TRUONG DAI HOC KY THUAT CONG NGHE TP HCM Sete HUTECH BO MON CONG NGHE THUC PHAM 000 1 DO AN TOT NGHIỆP
KHAO SAT TINH HINH SAN XUAT BANH MANG THAU VA BANH BAO NHAN THIT TAI
Trang 2TRUONG DAI HOC CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM
KY THUAT CễNG NGHỆ TP HCM: Độc lập — Tự do — Hạnh phỳc
KHOA CONG NGHE THUC PHAM
TP Hồ Chớ Minh, ngày 9 thỏng 10 năm 2008 NHIỆM VỤ Đề ÁN TểT NGHIỆP
(Chủ ÿ : Sinh viờn phải dỏn tờ nỏy vào trang thứ nhất của bản "thuyết minh) |
“HO VA TEN : Dang Thị Bớch Ngọc
MSSV :104110132 LỚP : 04DTP3
1- Đầu đề Đồ ỏn:
Khảo sỏt qui trỡnh sản xuất bỏnh bao nhõn thịt và bỏnh màng thầu
tại cụng ty TNHH Việt Quỏn |
2- Nhiệm vụ (yờu cầu về nội dung và số liệu ban đầu): + Tổng quan về sản phẩm bỏnh bao và bỏnh màng thõu
+ Qui trỡnh cụng nghệ sản xuất bỏnh bao nhõn thịt và bỏnh màng thầu
+ Dựa vào ảnh hưởng của thành phần nguyờn liệu và thụng số kỹ thuật đẻ rỳt ngắn thời gian
sản xuất bỏnh bao nhõn thịt và bỏnh màng thõu
+ Khảo sỏt ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ và nhõn bỏnh bao thịt đến thị hiếu
+ Phõn tớch mối nguy và biện phỏp khắc phục trong quỏ trỡnh sản xuất nhằm đưa ra thị
trường sản phẩm đạt chất lượng cao
3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ ỏn: 18 — 07 — 2008
4- Ngay hoan thanh nhiộm vu: 31-10-2008
5- Họ tờn người hướng dẫn: Thầy Nguyễn Phỳ Đức Phần hướng dẫn: Toàn bộ đồ ỏn tốt nghiệp
Ngày a4 thỏng 4€ năm 2008 : „
TRƯỜNG KHOA NGƯƠI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Ký và ghi rừ họ tờn) (Ký và ghi rừ họ tờn)
UZ Cla Ale
Trang 3⁄ LỜI CẢM ƠN cađứ2
Trước hết, em xin cảm ơn đến khoa Cụng nghệ Thực phẩm núi riờng và trường Đại học Kỹ thuật cụng nghệ Hồ Chớ Minh núi chung
đó tạo mụi trường học tập và nghiờn cứu khoa học tốt trong thời gian theo học tại trường
Em xin gởi lời biết ơn chõn thành đến quớ thầy cụ đó truyền đạt
những kiến thức và kinh nghiệm làm việc quớ bỏu trong gần năm năm ngồi ghế giảng đường
Em xin gởi cảm ơn chõn thành đến thầy Nguyễn Phỳ Đức là
người đó tận tỡnh hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện luận văn này
Cuối cựng, tụi xin cảm ơn cỏc bạn đó giỳp đỡ tụi trong thời
gian làm luận văn này
Sinh viờn thực hiện
Đặng Thị Bớch Ngọc
Z
Trang 4-ii-TOM TAT LUAN VAN
CRBs
eo
Bỏnh bao nhõn thịt và bỏnh màng khẩu là hai loại sản phẩm từ bột mỡ, cú nguồn gốc từ
Trung Quốc Tuy nhiờn, sản phẩm bỏnh bao nhõn thịt và bỏnh màng thõu cũng khụng xa lạ đối với người đõn Việt Nam — thường được dựng trong cỏc bữa ăn sỏng và ăn nhanh vỡ chỳng
cung cấp một lượng năng lượng lớn và tiện lợi khi sử dụng, mựi vị hài hũa hap dẫn
Ngày nay, hai loại sản phẩm này khụng chỉ được sản xuất ở qui mụ thủ cụng nữa mà đó - được ỏp dụng để sản xuất với qui mụ cụng nghiệp, nhằm đỏp ứng nhu cầu cao về chất lượng cũng như là số lượng cho tiờu thụ Chớnh vỡ những lý do trờn mà chỳng tụi lựa chọn đề tài
khảo sỏt qui trỡnh sản xuất bỏnh màng thầu và bỏnh bao nhõn thịt
Đề tài này gồm 6 phần: giới thiệu, tổng quan, qui trỡnh sản xuất, phương phỏp nghiờn
cứu, kết quả và bàn luận, kiến nghị và dộ suất Dộ tài chỉ giới hạn ở việc khảo sỏt qui trỡnh san
xuất thực tế
Trang 5MUC LUC cass Dộ muc Trang Trang Dia oo i Nhiệm vụ đồ ỏn Ăv8 0 ii IV 8:i iii I 000/11 1V iP:P 75:9: NHíŸííỐí ề vi P181) 801 0S vii CHUONG 1: GIOI THIEU | 1 1.1 Lý do hỡnh thành d8 ttcccccssssssssssscssssssssssssssssssssecsssessssssesssssessasseseanseeeaneee 2
1.2 _ Mục tiờu nghiấn CỨU - 5 5< S231 91 933911913 1 19 1910 v01 tr g0 10g 2
1.3 Đối tượng, phạm vi và giới hạn đỗ ỏn + 55+2s+tereeretkerrirrrrrrrrrrrree 3
1.4 Sơ đồ qỳa trỡnh thực hiờn đỗ ỏn . -ccôccccree " 3
1.5 í nghĩa khoa học — thực tiễn - SG TH HH TH TH ng ngưng TH ng ng 0 g1 g1 xe 3
CHUONG 2: TONG QUAN 4
2.1 Tổng quan về cụng ty TNHH SX - TM - DV Việt Quỏn .- - 5
2.2_ Tổng quan về bỏnh màng thầu và bỏnh bao ¿5+ 5+ se series 7
2.3 Tổng quan về nguyờn liệu - + + ++csrộ hen 10
CHUONG 3: QUI TRINH SAN XUAT 25
SN Ni na 26 3.2 Nguyờn liệu sản xuất -. -ccccc<: — 28
3.3 Qui trỡnh cụng nghệ tổng quỏt sản xuất bỏnh màng thầu và bỏnh bao nhõn thịt 29
3.4 Giải thớch qui trỡnh 1H 1110 TH TT HT HT nHỘ TT TT TT TH Tàn He 30
3.5 Qui trỡnh chế biến nhõn thịt bỏnh bao - 56c cscrsrrererirrrrrrrrrrrrrree 38
3.6 Giải thớch qui trènhh - - s6 xsx ng rrườ — 39
ru 10c an hố 4l
-ẽV-
Trang 6CHƯƠNG 4: PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU 45
4.1 Thớ nghiệm 1: Rỳt ngắn thời gian sản xuất bỏnh màng thầu -. -: - 46
4.2 Thớ nghiệm 2: Khảo sỏt ảnh hưởng tỷ lệ vỏ và nhõn bỏnh bao thịt đến thị hiếu 49
4.3 Thớ nghiệm 3: Phõn tớch cỏc mối nguy và đưa ra biện phỏp kiểm soỏt 50
CHUONG 5: KET QUA VA BAN LUAN | 51
5.1 Kết quả thớ nghiệm 1: Rỳt ngắn thời gian sản xuất bỏnh màng thầu 52
5.2 Kết quả thớ nghiệm 2: Khảo sỏt ảnh hưởng tỷ lệ vỏ và nhõn bỏnh bao thịt đến thị hiểu 5s tr HH1 111 ni 59 5.3 Kết quả thớ nghiệm 3: Phõn tớch cỏc mối nguy và đưa ra biện phỏp kiểm soỏt 60 CHƯƠNG 6: KẫT LUẬN VÀ Đẩ NGHỊ 77 ‹.), na 1 78 v8ằ 1.0 79
Tai 1i€u tham Khao 00 I
Phụ luc A: Chỉ tiờu đỏnh giỏ chất luong banh mang thau eccseceeeeeceeeseeeseesetensees II
Phu luc B: Chi tiộu danh gia chat lượng bỏnh bao nhõn thịt -s<sxeeeses II Phụ lục C: Một số hư hỏng thường gặp .- - cà nờn HH HH nh IV Phụ lục D: Quỏ trỡnh chớn của bột mỡ HH H90 91 008 1 8 ve Vv _ Phụ lục E: Lý thuyết trương nở phõn tử keo trong quỏ trỡnh nhào trộn Vv
Phu luc F: Cỏch tớnh nhiệt độ khi nhào TOD VỊ
Trang 7Hinh 2.1: Hinh 2.2: Hinh 2.3: Hinh 2.4: Hinh 2.5: Hinh 2.6: Hinh 2.7: Hinh 2.8: Hinh 3.1: Hinh 3.2: - Hỡnh 3.3: Hỡnh 3.4: Hỡnh 3.5: Hỡnh 3.6: Hỡnh 3.7: Hỡnh 3.8: Hỡnh 3.9: Hỡnh 3.10: Hinh 4.1: Hinh 5.1: Hinh 5.2: Hinh 5.3: Hinh 5.4: _ Hỡnh 5.5: Hỡnh 5.6: Hỡnh 5.7: DANH SÁCH HèNH œđứ%ằ Trang Cỏc loại bỏnh màng thầu . -5-cxccxsexezrsrrs " 7 Một số sản phẩm bỏnh bao ¿6 55+ text 8 7101:8108 9190x111 9 ??11i80u;1800(11 01412 0077 9 Banh bao Phu Gide 9 Cấu trỳc của gẽuten ¿- + â+++x92x9 E2 ket 11
Phõn loại bột mỡ cho cỏc sản phẩm khỏc nhau từ bột mỡ . - 12 I 1h iu -clgiiaiaảdảaiảả 18 Bỏnh màng thầu trắng 2 -2222222c+SEEEEEExrrEEEEEAArtrtrtrrrrrrierrrrke 2ế Bỏnh bao nhõn thịt . - <<+ ơ 27 Quỏ trỡnh định hỡnh bỏnh màng ĂPP 33 Quỏ trỡnh định hỡnh bỏnh bao nhõn thịt 5+ Shin ới 33 M6 ta thao r1 8101080, 00071077 34 Phong U DANN 10577 đc HH1 K10 ng ng ke 35 E100: 41 Mỏy cỏn bột liấN tỤC - 5 -Á 5n HT HH ng HH TH ng 00111010210717117 0 42 May dimh inh oo 43 IP.9.-).8.-1.].NMIIIi 44
Mẫu bỏnh bao nhõn thịt tiến hành thớ nghiệm 2 2-5555 +c+csrcereeree 49
Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ và độ õm theo thời gian của bột ủ BUa 52 Đồ thị biểu diễn sự biến đụi nhiệt độ và độ õm theo thời gian của bột ủ BUI 53
Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nhiệt độ và độ õm theo thời gian của bột ủ BU¿ 54 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ nở của bỏnh bỏn thành phẩm theo thời gian 55 Dộ thi biểu diễn sự biến đổi độ nở của bỏnh bỏn thành phẩm theo thời gian 56 Đề thị biểu diễn sự biến đổi độ nở của bỏnh bỏn thành phẩm theo thời gian 57
Sản phẩm bỏnh màng thầu ở thớ nghiệm L - - 5+2 58
Trang 8-Vi-DANH SACH BANG BIEU
Res
Trang
Bảng 2.1: Thành phần húa học của bột mỡ . -c+55ccceetrterrterrrtrirrrrree vases 10
Bảng 2.2: Phõn loại gluten bột mỡ -. -:- 11
- Bảng 2.3: Hàm lượng đường trong bột mỡ . - 5 s+xecrrtttrtrrerrrrirrirrieririe 14
Bang 2.4: Chi tiờu chất lượng cho 100g bột UnifẽOuT - 5 +55 5< ‡*ssetererrrsrrsxee 17
Bảng 2.5: Thành phần húa học của ninh 18
Bảng 2.6: Chỉ tiờu chất lượng đường RE Bourbon - Ỏ 22
Bảng 2.7: Chỉ tiờu chất lượng shortening Tường An 5sccserrerrtittrirtrirtrrrrr 23 Bảng 3.1: Mụ tả sản phẩm bỏnh màng thầu - ¿552 ScvEverrxrrrrrrttrrtrrtrrrrirrrd 26 Bảng 3.2: Mụ tả sản phẩm bỏnh bao nhõn thịt -6- scseetterxrtrrrtrtrrrrrrerirre 27
Bảng 3.3: Nguyờn liệu trộn bột ủ -. Sen HH nh 0 011110101101 10 28 Bảng 3.4: Nguyờn liệu trộn bột bạt cà nen Hi 11.1 e 28 Bảng 3.5: Nguyờn liệu sản xuất nhõn thịt bỏnh bao +6 x2 sesr>ekererkersrerrrke 40 Bảng 4.1: Cụng thức bột ủ tiến hành thớ nghiệm l . 5-52 <sc+sesrsereerrerrrree 48 Bảng 4.2: Cụng thức bột bạt tiến hành thớ nghiệm L -. -ccccseserrerrrrer 48
Bảng 4.3: Mụ tả qui cỏch tiến hành thớ nghiệm 2 5-55 â522‡cerrrrrrerrrtrrrrrer 49 - Bảng 5.1: Chất lượng bột ủ BUo trong thời gian ủ 30 phỳt
ở nhiệt độ mụi trường 28 + 30°C, độ ẩm 85 + 90% -22222tccvEvrtrrrrrrrrrrrrrrrrr 52
Bang 5.2: Chất lượng bột ủ BU; trong thời gian ủ 30 phỳt
ở nhiệt độ mụi trường 28 + 30°C, độ õm 85 + 909% set crre 53 Bảng 5.3: Chất lượng bột ủ BU; trong thời gian ủ 30 phỳt
ở nhiệt độ mụi trường 28 + 30°C, độ õm 85 + 90% 5 HH iờg 54
Trang 9Bảng 5.8: Độ nở của bỏnh ban thành phẩm theo cụng thức BU; và BB;
ở chế độ ủ 1 (t„„= 30 + 32°C, độ ẩm; = 80 + 85%) TH TH HH TH tk như 57
Bảng 5.9: Độ nở của bỏnh ban thành phẩm theo cụng thức BU; và BB;
ở chế độ ủ 1 (t„= 33 + 35°C, độ ẩmm = 75 + 8ệ#%) - at 57
Bảng 5.10: Kết quả đỏnh giỏ cảm quan sản 0è PP 58 Bảng 5.11: Kết quả đỏnh giỏ cảm quan xỏc định tỷ lệ giữa vỏ và nhõn bỏnh bao thịt 59
Bang 5.12: Bang phan tich mội nguy va biộn phap kiểm soỏt - 5 cccc+zssvexerxerzee 60 Bảng 6.1: Cụng thức nguyờn liệu trộn bột ủ được chọn - -+-+cccceeerrrrrerrre 78 Bảng 6.2: Cụng thức nguyờn liệu trộn bột bạt được chọn .- -+ereieererrrree 78
Trang 10-Chương 1: Giới thiệu
Chương 1:
Trang 11
Chương 1: Giới thiệu
11 LíDO HèNH THÀNH Đễ ÁN:
Lương thực — thực phẩm luụn là yếu tố thiết yếu đối với đời sống con người Ngày nay, thực phẩm rất đa dạng và phong phỳ về cả chủng loại và mẫu mó Cú thể cựng một thành phần nguyờn liệu như nhau nhưng qua cỏch chế biến khỏc nhau thỡ ta lại cú những dũng sản phẩm khỏc nhau Vớ như, cựng một thành phần nguyờn liệu chớnh là bụt mỡ, chất tạo nồi, nước,
muối nhưng ở Chõu Âu lại cú sản phẩm đặc trưng là bỏnh mỡ, cũn ở Chõu Á lại cú dũng sản
phẩm bỏnh bao, bỏnh hấp Tuy nhiờn, chỳng điều đó gúp phần vào việc làm phong phỳ thờm
nền văn húa õm thực của mỗi dõn tộc
Con người khụng chỉ giao lưu trờn lĩnh vực kinh tế, chớnh trị mà cũn giao lưu về văn
húa Văn húa dễ tiếp nhận nhất là văn húa ẩm thực Một trong những bằng chứng về sự giao
lưu văn húa ẩm thực giữa cỏc dõn tộc với nhau là dũng sản phẩm bỏnh bao và bỏnh màng thầu
ở Việt Nam hiện nay Khi nhắc đến “bỏnh bao, bỏnhớ nàng hầu”, chỳng ta biết răng nú cú nguồn gốc từ Trung Hoa Trong quỏ trỡnh mở mang bờ cừi, người Hoa đó mang chỳng đến Việt Nam Nú đó xuất hiện từ rất lõu, lõu đến nỗi người ta khụng thể xỏc định được nú cú từ khi nào
Ngày ấy, quỏ trỡnh sản xuất bỏnh bao và bỏnh màng thầu mang tớnh chất gia truyền và
sản xuất bằng phương phỏp thủ cụng là chớnh, vỡ vậy chất lượng và sản lượng của sản phẩm
khụng cao Nhưng cựng với sự phỏt triển của xó hội, cụng nghệ sản xuất bỏnh bao và bỏnh màng đó được cải tiến dần với qui mụ sản xuất cụng nghiệp: đảm bảo vệ sinh hơn, kiểm soỏt
được và giữ được tớnh chất ổn định của sản phẩm để đỏp ứng khụng chỉ về chất lượng mà cũn
đỏp ứng cả về nhu cầu số lượng cho người tiờu dựng
Mặc khỏc, cần phải khẳng định rằng khụng phải sản phẩm nào cũng cú thể sản xuất
được với qui mụ cụng nghiệp nhưng người ta đó ỏp dụng được đối với sản phẩm bỏnh bao và
bỏnh màng thầu ~ chớnh vỡ những lý do đú mà tụi chọn đề tài để thực hiện đồ ỏn tốt ghiệp này:
“Khao sat qui trỡnh sõn xuất bỏnh bao nhõn thịt và bỏnh màng thõu tại Cụng ty TNHH - DV Việt Quan”
12 MỤC TIấU NGHIấN CÚU:
Dựa vào qui trỡnh sản xuất thực tế, chỳng tụi tiến hành nghiờn cứu:
=> Rỳt ngắn thời gian sản xuất bỏnh màng thầu
Trang 12Chuwong 1: Gidi thiộu
> Phan tich cdc mội nguy trong qua trinh san xuat va biộn phap kiểm soỏt nhằm đưa ra thị
trường sản phõm đạt chất lượng cao
13 ĐểI TƯƠNG, PHẠM VI VÀ GIỚI HẠN Đễ ÁN:
- - Đối tượng: sản phẩm bỏnh bao nhõn thịt và bỏnh màng thầu
- Pham vi: day chuyộn san xuat banh bao nhõn thịt, bỏnh màng thầu tại Cụng ty Việt Quỏn -_ Giới hạn của đồ ỏn: khảo sỏt qui trỡnh sản xuất tại Cụng ty
1.4 SƠ ĐỎ QUÁ TRèNH THỤỰC HIEN Đễ ẢN: — Tổng quan tài liệu Tụng quan nguyờn liệu >| — Tim hiộu vộ nguyờn liệu và cỏc yờu tụ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
— Khảo sỏt đặc điểm và thành phần nguyờn liệu F — Khảo sỏt quy trỡnh cụng nghệ
Phương phỏp nghiờn cứu Ỳ — Lựa chọn cỏc quỏ trỡnh khảo sỏt — Xõy dựng phương phỏp khảo sỏt
Khảo sỏt — Xỏc định một số thụng số húa lý của sản phẩm
và đỏnh giỏ kết quả | ~ Đỏnh giỏ cảm quan sản phẩm
y — Kột luan về quy trỡnh cụng nghệ
Kờt luận ~ Kiến nghị
15 í NGHĨA KHOA HỌC- THỤC TIỀN:
Qua quỏ trỡnh khảo sỏt qui trỡnh sản xuất bỏnh bao nhõn thịt và bỏnh màng thầu với qui mụ cụng nghiệp, giỳp cho việc trả lời cõu hỏi: “làm sao để đưa sản phẩm thủ cụng vào sản xuất với qui mụ cụng nghiệp?”
Đồng thời, qua quỏ trỡnh khảo sỏt, ta sẽ phỏt hiện những điểm chưa phự hợp và đưa ra _ biện phỏp khắc phục nhằm nõng cao chất lượng sản phẩm, từ đú khẳng định thương hiệu trờn
Trang 13
Chương 2: Tong quan
Chuong 2:
Trang 14Chương 2: Tổng quan
21 TONG QUAN VE CONG TY TNHH SX — TM — DV VIET QUAN:
~
2.1.1 Sơ lượt )ề Cụng tr:
° Tờn cụng ty: CễNG TY TNHH SẢN XUÁT THƯƠNG MẠI DICH VU VIET QUAN
° Tờn viết tắt: VIETQUAN CO., LTD
e Dia chi: D6/29 Tinh 16 10, khu phộ 6, Phường Tõn Tạo, Quận Bỡnh Tõn
° Ngành nghề kinh doanh: Sản xuất, mua bỏn bỏnh mỡ, bỏnh kẹo thực phẩm, hàng nụng â
sản, hải sản, thiết bị ngành thực phẩm, sản phẩm cơ khớ, điện lạnh (khụng gia cụng cơ khớ, tỏi chế phế thải, xi mạ điện, chế biến thực phẩm tươi sống tại trụ sở) Đại lý mua bỏn, ký gửi
hàng húa Dịch vụ đúng gúi bao bỡ (trừ thuốc bảo vệ thực vật) Dịch vụ nghiờn cứu thị trường Dịch vụ tiếp thị, quảng cỏo thương mại ie Vốn điều lệ: 2.600.000.000 đồng â Sơ đồ bộ mỏy tụ chức: Giỏm đốc Vv Phú giỏm đốc r r r y
Kế toỏn Trợ lý Kế toỏn Trợ lý Nhõn sự
bỏn hàng văn phũng kho Sản xuõt | ` r r Tiếp thị Giao hàng Kho Hiện trường san xuat 2.1.2 — Cỏc sản phẩm bỏnh:
XI Bỏnh hắp sữa tươi M Banh đậu xanh
XI Bỏnh hấp khoai mụn XI Bỏnh sữa dừa M Banh hap hai màu lM Banh chocola
M Banh hap 1a dita M Banh mang thầu trắng
MĨ Bỏnh canxi J] Bỏnh bao nhõn Thịt
Trang 15Chương 2: Tổng quan 2.1.3 Sản lượng: 300 tõn/ngày 2.1.4 Thị trường tiờu thụ: cỏc tỉnh nội địa, trong đú cú thị trường tiờu thụ chớnh là TP Hồ Chớ Minh và Hà Nội 215 Những điều kiện thuận lợi và khú khăn hiện nay: + Thuan loi:
- Gia tri thuong hiộu: thương hiệu Việt Quỏn cú vị trớ vững chắc nhất định trờn thị trường - Quy trỡnh được định mức nguyờn phụ liệu và sản phẩm hỏng được kiểm tra và kiểm soỏt chặt chẽ, chất lượng sản phẩm ngày càng nõng cao, tạo niềm tin cho người tiờu dựng Đõy là cơ sở vững chắc để Cụng ty giữ vững và mở rộng thị trường, cũng như khẳng định vị thế của mỡnh trước cỏc đối thủ cạnh tranh
- Phỏt triển thị trường: sự tăng trưởng kinh tế trong những năm qua luụn ổn định Trong đú,
thành phố Hồ Chớ Minh là một trong những trung tõm cú tỷ lệ tăng trưởng cao nhất cả nước nờn mức sống người dõn núi chung và thành phố núi riờng đó tăng lờn đỏng kể Vỡ vậy nhu cầu tiờu thụ sản phẩm cú chất lượng đảm bảo tiờu chuẩn an toàn thực phẩm ngày càng tăng
cao Đõy là lợi thế cho ngành thực phõm núi chung và Việt Quỏn núi riờng
- =ằ Kho khan:
- Kho lạnh chưa đỏp ứng được nhu cầu dự trữ, bảo quản nguyờn phụ liệu, thành phẩm nờn ảnh hưởng đến hiệu quả cũng như tớnh chủ động trong hoạt động sản xuất kinh doanh
- Kinh phớ cho cỏc hoạt động xỳc tiến thương mại, quảng bỏ sản phẩm cũn thấp so với yờu cầu mở rộng thị trường
- Trong nờn kinh tế thị trường, tớnh cạnh tranh ngày càng cao giữa cỏc đơn vi hoạt động trong
cựng lĩnh vực
2.1.6 Định hướng phỏt triển trong sõn xuất kinh doanh:
{` Xõy dựng cơ cấu sản phẩm chớnh trờn cơ sở xõy dựng chiến lược sản phẩm
% Củng cố và phỏt triển thị trường nội địa một cỏch vững chắc dộ làm nờn tảng cho xuất khõu
\ Cải tiến triệt để cụng tỏc quản lý để nõng cao năng suất lao động, hiệu quả kinh doanh và - khả năng cạnh tranh của Cụng ty Từ đú phỏt triển thương hiệu Việt Quỏn
Trang 16Chương 2: Tổng quan
22 TONG QUAN VE SAN PHAM BANH BAO VA BANH MANG THAU:
2.21 Định nghĩa: [S]
Theo FAO, sản phõm bỏnh bao và bỏnh màng thầu là những sản phẩm được làm từ gạo hay lỳa mỡ lờn men, cú hoặc khụng cú nhõn thịt nhồi và được nấu chớn bằng cỏch hấp
2.2.2 — Giới thiệu về bỏnh bao và bỏnh màng thấu:
Bỏnh bao và bỏnh màng thầu được xem là một trong những loại bỏnh hấp truyền thống
của người Chõu Á núi chung và nú cú nguồn gốc từ Trung Quốc
Ở miền bắc của Trung Quốc, mang jhau (#858 mdntộu) - cing giộng nhu gạo chỳng được xem là một phần chớnh của bữa ăn, và nú cung cấp một lượng lớn cacbohydrat Tuy nhiờn, ở miền nam Trung Quốc, màng thầu chỉ là mún ăn đường phố hoặc là mún khai vị
trong cỏc nhà hàng, hơn là mún ăn chớnh trong gia đỡnh [9]
Màng thõu cú chiều rộng khoảng 4cm, chiều dài 15 cm, fnền, đặc ruột và cú mựi vị đặc
trưng Để thưởng thức bỏnh màng thầu, người ta đem chiờn trong dầu núng và ăn cựng với
sữa hoặc hấp chớn
(b)
Hỡnh 2.1: Cỏc loại bỏnh màng thầu [9]
a: màng thầu chiờn, b: màng thầu trắng, c: màng thõu chocola
Thụng thường màng thầu khụng nhõn, cũn bỏnh bao cú nhõn ở trong Tuy nhiờn, ở một
số vựng người ta khụng phõn biệt như vậy mà màng thầu được dựng để chỉ chung cho cả loại
cú nhõn hoặc khụng nhõn
Màng thầu khỏ phổ biến ở Chõu Á: màng thầu là tờn gọi ở Việt Nam, ở Nhật nú được
Trang 17
Chương 2: Tổng quan
Người Việt Nam thường hấp chớn màng thầu và ăn kốm với cỏc mún ăn khỏc trong cỏc bữa tiệc hoặc nhà hàng
Bỏnh bao là loại bỏnh hap cú thể cú nhõn thịt và/hoặc rau, khỏ quen thuộc Bỏnh bao thường được dựng trong cỏc bữa ăn mà đặc biệt là bữa sỏng [9]
Trang 18
Chwong 2: Tộng quan
Hinh 2.2: Một sộ san pham banh bao [8]
2.2.3 Một số sản phẩm bỏnh bạo và bỏnh màng thầu ở Việt Nam: @œ Bỏnh bao Thọ Phỏt: Sản phẩm: - Hỏ cảo tụm-thịt, - Xớu mại khụ, xớu mại nước - Bỏnh bao chay - Bỏnh bao nhõn mặn: thịt & trứng cỳt truyền thống, bỏnh
bao vịt muối, xỏ xớu, thịt gà Hỡnh 2.3: bỏnh bao Thọ Phỏi - Bỏnh bao nhõn ngọt: cai-dộ, bụng lan hấp, bỏnh cua, khoai mụn, đậu xanh, dừa, bỏnh bột
khụng dựng để ăn chung heo quay
r Banh bao Nhat Viột:
Sản phẩm:
- Bỏnh bao xớu mại thịt heo - Banh bao xiu mại tụm, cua
- Banh bao trimg cut thit heo
- Bỏnh bao trứng muối thịt heo
- Bỏnh bao nhõn khoai mụn - nhõn hạt sen Hỡnh 2.4: bỏnh bao Nhật ẽ lật - Bỏnh bao chay nhõn trỏi cõy, bỏnh bao chay trang
xi Banh bao Phi Gia:
Sản phẩm:
- Bỏnh bao xớu mại, bũ - Bỏnh bao xớu mại, trứng
Trang 19Chương 2: Tổng quan
2.3 TONG QUAN VE NGUYEN LIEU:
Nguyờn liệu dựng để sản xuất bỏnh bao chủ yếu là bột mỡ, nắm men và nước Ngoài ra tuỳ theo yờu cầu sử dụng mà trong quy trỡnh sản xuất cũn cú thờm cỏc nguyờn liệu phụ khỏc: đường, trứng, sữa và một số phụ gia khỏc nhằm làm tăng chất lượng của bỏnh thành phẩm
2.31 Bộtmi: [l]
Vai trũ: bột mỡ là nguyờn liệu khụng thờ thiếu trong cụng nghệ sản xuất bỏnh bao, bỏnh
màng thầu Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc vào chất lượng của bột mỡ 2.3.1.1 Thành phần húa học của bột mi:
Bột mỡ được chế biến từ hạt lỳa mỡ, dựa vào cỏc loại lỳa mỡ mà ta cú 2 loại bột làm bỏnh mỡ : bột mỡ trắng được sản xuất từ hạt lỳa mỡ trắng (triticum) và bột mỡ đen được sản xuất từ hạt lỳa mỡ đen (secale) Tuy nhiờn, để sản xuất bỏnh bao ta chỉ dựng bột mỡ trắng
Chất lượng của bột mỡ cũng khỏc nhau tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện _ canh tỏc, quy trỡnh sản xuất, vận chuỷen, bảo quản Tuy nhiờn, trong thành phần của bột mỡ
cú chứa cỏc thành phõn chớnh sau: Bảng 2.1: Thành phần húa học của bột mỡ
Thành phần hoỏ học trung bỡnh tớnh bằng phần trăm chất khụ
Loại bột Pentozan | Tỉnh bột | Protid | Lipid | Đường chung | Cellulose | Tro Bột thượng hạng 1.95 79.0 12.0 0.8 1.8 0.1 0.55
Bot loai | 2.5 77.5 14.0 1.5 2.0 0.3 0.75
Bột loại 2 3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25
Nhu vậy, bột mỡ chủ yếu gồm glucid và protid, hàm lượng cỏc glucid và protid chiếm
khoảng 90% trọng lượng của bột mỡ + Protid:
Tuy thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hỏi lỳa mỡ mà hàm lượng protid trong bột mỡ vào khuảng 8 - 25% Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp Tuy nhiờn, về mặt dinh dưỡng thỡ protid trong bột hạng cao cú giỏ trị hơn
Cấu trỳc phõn tử của protid cú ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại cú ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bỏnh Nếu tỷ lệ mối liờn kết disulfur trong phõn tử nhiều hơn, nghĩa là protid cú cấu trỳc bậc ba và bậc bốn trội hơn thỡ gluten cua bột sộ
chat hơn, sức căng lớn hơn và độ giảm thấp, do đú chất lượng bỏnh sẽ tốt hơn
Trang 20
Chương 2: Tễng quan
Protid của bột mỡ gồm hai đạng: đạng đơn giản (gọi là protein), dạng phức tạp (gọi là
protid) Trong đú, đạng đơn giản là chủ yếu Năm 1907 T.B Osborne đó phõn tỏch cỏc protid
hạt hũa thảo dựa theo tớnh tan thành 4 thành phần:
- Albumins: tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH¿);SO¿ khỏ cao ( 70 + 100%
độ bóo hào)
- Globulins: hoa tan trong dung dich mudi trung tinh (NaCl, KCl, Na;SOu, K2SOu,), bi
kết tủa ở nồng độ muối (NH¿);SO¿ bỏn bóo hào
- Prolamins: khụng tan trong nước hay dung dịch muối mà chỉ tan trong dung dịch
ethanol hay izopropanol 60 — 80%, cũn goi la gliadin
- Glutelins: hũa tan trong dung dịch kiềm hay acid loóng, cũn gọi là glutenin Khi đem nhào bột mỡ với nước và để một thời
gian, gliadin và glutenin hỳt nước tạo thành mạng phõn
bố đều trong bột nhào Rửa bột nhào cho trụi tỉnh bột GLIADIN
thỡ được một khối dẻo, đú là gluten Gluten vừa dai vừa
đàn hồi, cú tỏc dụng giữ khớ làm cho khối bột nhào nở
GLUTENIN
ra GLUTEN (GLIADIN + GLUTENIN)
Gluten thu được sau khi rửa bột nhào được gọi là
, re te ah 0 — Hỡnh 2.6: Cau tric cia gluten
gluten uct, gluten uot chứa đờn 65 — 70% nước, cũn lại
là chất khụ, trong chất khụ, chủ yếu là protid Hàm lượng gluten ướt trong bột mỡ dao động
trong khoảng 15 -55%, tựy thuộc loại và giống bột mỡ Khi bột mỡ cú chất lượng bỡnh thường
thỡ tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid trong bột (131/[1])
Để đỏnh giỏ chất lượng giuten ướt của bột, người ta dựng cỏc chỉ số như màu sắc, độ
đàn hỏi, độ chịu kộo
Bảng 2.2: Phõn loại gluten bột mi (29/[2]) Gluten wột chat lượng tốt Gluten ướt chất lượng xấu Tớnh chất ;
Manh Trung binh Yờu
Cảm quan Đồng nhất, mốn mại, trang nga Màu xỏm lỗn ngụn, khụng mịn Độ đàn hồi Tốt Trung bỡnh Ít Kộm
Độ căng Cao Trung bỡnh | Trung bỡnh Thấp
Trang 21Chương 2: Tong quan — †5 High- protein Pasta flour pam 14 Bread p— 12 Yellow (Chinese) neodles Cc ứ 5 Plain flor a ——11 SA flour * Thickendrs Chapattis Fillers Puddings Canned | VV hite | an gocds | (Japànese) noodles Cake Biscuit —— 3 | Pastry [ Soft | Mixed | Hard { Durum |
Hỡnh 2.7: Phõn loại bột mỡ cho cỏc sản phẩm khỏc nhau từ bột mỉ
(R.J.Henry, Cereals processing technology)
Đối với cỏc sản phẩm cần cú dai, độ xốp cao: mỡ sợi, bỏnh mi thi sử dụng loại bột mỡ cú
chất lượng cao (hàm lượng gluten cao) Ngược lại, đối với cỏc sản phẩm khụng cần độ dai:
bỏnh biscuit, cake, bỏnh hấp thỡ sử dụng loại bột mỡ cú hàm lượng gluten thấp
Bỏnh sản xuất từ bột mỡ mạnh cú thộ tớch lớn, xốp đều Bỏnh sản xuất từ bột mỡ yếu dễ
cú hỡnh dạng hoi det do trong quỏ trỡnh lờn men và chia bột bột nhào dễ bị chảy
Gluten của bột mỡ chất lượng cao thường cú độ đàn hồi tốt, độ chịu kộo vừa phải Nếu
gluten cú độ chịu kộo lớn thỡ thời gian lờn men bột nhào trong quỏ trỡnh sản xuất thường phải
kộo đài, ngược lại nếu gluten cú độ chịu kộo nhỏ thỡ bột nhào thường b¿ chảy, bỏnh ớt nở, độ - xụp của bỏnh kộm
Trang 22
Chwong 2: Tộng quan
Trong qua trinh chuẩn bị bột nhào cú thể vận dụng cỏc yếu tổ nhiệt độ, nụng độ muối
ăn, cường độ bột nhào để cải thiện tớnh chất vật lớ của gluten thụng thường nhiệt độ khoảng
30°C Nếu giảm nhiệt độ nhào thỡ gluten trở nờn chặt hơn và ngược lại nếu tăng nhiệt độ nhào thỡ gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khớ kộm và bỏnh ớt nở
+ Tinh bột:
Là thành phần quan trọng nhất của bột bỏnh, cú ảnh hướng lớn đến chất lượng của bột
nhào sau này
Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin
- Amylose: khối lượng phõn tử của amylose tỉnh bột lỳa mỡ khoảng 35.10! đvc; mức độ polymer húa khoảng 2000 — 2200 gốc glucose Khi tỏc dụng với iod, amylase cho phức màu xanh Amylose dộ hộa tan trong nước núng và tạo nờn dung dịch cú độ nhớt khụng
cao
- Amylopectin trong tớnh bột lỳa mỡ cú khối lượng phõn tử khoảng 90.10 đvc, cho màu tớm đỏ với iod, chỉ hũa tan khi đun núng và tạo nờn dung dịch cú độ nhớt cao
Độ lớn và độ nguyờn của hạt tinh bột cú ảnh hưởng đến tớnh rắn chắc, khả năng hỳt nước và hàm lượng đường trong bột nhào: hạt nhỏ B (cú hỡnh cầu, đường kớnh từ 4 + 10um,
chiếm 90% tổng số hạt) thường cú cấu tạo chặt, hạt lớn A (cú hỡn bầu dục, đường kớnh >
10pm) cd cấu tạo xốp vỡ vậy hạt tớnh bột lớn và hạt tỉnh bột vỡ sẽ bị đường húa nhanh hơn + Glucid:
Glucid trong bột mỡ chiếm tới 70-90% theo chất khụ Trong đú bao gồm: tỉnh bột ( chủ
yếu, chiếm đến 80%), dextrin (1-5%), pentose (1.2-3.5%), cellulose ( 0.1-2.3%),
hemicellulose (2-8%), glucid keo và cỏc loại đường (như glucose, frucfose, maltose,
saccharose, rafinose ) + Dextrin:
Trang 23Chương 2: Tổng quan
- Amylodextrin: cú cấu tao gần giống tinh bột, cho màu tớm với iod - Eritrodextrin cho màu đỏ nõu với iod
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khụng cho màu với iod
Dextrin ớt liờn kết với nước, vỡ thế khi bột nhào cú hàm lượng dextrin cao thỡ ruột bỏnh
chặt và ớt đàn hồi
d Cỏc chất đường:
Đường trong bột mỡ cú 1 ham lượng khụng lớn lắm (chiếm khoảng 0.1 + 1%) Hàm lượng chung cỏc loại đường phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt
Bảng 2.3: Hàm lượng đường trong bột mỡ Loại đường Hàm lượng (3%) Fructose 0.02 + 0.08 Glucose 0.0 + 10.09 Maltose 0.05 + 0.10 Saccharose 0.10 + 0.40 Raffinose 0.05 + 0.17 Glucodifructose 0.20 + 0.30 Oligosaccharide 1.20 + 1.30
Đường rất cần thiết cho quỏ trỡnh lờn men ở giai đoạn đầu khi mà bản thõn amylase của
nấm men chưa kịp phõn hủy tỉnh bột thành đường mantose Tinh bột khi xử lý nhiệt bị hồ húa
một phần và hỳt nước, lượng nước này do protid bị biến tớnh ở nhiệt độ cao thải ra, vỡ vậy ruột
bỏnh khụ và đàn hồi
+ Pentozan:
Pentozan là cỏc polysaccharit của cỏc đường cú chứa 5 carbon, chiờm khoảng 1.2 +
3.5% glucid bột mỡ
Pentozan trong bột mỡ cú hai loại: pentozan tan trong nước và pentozan khụng tan trong nước Hai loại này chỉ khỏc nhau ở mức độ phõn nhỏnh (pentozan khụng tan cú mức độ phõn nhỏnh lớn hơn)
Pentozan cú tớnh liỏo nước, khi trương nở tạo huyền phự đặc ảnh hưởng tới tớnh chất vật lý của bột nhào
Trang 24-14-Chương 2: Tổng quan
+ Cellulose:
Cellulose được cấu tạo từ cỏc B-glucose (khoảng 1500 gốc ) kết hợp với nhau ở liờn kết
1-4, thường cú dạng sợi Cellulose khụng tan trong nước lạnh và nước núng
Cơ thể người khụng thể tiờu hoỏ được cellulose và chớnh hàm lượng cellulose làm giảm giỏ trị thực phẩm của bột Trong bột hạng cao cú chứa khoảng 0.1 — 00.15% cellulose, cũn _ trong bột hạng nghiền lẫn thỡ chứa đến 2.3% cellulose
# Hemicellulose :
Là polysaccharit cấu tạo từ cỏc gốc pentozan và hecxozan Hemicellulose khụng hũa tan trong nước, nhưng hũa tan trong kiềm Nú dễ thủy phõn hơn cellulose Hàm lượng hemicellulose phụ thuộc vào hạng bột, thường vào khoảng 2 + 3% Cơ thể con người cũng
khụng tiờu hoỏ được hemicellulose
+ Cac chat bộo:
Hàm lượng lipid trong bột mỡ vào khoảng 2 — 3%, trong đú 3⁄4 là chất bộo trung tớnh, cũn lại là photphatid, sterin, sắc tố (gồm carotenoid và clorofil) và cỏc vitamin tan trong chất bộo (vitamin E) Trong bột, cỏc lipid cú ở trạng thỏi tự do và trạng thỏi liờn kết với protid và glucid Những hợp chất này cú ỏnh hưởng đến tớnh chất của gluten, chỳng làm cho gluten đàn
hồi hơn
Trong bột mỡ cú khoảng 0.4 — 0.7% photphatid thuộc nhúm lesitin Lesitin là chất keo
hỏo nước, cú hoạt tớnh bề mặt cao, nhũ húa tốt nờn cú tỏc dụng làm tăng chất lượng bỏnh mỡ
a Cac enzyme:
Cỏc enzyme là những chất protid cú tớnh chất xỳc tỏc Trong thời kỡ chớn của hạt, cỏc enzyme tham gia tổng hợp nờn cỏc chất phức tạp, cũn trong thời gian bảo quản hạt và khi lờn
men bột nhào thỡ cỏc enzyme xỳc tỏc sự phõn hủy cỏc chất phức tạp thành cỏc chất đơn giản
(33/12)
Hoạt độ của cỏc enzym cú ảnh hưởng lớn đến tớnh chất nướng bỏnh của bột và chất
lượng bỏnh Hai loại enzyme cú ý nghĩa nhất trong cụng nghệ sản xuất đú là: hệ enzym thủy phõn protid và hệ enzyme thủy phõn tinh bột
- Enzym thủy phõn protid gồm protease và polypeptidase, nhưng trong sản xuất bỏnh
Trang 25Chwong 2: Tong quan
bột nhào bị giảm sỳt Tuy nhiờn trong giai đoạn đầu của quỏ trỡnh thủy này rất cần thiết cho sự
dấm chớn của bột nhào và làm cho bột nhào dẻo hơn
Protease của bột mỡ hoạt động thớch hợp ở nhiệt độ 45 — 47°C và pH 4.5 — 5.6 Khi cú chất khử thỡ hoạt độ của protease tăng, nhưng khi cú chất oxy húa và muối ăn thỡ chỳng bị
kỡm hóm
- Enzym thủy phõn tinh bột gồm œ-amylase và B-amylase:
* a-amylase 14 enzyme nOi phan (endoenzyme), c6 pHopt = 5.6 — 6.3, top: = 63”C, thủy phõn liờn kết œ1,4-glycosidic một cỏch ngẫu nhiộn phan tir amylose va amylopectin tao thanh
hỗn hợp gồm dextrin, oligosaccharides, maltose, glucose
œ-amylase chỉ thủy phõn cỏc hạt tỉnh bột bị vỡ Quỏ trỡnh dextrin húa tớnh bột trong thời gian nướng bỏnh hay hấp bỏnh của œ-amylase sẽ làm giảm khả năng giữ nước của ruột bỏnh
Đề giảm hoạt động thủy phõn tinh bột của enyme amylase trong trường hợp cần thiết cú thể tăng độ acid của bột nhào, như vậy sẽ kiềm hóm nhanh chúng œ-amylase trong thời gian nướng (36/[2])
* B-amylase la enzyme đồng húa (exoenzyme), cú pHạứ = 4.8, tạ = 50 - 52°C, thủy phõn liờn kết œ1,4-glycosidic từ đầu tận cựng khụng khử của phõn tử amylose và amylopectin
tạo thành maltose Tuy nhiờn, vỡ cú cỏc liờn kết œ1,6-glycosidic trong phõn tử amylose và
amylopectin nộn enzyme này chi cú thể chuyển khoảng 60% tỉnh bột thành đường maltose, phần cũn lại là cỏc dextrin “giới hạn”
Tỏc dụng đường húa tỉnh bột của D-amylase đõy nhanh quỏ trỡnh lờn men bột nhào và
làm cho chất lượng bỏnh tốt hơn vỡ đường trong bột mỡ nguyờn thủy khụng đủ cho sự phỏt - triển của nắm rủen
Ngoài hai loại enzym trờn, trong bột mỡ cũn cú enzym lipase, lypooxydase va tyrosinase
cũng cú ảnh hưởng đến chất lượng bỏnh Lipase thủy phõn chất bộo thành glyceryl và acid bộo, cũn lypooxydase oxy hoỏ chất bộo chưa no thành peroxyt - chất oxy hoỏ mạnh cú ảnh hưởng đến gluten và trạng thỏi enzym thủy phõn protid, tyrosinase oxy hoỏ tyrosin tạo thành melanine cú màu đen, làm cho ruột bỏnh bị sẫm màu
2.3.1.2 — Đỏnh giỏ chất lượng bột mỡ:
Chất lượng của bột mỡ được đỏnh giỏ theo tiờu chuẩn của nhà nước: bột phải khụng cú
Trang 2616-Chương 2: T1: Ống quan
mựi vị là, khụng bị nhiễm trựng; hàm lượng tạp chất sắt khụng lớn hơn 3 mg/kg bột, độ õm của bột mỡ phải thấp hơn 14% Cỏc hạng bột khỏc nhau sẽ khỏc nhau vẻ: độ tro, độ trắng, độ
.- mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt
+ Độ tro: độ tro của nội nhũ lỳa mỡ vào khoảng 0.4 — 0.45%, độ tro của cỏm vào khoảng 7—8.5% Do đú bột mỡ cú hạng cao chứa ớt tro hơn bột mỡ cú hạng thấp
+ Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột thuộc cỏc hạng cao thỡ mịn
hơn, nghĩa là gồm cỏc phõn tử nhỏ hơn Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giỏ trị thực phẩm và
tớnh chất nướng bỏnh của bột Trong quỏ trỡnh nướng bỏnh của bột nhào, bột cú kớch thước
lớn sẽ chậm trương nở, chậm lờn men và quỏ trỡnh keo húa khụng thờ xảy ra với tục độ nhanh
+ Độ trắng: cỏc lớp vỏ quả thường chứa nhiều sắc tố hơn nội nhũ Bột càng trắng chứng tỏ nú càng ớt vỏ Bản thõn nội nhũ cú chứa sắc tố carotenoid nờn nội nhũ cú màu trắng ngà
+ Độ acid của bột: hạt và bột luụn cú tớnh acid Cỏc acid đú được tạo thành do quỏ trỡnh thủy phõn bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt Trong quỏ trỡnh sản xuất, người ta xỏc định độ acid chung của bột, bỏn thành phẩm và thành phẩm Độ acid này là số lượng cỏc acid và cỏc chất cú tớnh acid, được biểu diễn bằng độ Nayman (“N) Độ acid của bột mỡ dựng trong cụng nghệ sản xuất bỏnh làm từ bột mỡ được quy định trong khoảng 3 - 5 ”N (pH
khoảng 5.8 — 6.3)
2.3.1.3 Nguồn gốc và phương phỏp thu mua bụt mỡ:
Cụng ty sử dụng loại bột mỡ UNIFLOUR được sản xuất bởi cụng ty UNI - PRESIDENT Viột Nam, loại bột cú hàm lượng gluten thấp dựng cho cỏc loại bỏnh qui, bỏnh bụng lan, bỏnh trung thu, snack
Trang 27
Chương 2: Tong quan
2.3.2 Nguyờn liệu làm nở bột nhũo:
Hiện nay, cú 3 phương phỏp để làm nở bột nhào: phương phỏp cơ học, húa học, sinh
học Tuy nhiờn, do điều kiện thiết bị sản xuất nờn trong qui trỡnh sản xuất bỏnh bao và bỏnh
màng thầu chỉ sử dụng kết hợp 2 phương phỏp phổ biến hiện nay: dựng men (phương phỏp
sinh học) và bột nỗi (phương phỏp húa học) dộ làm nở bột nhào
Nguyờn lý: men bỏnh mỡ và bột nỗi được sử dụng để tạo ra khớ CO; — là tỏc nhõn làm
bỏnh mỡ nở, khớ CO; được tạo thành sẽ bị giữ lại trong cỏc mạng gluten.Gluten trong bột mỡ
lại là protein rất đặc biệt chỳng cú tớnh đản hồi và tạo mạng Khi xử lý bỏnh ở nhiệt độ cao
CO; sẽ tăng thể tớch, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những tỳi chứa CO¿ Khi nhiệt cao hơn CO; sẽ thoỏt ra khỏi tỳi chứa nú và tạo ra những lỗ xốp trong bỏnh Kết quỏ là bỏnh cú độ
xốp, khả năng lờn men càng mạnh, độ xốp của bỏnh càng nhiều bỏnh càng nở và thộ tớch bỏnh
cảng tăng
2.3.2.1 Men bỏnh mỡ: [7]
Sử dụng nấm men trong sản xuất bỏnh bao là phương Ấ
phỏp sinh học để làm nở bột nhào, nhờ lượng CO; sinh ra trong xỡ
quỏ trỡnh sống của nắm men Chủng nấm men dựng trong sản „`
xuất bỏnh bao thuộc họ Ascomycete, loài Saccharomyse
Cerevisia Hỡnh 2.8: TẾ bào nắm men [7è
Hiện nay, trờn thị trường cú hai loại men được sử dụng phụ biến: men tươi và men khụ > Men tươi (men ộp): cú màu xỏm, độ õm khụng quỏ 75%, hàm lượng chất khụ 33 —
Trang 28
Chwong 2: Tong quan
Trong 1g men tươi cú đến 10,000,000,000 tế bào Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao thi nam
men ộp sẽ bị tự phõn do đú lực nở của nắm men bị mắt đi Nắm men bảo quản lạnh đụng thỡ
vẫn giữ được lực nở nếu phục hồi dần dần ở nhiệt độ từ 3 — 6°C, phục hồi quỏ nhanh thỡ đa số
tộ bao nam men bị chột
> Men khụ: độ 4m khộng qua 11 — 12%, ham lượng chất khụ 94 — 96%, thời gian
làm nở bột nhào nhỏ hơn 110 phỳt, bảo quản ở nhiệt độ mụi trường, thời gian bảo quản 2
năm [3]
Ngoài ra, cũn cú nõm men lỏng, khi sử dụng loại nõm men này cõn chỳ ý đền hàm
lượng nước trong nắm men lỏng để trỏnh bột nhào bị nhóo
Tế bào nắm men phỏt triển bằng cỏch phõn nhỏnh Quỏ trỡnh hỡnh thành tế bào mới kộo
đài trong 30 — 40 phỳt hoặc lõu hơn Trong mụi trường bột, giai đoạn phỏt triển của nắm men
kộo dai khoảng 2.5 — 30 giờ Một tế bào cú thể nhõn gấp 16 - 20 lần Cường độ phỏt triển của
nắm men phụ thuộc vào thành phần và nồng độ của cỏc chất dinh dưỡng trong mụi trường
chung quanh tế bào, nhiệt độ, pH và mức độ thụng khớ của mụi trường Nhiệt độ thớch hợp
nhất cho sự phỏt triển của nấm men bỏnh mỡ là 29 - 31°C, pH thớch hợp nhất là 5 — 5.8
Thức ăn nuụi cỏc tế bào nắm men gồm cú cỏc hợp chất nitơ, hợp chất khoỏng, cỏc
gluxit, vitamin và cỏc chất sinh trưởng Trước hết, nắm men tiờu húa cỏc axit amin, sau đú
mới đến cỏc sản phẩm thủy phõn protid (nắm men hầu như khụng tiờu húa cỏc protid tự
nhiờn) Nắm men tiờu húa gần như hoàn toàn nitơ của ammoniac, cũn nitrat và nitrit làm cho nắm men bị trỳng độc
Nắm men cần thức ăn khoỏng cú chứa P, K, Mg, Fe Cỏc vitamin và chất sinh trưởng:
Bị, Bz, Bs, PP, biotin, axit pentotenic, axit folic duge tế bào nắm men dung để một phần để
tổng hợp trong nội tế bào, một phần cần để ở dạng dự trữ |
Cac gluxit can cho nam men để làm vật liệu xõy dựng cho tế bào và để làm nguồn năng lượng Cỏc tế bào nắm men tiờu húa trước tiờn là hecxoza, sau đú là saccaroza và mantoza Nắm men khụng tiờu húa lactoza và cỏc polysaccarit cao hơn Nắm men chỉ tiờu húa trực tiếp cỏc đường đơn giản (saccaroza và mantoza được thủy phõn sơ bộ bằng fecmen của nắm men)
Năng lượng húa học cần thiết cho nắm men do kết quả của sự chuyển húa đường trong
Trang 29
_ Chương 2: Tễng quan
Sự thủy phõn đường trong điều kiện hiếu khớ cú thể biểu diễn bằng phương trỡnh:
— ` + ơX
CgHạO, + 6O;/= 6CO; + 6HO + ` 2324107
Sự lờn men rượu được biểu diễn bằng phương trỡnh:
CạH;ạO¿ = 2CạH:OH + úCO; +
Quỏ trỡnh thủy phõn đường được biểu diễn một cỏch đơn giản như sau: Glucoza Cỏc sản phẩm trung gian Ỳ Axit piruvic C;H:OH + O;¿ (lờn men) | CO; + HạO (hộ hap) 117,32.10°J
Ưu nhược điểm của phương phỏp sinh học làm nở bụt nhào: :
Ưu điểm: + Tạo hương vị thơm ngon cho bỏnh
+ Tăng giỏ trị dinh dưỡng
+ Tăng độ tiờu húa đối với cơ thể
Nhược điểm: + Qui trỡnh cụng nghệ phức tạp, chu kỳ sản xuất dài + Tụn thõt chõt khụ khi lờn men, ton ndm men
+ Chỉ thớch hợp với cụng thức bột nhào ớt chất đường và chất bộo 2.3.2.2 Bột nỗi, bột khai: [3]
Nguyờn tắc: khi sản xuất cỏc loại bỏnh chứa nhiều đường và chất bộo thỡ khụng thể
dựng nắm men để làm nở bỏnh mà phải dựng húa chõt, vỡ nụng độ đường cao ức chờ quỏ trỡnh
lờn men, cũn chất bộo nhiều thỡ bao bọc lõy tế bào nằm men nờn thức ăn khụng thờ thõm thõu vào tờ bào được
Tỏc dụng làm nở bỏnh xảy ra khi ở nhiệt độ cao nguyờn liệu bị phõn hủy tạo ra khớ Yờu
cầu cỏc húa chất này khi nướng bỏnh phải phõn hủy hết, khụng độc đối với co thộ va sau khi
nướng khớ thoỏt hết ra ngoài, để đạt yờu cầu thoỏt hết khớ ra ngoài thuờng người ta chỉ cho húa
chất nở bỏnh vào loại bỏnh cú kớch thước nhỏ
Trang 30-Chwong 2: Tộng quan
> Bột ni: dạng tinh thể hoặc bột trắng, độ tinh khiết > 84%, khụng lẫn kim loại nặng
và asen Dưới tỏc dụng của nhiệt phản ứng phõn hủy xảy ra như sau: [3]
60°C
2NaHCOy —————> Na;CO: + CO; + HạO
> Bột khai: dang tinh thộ màu trắng cú mựi ammoniac, độ tinh khiết > 82 Khi nướng
bỏnh amon cacbonat phõn hủy theo phản ứng % [3]
0
(NH¿);CO; _ oor 2NH + CO; + HO
Amon cacbonat cú khả năng nở mạnh hơn natri bicacbonat Trong quỏ trỡnh nướng bỏnh, Amon cacbonat phõn hủy hoàn toàn sẽ tạo ra 82% chất khớ, cũn natri bicacbonat chỉ tạo
ra 50% khớ cacbonic Natri bicacbonat sẽ làm cho sản phẩm cú phản ứng kiềm, nếu dựng với
liều lượng cao thỡ bỏnh sẽ cú vị đặc biệt và cú màu tối (dựng với liều lượng thấp thỡ bỏnh cú
màu đẹp) Trong sản xuất thường dựng hỗn hợp amon cacbonat và natri bicacbonat với tỉ lệ
khỏc nhau Đối với cỏc loại bỏnh ngọt thỡ dựng 0.1 — 0.2% NaHCO; va 0.2 — 0.4% (NH4)2CO3
Khi dựng (NH¿);CO: thỡ phải chỳ ý tạo điều kiện cho khớ NHạ thoỏt ra hoàn toàn, nếu khụng sản phẩm cú vị nồng và mựi amoniac rất khú chịu
Ưu nhược điểm của phương phỏp húa học làm nở bột nhào:
Ưu điểm: + Tổn thất chất khụ ớt
+ Chu kỳ sản xuất ngắn
+ Cú thể dung được trong cụng thức nhiều nhiều chất đường và chất bộo
Nhược điểm: + Cú thể để lại mựi và vị lạ cho sản phẩm
+ Tốn thuốc nỗi
2.3.2.3 Nguồn gốc và phương phỏp thu mua:
Men sử dụng là loại men tươi, được cung cấp trực tiếp bởi cụng ty TM - DV Cỏt
Tường Bột nổi được cung cấp bởi Cụng ty TNHH Nam Giang Nguyờn liệu được kiểm tra và tiếp nhận bởi thủ kho
23.3 Nước: |
Vai trũ: + Là tỏc nhõn húa dẻo
+ Làm trương nở gluten và tỉnh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào
ruins on MAAR ắc phụ |aia để dễ phối trộn
Trang 31
Chương 2: T1: ễng quan
Nước dựng trong sản xuất thực phẩm phải đảm bảo theo đỳng tiờu chuẩn qui định của
nhà nước: nước đựng để trộn bột nhào là nước uống bỡnh thường, trong suốt khụng màu, khụng amoniac, HS, hoặc cỏc acid từ nitơ, khụng cú vi sinh vật gõy bệnh
Độ cứng của nước thớch hợp từ 7 — 9 mg đương lượng trong một lớt (1mg đương lượng chita 20.04mg Ca” va 12.06 mg Mg” trong một lit) Cac muối trong nước cứng cũng gúp
phần làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng gõy cho bỏnh khụng ngon vỡ vậy nước cú độ cứng cao khụng sử dụng trong cộng nghiệp bỏnh mỡ
Nước khụng đạt tiờu chuẩn phải được xử lớ trước khi sử dụng
2.3.4 Đường:
Đường cú ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quỏ trỡnh lờn men của bột nhào Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liờn kết trong bột nhào Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thỡ tốc độ của quỏ trỡnh lờn men sẽ tăng nhưng quỏ trỡnh lờn men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụng đường quỏ nhiều
Đường sử dụng phải đảm bảo tiờu chuẩn chất lượng đường tỉnh luyện do nhà nước qui
định (TCVN 6958 — 2001) |
Nguồn gốc và phương phỏp thu mua: đường sử dụng là loại đường RE, được cung cấp
trực tiếp bởi cụng ty cụ phần đường mớa Bourbon Tõy Ninh
Bảng 2.6: Chỉ tiờu chất lượng đường RE Bourbon: Tờn chỉ tiờu Mức Đường saccharose > 99.8% Đường khử <0.03 Tro <0.02 Độ õm < 0.04 Độ màu <301U 23.5 Muối:
Muối ăn sử dụng trong cụng thức để sản xuất vỏ bỏnh cú tỏc dụng làm cho vị của bỏnh ngon hơn và gluten chặt lại Ngoài ra, nú cũn ảnh hưởng đến trạng thỏi của vi sinh vật trong
bột nhào và ảnh hưởng đến chế độ hoạt động của fecmen trong tế bào nắm men
Muối ăn sử dụng làm gia vị để sản xuất nhõn thịt của bỏnh bao, muỗi ở đõy cú tỏc dụng
chớnh là tạo vị và sỏt khuẩn nhẹ
Trang 32-22-_ Chương 2: Tổng quan
Mặc dự muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đú muối tỉnh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng theo tiờu chuẩn TCVN 3973 — 84 (xem phụ lục)
2.3.6 Shortening:
Shortening được sử dụng trong cụng nghệ san xuất bỏnh bao nhằm làm cho cấu trỳc của
vỏ bỏnh mốn, tăng giỏ trị cảm quan cho sản phẩm
So với cỏc loại chất bộo khỏc, tớnh chất của shortening khỏ ốn định, ớt bị hụi, trở mựi,
khả năng nhũ húa cao, giỏ thành rẻ
Hiện nay, Cụng ty đang sử dụng loại shortening được cung cấp trực tiếp bởi cụng ty cụ
phần dầu thực vật Tường An, loại dựng để chiờn xào và làm bỏnh
Bảng 2.7: Chỉ tiờu chất lượng shortening Tường An: Tờn chỉ tiờu Mức FFA < 0.10% Độ õm <0.1% Tạp chất <0.1% 23.7 Nước tro: Nước tro (tờn thương mại là Kansui) là dung dịch kiềm K;ạCO;, Na;CO; được pha với tỷ lệ nhất định
Nước tro cú tỏc dụng tạo mụi trường kiềm, làm tăng khả năng hồ húa, tăng độ dai cho vỏ bỏnh bao, bỏnh màng thầu vỡ cỏc kim loại được bổ xung vào làm tăng độ lớn của lực ion cú tỏc dụng làm chặt khung gluten Mặc khỏc, nước tro cũn cú tỏc dụng trung hũa độ chua của
bột, giỳp bột nhanh chớn trong giai đoạn hấp
2.3.8 Sữa tươi:
Trong sữa cú chất bộo đó nHũ húa nờn dễ hấp phụ vào khung gluten Sữa làm hàm
lượng gluten tăng lờn vỡ trong sữa cú protid, nhưng nếu quỏ 30% sữa thỡ chất lượng gluten và độ õm,của bột nhào giảm
Ngoài ra, sữa cũn cú tỏc dụng làm tăng giỏ trị dinh dưỡng cho sản phẩm cuụi
2.3.0 — Thị heo đụng lạnh:
Trang 33
Chương 2: Tễng quan
Thịt heo khi kết hợp hài hũa với cỏc loại gia vị và nụng sản: cà rốt, sắn, hành, giỳp
tăng hương vị và nõng cao dinh dưỡng cho sản phẩm vỡ thịt là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và cỏc chất khoỏng như sắtŒe), đồng (Cu), magiờ(Mg), photpho(P) Ngoài ra thịt cũn cung cap nhiộu vitamin nhu: vitamin A, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), Bú,
PP và trong thịt chứa đầy đủ cỏc acid amin khụng thay thế với tỉ lệ khỏ cõn đối
Thịt heo sử dụng là loại thịt nạc (> 80%), pH của thịt khoảng 5.6 — 6.2, cú màu sắc tươi,
kết cấu thịt chặc được nhập khõu từ Mỹ đó qua kiểm định đảm bảo đỳng theo tiờu chuẩn chất
lượng Việt Nam (TCVN 7074: 2002) 2.3.10 Mỡ heo đụng lạnh:
Mỡ heo được sử dụng làm nhõn thịt bỏnh bao, mỡ heo được nhập khẩu từ Mỹ cú qua
kiểm nghiệm
Thành phần chủ yếu của mỡ heo là chất bộo, thuộc nhúm lipit đơn giản Chất bộo thường
là hỗn hợp của một số cỏc triglyceric, trong thành phần chất bộo thường gặp là cỏc axit bộo:
axit stearic, panmitic, miristic, oleic, linoleic Ngoài ra, cũn cú một lượng nhỏ cỏc axit bộo chưa no nhu linoleric va arachidonic
Trang thai va tớnh chất của mỡ gia sỳc chủ yếu là do hàm lượng cỏc axit bộo cấu thành triglyceric quyết định Hàm lượng axit bộo khụng no càng cao thỡ mỡ càng mềm và cú nhiệt
độ núng chảy thấp, cơ thờ dộ đồng hoỏ và tỷ lệ hấp thụ cao hơn hoặc ngược lại Nhiệt độ núng
chảy của mỡ thường ở 31 — 489C
2.3.11 Nguyờn liờu nụng sản:
Nguyờn liệu nụng sản gồm cú: nắm mốo, cà rốt, củ sẵn, hành lỏ —- được sử dụng làm
nhõn thịt bỏnh bao Nụng sản được thu mua từ cỏc thương lỏi, đảm bảo nguồn gốc sạch an
toàn vệ sinh Đặc biệt đụi với cà rụt, củ săn được mua dưới dạng chờ biờn sẵn (fresh-cut) Ngoài ra, cũn cú cỏc loại nguyờn liệu khỏc: bột ngọt, tiờu, dầu ăn được sử dụng trong
quỏ trỡnh chế biến nhõn thịt bỏnh bao Cỏc nguyờn liệu này điều đảm bảo theo tiờu chuẩn chất
lượng nhà nước
Trang 34-Chương 3: Qui trỡnh sản xuất
Chương 3:
Trang 35Chương 3: Qui trỡnh sản xuất 3.1 Mễ TẢ SẢN PHẨM: 3.7.1 Mộ tỳ sản phẩm bỏnh màng thõu: Hỡnh 3.1: Bỏnh màng thầu trắng Bảng 3.1: Mụ tả sản phẩm bỏnh màng thầu TT | ĐẶC TÍNH Mễ TẢ 1 | Tờn sản phẩm Bỏnh màng thầu
2_ | Tờntiếng Anh Steamed breads
3 | Khu vực thu mua nguyờn liệu | TP.HCM
4 | Mụ tả túm tắt quy cỏch thành | Trọng lượng 26g/cỏi Bề mặt bỏnh búng mịn, ruột
phẩm bỏnh mịn, khụng cú lỗ quỏ to
5 | Cỏc cụng đoạn chế biến chớnh | Nguyờn liệu > nhào bột ủ ủ nhào bột bạt >
cỏn —> định hỡnh, định lượng > xếp bỏnh >3 ủ >
hấp > để nguội => đúng gúi > cấp đụng
6 | Kiểu bao gúi Bao bỡ cấp 1 sử dụng là bao PE, cú màu sắc và
trỡnh bày đẹp
Trọng lượng tịnh 300g/gúi (12 cỏ))
7 | Điều kiện bảo quản T= -20 ‡ 2°
8 | Điều kiện phõn phối và bảo | Thựng carton (12 gú1/thựng)
quản sản phẩm Nhiệt độ bảo quản < -18°C
9_ | Cỏch sử dụng Hấp trong xửng hoặc nồi cơm điện từ 10 ~ 15 phỳt
10 | Đối tượng sử dụng Tất cỏ mọi người
Trang 36Chương 3: Qui trỡnh sản xuất 3.7.2 Mụ tả sắn phẩm bỏnh bao nhõn thịt: Hỡnh 3.2: Bỏnh bao nhõn thịt Bảng 3.2: Mụ tả sản phẩm bỏnh bao nhõn thịt TT | ĐẶC TÍNH Mễ TẢ
1 Tộn san pham Bỏnh bao nhõn thịt
2_ | Tờntiếng Anh Meat buns
3_ | Khu vực thu mua nguyờn liệu | TP.HCM
4 | Mụ tả túm tắt quy cỏch thành | Trọng lượng 52g/cỏi
phõm Bỏnh trũn bề mặt da bỏnh búng mịn, khụng lũi nhõn 5 | Cac cụng đoạn chế biến chớnh | Nguyờn liệu nhõn thịt >> xử lý > phối trộn
Nguyờn liệu vỏ bỏnh nhào bột ủ ủ â nhào bột
bat > can > định hỡnh, định lượng > xếp bỏnh > ủ
=> hấp > để nguội > đúng gúi > cap dong
6 | Kiểu bao gúi Bao bỡ cấp 1 sử dụng là bao PE, cú màu sắc và trỡnh
bày dep Trong lugng tinh 400 g (8 cai/goi)
7 | Điều kiện bảo quản T=-20 + 2°C
8 | Điều kiện phõn phối và bảo | Thựng carton (12 gúi/thựng)
quản sản phẩm Nhiệt độ bỏo quản < -18°C
9_ | Cỏch sử dụng Hấp trong xửng hoặc nồi cơm điện từ 10 — 15 phỳt
10 | Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
Trang 38Chương 3: Qui trỡnh sản xuất
3.2 NGUYEN LIEU SAN XUẤT:
Bảng 3.3 : Nguyờn liệu trộn bot Stt Thành phần Khối lượng (kg) Tỷ lệ (%) 1 | Bột Uniflour 30 74.07 2 | Nước 7 _—_ 17⁄28 3 | Sữa tươi 1.5 3.70 4 | Shortening 1.75 4.32 5 | Men 0.25 0.62 Tộng 40.5 100
Bang 3.4: Nguyờn liệu trộn bột bạt:
Trang 39Chương 3: Qui trỡnh sản xuất
3.4 GLẢI THÍCH OUI TRINH:
3.7.1 Dinh lương:
Nguyờn tắc: nguyờn liệu phải được chuẩn bị đầy đủ về khối lượng cũng như loại trước
khi nhào trộn nhằm trỏnh tỡnh trạng thiếu hay thừa nguyờn liệu
Yờu cõu: khụng được cho men vào cựng với muụi trong một thời gian dài mà chưa nhào
trộn vỡ nồng độ muối cao sẽ ức chế và gõy mắt hoạt tớnh của nắm men 3.72 Nhào bột:
Mục đớch:
+ Phỏt triển mạng gluten trong bột nhào
+ Phõn phối nước, men, gia vị và phụ gia đồng điều nhằm tạo ra khối bột đồng nhất
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào nắm men phỏt triển
Sau khi đó chuẩn bị đầy đủ nguyờn liệu để trộn bột ủ, ta sẽ thực hiện quỏ trỡnh nhào trờn Quỏ trỡnh nhào trộn được thực hiện trong mỏy trộn bột ủ với cỏc thụng số kỹ thuật đó
được cài đặt trước: trộn với tốc độ chậm (100 v/p) trong thời gian 5 phỳt, rồi chuyờn sang chế
độ nhanh (120 vớp) trong thời gian 5 phỳt Thứ tự nhào trộn: nước, sữa tươi, men, bột Uniflour, shortening Kết thỳc quỏ trỡnh nhào, nhiệt độ bột ủ khoảng 33 + 34°C Yờu cầu: + Khối bột phải đồng diều, khụng quỏ khụ hoặc quỏ ướt, cú màu trắng ngà, khụng cú màu, mựi lạ khỏc
+ Đối với cụng nhõn thực hiện: khụng được thay đổi thụng số kỹ thuật ở mỏy trộn, thành phần nguyờn liệu và thứ tự nhào trộn
3.7.3 bột:
Mục đớch: + Họat húa tế bào nắm men
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quỏ trỡnh lờn men bột bạt
Bột ủ sau khi nhào sẽ được cho vào thựng nhựa cú nắp đậy ( Vining = 1001) va ghi nhan thời gian nhào bột xong Quỏ trỡnh ủ kộo dài 30 phỳt, ở nhiệt độ mụi trường 25 —- 28°C và
khụng đảo trộn Trong quỏ trỡnh ủ, nhiệt độ khối bột tăng từ 0.1 + 1°C, độ õm trong thựng ủ
Trang 40Chương 3: Qui trỡnh sản xuất
tăng từ 80% + 100% Khi kết tỳc quỏ trỡnh ủ thể tớch khối bột tăng khoảng 20%
Yờu cầu: phải đảm bảo thời gian ủ 30 phỳt Bột sau khi ủ phải dẻo, dai, bề mặt bột tơi, - Xxễp
3.74 Nhào bột bạt:
Mục đớch: + Phõn phối nước, men, gia vị và phụ gia đồng điều trong khối bột nhào
+ Tạo điều kiện thuận lợi cho tế bào nắm men tiếp tục phỏt triển + Tạo điều kiện để mạng lưới gluten tiếp tục phỏt triển
Trong thời gian lờn men bột ủ, ta tiến hành chuẩn bị nguyờn liệu để trộn bột bạt theo
cụng thức Quỏ trỡnh nhào bột bạt được thực hiện trong cối trộn với hai thụng số kiểm soỏt: thời gian và tốc độ nhào trộn:
+ Tron 2.5 phỳt với tốc độ 100 v/p
+ Trộn 2.5 phỳt với tốc độ 120 v/p
Trong quỏ trỡnh nhào trộn, tựy thuộc vào chất lượng và thành phần nguyờn liệu mà ta cú
thể lựa chọn cỏc thụng số kỹ thuật thớch hợp để cú được khối bột nhào với độ dai nhất định
Nếu nhào với tốc độ cao, vượt quỏ thời gian qui định sẽ phỏ vỡ cau trỳc mang gluten > san phẩm cuối sẽ cú độ nở và độ đàn hồi khụng cao Ngược lại, nếu nhào với tốc độ chậm, thời gian lõu > anh hưởng đến tiến độ sản xuất và chất lượng sản phẩm khụng cao
Khi nhào bột bạt, một phần khớ CO¿ được tạo ra trong quỏ trỡnh lờn men bột ủ sẽ được
thoỏt ra khỏi tỳi khớ lớn và phõn bố điều trong khối bột Ở đõy, quỏ trỡnh nhào trộn là quỏ
trỡnh quan trọng nhất quyết định đến chất lượng của sản phẩm cuối
Khi nhào trộn, hỗn hợp nguyờn liệu ban đầu sẽ trói qua hàng loạt cỏc biến đổi về vật lý,
húa lý, húa sinh và sinh học, và kết quả là khối bột hỡnh thành cú cấu trỳc hoàn toàn khỏc so
với hỗn hợp nguyờn liệu ban đầu
Biến đổi của nguyờn liệu trong quỏ trỡnh nhào trộn:
Biến đổi vật lý: từ hai pha rắn (bột mỡ + tinh bột) — lỏng (nguyờn liệu phụ ở dạng dung
dịch) chuyờn thành một pha nhóo — bột nhào dạng paste Trong khối bột nhào đồng thời với pha lỏng gồm: nước tự do, protein hũa tan, đường và cỏc chất khỏc cũn cú pha khớ được tạo nờn đo sự tớch lũy cỏc bọt khớ khi nhào