quy trình sản xuất bơ bí ngô

Trường đại học Cơng Nghệ Sài Gòn KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Lớp: D14-TP05 Thành viên nhóm: ợi hanh MỤC LỤC CHƯƠNG I MÔ TẢ SẢN PHẨM 1 Giới thiệu nguyên liệu Quy trình sản xuất 2.1 Sơ đồ quy trinh 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Làm 2.2.2 Cắt khúc 2.2.3 Chần 2.2.4 Nghiền 2.2.5 Lọc 10 2.2.6 Gia nhiệt – Phối trộn 10 2.2.7 Đồng hóa 11 2.2.8 Rang 13 2.2.9 Tách vỏ 14 2.2.10 Phối trộn 15 2.2.11 Làm nguội 15 2.2.12 Bao gói 15 CHƯƠNG II PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI 17 Đánh giá sản phẩm 17 Đánh giá thị trường 20 2.1 Tổng quan thị trường sản phẩm “Spread bread butter” Việt Nam .20 2.2 Môi trường vĩ mô 21 2.3 Môi trường vi mô 22 Đánh giá mặt kỹ thuật 23 Phân tích SWOT 23 4.1 Điểm mạnh 23 4.2 Điểm yếu 24 4.3 Cơ hội 24 4.4 Thách thức 25 CHƯƠNG III THIẾT KẾ BAO BÌ 26 Chất liệu bao bì 26 Phương pháp sản xuất 27 Thiết kế bao bì dự kiến 28 Mã vạch 34 CHƯƠNG IV MARKETING 36 Xác định thị trường mục tiêu 36 Lập kế hoạch điều tra mức độ chấp nhận người tiêu dùng 39 Lập chương trình marketing sản phẩm 40 CHƯƠNG V XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG .43 Tiêu chuẩn sở 46 Sơ đồ mặt 50 Chương trình tiên .51 3.1 Điều kiện sở .51 3.2 Điều kiện thiết bị dụng cụ chế biến 53 3.3 Điều kiện người 55 Biểu mẫu giám sát 57 4.1 Biểu mẫu quy phạm GMP 57 4.2 Biểu mẫu quy phạm SSOP 57 Sơ đồ GMP 58 Thuyết minh quy trình 59 Áp dụng HACCP 64 7.1 Thành lập đội HACCP 64 7.2 Mô tả sản phẩm 65 7.3 Lập sơ đồ quy trình 67 7.4 Phân tích mối nguy – Xác định CCP 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 PHỤ LỤC HÌNH Hình 1: Margarine, đường nâu, đậu phộng .1 Hình 2: Bí hồ lô Hình 3: Thiết bị rửa xối dạng thùng quay Hình 4: Thiết bị bào vỏ PL1D Hình 5: Thiết bị ngâm rửa dạng băng chuyền có sục khí Hình 6: Thiết bị chia nhỏ nguyên liệu .6 Hình 7: Thiết bị chần làm nguội IQB kiểu ngược dòng .8 Hình 8: Thiết bị bơm nghiền Hình 9: Thiết bị nghiền nhiều trục .10 Hình 10: Thiết bị phối trộn dạng cánh khuấy mái chèo .11 Hình 11: Thiết bị đồng hóa áp lực cao 12 Hình 12: Thiết bị rang dạng thùng quay 14 Hình 13: Thiết bị bốc vỏ lụa đậu phộng 14 Hình 14: Thiết bị bao gói dung dịch 16 Hình 15: Nguyên tắc phận ép đùn, đúc tạo màng ba lớp 27 Hình 16: Cấu tạo máy ghép nhiều lớp 27 Hình 17: Cấu tạo mã vạch tiêu chuẩn EAN – VN13 35 Hình 18: Sản phẩm bơ nội địa 36 Hình 19: Sản phẩm bơ ngoại nhập 37 Hình 20: Phơ mai Con bò cười 37 Hình 21: Các loại sốt 38 Hình 22: Các loại mứt .38 PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1: Đánh giá mức độ chênh lệch sản phẩm thị trường 17 Bảng 2: Đánh giá rủi ro mặt kỹ thuật 17 Bảng 3: Đánh giá rủi ro mặt kinh tế .18 Bảng 4: Đánh giá mức độ quan trọng thuộc tính cảu sản phẩm 19 Bảng 5: Cấu tạo vạch biên vạch 34 Bảng 6: Chi phí quảng cáo internet 43 Bảng 7: Biểu đồ nhập nguyên liệu 45 Bảng 8: Công nhân trực tiếp sản xuất .45 Bảng 9: Nhân lực lao động gián tiếp 45 Bảng 10: Tính tổng tiền lương 45 Bảng 11: Tổn thất trình so với đầu vào q trình .46 Bảng 12: Kí hiệu nguyên liệu đầu vào đầu trình .46 Bảng 13: Nhu cầu nguyên liệu cho dây chuyền bơ bí ngơ 51 Bảng 14: Vốn đầu tư cho xây dựng 51 Bảng 15: Vốn đầu tư cho thiết bị .52 Bàng 16: Năng suất nhà máy 53 Bảng 17: Nhu cầu ngun liệu cho dây chuyền bơ bí ngơ 53 Bảng 18: Giá thành nguyên liệu 54 Bảng 19: Thống kê số lượng thiết bị sử dụng công suất thiết bị ngày 56 Bảng 20: Chi phí nhiên liệu, lượng năm 55 Bảng 21: Bảng chi phí nguyên vật liệu phụ dây chuyền sản xuất bơ bí ngơ .56 Bảng 22: Bảng doanh thu hàng năm 58 Bảng 23: Mô tả sản phẩm 80 CHƯƠNG I MÔ TẢ SẢN PHẨM Giới thiệu chung ngun liệu Bí ngơ với hương thơm nhẹ nhàng, vị ngào thực phẩm nhiều người u thích Bơ bí ngơ có vị ngào đặc trưng bí ngơ kết hợp với mật ong độ béo béo đậu phộng Món bơ dùng kèm với bánh mì cặp trùng, tạo nên hương vị hấp dẫn, lạ miệng, ăn hồi khơng ngán  Để làm bơ bí ngơ, ngun liệu gồm: - Bí ngơ - Margarine - Đường nâu, đường RS - Đậu phộng - Gia vị - Phụ gia Hình 1: Margarine, đường nâu, đậu phộng Hiện nay, bí ngơ (hay gọi bí đỏ) trở thành ăn quen thuộc nhiều bữa ăn gia đình Việt Nam nước giới Bí ngơ thị trường phân loại theo giống trồng có nhiều loại bí ngơ như: Loại bí ngơ chọn đề tài để làm bơ bí ngơ loại bí hồ lơ Nhật độ dẻo mịn tăng thêm phần hấp dẫn cho sản phẩm Bí hồ lơ Nhật, có màu xanh lục, đậm, dạng tròn, dẹt Bí đỏ Nhật loại dễ trồng lại có giá trị dinh dưỡng đặc biệt Hình 2: Bí hồ lơ Do điều kiện thổ nhưỡng thời tiết thích hợp, cộng với hưởng ứng nông dân việc chuyển đổi giống trồng, vật nuôi địa phương Việt Nam, họ gieo -6- trồng loại bí hồ lơ Khác với loại bí truyền thống (bí rợ, miền Bắc gọi bí ngơ), bí hồ -7- lô dễ trồng đạt suất cao Bí hồ lơ trái tròn, có trọng lượng nhỏ (7 – 800 gram/trái), da bí có vệt màu xanh lẫn vàng, trái có ngấn trơng bình hồ lơ Ruột bí màu vàng cam, vị béo, dẻo, thơm ngon nên bà nội trợ miền Tây ưa chuộng việc chế biến ăn Theo y học dân gian, bí hồ lơ có tính hàn, bổ óc, nhuận trường, hạt bí rang cho trẻ em ăn trị bệnh sán lãi Theo nhà khoa học, bí hồ lơ nguồn cung cấp vitamin A, C, acid folic, magnesium, kali, chất đạm, acid glutamic cần thiết cho hoạt động não bộ…Riêng người Nhật tơn vinh bí hồ lơ (lẫn bí rợ) vào hàng “trường sinh bất lão” với: tảo biển, hải sản, đậu nành loại rau v.v Bí hồ lơ chế biến nhiều ăn ngon như: hầm dừa (cùng với chuối), nấu canh cá rô đồng v.v  Thành phần bí đỏ Trong bí đỏ có chứa hàm lượng vitamin cao nhưg vitamin A, B, E, K, T Trong vitamin B giúp chống mệt mỏi, cáu giận ngủ, củng cố tóc móng chân, tay Vitamin A giúp cải thiện thị giác Ruột hạt bí đỏ có chứa nhiều vitamin E - loại antioxidant tự nhiên giúp củng cố hệ miễm nhiễm, ngăn ngừa xuất nếp nhăn sớm, bảo vệ da khỏi lão hóa cải thiện chức hệ tim mạch Vitamin K T loại vitamin hiếm, có thực phẩm Vitamin K cần thiết để tổng hợp protit máu mô xương Vitamin T giúp làm đông máu tạo tế bào máu Nhờ vitamin T quan trọng việc ngăn ngừa số dạng thiếu máu, giúp cho q trình tăng trao đổi chất thể Nhờ hàm lượng cao loại vitamin T hoi bí đỏ nên coi chất độn