ bền cơ học thấp Do đó, sự cân bằng về hàm lượng glutenin và gliadin trong gluten bột mì là yếu tố cần thiết để tạo cấu trúc nở xốp thích hợp cho bánh (Hoàng Kim Anh, 2006) Hay nói một cách khác, glutenin là hợp phần tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và mức độ chịu nhào trộn Còn gliadin lại làm cho bột nhão có tính lưu biến, tính kéo giãn và khả năng trương nở làm tăng thể tích của bánh (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001) Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là gluten Gluten thu được khi rửa bột nhào gọi là gluten ướt Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70 % nước Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55 % Gluten là thành phần tạo hình, tạo kết cấu

và khung định hình cho sản phẩm Gluten trong bột mì tạo độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo

và có khả năng giữ bọt khí làm cho sản phẩm bánh từ bột mì có cấu trúc xốp nở và hút nước mạnh, tạo bột nhào nhão, mịn và dễ đổ khuôn Đồng thời giữ cho bánh không bị xẹp và nhăn nheo (Lê ngọc Tú và ctv, 2000)

Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid của bột Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm,

do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng gluten ướt giảm vì tính hút nước của protid

đã bị thay đổi

Hàm lượng và chất lượng gluten phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ bảo quản… Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ giãn Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ giãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ giãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dính, bánh ít nở và

bị bè ra

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, peroxit… Ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố như nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường

độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước, cường độ thủy phân protid giảm đi rõ rệt Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình của gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten

Tính chất protein của bột mì:

 Khả năng hydrat hóa và kết cấu bột nhào, tạo độ nhớt, độ đặc, độ bám dính

 Gluten làm mềm, dai, tăng tính chống chịu cơ học trong sản xuất mì ăn liền

 Khả năng tạo gel và tạo cấu trúc, protein có tính tự tập hợp lại thành một mạng lưới protein có tính trật tự gọi là tạo gel, tạo độ cứng, đàn hồi, độ dày liên kết bám dính

 Khả năng tạo kết cấu và tạo hình sản phẩm

 Khả năng tạo bột nhào và kết cấu xốp: tạo màng giữ CO2 làm nở bánh

 Glucid

Gluxit trong bột mì chiếm 70 – 90 % theo chất khô bao gồm đường, dextrin, tinh bột, pentose, cellulose, hemicellulose

 Tinh bột: Tinh bột là hỗn hợp của 2 loại glucan là amylose và amylopectin

Trong hạng bột cao chứa đến 80 % tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit phosphoric, acid béo và các chất khác

Một số tính chất chức năng của tinh bột:

 Là tác nhân chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh, là chất làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo và soda, là chất tạo gel trong các loại thực phẩm mềm dẻo

 Là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế biến và thực phẩm ép đùn

 Tinh bột tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem, tạo độ bong cho các loại hạt

 Tinh bột cũng là tác nhân tạo hình trong các sản phẩm thịt, là chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống, làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và súp

Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong và sau khi nấu Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực phẩm là khả năng trương nở, hồ hóa của tinh bột, độ nhớt và độ trong của hồ (paste), khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa của tinh bột Ngoài ra khả năng tạo màng, tạo sợi, khả năng phồng nở là những tính chất giúp tinh bột có thể tạo hình cho nhiều loại thực phẩm Các tính chất chức năng của tinh bột được tạo ra dựa trên các tương tác giữa tinh bột với nước, tinh bột với tinh bột và tinh bột với các chất khác.(Hoàng Kim Anh, 2006)

Đối với bánh nướng có cấu trúc xốp (chẳng hạn bánh bông lan, bánh mì …) thì tinh bột khi nướng bánh sẽ bị hồ hóa một phần và trở nên hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao thải ra, vì vậy làm cho ruột bánh khô và đàn hồi

 Dextrin: so với tinh bột, dextrin tan tốt hơn trong nước cho dung dịch có độ

nhớt và độ dính cao Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng lớn các dextrin thì bánh làm ra kém dai, ruột bánh bị ướt và ít đàn hồi Còn pentose dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào từ đó ảnh hưởng đến khả năng chia vê

và tạo hình

 Cellulose: không tan trong nước lạnh và nước nóng Thủy phân cellulose

bằng acid khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được cellulose và chính lượng cellulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột

 Hemicellulose: hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong

kiềm Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 3 %, cơ thể người không tiêu hóa được hemicellulose

 Glucid keo: là các pentose hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt

Trong bột mì hàm lượng glucid keo khoảng 1,2 % Glucid keo có tính háo nước rất cao Khi trương nở trong nước các glucid keo tạo dịch keo và những dịch này có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất lý học của bột nhào

 Đường: bột chứa một lượng không lớn lắm, khoảng 0,1 – 0,5 % maltose, 0,1 -

0,25 % glucose và fructose Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt Hàm lượng saccharose trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6 % Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại hạt và chất lượng của hạt

Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy giải phóng acid béo tự do, từ đó ảnh hưởng đến mùi (khét), vị (chua, đắng), màu sắc (ố vàng, sẫm)… của bột làm thay đổi

độ chua của bột, ảnh hưởng đến chất lượng gluten Tuy nhiên, trong bột mì có khoảng 0,4 - 0,7 % phosphatid thuộc nhóm leucithin Leucithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt, tham gia tạo cấu trúc của khối bột nhào, làm tăng chất lượng bánh

