Khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa TH true milk

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊNTRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ HƯỜNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : C

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HƯỜNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2014 – 2018

Thái Nguyên – 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

TRẦN THỊ HƯỜNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K46 - CNTP

Khóa học : 2014 – 2018 Khoa : CNSH - CNTP Người hướng dẫn 1 : ThS Đinh Thị Kim Hoa Người hướng dẫn 2 : KS Lương Quốc Hoàn

Thái Nguyên – 2018

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học NôngLâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học và công nghệ Thựcphẩm, cùng toàn thể quý thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ Sinh học và công nghệThực phẩm đã giảng dạy, hướng dẫn để em có được kiến thức như ngày hôm nay

Em cũng xin chân thành cảm ơn KS Lương Quốc Hoàn đã trực tiếp hướngdẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình thực tập, giúp em hoàn thànhkhóa luận

Và em xin đặc biệt cảm ơn Th.S Đinh Thị Kim Hoa đã tận tình chỉ dạy,

hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt luận văntốt nghiệp của mình

Cuối cùng em xin được cảm ơn quý cô, chú, anh chị làm việc tại nhà máysữa TH True Milk và gia đình, các bạn sinh viên lớp K46 - CNTP đã giúp đỡ độngviên và tạo điều kiện về mặt tinh thần cho em để hoàn thành luận văn tại trường

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnhnhất,song do cá nhân em còn chưa có đủ kinh nghiệm đối với công tác nghiên cứu,tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như những hạn chế về kiến thức chuyên môn nênkhông thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Vì vậy,

em rất mong được sự góp ý của quý Thầy, Cô giáo và các bạn để khóa luận của emđược hoàn chỉnh hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 10 tháng 6 năm 2018