tốt cho ăn từ thịt bò, heo có nhiều mỡ khác, vitamin T giúp tiêu hố thức ăn khó tiêu ngăn ngừa béo phì Chính tính chất nên người muốn giảm cân thích bí đỏ Quy trình sản xuất 2.1 Sơ đồ quy trình Bí ngơ Bơ lạt, margarine Đậu phộng Tiếp nhận Bảo quản Bơ lạt, margarine Cân định lLàm Vỏ, hạt Làm Cắt khúc Rang Chần Nước Tách vỏ Nghiền Nghiền nhỏ Lọc Cân Phối trộn Bảo quản Đồng hóa Gia vị Phối trộn Gia nhiệt Phụ gia Làm nguội Bao gói Xếp thùng Bơ bí ngơ Đậu Bao bì Vỏ lụa 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Làm  Mục đích: Chuẩn bị: mục đích q trình làm chuẩn bị ngun liệu bí ngơ cho cơng đoạn chế biến, đảm bảo chất lượng tốt trước đưa vào sản xuất Loại bỏ tạp chất – mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe người hay đến tính chất cảm quan sản phẩm khỏi nguyên liệu như: - Tạp chất vô cơ: cát, đá, kim loại… - Thực vật: rơm rạ, có vỏ nguyện liệu,… - Động vật: côn trùng, sâu bọ,… - Hóa chất sử dụng trồng trọt: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật… - Vi sinh vật: vi sinh vật sản phẩm sinh từ trình hoạt động chúng  Các biến đổi: Vật lý: chủ yếu biến đổi mặt vật lý, bí ngơ bị giảm khối lượng sau gọt vỏ loại bỏ hột Khơng lớp vỏ bảo vệ bên ngồi thịt dễ dàng bị vi khuẩn xâm nhập, tạo điều kiện cho số phản ứng hóa học xảy làm hư nguyên liệu, nên cần tiến hành rửa trước sau tiến hành làm Ngoài ra, nguyên liệu sau làm cần đưa vào quy trình sản xuất để tránh tượng tái nhiễm Hóa học: biến đổi hóa học khơng đáng kể  Cách tiến hành: Ngun liệu vận chuyển từ khu vực thu mua xe tải Chú ý tạo điều kiện thống khí để hạn chế q trình hơ hấp Sau đem nhà máy cần phân loại bí phân loại thành nhóm: chín đưa vào sản xuất, xanh đưa vào dự trữ (tránh làm đình trệ sản xuất) Bí nguyên liệu phải đạt chứng nhận vệ sinh an toàn (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phân hóa học, v.v…) Cơng nhân thực thao tác phân loại tay Quá trình phân loại thực từ phân loại trái hư hỏng nhiều (có vết nứt, thâm, giập nát…) đạt chất lượng Sau đó, đạt chất lượng lại tiếp tục phân loại theo độ chín Chọn trái vỏ cứng có màu vàng, có lớp sừng, có phấn, cuống vàng, khơng bị bệnh ghẻ quả, có chiều cao đồng Tiến hành rửa 1, rửa bề mặt vỏ phương pháp rửa xối Nguyên tắc phương pháp phun nước lên nguyên liệu với áp lực định (thường 2-3 at), chất bẩn tách theo dòng nước Trong thiết bị, cần đảm bảo cho toàn bề mặt nguyên liệu phải tiếp xúc với tia nước Lượng nước sử dụng đề xuất 0,7 – lít/kg Rửa tiến hành làm lần: - Lần 1: Cho nguyên liệu vào thiết bị rửa xối, mục đích để trơi hết bụi bẩn - Lần 2: Ngâm rửa với nước kết hợp với CaCl2 0,04% để khử trùng, tỉ lệ nước:quả 1:2, thời gian 15-20 phút - Lần 3: Cho nguyên liệu vào thiết bị rửa xối để trôi hết lượng CaCl sót Sơ đồ GMP Bí ngơ Bơ lạt, margarine Đậu phộng GMP 1.1 Tiếp nhận Bảo quản Cân định lượng Vỏ, hạt Bí Cắt khúc Làm GMP 1.5 GMP 1.2 Bơ lạt, margarine GMP 1.3 GMP 1.4 Đậu Rang Vỏ lụa GMP 1.6 Tách vỏ Chần GMP 1.9 Nước GMP 1.3 Nghiền Lọc Phối trộn Nghiền nhỏ Gia nhiệt GMP 1.2 GMP 1.9 GMP 1.11 GMP 1.11 Đồng hóa GMP 1.12 Phối trộn Gia vị GMP 1.8 GMP 1.10 Cân Bảo quản GMP 1.7 Phụ gia GMP 1.1 GMP 1.13 Làm nguội Bao gói Xếp thùng Bao bì GMP 1.14 GMP 1.15 GMP 1.16 Bơ bí ngơ Thuyết minh quy trình Nhà máy: VINCENT FOOD Địa chỉ: Huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long, TP HCM Tiếp nhận ng.liệu/cơng đoạn sản xuất Tiếp nhận nguyện liệu: Bí ngơ, đậu phộng, bơ lạt, margarine, đường nâu, đường RS, muối GMP: 1-1 Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất Bơ bí ngô Số hiệu: Tần suất: Ngày ban hành: 25/11/2016 Ngày hiệu lực: 25/11/2016 Số trang: 06 Thông số kỹ thuật Thuyết minh - Bí ngơ: + Chọn giống bí ngơ hồ lô + Vỏ: cứng, màu vàng + Thịt: màu vàng cam + Khối lượng: 890g/trái + Khơng có dư lượng thuốc trừ sâu, sát khuẩn - Đậu phộng: + Cứng, + Ẩm < 14% - Bí ngơ: + Vỏ: cứng, màu vàng, có lớp sừng, khơng bị ghẻ quả, có phấn, cuống vàng cứng (thu hoạch khoảng 3-4 tháng sau trồng), bảo quản lâu + Thịt màu vàng cam, thịt đầy đặc ruột, chất lượng ăn dẻo, - Margarine: + Hàm lượng béo: < 81% - Đường RS: + Ẩm: 0,05 – 0,07 % - Đậu phộng: + Khi thu mua cần yêu cầu nhà phân phối chất lượng đậu phộng sau: Hạt săn có độ giòn ngon chế biến Khơng chọn hạt lép, ẩm mốc (độ ẩm phải 14%), mộc mầm - Margarine: + Margarine sử dụng bơ thực vật làm từ loại ngũ cốc loại hạt, có độ béo khoảng 81% thấp - Đường RS: + Chọn loại đường kính có ẩm độ thấp để bảo quản 24 tháng Đường RS phải đạt tiêu chất lượng, vi sinh, kim loại nặng - Đường nâu: - Đường nâu: + Đường nâu phải đạt tiêu chất lượng, vi + Hàm lượng mật rỉ: sinh, kim loại nặng 10% + Ẩm: < 0,50% - Muối: - Muối: + Đường nâu phải đạt tiêu chất lượng, vi + Ẩm: < 10% sinh, kim loại nặng Bảo quản GMP: 1-2 + Nhiệt độ: Kho mát bảo quản bí: 150C Kho lạnh bảo quản bơ : -180C - Bí ngơ: thu mua cần kiểm tra xem hay khơng mua Sau đem bí bơi vôi vào mặt cắt cuống giữ vào kho bảo quản Cho chưa đạt độ chín vào kho - Kho bảo quản cần: + Có hệ thống thơng gió, thiết bị kiểm tra điều hòa nhiệt độ độ ẩm + Chắc chắn, kín, ngăn tác động thời tiết + Chống côn trùng gây hại + Duy trì chế độ bảo trì, bảo dưỡng Cân định - Định lượng nguyên liệu cho mẽ nấu lượng cân Chọn lựa cân phù hợp - Thiết bị cân - Thiết bị cân tấn: cân bí ngơ đầu vào GMP 1-3 - Thiết bị cân 100kg - Thiết bị cân 100kg: cân nguyên phụ liệu khác - Cân điện tử từ 0,1g - Cân điện tử: cân loại phụ gia sử dụng với khối – 64kg lượng nhỏ Làm - Rửa 1: 2-3 at, tiến - Tiến hành rửa 1, rửa bề mặt vỏ hành rửa lần: phương pháp rửa xối Nguyên tắc phương pháp GMP: 1-4 phun nước lên nguyên liệu với áp lực định, chất bẩn tách theo dòng nước Trong thiết bị, cần đảm bảo cho toàn bề mặt nguyên liệu phải tiếp xúc với tia nước Rửa tiến hành làm lần: + Lần 1: Lượng nước:1lít /kg + Lần 1: Cho nguyên liệu vào thiết bị rửa xối, mục + Lần 2: Lượng nước: đích để trơi hết bụi bẩn lít/kg; CaCl2 0,04%; + Lần 2: Ngâm rửa với nước kết hợp với CaCl2 để thời gian 15-20 phút khử trùng, tỉ lệ nước: 1:2 + Lần 3: Lượng nước:1lít /kg - Bào vỏ phương pháp sử dụng lực ma sát Trong phương pháp này, nguyên liệu đưa vào trục quay thiết bị xoay tròn trái bí Đồng thời thiết bị có đầu lưỡi dao ma sát bề mặt trái bí, lưỡi dao di chuyển từ xuống (hoặc ngược lại) bào vỏ nguyên liệu - Thiết bị ngâm rửa dạng băng chuyền có sục khí Cắt khúc GMP: 1-5 Chần GMP: 1-6 + Nhiệt độ: 80-1000C + Thời gian: 10 - 15 phút + Làm nguội xuống khoảng 45-500C + Lần 3: Cho nguyên liệu vào thiết bị rửa xối để trơi hết lượng CaCl2 sót - Sau rửa sơ bề mặt bí, theo băng tải bí ngơ đưa tới khu vực xử lý vỏ nguyên liệu Tại đây, công nhân đặt trái bí vào thiết bị cố định trái bí, thiết bị cố định di chuyển đến thiết bị bào vỏ trục xoay tự động ghim vào trái bí, sau thiết bị bào vỏ vận hành Sau bào vỏ xong, bí ngơ đẩy ngồi cơng nhân dùng dao chặt bỏ đầu trái bí phần hư hỏng nguyên liệu có, đưa vào máy bổ bí làm đơi, dùng thìa lớn loại cảo bỏ phần hột bên - Bí sau bào vỏ loại bỏ hột hoàn tồn đặt bí lên băng chuyền đến thiết bị rửa lần thiết bị rửa có sục khí, lượng nước sử dụng giống lần rửa Sau nguyên liệu theo băng tải di bước công đoạn chuẩn bị chia nhỏ nguyên liệu - Cơng nhân dùng đặt ½ trái bí sau rửa vào thiết bị phân cắt nguyên liệu Thiết bị có lưới hình chữ nhật mặt bàn, bí đặt lên lưới vận hành phận đẩy nguyên liệu xuyên qua lỗ lưới, nguyên liệu rớt xuống băng chuyền Bí bán thành phẩm có hình que dài, cần xếp lại que bí ngơ chuẩn bị cho việc hấp - Sauchín chần cần làm nguội để tránh biến đổi hóa sinh khơng mong muốn - Sử dụng thiết bị chần - làm nguội kiểu ngược dòng thiết kế IQB Ở cơng đoạn có băng chuyền riêng, đó, thực phẩm tránh bị giập nát đảo trộn Băng chuyền A tiếp nhận nguyên liệu, gia nhiệt hệ thống phun nước nóng A, sau gia nhiệt bồn B Sau vớt khỏi bồn B, bí ngơ giữ thành lớp dày băng chuyền C đến đạt thời gian cần thiết Cuối bí làm nguội bồn D kết thúc nhờ hệ thống phun tia nước lạnh E Rang GMP:1-7 + Nhiệt độ: 180 200oC + Thời gian: : 3-5’ Tách vỏ GMP:1-8 - Tỉ lệ bốc vỏ: 96100% - Tỉ lệ nguyên hạt 8893% Nghiền GMP:1-9 - Sau bí chần xong theo đường ống kín đưa đến thết bị bơm nghiền Trong đường ống, bí bơm với nước nhiệt độ khoảng 40-450C - Tại thiết bị bơm nghiền, nguyên liệu qua phễu máy Do tác dụng dao quay, nguyên liệu vào nghiền nhỏ có tạo xoắn ốc, nguyên liệu chuyển dần phía cuối cánh quạt đẩy qua khe hở vào buồng Tại đây, cánh quạt đẩy sản phẩm nghiền theo ống 10 ngồi Kích thước khe hở điều chỉnh để nghiền nhỏ - Một thiết bị khác dùng để nghiền đường cát đậu - Kích thước hạt phộng sau rang thiết bị nghiền nhiều trục Cho đường khoảng 150µm đậu phộng vào phận nhập liệu khởi động máy nghiền, vật liệu qua khe hở trục nghiền ; đậu phộng Hai trục nghiền hình trụ, đặt thẳng đứng, có bề mặt nghiền để giảm kích cứng, bề mặt trục trơn Sau qua khe hở thước từ 1,5 đến trục nghiền kích thước nhỏ lại Sau cho đường 2mm cát vào nghiền mịn, để đảm bảo kích thước thật mịn sau nghiền đường cần hồi lưu lại lần lấy sản phẩm theo đường tháo sản phẩm - Hoạt động diễn môi trường kín Lọc GMP:1-10 Màng lọc màng vi lọc có kích thước > mm Gia nhiệtPhối trộn GMP:1-11 - Sử dụng phương pháp rang thùng quay gián đoạn: Cấu tạo thiết bị gồm có thùng quay gắn vào trục động Tác nhân rang thường dùng khơng khí nóng Khơng khí nóng tuần hồn khơng tuần hồn Rang đậu phộng đến hạt chuyển sang màu vàng nhạt nên ta chọn nhiệt độ rang thấp thời gian rang ngắn - Cho đậu phộng vừa rang vào phễu nhập liệu thiết bị bốc vỏ lụa, vận hành máy, thu hồi đậu phộng đầu máy Sử dụng thiết bị lọc màng, phân tử không tan, tạp chất bị giữ lại bề mặt lớp lọc Cho hỗn hợp vào thiết bị lọc tiến hành lọc lần để tăng hiệu suất trình lọc Hoạt động diễn mơi trường kín - Sử dung thiết bị khuấy trộn có cánh khuấy mái chèo Cấu tạo thiết bị bao gồm thùng khuấy nồi vỏ, bên có cánh khuấy dạng mỏng gắn vào trục khuấy Tốc độ quay Đồng hóa GMP:1-12 - Nhiệt độ tâm sản phẩm khoảng 50 600C - Thời gian phối trộn 15 phút tính từ lúc đạt nhiệt độ tâm - Áp suất vào khoảng 150 kg/cm2 khỏi khe nhỏ khoảng – kg/cm2) Phối trộn GMP:1-13 - Thời gian 20 phút Làm nguội GMP:1-14 - Nhiệt độ: 300C cánh khuấy tương đối thấp khoảng 20-150 rpm.Với thiết bị loại này, phân tử chất lỏng thường chuyển động tròn quanh trục chuyển động ly tâm chính, chuyển động theo phương thẳng Thiết bị loại luôn cần lắp thêm chặn thành thiết bị Có thể thiết kế số mái chèo kiểu khác dạng khung, dạng mỏ neo, dạng cánh khuấy có hai đoạn làm chất lỏng chuyển động ngược chiều theo phương thẳng đứng - Cho bí nghiền nguyên liệu khác: bơ lạt, margarine, đường cát đường nâu xay, muối; vào thiết bị phối trộn Đồng thời gia nhiệt qua lớp vỏ thiết bị - Hoạt động diễn môi trường kín - Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao, đẩy sản phẩm đẩy sản phẩm qua khe hở nhỏ Khi thay đổi áp suất cách đột ngột tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ Kích thước khe hở điều chỉnh từ 0,1 – 0,15 mm Tốc độ chuyển động sản phẩm qua khe hở: 150 – 200 m/s - Mẫu hỗn hợp đưa vào thiết bị đồng hóa bơm piston Bơm tăng áp lực cho nguyên liệu đầu vào khe hẹp Vòng đập gắn với phận tạo khe hẹp cho mặt vòng đập vng góc với lối nguyên liệu rời khe hẹp Như vậy, nguyên liệu tiếp tục va vào vòng đập bị vỡ ra, giảm kích thước - Hỗn hợp sau đồng hóa đưa đến bồn phối trộn thứ (có cấu tạo giống bồn thứ nhất) Tại đây, chất bảo quản bổ sung vào khuấy trộn cho chúng phân tán vào hộn hợp bơ bí ngơ Khoảng độ 10 phút sau khuấy trộn, đậu phộng rang nghiền nhuyễn theo đường ống dẫn vào bồn phối trộn - Sau phối trộn, cho hỗn hợp làm nguội tự nhiên xuống nhiệt độ môi trường - Cuộn màng đa lớp - Hộp giấy Bao gói - Chiết rót GMP:1-16 - Xếp hộp: hộp/10 gói - Xếp thùng: thùng/40 hộp Bao bì GMP:1-15 - Sạch vật lý, hóa học, vi sinh vật - Sử dụng máy đóng gói dung dịch tự động sử dụng phương pháp định lượng bơm pittong với hệ thống van chiều đóng mở khí nén xác Máy có chức bao gồm tạo túi, cân định lượng, đóng gói, hàn miệng túi, cắt, đếm in mã,… Bằng việc sử dụng máy tính vi điều khiển động cơ, kiểm sốt độ dài túi vị trí logo - Sau đóng gói cần kiểm tra lại, yêu cầu sản phẩm phải kín, chặt; mối hàn thẳng nhau, khơng rách, hở; thao tác công nhân phải nhanh, gọn, lẹ; phải thường xuyên vệ sinh máy Trọng lượng phải kiểm tra thường xun Thơng thường, gói bị loại trọng lượng bị hao hụt 5% so với trọng lượng in bao bì - Cơng nhân xếp gói vào hộp, xếp hộp vào thùng Áp dụng HACCP 7.1 Thành lập đội HACCP STT Họ tên Yêu cầu đào tạo chuyên môn Kỹ sư Hóa TP Dương Minh Thiên Đã đào tạo HACCP Trần Thiên Lê Vy Kỹ sư CBTP Đã đào tạo HACCP Chức vụ Nhiệm vụ đội đội HACCP HACCP Giám đốc kỹ thuật Đội trưởng Trưởng QC Đội phó Nhiệm vụ đội HACCP Chỉ đạo hoạt động đội, thẩm tra toàn kế hoạch HACCP Tham gia xây dựng GMP, SSOP Tư vấn vấn đề công nghệ chế biến Triển khai việc thực kế hoạch HACCP xí nghiệp Tham hai xây Ghi 7.2 Hoàng Thiên Ân Kỹ sư điện CN Đã đào tạo HACCP Quản đốc dựng GMP, SSOP Tư vấn vấn đề thiết bị, giám sát việc Đội viên vận hành bảo dưỡng tồn máy, thiết bị xí nghiệp Mô tả sản phẩm Bảng 23: Mô tả sản phẩm STT Đặc điểm Tên sản phẩm Tên khoa học Vùng thu hoạch Mơ tả Bơ bí ngơ Cucurbita pepo Huyện Tam Bình, tỉnh Vĩnh Long Ngun liệu  Rửa  Làm  Rửa  Cắt khúc nhỏ  Chần  Nghiền mịn  Lọc  Gia nhiệt-Phối trộn  Đồng hóa Làm nguội  Phối trộn  Bao gói  Sản phẩm Tóm tắt quy cách thành phẩm Thành phần Bí ngơ, bơ lạt, đường kính, đậu phộng, chất bảo quản Phụ gia sử dụng Mono-glyceride, vitamin E, TBHQ Đặc tính sản phẩm Nguyên liệu lấy từ tự nhiên Tiện lợi sử dụng Tính độc đáo Chức giá trị dinh dưỡng Mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, tiện lợi cho sống đại bận rộn, thích hợp cho lứa tuổi Một sản phẩm giàu chất xơ, protein, vitamin C, vitamin E, vitamin K, Vitamin B6, thiamin B1, riboflavin B2, niacin B3, pantothenic Acid B5, Canxi, Magie, Phốt pho,…Tăng cường khả miễn dịch giữ cho xương khỏe mạnh 10 Quy cách bao gói 11 12 Điều kiện bảo quản Hạn sử dụng 13 14 15 16 17 Dạng gói (bao bì đa lớp):10 gói /hộp giấy Nhiệt độ môi trường hay nhiệt độ - 100C 24 tháng kể từ ngày sản xuất - Tên sản phẩm - Tên công ty Yêu cầu dán nhãn - Thành phần, khối lượng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng, ngày sản xuất Các điều kiện đặc biệt khác Khơng có Phương thức sử dụng Dùng kèm với sản phẩm bánh Đối tượng sử dụng Mọi người Quy định yêu cầu tuân thủ Theo TCVN 7.3 Lập sơ đồ quy trình Bí ngơ Bơ lạt, margarine Đậu phộng Tiếp nhận Bảo quản Cân định lLàm Vỏ, hạt Bơ lạt, margarine Làm Đậu Nước Cắt khúc Rang Chần Tách vỏ Nghiền Nghiền nhỏ Lọc CCP Cân Bảo quản Phối trộn Gia nhiệt Đồng hóa CCP Phối trộn Gia vị Phụ gia Làm nguội Bao gói Xếp thùng Bơ bí ngơ Bao bì Vỏ lụa 7.4 Phân tích mối nguy - Xác định điểm kiểm soát tới hạn - CCP Khả xảy mối nguy khôn g C/K Mức độ nghiê m trọng khôn g C/K Kết luận mối nguy đáng kể khôn g C/K 3.1 3.2 3.3 Sinh học C K K CĐ Tiếp nhận ng liệu/ công đọan sx Xác định MN tiềm ẩn xâm nhập vào, kiểm soát tăng lên công đọan Tiếp nhận nguy ên liệu GMP : 1-1 Bảo quản nguy ên liệu Làm Diễn giải cho định cột Biện pháp phòng ngừa áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể khơng Tiềm ẩn vi khuẩn, nấm mốc Loại bỏ phần phần bị hư hỏng bị hư hỏng của bí ngơ, đậu bí, đậu phộng phộng Điểm kiểm sốt giới hạn có cần kiểm sốt khơng C/K K Kiểm sốt hồ sơ chất lượng nhập ngun liệu K Hóa học C C C Do dư lượng thuốc trừ sâu, chất sát khuẩn Vật lý C K K Do may bao, kim loại, que gỗ, Sàng, rửa K Được kiểm soát GMP K Sinh học C K K Mối mọt xâm nhập vào q trình bảo quản Hóa học C C K VSV phát triển sinh độc tố GMP SSOP, K Xác động vật côn trùng Được kiểm sốt cơng đoạn sàng, rửa K Vât lý C K K Sinh học K K K K cân định lượn g Cắt khúc nhỏ C K K Vật lý K K K K Sinh học K K K K Hóa học K K K K Vật lý C K K Vỏ, hạt bí, bụi bẩn sót lại Rửa K Sinh học C K K Vi sinh vật sót lại GMP, SSOP, chất bảo quản K Hóa học K K K K Vât lý K K K K Chần Nghi ền Sinh học C K K Hóa học K K K Vât lý Lọc C K Dư lượng CaCl2 Được loại bỏ bước rửa Hóa học Vi sinh vật sót lại hay nước để nghiền GMP, SSOP, chất bảo quản K K K K Ốc vít, mảnh kim loại lẫn vào Được loại khỏi trình lọc K VSV xâm nhập trình lọc Được loại bỏ trình phối trộn K Sinh học C C K Hóa học K K K K Vât lý K K K K Sinh học Phối trộn Đồng hóa Phối trộn Làm nguội Chiết rót bao giói C C K VSV nhập nhập vào sau nghiền từ nguyên phụ liệu Chất bôi trơn từ motor cánh khuấy lẫn vào Được loại gia nhiệt K Được kiểm sốt GMP, SSOP C Hóa học C C C Vât lý K K K K Sinh học K K K K Hóa học K K K K Vât lý K K K K Sinh học K K K K Chất bôi trơn từ motor cánh khuấy lẫn vào Được kiểm sốt GMP, SSOP Hóa học C C C Vât lý K K K K Sinh học K K K K Hóa học K K K K Vât lý K K K K Sinh học C C K Hóa học K K K VSV xâm nhập từ bao bì máy chiết Được kiểm sốt SSOP GMP C K K Vât lý C K K Bụi bẩn Được kiểm soát SSOP GMP TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách Công nghệ chế biến – Phạm Việt Mẫn http://baobidinhtoan.com/San-pham/IN-MANG-GHEP/IN-BAO-BI-MAN https://vi.scribd.com/doc/112413568/PHAN-LO%E1%BA%A0I-MAYNGHI%E1%BB%80N http://timtailieu.vn/tai-lieu/bai-giang-chuong-3-cac-thiet-bi-lam-nho-26076/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/bao-cao-chat-chong-oxi-hoa-trong-thuc-pham-9755/ http://luanvan.net.vn/luan-van/doc-to-aflatoxin-an-toan-va-ve-sinh-thuc-pham-38716/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-xay-dung-haccp-cho-quy-trinh-san-xuat-banh-cracker52769/ http://ketoanthienung.vn/muc-luong-toi-thieu-vung-moi-nhat-nam-2014-hien-nay.htm http://thuvienphapluat.vn/tintuc/vn/thoi-su-phap-luat/chinh-sach-moi/14985/da-cobang-luong-co-so-ap-dung-cho-nam-2017 http://namphuthai.vn/muc-nhiet-do-hop-ly-trong-kho-lanh-bao-quan.html http://proship.vn/kho-hang-dat-tieu-chuan-gsp/ K ... Chính tính chất nên người muốn giảm cân thích bí đỏ Quy trình sản xuất 2.1 Sơ đồ quy trình Bí ngơ Bơ lạt, margarine Đậu phộng Tiếp nhận Bảo quản Bơ lạt, margarine Cân định lLàm Vỏ, hạt Làm Cắt... nước giới Bí ngơ thị trường phân loại theo giống trồng có nhiều loại bí ngơ như: Loại bí ngơ chọn đề tài để làm bơ bí ngơ loại bí hồ lơ Nhật độ dẻo mịn tăng thêm phần hấp dẫn cho sản phẩm Bí hồ lơ...MỤC LỤC CHƯƠNG I MÔ TẢ SẢN PHẨM 1 Giới thiệu nguyên liệu Quy trình sản xuất 2.1 Sơ đồ quy trinh 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Làm