KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HOÀ LAN MUỐI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HỒ LAN MUỐI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Họ tên sinh viên: TRẦN THỊ NINH Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007-2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU HÀ LAN MUỐI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÂN TÂN Tác giả TRẦN THỊ NINH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo Quản Chế biến Nông Sản Thực phẩm Dinh Dưỡng Người Giáo viên hướng dẫn TS VŨ THỊ LÂM AN Tháng 8/2011 i LỜI CẢM ƠN Con vô biết ơn bố mẹ, người sinh thành, nuôi dưỡng điểm tựa vững cho vươn lên sống Cảm ơn gia đình yêu quý tạo điều kiện tinh thần vật chất cho suốt trình học tập Xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, tồn thể q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt trình học tập trường tạo điều kiện cho tiếp cận kinh nghiệm thực tiễn quý báu trước tốt nghiệp Đặc biệt xin chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Lâm An tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt q trình tơi thực tập hồn thành khóa luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Công Ty Cổ Phần Tân Tân tạo điều kiện cho tiếp xúc với điều kiện làm việc, tham gia sản xuất trực tiếp công ty giúp học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế để thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể bạn sinh viên lớp DH07DD, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh động viên, giúp đỡ tơi q trình học tập vừa qua ii TĨM TẮT KHĨA LUẬN Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu hòa lan muối Cơng Ty Cổ Phần Tân Tân” thực sinh viên Trần Thị Ninh từ ngày 23/2/2011 đến ngày 3/7/2011, hướng dẫn TS Vũ Thị Lâm An anh chị Công Ty Cổ Phần Tân Tân, địa chỉ: 32C ấp Nội Hóa, xã Bình An, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương Nội dung đề tài: Tìm hiểu nội quy, quy định công tác vệ sinh nhà máy Đặt biệt tìm hiểu rõ quy trình sản xuất đậu hòa lan muối Cơng Ty Cổ Phần Tân Tân Qua q trình khảo sát tơi ghi nhận kết sau: Về nội quy, quy định công tác vệ sinh nhà máy: Những quy định giấc, phòng cháy, chữa cháy, bảo hộ lao động, … nhìn chung cán bộ, công nhân viên công ty chấp hành nghiêm chỉnh Việc vệ sinh máy móc, nơi làm việc sẽ, xử lý rác thải nước thải cơng ty thực tốt Quy trình sản xuất đậu hòa lan bao gồm nhiều cơng đoạn như: chọn nguyên liệu, ngâm để hạt đậu nở, mềm ngấm màu Sau ngâm đậu rửa để làm đất cát giảm bớt lượng phẩm màu Tiếp theo đậu ly tâm quạt với mục đích làm cho hạt đậu mau khơ Sau sàng phân loại để loại bỏ hạt đậu hư, teo, nhăn, đất cát, … Đậu sau làm khô chiên ngập dầu, sau làm nguội đậu hệ thống máy hút nhiệt Đậu qua hệ thống dò kim loại để loại bỏ kim loại bị nhiễm vào khối đậu trình sản xuất Kế tiếp sàng đậu trộn gia vị, cuối đóng gói Trong thời gian thực tập cơng ty tơi tích