Sinh viên

Trần Thị Hường

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

QC Quality Control

3

DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN

Trang

Bảng 2.1: Thành phần sữa tươi nguyên liệu .11

Bảng 2.2 Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100mlH2O) .14

Bảng 2.3 Thành phần các vitamin trong sữa 16

Bảng 2.4 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa .17

Bảng3.1: Phân loại sữa dựa vào thời gian mất màu của xanh metylen 21

Bảng 4.1: Chỉ tiêu sữa tươi nguyên liệu 23

Bảng 4.2: Tiêu chuẩn Việt Nam 6958:2001 về đường RE 24

Bảng 4.3: Chỉ tiêu chất lượng chất ổn định trong sản xuất 24

Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng nước sản xuất 25

Bảng 4.5: Chỉ tiêu sữa tươi nguyên liệu 33

Bảng 4.6: Công thức phối trộn sữa tươi tiệt trùng có đường loại 180,110 ml 35

Bảng 4.7: Công thức phối trộn sữa tươi tiệt trùng có đường loại 220,1000ml 36

Bảng 4.8: chỉ tiêu sữa thành phẩm UHT 38

Bảng 4.9: Tiêu chuẩn nước thải sau khi xử lý 44

Bảng 4.10: Kiểm soát thông số CIP 47

DANH MỤC CÁC HÌNHTRONG KHÓA LUẬN

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức công ty 5

Hình 2.2: Trang trại bò sữa TH True Milk 6

Hình 2.3: Sữa tươi thanh trùng nguyên chất 7

Hình 2.4: Sữa tươi thanh trùng ít đường 7

Hình 2.5: Sữa ít đường 7

Hình 2.6: Sữa có đường 7

Hình2.7: Sữa nguyên chất 7

Hình 2.8: Sữa ít đường 180ml & 110ml 7

Hình 2.9: Sữa nguyên chất 180ml & 110ml 7

Hình 2.10: Sữa có đường 180ml & 110ml 7

Hình 2.11: Sữa hương socola 180ml & 110ml 8

Hình 2.12: Sữa hương dâu 180ml & 110ml 8

Hình 2.13: Sữa bổ sung Phytosterol 180ml 8

Hình 2.14: Sữa bổ sung canxi 180ml 8

Hình 2.15: Sữa bổ sung collagen 180ml 8

Hình 2.16: TOP KID vị vanilla 180ml 8

Hình 2.17: TOP KID vị kem dâu 180ml 8

Hình 2.18: TOP KID vị kem socola 180ml 8

Hình 4.1: Lưu đồ sản xuất sữa tươi tiệt trùng nguyên chất 26

Hình 4.2: Lưu đồ sản xuất sữa tươi tiệt trùng (sản phẩm bổ sung hương, màu) 27

Hình 4.3: Nhân viên lấy mẫu sữa từ xe bồn để kiểm tra hóa lý 32

Hình 4.4: Hệ thống thanh trùng 34

Hình 4.5: Thiết bị trộn 35

Hình 4.6: Bồn trộn mixing 35

Hình 4.7: Hệ thống tiệt trùng UHT 37

Hình 4.8: Thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống 37

Hình 4.9: Thiết bị gia nhiệt 39

Hình 4.10: Cấu tạo thiết bị 39

Hình 4.11: Thiết bị ly tâm 40

Hình 4.12: Cấu tạo thiết bị đồng hóa 41

Hình 4.13: Máy rót tetra pak 42

Hình 4.14: Xử lý chất thải 45

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ii DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN iii DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG KHÓA LUẬN iv MỤC LỤC vi Phần 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 1

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu chung về công ty 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 3

2.1.2 Những chặng đường của TH True Milk 3

2.1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty cổ phần sữa TH True Milk 5

2.1.4 Tổng quan về vùng nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng

5 2.2 Các dòng sản phẩm sữa tươi của công ty cổ phần TH True Milk 6

2.2.1 Sữa tươi thanh trùng 6

2.2.2 Sữa tươi tiệt trùng 7

2.2.3 Sữa tươi công thức 8

2.3 Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động tại công ty cổ phần TH True Milk 9

2.4 Tổng quan về sữa bò tươi 10

2.4.1 Tính chất vật lý của sữa bò tươi 10

2.4.2 Tính chất hóa học của sữa bò tươi 10

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng và phạm vi 19

3.1.1.Đối tượng 19

3.1.2 Địa điểm và thời gian 19

3.2 Nội dung 19

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 19

3.3.2 Phương pháp quan sát 20

3.3.3 Phương pháp phân tích 20

Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Kết quả tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa tươi tiệt trùng TH True Milk

23 4.2 Kết quả khảo sát Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng 26

4.3 Khảo sát một số công đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng31 4.3.1 Khảo sát công đoạn tiếp nhận sữa tươi 31

4.3.2.Khảo sát công đoạn thanh trùng sữa 33

4.3.3 Khảo sát công đoạn phối trộn 34

4.3.4 Khảo sát công đoạn tiệt trùng sữa UHT 36

4.4 Khảo sát một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất 38

4.4.1 Khảo sát thiết bị gia nhiệt 38

4.4.2 Khảo sát thiết bị ly tâm 39

4.4.3 Khảo sát thiết bị đồng hóa 40

4.4.4 Khảo sát thiết bị rót vô trùng 42

4.5 Khảo sát hệ thống xử lý chất thải của nhà máy 43

Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48

5.1 Kết luận 48

5.2 Kiến nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

1

Hoạt động sản xuất kinh doanh sữa, các sản phẩm từ sữa trong nước đangđang phát triển mạnh mẽ, với nhiều mặt hàng đa dạng và phong phú Ngày nay, chấtlượng cuộc sống của người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng củangười dân thay đổi, nhận thức về giá trị dinh dưỡng đốivới sức khỏe của trẻ em,người già được nâng cao Vì thế, sữa đã và đang là mặt hàng được nhiều người tiêudùng lựa chọn sử dụng hàng ngày, điều này làm cho lượng tiêu thụ sữa và các sảnphẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến vàphân phối sữa tăng lên từng ngày.

Bên cạnh đó sữa là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên đây cũng là môitrường hết sức thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Chính vì vậy, việc bảoquản sữa tươi là rất khó khăn, thời gian phá hủy ngắn, sữa rất dễ hư hỏng bởi điềukiện môi trường bên ngoài Để khắc phục những nhược điểm này, nhà sản xuấtphải chế biến sữa thành các sản phẩm khác như: Sữa thanh trùng, sữa chua, sữa tiệttrùng… Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, tăng thêm giá trị dinh dưỡng, cảm quancho sữa đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của con người bằng các công nghệ tiên tiến củacác nước phát triển trên thế giới như Italia, Thụy điển, Đan Mạch, Hà Lan… Xuấtphát từ nhu cầu như vậy, ngày 27/11/2012 công ty cổ phần sữa TH true milk đã cho

ra mắt bộ sản phẩm sữa tươi tiệt trùng Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất sữa

tươi tiệt trùng, em tiến hành đề tài “ Khảo sát quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại công ty cổ phần sữa TH True milk”.

