38 16CTPA0131 trần tiên nghiên cứu chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì và quy trình sản xuất bánh mì ngọt (1)

Chuẩn bịnguyên liệu và các công đoạn trong sản xuất bánh mì.3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1 PHÂN LOẠI BỘT MÌ Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, nếu phân theo màu sắc thì có 2 loại chủyếu: bột

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠ

KHOA CÔNG NGHỆ THỦY SẢN



Tiểu Luận:

NGHIÊN CỨU CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

NGỌT

SINH VIÊN: TRẦN THỊ KIM TIÊN

LỚP: CCNTP16B Cần Thơ_2018

MỤC LỤC



1 ĐẶC VẤN ĐỀ 4

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 4

3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 5

3.1 Phân loại bột mì 5

3.2 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì 5

3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan 5

3.2.2 Chỉ tiêu thành phần 5

3.3 Sơ lược về bánh mì 7

3.4 Tổng quan về nguyên liệu chính 8

3.4.1 Bột mì và thành phần hóa học 8

3.4.2 Nấm men và Enzyme 10

3.4.3 Tính chất nướng bánh của bột mì 12

3.4.4 Nước 12

3.4.5 Các hóa chất làm nở bánh 12

3.4.6 Muối 13

3.5 Nguyên liệu phụ 13

3.5.1 Sữa 13

3.5.2 Trứng 13

3.5.3 Bơ 14

3.5.4 Đường 14

4 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

4.1 Nội dung nghiên cứu 14

4.2 Phương pháp nghiên cứu 14

4.2.1 Chuẩn bị mẫu 14

4.2.2 Phương pháp xác định độ chua 15

4.2.3 Phương pháp xác định độ ẩm 15

4.2.4 Phương pháp xác định độ tro 16

4.2.5 Quy trình sản xuất bánh mì 17

4.2.6 Những biến đổi xyar ra trong quá trình nướng bánh 18

4.2.6.1 Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào 18

4.2.6.2 Các quá trình vi sinh và hóa sinh 19

4.2.6.3 Các quá trình xảy ra trong bột nhào 19

4.2.6.4 Sự thay đổi thể tích bánh 19

5 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 19

6 DỰ KIẾN KẾT QUẢ 19

7 DỰ TRÙ KINH PHÍ 20

8 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

DANH SÁCH BẢNG/HÌNH Bảng 3.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì 9

Bảng 3.2 Thành phần các loại Glucid trong bột mì 10

Bảng 5.1 Kế hoạch thực hiện 19

Hình 3.1 Bánh mì Sài Gòn những năm đầu thập niên 90 7

Hình 3.2 Bánh mì thường 8

Hình 3.3 Bánh mì ngọt 8

Hình 3.4 Bột mì 8

Hình 3.5 Nước 12

Hình 3.6 Nguyên liệu sữa 13

Hình 3.7 Nguyên liệu trứng 13

Hình 3.8 Bơ từ sữa bò 14

Hình 4.1 Bánh mì ngọt thành phẩm 18

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

hi đến ẩm thực Việt Nam, người ta thường nhớ đến phở hay bún bò Thếnhưng, âm thầm mà mạnh mẽ bánh mì đã dần khẳng định vị trí của mìnhtrong lòng thực khách năm châu Không gì phản ánh chính xác bản chất củamột nền ẩm thực như các món ăn đường phố Bởi chính những món ăn dân dã ấymới gắn liền với tầng lớp bình dân, với đa số quần chúng, bộ phận chủ chốt làm nêntinh thần và nhịp sống của cả một vùng đất

K

Với ẩm thực Việt Nam nói riêng, nếu phở đại diện cho món ngon cầu kì thì bánh

mì đích thị là đại diện cho món ăn nhanh gọn, xuất hiện quanh năm xuống thángtrong đời sống người Việt Là món ăn nhanh buổi sáng cho giới học sinh, sinh viên

và người lao động vì có giá thành phù hợp Mới đây, hãng Frodor’s Travel đã đưa radanh sách 10 món ăn đường phố được yêu thích nhất, mang tính biểu tượng vòngquanh thế giới, trong đó bánh mì Việt Nam được lọt ở ngay vị trí đầu tiên Nó là sựkết hợp giữa ẩm thực phương Tây và phương Đông đã tạo nên nét đặc trưng rất riêngcho món ăn này

Để tạo nên những mẫu bánh mì ngon đương nhiên không thể thiếu bột mì Bột mìhay bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì Bột loại này đượcsản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa

mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền Trong quá trình này vỏ cám vàphôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độmịn thích hợp (bột mì) Bột thường có màu trắng và mịn

Nhiều người lầm tưởng rằng bột mì được làm từ củ khoai mì (sắn) nhưng trênthực tế thì không phải vậy Chính xác hơn thì nó là sản phẩm sau quá trình xaynghiền lúa mì – một loại cây lương thực có sản lượng lớn trên thế giới, tuy nhiên nókhông được trồng ở Việt Nam Ở nước ta có một số nhà máy nhập khẩu lúa mì từnước ngoài, chế biến thành bột mì để đáp ứng nhu cầu sử dụng trong nước củng nhưxuất khẩu Vì vậy nó đã có mặt rộng rãi tại các cửa hàng tạp hóa, chợ cũng như siêuthị với giá cả không quá đắt, dao động từ 20.000đ đến 80.000đ tùy loại

Chính vì thế, tôi muốn tìm hiểu sâu hơn về bột mì, cũng như chất lượng của nó vàcách để tạo nên một loại bánh bình thường nhưng cách chế biến thì không hẳn là đơngiản Biết đâu ở một con đường, một góc phố nào đó xung quanh chúng ta cũng đangtồn tại những mẫu bánh ngon như vậy

2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục tiêu chung: tìm hiểu các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì, nghiêncứu quy trình sản xuất bánh mì ngọt

Mục tiêu cụ thể: xác định chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu về thành phần của bột mìnhư độ tro, độ mịn, protein, độ ẩm, số lượng và chất lượng của gluten Chuẩn bịnguyên liệu và các công đoạn trong sản xuất bánh mì.

3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 PHÂN LOẠI BỘT MÌ

Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, nếu phân theo màu sắc thì có 2 loại chủyếu: bột mì trắng và bột mì đen được sản xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen bằng haiphương pháp nghiền lẩn và nghiền phân loại Nghiền lẩn chỉ thu được một loại bột,còn nghiền phân loại thu được hai hoặc ba loại bột Để thu được bành có chất lượngcao phải dùng bột hảo hạng và bột loại I Thông thường, người ta phân loại bột mìtheo công dụng của chúng (dựa vào hàm lượng protein trong bột) Theo đó bột mìđược chia thành các loại như sau:

Bột mì đa dụng hay còn gọi là bột mì thường (All purpose flour): đây là loại bột mì

được sử dụng phổ biến nhất để làm bánh quy, bánh ngọt và đặc biệt là bánh mì

Bột mì số 8 (cake flour/pastry flour): có hàm lượng protein thấp, bột có màu trắng

tinh, rất mịn và nhẹ Dùng để làm các loại bahs có cấu trúc mềm, xốp như bông lanhay cupcake…

Bột mì số 11 (bread four): có hàm lượng protein cao, dùng để làm bánh pizza, bánh

mì bagu…Protein trong bột sẽ tương tác với men nở làm cho bánh có độ dai hơn hẳncác loại bánh khác

Self – rising flour: bột trộn sẵn với bột nổi đôi khi có cả muối Phù hợp để làm

cookies, cake…

Pastry flour: bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, mufins…có hàm

lượng protein cao hơn bột mì số 8

3.2 CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

3.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bột mì có màu sắc từ trắng ngà đến ngà vàng, không có mùi hôi và những mùikhác lạ, không có vị đắng hoặc vị chua, bột mịn, không bị vón cục, kích thước hạtphải đồng đều, không lẫn côn trùng, kim loại, tạp chất…

3.2.2 Chỉ tiêu về thành phần

 Độ tro:

Bột mì hạng cao thường chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp

Xác định độ tro bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao, khi đó các chấthữu cơ sẽ bị đốt cháy, còn lại là tro.

Độ tro có ảnh hưởng đến màu của bột mì và sản phẩm cuối cùng Nhiều nước trênthế giới lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì

 Protein:

Protein là chỉ tiêu chính cho việc quyết định chọn mua bột mì Vì protein chính làthành phần liên quan đến các tính chất khách quan như gluten, khả năng hấp thụnước

Có liên quan đến sản phẩm cuối cùng về mặt cấu trúc, hình dạng…

Bột mì có protein thấp được dùng cho các loại bánh cần độ mềm, xốp như bánh cake,bánh hấp…Ngược lại, bột có protein cao được dùng cho các loại bánh cần độ dai,chắc như bánh mì, sandwich, mì sợi…Thời gian trộn lâu hơn và bột cũng hấp thụnhiều nước hơn

 Độ ẩm:

Độ ẩm là chỉ tiêu để chúng ta xác định khả năng bảo quản của bột Bột có độ ẩm caothì khả năng hút ẩm, mốc, vi khuẩn…gây giảm chất lượng trong thời gian bảo quản,lưu trữ

Bột mì có độ ẩm thấp thì tốt hơn, an toàn hơn, ổn định hơn trong thời gian bảo quản,lưu trữ

Xác định độ ẩm bằng cách nung nóng một mẫu bột mì trong lò không khí và so sánhtrọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng Hàm lượng mất đi chính là độ ẩm

 Số lượng và chất lượng của gluten:

Bột hạng cao có gluten màu sáng hơn và độ hút nước tốt hơn

Bột có hàm lượng gluten cao thường ứng dụng trong các loại bánh nướng

 Độ chua:

Bột mì có tính acid vì trong bột mì có chứa photphat acid, acid béo tự do, acid lactic,acid axetic…Hình thành trong quá trình bảo quản.

 Độ trắng:

Do vỏ hạt có chứa sắc tố, nội nhũ chứa carotenoic Nội nhũ không phải lúc nào cũng

có quan hệ chặt chẽ với độ tro vì lớp alorong không màu nhưng có độ tro cao trongkhi lớp vỏ quả có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn

3.3 SƠ LƯỢC VỀ BÁNH MÌ

Hình 3.1 Bánh mì Sài Gòn những năm đầu thập niên 90

Năm 1859, chiếc bánh mì làm từ bột lúa mì của phương Tây đã theo chân quân độiPháp tràn vào Gia Định Mãi đến khi chính quyền quyết định cung cấp khẩu phần ăntiêu chuẩn bao gồm bánh mì và sữa tới các trường tiểu học, bánh mì Việt Nam mới

có bước thay đổi đầu tiên so với công thức nguyên mẫu

Phân loại:

 Bánh mì thường (lean yeast bread): thành phần chỉ có bột và nước, cóthể dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quátrình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này

 Bánh mì ngọt (rich yeast bread): loại bánh này ngoài bột, nước, men có

sử dụng thêm các thành phần khác như sữa, trứng, bơ…vì thế có mùi vịthơm ngon hơn

Hình 3.2 Bánh mì thường

Hình 3.3 Bánh mì ngọt

3.4 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH

“ Bánh mì có thể được tạo nên chỉ với 3 nguyên liệu đơn giản nhất là bột mì,nước và men” ( Linh Trang, 2018) Nếu muốn chiếc bánh được ngon hơn chúng ta

có thể thêm trứng, sữa, bơ, dầu ăn, shortening hoặc các phụ gia khác để bánh đượcngọt hơn, thơm hơn

3.4.1 Bột mì và thành phần hóa học:

Hình 3.4 Bột mì

Như đã nói ở phần trên, bột mì hay bột lúa mì là loại bột được sản xuất từ việc xaylúa mì và được sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh mì Nếu làm bánh mì từ bột mìtrắng thì bánh có độ xốp cao hơn, độ acid nhỏ hơn và độ ẩm cũng nhỏ hơn Ruộtbánh có màu trắng ngà, vỏ màu vàng đẹp mắt còn bánh mì đen thì có màu nâu tối

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào chất lượng của bột mì và hạng bột.

Thành phần protid của bột mì gồm 4 loại:

o Albumin: hòa tan trong nước.

o Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính.

o Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%, còn có tên gọi khác là gliadin.

o Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0.2%, còn có tên gọi khác là glutenin.

Khi nhào bột mì với nước, prolamin sẽ kết hợp glutelin tạo thành mạng gluten.Trong quá trình nhào bột có thể tận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn,cường độ nhào bột…để cải thiện tính chất vật lí của gluten Muối ăn có tác dụng làmcho mạng gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước Ngoài ra, các chất oxy hóa nhưacid ascorbic, bromat kali…cũng có tác dụng làm cho mạng gluten chặt hơn

Hạng

bột

Thành phần hóa học trung bình (tính bằng % trọng lượng chất khô)

Pentoz a

Tinh bột

Protei n

Chất béo

Đườn g

Cellulos e

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của các loại bột mì

Glucid trong bột mì có chứa các loại như tinh bột, dextrin, cellulose,

hemicellulose, glucid keo và các loại đường Glucid là thành phần chủ yếu trong bột

mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tùy thuộc vào loại bột và giống lúa mì sảnxuất ra loại bột đó

Glucid Đường Dextri

n

Tinhbột

Cellulose

Bảng 3.2 Thành phần các loại glucid trong bột mì

Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột mì, trong bột hảo hảng có chứa gần 80%tinh bột Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khác nhau về hình dạng, kích thước,khả năng trương nở và hàm lượng đường trong bột nhào

Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột

Cellulose gần giống như tinh bột nhưng khác nhau về cấu trúc phân tử và các tínhchất lý hóa Cơ thể người không tiêu hóa được cellulose và chính hàm lượngcellulose làm giảm giá trị thực phẩm của tinh bột

Hemicellulose không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm, dễ thủy phânhơn cellulose, hàm lượng phụ thuộc vào hạng bột

Đường trong bột ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh, đường được sinh ra trongthời gian 1.5 – 2 giờ đầu tiên của quá trình lên men Hàm ượng đường chung trongbột mì trắng vào khoảng 1.8 – 4.0%, trong bột mì đen khoảng 4.0 – 6.5%

Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6…Hạng bột càng cao thìvitamin càng thấp và ngược lại

Lipid: là những chất hữu cơ kỵ nước có cấu trúc khác nhau, không hòa tan

trong nước nhưng có khả năng hòa tan trong dung môi hữu cơ Trong bột mì chiếm

khoảng 2 – 3%, trong đó 75% là chất béo trung tính, còn lại là phosphatide, các sắc

tố và vitamin tan trong chất béo Trong bột mì có khoảng 0.4 – 0.7% phosphatidethuộc nhóm lecithine, lecithine là chất béo háo nước, có hạt tính bề mặt cao, nhũ hóatốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh Trong đó sắc tố và vitamin có hàmlượng rất thấp Trong quá trình bảo quản bột chất béo dễ bị thủy phân, giải phóngacid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến vị củagluten

3.4.2 Nấm men và Enzym

Trong công đoạn nhào bột một số protein không tan trong nước sẽ liên kết với nướclàm cho khối bột trở nên dẻo và đàn hồi Nguồn protein đã có sẵn trong bột nguyênliệu từ nấm mốc, từ các vi sinh vật phân hủy protein thành các acid amin khoảngnhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của proteinase là 40-450C, pH thích hợp là 4,5-

4,6 Các chất khử có tác dụng tăng cường hoạt động của proteinase trong bột bằngcách điều chỉnh nhiệt độ, độ pH và sự có mặt của các chất kìm hãm (muối ăn, chấtoxy hóa) Men thủy phân tinh bột gồm α-amylase và β-amylase trong điều kiện tốithích chúng có thể thủy phân 95% tinh bột, α-amylase thủy phân tinh bột cắt đứt mốikiên kết α-1,4 glucoside cho ra dextrin mà dextrin liên kết với nước kén nên làm choruột bánh bị ướt làm giảm chất lượng bánh.

Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào và thường sinh

sản bằng cách nảy chồi và phân cắt Nhiều loài trong nhóm này có khả năng lên menrượu được áp dụng để sản xuất rượu bia, làm bánh mì Chủng loại nấm men bánh mìthuộc loài Saccharomyces cerevisiae, trung bình chứa nước 68-75%, protid 13-14%,glicozen 6,8-8%, cellulose 1,8%, chất béo 0,9-2%, tro 1,8-2,5% Trong công nghệsản xuất bánh mì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượngbánh mì Khi đó nấm men sẽ chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2:

Có nhiều loại nấm men khác nhau nhưng có 3 loại thường dùng cho bánh mì:

 Nấm men ép: được sản xuất ở các nhà máy sản xuất nấm men, nhà máyrượu bia và các nhà máy bánh mì Trong dịch bã của nhà máy rượu bia,

rỉ đường…Nguyên liệu chính để sản xuất nấm men bánh mì là rỉ đường,thành phần gồm có:

Đường: 40-50%

Chất không đường: 30-40%

Nước: 20-26%

 Nấm men khô (Active dry yeast): cần được kích hoạt trước khi sử dụng

Độ ẩm nấm men khô không quá 11-12%

 Men instant (Instant yeast/ instant dry yeast/ quick rise yeast): cũng làmen khô hạt mịn, màu nâu nhưng men instant không cần phải kích hoạt,

có thể trộn thẳng với bột

Enzym: thủy phân protein và tinh bột Các enzym là những hợp chất protein

có chất xúc tác thủy phân các chất phức tạp thành các chất phức tạp phục vụ cho quátrình lên men Hai loại enzym quan trọng trong sản xuất bánh mì là proteinase và

by Unknown Author is licensed under

polipeptidase có tác dụng thủy phân protein, cắt đứt mối liên kết giữa protein vớinước

3.4.3 Tính chất nướng bánh của bột mì

Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì Bột mì

có tính chất nướng bánh cao sẽ làm cho bánh sản xuất ra có bề mặt màu vàng, mùithơm đặc trưng

Lực nở của bột mì: khả năng tạo thành mạng gluten hoặc tạo thành bột nhàovới những tính chất xác định

Bột mì hạng cao chứa nhiều protid, hút nước nhiều và tạo thành bột nhào cótính đàn hồi dễ gia công cơ học

Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: đường là chất cần thiết để tạothành CO2 làm nở bột nhào khi lên men Màu sắc, mùi thơm, cấu tạo và độ xốp củabánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột

3.4.4 Nước

Thúc đẩy sự hình thành mạng gluten, kích hoạt men nở Khi nướng bánh sẽtạo ra luổng khí bốc hơi giúp bánh nở Với bột mì có hàm lượng protein khoảng 11-12,5% thì lượng nước cần sử dụng dao động trong khoảng 50-65% so với lượng bột.Tức là cứ 100gram bột thì sẽ cần khoảng 40-65gram nước (sữa hoặc nước)

 Bột có hàm lượng protein/gluten cao thì càng cần nhiều nước

 Bột cũ thường hút nước nhiều hơn bột

mới

 Bột do các hãng khác nhau sản xuất

thì có khả năng hấp thụ nước khácnhau

 Nước sử dụng là nước thường, không

tạp chất, không nhiễm vi sinh vật

→ Vì vậy khi làm bánh cần linh hoạt tự điều chỉnh lượng nước (sữa) cho phù hợpvới loại bột đang sử dụng Hình 3.5

( Linh Trang, 2014 )

3.4.5 Các hóa chất làm nở bánh

Khi sản xuất các loại bánh chứa nhiều đường và chất béo thì không thể dùngnấm men làm nở bánh mà phải dùng hóa chất tạo nở