lũy nhiều kinh nghiệm thực tế kết hợp với kiến thức học tơi sâu tìm hiểu quy trình sản xuất đậu hòa lan muối, phân tích yếu tố, cơng đoạn quy trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, hiểu nắm số phương pháp kiểm tra chất lượng công ty Nắm nguyên lý hoạt động số máy móc quy trình sản xuất đậu hòa lan muối Được tiếp xúc với điều kiện làm việc thực tế làm quen với nghề nghiệp, giúp trao dồi kỹ giao tiếp, mối quan hệ đồng nghiệp môi trường làm việc thực tế iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt khóa luận iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách bảng vii Danh sách hình vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung phương pháp thưc đề tài 1.3.1 Nội dung 1.3.2 Phương pháp Chương TỔNG QUAN 2.1 Mặt tổng quan Công Ty Cổ Phần Tân Tân 2.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.3 Một số thành tựu công ty đạt 2.4 Các sản phẩm công ty 2.5 Giới thiệu sơ lược quy trình sản xuất đậu hòa lan muối Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Tìm hiểu nội quy quy định công ty 3.2 Tìm hiểu công tác vệ sinh nhà máy 3.3 Quy trình sản xuất đậu hòa lan muối 3.3.1.Nguyên liệu 12 3.3.1.1 Đậu hòa lan 12 3.3.1.2 Dầu cọ (palm olein oil) 16 3.3.1.3 Muối sấy 16 3.3.1.4 Bột 16 iv 3.3.1.5 Tinh bột 17 3.3.1.6 Bột sôđa 17 3.3.1.7 Màu thực phẩm 17 3.3.2 Ngâm đậu 18 3.3.3 Rửa 18 3.3.4 Ly tâm 18 3.3.5 Quạt 19 3.3.6 Sàng phân loại 19 3.3.7 Chiên 20 3.3.8 Làm nguội 23 3.3.9 Phân loại 23 3.3.10 Dò kim loại 24 3.3.11 Sàng 25 3.3.12 Trộn gia vị 25 3.3.13 Đóng gói 26 3.3.13.1 Đóng gói theo dây 27 3.3.13.2 Đóng gói theo túi 30 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận 30 4.1.1 Những ưu điểm 31 4.1.2 Những mặt hạn chế 32 4.2 Đề nghi 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ LỤC 35 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BID: Business Initiative Directions EEC: European Economic Community ISO: International Organization for Standardization P.BV: Phòng bảo vệ QA: Quality Assurance QC: Quality Control QĐ: Quản Đốc PQĐ: Phó Quản Đốc R & D: Research and Development TB: thiết bị TNHH: Trách nhiệm hữu hạn TS: Tiến sĩ USDA: United State Department of Agriculture VP: Văn phòng vi DANH SÁCH CÁC BẢNG SỐ Bảng 3.1: Những tiêu chất lượng chung nguyên liệu đậu hòa lan 13 Bảng 3.2: Những tiêu chất lượng loại nguyên liệu đậu hòa lan 13 Bảng 3.3: Một số tiêu chất lượng dầu 16 Bảng 3.4: Những tiêu chất lượng đậu hòa lan sau chiên 22 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Hình ảnh tổng thể Tông Ty Cổ phần Tân Tân Hình 2.2: Sơ đồ sơ lược mặt tổng quan Công Ty Cổ Phần Tân Tân Hình 2.3: Hình ảnh số sản phẩm đậu công ty cổ phần Tân Tân Hình 2.4: Hình ảnh sản phẩm bánh kẹo, rau câu Công ty cổ phần Tân Tân Hình 3.1: Quy trình sản xuất đậu hòa lan muối 11 Hình 3.2: Cây hạt đậu hòa lan 12 Hình 3.3: Hệ thống máy quạt làm khơ đậu 19 Hình 3.4: Phễu đổ đậu hệ thống rung 21 Hình 3.5: Bồn chứa dầu bên 22 Hình 3.6: Máy hút nhiệt băng tải làm nguội 24 Hình 3.7: Máy sàng đậu hòa lan 25 Hình 3.8: Máy trộn gia vị 26 Hình 3.9: Bao bì đậu hòa lan muối đóng gói dây 27 Hình 3.10: Máy đóng gói đậu theo dây 28 Hình 3.11: Bao bì đậu hòa lan đóng gói theo túi 30 Hình 3.12: Máy hàn túi 30 vii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong sống người nhu cầu thực phẩm hàng ngày thiếu cơng nghiệp thực phẩm giữ vai trò quan trọng Mức sống người ngày dần nâng cao đòi hỏi ngành cơng nghiệp thực phẩm ngày phải sản xuất nhiều mặt hàng, đa dạng hóa mẫu mã chất lượng sản phẩm với dây chuyền sản xuất đáp ứng tốt nhu cầu người tiêu dùng Muốn phát triển đứng vững thị trường trước hết doanh nghiệp phải đáp ứng đầy đủ u cầu Cơng Ty Cổ Phần Tân Tân, công ty chuyên chế biến, sản xuất đậu quy mô lớn với nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú chất lượng, mẫu mã ưa chuộng nước xuất nhiều nước như: Nga, Mĩ, Trung Quốc, Thụy Điển, Nhật Bản Trong có sản phẩm đậu hòa lan muối, sản phẩm chủ yếu cơng ty, sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị đặc trưng ưa chuộng thị trường Được cho phép Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm giáo viên hướng dẫn TS Vũ Thị Lâm An đồng ý Công Ty Cổ Phần Tân Tân tơi chọn đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu hòa lan muối Cơng Ty Cổ Phần Tân Tân” 1.2 Mục đích đề tài Nắm rõ nội quy quy định công ty để thực tốt qua nhận xét thái độ làm việc cán bộ, công nhân viên việc chấp hành nội quy quy định Từ rút tác phong lao động cơng nghiệp Hiểu công tác vệ sinh nhà máy Nhận xét xem công tác vệ sinh, xử lý thật thực tốt hay chưa Hiểu rõ quy trình sản xuất đậu hòa lan muối từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm đầu ra, nhận xét đánh giá quy trình sản xuất cơng ty Tìm hiểu phương pháp làm việc anh chị kỹ thuật viên công nhân để học hỏi từ đưa ý kiến đóng góp để cơng việc sản xuất sản phẩm ngày hoàn thiện Củng cố kiến thức đúc kết kinh nghiệm làm việc thực tế cho thân sau 1.3 Nội dung phương pháp thực đề tài 1.3.1 Nội dung Tìm hiểu nội quy, quy định công ty công tác vệ sinh bảo vệ mơi trường nhà máy Khảo sát quy trình sản xuất đậu hòa lan muối Cơng Ty Cổ Phần Tân Tân Quy trình sản xuất đậu hòa lan muối có nhiều cơng đoạn khác nhau, tơi chủ yếu tham gia vào số công đoạn: Phân loại đậu, loại bỏ hạt đậu không đạt chất lượng, chiên, trộn gia vị đóng gói sản phẩm 1.3.2 Phương pháp Tìm hiểu nội quy, quy định công ty thông qua tài liệu hướng dẫn người quản lí Thực số cơng tác vệ sinh nhà máy như: vệ sinh nơi làm việc, vệ sinh máy móc thiết bị… tìm hiểu thêm số công tác vệ sinh khác nhà máy Quan sát trực tiếp tham gia sản xuất, tiếp xúc với công việc thực tế, trang thiết bị, hỏi ý kiến từ anh chị kỹ thuật viên công nhân kết hợp với kiến thức học nhà trường, tìm hiểu thêm thơng tin sách, báo, mạng internet giúp tơi hiểu rõ quy trình sản xuất đậu hòa lan muối Đậu sau chiên xong lấy mẫu để kiểm tra số tiêu chất lượng xem có đạt khơng Phương pháp tính tỷ lệ hạt đậu khơng hồn thiện sau chiên giống phương pháp tính tỷ lệ hạt đậu khơng hồn thiện phần ngun liệu Nếu tỷ lệ đậu hư, khơng hồn thiện q cao phải tìm nguyên nhân để giải quyết, số nguyên nhân là: chất nguyên liệu, nhiệt độ dầu chiên cao, phân loại đậu khơng sạch, … Trong chiên đậu xảy số cố như: môtơ hệ thống bơm dầu bị hư, đứt dây tải, nhiệt độ dầu chiên tăng cao không cấp đậu cho hệ thống rung thường xuyên để đưa đậu xuống chảo chiên… Nếu phận lò chiên bị hư phải tắt máy để sửa chửa Còn nhiệt độ dầu chiên tăng cao khơng cấp đậu để chiên phải tắt hệ thống đốt nóng dầu, nhanh chóng vớt đậu chảo chiên ngồi để kịp thời làm nguội xử lý Những cố gặp đòi hỏi người giám sát cơng việc phải đặc biệt ý để không xảy cố ý muốn 3.3.8 Làm nguội Đậu chiên xong hệ thống băng tải cuộn chảo chiên vớt lên đưa đến băng tải làm nguội, từ từ di chuyển đến máy hút nhiệt, thời gian lớp đậu làm nguội tự nhiên Khi đậu qua máy hút nhiệt, máy hút có tác dụng hút khí nóng từ khối đậu chiên để làm nguội đậu nhanh chóng nhằm chuẩn bị đậu cho trình trộn gia vị Đậu sau qua máy hút nhiệt đưa băng tải, thời gian đậu chạy băng tải, đậu tiếp tục làm nguội, đậu làm nguội đến nhiệt độ khoảng 40 oC – 45 oC Thời gian đậu làm nguội khoảng từ – phút Lớp đậu chạy băng tải có độ dày khoảng – cm Những lúc suất lò chiên cao, lớp đậu chiên không đồng đều, lớp đậu dày làm cho lớp đậu sau làm nguội q nóng ảnh hưởng đến q trình phân loại đậu lúc khối đậu nóng mà phải trữ vào bao ngay, khối đậu bị hầm, nóng làm cho đậu vàng so với màu sắc mong muốn Những lúc cần phải giảm bớt tốc độ chiên lại Máy hút nhiệt băng tải làm nguội trình bày qua Hình 3.6 23 Hình 3.6: Máy hút nhiệt băng tải làm nguội 3.3.9 Phân loại Trong lúc đậu chạy băng tải làm nguội, phía hai bên băng tải có cơng nhân phân loại, lựa loại bỏ hạt đậu có màu sắc khác với hạt đậu lại, đậu hư tạp chất bị nhiễm vào trình chế biến Tùy theo chất lượng đậu sau chiên mà cơng đoạn bố trí nhiều hay cơng nhân lựa đậu Nếu quan sát thấy có nhiều hạt đậu hư, chai, teo, nhăn, vàng… bố trí khoảng sáu cơng nhân, giảm xuống bốn hai cơng nhân 3.3.10 Dò kim loại Để đảm bảo an tồn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, khối đậu sau làm nguội qua hệ thống dò kim loại để loại bỏ kim loại bị nhiễm vào khối đậu trình chế biến Khi đậu qua máy dò kim loại, phát khối đậu bị nhiễm kim loại, máy dò kim loại tự động mở cho khối đậu rơi vào thùng chứa riêng để đem xử lý Dùng máy dò kim loại để loại để rà loại bỏ kim loại bị nhiễm vào khối đậu bị nhiễm kim loại 24 3.2.11 Sàng Đậu chiên xong có nhiều vỏ bị tróc dăm, sàng đậu với mục đích loại bỏ chúng để khối đậu tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Máy sàng đậu hòa lan gồm có lớp sàng rung ống hút vỏ đậu Lớp sàng có nhiều lỗ với kích thước nhỏ dùng để sàng dăm cám, lớp thứ hai có kích thước lỗ to dùng để sàng đậu bị bể làm đôi, lớp sàng rung thứ hai có ống hút để hút vỏ đậu, lớp thứ dùng để sàng hạt có kích thước nhỏ, teo nhăn Tùy theo yêu cầu bên đặt hàng mà có hay khơng có cơng đoạn sàng Đối với hàng xuất thường có cơng đoạn sàng, hàng nội địa đa số khơng có cơng đoạn sàng Máy sàng đậu trình bày qua hình 3.7 Hình 3.7: Máy sàng đậu hòa lan 3.3.12 Trộn gia vị Trộn gia vị cho đậu hòa lan nhằm tạo mùi vị bảo quản sản phẩm lâu Dùng máy trộn gia vị để trộn gia vị cho sản phẩm, máy trộn gia vị gồm có phận sau: Lu quay, khung sườn máy điều khiển Phía bên lu có gờ hình xoắn ốc ôm sát vào thân lu theo chiều từ trái qua phải 25 Hình 3.8: Máy trộn gia vị Trộn đậu: cho 30 kg đậu hòa lan chiên xong vào lu quay, ấn nút để lu quay từ trái qua phải, số vòng quay 13 -14 vòng/phút, lu quay ta cho vào 200 g muối bột (tỷ lệ: 69,5% muối : 30% bột : 0,5% tinh bột ngọt) 250 g dầu cọ vào để trộn, trộn đậu từ 50 s – 60 s Sau trộn xong bấm nút cho lu quay theo chiều ngược lại từ phải qua trái, lúc đậu từ từ đưa Đậu trộn xong trữ bao Trong trộn đậu, khối đậu bổ sung thêm dầu để làm tăng độ bám dính muối tồn khối đậu, giảm thất dầu q trình bảo quản, làm cho hạt đậu bóng trơng ngon hơn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm 3.2.13 Đóng gói Nhằm đảm bảo quản tốt sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan, tạo hình thức hồn chỉnh đẹp thể thông tin sản phẩm mà người tiêu dùng cần biết, thuận tiện cho vận chuyển lưu thơng dễ dàng Khâu đóng gói khâu quan trọng việc đảm bảo bảo quản tốt chất lượng sản phẩm tới tay người tiêu dùng Sản phẩm đậu hòa lan muối có quy cách đóng gói: 26 Đóng gói theo dây: dây 10 gói, gói có khối lượng gr, thùng đóng 20 dây Đóng gói theo túi: Mỗi gói 22 gr, túi 10 gói, thùng 10 túi 3.2.11.1 Đóng gói theo dây Bao bì dùng để đóng gói sản phẩm dậu hòa lan muối loại bao bì màng ghép bao gồm lớp sau: Lớp PE: chống ẩm Lớp mực in: in logo, hình ảnh quảng cáo cho sản phẩm, thơng tin mà người tiêu dùng cần biết thành phần, hạn sử dụng, sở sản xuất… Lớp giấy: làm cho lớp mực in, tăng cứng cho bao bì Lớp PE: nối kết lớp giấy lớp nhôm Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng Hình ảnh bao bì đậu hòa lan muối muối đóng gói theo dây trình bày qua Hình 3.9 Hình 3.9: Bao bì đậu hòa lan muối đóng gói dây Máy đóng gói đậu hòa lan muối máy đóng gói tự động cơng nghệ Malaysia Máy đóng gói có suất: 35 – 88 túi/phút, tùy theo điều khiển máy đóng gói nhanh hay chậm 27 Máy đóng gói gồm phận chính: ống dẫn đậu, phễu lớn, phễu nhỏ, chung định lượng (4 lỗ để lọt đậu), trục quay, bảng điều khiển, đếm số lượng, dưỡng giấy, bàn ép lưng, ép đích, ống thổi khí, dao cắt cưa Hình ảnh máy đóng gói trình bày qua Hình 3.10 Hình 3.10: Máy đóng gói đậu theo dây 28 Đậu đổ từ xuống qua ống dẫn đậu đến phễu đậu Đậu rơi xuống chung định lượng Chung định lượng có phần: chung có lỗ, chung khơng có lỗ mà có khe hở, để lỗ tròn qua đậu rớt qua khe xuống phễu nhỏ Có thể điều chỉnh khoảng cách chung để đậu lọt qua nhiều hay Đậu sau xuống phểu nhỏ rơi xuống dưỡng giấy, dưỡng giấy có tác dụng tạo hình cho bao bì Tại bao bì ép lưng, phía dưỡng giấy ép đích, nơi ép nhiệt độ ép dao động 135 oC – 140 oC Ở bàn ép đích có dao cưa, vừa ép, vừa cắt nửa để gói đậu dính vào đếm đếm đủ 10 gói dao cắt cắt hồn tồn để dây gồm 10 gói đậu dây đậu xếp vào thùng thùng 20 dây Dây đậu thường xuyên lấy mẫu đem cân xem khối lượng đậu có khơng Nếu Khối lượng đậu dây bị nặng khối lượng quy định phải chỉnh lại chung định lượng cho khoảng cách hai chung nhỏ lại, bị nhẹ đậu chỉnh ngược lại Lấy dây, tách rời 10 gói, cho vào nước xem gói đậu có bị xì khơng, phát gói đậu bị xì phải kiểm tra lại tồn thùng đậu vừa đóng gói trước Nếu bao bì bị lật mí ta chỉnh lại phận ép lưng Nếu bị cán đậu phận ép đích, ép khơng chỗ ép gói đậu, máy bị đứng bao bì bị hở, bị xì nhiều Khi hai trường hợp xảy cần tắt máy, chỉnh lại bao bì cho máy hoạt động tiếp Loại bỏ dây đậu bị lật mí q nhiều, cán đậu, xì hơi, … 29 3.2.11.2 Đóng gói đậu theo túi: Bao bì dùng để đóng gói sản phẩm dậu hòa lan muối loại bao bì nhựa PE trình bày qua Hình 3.11 Hình 3.11: Bao bì đậu hòa lan đóng gói theo túi Quy cách đóng gói chủ yếu thủ công Đậu cân bỏ vào gói, sau đưa máy hàn để hàn lại mí Sau đậu xếp vào túi mối túi 10 gói, tiếp tục hàn mí cho túi đóng thùng thùng 10 túi Trong hàn túi đơi lúc túi bị hở, bị xì hơi, phải thường xuyên kiểm tra hàn lại Hình 3.12: Máy hàn túi 30 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Trong thời gian thực tập tốt nghiệp với nội dung đề tài: “ Khảo sát quy trình chế biến đậu hòa lan muối cơng ty cổ phần Tân Tân” rút số kết luận đề nghị sau: 4.1 Kết luận 4.1.1 Những ưu điểm Về ngun liệu: cơng ty có nguồn cung cấp ngun liệu ổn định, điều giúp cho việc sản xuất thuận lợi Nguyên liệu nhập vào với số lượng khơng nhiều nhằm kiểm sốt cách dễ dàng Kiểm tra chất lượng: việc kiểm tra tiêu chất lượng thực nghiêm túc từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu Dây chuyền sản xuất, máy móc thiết bị: Cơng ty có nhiều dây chuyền sản xuất, máy móc thiết bị tự động với cơng nghệ tiên tiến đại Ngồi có số máy móc thiết bị cơng ty kỹ sư cơng ty tự thiết kế chế tạo Về an toàn vệ sinh lao động: trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động cho cơng nhân, cơng tác phòng cháy chữa cháy thực tốt đảm bảo an toàn tài sản, tính mạng người trật tự an ninh quan Nội quy phòng đóng gói áp dụng tốt quy tắc 5S, phòng đóng gói ln sẽ, gọn gàng, bảo quản máy móc tốt Về sản phẩm: công ty đơn vị chuyên sản xuất loại đậu bánh kẹo, sản phẩm nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Hình thức sản phẩm đa dạng phong phú, quy cách mẫu mã thay đổi đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Về trình thực tập công ty: công ty tạo hội để tham gia sản xuất trực tiếp Đặc biệt đa số anh chị kỹ thuật viên cơng nhân ln tận tình 31 hướng dẫn cơng việc, ln giúp đỡ bảo tận tình để chúng tơi hồn thành tốt cơng việc học hỏi nhiều điều hay, có kinh nghiệm làm việc chúng tơi khơng tiếp xúc với quy trình mà khảo sát mà tiếp xúc với nhiều quy trình sản xuất loại sản phẩm khác, loại sản phẩm đa dạng phong phú 4.1.2 Những mặt hạn chế Về việc bảo quản nguyên liệu đầu vào: kho chứa nguyên liệu chưa thật bảo quản tốt nguyên liệu Đối với khối nguyên liệu bị mối mọt, sâu bọ khơng có cách xử lý kịp thời chúng lây qua khối nguyên liệu Đậu hòa lan muốn trì chất lượng sản phẩm tốt thời gian bảo quản nên bảo quản lạnh, cơng ty chưa có kho trữ lạnh để bảo quản đậu thật tốt Về việc kiểm tra chất lượng: nguyên liệu đầu vào chưa kiểm tra độc tố nấm mốc, dù nguyên liệu nhập với số lượng vừa phải, thời gian lưu kho ngắn Nhưng xảy cố hàm lượng độc tố vượt mức cho phép ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Về máy móc thiết bị: Có số máy móc thường xuyên xảy cố Một số hệ thống ống dẫn nước nhà máy bị rò rỉ làm thất lượng nước lớn ngày Về trình thực tập: sinh viên chưa hoàn toàn tham gia trực tiếp vào tất cơng đoạn quy trình sản xuất 4.2 Đề nghị: Công ty nên đào tạo trau dồi thêm trình độ kỹ thuật chun mơn cao cho đội ngũ quản lý chất lượng để hạn chế sai sót sản phẩm q trình sản xuất, đảm bảo sản phẩm đầu đạt yêu cầu đạt vệ sinh an toàn thực phẩm Cần đào tạo thêm đội ngũ kỹ sư nắm rõ kỹ thuật có chun mơn cao Nâng cao tay nghề công nhân, đào tạo huấn luyện thêm đội ngũ công nhân có kỹ thuật Đối với máy móc thường xuyên gặp cố nên thường xuyên bảo dưỡng để máy làm việc có hiệu Xây dựng thêm cho khu vực kho chứa nguyên liệu nơi để tách riêng nguyên liệu gặp cố mối mọt, hư hỏng để xử lý, không nên để để tránh lây nhiễm qua khối nguyên liệu khác 32 Thay số đoạn ống dẫn nước bị rỉ, khơng để nước thất lãng phí, tiết kiệm khối lượng lớn nước sử dụng cho công ty Trong thời gian thực tập công ty công ty tạo điều kiện làm việc, hướng dẫn tận tình anh chị kỹ thuật viên công nhân Tôi hy vọng công ty ln trì điều tạo điều kiện cho sinh viên thực tập sau tiếp xúc với công việc thực tế nhiều nữa, tiếp xúc nhiều máy móc trang thiết bị để trau dồi kiến thức kinh nghiệm sau trường Như hội việc làm cao hơn, nhà tuyển dụng tuyển kỹ sư có kinh nghiệm làm việc thực tế tốt mà khơng phải đào tạo từ đầu 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước Phan Thế Đồng, 2009 Giáo trình Phụ gia thực phẩm Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm TP HCM Trang 76-81 La Văn Bình, “ Sơđa cơng nghiệp hóa”, truy cập ngày 11 tháng năm 2011 http://www.vinachem.com.vn/Desktop.aspx/Xuat-ban-pham/74/932/ Nguyễn Đức Thịnh, Phan Nguyễn Thị Trung Hương, Hòang Thị Nga, Trần Thị Ánh Nguyệt, “ Khảo sát hàm lượng di-sodium5’ -inosinate di -sodium5’ -Guanylate loại bột nêm địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm 2007”, 2008 Truy cập tháng năm 2011 http://tcyh.yds.edu.vn/2008/2008%20PB%20T12%20so%204%20%20YTCC/@YTCC%2008%20Dan%20trang/KH%E1%BA%A2O%20S%C3%81T %20H%C3%80M%20L%C6%AF%E1%BB%A2NG%20DI.htm Cơng Ty Cổ Phần Tân Tân, “Q trình hình thành”, 2010 Truy cập tháng năm 2011 http://www.tantan.com.vn/htmls/index1.php?f= /about/about.php&cur=2&cur_bt=jum p Tài liệu nước Oelke E.A, Oplinger E.S, Hanson C.V, Davis D.W , Putnam D.H, Fuller E.I , and Rosen C.J, Dry Field Pea truy cập ngày 26 tháng năm 20011 http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/drypea.html 34 PHỤ LỤC THÀNH PHẦN Chất dinh dưỡng Giá trị 100 gram đậu hòa lan Đơn vị 81 kcal Nước 78,86 g Protein 5,42 g Tổng số chất béo 0,40 g Chất tro 0,87 g Carbohydrate 14,46 g Chất xơ 5,1 g Đường tổng 5,67 g Sucrose 4,99 g Glucose 0,12 g Fructose 0,39 g maltose 0,17 g 25 mg 1,47 mg Magie, Mg 33 mg Kali, K 108 mg Natri, Na 244 mg Kẽm, Zn mg Đồng, Cu 1,24 mg Mangan, Mn 0,176 mg Selen, Se 0,410 mcg Vitamin C 40.0 mg Thiamin 0.266 mg Riboflavin 0.132 mg Niacin 2.090 mg Năng lượng Chất khoáng Canxi, Ca Sắt, Fe Vitamins 35 Pantothenic acid 0.104 mg Vitamin B-6 0.169 mg Folate 65 mg Vitamin A 765 IU Vitamin E (alphatocopherol) 0,13 mg Gamma tocopherol 0,95 mg Deltatocopherol 0,02 mg Vitamin K 24,8 mcg Tryptophan 0,037 g Threonine 0,203 g Isoleuine 0,195 g Leucine 0,323 g Lysine 0,317 g Methionine 0,082 g Cystine 0,032 g phenylalanine 0,200 g Tyrosine 0,114 g Valine 0,235 g Agrinine 0,428 g Histidine 0,107 g Alanine 0,240 g Aspartic acid 0,496 g Glutamic acid 0,741 g Glycine 0,184 g Proline 0,173 g Serine 0,181 g Amino acids ( Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard, 2004) PHỤ LỤC 36 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ AV CỦA DẦU Dụng cụ: bình tam giác dung tích 250 ml, ống đong chuẩn đọ 50 ml Hóa chất: cồn etylen trung tính 1%, ete Tiến hành: lấy mẫu dầu cho vào bình tam giác thêm vào ml ete, ml cồn etylic trung tính 1% lắc mạnh Sau thêm – giọt phenoltalein chuẩn độ dung dịch KOH 0,1 N dung dịch chuyển sang màu hồng tồn 30 s Tiến hành lần thử, cuối ghi lại kết trung bình thể tích KOH lần thử tính theo cơng thức: Chỉ số AV = a: số ml dung dịch KOH 0,1N dùng b: lượng chất thử (g) 37 ... Thị Lâm An đồng ý Công Ty Cổ Phần Tân Tân chọn đề tài Khảo sát quy trình sản xuất đậu hòa lan muối Công Ty Cổ Phần Tân Tân” 1.2 Mục đích đề tài Nắm rõ nội quy quy định công ty để thực tốt qua... máy Khảo sát quy trình sản xuất đậu hòa lan muối Công Ty Cổ Phần Tân Tân Quy trình sản xuất đậu hòa lan muối có nhiều cơng đoạn khác nhau, tơi chủ yếu tham gia vào số công đoạn: Phân loại đậu, ... sản phẩm bánh kẹo, rau câu Công ty cổ phần Tân Tân ( Công ty cổ phần Tân Tân, 2010) 2.5 Giới thiệu sơ lược quy trình sản xuất đậu hòa lan muối Từ trái hạt đậu hòa lan ta chế biến nhiều ăn ngon