KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BƠ CROISSANT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BƠ CROISSANT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GÒN Họ tên sinh viên: NGUYỄN PHẠM HÀ GIANG Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Dinh dưỡng Người Niên khóa: 2007 - 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BƠ CROISSANT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM KINH ĐÔ SÀI GỊN Tác giả NGUYỄN PHẠM HÀ GIANG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn: ThS LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng 08 năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Con xin gửi lời cảm ơn tới ba mẹ sinh thành, dưỡng dục tạo điều kiện thuận lợi để có thành ngày hôm Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể q thầy nhiệt tâm giảng dạy, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho học tập thực đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn kính trọng đến thầy Lương Hồng Quang, người thầy tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm kiến thức hết lòng giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn suốt q trình thực tập để tơi hồn thành luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám đốc tồn thể Cơng nhân viên Cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn nhiệt tình giúp đỡ mặt, dẫn cung cấp thông tin quan trọng cần thiết suốt thời gian thực tập cơng ty Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2011 Nguyễn Phạm Hà Giang ii TĨM TẮT Đề tài “ Khảo sát qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant cơng ty cổ phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn” thực sinh viên Nguyễn Phạm Hà Giang hướng dẫn Ths Lương Hồng Quang – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh hướng dẫn anh chị cơng ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn Đề tài thực từ ngày 28/2/2011 đến 28/7/2011 nhà máy công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn Lơ số 7, Nước Lên, KCN Tân Tạo, Phường Tân Tạo, Quận Bình Tân, Tp Hồ Chí Minh Nội dung đề tài:  Tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant thực tế nhà máy công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn nhằm hiểu rõ ngun liệu, qui sản xuất yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant  Tìm hiểu tiềm kinh doanh cơng ty, từ có nhìn tổng qt thị trường bánh tươi nước ta Phương pháp thực hiện: Đề tài thực chủ yếu phương pháp quan sát, tìm hiểu cơng đoạn qui trình chế biến Trong q trình tìm hiểu, cơng đoạn yếu tố không hiểu, trao đổi tham khảo ý kiến với nhân viên QC phận kỹ thuật Ngồi ra, tơi trực tiếp tham gia vào cơng đoạn qui trình sản xuất như: cơng đoạn kiểm tra ngun liệu, định hình bao gói sản phẩm iii Mục lục Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình .vii Danh sách bảng viii CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Địa điểm thời gian thực tập 1.3 Nội dung thực tập 1.4 Phương pháp thực CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn 2.1.1 Sơ lược công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn 2.1.2 Sơ đồ tổ chức 2.1.3 Một số sản phẩm công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn 2.1.4 Hệ thống phân phối 2.2 Tổng quan bánh mì bơ Croissant 2.2.1 Khái niệm bánh mì bơ Croissant 2.2.2 Tổng quan bánh mì 2.2.2.1 Thành phần nguyên liệu bánh mì 2.2.2.2 Phương pháp sản xuất bánh mì CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10 3.1 Qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant 10 3.1.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant 10 3.1.2 Thuyết minh qui trình 11 3.1.2.1 Nguyên liệu sản xuất bánh mì bơ Croissant 11 iv 3.1.2.2 Xử lí nguyên liệu 17 3.1.2.3 Định lượng 17 3.1.2.4 Nhào bột đầu 18 3.1.2.5 Lên men bột đầu 19 3.1.2.6 Nhào bột bạt 20 3.1.2.7 Kẹp bơ 21 3.1.2.8 Cấp đông 22 3.1.2.9 Cán, cắt 22 3.1.2.10 Định hình 23 3.1.2.11 Lên men tạo hình 24 3.1.2.12 Phun trứng 25 3.1.2.13 Nướng 25 3.1.2.14 Làm nguội 27 3.1.2.15 Đóng gói, thành phẩm 27 3.2 Chỉ tiêu chất lượng bánh mì bơ Croissant 30 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 32 4.1 Kết luận 32 4.2 Kiến nghị 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC 35 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CPTP: Cổ Phần Thực Phẩm QC: Quality Control (Kiểm tra kiểm soát chất lượng sản phẩm) HC - NS: Hành nhân R & D: Research & development (Nghiên cứu phát triển) PTKD: Phát triển kinh doanh GĐSX: Giám đốc Sản xuất FAO: Food and Agriculture Organization CFU: Colony Forming Unit vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ cấu tổ chức công ty CPTP Kinh Đơ Sài Gòn Hình 3.1: Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant 10 Hình 3.2: Bột nhào sau lên men bột đầu 20 Hình 3.3: Các bước định hình bánh mì bơ Croissant 23 Hình 3.4: a - Bột nhào chưa lên men tạo hình, b - Bột nhào sau lên men tạo hình 25 Hình 3.5: Biểu đồ thể số lượng bánh mì bơ Croissant sản xuất trung bình ngày/tuần mức độ chênh lệch ngày tuần 29 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Hệ thống chuỗi cửa hàng Kinh Đô Bakery Bảng 3.1: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì 11 Bảng 3.2: Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép trứng 12 Bảng 3.3: Chỉ tiêu cảm quan kiểm tra chất lượng sữa 13 Bảng 3.4: Chỉ tiêu vi sinh vật dầu mỡ 14 Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh vật nước đá 15 Bảng 3.6: Các tiêu kiểm tra chất lượng muối ăn 16 Bảng 3.7: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng đường 17 Bảng 3.8: Công thức phần bột bánh mì bơ Croissant 18 Bảng 3.9: Công thức cho 1phần nhân bánh mì bơ Croissant 21 Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan túi nhựa OPP 28 Bảng 3.11: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bánh mì bơ Croissant 30 Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh bánh mì bơ Croissant 30 Bảng 3.13: Chỉ tiêu hóa lí bánh mì bơ Croissant 31 Bảng 3.14: Hàm lượng kim loại cho phép bánh mì bơ Croissant 31 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Lúa mì loại nông sản gieo trồng phổ biến giới, loại lương thực sử dụng rộng rãi đời sống người Theo thống kê FAO, năm 1997 lượng lúa mì tiêu thụ bình quân đầu người giới 101kg/người Hạt lúa mì nghiền thành bột, gọi bột mì, ngun liệu loại thực phẩm như: bánh mì, bánh ngọt, bánh qui, mì ống, nui Ngày với nhịp sống công nghiệp, nhu cầu bữa ăn nhanh người dân thành phố ngày trở nên phổ biến, học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng Vì thế, bánh mì ngày trở nên tiện dụng tính tiện lợi, sử dụng lúc nơi Trên thị trường có nhiều loại bánh mì như: bánh mì sandwich, baguette nhiều người ưa thích Trong bánh mì bơ Croissant loại bánh phổ biến nhiều nước giới, đặc biệt Pháp Với việc du nhập phát triển văn hóa phương Tây vào Việt Nam, bánh mì bơ Croissant biết đến Việt Nam ăn nhẹ, tiện lợi khơng phần thơm ngon bổ dưỡng Nắm bắt nhu cầu công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đô