Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống TH true yogurt tại công ty cổ phần sữa TH true milk huyện nghĩa đàn tỉnh nghệ an

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂMTên đề tài: TRẦN THỊ SOA KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG MEN SỐNG TH TRUE YOGURT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK, HUYỆN NGHĨA ĐÀ

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Tên đề tài:

TRẦN THỊ SOA

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG MEN SỐNG

TH TRUE YOGURT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK,

HUYỆN NGHĨA ĐÀN, TỈNH NGHỆ AN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014-2018

Thái Nguyên, năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Tên đề tài:

TRẦN THỊ SOA

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG MEN SỐNG

TH TRUE YOGURT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK,

HUYỆN NGHĨA ĐÀN, TỈNH NGHỆ AN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46 - CNTP

Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014-2018 Giảng viên hướng dẫn : 1 TS Trần Văn Chí

: 2 KS Lương Quốc Hoàn

Thái Nguyên, năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp em xin được gửi lời cảm ơn chân thànhtới toàn thể quý thầy cô giáo trong khoa CNSH-CNTP, trường Đại Học Nông LâmThái Nguyên đã tạo điều kiện cho em được học tập và trang bị cho em kiến thức,kinh nghiệm quý giá trong suốt bốn năm học vừa qua

Và em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị là cán bộ, kỹ sư, công nhânlàm việc tại Công ty Cổ phần sữa TH True Milk đã nhiệt tình giúp đỡ trong suốtthời gian em thực tập tại nhà máy

Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo, TS Trần Văn Chí

đã tận tình trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình để hoàn thành khóa luận tốtnghiệp này

Cuối cùng, em xin được gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình và bạn bè, nhữngngười luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ để em có thể hoàn thành khóa luận tốtnghiệp

Tuy nhiên, kiến thức còn hạn chế nên trong bài báo cáo còn nhiều thiếu sót,mong được sự thông cảm và ý kiến đóng góp của quý thầy cô và bạn đọc để bài báocáo tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 04 tháng 06 năm 2018

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Soa

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100mlH2O) .11

Bảng 2.2 Thành phần các vitamin trong sữa 13

Bảng 2.3 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa .14

Bảng 2.4 Thành phần và hàm lượng của pectin trong các loại quả(%) .21

Bảng 4.1 Tiêu chuẩn nước chế biến 26

Bảng 4.2 Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của loài vi khuẩn lactic .27

Bảng 4.3 Tiêu chuẩn Việt Nam 6958:2001 về đường RE .29

Bảng 4.5 Chỉ tiêu chất lượng của dịch quả việt quất .31

Bảng 4.6 Chỉ tiêu cảm quan của thành phẩm sữa chua uống 51

Bảng 4.7 Chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm sữa chua uống 51

Bảng 4.8 Chỉ tiêu dinh dưỡng của thành phẩm 52

Bảng 4.9 Chỉ tiêu vi sinh vật của thành phẩm 52

Bảng 4.10 Tổng hợp kế hoạch HACCP 53

Bảng 4.11 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất 56

Bảng 4.12 Tiêu chuẩn nước thải sau khi xử lý 57

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Logo Công ty cổ phần sữa TH True Milk 3

Hình 2.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH 5

Hình 2.3 Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống men sống 6

Hình 2.4 Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống tiết trùng 7

Hình 4.1 Streptococcus thermophillus 28

Hình 4.3 Cấu tạo hóa học của pectin 29

Hình 4.4 Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống 33

Hình 4.5 Sữa nguyên liệu được hút từ xe bồn 35

Hình 4.6 Bồn trữ lạnh Raw milk 36

Hình 4.7 Thiết bị ly tâm 38

Hình 4.8 Thiết bị gia nhiệt dạng tấm 39

Hình 4.9 Thiết bị bài khí chân không 40

Hình 4.10 Thiết bị đồng hóa 2 cấp 41

Hình 4.11 Hệ trộn 1,2 42

Hình 4.12 Thiết bị lên men 47

Hình 4.13 Bao gói chứa men sống Probiotic 49

8 Giám sát KHSX Giám sát kế hoạch sản xuất

11 SL kiểm tra Số lượng kiểm tra

14 Base milk Bồn chứa sữa sau khi thanh trùng lần 1

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG ii

DANH MỤC CÁC HÌNH iii

BẢNG CHÚ GIẢI NHỮNG CỤM TỪ VIẾT TẮT iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát: 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể: 2

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần sữa TH 3

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển, mô hình tổ chức, kinh doanh của công ty Cổ phần sữa TH True Milk 3

2.1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH 5

2.1.3 Một số dòng sản phẩm sữa chua uống 6

2.2 Tổng quan về sữa 7

2.2.1 Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi 7

2.2.2 Tính chất vật lý của sữa tươi nguyên liệu 7

2.2.3.Thành phần hóa học của sữa tươi nguyên liệu 8

2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 15

2.4 Vai trò, tác dụng và phân loại sữa chua 16

2.5 Men sống probiotic 17

2.6.1 Tình hình trong nước 17

2.6.2 Tình hình trên thế giới 18

2.7 Tìm hiểu về HACCP 20

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 22

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 22

3.1.3 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 22

3.2 Nội dung nghiên cứu 23

3.3 Phương pháp nghiên cứu 23

3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 23

3.3.2 Phương pháp quan sát 23

3.3.3 Phương pháp phân tích 23

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa chua uống men sống 26

4.1.1 Nước 26

4.1.2 Men cái 27

4.1.3 Các nguyên liệu phụ 28

4.2 Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống 33

4.2.1 Lưu đồ sản xuất sữa chua uống men sống 33

4.2.2 Thuyết minh quy trình 34

4.2.3 Tiêu chuẩn kỹ thuật thành phẩm sữa chua uống 51

4.3 QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 53

4.3.1 Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn 53

4.3.2 Vấn đề vệ sinh tại nhà máy 54

PHẦN 5 KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 59

5.1 Kết luận 59

5.2.Kiến nghị 59

5.2.1 Đối với đơn vị thực tập 59

5.2.2 Đối với nhà trường 60

5.2.3 Đề xuất hướng phát triển sản phẩm tại đơn vị thực tập 60

TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

1

Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Sau sữa mẹ, sữa bò cóđầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin… vớimột tỷ lệ thích hợp, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng của con người.

Nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người dân đồng thời nhận thức đượctiềm năng của thị trường sữa Việt Nam và cả thị trường sữa quốc tế, TH True Milkhiện đang là một thương hiệu uy tín và đang chiếm tới hơn 50% thị phần sữa ViệtNam ở Bắc Miền Trung Với công nghệ hiện đại TH True Milk đã cho ra đời nhữngdòng sản phẩm sữa đa dạng như sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc,

bơ, phomai, kem…

Được xem là một trong những dòng sản phẩm từ sữa giàu dinh dưỡng, hiệuquả trong việc cung cấp protein, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, sữa chuauống men sống được rất nhiều các bà mẹ lựa chọn cho gia đình mình Được làmhoàn toàn từ sữa tươi sạch nguyên chất của trang trại TH, thông qua dây chuyền sảnxuất hiện đại với quy trình lên men tự nhiên và khép kín, không sử dụng chất bảoquản, sữa chua uống men sống TH True Yogurt không những thơm ngon, bổ dưỡng

mà còn giúp tăng cường tiêu hóa và miễn dịch Bên cạnh đó, các loại nước hoa quả

tự nhiên như: cam, dâu, việt quất, vanilla… giúp sữa chua uống men sống TH TrueYogurt vừa lưu giữ trọn ven hương vị thơm ngon của sữa tươi, vừa có vị chua ngọt,mùi thơm thanh khiết từ những loại hoa quả thiên nhiên

Để nắm rõ hơn về quy trình công nghệ và nâng cao kiến thức thực tế sản xuất

nên tôi chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống TH True Yogurt tại Công ty Cổ phần sữa TH True Milk, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An”.

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát:

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống men sống TH TrueYogurt tại Công ty Cổ phần sữa TH True Milk

1.2.2 Mục tiêu cụ thể:

- Tìm hiểu lịch sử hình thành, phát triển của công ty sữa TH True Milk

- Tìm hiểu vùng nguyên liệu của nhà máy

- Tìm hiểu dây chuyền công nghệ: thuyết minh chi tiết quy trình công nghệ từkhâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

- Tìm hiểu nguyên tắc hoạt động, vận hành của các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất

- Phân tích chỉ tiêu chất lượng sữa chua uống thành phẩm

- Tìm hiểu việc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

- Đánh giá những điểm hợp lý và chưa hợp lý trên dây chuyền sản xuất

- Định hướng phát triển, mở rộng sản xuất nhằm tăng năng suất lao động

1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên hệ thống lại kiến thức đã học, có thêm kinh nghiệm trong việcquan sát, làm việc ở thực tế

- Tìm ra quy trình phù hợp nhất cho quy trình sản xuất sữa chua uống men sống ở công ty cổ phần sữa TH

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về công ty cổ phần sữa TH

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển, mô hình tổ chức, kinh doanh của công ty

Cổ phần sữa TH True Milk [10]

Hình 2.1 Logo Công ty cổ phần sữa TH True Milk

Tên đầy đủ: Công ty Cổ phần Chuỗi Thực Phẩm TH – TRUEMILK

Tên viết tắt: TH True Milk

Tên giao dịch: TH Joint Stock Company

Địa chỉ: Xã Nghĩa Sơn, Huyện Nghĩa Đàn, Tỉnh Nghệ An

Công ty Cổ phần Thực phẩm sữa TH thuộc Tập đoàn TH được thành lập ngày24/02/2009 với sự tư vấn tài chính của Ngân hàng Thương mại Cổ phần Bắc Á, làcông ty đầu tiên của Tập đoàn TH với dự án đầu tư vào trang trại bò sữa côngnghiệp, công nghệ chế biến sữa hiện đại và hệ thống phấn phối bàn bản Bên cạnhviệc kinh doanh các dịch vụ tài chính và các hoạt động mang tính an sinh xã hội,Ngân hàng TMCP Bắc Á đặc biệt chú trọng đầu tư vào ngành chế biến sữa và thựcphẩm

Từ xuất phát điểm đó, Tập đoàn TH đang từng bước phát triển trở thành nhàsản xuất hàng đầu Việt Nam cung cấp các sản phẩm thực phẩm sạch có nguồn gốc

từ thiên nhiên, trong đó có sữa tươi, thịt, rau của quả sạch, thủy hải sản… đạt chấtlượng quốc tế

Với tiêu chí giữ vẹn tinh túy thiên nhiên trong từng sản phẩm, Tập đoàn TH đãtrang bị công nghệ hiện đại cũng như nguồn nhân lực hàng đầu thế giới Tập đoàn

TH cũng ứng dụng hệ thống quản lý cao cấp và quy trình sản xuất khép kín đồng bộ

từ khâu nuôi trồng đến phân phối sản phẩm tận tay người tiêu dùng

Các chặng đường phát triển của công ty TH True Milk:

- 27/02/2010: Chào đón cô bò “Mộc” đầu tiên về Việt Nam.

- 14/05/2010: Lễ khởi công xây dừng nhà máy tươi sạch TH

- 25/07/2010: Lần cho sữa đầu tiên khi bé bê “May” ra đời

- 26/12/2010: Lễ ra mắt sữa tươi sạch TH True Milk

- 15/05/2011: Ngày truyền thống của tập đoàn TH Lễ phát động phong tràohọc tập và làm theo tấm gương đạo đức Hồ Chí Minh – Vì Tầm Vóc Việt

- 26/05/2011: Khai trương cửa hàng TH True mart chính tại Hà Nội

- 30/08/2011: Khai trương cửa hàng TH True mart chính tại TP Hồ Chí Minh

- 04/09/2011: Triển khai dự án Vì Tầm Vóc Việt “Chung sức chung lòng nuôidưỡng tài năng”

- 27/11/2012: Hội thảo quốc tế về sữa và lễ ra mắt Bộ sản phẩm sữa tươi tiệttrùng bổ sung dưỡng chất

- 09/07/2013: Khai trương nhà máy sữa tươi sạch TH (Giai đoạn I)

- 23/07/2013: Ra mắt sữa chua TH True Yogurt

- 20/01/2014: Ra mắt dịch vụ giao hàng tận nhà

- 09/07/2014: Ra mắt bộ sản phẩm Sữa tươi công thức TOP KID dành cho trẻ

em từ 1 – 6 tuổi

- 04/09/2014: Ra mắt sản phẩm Sữa tươi sạch Học đường TH School Milk

- 16/05/2015: Tập đoàn Sữa TH đón nhận Huân chương lao động hạng 3 và

Kỷ lục Cụm trang trại chăn nuôi bò sữa tập trung ứng dụng công nghệ cao lớn nhấtChâu Á

Công ty CP Thực Phẩm Sữa TH đã đầu từ một hệ thống quản lý cao cấp vàquy trình sản xuất khép kín, đồng bộ theo tiêu chuẩn quốc tế từ khâu trồng cỏ, xâydựng chuồng trại, chế biến thức ăn cho bò, quản lý thú y, chế biến và đóng gói, chođến khâu phân phối sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng

2.1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH [10]

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

TỔNG GIÁM ĐỐC

GIÁM SÁT KHSX

Hình 2.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH

2.1.3 Một số dòng sản phẩm sữa chua uống

Là thương hiệu mới ra đời năm 2010 nhưng TH True Milk để lại dấu ấn mạnh

mẽ và nhanh chóng được người tiêu dùng Việt Nam biết tới Khởi nguồn từ Dự ánSản xuất và chế biến sữa tươi sạch true milk với mô hình sản xuất theo chuỗi “từđồng cỏ xanh tới ly sữa sạch”, hiện nay, TH được biết tới với Trang trại xác lập kỷlục Trang trại chăn nuôi bò sữa công nghệ cao lớn nhất Châu Á, quy mô hơn 45.000con bò Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, hiện Công ty TH True Milk

đã và đang nghiên cứu đa dạng dòng sản phẩm Tính đến thời điểm hiện tại đã cóđến 45 dòng sản phẩm được phân phối qua hệ thống hơn 200 cửa hàng TH trueMart, các siêu thị và các trường học trên mọi miền tổ quốc [12]

Trong số các sản phẩm được công nhận Thương hiệu Quốc gia của TH códòng sản phẩm sữa chua uống men sống TH true yogurt Đây là sản phẩm mới ramắt vào 7/2013 nhưng đã tạo ấn tượng tốt với người tiêu dùng về hương vị, hiệuquả dinh dưỡng Và dưới đây là những dòng sữa chua uống hiện có ở công ty [10]

- Sữa chua uống men sống:

Dâu tự nhiên Cam tự nhiên Vanilla tự nhiên Việt quất tự nhiên

Hình 2.3 Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống men sống [10]

- Sữa chua uống tiệt trùng:

Hương Dâu tự nhiên Hương Cam tự nhiên Hương Việt quất tự nhiên

Hình 2.4 Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống tiết trùng [10]

- Sữa chua uống công thức tiệt trùng TOP TEEN:

Hương Cam tự nhiên Hương Dâu tự nhiên Hương Dứa Dừa tự nhiên

Hình 2.5 Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống công thức [10]

2.2 Tổng quan về sữa

2.2.1 Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi [6]

Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức

ăn để nuôi sống động vật con Sữa được lấy từ những con khỏe mạnh, có được từmột hay nhiều lần vắt Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thựcphẩm cân đối về thành phần các chất như: protein, lipit, muối khoáng, vitamin…ngoài ra trong sữa còn có các axit amin không thay thế, đây là những axit amin cầnthiết cho cơ thể

2.2.2 Tính chất vật lý của sữa tươi nguyên liệu [6]

Sữa là chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi rất đặc trưng và vịhơi ngọt sữa thường có các đặc điểm và tính chất sau:

- Độ tươi: không tủa với cồn: 75oC

2.2.3.Thành phần hóa học của sữa tươi nguyên liệu [6]

Sữa bao gồm 2 thành phần chính là nước và chất khô

2.2.3.1.Nước

Nước trong sữa bao gồm nước tự do và nước liên kết

- Nước tự do: Chiếm 96 – 97% tổng lượng nước Có thể tách ra được trongquá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hoá học với chất khô Đây là cơ sở để sảnxuất những sản phẩm từ sữa khác nhau như: sữa cô đặc, phô mai…

- Nước liên kết: chiếm tỉ lệ nhỏ (3 – 4%), hàm lượng nước liên kết phụ thuộcvào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit Nướcliên kết thường được gắn với các nhóm như –NH2, COOH, -OH, = NH, -CO –NH– ,…

Trong sữa có 18 axit béo Chất béo của sữa bao gồm các triglixerit, diglixerit, axit

béo, sterol, carotenoid, vitamin A, D, E, K và một số chất khác

Khi để yên sữa, một lớp váng sữa (cream) sẽ được tạo thành trên bề mặt Dướikính hiển vi người ta nhận thấy trong váng sữa có rất nhiều tinh thể hình cầu vớikích thước khác nhau, nổi tự do trong sữa Mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bằng mộtmàng mỏng

Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ và màng bao của chúng được tạo thành chủyếu từ protein và các phosphatit Màng bao của các cầu mỡ rất bền, có tác dụng bảo

vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzim có trong sữa

Các cầu mỡ có đường kính từ 0,1 đến 20µm (đường kính trung bình từ 3 đến4µm) Trong 1 ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ Các cầu mỡ là thànhphần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0,925g/cm3) và chúng có xu hướng nổi lên trên bềmặt sữa

Kích thước các cầu mỡ ảnh hưởng đến hiệu suất tách béo bằng li tâm Các cầu

mỡ có kích thước lớn dễ dàng bị tách khỏi sữa bằng li tâm

- Điểm nóng chảy của chất béo sữa:

Tỷ trọng chất béo của sữa là 0,93g/cm3, nhiệt độ nóng chảy (hoặc đông đặc)của chất béo sữa không rõ ràng, chất béo sữa được tạo thành từ các triglixerit hỗntạp khác nhau nên chất béo có khoảng nhiệt độ nóng chảy 28 – 350C và đông đặc ở

19 - 260C

- Chỉ số iot:

Chỉ số iot là một tiêu chí quan trọng và được sử dụng khá phổ biến trong sảnxuất Chỉ số iot biểu thị số gam iot kết hợp với axit béo không no có trong 100g mỡsữa Chỉ số iot trung bình dao động khoảng 24 – 46%

- Phosphatit và glicolipit:

Các phosphatit và glicolipit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màngcác cầu mỡ Trong thành phần của chúng có cả axit béo hòa tan trong chất béo vàaxit béo hòa tan trong nước

Hàm lượng các phosphatit và glicolipit khoảng 0,031 – 0,05% Màng của các cầu

mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatit và lượng phosphatit trong sữa đầu gấp 2 -3 lầntrong sữa bình thường

2.2.3.3.Protein

Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau:

+ Protein hòa tan: albumin, imunoglobin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza…+ Protein ở trạng thái keo không bền gồm: một phức hệ mixen hữu cơ của cáccaseinat và canxi phosphate

Trong sữa, casein ở dạng canxi caseinat và nó lại kết hợp với canxi phosphatetạo thành phức hợp canxi phosphate caseinat (các mixen).

Casein K có tính chất khác với các casein khác:

1) Dung dịch các casein ở pH = 7 và t0 = 20 0C ở trạng thái mixen bền, khithem CaCl2 0,4M thì chỉ casein αs và casein β kết tủa còn lại casein vẫn ở trạng tháihòa tan

2) Trong các casein chỉ có casein K là có chứa gluxit (khoảng 5%) Điều đóchứng tỏ casein K là khá háo nước

3) Casein K có chứa hai gốc Cys/mol điều đó chứng tỏ không có cầu disunfua.4) Casein K có khả năng ổn định các casein khác bằng cách ngăn cản sự kếttủa của các casein này bởi ion canxi, nhờ tạo ra trong sữa một phức hệ mixen dướidạng keo bền vững

5) Khi casein K bị thủy phân ở liên kết peptit thì sẽ khử bền các mixen của sữa

và do đó sữa bị đông tụ

- Khả năng đông tụ của casein: casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,5 đến 4,7

Ngoài khả năng đông tụ bởi axit, casein còn bị đông tụ bởi renin

Khi tác dụng lên sữa nhiệt độ từ 700C trở lên, casein có khả năng hydrat hóacao và đạt mức cực đại ở 90 – 950C, ở nhiệt độ cao hơn nữa, khả năng hydrat hóacủa casein lại giảm Việc xử lý nhiệt làm giảm khả năng đông tụ bằng renin củacasein Sữa đun ở 1200C trong 15 phút hoàn toàn mất khả năng đông tụ bằng renin.Khi độ axit của sữa cao thì casein lại đông tụ ở nhiệt độ thấp

Lactoza chiếm vị trí hàng đầu trong gluxit của sữa Lactoza tồn tại ở hai dạng

tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác Tỷ lệ lactoza tự do/ lactoza liênkết là 8/1

Độ ngọt của lactoza kém sacaroza 30 lần độ hòa tan trong nước cũng kém

hơn

Bảng 2.1 Độ hòa tan trong nước của lactoza (g/100mlH 2 O) [6]

02539100

58,612,670

45,145,145,194,7Mặt khác lactoza còn tồn tại ở hai dạng và Ở 200C α - lactoza chiếm 40%

và β – lactoza chiếm 60% Khi thay đổi nhiệt độ, có sự chuyển đổi từ dạng α sang β

và ngược lại

Ở nhiệt độ nhỏ hơn 100oC thì không làm thay đổi đường lactoza Nhưng khilớn hơn 1000C thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sựxuất hiện các Melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza Trên 150oCngười ta nhận thấy được màu vàng và ở 170oC thì có màu nâu đậm hình thành bởiquá trình caramen hoá

Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạothành các sản phẩm khác nhau có lợi Một trong những biến đổi thường gặp và quantrọng nhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic đây chính là

cơ sở của quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men:

C12H22011.H20  4CH3-CHOH-COOH

2.2.3.5 Các muối

Do trong sữa có mặt có các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của cácaxit phosphorit, limonic, clohydryt nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat

Trong tất cả muối trên muối Canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặcbiệt là trẻ em Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỷ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ởdạng cơ thể dễ hấp thụ

Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa Khi sữa cóhàm lượng canxi thấp, sữa đó sẽ bị đông tụ hoặc bị đông tụ rất chậm Ngược lại,nếu sữa có hàm lượng caxi cao thì sẽ đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng gel đông

tụ lại không mịn Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi casenat, canxiphosphate, canxi limonat…

Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca2+của các muối hoà tan được phân

ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa

Sự tăng lên của Ca2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dướitác dụng của các men dịch Vì vậy để hạn chế hiện tượng này trong quá trình chếbiến sữa cô đặc hoặc chế biến các sản phẩm sữa tiệt trùng ở nhiệt độ cao người tathường bổ sung các loại muối phức phosphat hoặc xitrat cho phép giữ sự ổn địnhcủa sữa

Trong sữa còn có Mg (12 mg%), K (113 – 172 mg%), Na (30 – 77 mg%) Tỷ

lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ Muối Kali và Natri có tác dụnggiữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bìnhthường

Các muối của axit phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụnggiữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa

Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chấtthơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ Trong thành phần chủng vi sinhvật dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm Các vi khuẩnnày, trong quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành cácdiaxetyl, axetoin, các axit bay hơi

Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa Các muối hòa tan củaaxit phosphoric và axit limonic chuyển thành không tan Sự giảm nồng độ ion canxilàm giảm khả năng đông tụ của sữa bằng renin Nhiệt độ cao còn làm giảm độ bềncủa casein đối với nhiệt Casein bền vững ngay cả ở 1000C, nếu nó được liên kết vớimột lượng nhất định canxi Nếu giảm lượng canxi thì trạng thái keo của casein cũnggiảm sự bền vững

2.2.3.6 Các vitamin

Trong sữa có nhiều vitamin gồm cả loại hòa tan trong nước (vitamin nhóm B,

C ) và vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E ) nhưng hàm lượng tương đối thấp,đặc biệt là vitamin D.

Bảng 2.2 Thành phần các vitamin trong sữa [6]

NicotinamitAxit pantothernic CBiotin

Axit folicB12 (xyanocobal - amin)

13200,040,050.005

Nếu xử lý nhiệt thời gian ngắn và không có không khí xâm nhập vào thì nhiệt

độ nhỏ hơn hay bằng 1000C không làm giảm đáng kể lượng các vitamin, trừ vitamin

C – rất nhảy cảm với nhiệt

Nhiệt độ cao hơn 1000C làm phá hủy một phần hầu hết các loại vitamin

Khi để lọt không khí, có tác dụng của ánh sáng, bao bì hoặc thiết bị bẩn đềulàm giảm lượng vitamin các loại Vitamin C bị phá hủy hoàn toàn trong điều kiệntrên

Để thành phần các vitamin cân đối hoàn hảo hơn, người ta đã bổ sung thêmmột số vitamin cần thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa

2.2.3.7 Chất khoáng

Người ta quy ước chất khoáng trong sữa là hàm lượng tro Nó bao gồm cácnguyên tố Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Ag, As,… trong đó cácnguyên tố Ca, Mg, Na, K, P, S và Cl chiếm tỷ lệ cao hơn cả

Bảng 2.3 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa [6]

KaliCanxi

KẽmNhômSắtĐồngMolipđen

400050040012060

Phospho

CloLưu huỳnh

Iot

3000100010060

SilicBromBoFlo

15001000200150Các nguyên tố vi lượng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũngnhư ảnh hưởng tới chất lượng các sản phẩm

+ Proteaza vi khuẩn: proteaza vi khuẩn được tổng hợp từ các vi khuẩn trongsữa Các vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ không khí hoặc do con người chủ độngđưa vào khi sản xuất một số sữa chua, phomat…

Một số enzyme trong sữa bắt đầu bị vô hoạt hóa khi nhiệt độ từ 550C và khinhiệt độ cao hơn 900C thì các enzyme bị phá hủy hoàn toàn

2.2.3.8.Các chất khí và sắc tố của sữa

Lượng chất khí hòa tan trong sữa khoảng 70 ml/lít trong đó 50 – 70% là CO2,

5 – 10% là oxy và 20 – 30% là nitơ Sữa mới vắt ra chứa một lượng lớn khí, sau đó

sẽ giảm dần và đạt mức bình thường Trong số các khí có mặt trong sữa chỉ có oxy

là ảnh hưởng xấu vì nó có thể là nguyên nhân phát triển các quá trình oxy hóa.Khi sữa được gia nhiệt, khí cacbonic, nitơ và oxy bị bay hơi và hàm lượng củachúng trong sữa giảm không ít hơn 20% Kết quả của việc bài khí này khiến cho độaxit của sữa giảm 0,5 – 20T

Sữa và mỡ sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoid mà đại diện làcarotin Trong sữa còn có sắc tố màu xanh là clorofin Màu xanh vàng của nước sữa

là do lactoflavin (vitamin B2) Màu trắng của sữa là do sự khuếch ánh sáng bởi cácmixen protein

2.2.4 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu [10]

- Nhiệt độ: Sau khi vắt, sữa được bảo quản ở nhiệt càng thấp thì càng tốt,

lượng vi sinh vật sẽ ít biến động hơn và kéo dài giai đoạn tự kháng của sữa.

- Vi sinh vật ban đầu: Mức độ nhiễm ban đầu cao thì sự phát triển của vi sinhvật tăng nhanh hơn

- Thời gian bảo quản: Vi sinh vật chịu lạnh có thể phát triển trong sữa nguyênliệu ở nhiệt độ thấp, sau 48h bảo quản lạnh thì phát triển mạnh

- Nếu bò cho sữa bị bệnh thì sữa vắt ra có thể có các vi khuẩn gây nguy hiểmcho người sử dụng hoặc người vắt sữa mang những bệnh truyền nhiễm bằng đường

hô hấp cũng có thể lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh cho người sử dụng Chính vì vậy,

bò cho sữa phải được tiêm phòng đầy đủ, đúng cách, khi bò bị ốm phải điều trị triệt

để Trong suốt thời gian bò bị bệnh không được dùng sữa này cho sản xuất hàng hoá.Ngoài ra chế độ ăn và chế độ chăm sóc bò sữa, chu kỳ vắt sữa, giống bò sữacũng có ảnh hưởng đến mùi vị, sản lượng và thành phần của sữa

Với tầm quan trọng như vậy trong đời sống con người, việc nghiên cứu sảnxuất sữa cũng như các các sản phẩm về sữa càng ngày càng được coi trọng và pháttriển Đi kèm với nó là yếu tố đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đảmbảo về chất lượng dinh dưỡng phải được quan tâm thực hiện

2.2.5 Vai trò, tác dụng và phân loại sữa chua [4], [6]

- Vai trò và tác dụng

Sữa chua yogurt là sản phẩm sữa chua được biết đến nhiều nhất và cũng là sảnphẩm phổ biến trên thế giới Sữa chua yogurt bắt nguồn từ Bungari với tên gọiyaourt, ở nhiều nước khác có tên gọi riêng cho yogurt

Sữa chua là kết quả của quá trình hoạt động của vi sinh vật, làm thay đổi cácthành phần bình thường có trong sữa mà đặc trưng là quá trình hình thành axit lactic

từ đường lactose

Các sản phẩm sữa lên men đều có độ tiêu hóa cao bởi lẽ các chất đều đã đượcchuyển hóa thành dạng đơn giản cơ thể có thể hấp thụ một cách dễ dàng, đặc biệt làđối với người già và trẻ em

Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại chođường ruột Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậmquá trình phát triển của vi khẩn có hại

- Phân loại sữa chua

Sữa chua yogurt được chia thành 3 loại phụ thuộc vào thời điểm tiến hành quátrình lên men:

Sữa chua yogurt dạng tĩnh: ngay sau khi bổ sung chủng men tiến hành róthộp ngay và quá trình lên men diễn ra trong hộp

Sữa chua yogurt dạng động: bổ sung chủng men và tiến hành lên men trongnhững tank lên men lớn, sau đó làm lạnh và rót hộp

Sữa chua yogurt dạng “drink yogurt”: sản xuất tương tự như dạng độngnhưng được pha chế thành dịch, có thể qya hoặc không qua xử lý nhiệt trước khi rót hộp

2.2.6 Men sống probiotic[5], [19]

- Probiotic là một loại lợi khuẩn thuộc nhóm các vi khuẩn sống và là những vi

sinh vật sống, chủ yếu đây là vi khuẩn, tương tự các vi sinh vật có lợi tự nhiên đượctìm thấy trong ruột Chúng còn được gọi là "vi khuẩn thân thiện" hay "vi khuẩn cólợi" (vi khuẩn có lợi cho con người), những vi khuẩn này được bổ sung vào chế độ

ăn nhằm cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột

- Men sống trong sản xuất sữa chua uống thường là Lactobacillus acidophilus.

- Lactobacillus acidophilus thuộc họ vi khuẩn lactic, có dạng hình roi, siêu

nhỏ, không có khả năng sinh bào tử, thích hợp để sinh trưởng trong nhiệt độ 370C

có khả năng chuyển hóa đường lactose

- Thường có mặt ở ruột non và giúp giữ cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột,

được xem như là một chất kháng sinh tự nhiên chống các vi sinh vật có hại

- Lên men cellobiose, galactose, lactose, maltose và sucrose Không lên men

được mannitol, melezitose, rhamnose, sorbitol, và xyloseo

- Giúp cho việc sinh ra hay hấp thu vitamin B (folic acid, niacin), giúp giảm

cholesterol trong máu và giải được một số độc tố

2.2.7 Tình hình nghiên cứu trong nước và ngoài nước về tác dụng của sữa chua uống men sống

2.2.7.1 Tình hình trong nước

Hiện nay tại Việt Nam xu hướng sửa dụng các dòng sản phẩm lên men ngàymột gia tăng, trong đó sữa uống men sống được đông đảo người tiêu dùng lựa chọn

với sự hài lòng về sản phẩm đều trên 90% Lý giải cho sự lựa chọn đó là do những tác dụng hữu ích mà sản phẩm sữa chua uống mang lại.

Từ tháng 8 / 2015 - 02/2016, Viện Dinh Dưỡng quốc gia Việt Nam – Bộ Y Tế

đã tiến hành thử nghiệm lâm sàng về hiệu quả của Sữa chua uống Vinamilk Probi(chứa chủng Lactobacillus paracasei - L casei 431)lên tình trạng dinh dưỡng vàmắc cúm ở trẻ 2 – 5 tuổi.Kết quả cho thấy nhóm được sử dụng sữa chua uống mensống Probi 5 ngày/ tuần trong 12 tuần giảm đáng kể tỷ lệ mắc cúm và số ngày mắccúm so với nhóm chứng [13]

Cách tốt nhất phòng ngừa cảm cúm là phải có đề kháng khoẻ Theo đó, kếtquả từ nghiên cứu của Viện dinh dưỡng cho thấy, uống sữa chua men sống mỗingày là giải pháp đơn giản và hiệu quả giúp tăng cường đề kháng, “bảo vệ” trẻtrước sự tấn công của virus cúm và phòng ngừa những biến chứng nguy hiểm khôngmong muốn do bệnh cúm gây nên, đặc biệt ở thời điểm giao mùa

Bên cạnh đó, nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng này còn cho thấy, sữa chuauống men sống còn có hiệu quả trong việc ngăn ngừa táo bón Theo đó, nhóm trẻ sửdụng Probi có triệu chứng táo bón thấp hơn so với nhóm không sử dụng (28,4% sovới 44,0%; 10,3% so với 32,8%, p<0,05) Số trẻ bị sống phân, tiêu chảy ở nhóm canthiệp có xu hướng thấp hơn so với nhóm chứng