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại công ty cổ phầnsữa TH True milk

1.2.2 Mục tiêu cụ thể

- Tìm hiểu lịch sử hình thành,hệ thống tổ chứcvà tình hình sản xuất;

- Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa tươi tiệt trùng;

- Tìm hiểu các công đoạn trong dây chuyền sản xuấtsữa tươi tiệt trùng;

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên củng cố và hệ thống hóa lại kiến thức đã học vào nghiên cứukhoa học;

- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động nghiên cứu thực tiễn, trau dồi kiếnthức bản thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứukhoa học phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm để tối ưu hóaquy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại nhà máy;

- Đưa ra cách giải quyết, khắc phục đối với các yếu tố ảnh hưởng;

- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu thuộc cùng lĩnh vực;

- Củng cố cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng làm việc sau này

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về công ty

Công ty Cổ phần sữa TH True Milk

Tên đầy đủ: Công ty Cổ phần sữa TH True Milk

Tên viết tắt: TH True Milk

Tên giao dịch: TH Joint Stock Company

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty Cổ Phần sữa TH thuộc Tập đoàn TH được thành lập ngày 24/02/2009với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Thương mại Cổ phần Bắc Á, là công ty đầutiên của Tập đoàn TH với dự án đầu tư vào trang trại bò sữa công nghiệp, công nghệchế biến sữa hiện đại và hệ thống phân phối bài bản Bên cạnh việc kinh doanh cácdịch vụ tài chính và các hoạt động mang tính an sinh xã hội, Ngân hàng Thương mại

Cổ phần Bắc Á đặc biệt chú trọng đầu tư vào ngành chế biến sữa và thực phẩm [4]

Công ty được xây dựng tại Xã Nghĩa Sơn, Huyện Nghĩa Đàn, Tỉnh Nghệ An

Có tên gọi là Công Ty Cổ Phần Sữa TH True Milk Tên giao dịch: TH Joint StockCompany và được viết tắt: TH True Milk.Công ty cổ phần sữa TH True Milk đãđầu tư một hệ thống quản lý cao cấp và quy trình sản xuất khép kín, đồng bộ theotiêu chuẩn quốc tế từ khâu trồng cỏ, xây dựng chuồng trại, chế biến thức ăn cho bò,quản lý thú y, chế biến và đóng gói, cho đến khâu phân phối sản phẩm đến tayngười tiêu dùng

Nhà máy của TH True Milk được xây dựng trên tổng diện tích 22 ha, nằm trênđường mòn Hồ Chí Minh, một địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng và vận chuyển

2.1.2 Những chặng đường của TH True Milk

- 14/05/2010: Lễ khởi công xây dựng nhà máy sữa TH True Milk ở NghĩaĐàn, Nghệ An (2009 – 2020) với tổng đầu tư 1,2 tỷ USD

- 26/12/2010: Lễ ra mắt sữa tươi sạch TH True Milk

- 02 – 08/2011: Khai trương cửa hàng TH True Mart chính tại Hà Nội vàthành phố Hồ Chí Minh

- 4/9/2011: Triển khai dự án Vì tầm vóc Việt “Chung sức chung lòng – Nuôidưỡng tài năng”.

