KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA VÀ NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG CHITOSAN ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN

Đề tài gồm hai phần: phần thứ nhất là khảo sát quy trình sản xuất bánh pía ở công ty Tân Huê Viên, cơ sở bánh pía Hòa Thành; phần thứ hai là nghiên cứu sử dụng chitosan để kéo dài thời g

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PÍA VÀ NGHIÊN CỨU SỬ

DỤNG CHITOSAN ĐỂ KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN

Tác giả

LÊ NGUYỄN KIM NGA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Thạc sỹ Phạm Tuấn Anh

Tháng 8 năm 2010

Tôi xin chân thành cám ơn giám đốc công ty Tân Huê Viên, cơ sở bánh pía Hòa Thành đã tạo điều kiện cho tôi có cơ hội tiếp cận với thực tế tìm hiểu rõ về quy trình sản xuất bánh pía

Và cuối cùng tôi xin cám ơn bạn bè tôi, những người đã hết lòng ủng hộ giúp

đỡ tôi trong thời gian qua!

Tp Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2010

Lê Nguyễn Kim Nga

TÓM TẮT

Đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất bánh pía và nghiên cứu sử dụng chitosan để kéo dài thời gian bảo quản” được thực hiện từ tháng 04/2010 đến 07/2010 Đề tài gồm hai phần: phần thứ nhất là khảo sát quy trình sản xuất bánh pía ở công ty Tân Huê Viên, cơ sở bánh pía Hòa Thành; phần thứ hai là nghiên cứu sử dụng chitosan để kéo dài thời gian bảo quản được tiến hành tại phòng Thí nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm và phòng Thí nghiệm Hóa Sinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Sau thời gian thực hiện đề tài, chúng tôi thu được kết quả như sau:

- Quy trình sản xuất bánh pía gồm các công đoạn chính là tạo da bánh, tạo nhân, định hình, nướng bánh, làm nguội và đóng gói Là quy trình có nhiều công đoạn, do đó khả năng lây nhiễm vi sinh vật rất cao Tuy nhiên với nhiệt độ nướng khá cao (trên

200 oC) đã làm chết hầu hết các loại vi sinh vật nhiễm vào trước đó nhưng công đoạn làm nguội và đóng gói lại là công đoạn gây tái nhiễm vi sinh vật trở lại Hệ vi sinh vật nhiễm vào này đã ảnh hưởng đến thời gian bảo quản bánh Đây là một vấn đề cần chú

ý trong quá trình sản xuất

- Đối với dung dịch chitosan DD 81 ở 3 nồng độ 0,5 %, 1 %, 1,5 % thì khả năng bảo quản tốt nhất ở nồng độ 1 % sau 3 tuần bảo quản

- Trong 3 dung dịch chitosan nồng độ 1 % có DD khác nhau thì chúng tôi nhận thấy dung dịch chitosan DD 81 và DD 88 có khả năng bảo quản bánh tốt hơn dung dịch chitosan DD 94 sau 3 tuần bảo quản

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Bánh pía 3

2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh pía 5

2.2.1 Bột mì 5

2.2.2 Sầu riêng 7

2.2.3 Đậu xanh 10

2.2.4 Trứng vịt muối 10

2.2.5 Mỡ 12

2.2.6 Đường saccaroz 13

2.3 Chitosan 14

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 16

3.2 Nguyên phụ liệu và phương tiện thí nghiệm 16

3.2.1 Nguyên phụ liệu 16

3.2.2 Thiết bị, dụng cụ sử dụng 16

3.3 Phương pháp khảo sát quy trình sản xuất 17

3.4 Phương pháp bọc màng chitosan 17

3.5 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 1 17

3.6 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 2 17

3.7 Phương pháp dùng trong thí nghiệm 18

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Quy trình sản xuất 19

4.2 Thuyết minh quy trình 19

4.2.1 Công đoạn tạo da bánh 19

4.2.2 Công đoạn tạo nhân bánh 22

4.2.3 Công đoạn định hình 24

4.2.4 Công đoạn nướng 25

4.2.5 Giai đoạn làm nguội và đóng gói 25

4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến khả năng bảo quản 27

4.3 Khảo sát ảnh hưởng độ deacetyl của chitosan đến khả năng bảo quản 29

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 31

5.1 Kết luận 31

5.2 Đề nghị 31

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

cfu: colony form unit

DD: deacetyl degree

PP: polystyren

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của chitosan 14

Hình 4.1: Sơ đồ tóm tắt quy trình sản xuất bánh pía 20

Hình 4.2: Nhào bột 21

Hình 4.3: Máy cán bột 21

Hình 4.4: Bột được chia nhỏ 21

Hình 4.5: Ngâm đậu 22

Hình 4.6: Hấp đậu 22

Hình 4.7: Máy nghiền đậu 23

Hình 4.8: Sên đậu 23

Hình 4.9: Làm nguội đậu 23

Hình 4.10: Máy định dạng nhân 264

Hình 4.11: Nhân bánh pía 24

Hình 4.12: Lòng đỏ trứng vịt muối 24

Hình 4.13: Làm nguội 26

Hình 4.14: Đóng gói 26

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của trái sầu riêng trên 100g phần ăn được 9

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng 11

Bảng 2.3: Thành phần của nguyên liệu trứng muối thành phẩm 12

Bảng 4.1: Số bào tử nấm men – nấm mốc trung bình sau 2 tuần bảo quản 27

Bảng 4.2: Số bào tử nấm men – nấm mốc trung bình sau 3 tuần bảo quản 28

Bảng 4.3: Số bào tử nấm men – nấm mốc trung bình sau 2 tuần bảo quản 29

Bảng 4.4: Số bào tử nấm men – nấm mốc trung bình sau 3 tuần bảo quản 30

Sóc Trăng với điều kiện thổ nhưỡng đặc trưng của mình đã cho ra đời những chiếc bánh pía không lẫn vào đâu được về hương vị cũng như chất lượng Thật ra việc sản xuất bánh pía hầu như có ở khắp nơi trên Việt Nam nhưng chiếc bánh pía của Sóc Trăng là đặc sắc hơn cả với lớp vỏ bánh mịn màng, bao lấy nhân đậu xanh, khoai môn thơm nức, hay vị mằn mặn đậm đà của lòng đỏ trứng muối và hương vị thơm ngọt của sầu riêng vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long Việc sản xuất bánh pía vào những ngày đầu du nhập chỉ mang tính thủ công truyền thống, nhưng cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ, việc sản xuất bánh pía đã được chuyên môn hóa và ngày càng hiện đại hơn trong dây chuyền sản xuất

Bánh pía Sóc Trăng không chỉ được người trong nước biết đến mà sản phẩm này giờ đây đã đến với Hoa Kỳ, Canada và nhiều quốc gia khác (www.vietbao.vn, 2007) Nhưng việc xuất khẩu bánh pía đang gặp những khó khăn do thời gian sử dụng của bánh pía quá ngắn, khoảng 15 ngày từ ngày sản xuất, gây trở ngại rất nhiều cho việc bảo quản bánh trong quá trình vận chuyển đi tiêu thụ, đặc biệt là xuất khẩu đi những nước phương Tây Chúng ta đã có thể xuất khẩu hàng chục tấn bánh pía trong những năm qua vào thị trường phương Tây, ngay cả những thị trường khó tính như là Bắc Âu và Hoa Kỳ (www.doanhnhansaigon.vn, 2009), nhưng so với tiềm lực sản xuất

thì số lượng đó còn quá nhỏ, chưa thể phản ánh được thế mạnh của Việt Nam đặc biệt

là của Sóc Trăng

Đứng trước những đòi hỏi khách quan đó và nắm bắt được những nhu cầu thực

tế của các cơ sở sản xuất bánh pía, được sự đồng ý của Trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng với sự hướng dẫn của Thầy Phạm Tuấn Anh, chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất bánh pía

và nghiên cứu sử dụng chitosan để kéo dài thời gian bảo quản”

1.2 Mục đích

Đề tài được thực hiện với các mục đích sau:

- Khảo sát quy trình sản xuất bánh pía

- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến khả năng bảo quản bánh pía

- Khảo sát ảnh hưởng của độ deacetyl đến khả năng bảo quản bánh pía

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Bánh pía

Bánh pía vốn dĩ không xuất phát từ Việt Nam, mà đó là một loại bánh trong nền

ẩm thực Trung Hoa truyền thống Chính xác thì bánh pía là một loại bánh khá đặc biệt của người Triều Châu (người Tiều), một phủ của tỉnh Quảng Đông (đông nam Trung Quốc) Về tên gọi, pía là cách phát âm của người Triều Châu khi nói “bỉnh” hay

“bính” có nghĩa là “bánh” của tiếng Hoa Vì vậy, bản thân từ pía đối với họ chưa nói lên được điều gì, duy có tập quán sử dụng ngôn từ của người Việt đã hình thành từ lâu, nên khi nói tới pía, mặc nhiên chỉ một loại đặc sản cụ thể của người Triều Châu Bánh pía gồm nhiều loại, nhân bánh thay đổi tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng và sự đổi mới về gia liệu phụ trợ nhằm nâng cao chất lượng của bánh Tuy nhiên, trong tất cả các công đoạn chế biến mà kinh nghiệm của nhà sản xuất khác nhau thấy rằng da bánh

là thành phần xưa nay ít (thậm chí không) thay đổi Do vậy, trong dân gian, bánh pía còn có một cách gọi tên khác là bánh lột da Trong nền ẩm thực của người Triều Châu thì bánh pía có hai loại: bánh pía chay và bánh pía mặn Bánh pía chay có nhân hột sen, đậu xanh, sầu riêng, khoai môn và dùng dầu thực vật khi chế biến Bánh mặn có nhân trứng vịt muối, nhân thịt động vật và dùng mỡ động vật khi chế biến

Bánh pía của người Triều Châu vào miền Tây Nam bộ gắn liền với sự kiện lịch

sử Nhà Thanh lật đổ Nhà Minh Đến năm 1683, cuộc lật đổ không thành, có thêm nhiều đợt người Triều Châu xin Chúa Nguyễn vào tỵ nạn ở Đàng Trong, những nhóm người này được đưa đến khai phá vùng Bạc Liêu, Sóc Trăng Và lúc này nghề làm bánh pía xuất hiện, được gìn giữ và phát huy cho đến ngày nay, nổi tiếng nhất là bánh pía ở vùng Vũng Thơm (Sóc Trăng) Bên cạnh những lò bánh pía nổi tiếng lâu đời ở vùng này, còn có những lò bánh pía ở Tiền Giang, thành phố Hồ Chí Minh, Tây Ninh, Đồng Tháp và những nơi khác trong nước Như vậy, từ thế kỷ thứ 17 thì bánh pía đã

xuất hiện ở Việt Nam Ban đầu việc làm bánh pía là hoàn toàn mang tính thủ công và phục vụ riêng cho từng mục đích của gia đình Đến đầu thế kỷ 19, người đầu tiên làm bánh pía để kinh doanh và truyền nghề cho con cháu sau này là ông Đặng Thuận sinh sống ở làng Vũng Thơm (nay là xã Phú Tâm, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng)

Cũng như bánh pía truyền thống của người Triều Châu, bánh pía của Việt Nam ngày trước cũng khá đơn giản, vỏ ngoài làm bằng bột mì có nhiều lớp da mỏng bao lấy phần nhân, lớp da ngoài dày thường để in chữ, nhân làm bằng đậu xanh và mỡ heo chứ không có lòng đỏ trứng muối và các loại thành phần khác như hiện nay Do thị hiếu của người tiêu dùng cũng như khẩu vị chung của người Việt bản xứ mà các lò bánh mới thêm các thành phần hương liệu khác như sầu riêng, khoai môn, lòng đỏ trứng muối nhưng đó đồng thời cũng là nét đặc trưng riêng của bánh pía Việt Nam, có mặt khác so với hai loại bánh chay và mặn truyền thống của Trung Quốc

