TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA KHOANH MINI TRONG NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỨA KHOANH MINI TRONG NƯỚC ĐƯỜNG ĐĨNG HỘP TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN RAU QUẢ TIỀN GIANG Tác giả NGUYỄN THỊ KIM YẾN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kĩ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn Tiến sĩ Vũ Thị Lâm An Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Đa số doanh nghiệp, công ty, xí nghiệp tuyển dụng nhân viên đòi hỏi có kinh nghiệm Thế bạn sinh viên chuẩn bị trường kinh nghiệm cho ngành nghề lấy từ đâu? Đối với tôi, sinh viên thuộc khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tơi thấy kinh nghiệm ngành nghề có từ lần thực tế rèn nghề, thực tập sở, xí nghiệp, hay cơng ty hoạt động lĩnh vực thực phẩm, không nhiều kinh nghiệm thực tế ngành nghề thật quý báu để sinh viên chúng tôi, sau trường, bước vào sống, phục vụ cho thân, gia đình, xã hội đất nước Qua đây, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Cha Mẹ sinh tôi, nuôi nấng, dạy dỗ trưởng thành ngày hôm Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm tồn thể q thầy khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, tận tình giảng dạy tạo điều kiện thuận lợi cho học tập thời gian qua Cảm ơn cô Vũ Thị Lâm An tận tình hướng dẫn tơi hồn thành tốt báo cáo thực tập tốt nghiệp Ban Giám đốc công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang, tồn thể chú, anh chị cơng nhân viên cơng ty tạo điều kiện, nhiệt tình giúp đỡ, chia sẻ, hướng dẫn suốt thời gian thực tập công ty Cuối xin kính chúc Ban Giám hiệu trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, q thầy khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Ban Giám đốc tồn thể công nhân viên công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang dồi sức khỏe, thành công công việc Chúc công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang ngày phát triển hưng thịnh Sinh viên thực Nguyễn Thị Kim Yến ii TÓM TẮT Trong khoảng thời gian từ 10/04/2011 đến 01/08/2011, tham gia thực tập tốt nghiệp công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang thực đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất dứa khoanh mini nước đường đóng hộp” hướng dẫn cô Vũ Thị Lâm An, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Nội dung đề tài bao gồm: - Tìm hiểu cơng ty - Tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp dứa khoanh mini nước đường Đề tài thực chủ yếu phương pháp quan sát thực tế, trực tiếp tham gia, tham vấn tham khảo tài liệu internet sách, từ đưa nhận xét, góp ý phù hợp với tình hình cơng ty Kết từ đợt thực tập tốt nghiệp công ty: - Tôi tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh mini nước đường đóng hộp, có thêm số kiến thức sản xuất sản phẩm đồ hộp dứa thực tế - Đúc kết kinh nghiệm ngành nghề nuôi dưỡng tinh thần làm việc sản xuất iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii  Tóm tắt iii  Mục lục iv  Danh sách chữ viết tắt vi  Danh sách bảng vii  Danh sách hình viiii  Chương MỞ ĐẦU 1  Chương TỔNG QUAN .2  2.1 Giới thiệu công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang 2  2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2  2.1.2 Thị trường .3  2.1.3 Sản phẩm công ty .3  2.1.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất 3  2.2 Tổng quan quy trình sản xuất dứa khoanh mini nước đường đóng hộp 4  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 6  3.1 Nguyên liệu 6  3.1.1 Dứa 6  3.1.2 Đường 7  3.1.3 Nước 7  3.1.4 Acid citric 7  3.2 Lựa chọn, phân loại .9  3.3 Ủ nguyên liệu dứa 10  3.4 Chặt hoa cuống 11  3.5 Rửa lần 12  3.6 Đột lõi 12  iv 3.7 Gọt sơ 12  3.8 Gọt máy 13  3.9 Lạng vỏ 13  3.10 Chích mắt 13  3.11 Kiểm tra, cân 14  3.12 Cắt khoanh 14  3.13 Rửa lần 15  3.15 Xếp hộp 16  3.16 Rót nước đường 17  3.17 Ghép nắp 19  3.18 Thanh trùng 19  3.19 Bảo ôn 20  3.20 In hạn sử dụng, dán nhãn 21  3.21 Thành phẩm .222  Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 24  4.1 Kết luận 24  4.2 Một số kiến nghị 25  TÀI LIỆU THAM KHẢO  PHỤ LỤC  v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ISO: International Organization for Standardization QMS: Quality management system HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points BRC: British Retail Consortium EU: European Union IQF: Individually Quick Frozen MRL: Maximum Residue Level CAC: Codex Alimentarius Code QĐ-BYT: Quyết định Bộ Y Tế TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Công suất ba nhà máy Bảng 3.1: Phân loại dứa theo trọng lượng Bảng 3.2: Quy cách xếp hộp sản phẩm dứa khoanh mini nước đường 16 Bảng 3.3: Gioi hạn cho phép vi sinh vật đồ hộp 32 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất dứa nước đường đóng hộp phân xưởng đồ hộp Hình 3.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến dứa khoanh mini nước đường đóng hộp Hình 3.2: Sản phẩm dứa khoanh mini nước đường đóng hộp 23 viii Chương MỞ ĐẦU Đồng sông Cửu Long tiếng vựa trái nước Trong đó, tỉnh Tiền Giang khẳng định mạnh vượt trội trái với nhiều loại trái ngon, tiếng Một mạnh tỉnh dứa Tân Phước Dứa bên cạnh sử dụng để ăn tươi, dùng để chế biến đồ hộp, đông lạnh, làm mứt… Đặc biệt “ đồ hộp dứa nước đường ”, sản phẩm chế biến từ dứa, qua trình chế biến, giữ tính chất đặc trưng dứa tươi, nhiều người ưa chuộng Góp phần tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu dứa phong phú, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng nước, đồng thời quảng bá thương hiệu trái dứa Việt Nam thị trường quốc tế Một công ty làm điều mà tơi phải nói đến, cơng ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang Đây công ty đời sớm công ty chế biến, xuất rau củ hàng đầu khu vực đồng sông Cửu Long Hiện nay, thị trường đồ hộp phát triển, tương lai phát triển Vì sản phẩm đồ hộp tiện lợi có ý nghĩa cho sống, cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, tận dụng hết nguồn nguyên liệu tự nhiên, giải đầu cho nhà nuôi trồng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Nắm bắt điều này, tơi chọn công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang với mục tiêu tìm hiểu cơng ty, tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp dứa khoanh mini nước đường, tích lũy kinh nghiệm ngành nghề, học hỏi cách quản lý, cách làm việc theo tổ chức, tập thể công ty Phương pháp nghiên cứu cách quan sát thực tế, tham vấn, trực tiếp tham gia, tham khảo tài liệu internet, sách báo Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển công ty Tên công ty: Công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang Tên giao dịch: Tien Giang Vegetables and Fruits Joint Stock Company Tên viết tắt Vegetigi Tọa lạc Km 1977, Quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh Tiền Giang Loại hình kinh doanh xuất khẩu, nhà phân phối, dịch vụ Công ty thành lập từ năm 1977, tiền thân Xí nghiệp Rau Quả Lạnh Đơng Năm 1986, xí nghiệp sáp nhập với Nơng trường Tân Lập mang tên Xí nghiệp Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau Quả Từ năm 1999 – 2005 có tên cơng ty Rau Quả Tiền Giang Từ năm 2005 – 2006 đến đổi tên thành công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang Công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang doanh nghiệp nhà nước trực thuộc Ủy ban nhân dân tỉnh Tiền Giang, cổ phần hóa, chun lĩnh vực rau theo mơ hình khép kín, vừa có nhà máy chế biến, vừa có vùng ngun liệu phục vụ chế biến Cơng ty có ba nhà máy chế biến hoạt động, trang bị máy móc đại nhà máy đông lạnh với thiết bị IQF Anh, nhà máy đặc với thiết bị Cộng hòa Liên bang Đức Cơng suất nhà máy trình bày Bảng 2.1 Bảng 2.1: Công suất ba nhà máy Nhà máy Công suất (tấn thành phẩm/năm) Đồ hộp trái 10000 Đông lạnh rau, củ, 5000 Chế biến đa dạng nước cô đặc puree 5000 (Công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang, năm 1996) Đặc biệt cơng ty có vùng ngun liệu nơng trường Tân Lập, diện tích 3500 hecta, chuyên canh dứa, sản lượng hàng năm 50000 – 60000 tấn, chun canh xồi, mãng cầu, lơ hội, lạc tiên, cung cấp nguyên liệu chế biến cho nhà máy Công nhân cho khoanh dứa lên băng chuyền hệ thống chần làm nguội liên tục, chúng qua hồ nước nóng qua hồ nước lạnh, theo băng chuyền ngoài, hứng vào rổ inox chuyển đến công đoạn xếp hộp Trong q trình chần, có vài trường hợp bán thành phẩm dứa sau chần sống, chưa đủ nhiệt độ theo yêu cầu dứa bị mềm nhũn nhiệt độ quy định Phần dứa bị sống đem chần lại Phần dứa mềm nhũn mang xay làm thức ăn cho gia súc Người phụ trách điều khiển hệ thống chần, phải giám sát hệ thống liên tục, kịp thời phát cố hệ thống, để kịp thời khắc phục Điều chỉnh lại nhiệt độ chần vận tốc băng chuyền cho phù hợp Bên cạnh ưu điểm, trình chần làm chất khoáng, vitamin, số cấu tử hoà tan bị hoà tan nước chần, mùi vị giảm làm mềm cấu trúc không mong muốn số sản phẩm Lượng cấu tử hồ tan phụ thuộc vào mơi trường chất tải nhiệt: nước, nước, hay khơng khí nóng, phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian chần, nhiệt độ cao, thời gian dài, tổn thất chất dinh dưỡng nhiều, nồng độ chất tan có nước chần, nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan hồ tan vào nước phụ thuộc diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước chần, diện tích tiếp xúc lớn, tổn thất chất tan nhiều (Lê Mỹ Hồng, 2005) 3.15 Xếp hộp Những khoanh dứa sau rửa xong chần xong chứa rổ inox cho nước tiến hành xếp vào hộp Hộp sắt tây rửa nước lã, để khay nhựa, đưa đến phận xếp hộp Các hộp xếp theo quy cách thể Bảng 3.2 Bảng 3.2: Quy cách xếp hộp sản phẩm dứa khoanh mini nước đường Cỡ hộp Khối lượng tịnh (g) Khối lượng (g) 15 OZ 425 225 20 OZ 565 310 30 OZ 830 430 (Công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang, 1986) Xếp hộp bình thường, không nén chặt Trước hết, người công nhân lựa chọn khoanh dứa theo màu Những khoanh dứa xếp vào hộp phải có 16 màu sắc, khoanh ngun vẹn, tròn đều, tuyệt đối khơng dính bụi bặm, khơng sót lại vỏ xanh, khơng vết chân ruồi, không vết dập, hư, tuyệt đối khơng có vật thể lạ bám khoanh dứa Đối với khoanh có màu trắng, khơng đầy đặn, có lỗ khoanh, xếp hộp riêng Mục đích xếp hộp theo màu để đảm bảo yêu cầu độ brix cho sản phẩm Công đoạn quan trọng, nên công nhân làm việc nơi vào hộp thực đầy đủ quy định vệ sinh yêu cầu quy trình kĩ thuật quy định cơng nhân có trang phục quần, áo, mũ, trang, giày dép, găng tay… gọn gàng, tránh tạp chất Khu vực xếp hộp mùi vị lạ, khơng có bụi bặm Khu vực bố trí cách khu vực thực công đoạn trước khoảng cách khoảng 4m Những khoanh khơng ngun vẹn, khơng đều, sót phần hư… trả khâu cắt lựa, lựa lại để cắt thành miếng, làm nguyên liệu cho sản phẩm dứa miếng Khi xếp hộp phải đảm bảo khối lượng tịnh thành phần hộp theo tỉ lệ quy định, có hình thức trình bày đẹp, khơng lẫn tạp chất Sau xếp hộp xong, công nhân mang hộp cân, nhằm đảm bảo đồng đủ khối lượng cho hộp sản phầm Trước cân, phải chắt sót lại hộp Sử dụng cân điện tử sai số 0,1 g cân đồng hồ loại kg loại kg Nếu hộp xếp đủ số khoanh theo quy định, đem cân, mà vượt qua khối lượng tịnh quy định cho cỡ hộp, giữ nguyên, khơng bớt ra, thiếu thêm khoanh dứa vào cho đủ khối lượng tịnh Cho phép sai số ± % so với trọng lượng tịnh quy định 3.16 Rót nước đường Công đoạn gồm hai phần: nấu rót nước đường Nấu nước đường làm vi sinh vật nước đường bị tiêu diệt làm dịch đường Trước nấu nước đường, nhân viên lấy mẫu bán thành phẩm dứa khâu xếp hộp, để xác định độ brix, độ acid bán thành phẩm Mỗi loại trắng, hoa cà, vàng, lấy khoanh, sau làm nhuyễn đo riêng loại Mục đích tính tốn lượng đường lượng acid thêm vào sản phẩm, để đảm bảo đủ độ brix acid theo yêu cầu Đường acid bổ sung vào sản phẩm tính sau: Độ brix yêu cầu = ( Độ brix nguyên liệu + Độ brix dung dịch )/2 Acid yêu cầu = ( Acid nguyên liệu + Acid dung dịch )/2 17 Độ Brix (%) : 14 – 16, 16 – 18, 17 – 19, 18 – 20, acid: 0,2 – 0,5 %, hay theo yêu cầu khách hàng Cách nấu: nước đạt tiêu chuẩn cho vào nồi khuấy trộn hai vỏ, gia nhiệt đến 60 o C trở lên cho đường vào khuấy để hồ tan đường Sau tiếp tục gia nhiệt đến 90 oC – 95 oC, trình gia nhiệt cho thêm acid citric, cho đường acid vào lúc, khuấy cho hỗn hợp dung dịch hòa trộn Đường acid citric bổ sung vào sản phẩm, nhằm tạo vị chua hài hồ, góp phần giữ vị chua đặc trưng dứa Khi rót nước đường, cơng nhân tiến hành rót nóng vào hộp, với nhiệt độ dung dịch lúc rót 85 oC – 90 oC, mục đích khí tiêu diệt phần vi sinh vật Có cách rót dung dịch nước đường rót thủ cơng rót máy Trước rót thủ công tay, dung dịch nước đường lọc qua lớp vải lọc, phân phối vào xô inox để đưa đến nơi rót nước đường Những hộp rót nước đường xếp khay inox, cơng nhân múc ca nước đường rót vào hộp Lượng nước đường dư đem trở lại phòng nấu nước đường để pha chế lại cho mẻ nấu Rót máy tự động, dùng rót nước đường cho cỡ hộp 30 OZ Dung dịch nước đường bơm qua đường ống, lọc qua vải lọc, đến bồn chứa máy rót, sau dung dịch tự động điền đầy vào hộp Để đảm bảo cho dung dịch nước đường ngấm điền đầy hộp, rót nước đường, khơng phải tất cỡ hộp 30 OZ đưa vào máy rót tự động Đối với hộp chứa khoanh dứa màu trắng, khơng đầy đặn, rót tay với độ brix dung dịch nước đường cao độ brix dung dịch nước đường rót vào hộp chứa khoanh dứa có màu vàng, hoa cà Như vậy, đảm bảo đựơc độ brix tương đối đồng cho lô sản phẩm Trong lúc máy rót hoạt động, có người quan sát hộp rót nước đường, thiếu rót thêm cho đầy để đảm bảo mực nước, trọng lượng tịnh cho sản phẩm Để nhiệt độ nước đường ln đảm bảo rót vào hộp, nhân viên tiến hành đo nhiệt độ dịch nước đường chứa xô inox, trước vận chuyển xơ inox đến nơi rót Nhân viên dùng nhiệt kế có thang nhiệt độ – 100 oC Đảm bảo nhiệt độ nước đường lúc rót từ 85 – 90 oC, nhiệt độ hộp sau 18 rót từ 50 – 60 oC trước trùng Công nhân viên làm việc công đoạn này, phải cẩn thận tiếp xúc với nhiệt độ cao Nấu nước đường rót nước đường hai công đoạn quan trọng Công ty thực hai công đoạn tốt Nhưng công đoạn nấu nước đường, có ba nhân viên đảm nhiệm, vừa lấy mẫu, đo độ brix, acid, cân đường, cân acid, khuấy nồi nước đường, xem tình hình nguyên liệu nhiều hay ít, tính tốn lượng đường, acid bổ sung, cơng việc nhiều, cần tỉ mỉ nên công đoạn cần bố trí thêm người để cơng việc theo sát, cụ thể trọng hơn, bên cạnh đó, mặt sàn phòng nấu trơn trượt, cần lau sàn thường xuyên để đảm bảo an toàn 3.17 Ghép nắp Thực sau rót nước đường nhằm ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật, tạp chất, cách li thành phần bên hộp với mơi trường bên ngồi Trước ghép, nắp đựơc rửa sạch, để Sau khỏi máy rót tự động, hộp theo băng chuyền đến máy ghép nắp tự động Máy ghép nắp tự động có suất 120 hộp/phút Máy ghép nắp bán tự động dùng ghép nắp cho cỡ hộp 15 OZ, 20 OZ Hộp rót nước đường xong, đậy nắp lại, đưa vào máy ghép Năng suất máy ghép nắp bán tự động 20 – 25 hộp/phút Mí ghép phải đặn, trơn nhẵn, thao tác phải nhanh 3.18 Thanh trùng Các hộp sau ghép nắp theo băng chuyền đến máy trùng hở liên tục Các hộp nằm cố định băng cuốn, băng từ từ chuyển động với vận tốc 1,141 vòng/phút nước trùng có nhiệt độ 95 oC, thời gian – 10 phút Sau đó, hộp theo băng tải đến băng làm nguội Tại đây, hộp nằm cố định băng bồn làm nguội Băng từ từ di chuyển với vận tốc 1,181 vòng/phút từ đầu bên đến đầu bên bồn làm nguội thời gian 11 phút Thanh trùng làm nguội liên tục, từ nhiệt độ cao đột ngột hạ xuống, làm cho vi sinh vật sốc nhiệt, giúp tiêu diệt hay hạn chế phát triển vi sinh vật gây hại, kéo dài thời gian sử dụng, đảm bảo chất lượng cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm đồ hộp 19 Ra khỏi băng làm nguội, hộp xếp vào sọt sắt có lót bao mềm, để tránh va chạm làm trầy xước hộp Tại khu vực này, có bố trí quạt máy lớn, giúp làm nguội làm khơ hộp Sau đó, xe nâng đưa chúng đến kho bảo ôn Trong thời gian trước, thiết lập hệ thống trùng, cơng ty có tiến hành đo nhiệt độ tâm hộp cách lấy mẫu hộp lúc trùng, mở nắp hộp, dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ để kiểm tra nhiệt độ tâm hộp Nhưng nay, công ty không tiến hành đo nữa, tin vào kinh nghiệm trùng đạt thời gian trước Nhưng sau thời gian sử dụng, máy trùng bị hư hỏng, thay đổi nhiệt độ gây ảnh hưởng đến chất lượng hộp sau trùng, nên phải tiếp tục thực việc đo nhiệt độ tâm hộp, bỏ qua Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, trùng q trình quan trọng, có tác dụng định tới khả bảo quản chất lượng thực phẩm Đây biện pháp cất giữ thực phẩm theo nguyên lý tiêu diệt mầm mống gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình sống) nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hoá, siêu âm, lọc trùng tác dụng nhiệt độ Trong đó, trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng phương pháp trùng phổ biến sản xuất đồ hộp Khi nâng nhiệt độ môi trường nhiệt độ tối thích vi sinh vật hoạt động vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid chất nguyên sinh vi sinh vật bị đông tụ, làm cho vi sinh vật bị chết Q trình đơng tụ protid khơng thuận nghịch, nên hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt (Lê Mỹ Hồng, 2005) 3.19 Bảo ôn Các hộp sau làm nguội nhập kho bảo ôn, lau khô vải mềm, lau dầu để chống rỉ sét Chủ yếu lau xung quanh viền đáy nắp hộp Sau đó, hộp xếp ngắn thành lô sản phẩm ghi kí hiệu riêng để nhận diện, thống kê số lượng với nội dung gồm ngày sản xuất sản phẩm, tên sản phẩm, số lượng hộp Các hộp xếp thành hình thang cân, xếp so le nhau, với chiều cao hình thang cân từ mặt kho lên 10 hộp, chiều dài đáy lớn, đáy nhỏ hình thang cân tuỳ vào diện tích trống kho Bảo ôn nhiệt độ thường, kho bảo ơn phải khơ ráo, thống mát 20 Q trình bảo ôn cách ngày đảo hộp lần, lặp lại thao tác 15 ngày, tức có lần đảo hộp Nếu sau 15 ngày, mà lô sản phẩm chưa xuất kho tiến hành đảo hộp định kì tháng lần lơ sản phẩm xuất kho Khi bảo ơn, tiến hành đảo hộp, công nhân tiếp xúc trực tiếp với hộp, dễ dàng phát hư hỏng hộp Dạng hư hỏng đồ hộp công ty thường bị phồng lý phồng vi sinh, biểu hai đầu hộp bị phồng Các hộp bị phồng vi sinh sử dụng làm thức ăn, phải hủy bỏ Đối với dạng hư hỏng lý xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ 3.20 In hạn sử dụng, dán nhãn Khi đến thời gian giao hàng, tiến hành in hạn sử dụng, dán nhãn cho sản phẩm đóng thùng, tạo thuận lợi cho việc vận chuyển, tính thẩm mĩ sản phẩm trao đổi sản phẩm thị trường Nhãn mác, in hạn sử dụng, đóng thùng theo yêu cầu khách hàng Tiến hành in hạn sử dụng máy in lụa cảm ứng, dán nhãn máy dán nhãn tự động Hệ thống in hạn sử dụng, dán nhãn bố trí liên tục, nối với băng tải, để hộp sau in hạn sử dụng theo băng tải đến máy dán nhãn Các hộp sau khỏi máy dán nhãn, lau bụi, kiểm tra lại vết dán, đóng thùng Đóng thùng thùng giấy carton để việc vận chuyển thuận lợi dễ dàng, tránh hộp bị trầy xước Trên nhãn sản phẩm cần thể tên sản phẩm, dạng sản phẩm, dịch rót, tên giống dứa sử dụng, danh mục thành phần, khối lượng tịnh, tên địa nơi sản xuất, đóng gói, xuất nhập sản phẩm Trước xuất hàng, có nhân viên tiến hành lưu mẫu cách lấy hộp lô hàng chuẩn bị xuất đi, dán mẫu nhãn thơng tin Nội dung nhãn thông tin gồm ngày sản xuất, khách hàng, tên lô sản phẩm, thời gian sử dụng sản phẩm Mẫu cất giữ tủ lưu mẫu để giải vấn đề thắc mắc sau từ phía khách hàng xảy Thơng thường, sản phẩm đồ hộp dứa có thời gian sử dụng – năm Trong công đoạn này, máy dán nhãn hoạt động chưa tốt, hộp sau dán nhãn thường bị tróc nhãn Cơng nhân phải dán lại cao su non khu vực riêng 21 3.21 Thành phẩm Tiến hành kiểm tra thành phẩm sau ngày sản xuất ngày Nhân viên lấy hộp ngẫu nhiên lô bảo ôn để kiểm tra Nội dung kiểm tra gồm khối lượng tịnh, khối lượng cái, độ brix, độ acid, pH, độ chân không, số khoanh, mực nước Trong khối lượng tịnh, khối lượng cái, độ brix, độ acid, pH, số khoanh phải đảm bảo theo yêu cầu khách hàng Sản phẩm đưa thị trường cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt yêu cầu hình thức bên ngồi (sản phẩm có nhãn hiệu ngun vẹn, ngắn, sẽ, hộp sắt không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng hình thức), vi sinh vật sản phẩm không hư hỏng hoạt động vi sinh vật, khơng có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quy định Giới hạn vi sinh vật trình bày qua Bảng 3.3 Bảng 3.3: Gíới hạn cho phép vi sinh vật đồ hộp Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (Trong 1g hay 1ml thực phẩm) E.coli Khơng có Staphylococcus aureus Khơng có Clostridium perfringens Khơng có Clostridium botulinum Khơng có Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Khơng có (Bộ Y Tế, 2007) Đảm bảo tiêu thành phần hóa học, chủ yếu nồng độ đường, acid… Về cảm quan phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng sản phẩm, khoanh dứa phải nguyên vẹn, có màu vàng tự nhiên, hương vị vốn có dứa, khơng có mùi vị lạ, đảm bảo đủ số khoanh Dứa chắc, giòn, khơng mềm nhũng, nước đường trong, không lẫn tạp chất Công ty thành lập đội cảm quan có người, đánh giá cảm quan cho sản phẩm tháng lần Một số sản phẩm đồ hộp dứa khoanh mini nước đường cơng ty trình bày qua Hình 3.2 22 Hình 3.2: Sản phẩm dứa khoanh mini nước đường đóng hộp 23 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận Đối với thân tôi: Sau khóa thực tập cơng ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang, tơi nắm quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh mini nước đường đóng hộp, yêu cầu, thao tác, mục đích số cơng đoạn Bên cạnh đó, học hỏi, thành thạo số thao tác vài công đoạn xếp dứa thành ụ để ủ kho cho dứa chín, chặt hoa cuống, chích mắt dứa, đảo hộp để bảo ơn, có kinh nghiệm chọn dứa ngon, phân biệt dứa Tân Phước dứa Kiên Giang, học hỏi số cách làm việc anh chị nhân viên trước công ty Bản thân thấy làm việc phải tập trung vào nỗ lực làm, đừng khó khăn trước mắt mà vội đầu hàng, làm việc với tinh thần trách nhiệm cao nhất, cơng ty giao cho trọng trách gì, phải hồn thành tốt, khơng thờ ơ, tham gia đóng góp xây dựng tập thể cơng ty Cơng ty Cổ Phần Rau Quả Tiển Giang công ty thành lập lâu đời, có mặt rộng, gần nguồn ngun liệu, vị trí vừa giáp sơng Kinh Xáng, vừa giáp quốc lộ 1A, thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, phân phối sản phẩm, nằm khu vực đồng sông Cửu Long – Vùng ăn trái lớn Việt Nam Đội ngũ công nhân viên lành nghề, nhiệt tình, đồn kết, có tinh thần trách nhiệm cao, chăm chỉ, máy móc, thiết bị đại, dây chuyền sản xuất đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm Các cơng đoạn quy trình sản xuất bố trí theo đường thẳng tránh nhiễm chéo xảy Cơng ty có số hạn chế: Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho sản xuất số công đoạn thiếu, số sử dụng bị hư hỏng Kho bảo ơn sản phẩm nhiều bụi 24 4.2 Một số kiến nghị Trang bị thêm dụng cụ, trang thiết bị phục vụ sản xuất cho số công đoạn công đoạn chặt hoa cuống trang bị thêm sọt đựng phế phẩm, xe đẩy dứa chặt hoa cuống đến băng tải cần sửa chữa lại, đầu tư thêm số xe đẩy để đảm bảo an toàn lao động Công nhân công đoạn sử dụng dao sắc, to nên nhắc nhở công nhân phải thường xuyên kiểm tra độ an toàn dao trước, sau sử dụng Xây dựng mái che kiên cố cho bến đậu ghe nguyên liệu dứa, để dứa không bị héo nắng hay bị ướt mưa để đảm bảo nguồn nguyên liệu không bị hư hỏng nhiều thời gian ủ nguyên liệu Tổ chức buổi nói chuyện, cho cơng nhân nói lên tiếng nói, nguyện vọng với Ban Quản lý, Ban Giám đốc công ty, để hai bên hiểu hơn, hợp tác lâu dài, giữ lực lượng lao động tận tụy, trung thành cho công ty Công ty cần tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên đến thực tập, cung cấp số tài liệu công ty nhiều 25 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y Tế Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 V/v ban hành quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm Lâm Thanh Hiền, 2010 Đánh giá cảm quan thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, trang Lê Mỹ Hồng, 2005 Giáo trình Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, 109 trang Nguyễn Duy Thịnh, 2004 Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, trang 25 Viện Doanh nghiệp Việt Nam Truy cập ngày tháng năm 2011 26 PHỤ LỤC Bảng 3.1: Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dứa MRL TT Code Tên thuốc bảo vệ thực vật 72 Carbendazim 135 Deltamethrin 0,01 227 Diazinon 0,1 74 Disulfoton 0,1 32 Endosufan 106 Ethephon 149 Ethoprophos 0,02 85 Fenamiphos 0,05 43 Heptachlor 0,01 10 51 Methidathion 0,05 11 94 Methomyl 0,2 12 126 Oxamyl 13 133 Triadimefon 14 168 Triadiamenol (mg/kg) (Bộ Y Tế, 2007) Chú thích: TT: thứ tự Code (CAC) – Mã thuốc bảo vệ thực vật xếp theo danh mục Codex Alimentarius Pesticides MRL: mức tồn dư tối đa theo Codex 27 28 }  Có thể nói: Sản phẩm linh hồn cơng ty, linh hồn người kinh doanh, chất lượng sản phẩm làm ra, lại yếu tố định uy tín, thương hiệu , thành bại doanh nghiệp.Công ty Cổ phần rau Tiền Giang ý thức điều này, xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng như: ISO 9001: 2008, HACCP, BRC, HALAL, giúp công ty tự tin đảm bảo chất lượng sản phẩm mà công ty làm ra, xâm nhập vào thị trường nước, đáp ứng nhu cầu thị hiếu khách hàng 29 30 ... Liên Hiệp Xuất Khẩu Rau Quả Từ năm 1999 – 2005 có tên cơng ty Rau Quả Tiền Giang Từ năm 2005 – 2006 đến đổi tên thành công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang Công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang doanh... tình hình cơng ty Kết từ đợt thực tập tốt nghiệp công ty: - Tôi tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm dứa khoanh mini nước đường đóng hộp, có thêm số kiến thức sản xuất sản phẩm đồ hộp dứa thực tế... gia thực tập tốt nghiệp công ty Cổ Phần Rau Quả Tiền Giang thực đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất dứa khoanh mini nước đường đóng hộp hướng dẫn cô Vũ Thị Lâm An, khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường