KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA VÀ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHITOSAN ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA VÀ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHITOSAN ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN Tác giả LÊ NGUYỄN KIM NGA Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Thạc sỹ Phạm Tuấn Anh Tháng năm 2010 i CẢM TẠ Con xin cảm ơn Cha Mẹ, người sinh con, yêu thương, động viên con, để có kết hôm Tôi xin gửi lời tri ân đến Ban Giám Hiệu trường đại học Nông Lâm tạo điều kiện thật tốt cho tơi q trình học tập q trình nghiên cứu Tơi xin chân thành cám ơn toàn thể giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm cung cấp cho kiến thức chuyên ngành thực vững Đặc biệt xin cám ơn Thầy Phạm Tuấn Anh, người hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình làm luận văn tốt nghiệp Tôi xin chân thành cám ơn giám đốc cơng ty Tân H Viên, sở bánh pía Hòa Thành tạo điều kiện cho tơi có hội tiếp cận với thực tế tìm hiểu rõ quy trình sản xuất bánh pía Và cuối tơi xin cám ơn bạn bè tôi, người hết lòng ủng hộ giúp đỡ tơi thời gian qua! Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 Lê Nguyễn Kim Nga ii TÓM TẮT Đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất bánh pía nghiên cứu sử dụng chitosan để kéo dài thời gian bảo quản” thực từ tháng 04/2010 đến 07/2010 Đề tài gồm hai phần: phần thứ khảo sát quy trình sản xuất bánh pía cơng ty Tân H Viên, sở bánh pía Hòa Thành; phần thứ hai nghiên cứu sử dụng chitosan để kéo dài thời gian bảo quản tiến hành phòng Thí nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm phòng Thí nghiệm Hóa Sinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm Sau thời gian thực đề tài, thu kết sau: - Quy trình sản xuất bánh pía gồm cơng đoạn tạo da bánh, tạo nhân, định hình, nướng bánh, làm nguội đóng gói Là quy trình có nhiều cơng đoạn, khả lây nhiễm vi sinh vật cao Tuy nhiên với nhiệt độ nướng cao (trên 200 oC) làm chết hầu hết loại vi sinh vật nhiễm vào trước cơng đoạn làm nguội đóng gói lại cơng đoạn gây tái nhiễm vi sinh vật trở lại Hệ vi sinh vật nhiễm vào ảnh hưởng đến thời gian bảo quản bánh Đây vấn đề cần ý trình sản xuất - Đối với dung dịch chitosan DD 81 nồng độ 0,5 %, %, 1,5 % khả bảo quản tốt nồng độ % sau tuần bảo quản - Trong dung dịch chitosan nồng độ % có DD khác chúng tơi nhận thấy dung dịch chitosan DD 81 DD 88 có khả bảo quản bánh tốt dung dịch chitosan DD 94 sau tuần bảo quản iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt .vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích .2 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Bánh pía 2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh pía .5 2.2.1 Bột mì .5 2.2.2 Sầu riêng 2.2.3 Đậu xanh 10 2.2.4 Trứng vịt muối 10 2.2.5 Mỡ .12 2.2.6 Đường saccaroz 13 2.3 Chitosan .14 iv Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .16 3.2 Nguyên phụ liệu phương tiện thí nghiệm .16 3.2.1 Nguyên phụ liệu 16 3.2.2 Thiết bị, dụng cụ sử dụng .16 3.3 Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất 17 3.4 Phương pháp bọc màng chitosan 17 3.5 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 