Theo PGS.TS.BS Nguyễn Anh Tuấn, Tổng Thư ký Chi hội Tiêu hóa, Ganmật, Dinh dưỡng Nhi Việt Nam, cho biết,việc sử dụng sữa chua uống men sốnghàng ngày như một cách đơn giản giúp bé tăng cường đề kháng tự nhiên tránh đượcnhững rắc rối liên quan tới cảm cúm và rối loạn tiêu hóa.Theo đó, hiệu quả “2 trong1” này của sữa chua uống men sống mang đến cho các mẹ một phương pháp đơngiản nhằm giải quyết những vấn đề sức khỏe mà trẻ thường gặp nhất [13]

Viện Dinh Dưỡng thực hiện tại tỉnh Hải Dương năm 2015-2016 cho thấynhóm trẻ được sử dụng sản phẩm sữa chua uống men sống mắc cúm ít hơn vànhanh khỏi hơn nhóm không sử dụng [14]

2.2.7.2 Tình hình trên thế giới [14]

Theo định nghĩa của FAO/WHO, chế phẩm sinh học Probiotic là những visinh vật còn sống khi đưa vào cơ thể một lượng đầy đủ sẽ có lợi cho sức khỏe của

ký chủ Số lượng lợi khuẩn trong cơ thế cao gấp 10 lần tế bào Nhiều nghiên cứukhẳng định, lợi khuẩn giúp chữa trị chứng táo bón, rối loạn tiêu hóa Ngoài ra, lợikhuẩn cũng đã được chứng minh công dụng với các loại virus, như virus cúm,rotavirus, herpes

Một nghiên cứu ở New Delhi thực hiện trên 100 trẻ từ 2 đến 5 tuổi được bốsung lợi khuẩn L acidophilus trong 6 tháng Kết quả cho thấy những trẻ này ít bịcảm lạnh, cúm, tiêu chảy và sốt hơn nhóm thông thường

Hội Nhi Khoa Nhật Bản gần đây cũng cho thấy việc bổ sung Probiotic mỗingày hai lần có thể làm giảm nguy cơ bị sốt, ho, sổ mũi và phải nghỉ học ở trẻ em từ8-13 tuổi Bên cạnh đó, ngoài các tác dụng tăng cường miễn dịch chống lại các bệnhnhiễm trùng do virus, Probiotics cũng được chứng minh rằng có hiệu quả làm giảm

tỷ lệ mắc bệnh viêm mũi dị ứng hoặc triệu chứng dị ứng theo mùa ở trẻ em

Các hãng dược đua nhau tung ra hàng loạt sản phẩm men vi sinh, cốm visinh,men sống giúp trẻ nâng cao sức đề kháng Tuy nhiên, nhiều ông bố bà mẹ đặtcâu hỏi làm thế nào để trẻ chấp nhận việc uống thuốc, uống men dễ dàng như lúcđược thưởng thức đồ ăn thức uống yêu thích Đó cũng là câu hỏi mà các chuyên giadinh dưỡng trong ngành thực phẩm đặt ra.Sau nhiều nghiên cứu và tìm tòi vềchuyển giao công nghệ, cuối cùng họ đã tìm ra câu trả lời, được đặt vào trong mộthộp sữa chua nhỏ nhắn Với trẻ em, sữa chua là một trong những món ăn yêu thíchnhất Dù ở dưới dạng sữa chua ăn hay uống, các bé đều dễ dàng tiếp nhận hai đến

ba hộp mỗi ngàymà không cần chờ sự thúc ép từ người lớn Tác dụng tăng gấp đôi,vừa giúp bénâng cao sức đề kháng, vừa cung cấp chất đạm và năng lượng để hoạtđộng mỗi ngày

Năm 2011, Tập đoàn men sống hiện đại Châu Âu - CHR Hansen (Đan Mạch)

đã tiến hành thử nghiệm trên 1.100 đối tượng tại Đan Mạch và Đức Kết quả chothấy việc sử dụng chủng men L CASEI 431™ có thể giúp rút ngắn thời gian bị cảmcúm; đồng thời làm giảm việc sử dụng thuốc kháng sinh và các biện pháp chăm sócsức khỏe Khai thác những công dụng từ lợi khuẩn, các công ty dược phẩm, thựcphẩm đã tạo ra một thị trường khổng lồ trị giá 16 tỷ USD, theo số liệu của trangMarketsandMarkets Tính đến 2008, có hơn 500 thực phẩm và đồ uống chứa lợi

khuẩn được giới thiệu ra thị trường Con số này gia tăng trong những năm gần đây khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe tổng quát.

- Phân loại các mối nguy: các mối nguy trong thực phẩm được phân làm cácnhóm sau:

+ Mối nguy sinh học: bao gồm vi khuẩn gây bệnh, vius hoặc ký sinh trùng+ Mối nguy hóa hoc: bao gồm các chất chất và hợp chất hóa học có thể gatbệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp trong thời gian ngắn hoặc dài

+ Mối nguy vật lý: bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi

ăn hoặc uống như: mảnh thủy tinh, kim loại…

- Các bước chuẩn bị để thiết lập kế hoạch HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

Bước 4: Thiết lập sơ đồ dây chuyền sản xuất và bố trí mặt bằng

Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất so với thực tế

Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

Bước 7: Xác định các CCP

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và hệ thống lưu trữ giữ biểu mẫu ghi chép

2.3 Chất ổn định (Pectin)

- Nguồn gốc của pectin [2]

Pectin là một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng phổ biến dùng để tạođông và gel Pectin chứa nhiểu trong các loại quả của trái cây: Táo, mận, cam,chanh, cà rốt, lê, cà chua…

Bảng 2.4 Thành phần và hàm lượng của pectin trong các loại quả(%) [2] Tên rau

Cấu tạo

Là polysaccaride dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất của methyl của acid pectin

Hình 2.6 Cấu tạo hóa học của pectin [18]

- Tính chất của pectin

Dạng bột màu trắng hoặc hoặc hơi vàng

Có khả năng tạo gel bền

Trong cồn và dung dịch muối thì bị kết tụ

Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao, thời gian dài

Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao

Pectin lấy từ nguồn gốc khác nhau thì khả năng tạo gel khác nhau

PHẦN 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống tại công ty cổ phần sữa TH( THtrue milk)

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Nhà máy sữa tươi sạch TH True Milk

Địa chỉ: Xã Nghĩa Bình- huyện Nghĩa Đàn – tỉnh Nghệ An

Thời gian thực hiện: từ 12/2017 đến 03/2018

3.1.3 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị nghiên cứu

3.1.3.1 Hóa chất nghiên cứu

3.1.3.2 Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu

2 Máy phân tích các chỉ tiêu

3.2 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa chua uống men sống Nội dung 2: Khảo sát các công đoạn của quá trình sản xuất sữa chua men sống Nội dung 3: Khảo sát quy trình kiểm soát chất lượng về nguyên liệu, sản xuất

và sản phẩm

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin

Thu thập tài liệu thứ cấp;

Tham gia sản xuất thực tế, quan sát;

Thu tập thông tin từ những người trực tiếp làm việc

3.3.2 Phương pháp quan sát

Quan sát quy trình công nghệ sản xuất sữa chua uống men sống;

Quan sát quá tình kiểm tra mẫu sữa của nhân viên QA;

Quan sát quá trình kiểm tra mẫu thành phẩm

3.3.3 Phương pháp phân tích

3.3.3.1 Kiểm tra vi sinh vật bằng dd resazurin [10]

- Nguyên tắc: Dựa vào sự thay đổi màu của chất chỉ thị theo thời gian, phụthuộc vào sự hoạt động của vi sinh vật và tế bào thân thể hiện diện trong sữa Visinh vật hoạt động càng mạnh thì sự mất màu xảy ra càng nhanh

- Tiến hành:

Lấy chính xác 10ml sữa mẫu cho vào ống nghiệm, sau đó cho thêm 1ml chỉthị Resazurin (chú ý pipet hút thuốc thử phải sạch, khô).

Đậy nút ống nghiệm, lắc đều rồi cho vào bồn điều nhiệt ở nhiệt độ 37oC Mức nước trong bồn điều nhiệt phải cao hơn mức dịch sữa Tính thời gianbắt đầu từ khi nhiệt độ trong ống nghiệm bằng nhiệt độ của bồn

Theo dõi sự mất màu của ống nghiệm sau 20 phút, sau 1 giờ Căn cứ thời gian xếp loại như sau:

Thời gian mất

màu (phút)

Sự thay đổi màu

Chất lượng

Sau 1giờ Xanh -> xanh

Tiến hành:

+ Mẫu phải được trộn đều và đưa về nhiệt độ 2000C

+ Dùng pipet hút chính xác 10ml sữa cho vào bình tam giác 100ml Tiếp đódùng pipet khác hút 20ml nước cất vào cốc, lắc đều

+ Tính kết quả:

Độ acid tính theo độ Thorner:

oT = V kTrong đó:

V: Là thể tích dung dịch NaOH 0,1N dùng để chuẩn

k: Là hệ số quy đổi

3.3.3.6 Chất kháng sinh [10]

- Nguyên tắc: trong ống nghiệm có sẵn thành phần β-lactam là kháng nguyênđặc hiệu với kháng thể Sự xuất hiện màu chứng tỏ đã xảy ra phản ứng đặc hiệugiữa kháng thể với kháng nguyên và thông qua cường độ màu mà biết được nồng độkháng nguyên hay kháng thể cần phát hiện

- Tiến hành:

Dùng pipep đặc hiệu một lần hút mẫu sữa cần đo cho vào ống nghiệm có chứa sẵn kháng thể, lắc đều cho tan hỗn hợp rồi cho vào máy ủ, ủ trong 2-3phút thìcho que test vào, đọc kết quả sau 5 phút Quan sát que test Delvitest thấy vạch trênnhạt hơn vạch dưới là đạt

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cho sản xuất sữa chua uống men sống

4.1.1 Nước [10]

Nước là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất sữa chua uống.Thông thường nước chiếm đến 65 – 70% trong sản phẩm Nước chế biến phải được

xử lý thật tốt và đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật

Bảng 4.1 Tiêu chuẩn nước chế biến [10]

Loài vi sinh vật T opt , ( o C) pH opt

11

Các chỉ tiêu khác (Tổng số

chất rắn hòa tan, nhôm,

Amoni, Asen, Florua, Chì,

Thủy ngân, Natri, độ oxy

hóa, nhu cầu oxy, Zn, Cu)

Theo TCVN 1329/2002/BYT/QĐ – về nước uống và nước sinh hoạt

Ở đây người ta sử dụng chủng khô cấy trực tiếp, không phải qua quá trìnhcấy truyền Chủng do nhà cung cấp CH – HANSEN cung cấp Chủng được đónggói theo các đơn vị 50 IU, 200 IU và 500 IU và được bảo quản trong tủ đông –

180C (IU viết tắt của International Unit là một đơn vị đo lường cho các giá trị củamột chất, dựa trên hoạt động sinh học có hiệu lực Đây là đơn vị sử dụng để địnhlượng đơn vị cho vitamin , các chất kích thích tố , Một số loại thuốc , vắc xin , sảnphẩm huyết, và các chất sinh học tương tự)

Ưu điểm của cấy men khô: tránh nhiễm tạp

Bảng 4.2 Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của loài vi khuẩn

lactic [3]