 Vitamin và chất khoáng

Bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp aleuron Tùy theo hạng bột mì mà hàm lượng vitamin sẽ khác nhau Hạng bột càng cao thì hàm lượng vitamin càng thấp và ngược lại

2.1.1.2 Tính chất nướng bánh của bột mì

Tính chất nướng bánh của bột mì phụ thuộc vào trạng thái của hệ protein - protease và hệ glucid - amylase Hệ protein - protease của bột gồm số lượng và trạng

thái của protein, trạng thái của enzyme thủy phân protein, chất lượng hoạt hóa và chất

ức chế men Còn hệ glucid - amylase bao gồm số lượng và trạng thái của tinh bột, đường, pentose và hoạt độ của chất men thủy phân tinh bột Trạng thái hệ glucid - amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2, trạng thái hệ protein - protease đặc trưng cho độ mạnh hay khả năng giữ khí của bột (Lê Bạch Tuyết, 1996)

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt

Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột, ngoài ra còn có độ trắng và độ mịn Hạng bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt) Xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45 %, độ tro của cám khoảng 7 – 8,3 % Do đó bột mì ở hạng cao chứa ít tro hơn bột

mì ở thứ hạng thấp

Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và quá trình chế biến cũng như chất lượng của thành phẩm Bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten lớn hơn trong bột thô

Độ trắng: các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc

tố hơn Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố nên bột mì thường có màu trắng ngà Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, do lớp aleuron của hạt không có màu và hàm lượng tro lại có ít hơn

Số lượng và chất lượng gluten: chất lượng của bột mì đặc trưng bằng gluten Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao và phụ thuộc vào chất lượng gluten Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định khi lên men Khả năng tạo khí phụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột Chất lượng gluten càng cao thì chất lượng của bột mì cũng càng cao

Độ acid: độ acid của bột mì khoảng từ 5,8 – 6,3 Độ acid và hàm lượng gluten không đặc trưng cho hạng của bột Bột có độ acid do có các muối phosphat, các acid béo tự do và các acid hữu cơ khác (lactic, axetic…) Các acid được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt

Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì theo hạng được trình bày ở Bảng 2.1

2.1.1.4 Những biến đổi trong quá trình bảo quản bột mì

 Quá trình chín của bột

Trong thời gian bảo quản bột mì thường thấy chất lượng bột mì và chất lượng bánh nướng thay đổi rất rõ rệt trong vòng 2 - 4 tuần đầu sau khi nghiền Gluten trở nên đàn hồi hơn, ít nhão hơn, dẻo hơn Do đó chất lượng bánh nướng tốt hơn, thể tích bánh lớn hơn và bánh xốp hơn Quá trình tăng chất lượng của gluten và chất lượng bánh nướng khi bảo quản được gọi là sự chín của bột mì Tuy nhiên sự chín này chỉ xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình bảo quản

Sự tăng chất lượng gluten và chất lượng bánh nướng có thể giải thích rằng sau khi nghiền bột, trong bột bắt đầu xảy ra quá trình thủy phân chất béo nhờ tác dụng của enzyme lipase Các acid béo chưa no tạo thành có tác dụng mạnh mẽ đến gluten, làm gluten chặt, dẻo hơn và đàn hồi hơn (Lê Ngọc Tú và ctv, 1998)

 Sự thay đổi ẩm độ

Bột có tính hút ẩm vì tổng diện tích hút ẩm của sản phẩm là rất lớn và trong bột

có các chất keo cao phân tử ưa nước có khả năng hấp thụ một lượng ẩm khá lớn Quá trình hút ẩm và nhã ẩm của bột trong môi trường phụ thuộc rất chặt chẽ vào điều kiện nhiệt độ, ẩm độ tương đối và tốc độ đối lưu của không khí môi trường Trong môi trường ẩm bột sẽ hút ẩm, trong môi trường khô bột sẽ nhã ẩm Hai quá trình này tiến hành song song và đồng thời cho đến khi bột đạt đến trạng thái cân bằng về ẩm độ và

nhiệt độ với môi trường tồn tại Hiện tượng ẩm của bột dù dưới bất kì nguyên nhân nào cũng đều nguy hiểm vì nó thúc đẩy các phản ứng sinh hóa, kích thích sự phát triển của vi sinh vật và sự xuất hiện của côn trùng làm bột chua, tính đàn hồi của gluten giảm, bánh sản xuất có thể tích nhỏ, không xốp

% (lớn hơn)

Màu sắc

Còn lại trên rây

% (ít hơn)

Lọt qua rây

*: tử: số hiệu rây, mẫu:% không lọt rây

(Nguồn: Giáo trình Công nghệ chế biến và bảo quản lương thực, viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Công nghiệp TP HCM, 2009)

 Hiện tượng vón cục

Hiện tượng vón cục xảy ra với những bao bột nằm bên dưới khi bảo quản lâu dài Bột bị ép lại vì trọng lượng của các bao bên trên và trở thành những cục xốp Khi vón cục thì thể tích bột có thể giảm 20 % so với thể tích ban đầu Bột bị ẩm (>15 %)

và đang trong quá trình tự phát nóng thì sẽ bị vón cục rất nhanh Bột bị vón cục không bảo quản lâu được do đó cần sử dụng ngay

