KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VỀ MẶT VI SINH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

Để có cái nhìn rõ hơn về tình trạng sản xuất, về chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh cá tra fillet đông lạnh, được sự phân công của Ban chủ nhiệm khoa Thủy sản trường Đại học Nông Lâm Thà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VỀ MẶT VI SINH

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

Họ và tên: VƯƠNG THỊ KIM TUYỀN Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 10/ 2008

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VỀ MẶT VI SINH

TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

Tác giả

VƯƠNG THỊ KIM TUYỀN

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn:

Ks Lê Thị Ngọc Hân

CẢM TẠ

Chúng tôi xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến:

Ba mẹ đã chăm lo, nuôi dưỡng và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho con trong suốt thời gian qua

Ban Giám hiệu trường Đại học Nông Lâm - Thành phố Hồ Chí Minh Ban chủ nhiệm khoa thủy sản cùng quý thầy cô đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong suốt quá trình học tập

Cô Lê Thị Ngọc Hân đã nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ hết lòng chúng tôi hoàn thành đề tài

Ban Giám đốc, các anh chị công nhân ở công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn đã tạo điều kiện cho chúng tôi trong thời gian thực hiện đề tài

Tất cả các anh chị, các bạn sinh viên trong và ngoài lớp đã động viên, giúp

đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện Luận văn tốt nghiệp

Do hạn chế về mặt thời gian cũng như về mặt kiến thức nên luận văn khó tránh khỏi thiếu sót Chúng tôi xin đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn

Cổ phần Vĩnh Hoàn”

Chúng tôi thực hiện đề tài tại công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn, Quốc lộ 30, phường

11, Thành phố Cao Lãnh, Tỉnh Đồng Tháp

Đầu tiên chúng tôi khảo sát quy trình cá tra fillet đông lạnh

Sau đó tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất

MỤC LỤC

Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv

2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng 4

2.1.6 Đặc điểm sinh trưởng 5

2.1.7 Đặc điểm sinh sản 5

2.2 Tình hình xuất khẩu thủy sản tới EU 7

2.5.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật 15

2.5.3 Các vi sinh vật gây bệnh trong thủy sản cần kiểm soát 16

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Thời gian và địa điểm 24

3.2 Vật liệu 24 3.2.1 Nguyên liệu 24 3.2.2 Mẫu thí nghiệm 24

3.2.3 Dụng cụ, thiết bị máy móc, hóa chất 24

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1 Khảo sát quy trình cá tra fillet đông lạnh 25

3.3.2 Phương pháp lấy mẫu 25

4.1 Quy trình cá tra fillet đông lạnh 29

4.3 Đánh giá mẫu nước, bề mặt tiếp xúc và bán thành phẩm về mặt vi sinh 39

4.3.1 Kết quả của mẫu nước 39

4.3.3 Kết quả của mẫu bán thành phẩm 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52

PHỤ LỤC 53

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

IQF Individual Quick Frozen

EEC European Economic Community

NMKL Nordic Committee On Food Analysis

FDA Food and Drug Administration

ISO International Standardization Organization TPC Total Plate Count

CFU Colony Forming Units

DO Dissolved oxygen

EPEC Enteropathogenic Escherichia coli

EIEC Enteroinvensive Escherichia coli

ETEC Enterotoxigenic Escherichia coli

EHEC Enterohaemorrhagic Escherichia coli

VTEC Verocytoxin Escherichia coli

USD United States dollar

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

ĐBSCL Đồng bằng sông Cửu Long

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 4.2 Miếng cá sau khi sửa 34

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên 5

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cá tra fillet 7

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 7

Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa học 14

Bảng 2.7 Tiêu chuẩn vi sinh đối với chất lượng nước 15

Bảng 4.1 Kết quả trung bình của mẫu nước 40

Bảng 4.2 Kết quả trung bình của mẫu bề mặt tiếp xúc 41

Bảng 4.3 Kết quả trung bình của mẫu bán thành phẩm 46

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ VÀ SƠ ĐỒ

Biểu đồ 4.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của bề mặt tiếp xúc 42

Biểu đồ 4.2 Tổng số Coliforms của bề mặt tiếp xúc 43

Biểu đồ 4.3 Enterobacteriaceae của bề mặt tiếp xúc 43

Biểu đồ 4.4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của mẫu bán thành phẩm 47

Biểu đồ 4.5 Tổng số Coliforms của mẫu bán thành phẩm 48

Biểu đồ 4.6 Enterobacteriaceae của mẫu bán thành phẩm 48

SƠ ĐỒ NỘI DUNG Trang

Sơ đồ 2.1 Mặt bằng công ty Cổ phần Vĩnh hoàn 22

Sơ đồ 2.2 Sơ đồ tổ chức công ty Cổ phần Vĩnh hoàn 23

và chứa các hoạt chất sinh học có tác dụng phòng bệnh cho người

Ngày nay, mức sống ngày càng nâng cao thì nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm lại khắt khe hơn, ngoài nhu cầu ngon, bổ còn đòi hỏi một yếu tố cần thiết, quan trọng hơn là phải hợp vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm Do đó sản phẩm thủy sản không được nhiễm bất kỳ loại vi sinh vật nguy hiểm hay các hóa chất độc hại nào Chất lượng thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng là một yếu tố rất quan trọng nhằm đảm bảo sức khỏe cho con người, ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt động kinh doanh của xí nghiệp Chất lượng là mục tiêu mà mọi quốc gia đều hướng tới trong đó

vi sinh là mặt quan trọng trong chất lượng Đánh giá chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất để ngăn chặn và giảm bớt những tác hại đến thành phẩm, tiết kiệm nguyên liệu và nâng cao chất lượng sản phẩm

Để có cái nhìn rõ hơn về tình trạng sản xuất, về chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh cá tra fillet đông lạnh, được sự phân công của Ban chủ nhiệm khoa Thủy sản trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, sự đồng ý của Ban Giám Đốc Công ty cổ phần Vĩnh Hoàn và sự hướng dẫn của cô Lê Thị Ngọc Hân, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“Khảo sát quy trình cá tra fillet đông lạnh và đánh giá chất lượng sản phẩm về mặt vi sinh tại công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn”

1.2 Mục tiêu

Khảo sát quy trình theo dõi chất lượng sản phẩm trên dây chuyền sản xuất

Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh để xác định chất lượng sản phẩm và đề ra các biện pháp khắc phục kịp thời

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Sơ lược về cá tra, basa

Cá tra (Pangasius hypophthalmus) và cá basa (Pangasius bocourti) là một trong

những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp) và

là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao Năm 1998 Việt Nam đã thành công trong sinh sản nhân tạo và đáp ứng được nhu cầu về giống cho nghề nuôi thương phẩm

Cá sống tầng giữa, khi nhỏ sống đàn, lớn sống đơn độc

Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5

Nhiệt độ: 22 - 360C (dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 150C, nhưng chịu nóng tới

390C)

Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác

Có cơ quan hô hấp phụ và cũng có thể hô hấp bằng bóng khí và da

Chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan

Hàm lượng DO: 2 mg/l trở lên

2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau Dạ dày cá phình to co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện tập tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể hiện tính

ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi

Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên cho thấy thành phần

thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật

Bảng 2.1: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên

(Nguồn: Trung tâm tin học - Bộ thủy sản)

2.1.6 Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh

Cá ương trong ao sau 2 tháng đạt chiều dài 10 - 12 cm (14 - 15 g)

Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá

tăng trọng nhanh hơn có khi đạt tới 5 - 6 kg/năm tùy thuộc vào môi trường sống và sự

cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít độ béo

Cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa

sinh sản

2.1.7 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần

đầu từ 2,5 - 3 kg

Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình

dáng bên ngoài thì không phân biệt được cá đực, cá cái

Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay

tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào

Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đoạn II tuy màu

sắc chưa khác nhau nhiều Các giai đoạn sau buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng

màu vàng

Cá tra (Theo D.Menon và P.I.Cheko 1955) Nhuyễn thể 35,4%

Hệ số thành thục cá tra khảo sát trong tự nhiên từ 1,76 - 12,94 (cá cái) và từ 0,83

- 2,1 (cá đực) Ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông cỡ từ 8 - 11 kg (Nguyễn Văn Trọng, 1989) Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5%

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp

Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trở về hạ nguồn

Trong sinh sản nhân tạo ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong

tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1 - 3 lần trong một năm

Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái

Kích thước trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính

Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1 mm, sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 - 1,6 mm

2.1.8 Thành phần hóa học của cá tra

Giá trị dinh dưỡng của cá chủ yếu dựa vào thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của lipit, protit…

Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng…

Glucid trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự thay đổi mùa, tập tính di cư Những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá sống hoang

dã Cá nuôi cũng có khác nhau về thành phần hóa học, nhưng trong trường hợp này một vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán được thành phần hóa học của cá Trong chừng mực nào đó, người nuôi có thể điều chỉnh thành phần hóa học bằng cách lựa chọn các điều kiện nuôi Các yếu tố như: thành phần thức ăn, môi trường, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng của cá nuôi (Reinitz và ctv, 1979)

Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất tới thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn

Động vật thủy sản nói chung và cá nói riêng là nguồn thực phẩm quý vì ngoài những

thành phần cơ bản như: protein, lipid… còn có một lượng vitamin phong phú mà đặc

biệt là vitamin A và D Ngoài ra còn có các vitamin thuộc nhóm B và vitamin E

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá tra fillet

(Nguồn: Nguyễn Thị Kiều Oanh, 2002)

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100 g sản phẩm ăn được

(Nguồn: Trung tâm tin học - Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông thôn)

2.2 Tình hình xuất khẩu thủy sản tới EU

Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU tăng trưởng tốt Năm 2007, xuất khẩu

thủy sản của Việt Nam tới EU đạt 275 nghìn tấn, với kim ngạch đạt 910 triệu USD,

tăng 26,6% về lượng và 27,7% về kim ngạch so với năm 2006 Ước tính 3 tháng đầu

năm 2008, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU đạt 66,7 nghìn tấn, với kim ngạch

đạt 210,3 triệu USD, tăng 23,3% về lượng và 20,5% về kim ngạch so với cùng kỳ năm

2007, chiếm khoảng 26% kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam

Như vậy, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới thị trường EU đang giữ được tốc

độ tăng trưởng khá ổn định EU đang là khu vực thị trường xuất khẩu mạnh nhất và

tiềm năng nhất của Việt Nam hiện nay

Theo số liệu thống kê, nhóm hàng cá đông lạnh là mặt hàng thủy sản xuất khẩu lớn nhất của Việt Nam tới khu vực EU chiếm 3/4 tổng khối lượng thủy sản xuất khẩu tới EU và chiếm 62,8% về kim ngạch Cá tra là loại cá được xuất khẩu chủ yếu tới khu vực EU Đức là thị trường nhập khẩu mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam lớn nhất trong 2 tháng đầu năm 2008, chiếm 20,25% về lượng và 19,5% về kim ngạch Sau đó

là Hà Lan, Ba Lan, Italia (Nguồn tin thương mại)

2.3 Giới thiệu về chất lượng

2.3.1 Định nghĩa

Chất lượng là một thuộc tính cơ bản quan trọng của sản phẩm, đó là sự tổng hợp

về kinh tế, kỹ thuật và xã hội Chất lượng của sản phẩm được hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất

Khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hóa có nhiều quan điểm khác nhau, chỉ

có thể tiến hành có hiệu quả công tác quản lý chất lượng sản phẩm nói chung và thủy sản nói riêng, khi có quan niệm đúng đắn chính xác về chất lượng

Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành,

có thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau:

a Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà sản phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu, những chỉ tiêu thiết kế hay những quan điểm riêng cho những sản phẩm ấy

b Trong tiêu dùng (khuynh hướng thỏa mãn nhu cầu):

Theo quan niệm của tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu (Eurpean Organisation For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm

ấy đáp ứng được nhu cầu của người sử dụng

Theo J.Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thỏa mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp nhất

c Phản ánh chất lượng thông qua các đặc tính của sản phẩm:

Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ hoàn thiện, là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện, thông số cơ bản

Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất,

Theo ISO 8420 - 86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm

Theo TCVN 5814 - 94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể, đối tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra hoặc tiềm ẩn

Khi xem xét chất lượng chúng ta phải chú ý đến một tập hợp các thuộc tính của sản phẩm chứ không căn cứ vào một vài chỉ tiêu nào đó như các chỉ tiêu về hóa sinh,

vì điều kiện xã hội, trình độ khoa học kỹ thuật, điều kiện kinh tế, phong tục, truyền thống đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động Chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất, con người lao động… nó biến đổi theo không gian

và thời gian Do xã hội luôn luôn vận động, kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng luôn luôn thay đổi, mặt khác là do cuộc cách mạng khoa học công nghệ đang là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát triển trong xã hội nên chất lượng sản phẩm cũng luôn luôn thay đổi ngày càng được nâng cao và hoàn thiện hơn

2.3.2 Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm

Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh dưỡng và năng lượng cần thiết cho quá trình sống, ngoài ra thực phẩm đó phải đảm bảo an toàn vệ sinh, phải hấp dẫn và giá cả phù hợp

Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến tạo thành bán thành phẩm rồi thành phẩm Thành phẩm sẽ được lưu thông phân phối đến tay người tiêu dùng và ở khâu cuối cùng người tiêu dùng sẽ

nguồn lợi tự nhiên để tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp để tạo ra thành phẩm và

hệ thống thương nghiệp làm nhiệm vụ phân phối, buôn bán Tùy vào mục đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính giống nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau Các yếu

tố cấu thành chất lượng được thể hiện trên tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ

Chất lượng thực phẩm là một tập hợp những yếu tố khá phức tạp, tuy nhiên ta có thể chia thành những yếu tố sau

a Chất lượng dinh dưỡng

Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm Về chất lượng dinh dưỡng người ta chia thành hai phương diện sau:

 Phương diện số lượng: là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hóa học chứa trong thực phẩm cung cấp cho quá trình tiêu hóa Tùy theo nhu cầu, người tiêu dùng cần thực phẩm có năng lượng cao (ví dụ khẩu phần cho các nhà thể thao) hoặc thực phẩm có năng lượng thấp (ví dụ sản phẩm cho người ăn kiêng)

 Phương diện chất lượng: là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ (protein, glucid, lipid), về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamine, Fe, Zn…) hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết (các hoạt chất sinh học như acid béo không no 3), sản phẩm ăn kiêng (không có muối, không có đường, chất béo…)

Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm lượng hóa được và có thể được quy định cho từng thành phần trong các tiêu chuẩn Tuy nhiên không phải bao giờ thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt, mà nó còn phụ thuộc vào mục đích sử dụng (thể thao hay ăn kiêng) vào phong tục tập quán

b Chất lượng vệ sinh

Chất lượng vệ sinh nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn

gọi là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với thực phẩm Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy

hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại

Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hóa học (kim loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh dùng trong chăn nuôi, các sản phẩm của quá trình biến đổi thành phần thực phẩm, chất tẩy rửa,…), sinh học (vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, các độc tố sinh học…), hoặc vật lý (mảnh kim loại, mảnh

thủy tinh, sạn, mẫu xương…)

Thực phẩm có thể bị độc hại bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ: kim loại nặng có thể nhiễm từ môi trường sống vào nguyên liệu, hoặc từ bao bì, vi sinh vật nhiễm từ môi trường chế biến) hoặc đó là kết quả của sự tích tụ từ bên trong các yếu tố độc hại do quá trình chế biến và bảo quản không đúng cách hoặc do thao tác trong quá trình bảo quản vận chuyển, đối với nguyên nhân này thì bao bì thực phẩm chiếm vai trò rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm, bởi sự bảo vệ nhiễm bẩn từ bên ngoài

Chất lượng có thể tiêu chuẩn hóa được bằng việc quy định về một mức ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm) Chú ý rằng, ngưỡng này phải có giá trị và được sử dụng rộng rãi

c Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan)

Chất lượng cảm quan là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan Chất lượng cảm quan rất quan trọng vì nó tạo ra sự hấp dẫn đối với người sử dụng, nhưng lại chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân Đôi khi nó được coi như là xa xỉ bởi không phải để nuôi sống con người mà chỉ xem xét đến trong tình trạng đã đầy đủ về thực phẩm

Về mặt lý thuyết, chất lượng thị hiếu là tốt khi nó làm thoả mãn nhu cầu người tiêu thụ ở một thời điểm xác định Vì không thể thỏa mãn tất cả mọi người trong cùng một thời điểm, nhất là khi sản phẩm được bán ra ở nhiều nước khác nhau, các nhà sản xuất cần lựa chọn thị trường và xác định các chỉ tiêu chất lượng cảm quan đối với từng sản phẩm tiêu thụ tại thị trường đó Ví dụ: Ở nước ta sản phẩm nước mắm được đánh giá và ưa chuộng tùy từng vùng mặc dù về mặt phân tích lý, hóa, sinh học không khác nhau lắm, điều đó cho thấy đối với một số loại sản phẩm chất lượng thị hiếu là rất quan trọng

Trong một số trường hợp người ta có thể gắn liền tiêu chuẩn chất lượng thị hiếu với nguồn gốc của nguyên liệu hoặc địa phương sản xuất Ví dụ: nước mắm Phú Quốc, chè Thái Nguyên, mè xửng Huế… Ngoài ra tên gọi truyền thống hay một phương pháp sản xuất truyền thống cũng được gắn liền với chất lượng thị hiếu (ví dụ nước mắm ngắn ngày, chè đen, chè xanh…)

d Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ

Đó là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm,

nó được thể hiện trên một số yếu tố sau đây:

 Khả năng bảo quản: sản phẩm phải có khả năng tự bảo quản lâu dài (thời hạn sử dụng) từ khi mua về và để trong điều kiện bảo quản bình thường (tủ lạnh, khô, mát…) và kể từ khi mở bao bì lần đầu, đây là tính chất rất quan trọng để người mua lựa chọn sản phẩm với khối lượng lớn

 Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ cất giữ

 Phương diện kinh tế: có giá bán sỉ và giá bán lẻ (thông thường giá phụ thuộc vào chất lượng sản phẩm và tâm lý xã hội)

 Phương diện thương mại: sản phẩm phải luôn có sẵn, dễ đổi hay trả lại nếu không đạt yêu cầu

 Phương diện luật pháp: nhãn hiệu của sản phẩm phải chính xác, trên nhãn ghi đúng ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần, khối lượng tịnh, thể tích

e Chất lượng công nghệ

Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm (sản phẩm cuối cùng) Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo

ra các chất lượng sử dụng, chất lượng cảm quan Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất

ra sản phẩm có chất lượng tốt (Sách: Quản lý chất lượmg thủy sản, trang 12 - 15)

2.3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm

Nguyên tắc cơ bản:

Phải xác định được những tính chất cơ bản ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất của sản phẩm để kiểm tra và đánh giá Xác định mô hình chuẩn để sản xuất và xác định chỉ tiêu tương ứng về chất lượng

Tùy theo yêu cầu và mức độ mà đánh giá chất lượng sản phẩm có các mục đích

 Trong công tác cấp giấy chứng nhận chất lượng: để chấp nhận hoặc không chấp nhận sản phẩm theo các cấp chất lượng

 Trong sản xuất và quản lý chất lượng: để chọn phương án sản xuất, để kế hoạch hóa các chỉ tiêu chất lượng, để theo dõi chất lượng sản phẩm theo diễn biến quá trình, để kích thích những người quản lý và sản xuất tạo ra chất lượng sản phẩm

 Trong phân loại sản phẩm: để xác định chính xác chất lượng các sản phẩm trên

cơ sở đó phân loại chúng theo yêu cầu của từng loại

2.4 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm là đặc tính định lượng của các tính chất cấu thành chất lượng sản phẩm với điều kiện nhất định của quá trình sản xuất và sử dụng

2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Phương pháp cảm quan là phương pháp nhận biết các tính chất về ngoại dạng (màu sắc, hình dạng, cơ cấu thịt,… ), mùi, vị bằng các giác quan Đây là phương pháp thông dụng nhất

Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu qui định trong bảng 2.4

Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan

(Nguồn: 28TCN117:1998 Sản phẩm thủy sản đông lạnh)

1 Màu sắc Đặc trưng của cá tra, không có màu lạ

2 Mùi Đặc trưng của sản phẩm cá tra, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của sản phẩm cá tra, không có vị lạ

4 Trạng thái - Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi; không sót xương, da, mỡ;

phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt

- Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm

5 Tạp chất Không cho phép

6 Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã

đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi trên bao bì

(Nguồn: 28TCN117:1998 Sản phẩm thủy sản đông lạnh)

Riêng công ty kiểm thêm 2 chỉ tiêu nữa: Enterobacteriaceae, Listeria

monocytogenes Với khoảng cho phép như sau:

1 Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg

trong 100 g sản phẩm, không lớn hơn 25

2 Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1 kg sản phẩm Không cho phép

3 Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1 kg sản

4 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1

1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g

5 Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

6 Vibrio cholerae, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm Không cho phép

Bảng 2.7: Tiêu chuẩn vi sinh đối với chất lượng nước (EEC 1980)

Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

Trong các chỉ tiêu trên đối với sản phẩm thủy sản đông lạnh thì chỉ tiêu vi sinh

vật gây bệnh là quan trọng nhất Bởi vì chúng có khả năng gây ngộ độc và gây bệnh

truyền nhiễm rất nguy hiểm Vì vậy chúng tôi tiến hành kiểm tra các vi sinh vật gây

bệnh nêu trên

2.5 Biến đổi do vi sinh vật

2.5.1 Hệ vi sinh vật trong cá sống

Vi sinh vật tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và cả trong ruột cá

sống, cá vừa đánh bắt Lượng vi sinh vật tổng số dao động rất lớn, trung bình từ 102 -

107 CFU/cm2 bề mặt da cá (Liston, 1980) Mang và ruột cá chứa khoảng 103 - 109

CFU/g (Shewan, 1962)

Trong nước bị ô nhiễm có thể tìm thấy một lượng lớn Enterobacteriaceae Trong

vùng nước ôn đới sạch, những vi sinh vật này biến mất rất nhanh, nhưng trong vùng

nước nhiệt đới, Escherichia coli và Salmonella có khả năng sống sót rất lâu và khi

xâm nhập được chúng có thể trở thành vi khuẩn thường trú trong môi trường (Fujioka

và cộng sự, 1988)

2.5.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật

Khi cá còn sống trong cá có kháng thể tự nhiên nên vi sinh vật không có khả

năng gây hư hỏng cho cá nhưng sau khi cá chết hệ thống miễn dịch suy giảm và vi

sinh vật phát triển có khả năng gây thối cho cá

Sau khi cá chết ngoài vi sinh vật có sẵn trong bản thân cá còn có một lượng vi

sinh vật lây nhiễm từ môi trường: đất, không khí, nước Nếu cá không được bảo quản

thích hợp thì chúng sẽ hoạt động phát triển nhanh và xâm nhập vào cơ thịt cá Sự thối

rửa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí ký sinh trong cơ thể động vật

Enterobacteriaceae, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 1.000

còn sống Khi chết do điều kiện thích hợp như: chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời… thì bắt đầu phát triển nhanh chóng

2.5.3 Các vi sinh vật gây bệnh trong thủy sản cần kiểm soát

2.5.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Tổng số vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tồn tại trong điều kiện có oxy tự

do Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm là chỉ tiêu duy nhất có trong tất cả các chỉ tiêu quốc tế và quốc gia về vệ sinh thực phẩm Tuy không mang tính chỉ thị cao về mức nguy hại đối với người tiêu dùng, không có mối tương quan chặt chẽ lắm đối với các chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu này cho ta một khái niệm bao quát về mức độ nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm cũng như trình độ vệ sinh công nghiệp trong các công đoạn sản xuất, qua đó đánh giá được phần nào về chất lượng của thực phẩm, cũng như trình

độ vệ sinh công nghiệp trong các công đoạn sản xuất, bảo quản trước và sau khi sản phẩm ra đời

Ở sản phẩm thủy sản nếu như số lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí ít thì sản phẩm còn tươi và nếu như số lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí quá nhiều thì báo hiệu sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm kém, không đáp ứng được yêu cầu của người tiêu thụ sản phẩm

Sử dụng chỉ tiêu này trong công tác kiểm tra vệ sinh thực phẩm, hoàn toàn không

có ý nghĩa là các vi sinh vật kỵ khí không nguy hiểm hoặc không ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm Do tính đơn giản và tiện dụng trong phương pháp xác định và do phù hợp hơn với yêu cầu đánh giá sơ bộ, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí đã và vẫn sẽ được sử dụng rộng rãi trong tất cả các phòng thí nghiệm kiểm nghiệm vệ sinh thực phẩm

2.5.3.2 Tổng số Coliforms

Coliforms là chỉ tiêu đánh giá mức độ an toàn về vi sinh của sản phẩm Ngoài ra

Coliforms cũng được xem như một chỉ điểm vi sinh vật thích hợp về chất lượng nước,

chúng được sử dụng rộng rãi vì dễ phát hiện và định lượng

Coliforms là nhóm những trực khuẩn đường ruột gram âm, có nguồn gốc ruột

người và các động vật máu nóng, không sinh bào tử, hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, lên men đường lactose sinh acid, sinh hơi

Số lượng Coliforms báo hiệu sản phẩm bị nhiễm bẩn, nguy cơ nhiễm phân và

được coi là một chỉ tiêu truyền thống về mức nhiễm phân của sản phẩm Sản phẩm

thủy sản rất dễ nhiễm Coliforms Do đó cần thiết phải kiểm nghiệm chỉ tiêu này

Sự hiện diện một lượng lớn Coliforms trong thực phẩm là điều không mong

muốn, tuy nhiên rõ ràng không thể loại bỏ chúng hoàn toàn khỏi nhiều thực phẩm đông lạnh Vấn đề ở chỗ số lượng chúng đến mức nào có thể coi là không an toàn cho thực phẩm

2.5.3.3 Escherichia Coli

Escherichia Coli là trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử

Ngoài ra E coli còn được tìm thấy trong nước, cống rãnh, trong các công đoạn xử lý

và trong tất cả các nguồn nước và đất vừa mới bị nhiễm phân từ người, động vật hoặc

do sản xuất nông nghiệp Sự có mặt của E coli chứng tỏ nước có thể bị nhiễm phân hoặc xử lý không hiệu quả E coli phát triển ở 440C, sinh Indol, sinh acid, không sử dụng citrat làm nguồn carbon duy nhất

Escherichia Coli là vi vinh vật phổ biến nhất trong ruột người và động vật máu

nóng Thông thường các chủng Escherichia Coli định cư trong hệ thống ruột, dạ dày

như một loài vi sinh vật vô hại hoặc đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì chức năng sinh lý của ruột Tuy nhiên, trong loài này có ít nhất bốn chủng gây bệnh:

 E coli gây bệnh đường ruột EPEC

 E coli gây ngộ độc đường ruột ETEC

 E coli gây bệnh lan tràn trong ruột EIEC

 E coli gây xuất huyết đường ruột EHEC hoặc E coli sinh độc tố VTEC

Các chủng E coli gây các bệnh đường ruột với mức độ nghiêm trọng có thể từ

rất nhẹ đền rất nặng hoặc có thể đe dọa tính mạng tùy thuộc vào những yếu tố như: dạng chủng gây bệnh, sức đề kháng của người bệnh và mức độ nhiễm khuẩn

Về phương diện vệ sinh, E coli được tìm thấy trước nhất để xem nước và thực phẩm có bị nhiễm bẩn bởi phân hay không Nếu tìm thấy E coli phải ngăn cấm không cho dùng nước và thực phẩm đó và E coli là tiêu chuẩn chỉ điểm vệ sinh

2.5.3.4 Enterobacteriacea

Những vi sinh vật thuộc nhóm Enterobacteriacea là vi khuẩn gram âm, kỵ khí

mao (flagella); cho phản ứng oxidase âm tính, có khả năng lên men đường glucose sinh acid

2.5.3.5 Enterococci

Enterococci là cầu khuẩn gram dương, kỵ khí tùy ý, sống chủ yếu trong ruột

người, động vật, dễ dàng tìm thấy ở ngoài từ thực vật, trong nước

Vi sinh vật này cũng có thể thích ứng và sống dai dẳng trong nhà máy chế biến thực phẩm Hầu hết chúng đều chịu muối và có thể phát triển ở 450C cũng như ở nhiệt

độ lạnh (7 - 100C)

2.5.3.6 Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus là cầu khuẩn hiếu khí tùy nghi, gram dương, thường kết

dạng chùm, có mặt phổ biến mọi nơi, thường thấy trên da, xoang mũi, tóc… Đây chính

là nguồn lây nhiễm quan trọng nhất vào thực phẩm Khi phát triển trong thực phẩm có

khả năng sinh độc tố, có thể sinh ra năm loại độc tố gây bệnh:

 Độc tố dung huyết làm tan hồng cầu

 Độc tố diệt bạch cầu

 Độc tố gây chết

 Độc tố đường ruột

 Độc tố gây ngộ độc thức ăn có tính bền nhiệt

Staphylococcus aureus thường sống hoại sinh trên da, gây ngộ độc ở dạ dày và

ruột Gây nôn mửa, đau thắt bụng, tiêu chảy, kiệt sức ở mức nghiêm trọng sau 4 - 6 giờ

từ lúc ăn Gây ra các bệnh như: nhiễm trùng da, nhiễm trùng mô (viêm phổi, viêm màng não, nhiễm trùng đường tiểu) Nạn nhân không chết nhưng rất đau đớn Một khi

đã hình thành trong thực phẩm, việc đun sôi không không phá hủy được chúng

Nguyên nhân gây ngộ độc là thực phẩm bị nhiễm trùng Thực phẩm thủy sản có thể bị nhiễm từ người xử lý thực phẩm hoặc từ môi trường nhưng thường là từ tay công nhân nên phải đảm bảo vệ sinh tay công nhân để tránh nhiễm vào sản phẩm

2.5.3.7 Salmonella

Salmonella là trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, hầu hết có khả năng di động, lên men đường glucose nhưng không lên men đường lactose và saccharose, không phân giải urea, không sinh Idol

Salmonella là vi trùng gây bệnh thương hàn, gây bệnh đường ruột Nó tiết ra nội độc tố và ngoại độc tố trong thức ăn rất nguy hiểm cho người Nó sống ký sinh trong

ruột người và loài vật, truyền nhiễm do phân Các triệu chứng bệnh do Salmonella

như: nôn mửa, đau đầu, ớn lạnh, tiêu chảy, sốt xuất hiện 12 - 24 giờ sau khi ăn phải

thức ăn chứa 1 - 10 triệu Salmonella trong 1 g

Salmonella là một trong những vi sinh vật gây bệnh quan trọng nhất từ thực

phẩm Sản phẩm thủy sản có nguy cơ nhiễm Salmonella cao Nguồn lây nhiễm chủ

yếu từ phân người và động vật được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp Trong sản phẩm

thủy sản đông lạnh thì không được phép có mặt Salmonella trong thành phẩm

2.5.3.8 Vibrio cholerae

Vibrio cholerae là trực khuẩn gram âm, dạng que uốn cong như hình dấu phẩy,

không sinh bào tử, chuyển động rất linh hoạt bằng một lông roi, có khả năng phát triển tốt trên môi trường kiềm tính pH rất cao (8,5 - 9,5) và bị tiêu diệt nhanh chóng dưới tác động của môi trường acid

Vibrio cholerae sinh độc tố ruột và nội độc tố trong đường tiêu hóa, gây tiêu

chảy nặng, mất nước, choáng, thậm chí tử vong

Vibrio cholerae là tác nhân gây dịch tả trên toàn thế giới, lan truyền rất nhanh

qua đường nước Gây nhiễm thực phẩm và truyền qua con người khi điều kiện vệ sinh kém

2.5.3.9 Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes là trực khuẩn gram dương, ngắn, nhỏ, không sinh bào tử Listeria thuộc loại ưa lạnh, có thể phát triển ở nhiệt độ thấp đến 2,50C và cao đến

440C Các chuyên gia FDA khuyến cáo cần lưu ý việc làm vệ sinh ống dẫn lạnh trên

trần vì đó là nơi có điều kiện thuận lợi cho Listeria phát triển và tích tụ

Listeria monocytogenes là tác nhân gây bệnh nguy hiểm ở trẻ em, người già hay

phụ nữ mang thai

Listeria monocytogenes có mặt rộng rãi trong tự nhiên: đất, thực vật, thực phẩm

gồm cả thủy sản và sản phẩm thủy sản

Triệu chứng gây bệnh: bắt đầu từ đường tiêu hóa là tiêu chảy, sốt nhẹ, nặng hơn

là nhiễm trùng máu, tổn thương hệ thần kinh trung ương, tim mắt, có thể xâm nhập

Listeria monocytogenes nhiễm vào thực phẩm ở mọi công đoạn trong quá trình

chế biến thực phẩm (từ môi trường, nguyên liệu, điều kiện sản xuất, vận chuyển đến sản phẩm cuối cùng) do vệ sinh kém, nhiễm chéo

Công ty được thành lập vào ngày 29 tháng 12 năm 1997 tại tỉnh Đồng Tháp, thuộc Đồng Bằng Sông Cửu Long Chất lượng sản phẩm và hệ thống truy xuất là cơ sở

mà công ty đã và đang xây dựng, củng cố, phát triển để luôn cung cấp cho khách hàng những sản phẩm đáng tin cậy, ngon và tốt cho sức khỏe

Được xây dựng với hơn 40.000 m2 trên quốc lộ 30 cạnh sông Tiền, nhà máy nhờ

đó có vị trí địa lý thuận lợi cho việc lưu thông bằng cả đường bộ và đường thủy

Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn là một trong những công ty chế biến và xuất khẩu

cá tra, basa hàng đầu của Việt Nam Công ty chính là lựa chọn ưu tiên của nhà nhập khẩu nước ngoài cho mặt hàng cá tra, basa fillet và hàng giá trị gia tăng từ cá tra, basa Công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn hiện nay là chế biến xuất khẩu các sản phẩm từ cá tra, basa (thịt cá tra, basa fillet; da cá, các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra) Sản phẩm mang thương hiệu Vĩnh Hoàn được khẳng định về chất lượng trên thị trường và đặc biệt là thị trường xuất khẩu Công ty là đơn vị chế biến cá đầu tiên đã đạt được những tiêu chuẩn về chất lượng phù hợp với các qui định nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm

Vĩnh Hoàn là doanh nghiệp chế biến xuất khẩu cá tra, basa lớn nhất của Việt Nam xuất khẩu vào thị trường Mỹ với mức thuế mà Bộ Thương mại Mỹ áp dụng là 6,81%, đây cũng là mức thuế thấp nhất so với các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu cá tra, basa nhập vào thị trường này Đây là một trong những lợi thế cạnh tranh của Vĩnh Hoàn trong việc tăng cao giá trị xuất khẩu tại thị trường Mỹ

Ngoài ra, công ty luôn có chính sách phân khúc thị trường để giữ tính ổn định cho sản xuất, các khách hàng truyền thống luôn tin tưởng vào chất lượng và chính sách của công ty nên vào những thời điểm giá cả nguyên liệu biến động, thị trường thay đổi nhưng công ty vẫn luôn giữ được khách hàng truyền thống ở các nước Châu Âu, Úc, Canada, Singapore, Hồng Kông và một số nước khác Vĩnh Hoàn cũng đang có chính sách mở rộng đẩy mạnh hàng vào Đông Âu, Trung Đông, Mêhicô

Về nguyên vật liệu, hiện nay công ty đang tự cung cấp khoảng 30% (70% nguồn nguyên liệu được thu mua từ các nhà cung cấp tập trung ở ĐBSCL như Đồng Tháp (47%), Cần Thơ (33%) và An Giang (20%) toàn bộ nguyên liệu từ các dự án nuôi của mình và dự kiến trong các năm sắp tới, sau khi triển khai toàn bộ các dự án nuôi thả cá nguyên liệu của mình, tỷ lệ này sẽ tăng lên tới 60% tổng nhu cầu nguyên liệu của công

Sơ đồ 2.1: Mặt bằng công ty Cổ Phần Vĩnh Hoàn

Phòng kinh doanh

Giám đốc tài chính

Phòng

kế toán

Phòng thu mua

Phòng

tổ chức

Giám đốc sản xuất

Xí nghiệp 1 Xí nghiệp 2 Phòng điện

Giám đốc

PT nuôi

Phòng QLCL

Xí nghiệp nuôi

TTDV thú y thủy sản Ban kiểm soát

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian và Địa điểm

Đề tài được thực hiện từ tháng 4 - 2008 đến tháng 7 - 2008 tại công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn - Quốc lộ 30 - phường 11 - thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

Theo mục đích đề tài, chúng tôi tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên (mẫu nước, mẫu

bề mặt tiếp xúc trong dây chuyền công nghệ, mẫu bán thành phẩm) ở tất cả các công đoạn trên dây chuyền sản xuất

3.2.3 Dụng cụ, thiết bị máy móc, hóa chất

Dao fillet, dao sửa cá, thớt nhựa, rổ nhựa, thau nhựa, cây liếc dao, cân

Băng tải, máy rửa, tủ cấp đông, băng chuyền IQF và các thiết bị cần thiết khác Phòng cấy vô trùng

Tủ lạnh, tủ ấm (370C, 400C, 440C), tủ sấy, lò microwave

Bể điều nhiệt (45 - 500C)

Nồi hấp cao áp có thể duy trì ở 121  10C

Máy dập mẫu stomacher, máy vortex

Bộ lọc nước

Ống nghiệm, đĩa petri thủy tinh

Pipetman có đầu type từ 0,1 đến 1 ml

Tăm bông vô trùng, que cấy các loại, đèn cồn, bình cồn

Cân kỹ thuật với 2 số lẻ

Găng tay, khẩu trang và các dụng cụ chuyên dùng trong phòng thí nghiệm

Chlorine dạng bột và dạng nước

3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình cá tra fillet đông lạnh

Chúng tôi khảo sát từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm

3.3.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh

Mẫu được lấy ở phân xưởng sản xuất trước khi được phân tích ở phòng thí nghiệm bao gồm: mẫu nước, mẫu bề mặt tiếp xúc trong dây chuyền công nghệ, mẫu bán thành phẩm

 Mẫu nước:

Chúng tôi tiến hành lấy mẫu nước giếng, nước rửa tay, đá vảy để kiểm nghiệm vi

sinh gồm 3 chỉ tiêu: Coliforms, Escherichia Coli, Enterococci Mỗi mẫu chúng tôi

kiểm nghiệm lặp lại 2 lần Đơn vị là CFU/100 ml

 Nước giếng: được lấy từ vòi nước Đầu tiên mở cho van chảy khoảng 2 - 3 phút, sau đó mở nắp chai để nhanh chóng thu nước từ vòi (chú ý không để nước chảy tràn ra miệng chai hoặc văn ra ngoài), và đậy nắp chai lại khi thể tích khoảng 2/3 chai Cho chai đó vào túi PE, buộc kín lại Ghi lên thành chai vị trí và ngày lấy mẫu

 Nước rửa tay: được lấy từ vòi nước Mở van cho chảy khoảng 2 - 3 phút sau

đó cho nước vào hơn 2/3 chai Cho chai đó vào túi PE, buộc kín lại Ghi lên thành chai

vị trí và ngày lấy mẫu

 Lấy mẫu đá vảy: lấy khoảng 200 g đá cho vào túi PE, buộc kín lại Ghi vị trí

và ngày lấy mẫu trên túi PE

Cho các túi PE vào thùng cách nhiệt và nhanh chóng chuyển về phòng kiểm nghiệm vi sinh

Mẫu bề mặt tiếp xúc:

Chúng tôi tiến hành lấy ngẫu nhiên các bề mặt thiết bị, dụng cụ trong dây chuyền công nghệ: mặt trong thùng chứa, máy rửa, cây liếc dao, mặt tải, mặt cân, bàn rửa, giá cân, rổ chứa, thẻ, thùng chứa đá, mặt bàn, cây tách khuôn ở các công đoạn trên dây chuyền sản xuất để kiểm 8 chỉ tiêu vi sinh gồm : tổng số vi sinh vật hiếu khí,

Coliforms, Escherichia Coli, Staphylococci coagulase dương tính, Enterobacteriaceae, Salmonella, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes

Các dụng cụ như: mặt trong thùng, máy rửa, cây liếc, mặt tải, mặt cân, mặt bàn,

rổ chứa, cây tách khuôn được lấy trong lúc đang sản xuất Riêng đối với hai dụng cụ ở khâu sửa cá: mặt tải sửa cá, thẻ được lấy sau khi được làm vệ sinh

Thao tác lấy mẫu kiểm như sau: dùng tăm bông vô trùng quét lên các bề mặt

NMKL 44/95

TCVN 5287/94

NMKL 66/99

NMKL 144/92

NMKL 71/99

NMKL 156/97

NMKL 136/99

trước sau đó đậy ống nghiệm lại Cho ống nghiệm vào túi PE, buộc kín lại Ghi vị trí lấy mẫu trên thành ống nghiệm

Đối với các chỉ tiêu:

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, Enterobacteriacea, Staphylococci,

E coli thì chuẩn bị các ống nghiệm chứa 10 ml nước muối sinh lý đã hấp 1210C trong

Entero bacteria -ceae

(CFU/g)

NMKL 44/95

TCVN 5287/94

NMKL 66/99

NMKL 144/92

NMKL 71/99

NMKL 156/97

NMKL 136/99

Tất cả các mẫu khi lấy xong cần chuyển nhanh về phòng kiểm nghiệm để tiến hành phân tích trong thời gian sớm nhất có thể Nếu chưa kiểm phải được bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C nhưng không quá 24 giờ

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình cá tra fillet đông lạnh

Đóng thùng

Bao gói

Dò kim loạiBảo quản

4.2 Giải thích quy trình

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu được tiếp nhận từ các trại bè nuôi của công ty và thu mua từ các cơ sở nuôi khác ở đồng bằng sông Cửu Long như: Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang, Cần Thơ… có giấy cam kết không sử dụng chất kháng sinh cấm, không sử dụng phương pháp biến đổi gen và đã được kiểm tra về dư lượng kháng sinh trước khi tiếp nhận cá

Nguyên liệu được vận chuyển đến công ty bằng ghe đục chuyên dụng (có sự lưu thông dòng nước trong và ngoài ghe) đảm bảo cá sống trong quá trình vận chuyển Nguyên liệu được vận chuyển đến công ty liên tục trong ngày

Cá được vận chuyển từ ghe đục lên khu tiếp nhận bằng hệ thống ròng rọc, thùng nhựa có lỗ thoát nước Mỗi thùng có thể chứa từ 65 - 70 kg Cá được cân và chuyển vào khu cắt tiết

Nguyên liệu tiếp nhận được kiểm tra các yêu cầu sau:

 Yêu cầu cảm quan:

Cá sống, không bệnh, không bị gù

Có màu sáng tự nhiên, cơ thịt trắng

Có mùi đặc trưng, không có mùi lạ

Mắt sáng, lồi, có mang đỏ, thân cá nguyên vẹn không bị xay xát hay trầy xướt, bầm đỏ

Trọng lượng đạt yêu cầu là ≥ 0,5 kg (khoảng 0,5 - 3,5 kg) bình quân khoảng 1

Mục đích của việc kiểm tra:

Đảm bảo cỡ cá, chất lượng và an toàn thực phẩm

Đáp ứng theo yêu cầu khách hàng