Vào thời gian đầu du nhập thì việc sản xuất bánh pía là mang tính thủ công truyền thống, bên cạnh đó do tính chất sử dụng ngắn ngày của chiếc bánh pía nên đã hạn chế phần nào khả năng mở rộng thị trường của các cở sở sản xuất bánh pía ra trong và ngoài nước Chiếc bánh pía Việt Nam đã mất một đà quan trọng trong việc xâm nhập vào thị trường thế giới Theo kiểu đóng gói truyền thống, mỗi phong bánh pía Sóc Trăng gồm bốn cái, gói theo hình trụ được gói bằng giấy khá đơn giản Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, việc sản xuất bánh pía đã có một diện mạo mới chuyên nghiệp và hiện đại hơn Những cở sở làm bánh pía ngày càng hoàn thiện hơn về chất lượng cũng như hình thức của chiếc bánh pía Không chỉ riêng

gì ở Sóc Trăng, việc sản xuất bánh pía đã trở thành đặc trưng của một số địa phương trên đất nước Nhưng chiếc bánh pía Sóc Trăng đã tạo được tiếng nói riêng trong lòng khách hàng trong và ngoài nước Một phần do tính truyền thống của vùng đất này là nơi lần đầu tiên chiếc bánh pía xuất hiện, và bên cạnh đó thổ nhưỡng của Sóc Trăng đã tạo nên những nguyên liệu thích hợp hơn cả Nhưng nhìn chung, thì việc sản xuất bánh pía ngày càng không đơn thuần chỉ là một cách cải thiện thu nhập mà cho đến hôm nay việc sản xuất bánh pía đã trở thành một điểm nhấn trong văn hóa ẩm thực Việt Nam

Cho đến nay tiêu chuẩn Việt Nam chưa có chỉ tiêu cụ thể về chất lượng cho loại bánh này, tuy nhiên có thể áp dụng theo những chỉ tiêu vi sinh của các sản phẩm

chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi sử dụng) theo quy định của Bộ Y Tế (Phụ lục 1)

2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh pía

2.2.1 Bột mì

Nhìn chung trong bột mì có chứa một số thành phần chính như sau:

Gluxit: trong bột mì gluxit là thành phần chủ yếu nhất, chiếm từ 71,6 – 79 % khối lượng bột Gluxit của bột mì bao gồm tinh bột, đường, xenluloz trong đó tinh bột

là thành phần chủ yếu nhất Thông thường hàm lượng tinh bột chiếm 70 – 80 % so với tổng lượng gluxit Ngoài thành phần tinh bột, trong bột mì còn có các loại đường (glucoz, fructoz, saccaroz…), tổng lượng đường trong nguyên liệu bột mì là 1,8 – 2,8

% so tổng lượng chất khô Hàm lượng xenluloz trong nguyên liệu bột mì là 0,1 – 2 % phụ thuộc vào phẩm chất bột (Hoàng Kim Anh, 2006)

Lipit: hàm lượng lipit trong bột khoảng 2 – 3 %, trong đó 3/4 là chất béo trung tính, số còn lại là photphatit, sắc tố và vitamin tan trong chất béo Trong bảo quản bột chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh hưởng tới độ axit và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng đến chất lượng của gluten

Protein: trong bột mì nguyên liệu protein chiếm từ 12 – 15,5 % so với tổng

lượng chất khô Protein của bột mì thường gặp ở 4 dạng: albumin (9 %), globulin (5

%), prolamin (40 %), glutelin (46 %) Albumin và globulin là các protein đơn giản, albumin tan trong nước còn globulin chỉ tan trong dung dịch muối loãng, hai thành phần này có vai trò quan trọng đối với sự tiêu hóa của cơ thể con người

Glutelin và prolamin là hai thành phần chủ yếu của protein bột mì (chiếm khoảng 80 % tổng lượng protein) Prolamin ở lúa mì có tên là gliadin, glutelin có tên

là glutenin Gliadin đặc trưng cho độ co giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào Hai thành phần này tạo nên gluten của bột mì, chúng có khả năng hút nước mạnh và khi hút nước tạo được độ dai đàn hồi của bột nhào (Nguyễn Xuân Phương và ctv, 2005) Thành phần và kích thước phân tử lớn của gliadin và glutenin giải thích phần lớn đặc tính của gluten Chúng chứa ít axit amin ion hóa nên ít tan trong nước trung tính Chúng chứa nhiều glutamine (> 33 % khối lượng) và nhiều axit

