NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÁY ĐO CẤU TRÚC TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM GIÒ LỤA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÁY ĐO CẤU TRÚC TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM GIÒ LỤA Họ tên sinh viên: NGUYỄN PHƯƠNG MAI Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2005-2009 Tháng 08/2009 NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÁY ĐO CẤU TRÚC TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM GIỊ LỤA Tác giả NGUYỄN PHƯƠNG MAI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: Tiến sĩ TRƯƠNG VĨNH Tháng 08 năm 2009 i CẢM TẠ Chân thành cảm tạ thầy trưởng trưởng môn Cơng nghệ Hóa học Trường đại học Nơng lâm Tp.HCM, Tiến sĩ Trương Vĩnh tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho suốt thời gian học tập, nghiên cứu thực đề tài Thành thật biết ơn Ban giám hiệu, thầy cô Bộ môn Công nghệ Hóa học tồn thể thầy Trường đại học Nông lâm Tp.HCM tạo điều kiện giúp cho trang bị đầy đủ kiến thức năm vừa qua, nhờ tơi vận dụng để thực tốt đề tài Con kính gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bố mẹ chăm sóc, động viên ủng hộ suốt thời gian học tập trường thời gian làm đề tài Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên lớp DH05HH, người nhiệt tình giúp đỡ ln động viên, góp ý cho tơi trình học tập thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8/2009 Sinh viên thực Nguyễn Phương Mai ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu ứng dụng máy đo cấu trúc đánh giá chất lượng sản phẩm giò lụa” tiến hành phịng Thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ hóa học Xưởng chế biến thịt cá, Bộ môn Phát triển sản phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nơng lâm Thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 01 tháng 03 năm 2009 đến 31 tháng 07 năm 2009 Nghiên cứu ứng dụng máy đo cấu trúc đánh giá chất lượng sản phẩm giò lụa nhằm đánh giá khả sử dụng phép đo tính chất học giị lụa máy đo cấu trúc để dự đốn tính chất cảm quan cấu trúc Thí nghiệm 1: Khảo sát mối tương quan kết đánh giá cảm quan phép đo cấu trúc sản phẩm giò lụa cách tiến hành đánh giá cảm quan thực phép đo máy phân tích cấu trúcTA.XTplus sản phẩm giị lụa bán thị trường Thí nghiệm 2: Khảo sát tính chất cấu trúc giị lụa theo thành phần phụ gia Các tỷ lệ phụ gia polyphosphate bổ sung vào 0%, 0,3%, 0,4% 0,5% (so với tổng khối lượng nguyên liệu chính) Các tỷ lệ phụ gia tinh bột biến tính bổ sung vào 0%, 4%, 6% 8% (so với tổng khối lượng nguyên liệu chính) Thực phép đo mẫu vận tốc đo khác 1,0 mm/s, 1,5 mm/s 2,0 mm/s với đầu đo tối ưu thí nghiệm Q trình nghiên cứu thu kết sau: Các tính chất học xác định từ phép đo theo nguyên tắc nén, đâm xuyên tương quan có ý nghĩa với tính chất cảm quan cấu trúc giị lụa, lực cực đại tương quan với tính chất độ cứng, độ đàn hồi độ phục hồi biến dạng tương quan với độ dai Các tương quan theo mơ hình tuyến tính đơn Sử dụng đầu đo dạng dạng hình cầu mm đo lực cực đánh giá độ cứng tốt nhất, phép đo nén giữ thời gian đo giá trị độ đàn hồi (%) để đánh giá độ dai tốt Nếu dự đoán độ cứng độ dai phép đo sử dụng đầu đo dạng hình cầu đường kính mm tốt iii Vận tốc di chuyển đầu đo dạng hình cầu đường kính 5mm (từ 1,0 đến 2,0 mm/s) trình đâm xuyên mẫu khơng ảnh hưởng đến kết phân tích Các kết phân tích từ phép đo thay đổi theo tỷ lệ % (so với tổng khối