quy trình sản xuất bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỀ CƯƠNG ĐỒ ÁN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ THÀNH VIÊN NHĨM Trần Thị Kim Yến D14_TP06 DH61401635 Phạm Hồng Thái D14_TP05 DH61401171 Huỳnh Thụy Phương D14_TP05 DH61400952 ĐT: 01254995369 Nguyễn Trọng Nghĩa D14_TP05 DH61401727 Mục lục Chương Tổng quan về nguyên liệu và thành phần 1.1 Nguyên liệu a Bột mi  Nguồn gốc:  Thành phần bột mì:  Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lương bột mì: b Nấm men  Giới thiệu  Phân loại nấm men sản xuất bánh mì  Sử dụng nấm men sản xuất bánh mì: c Nước d Muối  Các chỉ tiêu cảm quan:  Các chỉ tiêu hóa, lý: 1.2 Nguyên liệu phụ gia 1.3 Bánh mi  Nguồn gốc  Phân loại  Giá trị dinh dưỡng Chương Quy trinh công nghệ sản xuất bánh mi 2.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ 2.2 Thuyết minh quy trinh 2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm a) b) c) d) e) f) Nhào trộn Chia bợt và nặn bợt Ởn định cấu trúc và rạch bán Lên men Làm ẩm bề mặt bánh Nướng Chương Cân vật chất Chương Lựa chọn và mô tả chế hoạt động của thiết bi Bánh mi Lý chọn đề tài Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín Khoảng mợt nửa sớ dân giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính, đặc biệt đới với nước nơng nghiệp Việt Nam, bánh mì được sử dụng rất rộng rãi và đa dạng Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống vùng Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta có thể chọn nguyên liệu tốt nhất Có nhiều cách kết hợp và tỷ lệ loại bột và nguyên liệu khác, và có công thức nấu ăn truyền thống khác và phương thức để tạo bánh mì Kết quả là có rất nhiều chủng loại, hình dạng, kích thước và kết cấu bánh mì vùng khác Bánh mì có thể được lên men nhiều trình khác nhau, từ việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên (ví dụ bợt chua) cho tới cách dùng phương pháp thơng khí nhân tạo với áp lực cao trình chuẩn bị hoặc nướng Tuy nhiên, một số sản phẩm bánh mì lại khơng để lên men, hoặc vì cho sở thích, hoặc vì lý truyền thớng hay tơn giáo Nhiều thành phần không phải ngũ cốc có thể được đưa vào bánh m: từ trái và loại hạt đến chất béo khác Bánh mì thương mại nói riêng thường chứa chất phụ gia, một số số chúng không có dinh dưỡng nhằm cải thiện hương vị, kết cấu, màu sắc, thời hạn sử dụng, hoặc để sản xuất dễ dàng Chương Tổng quan về nguyên liệu và thành phần 1.1 Nguyên liệu a Bột mi  Nguồn gốc: Bột mì được sản xuất cách nghiền hạt lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ngoài khu vực Tây Nam Á thời đại đồ đá mới Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống việc sử dụng máy gieo hạt thay cho việc gieo hạt cách rải hạt kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếptục tăng lên, vùng đất mới được đưa vào khai thác, kỹ thuật canh tác nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồngcâydùng sức kéo máy kéo, cơng tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện việc tạo giống mới tốt Với tỷ lệ gia tăng dân số khu vực sử dụng lúa mì là loại lương thực suy giảm, trongkhi suất tiếp tục tăng, nên diện tích gieotrồng lúa mì hiện đã bắt đầu xu hướng giảm vànó là lần diễn xu hướng này lịch sử loài người hiện đại Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981,và năm 2006 là lần lượng tiêu thụ lúa mì toàn giới nhiều là sản lượng – một khoảng trống được tiếp tục dãn rộng nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện đã tăng nhanh mức tăng sản xuất  Bột mì hay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì Bột mì loại này được sản xuất nhiều so với loại bột khác Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc loại ngũ cốc trình xay nghiền Trong trình này vỏ cám và phơi được tách và phần lại hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bợt mì)  Bợt mì là ngun liệu để sản x́t bánh mì, được chế biến từ hạt lúa mì Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen Nguồn nguyên liệu chủ yếu nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm Lúa mì cứng có chất lượng cao  Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột"trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten bột Bột mì hiện được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác Bột mì để làm bánh mì, gluten cao và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng bánh sau nướng  Thành phần bột mi: Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt và phụ thuộc vào hạt bột Những đặc điểm th ành phần bột mì mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thì được thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao Các thành phần hóa học bợt mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g) Loại bột Loại thượng hạng Loại I Loại II Loại thô  Nước Protein Lipid Đường bột Xenlulos e 14,0 10,8 0,9 73,6 0,2 0,5 Nhiệt lượng (calo) 354,4 14,0 14,0 14,0 11,0 11,5 11,8 1,1 1,4 1,5 72,9 71,3 69,6 0,3 0,8 1,6 0,7 1,0 1,5 354,3 352,5 347,7 Glucid: chiếm 70-80% chất khô, đó: Độ tro  Đường: 0,6 - 1,8%  Dextrin: 1-5%  Tinh bột: 80%  Pentozan: 1,2 – 3,5%  Xenlulose: 0,1 – 2,3%  Hemixenlulose: -8%  Protid: chiếm khoảng -25%  Lipid: chiếm khoảng -3%  Hệ enzyme bột mì: enzyme bột có đầy đủ hệ hạt mì, nhiên sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase Trong loại nói thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%, 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin bột mì là tương đương Bột mì nhào với nước để yên một thời gian tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bợt trơi lại mợt khới dẻo là Gluten Gluten thu được rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước Hàm lượng gluten ướt bột mì dao động phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55% Gluxit bột mì: gluxit bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza, hemieluloza, gluxit keo, lo ại đường Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn phát triển tổng quát sau: 6CO2 + 6H2O  C6H12O6 + 6O2 Glucoza đã được tạo nên chuyển thành gluxit khác Quá trình quang hợp được thực hiện nhờ lượng mặt trời và sắc tố xanh (clorofin) Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất tinh bột Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác th ì khơng giớng hình dáng, kích thước, khả trương nở và hồ hóa Độ lớn và độ nguyên hạt tinh bợt có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước và hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh Trong hạt tinh bợt, ngoài tinh bợt có mợt lượng nhỏ axit photphoric Axit silicic, axit béo và chất khác Dextrin: là sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột Đó là chất keo tạo thành với nước mợt dung dịch dính Khới lượng phân tử và tính chất dextrin phụ tḥc vào mức độ thủy phân tinh bột Người ta phân thành nhóm dextrin sau đây:  Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, tác dụng với iot cho màu tím  Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ  Acrodextrin và maltodextrin là dextrin đơn giản nhất, tác dụng với iot không cho màu đặc trưng Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin Dextrin liên kết với nước, đó bột nhào có hàm lượng cao dextrin thì bánh làm dai Xenluloza: có công thức chung giống tinh bột rất khác cấu trúc phân tử và tính chất hóa học Phân tử xenluloza gồm 1500 gốc glucoza Xenluloza không tan nước lạnh và nước nóng Thủy phân xenluloza axit khó khăn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng bột Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, b ột hạng cao thì chứa – % xeluloza Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ gốc pentozan (C5H8O4)n và hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza khơng hòa tan n ước hòa tan kiềm Nó dễ thủy phân xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng –8%, thể người không tiêu hóa được hemixenluloza Gluxit keo: là pentozan hòa tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước rất cao Khi trương nở nước gluxit keo cho ta dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất lý học bột nhào Đường bột: chứa một lượng không lớn Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phôi hạt Hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng hạt Chất béo: lipit là chất hữu kị nước, có cấu trúc khác nhau, khơng hòa tan nước hòa tant rong dung mơi hữu Trong lipit bột mì, ngoài chất béo trung tính phải kể đến photphorit, sterin, sắc tố.Trong bột lipit trạng thái tự và trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi Hàm lượng chung chất béo bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì Vitamin: bột mì có chứa rất nhiều vitamin B1, B6, PP…Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin khác Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại Men bột: là protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, loại men quan trọng như:  Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha - amilaza, beta-amylaza  Ngoài bợt mì có men khác như: lipaza, lipoxydaza…  Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lương bột mi: Chỉ tiêu Màu sắc Loại bột Loại thượng hạng Loại I Loại II Loại thô Đặc tính Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng hoặc trắng ngà Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm Màu trắng ngà hoặc trắng sẫm, có mảnh vỏ Mùi Vi Sâu mọt Cho tất cả loại bột Mùi bình thường bột, không có mùi hôi, mốc và mùi lạ Vị ngọt, vị bình thường bột không có vị chua, đắng hay vị lạ Không có sâu mọt Phân hạng bột mì là quan trọng vì đối với hạng thì thành phần hóa học, hoa lý rất khác dẫn đến tính chất rất khác Thực tế phân loại dựa rất nhiều vào trình chế biến Để sản xuất bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Độ tạo hàm lượng gluten, độ lớn màu sắc,…của bột sau hệ nghiền rất khác đặc trưng cho hạng Để đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn Nhà nước thì chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng tình trạng vệ sinh và hạng bột Các chỉ số chất lượng ấy gồm có: mùi vị, độ nhiễm trùng, hàm lượng chất sắt và độ ẩm Bột không có mùi lạ, vị lạ, hàm lượng tạp chất không 3mg/kg bột, độ ẩm bột phải nhỏ 15% Các hạng bột khác thì khác độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng Gluten ướt Độ tro là chỉ số bản để xác định hạng bột, th êm vào đó người ta dùng đợ trắng và đợ mịn Còn hàm lượng Gluten, đợ axit khơng đặc tr ưng cho hạng bột vì chỉ số này luôn biến động  Độ tro: Hạng bột được xác định hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt) Xác định trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, đó hạng bột đ ược thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro t ương đối đơn giản Độ tro nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 – 0,45%, độ tro cám khoảng – 8,3% Do đó bột mì hạng cao chứa tro bợt mì thứ hạng thấp Nhiều nước giới đã lấy bột tro làm chỉ số bản để xác định hạng bột mì  Độ mịn: Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột hạng cao th ì mịn hơn, có nghĩa là gồm từ phân tử nhỏ Độ mịn bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và trình chế biến chất lượng thành phẩm trình hình thành bợt nhào có kích thước lớn chậm trương nở, bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào tốc độ trương nở Gluten bột thô bé bột mịn và bề mặt riêng bột bé  Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa sắc tớ Bản thân nợi nhũ có chứa sắc tố caratinoit n ên bột mì thường có màu trắng ngà Độ trắng bột không phải lúc nào quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó là lớp anơrong hạt khơng có màu hàm lượng tro lại có  Số lượng chất lượng Gluten: Chất lượng bột mì đặc trưng Gluten Gluten bột hạng cao thường có màu sáng và độ hút nước lớn Bợt có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten Khả tạo khí bợt được đặc trưng lượng CO2 mợt thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định Khả tạo khí phụ tḥc vào hàm lượng đường và khả sinh đường bột Chất lượng Gluten càng cao thì chất lượng bột mì càng cao Gluten bột hạng cao thường có màu sáng cao và độ hút nước lớn  Độ axit: để đánh giá chất lượng hạt thì độ axit là một yếu tố Độ axit bột mì khoảng pH = 5,8 – 6,3 Độ axit và hàm lượng Gluten không đặc trưng cho hạng bột Độ axit bột: Hạt và bột luôn có axit bột có muối photphat axit , axit béo tự và axit hữu khác (lactic, axetic…) Các axit đó được tạo thành trình thủy phân men b Nấm men  Giới thiệu Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn giới Saccharomyces có khoảng 40 loài và loài giống này được biết nhiều chúng được ứng dụng làm bánh, bia,rượu, … chúng hiện diện nhiều sản phẩm có đường, đất, trái chín, phấn hoa,…Nguyên liệu dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài một số hóa chất khác được cung cấp trình nuôi cấy men để bổ sung chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ Chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomyces cerevisiae - một chi nấm men được sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm làm bánh mì, sản xuất cồn Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là trình hiếu khí vì người ta phải thổi vào bồn lên men mợt lượng khí rất lớn Trong q trình ni cấy nấm men người ta phải kiểm sốt lượng mật rỉ nạp vào bồn lên men theo lượng cồn có môi trường lên men Nếu lượng mật nạp vào nhiều nấm men không sinh sản mà thực hiện trình lên men tạo cồn khiến nồng độ cồn tăng cao và suất men giảm, lượng mật nạp vào nấm men thiếu chất dinh dưỡng cho sinh trưởng Tiêu chuẩn nấm men Saccharomyces cerevisiae được chọn để sản xuất men banh mì sau:  Tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính nhất x 11 mm  Hoạt tính maltase: biểu thị thời gian để 1g nấm men ép phóng thích 10ml CO2 lên men 20 ml dung dịch đường maltose 5% ≤ 70 phút  Hoạt lực làm dậy bột: biểu thị thời gian 5g nấm men áp l àm nở khối bột 280g đến chiều cao 1,5cm theo khuôn có kich thước xác định, không qua 45 phút  100% bền vững với rỉ đường: chỉ tieu được đưa sau nhiều năm nghiên cứu, cho thấy nấm men càng nhạy cảm với nồng độ rỉ đường thì khả sinh sản qua hệ càng nhanh Chủng nấm men được đanh gia là bền vững 100% đối với rỉ đường, chúng tồn 6-7 hệ mà không bị chết môi trường có nồng độ rỉ đường cao  Phân loại nấm men sản xuất bánh mi: Dạng nấm men lỏng:  Là sản phẩm thu được sau trình lên men hiếu khí kết thúc,dịch men này có chứa sinh khối nấm men phát triển  Ưu điểm: dễ sử dụng, hoạt lực làm nở bánh mì cao  Nhược điểm: Khó bảo quản, thời gian sử dụng giới hạn 24h sau sản xuất Nấm men dạng nhão (nấm men paste)  Là khối nấm men thu được li tâm nấm men lỏng  Ưu điểm: vận chuyển dễ dàng, thời gian sử dụng lâu dài  Nhược điểm: hoạt lực làm nở nấm men Nấm men thô  Là loại nấm men có được sấy nấm men paste nhiệt độ cao  Ưu điểm: thời gian sử dụng rất lâu, dễ vận chuyển  Nhược điểm: hoạt lực làm nở không cao Do thời gian bảo quản nấm men lỏng ngắn nên ngày người ta dùng nấm men nhão và nấm men thô để là bánh mì nhất gồm bột nước, men, muối và thành phần khác Khối đồng nhất này có cấu trúc và tính chất vật lý xác định.Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng việc hình thành mạng lưới khung gluten Protit bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần Sự trương hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, đó bợt nhào có tính đàn hồi và dẻo.Trong khới bợt nhào, ngoài pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và chất khác, có pha khí hình thành tích lũy cácbọt khí nhào và túi khí CO2 lên men Khi đánh bột phân tử protein bột dưới dạng cuộn khô ngấm nước và trải dài dưới tác động máy đánh bột và tạo mạng lưới bắt đầu Các phân tử protein liên kết với nối –SH, phân tử hydro (-H) là vitaminC cung cấp Sự tạo mạng lưới phân tử protein định tạo hình và độ nở ổ bánh mì Các nghiên cứu đã chỉ rằng: Bột với hàm lượng protein 11%-12% (ngun thủy, khơng tính protein nhân tạo mà nhà sản x́t bợt cho vào) là thích hợp nhất cho làm bánh mì, thấp thì gọi là bột yếu không đủ protein để tạo mạng lưới, ổ bánh bị xẹp không giữ đ ược khí sinh men Bợt có hàm lượng protein lớn 12% gọi là bột mạnh Trong trường hợp này bánh không nở lớn vì mạng lưới nhiều protein chặt không có khoảng không để tạo độ giãn Hiện hầu hết nhà sản xuất bánh mì Việt nam sử dụng bột có hàm lượng protein thấp và không ổn định để sản xuất bánh mì nên chất lượng bánh lại phụ thuộc vào sản phẩm phụ gia vì phụ gia phần lớn chứa chất hoạt tính có thể bổ sung và tạo nối với protein bợt tạo được khung protein giữ khí vững tr ình lên men Thời gian đánh bợt liên qua tới vòng quay tớc đợ cới đánh bợt Cới đánh bợt có vòng quay 01 phút nhanh thì thời gian đánh bợt nhanh vòng quay chậm thì thời gian đánh bột lâu (thông thường thời gian không được nhanh và chậm quá, phản ứng sinh hóa bị mất cân đối, dao động từ 05 phút – fast “rơ tốc hành" và 15-20– phút - low, “Rơ chậm”.) Các biến đổi quá trinh nhào bột: Sự tạo thành liên kết nước và tinh bột có bột mì Trong trình nhào bột: protit gluten có bột mì khoảng 10-20% nhiệt đọ nhào là khoảng 30°C chúng hấp thụ lượng nước không lớn tác dụng tương hỗ nhóm háo nước protit với nước và khuếch tán lượng nước lớn vào protit nhờ có mặt áp suất thẩm thấu dư protit: tinh bột bột mì chiếm khoảng 70% nước nhờ hoạt tính nhóm háo nước Trong thời gian này, hạt keo gluten tiếp xúc chặt chẽ với tạo nên mạng lưới protit hay tạo liên kết với hạt tinh bột trương nở yếu, ngoài mạng lưới protit có chất khơng hòa tan khác Trong thời gian chuẩn bị bột nhào thì lượng gluten ướt và khả giữ nước tăng đến giới hạn nhất định theo thời gian và nhiệt độ nhào Giới hạn này đạt nhanh nhất 40°C vì nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất Nhào cáng lâu thì khả giữ nước gluten càng giảm vì protein bị biến tính dưới tác đợng học Phương pháp nhào bột: có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau:  Nhào trộn có bột đầu  Nhào trộn không bột đầu  Phương pháp liên tục  Phương pháp nhào với cường độ mạnh Thiết bị nhào trộn: thiết bị trình nhào trộn bột nhào sản xuất bánh mì thường là thùng nhào trộn dạng đứng có một hay nhiều trục khuấy Để nhận biết nào bột đã đạt yêu cầu, lấy bột tay, bột không dính vào ngón tay nghĩa là bột đã đạt yêu cầu b) Chia bợt và nặn tròn Mục đích: Thành phần thích hợp, Tùy theo độ lớn nhỏ bánh mì định làm mà chia khối bột to thành khối bột nhỏ có cân nặng Chia bột thành cục: bột nhào được chia nhỏ thành cục theo trọng lượng khác tùy loại bánh, sai số chia bánh là 1- 1.5 % Nặn tròn: Sau chia bột thành khối nhau, khối bột nhỏ được nặn thành khối cầu, bề mặt nhẵn mịn Nặn tròn cục bợt nhào: sau chia, cục bợt phải được nặn tròn Nhào nặn có tác dụng làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt và ruột bánh xốp Thường nhào nặn cục bột theo dạng hình cầu, nghĩa là dạng hình học đơn giản nhất và sau đó dễ dàng chuyển thành dạng khác tùy theo yêu cầu bánh mỳ thành phẩm Đây là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trình để bột nghỉ trước nướng Sau viên bột được chia từ khối bột lớn bị đứt gãy liên kết và mợt phần khí cacbonic ngoài Vê tròn hay lăn dài viên bợt nhào để cố lại mạng gluten đã bị đứt, làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tố và ruột bánh xôp nhiều Đây là giai đoạn tạo hình cho ổ bánh mì Các nhà lò Việt Nam thường bỏ qua một khâu rất quan trọng cho kết cấu tạo mạng protein bột đó là giai đoạn "nghỉ bợt" hay gọi là "nằm thùng" Nếu ta cho bột nhào sau trộn có thời gian "nghỉ bợt" thì thời gian này là thời gian để protein bột tự nó liên kết lại với nhau, hoạt động men, chất oxy-hố hoạt đợng tạo một liên kết định hình làm cho cách ổ bánh khó bị khí ("sụp bánh") Để bợt nghỉ: Từng khới bợt tròn được để cho "nghỉ" 10-20 phút Bột được đặt mặt phẳng, dùng dụng cụ xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào Sau bột được nhào trộn xong được lấy khỏi thiết bị người thợ sử dụng cân để cân khối bột hoặc làm theo kinh nghiệm c) Lên men Mục đích: Tạo khí CO2 làm nở bột, tạo độ xốp cho bánh Tạo mùi vị thơm ngon cho bánh Tăng độ tiêu hóa bánh mì đối với thể người Lên men là trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh CO2 và cồn Bột chưa lên men đủ khơng thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh bị thô Bột bị lên men nhiệt độ cao hoặc thời gian lâu trở nên dính, khó thao tác và chua Đây là thời gian để cho men hoạt động sinh khí CO2 giúp cho ổ bánh có đợ nở Sự sinh khí men phụ tḥc vào mợt sớ yếu tớ: nhiệt đợ (nhiệt đợ thích hợp cho lên men từ 30°C trở lên, nhiệt độ càng cao thì lên men càng nhanh), độ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm), pH, đường gluco có chứa sẵn bột trình làm bánh để giúp men sinh khí tớt Trong thời gian này q trình lên men tiếp tục sinh khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất chia và vê Quá trình sinh khí CO2 gồm giai đoạn:  Giai đoạn đầu: Khi E.amilase nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose, nấm men chuyển đường thành cồn và CO2 theo phương trình: C6 H12 O6 C2 H5 OH + CO2 Do đó khả sinh đường và tạo khí củabợt định chất lượng bánh Chính CO2 là tác nhân làm bột nở CO2 được tạo thành bị giữ lại mạng gluten  Giai đoạn sau: Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo chế cảm ứng, E thủy phân tinh bột thành đường và tiếp tục xảy trình chuyển đường thành cồn và CO2 E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường có tinh bột không đủ cho trình lên men Tác dụng tích cực này chỉ đới với b-amilase vì nó phân hủy tinh bợt thành maltose aamilase phân hủy tinh bột thànhdextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, đó làm giảm chất lượng bánh Vì vậy, một yêu cầu chất lượng nấm men sản xuất bánh mì là hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần để giải phóng 10 ml CO2 lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%) Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40°C và đợ ẩm khơng khí 75-85% Nếu nhiệt đợ thấp thì thời gian lên men kéo dài và đợ ẩm khơng khí thấp thì vỏ cục bợt bị khô, nướng vỏ bánh bị nứt Nhưng độ ẩm cao thì cục bột ướt và dính Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120 phút tùy vào khối lượng cục bột, công thức sản x́t, tính chất nướng bánh bợt, điều kiện lên men và một số yếu tố khác Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài Các biến đổi quá trinh lên men: Quá trình lên men etylic và men lactic: trình này làm giảm pH bột nhào Acid lactic làm cho bánh mì có mùi dễ chịu ngược lại acid acetic và số acid dễ bay khác làm cho bánh mì có mùi vị khó chịu Ở trình này, chất keo bột nhào trương nở mạnh, hợp chất protit trương nở Sự trương nở protit có thể tiến hành với cường độ khác nhay, tốc độ khác tùy theo lực bột, Bột nhào lực nở lớn thì trình trương nở xảy chậm, đổi lại đối với bột nhào lực nở yếu thì protit trương nở nhanh d) Ổn đinh cấu trúc và rạch bánh Sau chia cấu trúc mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua trình vê để ổn định lại cấu trúc Nếu vê tốt, bánh nở và giữ được hình dạng theo yêu cầu Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ Thời gian làm ổn định cấu trúc sản phẩm là thời gian cần thiết để ổn định một số liên kết viên bột thời gian này không dài khoảng từ 5-8 phút Cuối cùng, viên bột được tạo thành hình dạng sản phẩm cuối Khi rạch bánh đường rạch bánh có tác dụng làm bánh nở tốt trình nướng Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sắc nét và chuẩn e) Làm ẩm bề mặt bánh Mục đích làm ẩm bề mặt bánh là tạo một độ ẩm để đưa vào lò nướng khơng bị khơ bề mặt bánh nhiệt tác động trực tiếp vào bánh Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô đó giữ được khí và làm cho bánh nở to Ngoài ra, làm ẩm có tác dụng đớt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín và nhanh đó rút ngắn được thời gian nướng Nếu nướng bánh môi trường không đủ ẩm thì bánh nở, vỏ bánh nứt và khơng vàng đều, có chỗ trắng, có chỗ cháy Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm f) Nướng Mục đích: mục đích nướng bánh là để chế biến và bảo quản nướng bánh là trình làm chin sản phẩm, tạo hương vị, màu sắc sản phẩm Nnhiệt đợ nướng cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, ức chế hệ enzyme có bột nhào Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian nướng, nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ṛt bánh sớng Chất lượng bột liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng Nếu bột với gluten yếu cần nướng nhiệt đợ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp Trên sở kết quả nghiên cứu và thực tế sản xuất, người ta đưa chế độ nướng bánh gồm giai đoạn:  Giai đoạn I: (vùng nướng ẩm)Bánh được đưa vào lò nướng nhiệt đợ 100120°C, với đợ ẩm khoảng 60- 70% Thời gian nướng bánh vùng này khoảng 2- phút Ở vùng này, thể tích bánh được tăng lên, mặt bánh tạo thành hồ tinh bột và vỏ bánh nhẵn  Giai đoạn II: (vùng khô)Nhiệt độ nướng khoảng 280- 300°C Ở vùng này bánh được làm nóng rất nhanh và kết thúc trình tăng thể tích giai đoạn I Mặt ngoài vỏ bánh tạo thành vỏ cứng và có màu Nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên tới 5060°C  Giai đoạn III: (nướng lại)Nhiệt độ khoảng 180- 190°C nhiệt độ trung tâm ruột bánh cuối giai đoạn này vào khoảng 95- 97°C Các quá trinh biến đổi nướng:  Trong phút trình nướng, hoạt động nấm men và vi khuẩn lên men acidđược tăng cường, sau đó thì giảm dần và đình chỉ hẳn Quá trình lên men rượu đạt cực đại bột nhào được làm nóng đến 35°C, nhiệt độ tăng lên đến 45°C thì tạo thành bọt khí giảm x́ng rõ rệt, nhiệt đợ đạt đến 50°C thì thực tế trình vi sinh ngừng hẳn  Sự lên men lactic được đẩy mạnh thờigian đầu và sau đó giảm xuống, lúc đầu hoạt động vi sinh vật bị ức chế, sau nhiệt đợ đạt 70°C thì chúng bị tiêu diệt  Do hoạt động vi sinh vật mà phút trình nướng bánh, hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đơi chút, làm cho thể tích bánh tăng lên, mùi vị bánh được cải thiện  Trong thời gian nướng, trình thủy phân tinh bột men (fecmen) và acid (không đáng kể) xảy cục bột nhào Nhiệt đợ thích hợp cho hoạt đợng p-amilaza là 62- 64°C (ngừng 82-84°C), x- amilaza là 71-75°C (ngừng 9798°C).Trong trình nướng bánh gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành, phần lớn chất này thuộc nhóm cacbonyl (andehyt và xeton), este phức tạp, rượu và acid hữu  Cường độ màu vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng acid amin và đường khử bột nhào, nhiệt độ buồng nướng, độ xốp thưa dày củabánh sàn nướng, thời gian nướng  Các trình keo xảy chủ yếu khối bột nhào nướng là hồ hóa tinh bột và đông tụ protit Sự thay đổi này diễn lớp cục bột nhào nóng đến nhiệt độ 55- 60°C Thời gian nướng bánh tinh bột chỉ được hồ hóa một phần  Quá trình biến tính protit tác dụng nhiệt xảy nhiệt độ 5070°C Khi bị đông tụ, protit nhả nước và chặt lại, mất tính đàn hồi Protitbị biến tính tạo thành bợ khung cho bánh mỳ, cố định hình dáng bánh  Trong nướng dưới tác dụng nhiệt độ cao, khối bột đã được lên men xảy đồng thời trình lý nhiệt, hóa sinh và keo hóa 2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Trạng thái cảm quan:  Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạng nứt, không biến dạng  Màu sắc: bánh vàng không cháy  Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt  Bên trong: xớp, có tính đàn hồi, khơng được chứa bợt chưa chín hoặc đặc qnh  Bánh xốp, lỗ ruột bánh mì nhiều đều, không nhỏ không to  Mùi thơm vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, vị dễ chịu, không chua, không đắng Chỉ tiêu vi sinh vật:  Giới hạn cho phép 1g:  Tổng sớ vi khuẩn hiếu khí 106, Coliforms 103, E.coli 102, S.aureus 102, Ch.perfringens 102, B.cereus 102, tổng số bào tử nấm men-mớc 103  Vi khuẩn kỵ khí khơng có  Nấm mốc không có Chỉ tiêu vật lý:  Khơng có bụi, sạn, cát,…  Ṛt bánh phải dính liền với cùi, khơng được lẫn bợt chưa chín, hoặc đặc quánh, không xốp  Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy đen (nướng lửa) hoặc màu trắng (nướng chưa đủ) Cùi bánh dày – mm Tỷ lệ cùi nằm khoảng 15 – 42% khối lượng bánh, tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn Chỉ tiêu hóa lí:     Độ ẩm ( kể cả cùi và ruột bánh): 40-45% Độ chua : dưới đợ ( sớ ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh ) Không có độc tố vi nấm Chỉ được dùng chất lên men bột qui định Chương cân vật chất 3.1 suât nhà máy Năng suất nhà máy: 1200 ổ/ Thời gian làm việc: Theo kinh nghiệm từ hiệp hội nhà làm bánh Anh thì khối lượng bột là 230g thì bánh mì lò là 200g / ổ Do đó khới lượng bột nhào cần sử dụng làm 1200 ổ bánh mì là : 1200 x 0.23 = 276 kg Khối lượng bột mì cần dùng 1h là : Khối lượng nấm men cần dùng 1h là : Khối lượng muối cần dùng 1h là : Khối lượng phụ gia cần dùng 1h là : Khối lượng nước cần dùng 1h là : Khối lượng dầu thực vật cần thoa lên khay bánh : Kế hoạch sản xuất : Xưởng làm bánh làm việc 8h/ ngày đó có 1h để chuẩn bị nguyên liệu và 1h dọn vệ sinh Giờ làm bánh là 6h/ngày Xưởng làm việc ngày/ tuần trừ ngày nghỉ lễ bắt buộc và ngày tết thì ta có : 365 – 59 = 306 ngày/ năm  Số làm việc năm là: 306 x =1836 h/ năm Nguyên liệu cần thiết năm làm việc : Nguyên liệu Bột mì Men Muối Phụ gia Nước Dầu Khối lượng (kg) 302.7 x 1836 = 555757.2 6.735 x 1836 = 12365.46 2.948 x 1836 = 3576.528 5.99 x 1836 = 11596.64 189.19 x 1836 = 347352.84 0.046 x 1836 = 84.456 Cân vật chất giờ làm việc: Stt Quá trình Chuẩn bị Nhào bột Tạo hình Nướng Nguyên liệu Bột mỳ Nấm men Nước Muối Phụ gia Khối lượng(kg) 100 2,5 62,5 Chất khô(%) 86 89 97,4 99 Tổn thất (%) 0.4 0.15 0.5 0.2  Lượng chất khô của các nguyên liệu một mẻ Cki= Trong đó: Cki là khối lượng chất khô dạng nguyên liệu (kg) G là khối lượng nguyên liệu một mẻ (kg) CK0 là hàm lượng chất khô loại nguyên liệu (kg) Khối lượng chất khô bột mì: CK1 ==86 (kg) Khối lượng chất khô men: CK2 ==2,225 (kg) Khối lượng chất khô muối: CK3 ==0,974 (kg) Khối lượng chất khô phụ gia: CK4 ==1,98 (kg) Vậy CK88+9= 86+2,225+0,974+1,98= 91,179 (kg)  Lượng chất khô bán thành phẩm kể cả tiêu hao Bki= Trong đó: BKi : lượng chất khô bán thành phẩm kể cả tiêu hao (kg) Ci :lượng chất khô bán thành phẩm công đoạn i (kg) Ti: tỷ lệ tiêu hao công đoạn i (%) Giả sử tiêu hao chất khô qua công đoạn ta có : Chuẩn bị nguyên liệu : 0,4% Nhào bột : 0,15% Tạo hình(chia bột nhào và ổn định) : 0,5% Nướng : 0,2%  Lượng chất khô còn lại công đoạn :     Chuẩn bị nguyên liệu : Bki==90,814 (kg) Nhào bột : Bki==90,678 (kg) Tạo hình : Bki==90,225 (kg) Nướng : Bki==90,045 (kg) Chương Lựa chọn và mô tả chế hoạt động của thiết bi 4.1thiết bị nhào bột a Nguyên tắc hoạt động thiết bị: Thùng chứa bột và phụ gia khác được chứa thùng inox lớn để nhào, sau đó máy được khởi động nắp và cánh khuấy đậy lại và bắt đầu khuấy thiết bị dung cánh khuấy để nhào trộn cánh khuấy làm thép không gỉ Ta có thể điều khiển trình nhào bột thông số: thời gian, tốc đọ cánh khuấy và số lượng cánh khuấy.các yếu tố này được điều khiển dễ dàng thông qua bảng điện tử và việc lắp đặt thêm cánh khuấy b Thông số kỹ thuật Năng suất: 50 kg bột mì Sử dụng động cơ: 25 HPEM 440 V/AC Trọng lượng: 1750 kg Kích thước: dài 1,83m; rợng 1,37m; cao 1,98m c Xác định số lượng máy: Vậy số lượng máy cần chọn là thiết bị d Các thông số cần điều khiển: Thời gian lưu một mẻ là phút Nhiệt độ khối bột nhào cần giữ là 280C 4.2 thiết bị chia bột a Nguyên tắc hoạt động Bột sau được trộn được đỗ vào phễu thép không gỉ và xuống bộ phận chia bột, đó bột được nén lại và được dao cắt rời theo nguyên tắc thể tích và rơi xuống băng tải chuyển đến thiết bị vê bột b Thông số kỹ thuật Năng suất: 1200 ổ Động cơ: H/P 440 /220 V Trọng lượng: 1300 kg Kích thước: rợng 2m, cao 1,65m, dài 1,58m c Xác định số máy Vậy số máy cần là máy 4.3 thiết bị vê bột a Nguyên tắc hoạt động Cục bột nhào sau chia có hình dạng không giống được rơi xuống máy vê thông qua băng tải coton máy chia Những mẫu bột nhào di chuyển từ đáy lên tới đỉnh khe rảnh với áp lực vừa phải tất cả phần chuyển động có bạc đạn và bánh xe nhỏ để chuyên chở Máy được bao phủ bên mép để đảm bảo an toàn b Thông số kỹ thuật Năng suất: 1800 ổ một Động cơ: HPEM 440 V/AC Khới lượng: 750 kg Kích thước: dài 1,22m ; rộng 1,22m ; cao 1,4m c Xác định số máy Vậy số máy cần là máy 4.4 thiết bị lên men sơ bộ a Nguyên tắc hoạt động Bán thành phẩm được đưa vào một cách tự động, có băng tải làm cotton nối với máy vê để đưa cục bợt vào vị trí cớ định để lên men Cục bột được đảo lần suốt trình Bên ngoài thiết bị có tấm lưới để ngăn chặn bụi rác Những phần tiếp xúc với bột làm thép không gỉ máy được điều khiển một họp số, nó điều khiển tốc độ băng tải b Thông số kỹ thuật Năng śt:1200 ổ Đợng 2HP Khới lượng: 750 kg Kích thước: 6,1m x1m x4m c Xác định số máy Vậy số máy cần dùng là máy 4.5 thiết bị tạo hình a Nguyên tắc hoạt động Hệ thống lăn cán viên bợt sau vê tròn, lên men sơ bộ được cuộn lại nhờ ćc tấm xích thành hình trụ dài Khoảng cách trục cán được điều chỉnh từ 0-25mm, ổ bánh mì sau vê có chiều dài 200-300mm với cụ bột có khối lượng từ 200-250g, được thực hiện điều kiện có thổi khơng khí lạnh để cục bợt khơng dính b Thơng sớ kỹ thuật Năng suất : 1800 ổ một Động cơ: HPEM 960 RPM 440 V Khới lượng: 750 kg Kích thước: dài 3m, rộng 0,76m, cao 1,68m c Xác định số máy Vậy số máy cần dùng là máy 4.6 thiết bị lên men cuối Tương tự thiết bị lên men sơ bộ tốc độ băng tải được điều chỉnh chậm để cho thời gian lưu là lớn và tạo điều kiện cho trình lên men kết thúc Lúc này cục bột nhào đã được định hình và xếp vào khay 4.7 thiết bị nướng bánh a Nguyên tắc hoạt động Đây là thiết bị hoạt động gián đoạn nhiên liệu được sử dụng là dầu hoặc khí đớt ớng thép được kéo dài đến ngăn và dưới khu vực nướng nước được tạo thành với áp suất lên đến 22 MP Nhiệt độ khu vực nướng không được vượt 5000C vì rất dễ xảy cháy nổ trường hơp sử dụng khí để đớt đầu phun khí phun trực tiếp vào ớng đó nhiệt độ lửa đầu phun dầu qua trình này lại làm đường ống dẫn đó đảm bảo được truyền nhiệt tốt b Thông số kỹ thuật Khối lượng: 2178 kg Số khoang nướng: khoang Kích thước khoang: 160 ổ một khoang c Xác định số máy Vậy số máy cần là máy ... có bánh mì trắng và bánh mì đen Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ và độ ẩm bánh nhỏ so với bánh mì đen Ruột bánh mì trắng có màu trắng ngà, vỏ có màu vàng đẹp, bánh. .. Chương Quy trinh công nghệ sản xuất bánh mi Nhào bột 2.1 Sơ đồ quy trinh công nghệ Lên men đầu Chia bột nhào năn tron Ổn định cấu trúc Lên men cuối Khía bánh Làm ẩm bề mặt bánh Nướng Sản. .. mặt bánh phẳng và bóng láng Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô đó giữ được khí và làm cho bánh nở to Ngoài ra, làm ẩm có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng

Định dạng
Số trang	32
Dung lượng	2,24 MB