Sài Gòn sản xuất loại bánh mì tươi theo qui mô công nghiệp, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, mà giá hợp lí Và bánh mì bơ Croissant sản phẩm chủ lực công ty thị trường ưa chuộng Với mong muốn tiếp cận thực tế hiểu sâu ngành thực phẩm, nhà trường thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện chấp nhận công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn, tơi tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant 3.1.2.7 Kẹp bơ a Nhân bơ kẹp bánh mì bơ Croissant Chuẩn bị nguyên liệu để làm nhân bơ theo cơng thức trình bày Bảng 3.9 Bảng 3.9: Công thức cho phần nhân bánh mì bơ Croissant Nguyên liệu Khối lượng Bơ BOS 300g Bột mì 300g Đường xay 250g Trứng gà Tinh sữa 10g Nguyên liệu sau chuẩn bị xong cho vào máy trộn bơ Sinmag công ty Sinmag Bakery Machine có nguồn gốc từ Đài Loan Cách trộn nhân bơ sau: Bước 1: Cho đường xay, trứng tinh sữa vào cối đánh số (số vòng quay cánh khuấy: 65 vòng/phút) cho tan đường khoảng phút, chuyển sang đánh số (số vòng quay cánh khuấy: 296 vòng/phút) cho trứng lên khoảng phút Bước 2: Cho bơ BOS vào đánh số cho tan bơ tan hỗn hợp khoảng phút Bước 3: Cho bột vào đánh số đến bột trộn khoảng phút, chuyển sang đánh số (số vòng quay cánh khuấy: 102 vòng/phút) đến hỗn hợp bơ mịn, dẻo Thông thường khoảng thời gian đánh chuyển sang đánh số phút Nhân bơ sau đánh xong khơng kẹp phải bảo quản nhiệt độ từ đến 5oC, thời gian sử dụng 10 ngày b Kẹp Bơ Quá trình kẹp bơ tiến hành sau:  Chia bột làm nhiều phần, phần 8,5 kg  Dùng tay nhồi sơ khối bột, sau đè cho khối bột dẹp xuống đem bột cán 21 Bột cán máy cán bột hai chiều Sinmag, công suất tối đa máy cho lần cán kg bột Cách cán bột:  Dùng máy cán qua khối bột lần, trình cán ta giảm chiều dày bột từ từ đến chiều dày bột khoảng cm  Gấp bột thành lần để tạo bột hình chữ nhật tiếp tục cán qua lần đến chiều dày bột khoảng 1,5 cm  Trong q trình cán bột bị dính rắc lên bột bột mì  Bột sau cán trét lên lớp bơ, lượng bơ cần dùng 500g bơ/phần bột Dùng miếng gạt trét bơ lên mặt bột gấp đôi bột theo chiều dọc sau cho vào mâm đem cấp đơng 3.1.2.8 Cấp đơng Mục đích: Tạo khối bột cứng giúp cho việc cán dễ dàng, thu bột mỏng Giúp lớp bơ kẹp không bị chảy vỏ bột khơ giúp cho q trình định hình dễ dàng Ngồi ra, q trình cấp đơng giúp kìm hãm bột lên men q trình định hình Nhiệt độ cấp đơng: Nhiệt độ cấp đơng hiển thị thiết bị lúc cho vào - 8oC nhiệt độ tăng từ từ đến lấy nhiệt độ đạt -19oC Thời gian cấp đông: 30 phút Yêu cầu bột sau cấp đông là: bột cứng, lớp bơ kẹp bên khô, không bị chảy 3.1.2.9 Cán, cắt Mục đích khâu tạo hình dạng, kích thước cho bánh Ngồi ra, việc cán việc cán phân phối lượng khí thu q trình lên men bột giúp bề mặt bột bóng mịn Bột nhào qua khâu cán làm giảm kích thước từ từ nhờ lực ép trục cán Quá trình cán bột thực sau:  Rắc bột mì lên băng tải đặt khối bột lên cán 22  Trong trình cán phải giảm khoảng cách hai trục cán từ từ, tổng số lần cán khoảng 10 lần, mục đích việc cán bột nhiều lần giảm kích thước từ từ để khối bột khơng khơng giảm kích thước đột ngột, gây nổ bề mặt tâm bột Yêu cầu kỹ thuật:  Lớp bột cán phải có chiều dày đồng đều, bề mặt mịn  Độ dày bột khoảng - 3mm Sau cán xong bột xếp thành xấp chuyển sang trình cắt để tạo hình dạng cho bột định hình bánh mì bơ Croissant Lá bột cắt hình hình tam giác có chiều dài cạnh đáy khoảng - 7cm, chiều dài hai cạnh bên khoảng 38 - 40 cm, bột có khối lượng 100g Bột thừa sau cắt bảo quản nhiệt độ 10oC để ngày hôm sau cho vào đánh lại 