TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BAO TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BAO TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐƠ SÀI GỊN Họ tên sinh viên: NGUYỄN LINH CHI Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Dinh dưỡng Người Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BAO TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐƠ SÀI GỊN Tác giả NGUYỄN LINH CHI Khóa luận đề trình để u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Và Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn T.S TRƯƠNG THANH LONG Tháng 08/2011 i LỜI CẢM ƠN Để có kết ngày hơm nay, xin gửi lời cảm ơn tới quý thầy cô trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí M, đặc biệt quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình dạy dỗ, giảng dạy truyền đạt kiến thức quý báu, thiết thực năm vừa qua Đồng thời quý thầy cô giúp đỡ tạo điều kiện cho học tập thực tốt đề tài mà chọn Trong thời gian thực tập đề tài, nhờ quan tâm, tận tình giúp đỡ, trực tiếp hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báu để chúng tơi hồn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Chúng xin chân thành cảm ơn Thầy, chúc Thầy dồi sức khỏe để dạy dỗ sinh viên sau Chúng xin trân trọng gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo cơng ty, tồn thể Cơng nhân viên cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, tạo điều kiện để chúng tơi hồn thành tốt đợt thực tập Chúc cơng ty ngày đồn kết, vững mạnh, phát triển, nhằm khẳng định uy tín thương hiệu thị trường ngồi nước Sau chúng tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè động viên, chia sẻ đóng góp ý kiến để chúng tơi hồn thành đợt thực tập Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 08, năm 2011 Người thực Nguyễn Linh Chi ii TĨM TẮT Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh bao cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn” thực sinh viên Nguyễn Linh Chi hướng dẫn thầy Trương Thanh Long – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh giúp đỡ anh chị công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn Đề tài thực từ ngày 28/02/2011 đến ngày 28/07/2011 nhà máy công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn Lơ số 7, đường Nước Lên, KCN Tân Tạo, phường Tân Tạo, quận Bình Tân, Tp Hồ Chí Minh Nội dung đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh bao thực tế nhà máy công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn nhằm hiểu rõ ngun liệu, cách sản xuất yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất bánh bao Tìm hiểu tiềm kinh doanh cơng ty, từ có nhìn tổng quát ăn truyền thống Đề tài thực chủ yếu phương pháp quan sát, tìm hiểu, trao đổi tham khảo ý kiến QA phận sản xuất, trực tiếp tham gia vào cơng đoạn q trình sản xuất Kết khảo sát em ghi nhận vấn đề sau: iii MỤC LỤC Trang Trang tựa khóa luận i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình sơ đồ viii Danh sách bảng ix Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu 1.4 Thời gian địa điểm tiến hành 1.5 Nội dung Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Sơ lược công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn 2.2 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn 2.3 Sơ đồ tổ chức mặt nhà máy 2.3.1 Sơ đồ tổ chức 2.3.2 Sơ đồ mặt nhà máy 2.4 Một số sản phẩm công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Qui trình sản xuất bánh bao 3.2 Thuyết minh qui trình 11 3.2.1.Nguyên liệu 11 3.2.1.1 Thịt nạc 11 3.2.1.2 Mỡ 14 3.2.1.3 Lạp xưởng 15 iv 3.2.1.4 Củ sắn 15 3.2.1.5 Tỏi xay 16 3.2.1.6 Củ hành tây 16 3.2.1.7 Hành tươi 17 3.2.1.8 Hành tím 18 3.2.1.9 Nấm mèo 18 3.2.1.10 Gia vị 18 3.2.1.11 Bột mì 19 3.2.1.12 Sữa tươi Fino 20 3.2.1.13 Shortening Tường An 21 3.2.1.14 Đường 22 3.2.1.15 Muối 23 3.2.1.16 Men 23 3.2.1.17 Bột 24 3.2.1.18 Phụ gia 24 3.2.1.19 Nước 25 3.2.2 Xử lý 25 3.2.3 Nhào trộn 26 3.2.4 Ủ bột 28 3.2.5 Ép bột 29 3.2.6 Định hình 30 3.2.7 Hấp tạo hình 32 3.2.8 Hấp chín 32 3.2.9 Làm nguội 33 3.2.10 Đóng gói 34 3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 34 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 34 3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý 34 3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 35 3.3.4 Hàm lượng kim loại nặng 35 Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 36 v 4.1 Kết luận 36 4.2 Kiến nghị 37 Tài liệu tham khảo Phụ lục vi DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BL Bông lan GĐSX Giám đốc sản xuất HC – NS Hành chánh – nhân k/v Khu vực KCN Khu cơng nghiệp LN Lò nướng PCCC Phòng cháy chữa cháy PTKD Phát triển kinh doanh QA Quality Assurance QĐ – BYT Quyết định – y tế R&D Research & development TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh vii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Trang Hình 2.1: Logo cơng ty Hình 2.4: Một số sản phẩm Cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn Hình 3.1: Bột chìa khóa xanh bột hồng xanh .20 Hình 3.2: Men khơ Istant Success .24 Hình 3.3: Máy sàn bột Lao Soung .25 Hình 3.4: Máy đánh bột Murni 27 Hình 3.5: Máy ép bột 29 Hình 3.6: Máy định hình Rheon 30 Hình 3.7: Lò hấp bánh bao 33 Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy Sơ đồ 2.2: Sơ mặt nhà máy Sơ đồ 3.1 Qui trình sản xuất bánh bao Sơ đồ 3.2 Sơ đồ sản xuất nhân bánh 10 Sơ đồ 3.3 Sơ đồ sản xuất vỏ bánh .11 viii DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 3.1: Yêu cầu cảm quan thịt nguyên liệu 12 Bảng 3.2: Các tiêu hoá lý thịt chế biến có xử lý nhiệt 12 Bảng 3.3: Dư lượng kim loại nặng thịt chế biến có xử lý nhiệt 13 Bảng 3.4: Các tiêu vi sinh vật thịt chế biến có xử lý nhiệt 13 Bảng 3.5: Dư lượng thuốc thú y thịt chế biến có xử lý nhiệt 13 Bảng 3.6: Dư lượng hoocmon thịt chế biến có xử lý nhiệt 13 Bảng 3.7: Chỉ tiêu cảm quan củ sắn 15 Bảng 3.8: Chỉ tiêu cảm quan tỏi xay .16 Bảng 3.9: Chỉ tiêu cảm quan hành tây 17 Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan hành 17 Bảng 3.11: Định mức bột nhân bánh 31 Bảng 3.12: Các tiêu hóa lý .34 Bảng 3.13: Các tiêu vi sinh (theo định số 46/2007/QĐ-BYT y tế ngày 19 tháng năm 2007 ) .35 Bảng 3.14: Hàm lượng kim loại nặng (theo định số 46/2007/QĐ-BYT y tế ngày 19 tháng năm 2007) 35 ix - Khắc phục: nguyên liệu cho vào cần với lượng quy định, đánh bột trình tự thời gian yêu cầu  Bột khô cứng: - Nguyên nhân: Các nguyên liệu cho vào không với lượng quy định, đánh bột chưa tới, tỷ lệ bột nhiều nước - Khắc phục: Các nguyên liệu cho vào phải với lượng quy định, đánh bột trình tự thời gian yêu cầu  Men chết: - Nguyên nhân: men cho vào không lúc, đánh bột lâu làm cho nhiệt độ khối bột