- 27 – 30/11/2012: Hội thảo sữa quốc tế và ra mắt dòng sản phẩm mới

- 9/7/2013: Khánh thành Nhà máy Sữa tươi sạch với trang trại bò sữa hiệnđại nhất, quy mô công nghiệp lớn nhất Đông Nam Á

- 23/07/2013: Ra mắt sữa chua TH True Yogurt

- 20/01/2014: Ra mắt dịch vụ giao hàng tận nhà

- 09/07/2014: Ra mắt bộ sản phẩm Sữa tươi công thức TOP KID dành chotrẻ em từ 1 - 6 tuổi

- 04/09/2014: Ra mắt sản phẩm Sữa tươi sạch Học đường TH School Milk

- 16/05/2015: Tập đoàn Sữa TH đón nhận Huân chương lao động hạng 3 và

Kỷ lục Cụm trang trại chăn nuôi bò sữa tập trung ứng dụng công nghệ cao lớn nhấtChâu Á

- 08/2017: Ra mắt bộ ba sản phẩm thức uống thiên nhiên hữu cơ TH TrueHerbal

- 8/2017: Ra mắt sản phẩm sữa TH True Milk Organic

- 17/03/2018: Tập đoàn sữa TH cho ra mắt bộ sản phẩm sữa hạt TH trueNUT [4]

2.1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty cổ phần sữa TH True Milk

Giám đốc nhà máy

Giám

đốc sản

xuất

GiámđốcR&D

Giám đốcchấtlượng

Trưởngphòng kếtoán

Giám đốc

kỹ thuật

Trưởngphòng hànhchính nhânsự

TrưởngphòngQC

Trưởngphòngbảo trì

Trưởngphòngđộng lực

2.1.4 Tổng quan về vùng nguyên liệu sản xuất sữa tươi tiệt trùng

Trang trại bò sữa TH tại Nghĩa Đàn, Nghệ An hiện có quy mô với 45.000con bò được nhập khẩu từ những nước chăn nuôi bò sữa nổi tiếng thế giới như NewZealand, Úc Có phả hệ rõ ràng, đảm bảo cho ra loại sữa tốt nhất Trang trại bòsữatrải dài đến 37.000 ha đất đỏ Bazan màu mỡ, sử dụngnguồn nướcthiên nhiênđược xử lý đạt tiêu chuẩn,đây được xem là trang trại chăn nuôi kiểu mẫu, ứng dụngcác công nghệ hiện đại, tiên tiến nhất hiện nay trong lĩnh vực chăn nuôi bò sữa và

trồng trọt nông sản Với năng suất sữa bình quân:40 lít/con/ngày toàn bộ sữa đượccung cấp cho nhà máy sữa với chế độ kiểm tra nghiêm ngặt Mỗi ngày nhà máy sảnxuất tiếp nhận 300-400 tấn sữa sạch từ trang trại bò sữa [3].

Một thành tố quan trọng làm nên hương vị sữa TH True Milk thơm ngon lànguồn thức ăn dành cho bò rất đa dạng với thực đơn lên đến 16 món như: Ngô, caolương giống Mỹ, cỏ Mombasa, cỏ Mulato, vỏ đậu nành, nước tinh khiết Đặc biệt

là cánh đồng hoa hướng dương rộng đến 50 ha có thể cung cấp đến hàng trăm tấnthức ăn tươi cho bò sữa

Bò được gắn chip theo dõi chu kỳ động dục và sức khỏe (hệ thống chipthông minh có thể cảnh báo trước bệnh viêm vú trước 4 ngày, bò sẽ được ngừng vắtsữa để điều trị) Các con chip truyền dữ liệu liên tục về trung tâm quản lý, hệ thốngquản lý điện tử tự động sẽ cập nhật, tổng hợp, phân tích và giúp các chuyên gia đưa

ra chiến lược chăn nuôi

Hình 2.2: Trang trại bò sữa TH True Milk [4]

2.2 Các dòng sản phẩm sữa tươi của công ty cổ phần TH True Milk

Danh mục các sản phẩm sữa tươi của Công ty Cổ phần sữa TH True Milkhiện nay bao gồm: Sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi công thức

2.2.1 Sữa tươi thanh trùng

Công ty Cổ phần sữa TH True Milk hiện đang sản xuất 2 loại sản phẩm sữatươi thanh trùng là loại nguyên chất và loại ít đường, với các thể tích 1 l, 110 ml [2]

Hình 2.3:Sữa tươi thanh trùng nguyên

chất

2.2.2 Sữa tươi tiệt trùng

Hình 2.4: Sữa tươi thanh trùng ít

đường

Công ty cổ phần sữa TH True Milk hiện đang sản xuất 8 loại sản phẩm sữatươi tiệt trùng là sữa nguyên chất, sữa ít đường, sữa có đường, sữa hương socola,sữa hương dâu, sữa bổ sung phytosterol, sữa bổ sung canxi và sữa bổ sung collagenvới các thể tích 1 lít, 110 ml và 180 ml [2]