lượng nguyên liệu chính) polyphosphate tinh bột biến tính bổ sung vào giị lụa, cho thấy ứng dụng máy phân tích cấu trúc việc đánh giá nghiên cứu cải thiện chất lượng sản phẩm giò lụa iv SUMMARY Gio lua is known as the Vietnamese sausage This study investigated the application of the texture analyzer TA.XTplus to the measurement of sensory texture of gio lua products Two experiments have been carried out: A panel of twelve consumer evaluated sensory properties, six texture analyzer tests was used to record mechanical parameters This work evaluated the ability of six tests in predicting the sensory texture quality of six gio lua varieties via the precision of the regression models Gio lua samples which varying compositional ratios (%) of additive (polyphosphate or modified starch) were manufactured at three different replications Each sample was measured followed the instrumental measurement of the best regression model in experiment at three test speeds 1.0 mm/s, 1.5 mm/s and 2.0 mm/s The results indicated that: Mechanical parameters defined by instrumental measurements were correlated significantly statistically with sensory texture evaluation The maximum force was correlated with the hardness, the springiness and the resilience were correlated with the toughness The best prediction of the hardness was the maximum force (g) defined by the test using mm diameter spherical probe The best prediction of the toughness was the springiness (%) defined by test using 40 mm diameter platen compression and holding in times The best prediction of the gio lua’s texture was the test using mm diameter spherical probe The spherical probe’s speeds (from 1.0 to 2.0 mm/s) in penetration process did not influence significantly the measurement’s results The results varied with respect to ratios of additive, therefore the texture analyzer could be able to apply in assessment and optimization of gio lua recipe MỤC LỤC Trang TRANG TỰA i CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH CÁC HÌNH viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix Chương MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2.Mục đích đề tài 1.3.Yêu cầu đề tài Chương TỔNG QUAN 1 2.1.Tổng quan cấu trúc 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Mô tả cấu trúc 2.1.3 Tương quan phép đo vật lý phép thử cảm quan cấu trúc 2.1.4 Các nghiên cứu kết có 2.2.Máy đo cấu trúc TA.XTplus 2.2.1 Giới thiệu 2.2.2 Các nguyên lý đo cấu trúc 2.2.2.1 Nén 2.2.2.2 Đâm xuyên 2.2.2.3 Cắt 2.2.2.4 Nén – đẩy 2.2.2.5 Kéo căng 2.2.2.6 Bẻ gãy uốn cong 2.3 Tổng quan giò lụa 2.3.1 Vật liệu 2.3.1.1 Thịt heo 2.3.1.2 Phụ gia tạo cấu trúc 2.3.2 Quy trình chế biến giị lụa tổng qt v 2 7 9 10 11 12 12 13 14 14 14 18 19 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1.Địa điểm thời gian thí nghiệm 23 3.2.Nguyên vật liệu thiết bị thí nghiệm 23 3.2.1 Nguyên vật liệu 23 3.2.2 Thiết bị thí nghiệm 23 3.3.Phương pháp thí nghiệm 24 3.3.1 Thí nghiệm Khảo sát mối tương quan kết đánh giá cảm quan 24 phép đo cấu trúc sản phẩm giị lụa 3.3.2.Thí nghiệm Khảo sát tính chất cấu trúc giị lụa theo thành phần 28 phụ gia 3.4.Phương pháp phân tích tiêu đo cấu trúc 30 3.5.Phương pháp xử lý số liệu 36 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 4.1 Mối tương quan kết đánh giá cảm quan phép đo cấu trúc sản 37 phẩm giò lụa 4.2 Kết khảo sát tính chất cấu trúc