tăng cao vượt ngưỡng nhiệt độ hoạt động men (nấm men hoạt động tốt từ 40-50oC) - Khắc phục: cho men trình tự quy định, đánh bột theo thời gian yêu cầu  Các thành phần bột chưa trộn đều, nguyên liệu chưa tan hết: - Nguyên nhân: đánh bột chưa trình tự đánh chưa thời gian - Khắc phục: đánh bột trình tự thời gian qui định  Nhận xét: Sự cố trình nhào bột xảy ra, công nhân thực trình tự mà cơng ty đưa Bột nhào xong mịn, dai xốp đạt yêu cầu mà công ty đưa 3.2.4 Ủ bột Bột sau nhào trộn xong đưa đem ủ thùng nhựa khoảng 60 phút, nhiệt độ phòng 270C Trong trình ủ bột thường xảy hai trình lên men lên men rượu lên men lactic - Quá trình lên men rượu diễn theo phương trình tổng quát là: C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 Điều kiện thích hợp cho q trình lên men t0 = 25 – 350C pH = – Trong trình sản xuất bánh mì, cần tạo điều kiện tốt cho lên men rượu xảy liên quan đến độ nở bánh thành phẩm - Quá trình lên men lactic diễn sau: C6H12O6  CH3 – CHOH – COOH 28 Quá trình lên men thích hợp nhiệt độ 28 – 300C, sản xuất bánh mì cần hạn chế giai đoạn ( T.S Nguyễn Xuân Phương, 2005) Theo Hoàng Thị Ngọc Châu, 1985, thời gian ủ bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhiệt độ, độ đặc quánh bột nhào, số lượng men, đường tính chất bột a Mục đích: tạo điều kiện cho nấm men hoạt động phần, nằm tích lũy CO2 hợp chất có hương thơm để tạo mùi vị đặc trưng b.Yêu cầu bột sau ủ:  Thể tích tăng 2-2,5 lần so với thể tích ban đầu  Có mùi thơm bột nhào sau lên men  Khơng dính tay tiếp xúc, kéo bột tạo thành sợi bột nhỏ 3.2.5 Ép bột Khối bột sau nhào để lên men thời gian trương nở có độ chặt đồng chuyển qua máy ép bột Máy ép bột thể Hình 3.5 Hình 3.5: Máy ép bột a Mục đích:  Đẩy khí khối bột ngồi  Làm cho khối bột có độ bóng, mịn 29 b Cách tiến hành:  Cho khối bột vào máy ép bột ép thấy bột bóng, mịn  Thời gian ép: 8-10 phút/ khối bột c Sự cố nguyên nhân khắc phục:  Khối bột chưa đẩy hết khí ngồi, bột chưa bóng, mịn:  Nguyên nhân: ép bột chưa tới  Khắc phục: quan sát cảm quan khối bột đạt tới độ bóng, mịn chưa cách:  Dùng tay sờ, ấn vào khối bột để định độ bong,  Ngắt miếng bột dùng tay căng tròn miếng bột, miếng bột khơng đứt chứng tỏ bột đuổi hết khí ngồi 3.2.6 Định hình Bột sau ủ tiếp tục đưa vào công đoạn định hình máy định hình Rheon nhập từ Malysia Máy định hình Rheon xem Hình 3.6 Hình 3.6: Máy định hình Rheon a Mục đích: - Tạo hình đặc trưng cho bánh bao - Tạo bánh theo khối lượng quy định b Cách tiến hành: Cho khối bột vừa ép xong vào phễu chứa bột máy định hình, đồng thời cho nhân vào phễu chứa nhân máy định hình Ấn chọn số bảnh điện tử 30 ứng với loại bánh Ấn nút xanh bảng điện tử cho máy hoạt động Bánh tạo hình chuyển xuống băng tải Bánh xếp vào mâm để đem gói Đồng thời dùng que chấm màu làm kí hiệu lên đỉnh bánh để phân biệt với loại bánh Ấn nút đỏ bảng điện tử bánh ngừng hoạt động Cơng đoạn gói bánh nhằm hồn thiện việc tạo hình bánh bao Người công nhân khoét lỗ nhỏ đáy bánh cho trứng cút trứng vịt muối tùy thuộc vào loại bánh, ép mí lại đồng thời chỉnh sửa lại hình dạng bánh Sau bánh xếp vào khay(đã lót sẵn giấy) để đem hấp nở Bảng 3.11: Định mức bột nhân bánh Nguyên liệu Đơn vị tính Bánh bao Bánh bao hột vịt thập cẩm muối Bột g 85 80 Trứng vịt muối - Nấm đông cô g 1 Lạp xưởng g Trứng cút chiên g 20 - Nhân thịt bánh bao g 55 60 Nhân xá xíu thập cẩm g - c Yêu cầu sau định hình - Bánh khơng hở đầu - Mí ép sau cho trứng vào phải - Bánh khơng méo mó vỡ d Sự cố, nguyên nhân cách khắc phục  Sự cố máy định hình: Cắt bánh khơng đứt không - Nguyên nhân: dao cắt - Khắc phục: báo với nhân viên điện  Bánh bị hở đầu - Nguyên nhân: bỏ trứng vào ấn trứng mạnh - Khắc phục: Khi bỏ trứng vào bánh nên ấn trứng nhẹ nhàng  Có chỗ bánh bị mỏng bột 31 - Nguyên nhân: thao tác ghép mí sau bỏ trứng vào, người cơng nhân kéo bột xuống chỗ ghép mí nhiều - Khắc phục: ghép mí bánh với thao tác phải nhẹ nhàng, cẩn thận, không nên kéo bột xuống q nhiều 3.2.7 Hấp tạo hình a Mục đích Trong trình tạo hình cấu trúc bột bị phá vỡ, khí bọt ngồi, đem hấp chín khơng đủ lượng khí làm nở bánh, cần phải có thời gian hấp nở để ổn định lại lượng khí tích tụ bánh Giai đoạn quan vị ảnh hưởng đến chất lượng bánh, nhờ giai đoạn mà bánh nở to, có hình dạng kích thước theo yêu cầu Nhiệt độ tủ hấp: 400C thích hợp cho q trình lên men Độ ẩm tủ hấp: 95 - 98% Thời gian: 15 – 20 phút b Yêu cầu sau hấp nở: thể tích bánh tăng 1,5 đến lần, giữ nguyên hình dạng, khơng dính tay, có mùi thơm đặc trưng 3.2.8 Hấp chín: a Mục đích: Nhằm làm chín bánh, làm cho bánh nở, có hình dạng thích hợp,tăng giá trị dinh dưỡng, tạo giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng bánh) Đồng thời hấp bánh có tác dụng diệt men vi sinh vật khác, tạo điều kiện cho trình vận chuyển bảo quản sau dễ dàng b Thông số kỹ thuật: Bánh sau hấp tạo hình đưa sang buồng hấp chín, nhiệt độ ban đầu lò hấp 700C mở nước lên 1,2kg/cm2, nhiệt độ lò hấp tăng khoảng 900C giảm nước xuống 1kg/cm2, hẹn 20 phút báo hiệu tắt Lò hấp bánh bao thể Hình 3.7 32 Hình 3.7: Lò hấp bánh bao c Sự cố, nguyên nhân cách khắc phục:  Bánh sống - Nguyên nhân: nước lò hấp tăng lên nhiều làm nhiệt độ lò hấp giảm xuống - Khắc phục: báo với nhân viên điện kiểm tra lại hệ thống cấp nước cho lò hấp, bánh hấp sống khơng mang hấp lại mà bỏ vỏ bánh lấy nhân làm lại, bánh hấp lại bánh bị vàng  Vỏ bánh bị nhăn: - Nguyên nhân: nước chuyển vào lò hấp bị nước bị rỉ văng vào bánh, nhiệt độ hấp bánh lên cao - Khắc phục: kiểm tra ống dẫn nước, kiểm soát nhiệt độ hấp bánh, bánh bị nhăn cho ngồi nhiệt độ bình thường bánh trở lại bình thường bánh khơng hết nhăn ta lấy nhân làm bánh lại 3.2.9 Làm nguội a Mục đích: Làm giảm nhiệt độ bánh sau hấp xuống nhiệt độ môi trường để thuận lợi cho khâu bao gói tránh ngưng tụ ẩm sau gói b.Thơng số kỹ thuật: Sau hấp chín bánh đem vào phòng đóng gói để làm nguội, nhiệt độ phòng 20-270C 33 Thời gian làm nguội: 40-45 phút Khi bánh có nhiệt độ khoảng 400C xếp vào khay đem qua kho lạnh 3.2.10 Đóng gói: a Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, tạo điều kiện cho việc bảo quản vận chuyển sản phẩm b Cách tiến hành Khay nhựa kín Số lượng bánh xếp khay nhựa: 20 cái/ khay Bao kín khay nhựa có bánh nilon trắng Nhiệt độ bảo quản: 0-50C Xếp khay chồng lên (khơng q 15 khay/ cây) Mã hóa ngày/giờ bánh 3.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan:  Trạng thái: bánh dạng hình tròn, láng bóng, mềm, khơng có tạp chất thấy mắt thường  Màu sắc: bánh có màu trắng đặc trưng  Mùi vị: sản phẩm có mùi đặc trưng, khơng có vị lạ 3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 3.12: Các tiêu hóa lý Tên tiêu Đơn vị tính Mức tiêu Độ ẩm, khơng lớn % khối lượng 40 Chỉ số peroxide, không lớn Meq/kg Hàm lượng tro không tan HCl, % khối lượng 0.1 không lớn 34 3.3.3 Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 3.13: Các tiêu vi sinh (theo định số 46/2007/QĐ-BYT y tế ngày 19 tháng năm 2007 ) Tên tiêu Mức tiêu (CFU/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí, khơng lớn 104 E.coli, không lớn Stapylococus, không lớn 10 Colifoms, không lớn 10 Clostridium perfringens, không lớn 10 Bacillus cereus, không lớn 10 Tổng số nấm men- nấm mốc, không lớn 102 3.3.4 Hàm lượng kim loại nặng: Bảng 3.14: Hàm lượng kim loại nặng (theo định số 46/2007/QĐ-BYT y tế ngày 19 tháng năm 2007) Tên tiêu Đơn vị tính Mức tiêu As, khơng lớn mg/kg Pb, không lớn mg/kg 0.2 35 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Qua tháng thực tập công ty, thu nhận kiến thức đầy đủ quy trình sản xuất bánh bao, đồng thời biết thêm cách quản lý làm việc công ty, từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm tất giám sát chặt chẽ Bánh bao sản phẩm chủ chốt công ty với số lượng bánh hàng ngày với đơn đặt hàng từ cửa hàng khách hàng cho thấy bánh bao sản phẩm ưu chuộng Một mặt bánh bao có đặc điểm dễ mua, dễ tìm, dễ sử dụng, giá phải chăng, bên cạch bánh bao ưa chuộng cung cấp nguồn lượng đầy đủ cho người, đồng thời bánh bao bảo quản hợp vệ sinh Công ty Cổ phần thực phẩm Kinh Đô Sài Gòn thương hiệu uy tín tin cậy người Cơng ty ln có lợi cạnh tranh vượt trội so với thương hiệu khác ngành do:  Sản phẩm đa dạng phong phú, nắm bắt tâm lý người tiêu dùng, giá hợp lý  Nguyên liệu công ty lúc cung cấp đầy đủ từ công ty có uy tín  Sản phẩm ln cải tiến từ mẫu mã chất lượng để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng  Công ty trọng vào kỹ thuật chế biến, cơng thức pha chế phụ gia nhờ mà loại bánh cơng ty ln có mùi vị hấp dẫn riêng biệt Đây lợi cạnh tranh công ty, đối thủ ngành bánh kẹo có máy móc đại khơng so sánh  Bên cạnh cơng ty có đội ngũ cơng nhân viên nhiệt tình có trách nhiệm cơng việc, họ đóng góp vào phát triển lớn mạng cơng ty Đồng thời công ty tận dụng sản phẩm bị hư hỏng hay sản phẩm 36 hết hạn để bán cho nơi nuôi để làm thức ăn cho cá, hệ thống an tồn ln cơng ty chấp hành đầy đủ Bên cạnh mặt tích cực cơng ty số hạn chế nhỏ:  Nguyên liệu nhập vào công ty kiểm tra thông qua cảm quan, dẫn đến việc kiểm tra khơng xác  Một số ngun liệu nhập vào công ty chưa bảo quản tốt dẫn đến hư hỏng gây thất cho cơng ty  Các khay đựng bánh không vệ sinh thường xuyên tác nhân gây hư hỏng bánh  Phòng đóng gói khơng đeo bao tay nguyên nhân làm cho bánh bị hư hỏng 4.2 KIẾN NGHỊ Sau khoảng thời gian thực tập tháng, q trình quan sát tìm hiểu chúng tơi có số kiến nghị sau:  Công ty nên xây dựng thêm phòng kỹ thuật để giảm bớt chi phí đưa sản phẩm kiểm tra Đồng thời cơng ty thường xun kiểm tra bánh để tránh tình trạng bánh bị mốc, hư hỏng trước hạn sử dụng  Cần trang bị thêm máy móc thiết bị công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm tăng xuất sản xuất  Cần mở lớp huấn luyện, đào tạo nhằm nâng tao tay nghề cho cơng nhân 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO Hồng Thị Ngọc Châu ctv, 1985 Chế biến lương thực tập Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Việt Chương, 2008 Kỹ thuật trồng chăm sóc công nghiệp, kinh nghiệm trồng nấm rơm nấm