 Hiện tượng hô hấp và tự phát nóng

Trong quá trình bảo quản bột thường xảy ra quá trình hô hấp kèm theo sự phân hóa đường tạo khí CO2, nước, rượu và tỏa ra một lượng nhiệt lớn Quá trình hô hấp làm cho trọng lượng bột giảm Cường độ hô hấp tăng nhanh khi ẩm độ tăng 14 - 15 %

và đặc biệt cao ở 15,5 - 17 % Sự tăng hô hấp của bột làm nhiệt độ và ẩm độ tăng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật có sẵn trên bề mặt phát triển

 Quá trình gây đắng

Quá trình này có liên quan chặt chẽ với sự biến đổi thành phần của chất béo, là hậu quả của quá trình thủy phân và oxi hóa Sự phát sinh, phát triển của quá trình gây đắng trong bột phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của bột hay nói cách khác là chất lượng của hạt để chế biến ra bột, sự xâm nhập của không khí, nhiệt độ bảo quản, độ xâm nhập của tia nắng

2.1.2 Trứng

2.1.2.1 Cấu tạo và thành phần hóa học

Trứng là thực phẩm tuyệt vời có hàm lượng dinh dưỡng cao Trong trứng có đủ chất đạm, chất béo, glucid , vitamin, chất khoáng, các men và hormone (Thành phần

hóa học như trình bày ở Bảng 2.2) Protein trứng có thành phần acid amin tốt nhất và

toàn diện nhất, đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như methionin, triptophan, cystein… Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và carotenoid, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và vitamin C

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của trứng (%):

Loại

trứng Nước Protein Lipid Glucid Khoáng

Năng lượng (Kcalo/100g)

(Nguồn: Nguyễn Thị Tuyết, 2005)

Trứng có hình elip, tỉ lệ chiều dài/chiều rộng là 1,32 Vỏ trứng có màu trắng, trắng xanh hoặc ngà tùy loại gia cầm Khối lượng trung bình của trứng:

dễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh Sự tồn tại của lớp màng này là dấu hiệu đánh giá mức độ tươi mới của trứng

 Vỏ ngoài có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3

(khoảng 90 % khối lượng vỏ), MgCO3 (1 %) và Ca3(PO4)2 (1 %) Vỏ trứng chiếm khoảng 12 % khối lượng và có chiều dày từ 0,31- 1,58 mm Trên bề mặt vỏ có những

lỗ nhỏ thấm khí (khoảng 10.000 lỗ/trứng) giúp phôi có thể hô hấp khi ấp trứng

 Màng trứng do các sợi protein-saccharide tạo nên có bề dày 70 μm Khi biến tính bởi nhiệt màng này trở nên dai và bền chắc, dễ tách khỏi lòng trắng

 Buồng hơi: trứng vừa mới đẻ thì màng trong dính vào vỏ Sau một thời gian, nhiệt độ của trứng giảm dần, khí và hơi nước trong ruột trứng thoát ra ngoài qua các lỗ trên vỏ, thể tích ruột trứng giảm đi, ở đầu tù của trứng, lớp màng dần dần tách khỏi vỏ tạo nên buồng hơi Kích thước của buồng hơi tăng dần theo thời gian bảo quản

 Lòng trắng (albumin) gồm 3 lớp: lớp ngoài lỏng (23 %), lớp giữa đặc (57 %), lớp trong lỏng (20 %), khi bị vỡ thì chính lớp albumin đặc bao lấy lòng đỏ Albumin là dịch thể gồm các protein hình cầu như: ovalbumin, conalbumin, ovogolbulin, flavoprotein , ovoglucoprotein, ovomacroglobulin, avidin và một protein hình sợi là ovomuxin Trong albumin trứng còn có 0,5 % glucose tự do, đây là tác nhân gây nên phản ứng sẫm màu phi enzyme, có thể loại trừ phản ứng này bằng enzyme glucooxydase Ovalbumin chiếm nhiều nhất trong protein lòng trắng (58,4 %), nó có 4 nhóm –SH và 2 cầu đi sunfua –S–S– , có khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt

 Dây chằng cũng là một loại albumin đặc có tác dụng giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm quả trứng Nếu trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì lòng trắng trứng và dây chằng bị chảy loãng, khi đó lòng đỏ có thể bị di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với lòng trắng trứng, khi trứng vỡ thì lòng trắng chảy loãng, không phân biệt được lòng đỏ và lòng trắng (Nguyễn Thị Tuyết, 2005)

 Lòng đỏ: protein lòng đỏ trứng gồm các tiểu phần: lipovitelin, livetin (tỷ lệ 4/1);

phosphovitin Đây là nguồn acid amin không thay thế đáng kể trong trứng Phosvitin là

một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31 % lượng axit amin của lòng đỏ) Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipid của trứng chủ yếu là triglixerit (60 %), phosphatit (28 %)

và cholesterol (5 %) Lòng đỏ rất giàu leucithin, là một chất nhũ hóa có giá trị trong công nghiệp thực phẩm Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid của thức ăn và điều kiện chăn thả Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì lòng đỏ trứng có màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo lối công nghiệp Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lí nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại, mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc biệt từ lòng trắng có thể giải phóng ra H2S, có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (Nguyễn Thị Tuyết, 2005)

2.1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng

 Những dấu hiệu hư hỏng của trứng: khi kiểm tra thấy trứng có những dấu

hiệu hư hỏng thì không được sử dụng trong thực phẩm:

Trứng có buồng hơi cao trên 13 mm do thời gian bảo quản quá lâu

Trứng có tổn thương ở vỏ như rạn nứt do vận chuyển…

Trứng có lòng đỏ và lòng trắng trộn lẫn hoàn toàn do bảo quản lâu và do tác động của quá trình sinh hóa

Phôi trứng đã thụ tinh và phát triển

Trứng bị nấm mốc, bề mặt trứng có màu xám

 Những biến đổi xảy ra ở trứng

Biến đổi do bốc hơi nước: làm trứng giảm khối lượng, thể tích buồng hơi tăng lên, chất lượng lòng trắng và lòng đỏ giảm dần

Biến đổi do men phân hủy: làm lòng trắng loãng ra nên lòng đỏ bị lệch sát vỏ Biến đổi do vi sinh vật: do vi sinh vật xâm nhập qua các lỗ khí trên bề mặt trứng nên men phân hủy các chất dinh dưỡng và tạo nên các sản phẩm có mùi thối khó chịu

 Yêu cầu kĩ thuật đối với trứng gà tươi

Vỏ trứng sạch sẽ không dính phân, chất bẩn, màu sắc vỏ bình thường không bóng quá, trứng phải nguyên vẹn Trứng tươi mới là trứng tốt nhất, trên bề mặt vỏ có bụi phấn sờ ráp tay

Khi soi dưới đèn neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng và có một chấm hồng ở giữa

Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1 cm

Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10 %

Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều và đặc

Lòng đỏ có màu vàng nhạt đến vàng cam và không có phôi

2.1.2.3 Bảo quản trứng

Khi bảo quản trứng cần lựa chọn trứng có chất lượng tốt, vỏ không rạn nứt, kích thước và khối lượng đồng đều Có thể bảo quản hay sơ chế trứng bằng các phương pháp: bảo quản lạnh, bảo quản trứng trong khí quyển đặc có 2,5 % CO2 hay khí trơ khác như N2, nhúng trứng vào dầu khoáng, parafin nóng chảy để bịt các lỗ thông hơi trên vỏ, chần trứng (để làm đông tụ nhanh 1 lớp mỏng protein dưới màng trong), bao gói kín, chế biến trứng muối (dung dịch NaCl, Ca(OH)2)

2.1.2.4 Vai trò của trứng trong sản xuất bánh

Protein trong trứng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ không hợp lý, nhiều trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai

Lòng đỏ trứng chứa nhiều leucithin, đây là một chất nhũ hóa yếu nhưng có ảnh hưởng lớn đến bột mì chất lượng bột mì xấu, ảnh hưởng trên protein và tinh bột, hoạt động từng phần trong quá trình sản xuất bánh, đặc biệt bảo vệ rất tốt khi nhào trộn quá thời gian và chống hiện tượng chảy bột Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó

Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh, tác nhân tạo

độ cứng chắc, chúng góp phần làm hình thành gluten và hồ hóa tinh bột

Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel, làm tăng độ nở xốp của sản phầm, tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng (albumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao, tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng

Trứng tạo mùi thơm cho bánh

Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh để tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh hay tạo nên những nét vẽ trang trí trên bề mặt

2.1.3 Chất làm ngọt

2.1.3.1 Đường saccharose

Đường saccharose có vai trò rất quan trọng trong đời sống con người và trong công nghiệp thực phẩm Đường là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể, được cơ thể chuyển hóa đầu tiên khi cơ thể cần năng lượng cho các hoạt động Trong công nghiệp thực phẩm, đường có vai trò tạo mùi vị, tạo cấu trúc, màu sắc… giúp tăng giá trị cảm quan cho nhiều loại thực phẩm

 Tính chất hóa lí:

Saccharose là một disaccharide được cấu tạo từ 2 đường đơn là α-D glucose và β-

D fructose

Công thức phân tử: C12H22O11

Công thức cấu tạo:

Saccharose là một loại tinh thể trong suốt, không màu, tỷ trọng 1,55879 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 186 - 188oC, rất dễ hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng theo nhiệt độ

Đường saccharose không tan trong một số dung môi như: dầu hỏa, chloform, benzene, texpen, ancol, phenol… Độ nhớt của dung dịch đường tăng theo chiều tăng của nồng độ và giảm theo chiều tăng của nhiệt độ, nhiệt dung riêng trung bình của saccharose (ở 32 - 51oC) là C = 0,3019 kJ/kg.oC

Độ quay cực {α}D20 = + 66o5

Nếu đưa từ từ đến nhiệt độ nóng chảy, đường sẽ biến thành dạng sệt trong suốt Nếu kéo dài thời gian đun hay đun nóng ở nhiệt độ cao đường sẽ mất nước và phân hủy thành caramen, ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm

 Tính chất hóa học

Trong môi trường acid saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose, phản ứng trên gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp đường được gọi là đường nghịch đảo Đường saccharose không có nhóm hydroxyl glucoside tự do nên nó không có tính khử Trong môi trường kiềm saccharose bị phân hủy thành lactose, glucose, fructose

và các đường khác Ở pH = 8 - 9 và đun nóng trong thời gian dài, saccharose bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng nâu

Dưới tác dụng của enzyme invertase, saccharose chuyển thành đường glucose và fructose Sau đó dưới tác dụng của hệ enzyme gluconase và fructonase, glucose và fructose sẽ chuyển tiếp thành rượu và CO2 hoặc sẽ chuyển hóa thành các hợp chất khác

 Đường tinh luyện (TCVN 6958 : 2001)