Hình 2.5:Sữa ít đường Hình 2.6: Sữa có đường Hình2.7: Sữa nguyên chất

Hình 2.8:Sữa ít đường

180ml & 110ml

Hình 2.9: Sữa nguyên chất 180ml & 110ml

Hình 2.10: Sữa có đường 180ml & 110ml

Hình 2.11: Sữa hương socola 180ml &

Hình 2.15: Sữa bổ sung collagen 180ml

Công ty cổ phần sữa TH True Milk hiện đang sản xuất 3 loại sản phẩm sữatươi công thức là loại TOP KID vị vanilla, TOP KID vị kem dâu và TOP KID vịkem socola, với thể tích 180 ml [2]

Hình 2.16: TOP KID vị

vanilla 180ml

Hình 2.17: TOP KID vị kem dâu 180ml

Hình 2.18: TOP KID vị kem socola 180ml

2.3.Công tác vệ sinh công nghiệp, đảm bảo an toàn lao động tại công ty cổ phần

TH True Milk

Tất cả nhân viên, sinh viên thực tập tại Công ty đều phải:

- Thực hiện đúng quy định về an toàn, phòng chống cháy nổ

- Sử dụng và bảo quản đúng chế độ, thực hiện đúng quy trình, quy định đốivới các phương tiện phòng cháy, chữa cháy, các thiết bị điện

- Không tự ý sử dụng các thiết bị, dụng cụ mà không am hiểu về các quyđịnh, nguyên tắc an toàn lao động đối với thiết bị, dụng cụ đó

- Trang bị đầy đủ, đúng cách các loại bảo hộ lao động khi sản xuất Bảoquản, gìn giữ tốt các trang thiết bị bảo hộ lao động và thường xuyên kiểm tra độ antoàn, tin cậy của các trang thiết bị đó để đảm bảo cho quá trình sử dụng

- Mang đúng bảo hộ lao động theo từng khu vực cấp sạch, từng đối tượngnhân viên Thay bảo hộ khi đi ra ngoài và ăn cơm Không mang bảo hộ lao động vềnhà, khi vào nhà vệ sinh

- Khi đi vào các khu vực sản xuất tuyệt đối không mang các loại trang sức(được phép đeo nhẫn cưới trơn), vệ sinh cá nhân sạch sẽ trước khi vào các khu vựcsản xuất

- Đối với khách tham quan, những người không thuộc khu vực sản xuất khivào phòng phải có bảo hộ lao động tạm thời, không quay phim, chụp ảnh, khôngđùa giỡn làm ảnh hưởng đến công việc sản xuất

- Nhân viên của công ty phải khám sức khỏe lần đầu và định kỳ theo yêu cầucủa công ty

- Đối với nhân viên, công nhân và thực tập sinh tại công ty trước khi vào và

ra khỏi cổng phải có thẻ xuất trình, đối với những trường hợp có việc gấp, đauốm… Phải ra khỏi công ty đang trong giờ làm việc phải có giấy xác nhận của giámđốc bộ phận

- An toàn Vệ sinh thực phẩm đối với bếp ăn

- Tất cả các khu vực trong nhà máy đều phải thực hiện nghiêm túc 5S:

+ S1: Sàng lọc - Loại bỏ những thứ không cần thiết ra khỏi khu vực làm việc

+ S2: Sắp xếp - Sắp xếp mọi thứ ngăn nắp, tiện lợi, đảm bảo an toàn khi sử dụng.

