Khảo sát quy trình sản xuất thạch caramel tại công ty cổ phần thực phẩm việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HUYỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH CARAMEL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2013 - 2017 Thái nguyên, năm 2019 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ HUYỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH CARAMEL TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : CNTP Lớp : K45 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa : 2013 - 2017 Giáo viên hương dẫn: 1.Th.S Nguyễn Văn Bình 2.K.S Nguyễn Thị Phượng Thái nguyên, năm 2019 i LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm, tồn thể quý thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giảng dạy, hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm quý giá suốt khoảng thời gian em học tập trường để em có kiến thức ngày hơm Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam tạo điều kiện cho em tiếp cận thực tế sản xuất toàn thể anh chị Phịng ban q cơ, chú, anh, chị cơng nhân hết lịng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm thực tế giúp em suốt thời gian thực tập phân xưởng Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo Th.S Nguyễn Văn Bình- Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm – Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên K.S Nguyễn Thị Phượng phịng cơng nghệ - Cơng ty cổ phần thực phẩm Việt Nam tận tình bảo, hướng dẫn em hồn thành khóa luận Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình bạn bè ln động viên, khích lệ để em hồn thành tốt đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh Nhưng cá nhân em chưa có đủ kinh nghiệm cơng tác nghiên cứu, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức chuyên môn nên tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Vì vậy, em mong góp ý q Thầy, Cơ giáo bạn sinh viên để khóa luận em hồn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Huyền ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần chất hóa học 100g Gracilaria Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng Gracilaria 100g ăn 10 Bảng 2.3 Phân bố giống rong cho agar nước khác 11 Bảng 2.4 Nhiệt độ tạo gel agar chiết xuất từ số loài rong biển 14 Bảng 2.5 Thành phần phần trăm chất sữa gầy 15 Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan sữa bột gầy 15 Bảng 2.7 Chỉ tiêu lý – hóa sữa bột gầy 15 Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa bột gầy 16 Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng 3,75gr hạt cacao 17 Bảng 2.10 Chỉ tiêu nước dùng thực phẩm 20 Bảng 2.11 Các tiêu cảm quan đường 21 Bảng 2.12 Các tiêu lý – hóa đường 21 Bảng 2.13 Các tiêu vi sinh đường 21 Bảng 2.14 Chỉ tiêu cảm quan benzoate: 23 Bảng 2.15 Chi tiêu lý hóa benzoate 24 Bảng 4.1 tổng hợp CCPs dây chuyền sản xuất thạch caramel 57 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Một số sản phẩm thạch VIETFOODS Hình 2.2 Rong câu chân vịt .9 Hình 2.3 Cấu tạo agarozapectin 13 Hình 2.4 Sự tạo thành cuả gel agaroza .14 Hình 2.5 Quả cacao 16 Hình 2.6 Cấu tạo phân tử Saccharose 20 Hình 2.7 Axit sorbic 22 Hình 2.8 Biểu đồ định hình để xác định điểm tới hạn CCP 36 Hình 4.1 Nồi nấu có cánh khuấy .47 Hình 4.2 Cấu tạo nồi nấu hai vỏ 48 Hình 4.3 Máy ghép màng 50 Hình 4.4 Hình ảnh đóng gói thạch caramel 53 Hình 4.5 máy hàn miệng túi liên tục 53 Hình 4.6 Cấu tạo máy hàn miệng túi liên tục 53 Hình 4.7 Túi thạch caramel .55 Hình 4.8 Máy dò kim loại 55 iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT 5S Sàng lọc – Sắp xếp – Sạch - Săn sóc – Sẵn sàng CCP Critical Control Point (Điểm kiểm sốt tới hạn) CNTP Cơng Nghiệp Thực Phẩm PRPs Prerequisite Program FDA Food and Drug Administration (Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ) GHP Good Hygiene Practices (Thực hành vệ sinh tốt) GMP Good Manufacturing Practices (Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point ISO International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế tiêu chuẩn hóa) QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách Nhiệm Hữu Hạn ICUM SA Iternational Commission for Uniform Methods of Sugar Ânlysis (Ủy ban quốc tế phương pháp phân tích đường thống nhất) CFU Colony-forming unit (đơn vị đếm khuẩn lạc) ADI Acceptable daily intake (lượng ăn vào ngày chấp nhận được) CODEX Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế QĐ-BYT Quy định Bộ Y Tế NMFS National Marine Fisheries Service v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn sản xuất PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nhà máy 2.1.1 Lịch sử phát triển công ty 2.1.2 Sản phẩm công ty số thành tựu nhà máy đạt 2.1.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 2.2 Tổng quan thạch 2.2.1 Khái niệm thạch 2.2.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất thạch nước 2.2.3 Nguyên liệu sản xuất 2.3 Hệ thống quản lý chất lượng nhà máy VIETFOODS 25 2.3.1 HACCP 25 2.3.2 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 26 2.3.3 Tiêu chuẩn 5S 26 2.4 Tổng quan điểm kiểm soát tới hạn 27 2.4.1 Lý thuyết phân tích mối nguy biện pháp phịng ngừa 27 2.4.2 Quy trình phân tích mối nguy 30 vi 2.4.3 Các điểm kiểm soát tới hạn 35 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 3.1 Đối tượng 37 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 37 3.3 Nội dung nghiên cứu 37 3.4 Phương pháp nghiên cứu 37 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 37 3.4.2 Phương pháp quan sát 37 3.4.3 Quy trình cơng nghệ 38 3.4.4 Thuyết minh quy trình 38 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42 4.1 Kết khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất thạch caramel nhà máy 42 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thạch caramel nhà máy 42 4.1.2 Thuyết minh quy trình 42 4.2 Kết khảo sát số công đoạn 46 4.2.1 Khảo sát công đoạn gia nhiệt 46 4.2.2 Khảo sát công đoạn ghép màng 50 4.2.3 Khảo sát cơng đoạn đóng gói 52 4.3 Kết tìm hiểu xác dịnh điểm kiểm sốt tới hạn dây chuyền sản xuất thạch caramel nhà máy 56 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 62 5.1 Kết luận 62 5.2 Kiến nghị 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nước ta có bờ biển dài 3260km, trải dài từ Bắc chí Nam, lại thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa nên nguồn nguyên liệu thủy sản phong phú đa dạng phải kể đến nguồn lợi từ rong biển Rong biển nguồn nguyên lệu quý, nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết, amino axit, vitamin A, B1, B2, C, D, E,…Các chất cần thiết cho thể để phòng chống bệnh thiếu hụt vi chất thiếu hụt iốt _ giúp phòng trị bệnh bướu cổ, cung cấp vitamin giúp thể khỏe mạnh kháng bệnh, cung cấp cacbonhydrat đặc trưng (agar, carrageenan) có tác dụng nhuận tràng, hấp thụ chất độc hại đưa Do nhiều nước giới giành khoản ngân sách lớn cho việc nghiên cứu ứng dụng sản xuất thực phẩm từ rong biển Ở nước ta, thực phẩm từ rong biển chưa thực ý, vấn đề bỏ ngỏ Trên thị trường có số sản phẩm chế biến từ rong biển quy mô nhỏ gia đình như: làm gỏi, nấu thạch, mứt, kẹo, chè rong biển, … Mặc dù sản phẩm quen thuộc với người sản phẩm từ rong biển chế biến quy mô công nghiệp lại chưa nhiều Do cần có kế hoạch phát triển mạnh tiến tới phát triển thực phẩm tư rong biển theo hướng phong phú hơn, sản xuất theo quy mô công nghiệp điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm cao, có khả phục vụ nhu cầu nội địa xuất Trong năm gần đây, ngành thủy sản đặc biệt quan tâm nghiên cứu đến loài rong Trước ta nghiên cứu trồng rong nâu, rong mơ, rong sụn,… để dùng vào việc chiết xuất thu nhận chất tạo gel agar, carrageenan, alginate Nhưng ngày người ta nghiên cứu đến vấn đề sử dụng loại rong biển số loại khác việc chế biến sản phẩm thực phẩm gỏi, kim chi, thạch, mứt, nước uống… Nếu sản phẩm thạch làm từ rong câu khơng khó thu hút khách hàng, bổ sung thêm caramel hương trứng caramel sản phẩm lạ thị trường nên sản phẩm làm thu hút ý người tiêu dùng Với mong muốn khai thác nguồn nguyên liệu sẵn có đồng thời làm phong phú sản phẩm từ rong để đáp ứng nhu cầu cấp bách trên, tiến hành nghiên cứu sản xuất thạch từ rong câu caramel, tiến hành thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm để lấy cơng thức sản xuất tối ưu 1.2 Mục đích u cầu 1.2.1 Mục đích Tìm hiểu số thơng số kĩ thuật để xây dựng hồn chỉnh qui trình chế biến sản phẩm thạch Góp phần làm tăng giá trị sử dụng nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm, thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng vệ sinh an tồn thực phẩm, tính hấp dẫn dẫn cảm quan tiện sử dụng sản phẩm 1.2.2 Yêu cầu Khảo sát để lựa chọn yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau: - Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất tham gia trực tiếp vào dây truyền sản xuất nhằm tích lũy kinh nghiệm - Khảo sát số công đoạn như: công đoạn gia nhiệt, cơng đoạn ghép màng, cơng đoạn đóng gói - Tìm hiểu xác định điểm kiểm soát tới hạn dây truyền sản xuất thạch caramel 1.3 Ý nghĩa đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài Nâng cao kiến thức, kĩ rút học kinh nghiệm thực tế phục vụ cho học tập công tác sau - Vận dụng phát huy kiến thức học tập nghiên cứu - Giúp tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học, phục vụ cho công việc sau - Giúp sinh viên nắm cách trình bày báo cáo khoa học 52 4.2.3 Khảo sát cơng đoạn đóng gói  Mục đích - Tăng giá trị cảm quan, giá trị kinh tế - Tạo tính thương hiệu thị trường - Tăng thời gian bảo quản, trì đặc tính ban đầu sản phẩm - Hạn chế tổn thất số lượng chất lượng sản phẩm - Giúp thạch tránh tác động học bên che chở thạch khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên - Tạo điều kiện tốt cho trình bốc xếp nhanh chóng gọn gàng  Tiến hành - Sản phẩm khác đóng gói theo cách khác - Trong q trình đóng gói cần kiểm tra phân loại loại bỏ sản phẩm thạch không đạt tiêu chuẩn - Chuẩn bị bao bì PA-PE sạch, khơ, khơng bị rách, thủng, túi lưới phù hợp Đóng túi lưới: Dùng mo xúc thạch đổ vào lưới đem cân, cân theo trọng lượng yêu cầu, thắt miệng lưới nút nhựa buộc tem cho túi thạch 53 Hình 4.4 Hình ảnh đóng gói thạch caramel Đóng bao bì PA-PE Dùng mo xúc thạch đổ vào túi màng đem cân sản phẩm với trọng lượng quy định mang hàn miệng túi đóng thùng  Máy hàn miệng túi liên tục Hình ảnh máy Hình 4.5 máy hàn miệng túi liên tục Hình 4.6 Cấu tạo máy hàn miệng túi liên tục 54 Hệ thống chuyển đổi điện thành nhiệt tạo nhiệt làm tăng nhiệt độ hai gia nhiệt nóng lên nhanh chóng Băng chuyền chạy liên tục để đưa mép túi chạy qua vùng hàn máy Bộ phận điều khiển giúp điều chỉnh nhiệt độ, vận tốc băng chuyền vận tốc quạt gió cho phù hợp với sản phẩm Nguyên lý hoạt động máy Sau kết nối với nguồn điện phận chuyển đổi điện thành nhiệt máy tạo nguồn nhiệt kiến cho nhiệt độ hai gia ngiệt nóng lên cách nhanh chóng Nhiệt độ chạm đến ngưỡng điều chỉnh bảng điều chỉnh nhiệt độ, để phần túi cần hàn vào vị trí hai gia nhiệt, sau đó, băng chuyền làm nhiệm vụ đưa mép túi chạy qua vùng hàn máy Phần túi nhựa hàn máy hàn làm nóng chảy trục lăn di chuyển đến phần cuối băng truyền để kết thúc q trình hàn Cùng lúc túi cần hàn với phần vừa hàn chuyển tới phận làm mát để đảm bảo độ chắn cho đường hàn Yêu cầu kỹ thuật - Sản phẩm phải kín, chặt - Mối hàn nhau, khơng rách, hở, không gấp mép - Thao tác công nhân nhanh nhẹn Sự cố biện pháp khắc phục Tem nhãn không chủng loại, không đủ trọng lượng tịnh phải tiến hành sửa lại Túi dán nhăn hở, bị gấp mép: bao gói hàn lại miệng túi Sản phẩm khơng đủ trọng lượng: cân lại đóng lại cho đủ khối lượng Lẫm tạp chất: Tiến hành cắt bỏ tạp chất, đưa vào tái chế Sản phẩm thạch đóng màng PA- PE 55 Hình 4.7 Túi thạch caramel Sau đóng gói xong sản phẩm qua máy dị kim loại để kiểm tra lần cuối Máy dò kim loại Hình 4.8 Máy dị kim loại 56 Mục đích: - Kiểm tra gói sản phẩm sau đóng gói hồn chỉnh có lẫn kim loại hay khơng nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định Cấu tạo - Băng tải - Băng điều khiển - Đầu dò phát để tạo trường điện từ mơi trường, đầu dị thu để thu trường cảm ứng vùng không gian dị tìm hiệu dụng đầu dị Ngun lý hoạt động - Thiết bị sử dụng từ trường để dò kim loại Kim loại chia làm hai dạng nhiễm từ (sắt) không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép khơng gỉ,…) Kim loại nhiễm từ dị đốt tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dị đốt tần số thấp - Máy dò kim loại sóng đơi phát hai sóng điện từ để dị lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) sóng tối ưu với kim loại khơng nhiễm từ (SUS) - Vận tốc băng tải cài đặt tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy không thay đổi - Khi phát có kim loại, băng tải ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý 4.3 Kết tìm hiểu xác dịnh điểm kiểm soát tới hạn dây chuyền sản xuất thạch caramel nhà máy  Các điểm kiểm soát tới hạn Căn vào biểu đồ định để trả lời câu hỏi: Câu 1: Có biện pháp kiểm sốt phịng ngừa khơng? Câu 2: Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay không? 57 Câu 3: Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt qua mức chấp nhận được, hay liệu mức có tăng lên tới mức khơng thể chấp nhận không? Câu 4: Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định, làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận hay không? Bảng 4.1 tổng hợp CCPs dây chuyền sản xuất thạch caramel Cấp Stt độ Công đoạn Mối nguy nhận diện mối nguy SH: VSV có sẵn nguyên hỏi Câu hỏi Câu Câu hỏi hỏi Thấp / / / / HH: Aflatoxin nấm mốc Thấp / / / / VL: Đất cát, tạp vật, vật thể lạ Thấp / / / / cao có khơng / có Thấp / / / / / / / / Cao có có / / Thấp / / / / Thấp / / / / Thấp / / / / Nguyên liệu đặc biệt nấm mốc liệu SH: VSV có sẵn mơi Câu Định trường, khơng khí lượng VL: Vật lạ rơi vào HH: khơng xác định Số CCP / SH: VSV sống sót không thực chế độ nấu gia Gia nhiệt nhiệt HH: nhiễm chất tẩy rửa từ thiết bị nấu VL: Vật lạ rơi vào SH: VSV gây bệnh có sẵn Lọc bỏ tạp chất mơi trường, khơng khí, dụng cụ VL: Tạp chất vật gây nguy hiển cho người tiêu dùng / Trung bình / / / / 58 Cấp Stt độ Công đoạn Mối nguy nhận diện mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu Câu hỏi hỏi Số CCP SH: VSV gây bệnh có sẵn ổn định mơi trường, khơng khí, Thấp / / / / Thấp / / / / Thấp / / / / Thấp / / / / Cao có có / / dụng cụ VL: Vật lạ rơi vào / SH: VSV gây bệnh có sẵn Chiết rót mơi trường, khơng khí, dụng cụ VL: Vật lạ rơi vào / SH: VSV gây bệnh từ môi Ghép màng trường khơng khí xâm nhập phát triển ghép màng VL: Vật lạ rơi vào Thổi khô Ổn định / / / / SH: không xác định mối nguy / / / / VL: không xác định mối nguy / / / / / / / / / / / // / / / / / / / / / / / / / / / VL: không xác định mối nguy phẩm hỏng ghép màng hở Kiểm tra Thấp SH: không xác định mối nguy SH: VSV gây bệnh từ sản 10 khơng kín Thấp HH: khơng xác định có mối nguy VL: khơng xác định có mối nguy SH: nhiễm VSV từ bao bì, 11 Đóng gói máy móc, gang tay HH: nhiễm hóa chất sát trùng tồn dư máy đóng gói Thấp / / / / Thấp / / / / 59 Cấp Stt độ Công đoạn Mối nguy nhận diện mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu Câu hỏi hỏi / / Số CCP VL: nhiễm tạp chất bụi bẩn từ máy hàn kín miệng, dính tóc, trang sức, mảnh túi nilon lẫn Thấp / / vào bàn bao gói Chú thích: VL: Vật lý HH: Hóa học SH: Sinh học VSV: Vi sinh vật Thảo luận CCP  Định lượng Các mối nguy cơng đoạn gồm có: Mối nguy vật lý: bụi, bẩn, mảnh vụn, tóc, vật lạ rơi vào Mối nguy hóa học: khơng xác định có mối nguy Mối nguy sinh học: VSV gây bệnh có sẵn mơi trường khơng khí Trả lời câu hỏi1: Các biện pháp kiểm sốt cơng đoạn là: Kiểm sốt tốt khâu ngun liệu đầu vào, mơi trường cần tách biệt với phận khác, hạn chế người tiếp xúc qúa trình cân tránh nhiễm vi sinh vật Sau lần cân vệ sinh dụng cụ, vệ sinh phòng cân nước Trả lời câu hỏi 4: Bước chế biến có làm giảm mối nguy cơng đoạn là: Q trình gia nhiệt dịch đun 1000C tiêu diệt toàn vi sinh vật gây hại cho sức khỏe  Gia nhiệt Các mối nguy cơng đoạn gồm có: 60 Mối nguy vật lý: vật lạ rơi vào Mối nguy hóa học: nhiễm chất tẩy rửa Mối nguy sinh học: VSV sống sót khơng thực chế độ nấu gia nhiệt Trả lời câu hỏi 1: Các biện pháp kiểm sốt cơng đoạn là: Kiểm soát tốt khâu nguyên liệu đầu vào, thực quy trình theo quy định cơng đoạn trước, tổ chức buổi đào tạo nâng cao tay nghề cho công nhân tham gia trực tiếp vào sản xuất Sau mẻ nấu, vệ sinh nồi nấu dụng cụ thật kỹ nước Giám sát thực nhiệt độ thời gian suốt trình nấu nhằm tiêu diệt vi sinh vật nhiễm bệnh KCS giám sát công đoạn nấu Trả lời câu hỏi 2: Nhà máy thiết lập hoạt động nhằm loại bỏ giảm thiểu mối nguy hại xuất cơng đoạn cách: Kiểm sốt nhiệt độ thời gian suốt trình nấu, đảm bảo thời gian sôi đủ để vi sinh vật tồn QC giám sát chặt chẽ Khi phát mối nguy cần cô lập nồi nấu khơng đạt Lấy mẫu để phân tích tiêu kiểm tra cảm quan sau nấu Kết luận: Đây CCP quan trọng, điểm kiểm soát tới hạn nhà máy áp dụng  Ghép màng Các mối nguy công đoạn gồm có: Mối nguy vật lý: Vật lạ rơi vào Mối nguy hóa học: khơng xác định mối nguy Mối nguy sinh học: nhiễm vi sinh vật từ môi trường Trả lời câu hỏi 1: Các biện pháp kiểm sốt cơng đoạn là: Bảo quản màng nơi khô sẽ, tránh để nhiễm vi sinh vật gây hại Kiểm tra hiệu suất làm việc máy ghép màng, kiểm tra nhiệt độ ghép màng, độ chặt màng ghép (tần suất giờ/ lần), sau kết thúc ca làm việc sau có hành động sửa chữa 61 Giám sát hiệu làm việc máy ghép màng Trả lời câu hỏi 2: Nhà máy thiết lập hoạt động nhằm loại bỏ giảm thiểu mối nguy hại xuất cơng đoạn cách: Kiểm sốt nhiệt độ máy ghép màng, giám sát nhân viên QC Với sản phẩm không đạt chất lượng hay xuất mối nguy tách mang kiểm tra lại Chu kỳ cho lần ghép không lâu tránh vi sinh vật gây bệnh xâm nhiễm (chu kỳ giây/1 lượt gồm 12 sản phẩm) Kiểm tra màng trước lắp vào máy ghép màng 62 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thực đề tài, rút số kết luận sau: - Nắm rõ quy trình sản xuất thạch caramel quy mô công nghiệp Nhà máy Trong tập trung khảo sát cơng đoạn gia nhiệt cơng đoạn ghép mí, cơng đoạn bao gói với mục đích, biến đổi, cách tiến hành, thiết bị, cố cách khắc phục tương ứng với công đoạn Hiểu rõ nguồn gốc nguyên liệu, phụ liệu, từ tạo lịng tin việc sử dụng sản phẩm nhà máy Dây chuyền sản xuất nhà máy hồn thiện, sử dụng máy móc thiết bị vào sản xuất hợp lý, vừa nâng cao suất đồng thời giữ hương vị sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh - Xác định điểm kiểm soát mối nguy đáng kể dây chuyền sản xuất thạch caramel: CCP1: Công đoạn định lượng – điểm kiểm soát tới hạn nhà máy áp dụng CCP2: Công đoạn gia nhiệt – điểm kiểm soát tới hạn nhà máy áp dụng CCP3: Công đoạn ghép mí – điểm kiểm sốt tới hạn nhà máy áp dụng 5.2 Kiến nghị Qua q trình thực đề tài, tơi xin có số ý kiến đóng góp sau: - Cần phát triển nhiều mặt hàng để đa dạng hóa sản phẩm thịt, nhằm tăng doanh thu, để sản phẩm nhà máy mặt hàng ưa chuộng thị trường, đồng thời tạo việc làm cho nhiều cơng nhân - Để kiểm sốt tốt q trình sản xuất nói chung sản phẩm khác nhà máy nói riêng, nhà máy cần trì khơng ngừng phát triển cơng tác thực hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng việt Bình Thanh Hịa (2008), Tìm hiểu rong câu nghiên cứu sản xuất thạch trái cây, Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP HCM Bộ Y tế - Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, 2006, Áp dụng GMP –GHP – HACCP cho sở chế biến vừa nhỏ Bộ Y tế, Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ban hành danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lượng thực, thực phẩm GS, TS Đỗ Tất Lợi (2001) Những thuốc vị thuốc Việt Nam NXB Y Học Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Lê Dỗn Diên (2002) Hóa sinh cơng nghiệp NXB Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngơ Mỹ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau NXB Thanh Niên Tài liệu nội công ty Cổ phần thực phẩm Việt Nam, huyện Gia Lâm, Hà Nội 10 Tài liệu nội khoa CNSH-CNTP (2014), Giáo trình Quản lý chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm, Trường đại học Nơng Lâm Thái Nguyên 11 Tài liệu nội khoa CNSH-CNTP (2015), Giáo trình quy trình thiết bị cơng nghệ thực phẩm 1, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 12 Tài liệu nội khoa CNSH-CNTP, Bài giảng phụ gia thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên 64 13 A.F Nametnhicov, Lê Văn Nhương (hiệu đính) (1977), Hóa học cơng nghiệp thực phẩm Bộ mơn kỹ thuật đồ hộp lạnh thực phẩm trường ĐHBK dịch NXB Khoa Học Kỹ thuật II Tài liệu tiếng anh 14 Dennis J.McHugh (2003) A guide to the seaweed Inductry Food and Agriculture organization of the unitednation 15 G.O Phillips and P.A Williams (2000) Handbook of Hydccoloid CRE Press 16 Report on a Regionae Study and Workshop on the taxonomy, Ecology and Processing of Econmically Important (1996) Red Seaweeds, Food and Agriculture organization, Network of Aquaculture centres in Asia_Pacific, Bangkok Thailand, Annex II_9 VietNam, Annex IV_10 III Tài liệu Internet 17 https://123doc.org/document/712291-tong-quan-ve-thi-truong-thach-rau-cauva-marketing-mix-cho-san-pham-thach-rau-cau-o-viet-nam.htm 18 https://botcacao.com/lich-su-va-nguon-goc-cua-cay-cacao-loai-cay-cua-thuong-de/ 19 https://vanbanphapluat.co/tcvn-7404-2004-sua-bot-gay-yeu-cau-ky-thuat 20 http://www.puratosgrandplace.com/vi-VN/10-ly-do-cacao-tot-cho-suc-khoe-2 PHỤ LỤC Hình ảnh số cơng đoạn q trình sản xuất thạch caramel Cơng đoạn nấu Lắp ly Chiết rót Chiết rót Ghép màng Ghép màng Làm lạnh Thành phẩm Đóng gói Màng lưới Màng PE ... nghiên cứu Nội dung 1: Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất thạch caramel công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam Nội dung 2: Khảo sát số công đoạn như: công đoạn gia nhiệt, công đoạn ghép màng, cơng... LÂM NGUYỄN THỊ HUYỀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH CARAMEL TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : CNTP Lớp : K45... thương hiệu Perfetty công ty Stang Industries (Đài Loan) sản xuất; công ty TNHH Việt Thành sản xuất … Như nói vài nét tổng quan thị trường thạch Việt Nam sau: Thị trường thạch Việt nam trở nên sôi