- Do đó khả năng sinh đường và tạo khí của bột sẽ quyết định chất lượng
bánh. Chính
- CO2 là tác nhân làm bột nở. CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các
mạng gluten.
Giai đoạn sau:
F Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân
tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và
CO2 .
F E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men. Tác
dụng tích cực này chỉ đối với β-amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose
còn α-amilase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với
nước làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Vì vậy, một trong những yêu cầu chất lượng của nấm men trong sản xuất bánh mì là hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần để giải phóng 10
ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men
2,5%).
F Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40°C và độ ẩm của không khí 75-
85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt và dính.
F Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120ph tùy vào khối lượng cục
bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao, thì thời gian lên men ngắn.
* Chú ý: lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20-30ph.
- Cho bánh nở: sau quá trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích thước của sản phẩm.
- Rạch bánh: những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn.
- Nướng bánh: Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí - nhiệt, hóa - sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.
Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến
chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.
Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.
Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh.
Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống.
Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với
gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.
Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to.
Bánh có khối lượng 100g ,nướng trong 12-15ph, bánh có khối lượng 200g thì