Đường tinh luyện là đường saccharose được tinh chế và kết tinh Đường tinh luyện có các thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng như sau:

 Màu sắc: tinh thể trắng óng ánh, khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt

 Chỉ tiêu hóa lí: được trình bày qua Bảng 2.3 và Bảng 2.4

Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lí đường tinh luyện

Đường tinh luyện > 99,8 0,05 0,03 < 0,03 30

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lí đường RE (Refined Extra), RS (Refined Standard)

 Bao bì, nhãn, vận chuyển và bảo quản

Bao propylene (PP) không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường Ghi nhãn theo qui định 178/1999/QĐ- TT

Bảo quản nơi khô ráo sạch sẽ, tránh được mưa nắng, tránh xa nguồn ô nhiễm Không được vận chuyển chung với các loại hóa chất

2.1.3.2 Đường mạch nha

Mạch nha là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng axit hay enzyme amylase Thành phần gồm có glucose, fructose, mantose và dextrin Thành phần từng chất thay đổi tùy thuộc nhiều vào nguồn tinh bột thủy phân, cách thức thủy phân và điều kiện thủy phân

2.1.3.3 Vai trò của đường

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho bánh, tạo nên màu sắc và mùi vị cho sản phẩm nhờ các phản ứng Maillard, phản ứng caramen hóa xảy ra trong quá trình nướng Đường mạch nha tạo nên sự ổn định, giúp sản phẩm không bị kết tinh và đạt được hàm lượng chất khô theo yêu cầu công nghệ

Mạch nha tạo độ nhớt cao gây ra trạng thái đặc, ngăn cản sự kết tinh, tránh xảy ra hiện tượng lại đường, giữ ẩm cho sản phẩm

2.1.4 Chất béo

2.1.4.1 Dầu dừa

So với các dầu thực vật khác thì thành phần hóa học của dầu dừa chủ yếu là các acid béo bão hòa, chiếm trên 84 % Đây là đặc tính làm cho dầu dừa có tính chịu nhiệt tốt và chống oxi hóa tốt Các axit béo không bão hòa trong dầu dừa không lớn, khoảng

9 % Dầu dừa có đặc tính liên kết với nước và tạo bọt

2.1.4.2 Bơ

Ở nhiệt độ 10 - 12oC bơ đông đặc thành khối đồng nhất, khi cắt trên mặt miếng

bơ ánh lên những giọt nước li ti Khi nấu chảy bơ có màu trắng (hoặc vàng, tùy loại bơ) trong, không có cặn, mùi và vị đặc trưng, không có mùi vị lạ

2.1.4.3 Shortening

Shortening là hỗn hợp lipid đồng thể có điểm nóng chảy từ 40 – 47oC Shortening

có tính dẻo, màu trắng đục, bề mặt bóng, liền không bị nứt, nhiệt độ nóng chảy cao Ở dạng nóng chảy, shortening trong suốt, có màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu ban đầu

Shortening dùng cho các loại bánh cần kiểm tra các chỉ tiêu: hàm lượng chất khô, điểm nóng chảy, thành phần acid béo, thành phần triglyceride

2.1.4.4 Vai trò của chất béo đối với chất lượng bánh

Giữ độ ẩm cho bột và làm cho bột có độ bóng, mịn

Trong bơ có một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ các casein và photphatit có tính ưa nước và ưa béo nên có tác dụng bền hóa nhũ tương

Tạo độ kết dính cho bột, giúp khối bột có độ dẻo, dai, bóng mịn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chia bột và bột ít bị dính khuôn

Tạo hương thơm và vị béo đặc trưng cho bánh sau khi nướng

2.1.5 Bột bắp

Bột bắp được tinh chế từ hạt bắp Bột bắp có hàm lượng protein từ 9 – 13 % Bột bắp có tác dụng tạo độ sánh sệt, đồng thời tạo độ giòn cho sản phẩm Trong công nghệ sản xuất bánh, bột bắp là một nguyên liệu được dùng để thay thế một phần của bột mì nhằm cải thiện cấu trúc của sản phẩm, làm tăng độ dai, tạo cấu trúc mềm, dẻo của

bánh Ngoài ra, bột bắp còn có tác dụng làm cho bề mặt có màu vàng nhạt đặc trưng hơn Bột bắp có thể thay thế từ 10 – 15 % bột mì

2.1.6 Muối

Muối cũng là một nguyên liệu quan trọng giúp tăng hương vị cho sản phẩm Vì muối được sử dụng trong bột nhào với một lượng rất thấp nên kích thước cũng không quan trọng lắm vì có tính hòa tan tốt trong nước và nó sẽ hòa tan nhanh chóng trong bột nhào Nhưng tốt hơn nên sử dụng muối nhuyễn có kích thước nhỏ giúp quá trình hòa tan và trộn đều dễ dàng hơn

Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối cũng góp phần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng

 Mục đích sử dụng:

 Góp phần tạo thêm vị đậm đà cho bánh

 Muối còn có tác dụng tăng cường gluten của bột nhào, làm cho gluten chặt hơn và tăng khả năng hút nước

2.1.7 Nước

Nước là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột Chức năng quan trọng nhất của nước là thủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào trộn Sự cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng đến chất lượng của bánh thành phẩm Do đó việc xác định lượng nước bổ sung

Ngoài tác dụng tạo hương thơm các hương liệu được sử dụng còn có tác dụng tạo màu tương ứng tạo nên sự hấp dẫn của sản phẩm