17 3.6 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 17 3.7 Phương pháp dùng thí nghiệm 18 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Quy trình sản xuất .19 4.2 Thuyết minh quy trình 19 4.2.1 Công đoạn tạo da bánh 19 4.2.2 Công đoạn tạo nhân bánh .22 4.2.3 Công đoạn định hình 24 4.2.4 Công đoạn nướng 25 4.2.5 Giai đoạn làm nguội đóng gói 25 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan đến khả bảo quản 27 4.3 Khảo sát ảnh hưởng độ deacetyl chitosan đến khả bảo quản 29 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 31 5.1 Kết luận 31 5.2 Đề nghị 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO v PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT cfu: colony form unit DD: deacetyl degree PP: polystyren vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Công thức cấu tạo chitosan 14 Hình 4.1: Sơ đồ tóm tắt quy trình sản xuất bánh pía 20 Hình 4.2: Nhào bột 21 Hình 4.3: Máy cán bột .21 Hình 4.4: Bột chia nhỏ .21 Hình 4.5: Ngâm đậu 22 Hình 4.6: Hấp đậu 22 Hình 4.7: Máy nghiền đậu 23 Hình 4.8: Sên đậu 23 Hình 4.9: Làm nguội đậu 23 Hình 4.10: Máy định dạng nhân 264 Hình 4.11: Nhân bánh pía 24 Hình 4.12: Lòng đỏ trứng vịt muối .24 Hình 4.13: Làm nguội 26 Hình 4.14: Đóng gói .26 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trái sầu riêng 100g phần ăn Bảng 2.2: Thành phần hóa học lòng đỏ trứng 11 Bảng 2.3: Thành phần nguyên liệu trứng muối thành phẩm 12 Bảng 4.1: Số bào tử nấm men – nấm mốc trung bình sau tuần bảo quản .27 Bảng 4.2: Số bào tử nấm men – nấm mốc trung bình sau tuần bảo quản .28 Bảng 4.3: Số bào tử nấm men – nấm mốc trung bình sau tuần bảo quản 29 Bảng 4.4: Số bào tử nấm men – nấm mốc trung bình sau tuần bảo quản 30 ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Sóc Trăng biết đến vùng đất có văn hóa đặc sắc, với điểm đặc biệt có pha trộn văn hóa ba cộng đồng người Việt – Hoa – Khơ me Kinh tế Sóc Trăng có bước trở mạnh mẽ, việc cư dân khai thác mạnh du lịch sản xuất hàng hóa truyền thống vùng đất Đến với Sóc Trăng không đến với cảnh sắc thiên nhiên tuyệt vời cơng trình xây dựng cổ kính…mà đến với nơi ẩm thực đa dạng phong phú đặc trưng cộng đồng ba văn hóa giao thoa, với ăn truyền thống tiếng xa gần lòng người mộ điệu Trong đó, bánh pía Sóc Trăng trở thành biểu tượng văn hóa truyền thống vùng đất Sóc Trăng với điều kiện thổ nhưỡng đặc trưng cho đời bánh pía khơng lẫn vào đâu hương vị chất lượng Thật việc sản xuất bánh pía có khắp nơi Việt Nam bánh pía Sóc Trăng đặc sắc với lớp vỏ bánh mịn màng, bao lấy nhân đậu xanh, khoai môn thơm nức, hay vị mằn mặn đậm đà lòng đỏ trứng muối hương vị thơm sầu riêng vùng Đồng Bằng Sơng Cửu Long Việc sản xuất bánh pía vào ngày đầu du nhập mang tính thủ cơng truyền thống, với phát triển khoa học cơng nghệ, việc sản xuất bánh pía chun mơn hóa ngày đại dây chuyền sản xuất Bánh pía Sóc Trăng khơng người nước biết đến mà sản phẩm đến với Hoa Kỳ, Canada nhiều quốc gia khác (www.vietbao.vn, 2007) Nhưng việc xuất bánh pía gặp khó khăn thời gian sử dụng bánh pía ngắn, khoảng 15 ngày từ ngày sản xuất, gây trở ngại nhiều cho việc bảo quản bánh trình vận chuyển tiêu thụ, đặc biệt xuất nước phương Tây Chúng ta xuất hàng chục bánh pía năm qua vào thị trường phương Tây, thị trường khó tính Bắc Âu Hoa Kỳ (www.doanhnhansaigon.vn, 2009), so với tiềm lực sản xuất sử dụng thành phần tùy vào yêu cầu khách hàng hay sở sản xuất Tỷ lệ thành phần thay đổi tùy sở sản xuất Ở công ty Tân Huê Viên sử dụng kg sầu riêng trộn với 3,5 kg mỡ, kg đường 0,5 kg mứt bí, sở Hòa Thành sử dụng lượng sầu riêng dùng kg sầu riêng trộn với kg mỡ kg đường Phần nhân với đậu xanh cho vào máy định dạng nhân (Hình 4.10), phần đậu xanh bao lấy nhân sầu riêng, mỡ, mứt bí Đến giai đoạn phần nhân bánh pía (Hình 4.11) hồn thành Hình 4.10: Máy định dạng nhân Hình 4.11: Nhân bánh pía 4.2.3 Cơng đoạn định hình Da nhân sau hồn thành tiến hành định hình bánh Đ ây giai đoạn định đến hình dạng bánh, tạo cho bánh có hình dạng theo u cầu Lòng đỏ trứng vịt muối (Hình 4.12) phun rượu trắng sấy trước gói nhân Lòng đỏ cho vào nhân bánh, dùng bột vỏ gói nhân lại, túm miết cho kín mí, lật phần xếp mí xuống dưới, đặt miếng giấy nhỏ lên phần mí, ấn cho bánh dẹp Hình 4.12: Lòng đỏ trứng vịt muối Có thể dùng 1/4,1/2 lòng đỏ trứng tùy vào loại bánh Cơng đoạn gói nhân vào bột vỏ có bổ sung trứng vịt muối phải thực tay khâu quan trọng đòi hỏi khéo léo người cơng nhân gói khơng khéo phần vỏ bánh khơng bao bọc hết phần nhân, bánh bị bể làm giá trị cảm quan cho sản phẩm Tạo hình xong, bánh pía đóng mộc hiệu màu đỏ mang tên sở 24 sản xuất Lúc đóng dấu, phải đóng nhẹ nhàng dấu phải khơng lớp vỏ bánh bị dính, khơng tách lớp sau nướng Màu đỏ sử dụng carmoisine (E122) ponceau 4R (E124) 4.2.4 Công đoạn nướng Nướng có mục đích làm chín sản phẩm Sau giai đoạn bánh có cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm bánh pía đạt tiêu chuẩn an toàn cho người sử dụng Bánh sau định hình xong đem nướng ngay, nhiệt độ nướng tăng từ từ bánh chín tránh tượng nhiệt độ tăng đột ngột làm cho bánh bị cháy khét mà phần nhân bánh lại khơng chín Bánh qua lò nướng băng chuyền liên tục gồm gian lò, gian có nhiệt độ khác có đồng hồ hiển thị nhiệt độ gắn bên Nhiệt độ nướng bánh thay đổi tùy theo loại bánh, nướng bánh vòng 12 – 15 phút gian lò với nhiệt độ 130 oC – 150 oC – 225 oC – 230 oC – 230 oC – 230 oC – 265 oC Khi nướng, bánh đặt ngược phần đáy lên trên, bánh khỏi lò nướng thứ công nhân trở ngược lại quét dịch lòng đỏ trứng lên Bánh đạt yêu cầu phần vỏ bánh xốp, có nhiều lớp tách dễ dàng Bánh từ giai đoạn chuẩn bị đến giai đoạn hình thành sản phẩm trải qua nhiều công đoạn thời gian tương đối dài nên nguy nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm cao Tuy nhiên sau bánh nướng nhiệt độ cao, gây biến tính protein tế bào vi sinh vật Do tế bào chất enzym bị đình hoạt động Tính chịu nhiệt loại vi sinh vật khác nhau, thường nấm men, nấm mốc chết nhanh nhiệt độ 50 – 60oC Tóm lại sau nướng, vi sinh vật bị tiêu diệt gần hoàn toàn 4.2.5 Giai đoạn làm nguội đóng gói Sau bánh nướng xong chuyển qua phòng làm nguội (Hình 4.13) Bánh sau nướng có nhiệt độ cao, đem bánh bao gói dẫn đến tượng chảy bao bì nước ngưng tụ mặt bao bì, tượng ngưng tụ nước bao bì bề mặt bánh Đây kiện thuận lợi cho phát triển nấm mốc có mơi trường ẩm nên trước bao gói