3.1.2.10 Định hình Bánh mì bơ Croissant định hình thành hình dạng sừng trâu theo bước trình bày Hình 3.3 Bước 1: kéo bột cho dài để nhiều vòng giúp tạo bánh đẹp mắt Bước 2: gấp đầu bột lại, khoảng cm Bước 3: dùng tay se cho hai đầu bột dài Bước 4: quấn tròn bột đỉnh Bước 5: gấp hai đầu lại để tạo thành hai sừng trâu Hình 3.3: Các bước định hình bánh mì bơ Croissant 23 Quá trình định hình phải tiến hành nhanh phải định hình phòng lạnh có nhiệt độ 20 - 22oC để hạn chế bột lên men Nếu bột lên men trình định hình bột dính khó thao tác bột bị xẹp ảnh hưởng đến độ nở bánh Bột sau định hình xong khơng ủ tạo hình nướng liền phải đem cấp đơng nhiệt độ từ -18 đến -20oC Thơng thường giai đoạn cấp đơng xảy ra, có hàng đặt gấp phải lấy sớm cơng ty làm từ ngày hôm trước để hôm sau ủ nướng sớm để kịp giao cho khách hàng 3.1.2.11 Lên men tạo hình Mục đích: q trình cán bột định hình hầu hết lượng khí CO2 khối bột ngồi Muốn cho bánh nở, thể tích hình dáng đạt yêu cầu phải để bột lên men tiếp Đây giai đoạn quan trọng sản xuất bánh mì bơ Croissant, có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bánh thành phẩm Bột lên men tủ ủ cài sẵn thông số nhiệt độ, độ ẩm thời gian  Nhiệt độ tủ ủ: 40oC  Độ ẩm tủ ủ: 90 - 95%  Thời gian ủ: 2,5 Trong trình ủ, nhiệt độ tủ ủ đo không thay đổi mà cố định 40oC Mỗi mở tủ để lấy cho vào loại bánh khác nhiệt độ tủ ủ hạ xuống 39oC, sau nhanh chóng đạt lại nhiệt độ yêu cầu Điều chứng tỏ tủ ủ tốt, giúp ổn định chất lượng bột sau ủ Có hai q trình lên men xảy q trình ủ bột lên men rượu lên men lactic Điều kiện thích hợp cho q trình lên men rượu 35 - 40oC, lên men lactic 28 - 30oC Đối với qui trình sản xuất bánh mì cần tạo điều kiện tốt cho lên men rượu xảy liên quan đến độ nở bánh mì thành phẩm, q trình lên men lactic cần hạn chế (Nguyễn Xuân Phương Nguyễn Văn Thoa, 2005) Ngoài trình lên men có q trình lên men phụ tạo sản phẩm axit axetic, axit axalic, este tạo cho bánh mì có mùi thơm ngon đặc trưng Đối với bột cấp đơng cần phải rã đông trước ủ Thời gian rã đông tùy thuộc vào thời gian cấp đông Nếu cấp đông 12 tiếng thời gian rã đơng - 1,5 thời gian ủ bột cấp đông: 3,5 24 Yêu cầu bột sau lên men ổn định: Khối bột sau lên men tăng kích thước gấp lần so với bột chưa lên men ổn định (Hình 3.4) (a) (b) Hình 3.4: a - Bột nhào chưa lên men tạo hình, b - Bột nhào sau lên men tạo hình Có thể kiểm tra bột lên men đủ độ chưa cách ấn nhẹ vào bề mặt khối bột, vết lõm giữ nguyên đàn hồi chậm, tức bột lên men đủ độ Ngược lại, vết lõm đàn hồi lại cần kéo dài thời gian ủ đạt độ lên men cần thiết Hỗn hợp bột lên men chưa tới không đạt độ nở cần thiết, bánh thành phẩm nhỏ ruột bánh không xốp Hỗn hợp lên men mức dính chua 3.1.2.12 Phun trứng Bánh sau lên men tạo hình xong đem phun lớp trứng mỏng để giúp giữ ẩm cho bánh làm cho bề mặt bánh sau nướng có màu vàng thơm Tuy nhiên, không nên xịt nhiều trứng làm cho bánh bị sậm màu sau nướng, giảm giá trị cảm quan sản phẩm 3.1.2.13 Nướng Mục đích giai đoạn nướng làm cho bánh nở, có hương thơm màu sắc đẹp Bánh mì bơ Croissant nướng lò nướng bánh mì cơng nghiệp Winner Đức 25 Trước cho bánh vào nướng cần đốt nóng lò tới nhiệt độ u cầu Nếu nhiệt độ lò nướng chưa đạt bánh bị chai  Nhiệt độ nướng: 210oC  Thời gian: 12 phút Trong trình nướng, tác dụng nhiệt tạo nên phản ứng maillard phản ứng caramen làm cho vỏ bánh có màu sắc vàng đẹp, ngồi hợp chất sinh hương tạo thành làm cho bánh có mùi thơm ngon Quá trình nướng chia làm giai đoạn:  Giai đoạn 1: Nhiệt độ bánh đưa vào lò nướng bánh với môi trường (30 - 40oC), nhiệt độ lò nướng 200oC Trong q trình này, lúc đầu có chênh lệch nhiệt độ bề mặt bánh khơng khí lò nên bề mặt bánh xuất hiện tượng ngưng tụ ẩm Do tượng ngưng tụ ẩm tiếp xúc với nhiệt độ cao lò nướng nên bề mặt bánh nhanh chóng hồ hóa, tạo nên lớp vỏ bề mặt, có tác dụng giữ CO2 làm cho bánh nở Mặt khác giai đoạn nhiệt độ bánh dần tăng lên làm hoạt động nấm men giảm nhiệt độ đạt > 70oC nấm men bị tiêu diệt hoàn toàn Thời gian nướng giai đoạn - phút  Giai đoạn 2: Nhiệt độ bề mặt bánh lớn 100oC, giai đoạn có tác dụng làm chín bánh Vỏ bánh tiếp tục hình thành ngày bền Mặt khác tiếp xúc với nhiệt độ cao, thành phần đường bị caramen hóa làm cho bánh có màu vàng đẹp có hương thơm Song song với phản ứng caramen, phản ứng maillard xảy bề mặt bánh làm tăng màu sắc hương thơm cho bánh Ở giai đoạn này, CO2 lượng ẩm thoát mạnh làm cho bánh nở có độ xốp thích hợp Quá trình nướng giai đoạn kết thúc nhiệt độ trung tâm ruột bánh đạt nhiệt 50 - 60oC  Giai đoạn (Giai đoạn nướng kết thúc): lượng nước khí CO2 giảm dần nhiệt độ trung tâm ruột bánh tăng dần lên 95 - 97oC Bánh sau nướng xong quét lên mặt lớp bơ BOS đun chảy Lượng bơ quét khoảng: 10g/cái, nhiên q trình qt bơ người cơng nhân qt khơng làm có bánh có nhiều bơ bơ Đối với bơ bề mặt bánh khơng bóng đẹp nhiều bơ đóng gói bơ dính lên bao bì làm giảm giá trị sản phẩm 26 Sự cố: cố xảy q trình nướng thường có ngun nhân phận kiểm sốt nhiệt lò nướng bị hư nên dẫn đến nhiệt độ lò nướng cao thấp nhiệt độ chuẩn  Khi nhiệt độ lò cao nhiệt độ nướng bánh bánh vàng q nhanh bên ngồi bên ruột sống Nếu bánh khơng bị cháy khắc phục cách dùng giấy đắp lên bề mặt bánh chuyển bánh sang lò nướng gas tầng nướng tiếp Nhưng nướng lại để lửa hạ nhiệt độ 180oC Mục đích việc đắp giấy lên bề mặt bánh hạn chế nước làm bánh khơng bị khơ  Khi nhiệt độ lò thấp nhiệt độ nướng bánh nhiệt độ chênh lệch nhỏ bánh sau nướng chín bên ruột bề mặt bánh chưa vàng Khắc phục cách nướng lại, lúc phải tăng nhiệt độ nướng lên 250oC để bề mặt bánh mau vàng hạn chế nước giúp bánh khơng bị khơ Còn nhiệt độ nướng thấp bánh bị chai loại bỏ Nhìn chung bánh mì bơ Croissant sau nướng có chất lượng đồng đều, bánh có màu vàng đẹp, thơm độ xốp nở tốt 3.1.2.14 Làm nguội Mục đích: Giải phóng độ ẩm thừa để tránh tượng đọng sương đóng gói làm bánh dễ bị mốc Ngồi làm giảm lượng cồn sinh trình lên men Bánh làm nguội nhiệt độ phòng có quạt thổi trực tiếp khơng khí vào bánh Nhiệt độ bánh giảm dần ẩm bay triệt để Thời gian làm nguội 30 phút 3.1.2.15 Đóng gói, thành phẩm Mục đích đóng gói ngăn khơng cho bánh ẩm làm bánh bị khơ, bảo vệ sản phẩm không bị lẫn tạp chất, nhiễm khuẩn trình bảo quản vận chuyển Bánh mì bơ Croissant đóng gói bao OPP (Oriented polypropylene) Bao bì OPP kiểm tra phương pháp cảm quan trình bày Bảng 3.10 27 Bảng 3.10: Chỉ tiêu cảm quan túi nhựa OPP Tên tiêu u cầu Hình dạng Khơng bị nhàu nát, biến dạng, mí khép kín, cạnh đồng với thân Hình chữ nhật Màu sắc Màu trắng, Tạp chất Khơng dính tạp chất, cát bẩn, vật lạ, trùng Mùi Khơng có mùi lạ, mùi Tính chất Bền học, bền nhiệt Chống thấm khí O2 khí khác, suốt, độ bóng bề mặt tốt Tiếng kêu vò so với nhựa PP Bánh sau bao gói dán tem, đóng hạn sử dụng ngày Trọng lượng: 100g  5g Giá thành: 7000 đồng/cái Sản lượng bánh mì bơ Croissant sản xuất công ty từ ngày 09 tháng 05 đến ngày 14 tháng 06 năm 2011 (Phụ lục 1), thống kê biểu đồ (Hình 3.5) Qua biểu đồ ta thấy rằng: Số lượng bánh trung bình ngày chênh lệch từ 500 đến 600 tương đối đồng tuần Mức độ chênh lệch ngày tuần tương đối lớn, sản lượng sản xuất cao Điều chứng tỏ bánh mì bơ Croissant loại bánh có sản lượng sản xuất cao tương đối ổn định 28 Hình 3.5: Biểu đồ thể số lượng bánh mì bơ Croissant sản xuất trung bình ngày/tuần mức độ chênh lệch ngày tuần 3.2 Chỉ tiêu chất lượng bánh mì bơ Croissant Bánh mì thành phẩm đạt tiêu chất lượng cảm quan tiêu vi sinh vật trình bày Bảng 3.11 Bảng 3.12 Ở công ty kiểm tra tiêu cảm quan chủ yếu tiêu khác tháng đem kiểm nghiệm Trung tâm kiểm nghiệm đo lường chất lượng (QUATEST 3) lần Nhưng nhận thấy bánh cơng ty bị hư hỏng vi sinh vật, chất lượng bánh bảo đảm 29 Bảng 3.11: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bánh mì bơ Croissant Chỉ tiêu Đặc điểm Hình dạng bên ngồi Bóng, vàng đều, khơng bị cháy xém Trạng thái ruột:  Độ chín Chín kĩ, khơng có bột sống, có chỗ dính bột  Độ xốp Xốp, mềm, mịn, khơng có lỗ hổng lớn, khơng đặc Vị Ngọt, béo khơng có vị chua, đắng, khơng có vị lạ Mùi Có mùi thơm đặc trưng bơ, khơng có mùi mốc, mùi lạ Tạp chất Khơng có tạp chất ( tóc, nữ trang, đất, cát…) Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh bánh mì bơ Croissant (Tiêu chuẩn 46/2007 QĐ - BYT) Giới hạn vi sinh vật Loại vi sinh vật (trong 1g thực phẩm) 104 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) Escherichia coli (CFU/g) Colifoms (CFU/g) 10 Staphylococcus aureus (CFU/g) 10 Clostridium perfringens (CFU/g) 10 Bacillus cereus (CFU/g) 10 Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc (CFU/g) 102 Ngoài ra, bánh mì bơ Croissant phải kiểm tra tiêu hóa lý (Bảng 3.13) hàm lượng kim loại (Bảng 3.14) 30 Bảng 3.13: Chỉ tiêu hóa lí bánh mì bơ Croissant (Tiêu chuẩn 46/2007 QĐ - BYT) Chỉ tiêu Yêu cầu Độ ẩm (% Khối lượng) < 30 Chỉ số peroxide (meq/kg) TIẾNG NƯỚC NGOÀI Autio K and Laurikainen T., 1997 Relationship between flour / dough microstructure and dough handling and baking properties Trends in Food Science and Technology 8: 181 – 185 Charley H and Weaver C., 1998 Foods–A scientific approach Prentice-Hall, pp 202–205 Faridi H and Faubion J M., 1990 Dough rheology and baked product Texture AVI Books, pp 252 – 268 Giannou V., Kessoglou V., and Tzia C., 2003 Quality and safety characteristics of bread made from frozen dough Food Science & Technology 14: 99 – 108 10 Matz S A., (1995) The chemistry and technology of cereals as food and feed AVI Books, pp – 11 Stauffer C E., 1999 Fats and oils Eagan Press, pp 61 – 79 34 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Số lượng bánh mì bơ Croissant tuần Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ Thứ Chủ nhật Tuần 620 440 490 380 490 340 920 Tuần 641 500 580 583 760 371 430 Tuần 480 630 460 550 550 440 550 Tuần 641 510 550 560 619 804 760 Tuần 760 500 500 430 450 440 570 35 ... hiểu qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant thực tế nhà máy công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn nhằm hiểu rõ ngun liệu, qui sản xuất yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant. .. Thực Phẩm tạo điều kiện chấp nhận công ty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn, tơi tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant 1.2 Địa điểm thời gian thực tập Khóa luận thực Cơng ty Cổ Phần Thực. .. QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant 3.1.1 Sơ đồ qui trình sản xuất bánh mì bơ Croissant Bánh mì bơ Croissant Kinh Đơ chế biến theo dây chuyền sản xuất trình bày Hình 3.1