giị lụa theo thành phần phụ gia 42 4.2.1 Kết khảo sát tính chất cấu trúc giò lụa theo thành phần phụ gia 43 polyphosphate 4.2.2 Kết khảo sát tính chất cấu trúc giò lụa theo thành phần phụ gia 46 tinh bột biến tính Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 51 5.1 Kết luận 5.2 Đề nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 51 53 PHỤ LỤC 55 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT PCA Principal Component Analysis NMR Nuclear Magnetic Resonance PLSR Partial Least Squares Regression RH Relative Humidity – Độ ẩm tương đối TA TE Texture Analysis Texture Exponent TPA Texture Profile Analysis RCBD Randomized Complete Block Design LSD Least Significant Difference ATP Acid Adenosine Triphosphate TNHH Trách nhiệm hữu hạn TM Thương mại SX Sản xuất DV Dịch vụ PE Polyethylene vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Máy phân tích cấu trúc TA.XTplus 8  Hình 2.2: Một số thiết bị đầu đo sử dụng phép đo nén 10  Hình 2.3: Nguyên tắc phép đo đâm xuyên 10  Hình 2.4: Các thiết bị đầu đo sử dụng phép đo cắt 11  Hình 2.5: Các dụng cụ đầu đo sử dụng phép đo nén – đẩy 12  Hình 2.6: Các thiết bị sử dụng phép đo kéo căng 13  Hình 2.7: Các thiết bị đầu đo sử dụng phép phá vỡ uốn cong 14  Hình 2.8: Cấu tạo bắp thịt 15  Hình 2.9: Sơ đồ quy trình chế biến giị lụa 20  Hình 3.1: Các đầu đo phận kết nối sử dụng thí nghiệm 25  Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn kết đo phép đo đâm xuyên 31  Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn kết đo từ phép đo nén 33  Hình 3.5: Đồ thị biểu diễn kết đo từ phép đo nén giữ thời gian 33  Hình 3.6: Phân tích đồ thị phép đo nén giữ thời gian 34  Hình 3.8: Phân tích đồ thị phép đo TPA 35  Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn kết phép đo sử dụng đầu đo dạng hình cầu mm 37  Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn kết phép đo nén giữ thời gian 38  Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn kết phép đo nén hai lần 38  Hình 4.4: Số liệu dự đốn điểm cảm quan theo lực cực đại phép đo sử dụng đầu đo dạng hình cầu 5mm 42  Hình 4.5: Số liệu dự đoán điểm cảm quan theo độ đàn hồi phép đo sử dụng đầu đo nén giữ thời gian 42  Hình 4.6: Số liệu dự đoán điểm cảm quan theo phục hồi biến dạng phép đo sử dụng đầu đo nén hai lần 42  Hình 4.7: Giá trị lực cực đại trung bình mẫu theo tỷ lệ % polyphosphate 44  Hình 4.8: Giá trị độ đàn hồi trung bình mẫu theo tỷ lệ % polyphosphate 45  Hình 4.9: Đồ thị kết đo mẫu bổ sung polyphoshate theo vận tốc 46  Hình 4.10: Giá trị lực cực đại trung bình mẫu theo tỷ lệ % tinh bột biến tính 47  Hình 4.11: Giá trị độ đàn hồi trung bình mẫu theo tỷ lệ % tinh bột biến tính 49  Hình 4.12: Đồ thị kết đo mẫu bổ sung tinh bột biến tính theo vận tốc viii 50  ... tài ? ?Nghiên cứu ứng dụng máy đo cấu trúc đánh giá chất lượng sản phẩm giò lụa? ?? 1.2 Mục đích đề tài Khảo sát đặc tính cấu trúc sản phẩm giị lụa máy đo cấu trúc Đánh giá mối tương quan kết đo đạc... giá khả sử dụng phép đo tính chất học giị lụa máy đo cấu trúc để dự đốn tính chất cảm quan cấu trúc Thí nghiệm 1: Khảo sát mối tương quan kết đánh giá cảm quan phép đo cấu trúc sản phẩm giò lụa. ..NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG MÁY ĐO CẤU TRÚC TRONG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM GIÒ LỤA Tác giả NGUYỄN PHƯƠNG MAI Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên