Quy trình sản xuất bánh mì

Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh mì; để tìm hiểu sau hơn vào quy trình này

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

NHÓM 4:

LỤ

LỜI MỞ

ĐẦU 1

I TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 2

1 Nguồn gốc 2

2 Phân loại 2

3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì 4

4 Một số lợi ít từ bánh mì 4

5 Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì 5

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 7

1 Bột 7

1.1 Phân loại bột mì 7

1.2 Glucid 8

1.3 Protid 8

1.4 Lipid 8

1.5 Hệ Enzyme 9

1.6 Bột có các tính chất sau: 9

2 Nấm men 10

2.1 Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì 10

2.2 Đặc điểm hình thái và kích thước: 11

2.3 Thành phần cấu tạo: 11

2.4 Thành phần hóa học 12

2.5 Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men 13

TP.HCM 12/06/2014

5 Nguyên liệu phụ: 18

5.1 Trứng và các sản phẩm của trứng: 18

5.2 Sữa và các sản phẩm của sữa: 18

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT 21

1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì 21

2 Thuyết minh quy trình 21

IV CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 26

1 Bánh mì giòn 26

1.1 Trạng thái cảm quan: 26

1.2 Chỉ tiêu hóa lí: 26

1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 26

2 Bánh mì ngọt 26

2.1 Chỉ tiêu cảm quan 26

2.2 Chỉ tiêu hóa lý 27

2.3 Chỉ tiêu vi sinh 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên mencho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùngbánh mì làm nguồn lương thực chính Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng

về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng.Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộcvào loại bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất Một số loại bánh mìphổ biến hiện nay:

 Bánh mì trắng

 Bánh mì đen

Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi íchcho sức khỏe con người Song đó, nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguyhại lớn cho sức khỏe Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về

cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh mì;

để tìm hiểu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu đề tài Quytrình sản xuất bánh mì

I TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ

1 Nguồn gốc

Lúa mì được trồng bởi người nông dân , người dân thu thập ngũ cốc và dự trữ để sửdụng Lúa mì phát triễn ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập Ban đầu nó chỉ dùng làmlương thực để ăn hàng ngày Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ranhiều giống hơn

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ tự nhiên màcó.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với

“bột” và nước Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than.Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện Người ta tinrằng một số bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên,gây ra quá trình lên men Điều này làm cho bột nở ra ,có bong bóng khí Sau đó kĩthuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chóng lây lan sangcác nước có chung biên giới Địa Trung Hải

Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu …

2 Phân loại

Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm

cơ bản:

F Phân loại theo màu sắc:

- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.

- Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.

F Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

- Bánh mì phổ thông.

- Bánh mì có nhân

- Bánh mì nhanh

Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:

- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành

phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và

ít sữa

- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành

phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng

- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ

gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạothành “ngàn” lớp cho vỏ bánh

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như

là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựachủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhómbánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính

So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt vớiBread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng Về cơ

bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là:

 Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn

 Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được

nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệucòn lại

3 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì

- Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng

xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể Chủyếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể Loại bánhBaguette này mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram

- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các

nhu cầu protein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượngdưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấpthu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật) Tuy nhiên, bánh mì khôngchứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người Do đó, cần kết hợp kèmtrong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa

- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo Thật vậy, trong hạt lúa

mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn cácmầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trịdinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường

có nhiều chất béo của chúng ta

- Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân

trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường được sử dụng để làmbánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose …

+ Giúp xương chắc khỏe:

Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như 100gsữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể.Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây làvấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơ gãy xương là rấtcao Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chấtgiúp xương chắc khỏe

+ Giúp não hoạt động tốt nhất:

Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và tự tin.Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm thấy mệtmỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc Từ năm 1953 chất sắt đã được thêmvào bột bánh mì

Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15 mgphụ nữ cần mỗi ngày Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt và

nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá

+ Giúp cải thiện tâm trạng:

Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh Phụ nữtrong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng ngày, bốn látbánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ

+ Giúp giảm béo:

Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầu tiên bạnnên nghĩ đến đó là bánh mì Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo ít hơn 6calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với látbánh mì đó Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì nếu có chế độ ăn hợp lý

+ Tốt cho tiêu hóa:

Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa Hai lát bánh mì nâuđược ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn

Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và có chế

độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì

5 Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì

Tuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hạixấu cho sức khỏe:

 Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng.

Không giống như các loại thực phẩm khác, bánh mì và những sản phẩm chế biến từbánh mì thường không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể Nó được làm từ ít bộtđược nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà thôi Do đó nó không có chất dinhdưỡng Nó chỉ là một loại thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gianngắn Chính vì vậy, không nên lạm dụng loại thực phẩm này thường xuyên và trong

Nếu yêu thích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc ngũcốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn

 Bánh mì chứa nhiều muối

Hầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ siêu thị, chứa rất nhiều muối.Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher, pizza hay sandwich có nghĩa là bạnđang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn

 Làm cho bạn tăng cân

Ăn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng, phải cắt

bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn

 Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tính

Những nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại bánh mì được bày bán trên các kệhàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức khỏe, nếu như không muốn nói là còn cóhại Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoa timWilliam Davis của Hoa Kỳ Ông khẳngđịnh rằng bánh mì là nguyên nhân của "căn bệnh thế kỷ": Mệt mỏi mãn tính

Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mì hiện đại có chứa những chất như proteinbiến đổi gene, gây ra các triệu chứng của sự mệt mỏi liên tục và hiện tượng thừa cân.Các nhà khoa học đã từng chỉ ra rằng việc sử dụng bánh mì trắng với số lượng khônggiới hạn dẫn đến thiếu chất xơ trong cơ thể mà không có chúng não bộ không thể hoạtđộng bình thường Người hiện đại dùng bánh mì ít nhất hai - ba lần một ngày trong cả

ba bữa sáng, trưa và tối, và đây chính là nguyên nhân làm người ta mệt mỏi

Mặt khác, loại lúa mì được trồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loại loàingười 40 - 50 năm về trước Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất gọi làgliadin - một protein mới có tác dụng tương tự như các chất opiat có trong thuốc

phiện

 Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại.

Bánh mì không có cholesterol tốt Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho cơthể sẽ làm tắc nghẽn động mạch

 Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu.

Bánh mì có chỉ số đường huyết rất thấp Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảm lượngđường huyết của bạn ngay lập tức Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường, bánh mìkhông tốt cho sức khỏe

 Nguy cơ lên men.

Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt hay bánh mì nướng không kĩ,

nó sẽ khiến dạ dày bị lên men Đặc biệt rất nguy hiểm cho phụ nữ mang thai

 Táo bón

Bánh mì không giàu chất xơ Chúng chứa một lượng lớn bột và như chúng ta đã biết,bột là loại chất kết dính Đó là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ gây ra táo bón

 Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thận

Nhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát hiện nếu ăn nhiều ngũcốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào thận (RCC).Đây là loại ung thư phổ biến trong các loại ung thư thận

Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ăn uống của 767 bệnh nhân bị RCC

và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm Khi so sánh giữa nhóm hấp thu nhiều ngũcốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làm tăng nguy cơ mắc bệnh RCC lên 94%; mìống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt 27% Ngược lại, nguy cơ trên giảm 26% ởnhóm ăn nhiều thịt gia cầm và giảm 35% ở nhóm ăn nhiều rau quả

 Tạo ra vị chua

Bánh mì có nhiều men Nhiều người rất khó tiêu hóa men Chính vì vậy bánh mì tạo ra

vị chua và ga đối với những người có hệ thống tiêu hóa yếu

II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 Bột

1.1 Phân loại bột mì

 Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng

 Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen

 Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:

 Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng, bột mì số 8 (8% protein),(Plain flour, all-purpose flour) Đây là loại bột phổ biến nhất và thườngđược sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình Loại bột này khôngchứa bột nổi Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánhngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh Còn với các cửa hàng bánhchuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà nhữngngười thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng chotừng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh Loại bộtnày rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì,muffins, pancakes và waffles

 Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ vàmịn, màu trắng tinh Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kếtcấu bông xốp, mềm, nhẹ

 Bread flour (bột bánh mì) hay còn gọi là bột mì số 11 (11% protein).Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì Gluten sẽ tương tácvới men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì "Họhàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bộtchuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánhpizza hoặc bagel

 Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder( bột nổi ) và đôikhi cả muối Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột

mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loạibánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là bakingpowder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đếnchất lượng bánh Loại bột này phù hợp với những bánh như: cookies, cake

 Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫncao hơn cake flour Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie,cookies, bánh quy và muffins

1.2 Glucid

- Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đường cần thiết cho quá trình lênmen ở

- giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinhbột thành đường maltose

- Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này doprotein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi

- Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin khônghút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễkeo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào

- Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bộtcàng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơntrong loại II và loại thô

1.3 Protid

- Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng củagluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh Nếu tỷ lệ mối liên kếtdisulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thìgluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn

- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein Protein của bột mì gồm cảbốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin Nhưng hai nhóm sau là chủyếu, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thànhmạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tácdụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten

- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàmlượng protein của bột Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ sốvật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn Bột có gluten chất lượngcao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon

- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bộtnhào dinh, bánh ít nở và bị bè ra

- Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acidascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảmchất lượng gluten

1.5 Hệ Enzyme

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cầnđặc biệt lưu ý protease và amilase.

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chấtlượng bột nhào Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470Cvà pH = 4,5 – 5,6.Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá vàmuối ăn thì bị kìm hãm

Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượngbánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men Tác dụng tíchcực này chỉ đối với amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn --amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làmcho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh

- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất

Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinhbột, prtein và hoạt tính của men trong bột Muốn xác định đúng tính chất của bột,cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh Có như vậymới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì

 Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra Lượng khí CO2

được xác định như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men

ép để trong 6h ở nhiệt độ 300C Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượngbình thường sẽ thải ra 1300 – 1600ml khí CO2 Khả năng tạo khí của bột cònphụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinhbột

 Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại bột

đó, và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột Khả năng giữ khí của bột cònphụ thuộc vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượnggluten Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease.Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu (khả năng tạo hình kém )

 Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trongbột bạt Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn củabột Bột càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp Theo số liệu củaPlotnhicop và Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột nhưsau:

o Loại hảo hạng : 50%

o Loại I :52%

o Loại II :56%

o Loại thô :60%

 Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và proteincàng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí Đối vớingành sản xuất bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bộtxay nhỏ thì thích hợp hơn Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bộtxay thô Còn đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độthô trung bình

 Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp vàgiữ được tính chất hoá lý lâu dài Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nướccao Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân huỷ Hoạttính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy xệxuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém

 Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó

là do lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm củachất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu

2 Nấm men

2.1 Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì

F Tên gọi:

Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như

làm bánh mì, sản xuất cồn Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh

vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới

F Phân loại:

Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài trong

giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu,…chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa,…

Một số loài đại diện:

Trong đó,loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó

được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước

2.2 Đặc điểm hình thái và kích thước:

Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8

- Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng

lẻ hoặc cặp đôi Hình dạng chủ yếu là hình cầu

- Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lạivới nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặcovan với kích thước 7-10 micromet

Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men cácloại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụnghoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đườngsacaroza

Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khilên men và khả năng hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủyếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình

hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm - Nấm menchìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi Khả năng tạo bào tử của nấm menchìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi

chất độc lạ có thể có hại cho tế bào Năng lượng cung cấp cho tế bào qua nhữngphản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất Trong tế bào chất cónhân chứa thông tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quátrình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào Nhân nấm men có phần trên là trungthể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm không bào(vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân

có nhiều ti thể bám quanh Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chấtdinh dưỡng cho tế bào

2.4 Thành phần hóa học

Thành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc

vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môitrường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào

- Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô

- Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong tếbào Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi vàphương pháp thu tế bào Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nướctrong tế bào giảm

- Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơkhác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro7,6%.Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trongquá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men

- Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan(18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin Những nghiên cứu động học về

sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy làglucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấutrúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạonăng lượng chính cho tế bào Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quanđến tính bền vững của nó : lượng trehalose càng cao nấm men càng bền

- Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do vànhiều sterol, este

- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môitrường nuôi cấy

2.5 Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men

Hiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai đoạn:

- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào

- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệucho tế bào Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩmthấu khác nhau Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu

cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận