CHUONG 1
TONG QUAN VE CONG TY CO PHAN
CHE BIEN HANG XUAT KHAU CAU TRE
Trang 31.1 SO LUQC VE CONG TY
Tên Công ty :_ Công ty Cô phần Ché Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT
STOCK COMPANY
Tên viết tắt : C.T.E.J.S CO
Địa chỉ : 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hoà
Quận Tân Phú, TP.Hồ Chí Minh
Điện thoại > (84.8) 9612543 - 9612547
Telex : 813611 CAUTRE VT
FAX > (84.8) 9612057
Email : Cautreent-hcme@hem.vnn.vn
Website : hftp:/www.cautre.com.vn
C T E J S CO là một Công ty chuyên chế biến Thủy Hải sản, Thực phẩm
Chế Biến, Trà và các loại Nông sản khác
C T E J S CO được xây dựng vào năm 1982 trên diện tích 80.000m” giáp với 3 quận: quận 6, quận II và quận Tân Phú Đây là nơi có nhiều trục đường giao thông lớn thuận tiện cho việc vận chuyên hàng hóa Trong Cơng ty có 30.000m? là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại do Nhật và các nước Tây Âu chế tạo, các kho trữ lạnh, kho hàng và phương tiện khác
Tổng số Cán bộ Công nhân viên là 2.500 người
Doanh thu năm 2006 là: 364 tỷ, lợi nhuận đạt 10 tỷ đồng/năm Tốc độ tăng trưởng bình quân trong 3 năm trở lại đây: 20% / năm
Công ty đã xây dựng và áp dụng thành công Hệ thống Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO, HACCP và đã được tổ chức TUV cấp giấy đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2000 Công ty cũng là một trong những đơn vị chế biến hải sản đầu tiên được cấp giấy phép (CODE) xuất khẩu sản phẩm vào thị trường EU
Hiện nay, Công ty có nhiều dự án hợp tác và phát triển đối với các đối tác nước ngoài như: Kawasho, Gop (Nhật Bản), Mitsui & Co.Ltd (Nhat Ban), Pisciculture Magnenat (Thụy Sï), đề tỉnh chế các sản phẩm xuất khâu
Trang 41.2 LICH SU THANH LAP VA PHAT TRIEN
Công ty trước đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cau Tre được
chuyển thể từ Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực dụng Công Nghiệp (Direximco) theo
quyết định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983 của Ủy Ban Nhân Dân Thành phó Hồ Chí
Minh
Căn cứ vào nghị định số 388/HĐBT ngày 20/11/1996, Xí nghiệp được thành lập Doanh nghiệp Nhà Nước theo quyết định số 16/QĐ-UB ngày 15/01/1993 của Ủy Ban
Nhân Dân Thành phó Hồ Chí Minh Từ năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng
Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA)
1.2.1 Công ty Direximco, tiền thân cúa Xí Nghiệp Cầu Tre
Sau khi có Nghị Quyết 06 của Trung ương và Nghị Quyết 26 của Bộ Chính Trị,
trước địi hỏi bức xúc của tình hình chung, cuối tháng 4/1980, Thành ủy và Ủy Ban
Nhân Dân Thành phố chủ trương thành lập Ban xuất nhập khẩu thuộc Liên Hiệp Xã
Tiểu Thủ Cơng Nghiệp Thành phó Qua một năm làm thử nghiệm với một số thương vụ xuất nhập khẩu theo cung cách mới chứng tỏ có tác dụng tích cực và đem lại hiệu
quả kinh doanh tốt, Thành phố ra quyết định số 104/QĐ-UB ngày 30-5-1981 cho phép
thành lập Công ty Sài Gòn DIREXIMCO
Tháng 3-1982, Direximco khởi công xây dựng nhà máy Chế Biến Thủy Hải sản và Vị lạp tại địa điểm 125/208 Hương lộ 14, phường 20, quận Tân Bình, TP.Hồ Chí
Minh
Ngày 5-6-1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động 1.2.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre
Sau khi có Nghị Quyết 01/NQ-TW ngày 14-09-1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vào Nghị Quyết Hội nghị Ban thường vụ Thành Ủy Ban về công tác xuất nhập khẩu,
Ủy Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết Định số 73/QĐ-UB ngày 01-06-1983
chuyển Công ty Xuất Nhập Khẩu Trực Dụng Công Nghiệp Saigon Direximco thành Xí
nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre)
Xí nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất khâu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố Mặt hàng của Xí nghiệp gồm một số loại: Hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí nghiệp
Trang 5Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí nghiệp lần lượt trực thuộc Tổng Công ty Xuất Nhập Khẩu Thành phố (IMEXCO), Ủy Ban Kinh tế Đối
ngoại, Sở Kinh tế Đối ngoại, Sở Thương Mại và nay thuộc Tổng Công ty Thương Mại
Sài Gịn
1.2.3 Xí nghiệp trở thành thành viên của SATRA
Ngày 15 tháng 01 năm 1993 Xí nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu được chuyền thành doanh nghiệp Nhà Nước trực thuộc Ủy Ban Nhân Dân Thành phố
Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre theo Quyết
Định sé 16/QD- UB Theo phan cap của Ủy Ban Nhân Dân Thành phó Hồ Chí Minh từ
năm 1995, Xí nghiệp là thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn (SATRA)
1.2.4 Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa
Ngày 14/04/2006, Ủy Ban Nhân Dân Thành phố Hồ Chí Minh ra Quyết Định số 1817/QĐÐ- UBND của UBND TP.HCM về việc “Phê duyệt phương án và chuyển Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khâu Cầu Tre”
Ngày 21/12/2006 Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Thành phó Hồ Chí Minh cấp Giây Chứng Nhận đăng ký kinh doanh số 4103005762 cho Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khâu Cầu Tre
Từ ngày 01/01/2007, Cầu Tre chính thức hoạt động theo mơ hình Cơng ty Cổ phan
1.2.5 Cac giai doan phat triển của Công ty
- 1983-1989: Giai đoạn xuất khẩu kết hợp kinh doanh, xuất nhập khẩu là một vịng khép kín Nét nồi bật của giai đoạn này là kết hợp sản xuất hàng xuất khẩu với kinh doanh hàng nhập khẩu dưới hình thức chủ yếu dùng hàng nhập để đối lưu huy
động hàng xuất, đồng thời dùng lãi và chênh lệch giá trong kinh doanh hàng nhập dé hỗ trợ làm hàng xuất khẩu
- 1998- 1999: Tập trung vào tỉnh chế hàng xuất khẩu, không huy động hàng xuất thơ Nhanh chóng giảm và chấm dứt nhập hang để kinh doanh
-_2000- 2005: Giai đọan tập trung vào xuất khẩu và tìm kiếm thị trường nội
địa, đồng thời đưa mục tiêu cạnh tranh để chiếm lĩnh thị trường hàng đầu
Trang 6- 14/04/2006 dén 10/11/2006: Xí nghiệp đã tiến hành Cổ Phần Hóa Mục đích
của cơ phần hóa nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế, khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp, phát huy nội lực sáng tạo của Cán bộ Công nhân viên, huy động thêm nguồn vốn từ bên ngoài để phát triển doanh nghiệp Đồng thời phát huy vai trò làm chủ thực sự của người Lao động và các Cổ đông
- Từ Tháng 1/2007: Công ty đi vào Cổ Phần Hóa, thành lập Công ty Cố Phần
Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre, hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp Cổ Phần 1.3 ĐỊA DIEM XAY DU'NG VA MAT BANG
Công ty tọa lạc trên vùng đất rộng gần 80.000m’, gidp voi ba quan: quan 6,
quận I1, quận Tân Phú của Thành phó Hồ Chí Minh Đây là một nơi có nhiều trục
đường giao thông lớn, tiện lợi cho việc vận chuyển hàng hoá
Trang 8z
E== Tea processing area Khu vực chế biến trả
Hình 1.4: Khu vực hợp tác
Trang 91.4 CO CAU TO CHUC
Đối với một Công ty thì cơng tác tổ chức quản lý, tổ chức sản xuất hết sức quan trọng Nó không những ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kinh doanh mà còn ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của Công ty Từ những yếu tố trên Công ty Cầu Tre đã phân cơng bồ trí bộ máy quản lý, công tác tổ chức sản xuất của mình rất hợp lý và linh động
1.4.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy sản xuất kinh doanh của Công ty
Trang 10Oi ni Lng ong HU œuLÌn tri Ban TL Ìng Gim MWe cL] TH p.AL]L]u TÍ ] HL] THANH Li a1 CIN ———— HL ]i LÌng thì ua then th I Ine BCL ]PCCC - PCLB BCL ]BHLL]TL.TC BCL ] ATVSTP TL ] pấp cHL] BGL] BN QUN TV
TO KIEM TRA NOI
BO
PHING PHONG PHING PHING PHỊNG
TAI CUNG xuLÌr TH rL] xL] ONG TOAN NHL]p =HL]C HoLÌcH
XLILING| |x[LILINd| |xLILINGd[L |kLILINd| |kLILING[ |KLILING xLILING XLILING| | cm xLILING HU THEÌc | | rHElc | | pHLlc CHM sO TR 7(DA È | | NẴNH cL]
sL]N PHLÌM | | PHL]M vL] cHL] ỐNH NƠNG LIL]N
cHL] NLÌi cLlp NƠNG TẾNG) | |rRL]L]N
BILIN TIU One sL]N ssLlo
LM
Trang 11
1.4.2 Bồ trí nhân sự
Cơng ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng Giám Đốc là người đại diện theo pháp luật của Công ty, tham mưu và giúp việc cho Tổng
Giám Đốc là các Phó Tổng Giám Đốc Nguyên tắc quản lý là:
Ban Tổng Giám Đốc trực tiếp chỉ đạo Trưởng phòng, Trưởng xưởng Các Trưởng phòng (Trưởng xưởng) chỉ đạo trực tiếp với các Phó phịng (Phó xưởng) phụ trách các công việc chuyên môn Các Phó phịng (Phó xưởng) chỉ đạo nhân viên thực
hiện Ban Tổng Giám Đốc không chỉ đạo trực tiếp nhân viên Trường hợp cần trực tiếp
làm việc với thành viên thì các thành viên phải báo cáo cho Trưởng phòng (Trưởng xưởng) sau đó
a) Tổng Giám Đốc
Do Hội Đồng Quản Trị xem xét bồ nhiệm, là người chỉ huy cao nhất, có quyền
quyết định và điều hành mọi chiến lược của Công ty theo đúng chính sách, Pháp luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty Căn cứ vào nhiệm vụ, khả năng của Công ty và yêu cầu của khách hàng, Tổng Giám Đốc chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và ký hợp đồng với khách hàng Tổng Giám Đốc trực tiếp chỉ đạo các Phòng Ban, Xưởng hoạt động theo đúng kế hoạch đã định Đồng thời, Tổng Giám Đốc quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp Trưởng
Phó phịng Ban đơn vị thuộc Công ty và tuyển dụng các công nhân viên
b) Phó Tổng Giám Đốc tài chính
Là người giúp việc cho Tổng Giám Đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng Giám Đốc trong các chiến lược kinh doanh Phó Tổng Giám Đốc thực hiện các nhiệm vụ do Tổng Giám Đốc phân công, giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền
©) Phó Tổng Giám Đắc phụ trách sản xuất
Là người giúp việc cho Tổng Giám Đốc trong công tác quản lý và tham mưu
cho Tổng Giám Đốc trong điều hành quản lý sản xuất Phó Tổng Giám Đốc thực hiện
các nhiệm vụ do Tổng Giám Đốc phân công, giải quyết các công việc trong phạm vi được ủy quyền
Trang 12d) Phòng Tổ Chức- Hành Chính Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:
- _ Tổ chức nhân sự, quản lý lao động tiền lương
- Thay mat BTGD giai quyét các khiếu nại về lao động -_ Các công tác văn thư hành chính lưu trữ
- _ Quản lý phương tiện vận chuyền, vệ sinh cây xanh, môi trường - Bao vé Cong ty
e) Phong Xuất- "Nhập Khẩu
- Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của tồn Cơng ty
-_ Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng
- Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa bảo trì
Phịng Kinh Doanh Nội Địa
- Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa - Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa
g) Phòng Kế Hoạch- Đầu Tư
- Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư
- Quan lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi
h) Phòng Tài chính - Kế tốn
Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài chính, dự đốn chỉ phí trong q trình sản xuất, kinh doanh của Công ty
i) Phong Quản lý chất lượng và công nghệ chế biến
Quản lý và kiểm sóat, giám sát hoạt động Hệ thống quản lý chất lượng của các xưởng chế biến
Nghiên cứu sản phẩm mới, công nghệ chế biến mới
Thiết lập và theo dõi các quy trình chế biến
Phịng Kỹ thuật- Cơ điện
Tham mưu cho BTGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ thống thông tin điện tử; quản lý mạng
Trang 13- Tu van cho cdc Xuéng vé cai tién ky thuat nham nang cao nang suat lao dong
- Ung dụng công nghệ thông tin và tin học vào quản lý sản xuất kinh doanh, các biện pháp về sở hữu công nghiệp
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường
Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong tồn Cơng ty Quản lý các nguồn năng lượng của Công ty
- Quan ly và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước toàn Cơng ty
k) Phịng Cung Ung
Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ chức thực hiện các hoạt động:
©_ Cung ứng nguyên, nhiên liệu o_ Vật tư bao bì
o_ Trang phục- cơng cụ bảo hộ lao động o Thiết bị công cụ sản xuất
o_ Văn phòng phẩm
o Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của Công ty o_ Thiết kế mẫu mã bao bì
©_ Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của Công ty
D_ Các Xưởng sản xuất: gồm Xưởng như sau: s* Chức năng:
- Xưởng Hải Sản: chế biến nhóm sản phẩm gồm: Cá, Ghẹ, Bạch tuộc và Nghêu
-_ Xưởng Cáp Đông: câp đông các sản phẩm đông lạnh
- Xưởng Thực phẩm Nội tiêu: chế biến nhóm thực phẩm phục vụ cho thị trường nội địa
- Xưởng Thực phẩm Chế Biến xuất khẩu: chê biên nhóm thực phẩm xuất khẩu
Trang 14- Xưởng CHM (hợp tác với Công ty Mitsui và Co- Nhật Bản): chế biến
nhóm sản phẩm gia công cho Công ty Mitsui và Co để tái xuất khâu vào thị trường Nhật Bản
- Xưởng Sơ chế Nông sản: sơ chế nguyên liệu nông sản - Xưởng Trà: chế biến các loại trà
- Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện- điện lạnh trong Công ty
-_ Chỉ nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà và chế biến Trà 1.5 CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ VÀ LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY
% Chức năng
Sản xuất kinh doanh trong nước và xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng chế biến sẵn như: Thủy Hải sản, Thực phẩm chế biến, Trà và các loại Nông sản khác ra thị trường nước ngoài
s* Nhiệm vụ và lĩnh vực hoạt động của Công ty
- _ Công ty được thành lập và hoạt động trong các ngành, nghề phù hợp với Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh và các quy định của pháp luật nhằm mục đích tối đa hóa lợi nhuận, phát triển hoạt động kinh doanh, đem lại lợi ích cho các Cổ đơng, đóng góp cho ngân sách nhà nước thông qua các loại thuế từ các hoạt động kinh doanh, đồng thời đem lại việc làm, tạo thu nhập cho người lao động
- Pham vi hoạt động: Công ty hoạt động kinh doanh trên tòan lãnh thô Việt Nam và ở nước ngồi nơi có nhu cầu hoạt động phù hợp với điều lệ và các quy định có liên quan của pháp luật
- Ngành nghề kinh doanh của Công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất,
chế biến, bảo quán thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản;
1.6 XU HUONG PHAT TRIEN SAN XUAT VA KINH DOANH CUA CONG TY
Tiép tuc day manh tinh chế xuất khẩu, phát huy tốt nhất các tiềm năng và thế mạnh của Công ty cho phù hợp với các điều kiện thực tế hiện nay
Trang 15Kién toan co sé vat chat kỹ thuật đảm bảo đáp ứng nhu cầu sản xuất trong kế hoạch ngắn hạn và dài hạn Phải hết sức coi trọng chất lượng của sản phẩm
Chú ý tăng cường đầu tư thiết bị mới, cải tạo, nâng cấp, sửa chữa các thiết bị cũ
nhằm đảm bảo giải quyết được lượng nguyên liệu ồ ạt khi mùa vụ đến, nâng cao chất lượng của sản phẩm Thường xuyên cải tiến, đổi mới quy trình cơng nghệ
Tăng cường cán bộ kỹ thuật KCS, cán bộ kiểm nghiệm có trình độ chun mơn giỏi, trang bị đầy đủ các phương tiện vật chất, đảm bảo thực hiện tốt các tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001
Đào tạo, bồi dưỡng, huấn luyện, nâng cao trình độ cho cán bộ công nhân viên đề tiếp cận có hiệu quả tốt các tiến bộ khoa học kỹ thuật theo hướng phát triển của Công ty
Phát triển thị trường theo hướng đa dạng hoá, đa phương hố mối tiêu thụ Ngồi việc củng cô các thị trường sẵn có mở rộng mối quan hệ thị trường với Bắc Mỹ,
Trung Đông, khôi phục thị trường Nga, tái bố trí cơ cấu thị trường nhằm hạn chế rủi ro
khi có biến động Đây mạnh công tác tiếp thị, củng có và mở rộng mạng lưới tiêu thụ sản phẩm ở trong nước cung cấp cho siêu thị, các đại lý đầu mối
1.8 CAC SAN PHAM CUA CONG TY
Hiện nay, Công ty Cầu Tre đã sản xuất ra nhiều mặt hàng Trong đó có 3 nhóm mặt hàng chính như sau:
- _ Thúy, hải sản: Bạch tuộc, Cá, Ghẹ, Nghêu
o_ Bạch tuộc : Bạch tuộc cắt khúc, râu Bạch tuộc cắt luộc
o Nghêu: các sản phẩm Nghêu một mảnh sống, một mảnh chín, Nghêu
búp, Nghêu thịt luộc, Nghêu thịt sống
o Ghe: các sản phẩm như Ghẹ Farci, Ghẹ vĩ, Ghẹ luộc nguyên con, Ghẹ thịt
o Cá: các loại Cá phi-lê, cá phi-lê lăn bánh mì,
Trang 16Hình 1.7 : Một số sản phẩm Cá của Công ty
Trang 17Hình 1.8 : Một số sản phẩm Bạch tuộc của Công ty
-_ Thực phẩm chế biến : Há Cảo, Chạo Tôm, Càng Cua Bách Hoa, Tôm lăn bột,
Chả Giị Tơm, Bắp cải cuốn nhân Tôm, Chả lụa, Tôm viên, Chả Giị Thịt, Xíu mại, Bò viên, Mực chiên,
DS.01.11
c) Chả gid ré d) Ha cdo — Xiu mai
Hình 1.9 : Một số sản phẩm Thực phẩm chế biến
Trang 18- San phẩm nông sản : Trà các loại, các loại Rau Củ đóng lọ
Các sản phẩm trên được sản xuất theo đơn đặt hàng của khách hàng Vì vậy có rất nhiều Quy trình sản xuất khác nhau
Những mặt hàng của Công ty ngày càng đa dạng và phong phú với bao bì đẹp, hấp dẫn, chất lượng tốt, giá cả hợp lý đặc biệt là tuyệt đối đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm, phù hợp cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau Công ty nhiều năm liền
được bầu chọn Danh hiệu : Hàng Việt Nam chất lượng cao
e) Trà Khổ qua
Hình 1.10 : Một số sản phẩm Trà
Trang 19s* Thị trường (tiêu thu:
- Trong nước: Cơng ty có Đại lý, cửa hàng giới thiệu sản phẩm tại hơn 30 Tỉnh, Thành phố cả nước và có sản phẩm tại hầu hết các Siêu thị, Chợ thuộc Thành phố Hồ
Chí Minh
- _ Xuất khẩu: Đài Loan, Hồng Kông, Nhật, Mỹ, Pháp, Anh, Ý, Hà Lan, Úc, Tây
Ban Nha, Philippine, Trung Quéc, Singapore,
1.8 VE SINH CONG NGHIEP VA AN TOAN LAO DONG a) Vệ sinh cá nhân
- Công nhân phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/lần để kiểm tra tình trạng sức khỏe
- _ Công nhân được phát đầy đủ đồ bảo hộ lao động sạch sẽ Tất cả Cán bộ, Công
nhân viên khi vào phân xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.Yếm và găng tay sử dụng phải được sát trùng thường xuyên
- Trước khi vào Khu vực chế biến trong Phân Xưởng, Công nhân phải rửa tay và ủng bằng dung địch xà phòng, dùng khăn lau khô, dùng cây lăn đề loại tóc, bụi trên đồ bảo hộ lao động, xịt cồn 70 sát trùng, ủng bước qua dung dich chlorine sát trùng
- _ Khi làm việc trong phân xưởng Công nhân không được đeo đồ nữ trang, đồng hồ, không sơn, khơng để móng tay dài, khơng được hút thuốc, trị chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhồ
- Công nhân khâu thành phẩm phải sạch sẽ Cách 30 phút phải xịt cồn 70” sát
khuẩn, kiểm tra lại khơng đề lộ tóc ra ngoài, dùng dụng cụ lăn loại bụi và tóc
b) Vệ sinh dụng cụ sản xuất
“ Trước giờ sản xuất tòan bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau:
- _ Rửa xà phòng Sau đó rửa lại bằng nước thường
- Ngam chlorine 40 + 60 ppm trong thoi gian 5 phút, rửa lại bằng nước thường s* Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất:
©o_ Đơi với dụng cụ tiệp xúc với dâu mỡ:
Trang 20- Toan b6 dung cu duge tráng cặn lớn Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ
- _ Rửa xà phòng
- _ Rửa lại bằng nước thường
-_ Ngâm bằng nước chlorine 40+ 60 ppm trong thời gian 5 phút
-_ Rửa lại bằng nước thường
o_ Đối với dụng cụ không tiếp xúc với dầu mỡ:
- _ Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn Sau đó được bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ
- _ Rửa bằng nước thường
- Ngam chlorine 40+ 60 ppm trong thời gian Š phút - Rwra lại bằng nước thường
% Kết thúc sản xuất : tòan bộ dụng cụ khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các bước sau:
- _ Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và cặn nhỏ
- _ Rửa xà phòng
-_ Rửa lại bằng nước thường
- Ngam chlorine 40 + 60 ppm trong thời gian 5 phút -_ Ngâm qua đêm trong dung dịch chlorine 50 ppm
©)_ Vệ sinh trang thiết bị máy chuyên dụng
s* Vệ sinh dụng cụ trước giờ sản xuất - Rửa xà phòng
- _ Rửa lại bằng nước thường
- Ngam bang chlorine 40+ 60 ppm trong thời gian 5 phút
-_ Cuối cùng trụng trong nước sôi trong 3+ 5 phút trước khi sản xuất
+* Kết thúc sản xuất : tòan bộ máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt, máy trộn ) được vệ sinh như sau:
Trang 21-_ Tháo các phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc phần cho phép)
- _ Tòan bộ phụ kiện được cặn lớn Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng -_ Rửa xà phòng
- _ Rửa lại bằng nước thường
- Ngam trong chlorine 40 + 60 ppm trong thời gian 5 phút Đề ráo lau khô bằng khăn khô sạch
Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất (máy xay, máy cắt, máy trộn ): -_ Tòan bộ phụ kiện được tráng cặn lớn Sau đó dùng bàn chải chà sạch
- _ Rửa lại bằng nước thường
- Ngam chlorine 40+ 60 ppm trong thời gian 5 phút
- Trang lai bằng nước thường
d) Vé sinh thanh pham
- Khong dé nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn nhà Nguyên liệu được chứa trong sọt nhựa, bán thành phẩm chứa trong thau nhựa đặt trên kệ cao khỏi sàn 0.5m đề tránh nước bắn văng vào
- Dụng cụ đựng phế liệu không được dùng đựng nguyên liệu, càng không được dùng đựng bán thành phẩm Dụng cụ chế biến hàng sống và hàng chín phải riêng biệt Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đựng phế liệu, thau, rổ phải được phân biệt bằng màu sắc khác nhau tránh dùng chung Dao kéo, dung cụ chế biến phải được sát trùng, rửa sạch hàng ngày
- Hang song va hang chín phải đề riêng biệt
- _ Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn được ướp trong nước đá - _ Không được sử dụng đá đã muối nguyên liệu đề muối thành phẩm
-_ Các xe đây vận chuyền khuôn thành phẩm đi cấp đông phải được rửa sạch bằng chlorine 100 ppm trước khi chất lên khuôn Khi dùng xong xịt nước rửa và dé noi qui định
- _ Thành phẩm đông lạnh ra khn bao gói phải được xếp lên ban cao ráo (1m trở lên)
Trang 22-_ Không dùng bao gói khơng đạt vệ sinh để bao thành phẩm Không dẫm chân lên các thùng sản phẩm
-_ Không để nguyên liệu hoặc thành phẩm khác vào trong kho chứa thành phẩm đông lạnh
e) Vệ sinh phân xưởng
- _ Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng Bảo dưỡng tốt giảm được nguồn ô nhiễm vi sinh vật Các bề mặt kim loại được xem xét cạo sạch gỉ sét và sơn lại Gạch lát được giữ sạch sẽ nếu bề thay mới ngay Các vét nứt trên sàn, tường đều được trát kín bằng xi măng
- _ Thường xuyên quét sạch nước trên sàn, hành lang, lối đi - _ Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30+ 60 phút
-_ Định kỳ thay nước hồ nhúng ủng 3+ 4 giờ/ lần
- _ Sàn nhà Xưởng, bàn dụng cụ chế biến được vệ sinh thường xuyên sau mỗi buổi làm việc Tất cả các dụng cụ đều được khử trùng bằng chlorine 100 ppm sau đó rửa bằng nước sạch đề nơi khơ ráo thống mát
-_ Toàn bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt hàng vệ sinh một lần
- _ Các cửa của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập
- _ Cống, rãnh thóat nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc kẹt
s* Lịch làm vệ sinh phân xưởng:
- _ Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc
- Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phòng và thuốc sát trùng chlorine
- Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tây rửa bằng dung dich chlorine va xit nước rửa sạch
- _ Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tây rửa mặt bằng sản xuất và dọn sạch cống rãnh
# Vê sinh kho lạnh
Trang 23- Kho lanh co lap kế hoạch tu sửa định kỳ, thanh trùng sau khi kho đã được xuất hết - Sàn kho lạnh thường có hiện tượng đóng băng kèm chất bân và dễ gây trượt
ngã, được cạo sạch bằng phẳng mỗi tuần một lần
- Bong dén trong kho lạnh có bọc lưới bảo vệ đề phịng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm
- Ctr mdi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàng tồn kho được chuyền sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau:
o_ Các palet được mang ra ngòai kho để chà rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch lại bằng nước hàm lượng chlorine 150+ 200 ppm, sau đó đem phơi khô
o_ Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, chú ý các khe, góc) bằng xà phòng, dùng vòi xịt thật mạnh cho trôi hết các vết bản sau đó đội nước chlorine 150+ 200 ppm đề ngắm chừng 30 phút, quét ráo nước
6 Mở quạt gió từ 3- 5 giờ cho thật khô bên trong S Lay palet sach dem vao lot nên, vách kho
o Chay may lay nhiệt độ mạng cho khô, khi nhiệt độ trong kho đạt 20°C thi chuyén san pham vao kho
g) Vé sinh xung quanh Cong ty
- Nha Xuong san xuat được xây dựng biệt lập, xa khu vực chứa rac và kho trữ
hóa chất
- Mặt đất xung quanh Xưởng có lót gạch hoặc trải xi măng đề dễ quét rửa tránh
bụi bặm, bùn đất lôi vào Xưởng
- _ Xung quanh Xưởng được giữ sạch sẽ, không tụ tập phế liệu, mỗi Xưởng đều có phịng chứa phế liệu riêng
- _ Rãnh thóat nước trong Xưởng có bửng lưới chắn lỗ thóat ra ngoài - Nha vệ sinh có cửa kín đáo khơng cho súc dịch, rudi nhặng xâm nhập
h) Ảnh sáng và tiếng ôn
- _ Ánh sáng trong Phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng,
kiểm tạp chất Có bố trí dàn đèn di động đề tăng cường độ ánh sáng Nếu bóng đèn hư
phải thay ngay
Trang 24- Cac thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc đặt trong Phân xưởng thì đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít cơng nhân làm việc Chỉ có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này
)_ Khám sức khóe và tú y tế
- _ Các Cán bộ Công nhân viên của Công ty phải khám sức khỏe định kỳ 6 tháng/ lần Hồ sơ khám được lưu trữ để theo dõi sức khỏe tat ca các thành viên trong Công ty
-_ Các tủ thuốc được bồ trí tại những nơi mà công nhân thường xuyên ra vào, ln có người trực để cấp phát thuốc khi cần
1.9 HỆ THÓNG XỬ LÝ NƯỚC NGÀM
Cơng ty có hệ thống xử lý nước ngầm đề cung cấp nước sạch đạt tiêu chuẩn vệ
sinh của Công nghiệp thực phẩm
Sơ đồ hệ thông xứ lý nước :
Trang 25
Hình 1.12 : Hệ thống xử lý nước
-_ Nước ngầm : Được hình thành trong lòng đất là đo nước bề mặt thấm xuống và chảy trong lòng đất Do cách hình thành như trên nên nước ngầm được lọc một cách tự nhiên khi thắm qua các lớp đất nên tương đối sạch Giếng nước ngầm của Công ty có độ sâu khoảng 120m
- Nước giếng bơm lên được xử lý cơ học và hóa học, sau đó bơm lên tháp cao 25m Từ đây nước được phân phối đến toàn khu vực trong Công ty
o Xử lý cơhọc: Nước được đưa qua 10 bình lọc được đặt song song với nhau thành 2 hàng Trong cách bình sắp xếp các vật liệu theo thứ tự: đá lớn, đá dăm, cát lớn, cát mịn và sau cùng là than hoạt tính để loại bỏ tạp chất có kích thước lớn trong nước và khử mùi
o_ Xử lý hóa học: hóa chất sử dụng là chlorine và natri hydroxyt Nước giếng sau khi xử lý co học được bơm lên giàn phun, tại đây có một đường ống định lượng chlorine và natri hydroxyt tự động để tiêu diệt vi sinh vật
Trang 261.10 KIEM SOAT CHAT THAT
Chat thải tại Công ty chủ yếu thuộc loại chất hữu cơ, hệ thống thoát nước được
thiết kế theo hệ thống cống chìm nên không ảnh hưởng đến môi trường sản xuất và khu vực Khu vực chế biến được xây dựng biệt lập, thơng thống, được rửa sát trùng thường xuyên bằng nước có pha Chlorine
Phế liệu: vỏ Tôm, vỏ Khoai, vỏ Sắn, nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu vực chế biến, có phòng ph liệu riêng và được chuyển khỏi Công ty thường xuyên trong ngày đề chế biến thức ăn gia súc, nuôi cá hoặc làm phân bón
Chất thải chia làm 2 loại : chất thải lỏng và chất thải rắn * Chất thái lông
- _ Được tập trung vào khu xử lý nước thải
- _ Các hồ ga đều có nắp đậy, có tắm lưới chắn dé loc các chất thải - _ Định kỳ khai thông cống rãnh, hồ ga mỗi thang 1 lần
- _ Sau khi được xử lý sẽ cho thoát ra kênh bên ngoài
% Chất thải rắn
- Phế liệu, phế phẩm thường xuyên được chuyền ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng tốt và tập trung trong phòng chứa phề liệu