amin có chứa gốc OH nên có xu hướng tạo các liên kết hydro và do đó khả năng hấp thụ nước lớn và tạo khối dẻo dính của gluten Khả năng tạo dẻo dính của gluten cũng

do trong protein có tỷ lệ axit amin không phân cực lớn và các phản ứng kỵ nước góp phần tập hợp protein, cố định lipit và glycolipit Cuối cùng, do chứa nhiều cầu disulfit nên khả năng tập hợp các phân tử và hình thành mạng lưới protein được gia tăng Những đặc tính đó của gluten không có ở protein của các loại hạt và thực vật khác nên

từ các loại bột khác không thể tạo được bột nhào cũng như nhận được bánh có cấu trúc rỗng, xốp và bền như từ bột mì Bột mì sau khi nhào trộn, protein của gluten được định hướng, sắp xếp và duỗi ra một phần, từ đó làm tăng các liên kết kỵ nước và tạo thành nhiều cầu nối disulfit Một mạng lưới protein ba chiều dẻo nhớt được tạo thành và dần dần gluten ban đầu ở dạng hạt riêng lẻ sẽ tạo thành màng film mỏng bao bọc các hạt tinh bột và các thành phần khác của bột mì Các tác nhân khử như cystine làm hỏng cấu trúc (tạo ra tính dính của gluten hydrat hóa và của bột nhào) do làm đứt các cầu disulfit Các loại protein khác không thể so sánh được với protein bột mì về đặc tính tạo thành mạng lưới gluten (Hoàng Kim Anh, 2006)

Gliadin: trong lúa mì có 2 nhóm chính: gliadin α, β, γ có phân tử lượng 30000 –

45000 dalton và gliadin  có phân tử lượng nằm giữa 60000 – 80000 Các gliadin của lúa mì có tính đa hình rất lớn Ngay cùng một loại cũng có tới 20 – 30 gliadin khác nhau Các gliadin của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi

Glutenin: các glutenin còn biểu lộ tính đa hình mạnh mẽ hơn gliadin vì xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua của chúng lớn hơn Khối lượng phân tử của các glutenin có thể lên đến 20 triệu dalton, nhất là những “protein cặn” không hòa tan được trong axit acetic 0,1 M Những protein này gần như là những glutenin được liên hợp lại bằng cầu disulfit Khi phá hủy các cầu disulfit giữa các phân tử (bằng tác nhân khử), thu được 25 “dưới đơn vị” glutenin (với các dạng bột mì khác nhau) Các dưới đơn vị liên hợp với nhau bằng các cầu hydro, bằng tương tác ưa béo và bằng cầu disulfit Khi các dưới đơn vị glutenin liên hợp lại có thể tạo thành các sợi (nhìn thấy được dưới kính hiển vi điện tử) Ở trạng thái ngậm nước các glutenin tạo ra một khuôn hoặc màng mỏng rất chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao và chịu được kéo căng Sở dĩ có được những tính chất này

là do cường độ tương tác cũng như số lượng tương tác giữa các chuỗi protein Người

ta nhận thấy có một tương quan thuận giữa lượng “protein cặn” và lực nở của bánh Ngược lại, có một tương quan nghịch giữa lượng protein hòa tan được trong axit acetic 0,1 M và khả năng làm bánh (lúa mì cứng không làm bánh được vì thiếu các đơn vị có khối lượng phân tử 90000, 132000 và 134000 dalton) (Lê Ngọc Tú và ctv, 2001)

Bên cạnh đó, protein của nguyên liệu bột mì cũng chứa nhiều axit amin không thay thế rất cần thiết cho cơ thể con người: tryptophane, leucine, isoleucine, lysine, threonine, methionine

Ngoài các thành phần trên, trong bột mì nguyên liệu còn chứa các thành phần vitamin và chất khoáng cần thiết cho cơ thể con người (Nguyễn Xuân Phương và ctv, 2005)

Cần lưu ý đến chất lượng của bột mì nguyên liệu Bột tương đối đủ các chất dinh dưỡng và các vi sinh vật dễ sử dụng các chất dinh dưỡng này để phát triển Hơn nữa bột không có tính chất bảo vệ như các hạt nguyên vẹn Vì vậy chỉ cần nâng độ ẩm

và nhiệt độ lên một ít trong bột cũng đủ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển mạnh

mẽ và gây hư hỏng bột Bột có thể bị những hư hỏng như: mốc, chua và ôi (Lương Đức Phẩm, 2000) Chất lượng của nguyên liệu bột ban đầu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh thành phẩm Bột bị mốc sẽ có phẩm chất kém vì mốc tạo mùi hôi cho bột không thể khử được dẫn đến chất lượng của sản phẩm giảm theo

2.2.2 Sầu riêng

Sầu riêng có tên khoa học là Durio zibethinus Murray được trồng nhiều ở miền

Nam Việt Nam Quả to, vỏ cứng, trên mặt vỏ có nhiều gai ngắn, nhọn Quả có năm ngăn, mỗi ngăn chứa 1 – 5 hạt, quanh hạt có chất cơm màu trắng vàng, mùi đặc biệt (Đỗ Tất Lợi, 1997) Sầu riêng là một loại trái có giá trị calo cao, tỷ lệ gluxit, protein, lipit, chất khoáng đều rất cao so với các trái khác tuy hàm lượng vitamin chỉ ở mức trung bình, (Bảng 2.2)

Tổ hợp mùi hương sầu riêng gồm các ester chiếm tỷ số lớn nhất trong các hợp chất dễ bay hơi (49 – 58 %), trong đó phần lớn là ethylpropanoat và ethylbutanoat, là những chất nặng mùi nhất trong số những chất không chứa lưu huỳnh Có 7 ester

không bão hòa là ethyl (E) – but – 2 – enoat, ethyl (E) – 2 – methylbut – 2 - enoat và những chất hiếm thấy: ethyl (Z, Z) –, (E, Z) –, (E, E) – deca – 2,4 dienoat, ethyl (3Z, 6Z) – decadienoat và ethyl (E, E, Z) – decatrionat Mùi hương đậm đà, ngọt ngào của sầu riêng chủ yếu tạo thành từ các loại ester này Chiếm hàm lượng ít hơn là các hợp chất thuộc loại hydroxy ceton, nhiều nhất là 3 – hydroxy butan – 2 – on Hai hợp chất

2 – hydroxyl pentan – 3 – on và 2 – hydroxy pentan – 2 – on chiếm tỷ lệ nhỏ nhất, là cấu chất của hương thơm cà phê, yaourt, phô mai và gan heo nấu chín Những hợp chất làm cho mùi sầu riêng trở nên khó chịu gồm có 4 ester có chứa lưu huỳnh: S – ethyl thiocetate, S – propyl thiocetate, S – propyl thiopropionate và ethyl methyl thio acetate; 4 thioalcool: methan thiol, ethan thiol, propan thiol, và 1 – (ethylthio) ethan thiol; 3 hydrocarbon: cis và trans – 3, 5 – dimethyl – 1, 2, 4 – trithiolan và 2, 4, 6 – trimethyl – 1, 3, 5 – trithian; 10 sulfite: dimethyl, diethyl, ethylpropyl sulfite, methylethyl, methylpropyl, ethylhydro disulfite, diethyl, methyllethyl, ethylpropyl trisulphite và diethyltetrasulfite (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv, 2008)

Thành phần sầu riêng trong bánh pía không nhiều, lượng sầu riêng sử dụng phụ thuộc vào chất lượng của sầu riêng cũng như công thức riêng của từng nhà sản xuất

Và đây lại là thành phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng cho chiếc bánh pía

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của trái sầu riêng trên 100g phần ăn được

2.2.3 Đậu xanh

Trong công nghệ sản xuất bánh pía, đậu xanh được dùng làm nhân bánh Đậu

xanh có tên khoa học là Vigna radiata (L.) Wilczeck có nguồn gốc từ Ấn Độ Cây đậu

xanh được trồng chủ yếu lấy hạt để chế biến thức ăn Đậu xanh được chế biến thành nhiều mặt hàng thực phẩm khác nhau và được ưa chuộng: giá đỗ, miến đậu xanh, bánh kẹo, các loại bột dinh dưỡng Ngoài ra ngày xưa đậu xanh được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất mì chính Mỗi vùng miền ở Việt Nam có những cách chế biến riêng để từ đậu xanh tạo ra các món ăn đặc sản (Trần Đình Long và ctv, 1998; Phạm Văn Thiều, 1997) Ngoài ra, đậu xanh còn được xem là một thứ dược liệu có tác dụng giải độc, thanh nhiệt, bớt sưng phù, điều hòa ngũ tạng và chữa bệnh cho con người (Đỗ Tất Lợi, 1997)

Thành phần hóa học của đậu xanh gồm: protein 22 – 25 %, lipit 1,5 – 4 %, gluxit 53 – 55 % và nhiều loại khoáng chất như Ca, Fe, Na, K… cùng các loại vitamin như A, B1, B2, C… Trong đậu xanh chứa đầy đủ các loại axit amin không thay thế như lysine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, leucine, isoleucine, tryptophane (Tạ Thị Cúc, 2005)

2.2.4 Trứng vịt muối

Bình thường trứng có dạng hình elip, tỷ lệ giữa chiều dài với chiều rộng từ 1,13 – 1,67 Cấu tạo của trứng gồm: vỏ, lòng trắng và lòng đỏ Tỷ lệ giữa các phần phụ thuộc vào giống, hình dạng, kích thước của quả trứng Màu sắc của vỏ trứng thay đổi từ trắng đến trắng xanh hoặc hơi nâu Trọng lượng của trứng tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, tuổi gia cầm, chế độ dinh dưỡng, trung bình là 60 – 80 g/trứng Tỷ trọng của trứng thay đổi theo thời gian bảo quản và phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đối với trứng tươi tỷ trọng khoảng 1,078 – 1,096 (Trần Văn Chương, 2001) Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng được thể hiện ở Bảng 2.3

Trong quá trình muối trứng, do áp suất thẩm thấu được tạo ra bởi sự chênh lệch nồng độ các chất tan giữa bên trong và bên ngoài trứng nên xảy ra các hiên tượng thoát nước bên trong trứng ra ngoài Kết quả là hàm lượng nước trong ruột trứng giảm dần, khuếch tán muối ăn đi vào bên trong trứng

Bảng 2.3: Thành phần của nguyên liệu trứng muối thành phẩm

Mô mỡ do tiểu thùy mỡ tạo thành, mỗi thùy mỡ lại do các tế bào mỡ cấu tạo Tế

bào mỡ có đường kính khoảng 130 – 150 µm Chất béo chiếm hầu hết khoảng không

gian tế bào, đẩy lệch nhân và các bào quan khác về phía ngoại biên Thành phần chính

của mỡ động vật là các ester glycerol với các axit carboxilic mạch thẳng, hầu hết ở

dạng triglycerid Ngoài ra còn có một ít photpholipit, sterol Hàm lượng mô mỡ, vị trí

tích mỡ, màu sắc, mùi vị và những tính chất khác phụ thuộc vào loài, giống, tuổi, giới

tính, mức độ và giai đoạn vỗ béo và đặc tính của khẩu phần vỗ béo Trong cơ thể động

vật lượng mô mỡ dao động trong khoảng từ 1 – 48 % (Nguyễn Ngọc Tuân và ctv,

2004; Trần Văn Chương, 2001) Giá trị sinh học của mỡ được quyết định bởi thành

phần và số lượng các axit béo không no như axit linoleic, axit linolenic, axit

arachidonic Mỡ heo chắc, màu trắng đục Trong mỡ heo có chứa 4,2 – 9,4 % axit

linoleic, 0,3 – 0,5 % axit linolenic, 0,4 % axit arachidonic (Nguyễn Ngọc Tuân và ctv,

2004) Mỡ không chỉ có giá trị năng lượng cao mà còn cần thiết cho sự hấp thụ các

vitamin tan trong dầu (Trần Văn Chương, 2001)