mèo, tái lần NXB Tổng Hợp Thành phố Hồ Chí Minh Bùi Đức Hợi ctv, 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 2, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hồ Phương Kim, 2008 Thử nghiệm chế biến sản phẩm cà ri đóng hộp từ thịt cá hồi Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm, Thành phố Hồ Chí Minh Lê Văn Việt Mẫn ctv, 2010 Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh TS Nguyễn Xuân Phương – TS KH Nguyễn Văn Thoa, 2005 Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Đỗ Thị Lan Quyên, 2008 Khảo sát qui trình sản xuất bánh cookie nghiên cứu áp dụng kĩ thuật kiểm soát trình thống kê cơng ty cổ phần Bibica Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nơng Lâm, Tp.Hồ Chí Minh, trang 10, trang 122 Lê Ngọc Tú ctv, 1995 Hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Lê Bạch Tuyết, 1996, Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm Nhà xuất giáo dục, trang 276 – 278 Một số tài liệu cung cấp công ty 38 PHỤ LỤC Phụ lục Thành phần dưỡng chất thịt heo ( 100g ăn được) Loại Nươc Năng Pro L Ca P B1 B2 PP B6 Palmitic Stearic thịt (g) lượng (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) (g) (kcal) Thịt 47,5 406 14,5 37,3 8,0 156 - - - - - - 60,9 268 16,5 21,5 9,0 178 1,5 0,53 0,16 2,7 - - 73 140 19 7,0 6,7 190 0,96 0,90 0,18 4,4 4,52 2,32 mỡ Thịt ba Thịt nạc (Nguồn: Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, Viện Dinh Dưỡng, Bộ Y Tế, 1995) Phụ lục Thành phần hóa học nấm mèo Thành phần Đơn vị Hàm lượng Năng lượng Kcal 314,16 Nước G 16,10 Đạm G 13,8 Chất béo G 1,41 Hydrat carbon G 61,68 Chất xơ G 3,5 Tro G 3,6 Photpho Mg 318 Canxi Mg 32,9 Sắt Mg 4,1 Vitamin B1 mg 0,12 Vitamin B2 mg 0,64 Vitamin PP mg 7,8 Vitamin C mg ( Việt Chương, 2008) 39 Phụ lục Tiêu chuẩn Việt Nam loại đường(TCVN 6958:2001) Chỉ tiêu Cảm quan TCVN 6958:2001 - Dạng hạt, chảy rời, khơng vón Trạng thái cục Màu sắc - Tinh thể màu trắng óng ánh Pha vào nước cho màu suốt Mùi Vị - Ngọt đặc trưng không vị lạ Tạp chất - Không lẫn tạp chất thấy mắt thường Hóa lý Pol > 99,8% Hàm lượng đường khử < 0,03% Hàm lượng tro dẫn điện < 0,03% Độ ẩm 95% lượng chất khô:  Hàm lượng chất khô không tan < 0,25% nước tính theo % khối lượng chất khô: < 6%  Độ ẩm:  Các tạp chất hỗn hợp khác:  Ca 0,6%  Mg 0,1%  Na2SO4 0,5% 41 Phụ lục Tiêu chuẩn nước sinh hoạt (TCVN 5501-1991) Thông số Đơn vị Tiêu chuẩn pH - 6.5-8.5 mg/l 300 mg/l 250 Ca mg/l 75 Mg mg/l 50 Na mg/l - K mg/l - Nhôm mg/l 0.2 Cặn khô mg/l 1000 Nitrat mg NO3/l 50 Nitrit mg NO2/l 0.1 Amoni mg NH4/l Fe mg/l 0.3 As g/l - Hg g/l 10 Ni g/l 10 Pb g/l 100 ClSO4 2- 42 ... SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐƠ SÀI GỊN Một số sản phẩm cơng ty thể Hình 2.2 Hình 2.2 Một số sản phẩm Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn Nhận xét: số sản phẩm công ty. .. Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP HCM, thực đề tài “ Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh bao 1.2 MỤC ĐÍCH Tìm hiểu thực tế quy trình sản xuất bánh bao Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn, ... phẩm Kinh Đơ Sài Gòn đơn vị kinh doanh họat động lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm Công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đơ Sài Gòn tách hoạt động riêng vào năm 2004 (Ban đầu công ty phận công ty Kinh