2.1.8.2 Bột nổi

Được sử dụng trong sản xuất các loại bánh không sử dụng men như các loại bánh bông lan, bánh trứng, Choco Pie, custard các loại, bánh bao, biscuit, snack, các loại bột trộn sẵn, bột chiên giòn các loại Bột nổi có tác dụng tạo thêm độ xốp của bánh và

giữ độ xốp bánh sau khi nướng

Các chất gây nở phổ biến bao gồm: các acid thực phẩm và soda Soda được phân tán nhanh chóng trong pha nước của bột nhào và khi tác dụng với axit, ion hydrogen sẽ phản ứng với ion carbonnat giải phóng CO2 làm nở bánh

 Chất NH4HCO3

Ở nhiệt độ thường NH4HCO3 sẽ hòa tan nhanh chóng vào nước trong bột nhào,

ổn định bột Nhưng khi nhiệt độ cao hơn 40oC nó sẽ bị phân hủy trong lò nướng theo phản ứng (2.1)

NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O (2.1) Hiệu quả sử dụng NH4HCO3 tốt nhất khi NH4HCO3 phân tán đều trong bột nhào Thông thường hòa tan vào nước ấm sau đó thêm vào khối bột nhào với các loại nước khác

Do NH3 hòa tan trong nước nên chỉ được phép sử dụng với các sản phẩm có độ

ẩm thấp, nếu sản phẩm có 5 % nước thì NH3 sẽ lưu lại trong sản phẩm Khi chế biến ở nhiệt độ cao, bề mặt lớn, bề dày sản phẩm mỏng có thể loại được NH3

 Chất NaHCO3

Trong nhiều trường hợp sẽ kết hợp với các acid trong thực phẩm để tạo thành

CO2, nhưng nếu chỉ sử dụng NaHCO3 thì cần phải có nhiệt độ cao để giải phóng CO2(xem phản ứng 2.2)

2 NaHCO3 + nhiệt → Na2CO3 + CO2 + H2O (2.2)

Phản ứng trên đòi hỏi nhiệt độ cao hơn 120oC để có thể xảy ra hoàn toàn vì vậy rất hạn chế sử dụng Thông thường sử dụng phản ứng (2.3):

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O (2.3) Soda hòa tan tốt trong nước bão hòa 6,5 % tại nhiệt độ 0oC và 14,7 % tại nhiệt độ

60oC, hòa tan trong bột nhào và dung dịch khi phối trộn Tỉ lệ phản ứng sẽ phụ thuộc

vào tỉ lệ hòa tan của các acid trong thực phẩm Soda là một chất kiềm trung bình, pH khoảng 8,2, khi tăng hàm lượng soda có thể làm tăng pH bột nhào Vì vậy cần phải chú ý để sử dụng thích hợp

2.1.8.3 Chất bảo quản: được sử dụng để ngăn cản, làm trì hoãn các phản ứng sinh

hóa và các biến đổi vật lí làm hư hỏng sản phẩm

Chất chống mốc sẽ tác dụng lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật, từ đó sẽ kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật Một số chất thường

sử dụng như acid sorbic và muối sorbate, acid benzoic và các muối benzoate, các acid hữu cơ mạch ngắn (acid citric, acid acetic…) … Thông thường có sự kết hợp nhiều loại với nhau để đạt hiệu quả cao hơn

2.2 Thực trạng công nghệ sản xuất bánh bông lan

Bông lan là loại bánh truyền thống, trước đây chỉ được xuất hiện vào những dịp

lễ, Tết… và chỉ được sản xuất theo phương thức thủ công ở quy mô gia đình Theo thời gian, cùng với sự phát triển của công nghệ, khoa học kỹ thuật thì thị trường bánh bông lan cũng không ngừng phát triển và đa dạng hóa chủng loại, chất lượng bánh cũng ngày được cải thiện và năng suất cũng được nâng cao với nhiều sản phẩm bánh bông lan được người tiêu dùng ưa thích gắn liền với các thương hiệu nổi tiếng như Công ty Cổ Phần Kinh Đô hay Công ty Cổ phần bánh kẹo Biên Hòa … với nhiều mẫu

mã và hương vị khác nhau Ngày nay, trên quy mô công nghiệp, bánh được sản xuất bởi những dây chuyền sản xuất bán thủ công hay hoàn toàn tự động từ khâu khuấy trộn hỗn hợp nguyên liệu đến định hình, nướng, làm nguội, đóng gói, thậm chí tự động rửa khuôn, diệt khuẩn … Nhờ sử dụng dây chuyền sản xuất tự động này mà hạn chế và tránh được sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm gớp phần làm tăng thời gian bảo quản Đồng thời với công nghệ hiện đại, kỹ thuật tiên tiến còn giúp sản xuất tiết kiệm được năng lượng cần sử dụng, làm cho sản xuất càng thêm vệ sinh và an toàn nhờ các hệ thống làm sạch…, thao tác sử dụng đơn giản, công nhân ít, tính năng ổn định… Chính

vì thế mà chất lượng sản phẩm ổn định hơn

2.3 Kết luận

Bánh bông lan là loại bánh có cấu trúc xốp, mịn đặc trưng, nhiều dưỡng chất, phù hợp với nhiều đối tượng và có xu hướng phát triển mạnh hơn nữa trong tương lai Sản phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cho con người trước hết phải là sản phẩm đảm bảo chất lượng Nếu vậy thì nguồn nguyên liệu đầu vào cũng phải ổn định và đảm bảo chất lượng, công nghệ sản xuất phải phù hợp và song song là các biện pháp đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Việc đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng sản phẩm “ngon, bổ, giá cả hợp lý” là mục tiêu phấn đấu cần đạt tới của các nhà sản xuất

Chương 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nội dung

Tìm hiểu lịch sử hình thành, quá trình phát triển, các dòng sản phẩm sản xuất tại công ty

Bố trí mặt bằng, tổ chức nhân sự của công ty

Tìm hiểu về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, an toàn lao động, phòng cháy chữa cháy và vấn đề xử lí phế thải tại đơn vị thực tập

Tìm hiểu nguồn nguyên liệu trong sản xuất bánh bông lan

Khảo sát quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt Tham gia tìm hiểu và làm việc tại các khâu trong quy trình sản xuất bánh

Qua quá trình làm việc biết được các thông số kĩ thuật, yêu cầu chất lượng tại mỗi khâu bằng cách đo, đếm, quan sát và theo dõi

Cùng các nhân viên QC, QA của công ty tham gia kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm chủ yếu dựa trên phương pháp cảm quan

Biết được lịch sử hình thành và quá trình phát triển của công ty chủ yếu qua các trang web

Nắm được một số quy định, tiêu chí sản xuất qua các cuộc trò chuyện và những bảng hiệu, băng ron được bố trí nhiều nơi trong xưởng sản xuất, qua việc quan sát các biểu hiện chấp hành các quy định của công nhân viên

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Tổng quan về công ty

4.1.1 Lịch sử hình thành và quá trình phát triển của Kinh Đô

Kinh Đô được thành lập năm 1993, khởi đầu với sự thành công của sản phẩm snack, ngành thực phẩm của Kinh Đô đã có những bước tiến vượt bậc và là nền tảng cho sự phát triển chung của toàn tập đoàn Khởi đầu Kinh Đô chỉ là cơ sở nhỏ với vốn đầu tư là 1,4 tỉ VNĐ và khoảng 70 công nhân viên, chuyên sản xuất bánh mì, bánh

tươi tại Phú Lâm, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh

Năm 1993 và 1994 là cột mốc cho sự trưởng thành của công ty, qua việc thành công trong sản xuất, kinh doanh bánh snack Sau quá trình nghiên cứu khảo sát nhu cầu thị trường, công ty đã quyết định tăng vốn pháp định lên 14 tỉ VNĐ, nhập dây chuyền sản xuất bánh snack với công nghệ của Nhật Bản trị giá trên 750.000 USD Năm 1996, công ty tiến hành đầu tư xây dựng nhà xưởng mới tại quận Thủ Đức,

TP Hồ Chí Minh với diện tích 14.000 m2 Đồng thời công ty cũng đầu tư dây chuyền sản xuất bánh cookies với công nghệ và thiết bị hiện đại của Đan Mạch trị giá 5 triệu USD

Năm 1997 và 1998, công ty tiếp tục đầu tư dây chuyền sản xuất bánh mì, bánh bông lan công nghiệp với tổng trị giá đầu tư trên 1,2 triệu USD

Cuối năm 1998, dây chuyền sản xuất kẹo chocolate được đưa vào khai thác sử dụng với tổng đầu tư khoảng 800.000 USD

Sang năm 1999, công ty tiếp tục tăng vốn pháp định lên 40 tỉ VNĐ, cùng với sự kiện nổi bật là sự ra đời của Trung tâm thương mại Savico – Kinh Đô tại quận 01 Cùng thời gian đó hệ thống Kinh Đô Bakery lần lượt ra đời

Năm 2000, công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh mặn cracker từ Châu Âu trị giá trên 2 triệu USD, là một trong số các dây chuyền sản xuất bánh cracker lớn trong khu vực Trong năm này, nhà máy sản xuất bánh kẹo Kinh Đô cũng được xây dựng tại thị trấn Bần Yên Nhân tỉnh Hưng Yên trên diện tích 28.000 m2, tổng vốn đầu tư là 30

tư dây chuyền sản xuất chocolate trị giá trên 1 triệu USD

Tháng 10/2002, công ty Kinh Đô chính thức chuyển thể từ công ty TNHH (Trách nhiệm hữu hạn) Xây dựng và Chế biến Thực phẩm Kinh Đô sang hình thức công ty Cổ Phần Kinh Đô Bên cạnh đó, hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9002 được thay thế bằng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000

Năm 2003, Kinh Đô chính thức mua lại công ty kem đá Wall's Việt Nam của tập đoàn Unilever từ Anh Quốc và thay thế bằng nhãn hiệu kem Kido's

Năm 2004, Công Ty Cổ phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn được thành lập với

chức năng sản xuất và kinh doanh các loại sản phẩm bánh tươi cao cấp, trực tiếp quản

lý và phát triển hệ thống các Kinh Đô Bakery

Năm 2006, hệ thống Kinh Đô khởi công xây dựng 2 nhà máy mới: Kinh Đô Bình Dương và Tribeco Bình Dương tại KCN Việt Nam Singapore

Năm 2008, Kinh Đô chính thức khánh thành và đưa vào hoạt động nhà máy Kinh

Đô Bình Dương

Năm 2010, Kinh Đô chính thức dời trụ sở về trung tâm Quận 1, TP.HCM Sự kiện này đánh dấu bước ngoặt Kinh Đô vươn tới tầm cao mới

4.1.2 Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn

Công ty Cổ phần Thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn là đơn vị kinh doanh hoạt động trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm và được tách ra họat động riêng vào năm

2004 với số vốn ban đầu 20 tỷ đồng được xây dựng trên diện tích là 3.000 m2

Những năm gần đây, sản lượng tiêu thụ năm sau của công ty luôn tăng gấp đôi so với năm trước Kinh Đô Sài Gòn hiện có một mạng lưới trên 100 nhà phân phối, điểm bán lẻ khắp khu vực TP HCM và các tỉnh lân cận

Năm 1999, cửa hàng bánh tươi Kinh Đô Bakery lần đầu tiên xuất hiện tại thành phố Hồ chí Minh Hiện nay, hệ thống gồm 36 cửa hàng, được hình thành thông qua hai hình thức tự mở và nhượng quyền thương mại

Kinh Đô Bakery là kênh bán hàng trực tiếp của Kinh Đô Cũng qua hệ thống này, công ty tiếp nhận rất nhiều ý kiến đóng góp cũng như phản hồi của người tiêu dùng, qua đó có thể hoàn thiện và cải tiến sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Tháng 10/2009, nhà máy mới của Kinh Đô Sài Gòn tại Lô số 7, Nước Lên, khu công nghiệp Tân Tạo, P.Tân Tạo, Q.Bình Tân đã được khánh thành và chính thức đi

vào hoạt động với hệ thống tổ chức nhân sự như Hình 4.2 Nhà máy mới được xây

dựng trên diện tích 6.000 m2 theo tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Pratice) với

sơ đồ bố trí mặt bằng theo lối một chiều và các khu vực sản xuất được bố trí hợp lý

giúp cho quá trình vận chuyển, sản xuất được thuận lợi và dễ dàng hơn (xem Hình

4.3) Tại đây, ngoài hệ thống máy móc, dây chuyền sản xuất được di dời từ nhà máy

Phú Lâm, công ty cũng đầu tư thêm dây chuyền sản xuất bánh hiện đại hơn

Nối tiếp chuỗi hoạt động kinh doanh khá thành công trong suốt thời gian qua, đặc biệt là việc mở rộng qui mô chuỗi cửa hàng và khai trương mô hình mới K-Do Bakery

& Cafe, việc khánh thành và đưa vào hoạt động nhà máy mới tại khu công nghiệp Tân Tạo là sự kiện khẳng định bước ngoặt phát triển mới đầy triển vọng của Kinh Đô Sài Gòn

Tại đây sản xuất với các dòng sản phẩm chính như:

 Bánh cake: bánh kem tươi, bánh kem sinh nhật, chocolate…

 Bánh mì: bánh mì ngọt, sandwich, baguette…

 Bánh bông lan: bông lan cuốn, bông lan tam giác, bánh bông lan phô mai Kinh

Đô … với nhiều hương vị đặc trưng khác nhau

 Bánh cookies: Good choice, Korento

 Tùy theo thời gian trong năm mà công ty sẽ cho ra những dòng sản phẩm khác nhau nữa để phục vụ khách hàng và đáp ứng nhu cầu của thị trường như: bánh trung thu, các mặt hàng trong ngày quốc tế phụ nữ 8/3 hay ngày lễ tình nhân 14/2, các sản phẩm Tết…

4.2 Quy trình công nghệ

4.2.1 Quy trình sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt: xem Hình 4.4

4.2.2 Thuyết minh quy trình

4.2.2.1 Nguyên liệu

 Xử lí nguyên liệu:

Trước khi sử dụng các loại nguyên liệu được kiểm tra lần cuối bằng cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái và hạn sử dụng nhằm đảm bảo theo đúng tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu

 Trứng: trứng gà được tách ra khỏi vỏ và được tách riêng lòng đỏ và lòng trắng bằng cách đập trứng và cho nhẹ nhàng vào dụng cụ chứa đã được vệ sinh sạch sẽ, sau

đó tiến hành vớt lòng đỏ ra (nhờ sự chênh lệch về trọng lượng nên lòng đỏ trứng nổi lên trên) Tiếp tục dùng rây rây lòng trắng lại nhằm tách những tạp chất rơi vào trong quá trình đập trứng (chủ yếu là vỏ trứng) Ngoài ra, cũng có thể tách vỏ trứng bằng phương pháp lắng Do khác nhau về trọng lượng nên khi lòng trắng để yên trong vòng

5 đến 10 phút thì vỏ trứng lắng xuống và được loại ra

 Bột mì: được cho qua rây, sàng để loại các tạp chất, cặn bẩn và làm cho bột mịn, tránh hiện tượng vón cục khi nhào trộn (đặc biệt khi sử dụng bột mì cũ, bột thừa của ngày trước, … )

 Định lượng nguyên liệu:

Cân đúng khối lượng, đúng loại nguyên liệu cũng như phụ gia theo đúng yêu cầu sản xuất và theo đúng công thức của từng loại bánh (tham khảo Phụ lục 4)

Nguyên liệu sau khi được chuẩn bị sẵn sàng được vận chuyển bằng xe đẩy về bộ phận đánh bột bánh bông lan

Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh bông lan cuốn đặc biệt gồm: lòng đỏ, lòng trắng, bột mì, bột bắp, đường RS, muối, bột nổi, bột xốp, bột chống mốc, tinh sữa, dầu dừa và nước