Mỡ động vật là nguyên liệu có tính truyền thống trong công nghệ sản xuất bánh pía Ở nước ta, mỡ heo là loại chất béo được sử dụng rất phổ biến, đặc biệt là ở phạm vi sản xuất thủ công Việc thêm mỡ vào nhân bánh ngoài mục đích làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm ra nó còn làm tăng giá trị cảm quan do nó làm nhân bánh trở nên thơm ngon hơn Mỡ được sử dụng trong sản xuất bánh pía gồm 2 loại: mỡ gáy và mỡ nước Mỡ gáy được sử dụng trực tiếp để làm nhân bánh Mỡ gáy

có trạng thái cấu trúc chắc, không làm tươm mỡ quá nhiều trên bề mặt nhưng không quá cứng, đóng vai trò tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Mỡ nước được sản xuất từ thịt mỡ heo bằng các phương pháp thích hợp, thường là bằng phương pháp xử lý nhiệt Mỡ có thể ở trạng thái lỏng hay đặc, khi bị đông đặc có màu trắng và khi chảy lỏng có màu hơi vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của mỡ rán

2.2.6 Đường saccaroz

Saccaroz (C12H22O11) còn được gọi là đường mía, được dự trữ nhiều trong thực vật, dễ kết tinh, tan nhiều trong nước Khi đun với axit, saccaroz bị thủy phân thành glucoz và fructoz (Nguyễn Phước Nhuận và ctv, 2003)

Vai trò của đường trong sản xuất bánh pía là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu của sản phẩm Ở phần vỏ, chỉ sử dụng một lượng đường vừa phải, lượng đường này

có thể thay đổi, nhiều hơn hoặc ít hơn hoặc không sử dụng trong phần chuẩn bị vỏ bánh tùy thuộc cơ sở sản xuất hoặc sở thích của người tiêu dùng Mặt khác, đường được sử dụng ở phần vỏ bánh sẽ giúp bánh có màu sắc đẹp hơn trong quá trình nướng

do có phản ứng caramen Ở phần nhân bánh, đường là nguyên liệu chính tạo vị ngọt đậm cho nhân Do vậy, lượng đường sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu của người tiêu dùng để tạo vị ngọt thích hợp Là một loại bánh truyền thống, bánh pía đặc trưng bởi

vị ngọt đậm của đường cùng vị béo của mỡ, nên lượng đường thường được dùng với

tỉ lệ khá lớn Ngoài ra, lượng đường được sử dụng với tỉ lệ lớn còn có tác dụng bảo quản cho nhân bánh

2.3 Chitosan

Hiện nay chitosan đang được quan tâm nghiên cứu, ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời sống Do có nhiều ưu điểm nên từ lâu được nhiều tác giả trong và ngoài nước nghiên cứu ứng dụng có kết quả trong bảo quản thực phẩm

Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn, có màu trắng hay vàng nhạt, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau Chitosan là polymer không độc, có khả năng tự phân hủy sinh học và có tính tương thích về mặt sinh học Chitosan không tan trong nước, dung dịch kiềm, axit đậm đặc

và các dung môi hữu cơ Tan trong môi trường axit loãng (pH 6 – 6,6) tạo dung dịch keo trong suốt có khả năng tạo màng tốt Tính tan của chitosan phụ thuộc vào nguồn gốc sinh học của nó, khối lượng phân tử và độ deacetyl (Goy, 2009) Công thức cấu tạo của chitosan được thể hiện ở Hình 2.1

Hình 2.1: Công thức cấu tạo của chitosan

Chitosan được ứng dụng trong nhiều ngành: công nghiệp, công nghệ thực phẩm, công nghệ làm sạch môi trường, ngành y dược và trong nông nghiệp…Trong công nghệ thực phẩm, chitosan được sử dụng cho việc làm trong nước quả, thực phẩm chức năng, thu hồi protein, phân tách rượu – nước, làm màng bao thực phẩm (Dutta và ctv, 2004; Viện Công nghệ sinh học – thực phẩm, 2005), ứng dụng nhiều trong bảo quản trái cây sau thu hoạch nhờ tính chất tạo màng bảo vệ quả, làm giảm quá trình hô hấp của quả (Ghouth và ctv, 1992; Jiang và ctv, 2001), thịt và thủy sản (Lê Thị Minh Thủy, 2008; Hongpattarakere và ctv, 2008)