+ S3: Sạch sẽ - Vệ sinh sạch sẽ máy móc thiết bị và nơi làm việc

+ S4: Duy trì hàng ngày S1, S2, S3

+ S5: Sẵn sàng - Tạo ý thức thói quen về thực hành 5S tại nhà máy

- Mọi hoạt động sản xuất từ con người, trang thiết bị, nguyên vật liệu và sảnphẩm của công ty đều phải đạt chuẩn ISO, HACCP, GMP [4]

2.4 Tổng quan về sữa bò tươi

2.4.1 Tính chất vật lý của sữa bò tươi

-Sữa là một chất lỏng đục Độ đục của sữa là do các chất béo,protein và một

số chất khoáng trong sữa tạo nên Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàmlượng β– caroten có trong chất béo của sữa.Sữa bò có mùi vị rất đặc trưng và vịngọt nhẹ

- Độ nhớt: Giá trị trung bình 1,8 centipoa Theo đơn vị quốc tế, độ nhớt đo

protein, chất béo và nhiệt độ Nếu hàm lượng chất béo cao thì độ nhớt cao, khi nângnhiệt độ đến 60˚C, độ nhớt giảm rõ rệt do tăng tốc độ chuyển động của các phân tử,

ở nhiệt độ cao hơn độ nhớt lại tăng do sự thay đổi hóa lý của protein khiến cho cácphân tử của chúng lớn lên[6]

- Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng:

+ Đối với sữa áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6,6 at ở

lactose và muối phân bố ở dạng phân tử và ion

+ Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nướchoặc khi sữa lấy ra từ gia súc bị ốm

2.4.2 Tính chất hóa học của sữa bò tươi

Trong số các thức ăn tự nhiên của con người không có sản phẩm nào mà hỗnhợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách có hiệu quả như sữa Nhận địnhnày được chứng minh bởi các thành phần dinh dưỡng rất cân đối, hài hoà thông quabảng thành phần chính của sữa bò[6]

Có thể khai thác sữa từ nhiều loại động vật khác nhau: Sữa trâu, dê, cừu, ngựa,tuy nhiên ở Việt Nam phổ biến là khai thác từ sữa bò.

Bảng 2.1: Thành phần sữa tươi nguyên liệu [6]

Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết

- Nước tự do: Chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Có thể tách ra được trongquá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học với chất khô Đây là cơ sở để sảnxuất những sản phẩm từ sữa khác nhau như: Sữa cô đặc, phô mai…

- Nước liên kết: Chiếm tỉ lệ nhỏ (3 – 4%), hàm lượng nước liên kết phụ thuộcvào các thành phần có trong hệ keo như: Protein, các phosphatic, polysacarit Nước

NH– , [1]

- Lipit

Chất béo của sữa bao gồm các triglixerit, diglixerit, axit béo, sterol,carotenoid, vitamin A, D, E, K và một số chất khác Chất béo trong sữa được coi làthành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao cóchứa các vitamin hoà tan trong chất béo (A, D, E).Ðối với các sản phẩm sữa lên menchất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.Có tới 98 – 99% chất béocủa sữa là các triglixerit, 1 – 2% còn lại là các phospholipit, cholesterol, carotene,vitamin A, D, E và K [5]

Trong thành phần chất béo của sữa bò có 18 axit béo, trong đó có nhiều axitbéo cần thiết, và nhiều axit béo thuộc nhóm Omega 3,6,9

Khi để yên sữa, một lớp váng sữa (cream) sẽ được tạo thành trên bề mặt.Dưới kính hiển vi người ta nhận thấy trong váng sữa có rất nhiều tinh thể hình cầuvới kích thước khác nhau, nổi tự do trong sữa, mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bằngmột màng mỏng

Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ và màng bao của chúng được tạo thànhchủ yếu từ protein và các phosphatit.Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụngbảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzym có trong sữa

Các cầu mỡ có đường kính từ 0,1 đến 20µm (đường kính trung bình từ 3 đến4µm) Trong 1 ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ.Các cầu mỡ là thành

mặt sữa[6]

Kích thước các cầu mỡ ảnh hưởng đến hiệu suất tách béo bằng li tâm.Cáccầu mỡ có kích thước lớn dễ dàng bị tách khỏi sữa bằng li tâm

- Điểm nóng chảy của chất béo sữa:

Nhiệt độ nóng chảy của các axit béo tăng khi khối lượng phân tử tăng Còn

số lượng nối đôi lại làm giảm nhiệt độ nóng chảy

Tỷ lệ giữa các axit béo có nhiệt độ nóng chảy cao và các axit béo không no

có nhiệt độ nóng chảy thấp có ảnh hưởng lớn đến độ cứng của các chất béo: Chấtbéo chứa nhiều axit béo có nhiệt độ nóng chảy cao sẽ cứng, trong khi các chất béochứa nhiều axit béo có nhiệt độ nóng chảy thấp sẽ mềm

của chất béo sữa không rõ ràng, chất béo sữa được tạo thành từ các triglixerit hỗntạp khác nhau nên chất béo có khoảng nhiệt độ nóng chảy 28 - 35C và đông đặc ở

19 - 26C

- Chỉ số iod là một tiêu chí quan trọng và được sử dụng khá phổ biến trongsản xuất Chỉ số iod biểu thị số gam iod kết hợp với axit béo không no có trong100g mỡ sữa.Chỉ số iod trung bình dao động khoảng 24 - 46% Chỉ số iod dao độngphụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi (thức ăn, thời tiết…)[6]

- Phosphatit và glicolipit:

Các phosphatit và glicolipit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thànhmàng các cầu mỡ Trong thành phần của chúng có cả axit béo hòa tan trong chấtbéo và axit béo hòa tan trong nước

Hàm lượng các phosphatit và glicolipit khoảng 0,03 – 0,05% Màng của cáccầu mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatitvà lượng phosphatit trong sữa đầu gấp 2 -3lần trong sữa bình thường [6]

- Protein

Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:

+ Protein hòa tan: Albumin, imunoglobin, lisozim, lactoferin,

Cấu tạo protein không tan:

- Chủ yếu là các casein, casein là 1 phosphoprotein, dễ dàng tham gia phảnứng với các kim loại kiềm, kiềm thổ: K, Na, Mg để tạo thành các caseinat, chúng cókhả năng hoà tan trong nước Càng có nhiều nguyên tử kim loại liên kết với caseinthì độ hoà tan của chúng càng lớn Muối canxi caseinat có thể kết hợp với canxiphosphat tạo phức canxi phosphat caseinat (tồn tại ở dạng mixen)

- Siêu mixen: Được hợp thành từ các casein αs1, αs2, β và k có đườngkính khoảng 20 nm, sắp xếp sao cho đầu kị nước quay vào trong, đầu ưa nướchướng ra ngoài

- Nhiều siêu mixen tập hợp thành 1 mixen nhờ canxi phosphat dạng keo rấtmịn liên kết các casein αs1, αs2, β lại với nhau thông qua nhóm phosphat củachúng Các siêu mixen nghèo casein sẽ nằm ở phía trong, mixen sẽ ngừng lớn khi

toàn bộ mặt ngoài được bao phủ bằng casein.

- Khả năng đông tụ của casein: Casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,5 đến 4,7.

Ngoài khả năng đông tụ bởi axit, casein còn bị đông tụ bởi renin

của casein lại giảm.Việc xử lý nhiệt làm giảm khả năng đông tụ bằng renin của

renin.Khi độ axit của sữa cao thì casein lại đông tụ ở nhiệt độ thấp [6]

- Lactoza

Lactoza chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa Lactoza tồn tại ở hai dạng

tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác Tỷ lệ lactoza tự do/ lactoza liênkết là 8/1

Độ ngọt của lactoza kém sacaroza 30 lần Độ hòa tan trong nước cũng kém hơn

Bảng 2.2 Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100mlH 2 O) [6]

02539100

58,612,670

45,145,145,194,7

và β-lactoza chiếm 60% Khi thay đổi nhiệt độ, có sự chuyển đổi từ dạng α sangdạngβ và ngược lại

Khi gia nhiệt trên 100ºC thì lactoza sẽ bị biến đổi.Đầu tiên là tạo thànhlactuloza, sau đó là sự phân giải đường tạo ra một loạt các sản phẩm của sự phângiải này (axit lactic, axit formic ) kết quả làm cho sữa có màu nâu Sự biến màunày là do phản ứng giữa lactoza với protein, với các axit amin tạo thành hợp chấtkhông bền melanoit [6]

- Các muối

Do trong sữa có mặt các cation K+,Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của cácaxit phosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau

Trong các muối trên muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt

là trẻ em Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỷ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng

cơ thể dễ hấp thụ

Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa.Khi sữa

có hàm lượng canxi thấp, sữa đó sẽ bị đông tụ hoặc bị đông tụ rất chậm.Ngược lại,nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng gel đông

tụ lại không mịn Trong sữa, canxi nằm trong các hợp chất canxi casenat, canxiphosphate, canxi limonat…

Trong sữa còn có Mg (12 mg%), K (113 – 172 mg%), Na (30 – 77 mg%) Tỷ

lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ Muối kali và natri có tác dụnggiữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bìnhthường [6]

Các muối của axit phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụnggiữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa

Các muối của axit limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chấtthơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ Trong thành phần chủng vi sinhvật dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm Các vi khuẩnnày, trong quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của axit limonic để tạo thành cácdiaxetyl, các axit bay hơi Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa.Các muối hòa tan của axit phosphoric và axit limonic chuyển thành không tan.Nhiệt

độ cao còn làm giảm độ bền của casein đối với nhiệt.Casein bền vững ngay cả ở

thì trạng thái keo của casein cũng giảm sự bền vững

Các vitamin

Mặc dù trong sữa có nhiều vitamin gồm cả loại hòa tan trong nước (vitaminnhóm B, C) và vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E ) nhưng hàm lượng tươngđối thấp, đặc biệt là vitamin D

Bảng 2.3: Thành phần các vitamin trong sữa [6]

NicotinamitAxit pantothernic

C Biotin Axit folic

13200,040,05

Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào thì

vitamin C - rất nhảy cảm với nhiệt

Khi thanh trùng đúng chế độ thì lượng vitamin C giảm đi 17%

Khi để lọt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết bị bẩn đềulàm giảm lượng vitamin các loại Vitamin C bị phá hủy hoàn toàn trong điều kiệntrên

Để thành phần các vitamin cân đối hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêmmột số vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa

- Chất khoáng

Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro Nó bao gồm cácnguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Ag, As,… trong đó cácnguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, S và Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả [6]

Bảng 2.4: Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa[6]

Về phương diện chế biến người ta quan tâm nhiều tới một số enzym sau:

- Lipaza: Nguồn gốc lipaza có thể từ tuyến sữa, khi tuyến sữa làm việc bình

thường thì lượng lipaza không đáng kể Khi gặp điều kiện thuận lợi, lipaza phânhủy một phần chất béo của sữa và làm cho sữa và các sản phẩm từ sữa có vị đắng,mùi ôi

Lipaza hòa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế

những nguyên nhân làm hư hỏng sản phẩm sữa Bình thường lipaza bị phá hủy ở75˚C sau 60 giây.

- Catalaza: Sữa vắt từ bò bị viêm vú thì hàm lượng catalaza thường cao.

- Phosphataza: Phosphataza xâm nhập vào sữa theo con đường từ tuyến sữa.

Trong sữa có phosphataza kiềm (pH = 9 – 10) và phosphataza axit (pH = 4 – 4,3)

hoặc

80˚C tức thời.Người ta sử dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa[1]

- Các proteaza:

+ Proteaza tuyến sữa:Có hoạt tính tương tự như tripxin, điều kiện tối ưu cho

+ Proteaza vi khuẩn: Proteaza vi khuẩn được tổng hợp từ các vi khuẩn trongsữa Các vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ độngđưa vào khi sản xuất một số sữa chua, phomat…

nhiệt độ cao hơn 90˚C thì các enzym bị phá hủy hoàn toàn [6]

- Các chất khí và sắc tố của sữa

Lượng chất khí hòa tan trong sữa khoảng 70 ml/lít trong đó 50 -70% là CO2,

5 - 10% là oxy và 20 - 30% là nitơ Sữa mới vắt ra chứa một lượng lớn khí, sau đó sẽgiảm dần và đạt mức bình thường.Trong số các khí có mặt trong sữa chỉ có oxy làảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát triển các quá trình oxy hóa [6]

Khi sữa được gia nhiệt, khí cacbonic, nitơ và oxy bị bay hơi và hàm lượngcủa chúng trong sữa giảm không ít hơn 20% Kết quả của việc bài khí này khiến cho

Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoid Trong sữacòn có sắc tố màu xanh là clorofin Màu xanh vàng của nước sữa là dolactoflavin (vitamin B2) Màu trắng của sữa là do sự khuếch ánh sáng bởi cácmixen protein[6]