- _ Phế liệu được thu don liên tục để tránh gây ô nhiễm, lây nhiễm
-_ Phế liệu được bán cho những nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bón
- Nơi chứa phế liệu kín, có lối đi riêng, dễ vệ sinh và khử trùng xa khu
vực thành phẩm để tránh sự lây nhiễm
-_ Các dụng cụ chứa phế liệu chuyên dùng thường xuyên được rửa bằng nước có pha Chlorine
Trang 27CHUONG 2
TONG QUAN VE NGUYEN LIEU
SAN XUAT HA CAO
Trang 28Nguyên liệu dùng trong san xuất Há Cảo gồm: + Nguyên liệu chính : Thịt, Tôm, vỏ bánh
Nguyên liệu phụ : Cà rốt, Củ sắn, Hành tím, Tỏi, Bột bắp, Dầu nành, và các loại gia vị khác
2.1.NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1.1 THỊT HEO
2.1.1.1 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Thịt động vật là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa các protein, giucid, lipid, vitamin, khoáng chất cần thiết cho con người Trong đó, đặc biệt là
thành phần protein thịt có đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối Thành phần vitamin cũng khá đa dạng như : vitamin A, Bị, B;, PP, Vì vậy, thịt là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người mà khó có một loại thực phẩm nào thay thế được
Hình 2.1 : Thịt heo
Bang 2.1 : Thanh phan hoá học của thịt heo
A à 0, Mi khống a
meetin Thanh phan (%) (i002) (mg/100g) Vitamin (mg/Ikg)
Nước | Protid | Lipid | Tro SÏ Ca | P | Fe | A | B, | Bs | PP
Lon mo 47,5 | 14,5 | 37,5 | 07 | 406 | 8 |156|04| - | - | - |-
Lon * mo 60,9 | 16,5 | 21,5 | 1,1 268 9 | 178} 1,5 | 0,1 | 5,3 | 1,6 | 27
Lon nac 73,0 | 19,0 7,0 1,0 143 - - -
Nguồn : Công ty cổ phân chế biến hàng xuất khẩu Cẩu Tre
Bảng 2.2 : Thành phân protein cua mot số loại thực phẩm
Tên Thị | Trứng | Gan Thận
Hàm lượng protid trung bình (%) | 16,5 14,8 18,8 13,0
Nguồn : Công ty cổ phân chế biến hàng xuất khẩu Cẩu Tre
Trang 29Bảng 2.3 : So sánh thành phân một số acid amin thiết yếu cua mot số loại thực phẩm ˆ Hàm lượng trong 100 No Thịt Trứng In =nĩ Thận Lysine 1,4 1,07 1,26 0,71 Methionin 0,4 0,61 0,6 0,35 Tryptophan 0,23 0,22 0,34 0,22 Phenylalanin 0,69 0,94 1,15 0,71 Treonin 0,74 0,73 0,9 0,6 Vaalin 0,91 1,08 1,17 0,69 Loxin 1,19 1,36 1,58 1,03 Izoloxin 0,94 1,18 1,02 0,68 Arginin 1,01 0,95 1,08 0,79 Histidin 0,51 0,31 0,95 0,33
Nguồn : Công ty cổ phân chế biến hàng xuất khẩu Cẩu Tre
Hàm lượng nước trong thịt khá cao, chiếm khoảng 60 — 75% Nước đóng vai trị rất quan trọng trong thịt, nó ảnh hưởng đến chất lượng của các quá trình chế biến và bảo quản thịt
Bảng 2.4 : Hàm lượng acid amin trong thịt heo (mg 2)
Acid amin Hàm lượng
Lysine 1440 Tryptophan 230 Phenylalanine 690 Leucine 1190 Arginine 1010 Cystein 202 Methionine 400 Threonine 740 Valine 910 Isoleucine 940 Histindine 510 Tyrosine 644
Nguồn : Công ty cổ phân chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
Trang 30Thịt cung cấp dinh dưỡng chủ yếu là protein với hàm lượng từ 15 - 20%
Protein trong được xem là nguồn protein hoàn hảo, chứa hầu như đầy đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối Lượng acid amin cần thiết vào khoảng 46%
Thanh phan lipid trong thịt làm cho thịt vừa có giá trị năng lượng cao, vừa góp phan làm tăng hương vị thơm ngon của thịt Thành phan lipid thay đổi tùy thuộc vào chủng loại, cân nặng và vị trí miếng thịt
Trong thịt có chứa một số khoáng chất cần thiết cho sự tổn tại và phát triển của
cơ thể, loại thịt chứa nhiều mỡ thì lượng muối khống thấp hơn
Bảng 2.5 : Hàm lượng một số khoảng trong thịt
Ca P Fe Mg Zn Co Cu Se Thực phẩm (mg) | (mg) | (mg) | (mg) | (mg) | (yg) | (Hg) | (ug)
Thit lon nac 7 | 190 | 10 | 32 | 25 | II | 190 | 23,9
Thit lon ba chi 9 | 178 | 1,5 - - - - -
Thịt bò 12 | 226 | 3,1 | 83 | 378 | 28 - -
Nguồn : Công ty cổ phan ché bién hang xuất khẩu Cầu Tre
Thịt là nguồn vitamin nhóm B rat tốt, nhưng hàm lượng thay đổi tùy theo loại thịt Thịt lợn nạc chứa nhiều Thiamine hơn các loại khác
Bang 2.6 : Ham luong mét 86 vitamin trong thit
Thit lon ba chi Thịt bò
Vitamine A (ug) 10 12 Vitamine C (ug) 2 1 Vitamine Bị (hg) 0,53 0,1 Vitamine B; (hg) 0,16 0,17 Vitamine PP (1g) 2,7 4,2
Nguồn : Công ty cổ phan ché bién hang xuất khẩu Cầu Tre 2.1.1.2 Các giai đoạn biến đối của thịt sau giết mỗ
Trang 31Thịt đễ bị hư hỏng đo trong thịt có chứa enzym tự phân giải Mặt khác thịt là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vat phát triển gây hư hỏng thịt Những vi sinh vật
này nhiễm vào thịt theo 2 con đường :
- Nội sinh : do vật bị bệnh, do thức ăn cho gia súc ăn trước khi giết mô
-_ Ngoại sinh : do nhiễm bắn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mồ và vận chuyền
Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, quá trình biến đổi của thịt trải qua 3 giai đoạn :
-_ Trước co cứng : là giai đoạn lúc mới giết mồ xong thì các biến sinh hóa xảy ra chưa mạnh, giai đoạn này kéo dài từ vài phút đến vài giờ sau Thịt cịn tươi và nóng, có màu đỏ, mô cơ mềm, đàn hồi, hương thơm, cắt ngang thớ thịt sờ nhẹ còn dính dính, khơng chảy nước, khơng cứng, khơng tím tái hay xanh Trong giai đọan này thịt có khả năng hút nước tốt và nó có điểm pH gần bằng 7, cách xa điểm pH đăng điện của protein dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai đọan này rat cao
-_ Giai đoạn co cứng : mô cơ trở nên cứng chắc -_ Giai đoạn sau co cứng : mô cơ mềm không đàn hồi 2.1.1.3 Các dạng hư hồng của thịt
Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hóa học của thịt cũng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm do động vật bị ốm, điều kiện vệ sinh khu vực giết mồ kém Sự nhiễm vi sinh vật gồm các vi
khuẩn và bào tử của nắm Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột
Yếu tố quyết định quá trình hư hỏng của thịt là nhiệt độ, độ âm tương đối của khơng khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng kề khi số lượng vi sinh vật lên khoảng 107 — 108 tế bào trên
1g hoặc Icm” bề mặt sản phẩm
Sự thối rữa thịt :
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như ky khí phát triển sinh ra các enzyme protease phan giai protein Sản phẩm của quá trình thối rữa bao gồm : hydro sulfua, 1dol, scatol, butyric tạo mùi khó chịu cho thịt
Trang 32Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gap 1a: Bacterium megatherium, Bacilluc subtilis, Bacillus mensenterium,
Các vi khuẩn ky khí gây thối thường gap la: Clostridium perifringens,
Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, * Su hod nhay bé mat :
Thuong xuat hién trén bé mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ am khơng khí tương đối cao (hon 90%) Day là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau nhu Micrococcus albus, Bacillus subiilis, Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ bảo quản thịt tránh thịt sinh nhớt là 0C
s* Thịt bị chua :
Do vi khuẩn lactic, nắm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt gây ra Thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm Đây là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của các quá trình là các acid nhu acid formic, acid acetic, acid butyric, acid propyonic, acid succinic Thit chua có màu xám và mùi khó chịu
s* Thịt bị mốc :
Do cdc ndm mée Mucor, Aspergillus, phat trién trên thịt làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid tạo thành các acid bay hơi Nắm mốc phát triển làm
cho thịt có mùi mốc, dính nhớt và biến màu
Thịt chỉ bị nhiễm mốc thì có thể gạt bỏ lớp mốc trên bề mặt và sử dụng tiếp
nhưng nếu có kèm theo q trình thối rữa thì khơng thể sử dụng được nữa %% Sự biến màu của thịt:
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thê chuyền từ màu đỏ sang màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiều khí phát triển trên bề mặt
2.1.1.4 Một số chí tiêu cúa thịt
a) Thit twoi Bang 2.7 : Chi tiéu cam quan
Tén chi tiéu Các yêu cầu
Trạng thái bên ngoài Màng ngoài khô, mỡ, màu sic, mùi vị đặc trưng Chỗ vết cắt khối thịt Màu sắc bình thường, sáng, khô, rắn chắc, đàn hôi cao
Tủy Phải bám chăc thành ông tủy, đàn hôi, trong
Trang 33
Bang 2.8 : Chi tiéu ly hoa
Tén chi tiéu Cac yéu cau
Phản ứng với giây quỳ Acid
pH nước thịt (10g thịt xay + 100ml nước cât trung tính) 5—6,4
Phản ứng Ebe (định tính ammoniac) Âm tính
Hàm lượng ammoniac 8 — I8mg/100g thịt
Phản ứng thc thử chì acetate (định tính HạS) Am tinh
Nguồn : Công ty cổ phân chế biến hàng xuất khẩu Cẩu Tre b) Thịt rớp lạnh:
Bang 2.9 : Chi tiéu cam quan của thịt đông lạnh
Tén chi tiéu Yéu cau theo TCVN 7074:2002
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái bên ngoài Khôi thịt đông cứng, lạng, dính tay, bê mặt khơ, gõ có tiêng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt khối thịt
Màu sắc Màu hồng tươi đặc trưng
Trạng thái sau khi rã đông
Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt khơng bị nhớt, khơng dính tạp chất lạ
Màu sắc Màu hông đậm đên đỏ tươi của thịt
Mùi Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khôi thịt, khơng có mùi lạ
Nguồn : Công ty cổ phân chế biến hàng xuất khẩu Câu Tre Bang 2.10 : Chi tiéu hoa ly
Tên chí tiêu Yêu cầu
Phản ứng với giấy quỳ Acid
Phản ứng Ebe (định tính anmoniac) Am tính
Phản ứng thuốc thử chì acetate (định tính H;S) Am tinh
Hàm lượng NH; <40mg/100g thịt
Nguồn : Công ty cổ phan ché bién hang xuất khẩu Cầu Tre
Trang 33
Trang 34Bang 2.11 : Chi tiéu về dụ lượng các kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chi (Pb) 0,5
Cadimi (Cd) 0,05
Thủy ngân (Hg) 0,03
Nguồn : Công ty cổ phân chế biến hàng xuất khẩu Cẩu Tre
Bang 2.12 : Chi tiéu vi sinh
Tén chi tiéu Giới hạn cho phép (CFU/1g)
Tổng số vi sinh vật hiểu khí 10° E Coli 10° Staphylococcus aureus 10° Samonella / 25g 0
Nguồn : Công ty cổ phan ché bién hang xuất khẩu Cầu Tre 2.1.2 Tôm
2.1.2.1 Thành phần và giá trị dinh dưỡng cúa tôm
Tôm là loại hải sản có giá trị kinh tế cao ở thị trường trong nước và trên thế
giới Một trong những khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao là giữ chế độ tươi của tôm nguyên liệu trước khi đưa vào dây chuyền chế biến
Tơm thuộc lồi giáp xác, thân dài hơi tròn, được bao bằng một lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi Màu sắc của tôm do sắc tố thuộc lớp cuticum hay
những tế bào riêng biệt quyết định
Thịt tôm ngon và rất có giá trị, hàm lượng protid và muối khoáng ở thịt tôm rất cao Trong thịt tơm có chứa nhiều hệ enzym khác nhau Khi tơm cịn sống, các enzym này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thê tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi tôm chết, hệ enzym vẫn tiếp tục họat động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng
Trang 35Ngoài ra thành phần hóa học của tôm cũng phụ thuộc vào trạng thái sinh lý,
mùa vụ, thời tiết sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng làm
ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, ảnh hưởng đến việc
bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến
Hình 2.2: Tơm
Bang 2.13 : Thành phân hóa học của tôm (1008)
Thành phần Hàm lượng Nước (g/100g) 76 — 79 Préttid (g/100g) 19 — 33 Lipid (g/100g) 0,3 — 1,4 Tro (g/100g) 1,3 — 1,87 Glucid (g/100g) - Canxi (mg/100g) 29 — 50 Photpho (mg/100g) 33 — 67,6 Sat (mg/100g) 1,2—5,1 Natri (mg/100g) 11-127 Kali (mg/100g) 127 — 565
Nguồn : Công ty cổ phân chế biến hàng xuất khẩu Câu Tre
2.1.2.2 Các chí tiêu chất lượng tôm
Trang 36Bang 2.14 : Chi tiéu cam quan
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc bên ngoài
Màu sắc
-_ Có màu sắc đặc trưng sáng bóng -_ Khơng bạc màu
-_ Khơng có đốm đen ở bắt kỳ điểm nào trên thân, đầu và đuôi
Màu sắc của thịt tôm
-_ Thịt tươi trong
-_ Không bị xanh ở phần thịt gần đầu (thịt hàm)
-_ Khơng có bất kỳ đốm đen nào trên thịt
-_ Không vỡ vỏ Trạng | Trạng thái bên ngoài |- Không mềm vỏ
thái - _ Không đứt đuôi, sứt vỏ, nứt đốt
Trạng thái thịt -_ Thịt đàn hồi, săn chắc
Tự nhiên - Mui đặc trưng của tơm, khơng có mùi lạ
Mùi -_ Thơm đặc trưng của tôm luộc, khơng có mùi
Sau khi luộc chín
khai, khơng có mùi lạ -_ VỊ ngọt đậm Vị Vị sau khi luộc chín
-_ Nước luộc trong
Nguồn : Công ty cổ phan ché bién hang xuất khẩu Cầu Tre Bang 2.15: Chi tiéu vi sinh
Chi tiéu Giới hạn cho phép trong 1g
Tổng số vi khuẩn hiểu khí 10° E coli 10° Staphylococcus aureus 10 Clostridium perfringenes 10° Samonella (trong 25g) 0 Vibrio parahaemolyticus 10°
Nguồn : Công ty cổ phân chế biến hàng xuất khẩu Câu Tre
Trang 372.1.3 BOT LAM VO BANH
Là nguồn nguyên liệu chính đề làm nên vỏ bánh đề cung cấp cho quy trình sản xuất há cảo Bột há cảo được tổng hợp và được chế biến bởi nhiều loại bột khác nhau như: bột năng, bột gạo, bột nếp
Bột rất đễ hút ẩm nên phải bảo quản đúng cách và hợp lý, thông thường thời gian sử dụng bột là từ 6 tháng cho đến 1 nam
Hàm lượng protein trong bột trung bình từ 2 — 16% Phân tích protein của bột thì thấy có 4 lọai:
Anbumin: tan trong nước
Globumin: tan trong dung dịch muối trung tính Prolamin: tan trong dung dịch rượu 60 — 80% Glutenin: tan trong dung dich kiém 0,2%
Hai protein đầu chiếm tỉ lệ khỏang 20%, còn lại chiếm khỏang 80%
Tinh bột là glucid quan trọng chứa trên 90% chất khô của bột Chất bột được cấu tạo từ hai thành phần chính là amyloza va amylopectin
Trong glucid của bột chứa một ít đường saccharoza, glucoza, frutoze, maltose,
Bang 2.16 : Chỉ tiêu chất lượng bột làm vỏ bánh
Chỉ tiêu Hàm lượng (%) Độ âm 13 — 14 Tro 0,6 Protein 10-11 Lipid 1.5-2 Glucid 70 — 80 Độ acid <2,5
Không lẫn tạp chât, khơng có sâu mọt, phải có màu trăng đặc trưng, khơng có mùi vị lạ ngoài mùi thơm tự nhiên của bột
Nguồn : Công ty cổ phân chế biến hàng xuất khẩu Cẩu Tre
2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.2.1 Củ săn (sắn nước)
Trang 38Tên gọi: Củ đậu (miền Bắc)
Tên khoa hoc: Pachyrhizus erosus (L) urban
Hình thái: Cay thân thảo có thân cuốn Hoa màu mận, khá to, xếp thành chùm dài ở nách Cây thường ra hoa vào tháng 4, 5, quả chín vào tháng I1, 12 Hạt chứa nhiều chất độc (Rotenon và Pakyrizon) nên dùng làm thuốc sát trùng và trị giun Có thể gia nho tron voi dầu để chữa một số bệnh ngoài da
Hình 2.3 : Củ sắn nước Bảng 2.17 : Thành phần hoá học của củ sắn Thành phần Hàm lượng (%) Nước 60 Glucid 28 Protein 1,6
Nguồn : Công ty cổ phân chế biến hàng xuất khẩu Cau Tre
Yêu cầu chất lượng: Củ sắn được thu mua đề sản xuất phải đảm bảo : - Khong bi dap nat
- Khéng bị sâu bọ cắn, không úng
Trang 392.2.2 Cà rốt
Cà rốt là một loại rau củ cung cấp nhiều dinh dưỡng cho con người Đặc biệt là cung cấp khoáng (Fe, K, Ca, Mg, Mn, .) và vitamine (C, D, E, Bị, B; và nhiều B- carotene ) cho co thé người, nhất là đối với trẻ em
Cà rốt giúp cơ thể giảm nhiệt, cung cấp chất dinh dưỡng và tạo cảm quan cho thực phẩm
Hình 2.4 : Cà rốt
Bảng 2.18 : Thành phân hoá học của cà rốt Thành phần trong 100g Hàm lượng Protid 1,5 Lipid - Glucid 8,0 Cellulose 1,2
Nguồn : Công ty cổ phan ché bién hang xuất khẩu Cầu Tre
Yêu cầu chất lượng: Cà rốt đạt chất lượng phải có những yêu cầu sau: - Màu vàng da cam tươi
- _ Củ cà rốt phải tươi, không héo - Không bị dập nat
- _ Không bị sâu bọ cắn, không úng
Trang 402.2.3 Cay gia vi
Hành, tỏi là một trong những loại củ gia vị được sử dụng phổ biến nhất trong chế biến thức ăn nhằm tăng hương vị cho thực phẩm Ngoài ra chúng cịn có ý nghĩa
dược liệu Củ gia vị chứa nhiều tỉnh dầu và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn
đối với một số loài vi khuẩn, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm
Một SỐ tác dụng của củ gia vị:
- Tạo mùi vị tốt, át đi mùi vị xấu, ví dụ mùi nồng của hành tỏi át đi mùi tanh của thịt, cá
- Chita nhiéu chat kháng sinh thực vật
- Cung cap nhiéu chat dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin cần thiết cho cơ thể sống
2.2.3.1 Tỏi
Tên khoa học : Allium sativum L
Họ : Liliaceace
Hình thai ; cây thân thao, moc hang nam, than cu chia ra nhiéu mui gọi là múi tỏi ( hay tép tỏ1) Vỏ ngoài củ màu tím đỏ hay màu trắng
Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại: tỏi tía, tỏi trắng
Bang 2.19: Thanh phan hod hoc chính của tỏi
Thanh phan Hàm lượng (%)
Năng lượng (kcal) 118
Nước 67,7 Protein 44 Lipid 0,2 Glucid 23 Cellulose 0,7 Tro 143
Nguồn : Công ty cổ phân chế biến hàng xuất khẩu Cẩu Tre
Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuân, nên gọi là tỏi xuân, hợp dé an sống hoặc làm gia vị