sản phẩm cần làm nguội đến nhiệt độ bình thường phương pháp tự 25 nhiên cưỡng Bánh nướng xong phần da bánh giòn, q trình làm nguội có tác dụng làm cho da bánh dai lại, ổn định bánh trước bao gói Sản phẩm sau làm nguội đem bao gói (Hình 4.14) Bao gói nhằm mục đích bảo vệ sản phẩm khỏi tác động yếu tố từ bên va chạm học Bánh cho vào khay PP, bao PP chứa bốn bánh sau cho vào bao bì có gói hút oxy đem ghép mí Việc ghép mí thực máy Gói hút oxy thường sử dụng O – Buster Đan Thanh phân phối Có sở kết hợp việc sử dụng gói hút oxy với việc đóng gói chân khơng Bao bì để bao gói sản phẩm trước làm giấy mà thời gian bảo quản khơng lâu, hạn sử dụng ngày Hiện số sở sử dụng dạng bao bì màng ghép, bên có lớp nhơm để cản khơng khí xâm nhập, số khác dùng kết hợp lớp bao bì Hình 4.13: Làm nguội Hình 4.14: Đóng gói Đây cơng đoạn tái nhiễm vi sinh vật vào bánh đáng quan tâm Bánh làm nguội điều kiện tự nhiên nên bánh dể bị nhiễm vi sinh vào mà đặc biệt nấm mốc Bên cạnh việc cho bánh vào khay cơng nhân dùng tay trực tiếp cho vào nên cơng nhân không đeo găng tay trang làm việc vi sinh vật từ người cơng nhân nhiễm vào bánh Hệ vi sinh vật nhiễm vào bánh giai đoạn ảnh hưởng đến thời gian sử dụng bánh Theo thời gian bảo quản, với có mặt oxy, men mốc bánh phát triển làm hư hỏng bánh, hệ vi sinh vật nhiễm vào nhiều bánh nhanh chóng hư hỏng Chất lượng bánh pía thành phẩm phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu làm bánh Bánh bị giảm chất lượng hư hỏng trước nướng Hư hỏng 26 hư hỏng mặt hóa học nguyên liệu làm nên sản phẩm, từ việc nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm dẫn tới hư hỏng Chẳng hạn nguyên liệu bột mì, đậu xanh… không lựa chọn, bảo quản kĩ trước đem sử dụng biến đổi thành phần nguyên liệu làm giảm chất lượng nguyên liệu kéo theo giảm chất lượng bánh 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan đến khả bảo quản Kết xử lí thống kê thí nghiệm sau tuần bảo quản thể Bảng 4.1 Bảng 4.1: Số bào tử nấm men – nấm mốc trung bình sau tuần bảo quản Số bào tử (cfu/g) trung bình sau Nồng độ chitosan DD 81 (%) tuần bảo quản Đối chứng (1,1 x 102)b 0, (1,6 x 101)ab ( 0,05) Như theo tiêu chuẩn cho phép Bộ Y Tế lượng men mốc có sản phẩm bánh sau tuần bảo quản, mẫu bánh pía đối chứng vượt mức cho phép Ở mẫu bánh có dùng chitosan bảo quản số lượng men mốc 27 giới hạn cho phép Kết xử lí thống kê thí nghiệm sau tuần bảo quản thể Bảng 4.2 Bảng 4.2: Số bào tử nấm men – nấm mốc trung bình sau tuần bảo quản Số bào tử (cfu/g) trung bình sau Nồng độ chitosan DD81 (%) tuần bảo quản Đối chứng (1,4 x 104)b 0, (2,0x102)ab ( 0,05) Tuy nhiên thông qua số liệu Bảng 4.1 Bảng 4.2 kết xử lí thống kê chúng tơi nhận thấy: dung dịch chitosan DD 81 nồng độ % nồng độ tốt cho bảo quản bánh sau tuần 28 4.3 Khảo sát ảnh hưởng độ deacetyl chitosan đến khả bảo quản Kết xử lí thống kê thí nghiệm sau tuần bảo quản thể Bảng 4.3 Bảng 4.3: Số bào tử nấm men – nấm mốc trung bình sau tuần bảo quản DD Số bào tử (cfu/g) trung bình sau tuần bảo quản Đối chứng (1,1 x 102)b 81 ( 0,05) Nhận thấy lượng men mốc mẫu đối chứng nhiều 1,1 x102 (cfu/g) vượt giới hạn cho phép Bộ Y Tế Mẫu bánh sử dụng chitosan DD 81 88 có lượng men mốc