KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỒI SÒ ĐIỆP ĐÔNG LẠNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

Nhằm góp phần phổ biến việc vận dụng các công cụ thống kê vào quá trình quản lý chất lượng, được sự chấp nhận của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, sự đồng ý giúp đỡ của công

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỒI SÒ ĐIỆP ĐÔNG LẠNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

Họ và tên sinh viên: LẠI THỊ NHUNG

Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa: 2004 - 2008

Tháng 10/2008

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỒI SÒ ĐIỆP ĐÔNG LẠNH VÀ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ VÀO QUẢN LÝ

CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG TY TNHH HẢI ÂN

CẢM TẠ

Đầu tiên, con xin tỏ lòng biết ơn vô hạn đến Cha Mẹ, những người thân yêu trong gia đình đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên và luôn sát cánh bên con để con có được như ngày hôm nay

Trong suốt quá trình học tập, em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản cùng toàn thể các Thầy Cô trong và ngoài Khoa Thủy Sản đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em trong suốt 4 năm học tại trường

Xin gửi lòng biết ơn – kính trọng sâu sắc đến thầy Phạm Tuấn Anh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em thực hiện đề tài này

Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc công ty TNHH Hải Ân đã tạo điều kiện để em thực hiện đề tài tại công ty

Chân thành cảm ơn các anh chị trong tổ KCS, Điều Hành, các anh chị em công nhân, đặc biệt là anh Châu Bội Thiên Khoa (Tổng Điều Hành) và chị Cao Thị Diệp Yến (Trưởng KCS) đã nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại công ty Cuối cùng, em cũng xin cảm ơn những người bạn trong và ngoài lớp DH04CT

đã động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập

Xin chân thành cảm ơn!

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Cồi Sò Điệp Đông Lạnh Và Nghiên

Cứu Ứng Dụng Công Cụ Thống Kê Trong Quản Lý Chất Lượng Tại Công Ty TNHH Hải Ân” có mục đích khảo sát quy trình sản xuất cồi sò điệp tại công ty TNHH

Hải Ân Qua đó tính định mức sơ chế, xây dựng biểu đồ kiểm soát cho chỉ tiêu lượng cồi sò điệp bị biến màu và lập biểu đồ nhân quả cho hiện tượng cồi sò điệp bị biến màu

Khảo sát quy trình chế biến cho thấy: Tại công ty Hải Ân cồi sò điệp được chế biến qua các công đoạn: Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa 1→ Sơ chế→ Rửa 2→ Ngâm trắng → Ngâm tăng trọng → Phân cỡ, phân loại → Rửa 3 → Xếp khuôn → Chờ đông

→ Cấp đông → Tách khuôn, định lượng, mạ băng → Bao gói, đóng thùng → bảo quản Các công đoạn này được thực hiện chủ yếu bằng tay ngoại trừ cấp đông và trữ đông

Định mức sơ chế của mặt hàng này là 7,15 ± 0,32

Biểu đồ kiểm soát lượng khuyết tật cồi sò điệp bị biến màu có các thông số đặc trưng sau: Giá trị đường trung tâm CLC = 14,96; giới hạn kiểm soát trên UCLC = 26,56; giới hạn kiểm soát dưới LCLC = 3,36 Qua biểu đồ cho thấy đây là một quá trình không ổn định, không kiểm soát được

Qua tìm hiểu tình hình thực tế tại công ty để lập biểu đồ nhân quả tìm ra các nguyên nhân hình thành khuyết tật cồi sò điệp bị biến màu chúng tôi thấy có 6 nhóm nguyên nhân là:

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách chữ viết tắt vi

Danh sách các bảng vii

Danh sách các hình viii

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt Vấn Đề 1

1.2 Mục Tiêu 1

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới Thiệu Về Sò Điệp 3

2.1.1 Phân loại 3

2.1.2 Đặc điểm hình thái và phân bố 4

2.1.3 Sơ lược cấu tạo và thành phần sinh hóa 4

2.1.4 Đặc điểm sinh thái 4

2.1.5 Đặc điểm sinh sản 5

2.2 Giới Thiệu Về Mặt Hàng Cồi Sò Điệp Đông Lạnh 5

2.2.1 Giải thích thuật ngữ 5

2.2.2 Yêu cầu về nguyên liệu, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu 5

2.2.3 Chỉ tiêu cảm quan 6

2.2.4 Chỉ tiêu hóa học 6

2.2.5 Một số món ăn chế biến từ cồi điệp 7

2.3 Giới Thiệu Về Công Ty TNHH Hải Ân 8

2.4 Chất Lượng Và Quản Lý Chất Lượng 10

2.4.1 Một số khái niệm 10

2.4.2 Một số hệ thống quản lý chất lượng 11

2.5 Công Cụ Thống Kê Và Vấn Đề Quản Lý Chất Lượng 11

2.5.1 Quá trình giải quyết vấn đề chất lượng 11

2.5.2 Mối liên hệ giữa quá trình giải quyết vấn đề chất lượng với các công cụ thống kê chủ yếu 13

2.6 Biểu Đồ Nhân Quả 15

2.6.1 Khái niệm 15

2.6.2 Các dạng biểu đồ nhân quả 16

2.6.3 Cách xây dựng biểu đồ nhân quả 16

2.6.4 Lợi ích của biểu đồ nhân quả 17

2.7 Biểu Đồ Kiểm Soát 18

2.7.1 Giới thiệu về biểu đồ kiểm soát 18

2.7.2 Các dạng biểu đồ kiểm soát 20

2.7.3 Các đặc điểm cơ bản của biểu đồ kiểm soát 20

2.7.4 Các bước xây dựng biểu đồ kiểm soát 21

2.7.5 Biểu đồ kiểm soát lượng khuyết tật trên một đơn vị (biểu đồ C) 21

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm 22

3.2 Vật Liệu Tiến Hành Thí Nghiệm 22

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 22

3.3.1 Phương pháp khảo sát qui trình 22

3.3.2 Phương pháp tính định mức 22

3.3.3 Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát 22

3.3.4 Phương pháp xây dựng biểu đồ nhân qủa 24

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Quy Trình Chế Biến 25

4.1.1 Sơ đồ qui trình chế biến 25

4.1.2 Thuyết minh qui trình 26

4.2 Tính Định Mức Sơ Chế 36

4.3 Biểu Đồ Kiểm Soát Lượng Khuyết Tật Cồi Điệp Bị Biến Màu 37

4.4 Biểu Đồ Nhân Quả Cho Hiện Tượng Cồi Điệp Bị Biến Màu 38

4.4.1 Nguyên liệu 39

4.4.2 Con người 41

4.4.3 Phương pháp 43

4.4.4 Trang thiết bị, dụng cụ 43

4.4.5 Đo lường 45

4.4.6 Môi trường 45

Chương 5 KẾT LUẬN, ĐỀ NGHỊ 48

5.1 Kết Luận 48

5.2 Đề Nghị 48

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

KCS: Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm

ISO: International Standard Organization

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points

TQM: Total Quality Managerment

UCL: Upper Control Limit

LCL: Lower Control Limit

CL: Central Line

DPS: Defect Prevention System

VPC: Vietnam Productivity Centre

IQF: Individual Quick Frozen

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của cồi điệp sau rã đông 6

Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa học của cồi điệp 6

Bảng 3.1: Bảng dữ liệu thu được từ quá trình 23

Bảng 4.1: Định mức sơ chế điệp 36

Bảng 4.2: Số lượng và tỷ lệ cồi điệp bị biến màu 37

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Điệp bơi viền vàng 3

Hình 2.2: Cồi điệp chiên ăn với sốt dấm balsamic 7

Hình 2.3: Cồi điệp xào lơ xanh 7

Hình 2.4: Cồi điệp tươi hấp tàu xí 7

Hình 2.5: Salat cam – Cồi điệp 7

Hình 2.6: Cồi điệp nướng chao 7

Hình 2.7: Cồi điệp chiên giòn 7

Hình 2.8: Công ty TNHH Hải Ân 8

Hình 2.9: Biểu đồ nhân quả minh hoạ 16

Hình 2.10: Tương quan giữa khuyết tật và sự phân tán của quá trình 19

Hình 2.11: Các bước xây dựng biểu đồ kiểm soát 21

Hình 4.1: Quy trình chế biến cồi điệp đông lạnh 25

Hình 4.2: Cồi điệp sau sơ chế 28

Hình 4.3: Thao tác phân cỡ, phân loại cồi điệp 30

Hình 4.4: Khay cồi điệp trước khi cấp đông 31

Hình 4.5: Thao tác tách khuôn 34

Hình 4.6: Định lượng cồi điệp 34

Hình 4.7: Thành phẩm 35

Hình 4.8: Biểu đồ kiểm soát lượng khuyết tật cồi điệp bị biến màu (biểu đồ C) 38

Hình 4.9: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của các yếu tố thuộc nhóm “nguyên liệu” đến sự chuyển màu của cồi điệp 40

Hình 4.10: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của các yếu tố thuộc nhóm “con người” đến sự chuyển màu của cồi điệp 41

Hình 4.11: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của các yếu tố thuộc nhóm “trang thiết bị, dụng cụ” đến sự biến màu cồi điệp 44

Tuy nhiên, một khó khăn đặt ra cho ngành thủy sản là làm sao để chất lượng của sản phẩm ngày càng tốt hơn?

Ở nước ta, nhiều công ty đã áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến như: ISO, GMP, SSOP, HACCP, sản xuất sạch hơn…Tại các nước tiên tiến, người ta còn sử dụng rộng rãi các công cụ thống kê vào trong quá trình quản lý chất lượng Bởi

vì công cụ thống kê thực sự đóng vai trò lớn trong việc phòng ngừa các khuyết tật trong sản xuất Nó là cơ sở giúp các nhà quản lý doanh nghiệp cải tiến liên tục chất lượng sản phẩm và dịch vụ Tuy nhiên, đây vẫn là một lĩnh vực khá mới mẻ đối với các doanh nghiệp nước ta nói chung và các doanh nghiệp thủy sản nói riêng Vì vậy, khi vận dụng các công cụ thống kê, các doanh nghiệp nước nhà thường gặp nhiều khó khăn

Nhằm góp phần phổ biến việc vận dụng các công cụ thống kê vào quá trình quản lý chất lượng, được sự chấp nhận của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM, sự đồng ý giúp đỡ của công ty TNHH Hải Ân và sự hướng dẫn của thầy

Phạm Tuấn Anh, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo Sát Quy Trình Chế Biến

Cồi Sò Điệp Đông Lạnh Và Nghiên Cứu Ứng Dụng Công Cụ Thống Kê Trong Quản Lý Chất Lượng Tại Công Ty TNHH Hải Ân”

1.2 Mục Tiêu

Đề tài nhằm các mục tiêu sau:

 Khảo sát quy trình sản xuất cồi sò điệp đông lạnh tại công ty TNHH Hải Ân và tính định mức sơ chế cho mặt hàng này

 Xây dựng biểu đồ kiểm soát cho chỉ tiêu lượng khuyết tật cồi sò điệp bị biến màu

 Xây dựng biểu đồ nhân quả, xác định nguyên nhân gây ra sự biến màu của sản phẩm cồi sò điệp đông lạnh

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới Thiệu Về Sò Điệp

2.1.1 Phân loại

Sò điệp (hay điệp) dùng để chế biến cồi sò điệp gồm 3 loài: điệp quạt hay điệp

răng lược (Chlamys nobilis), điệp bơi viền trắng (Amucium pleuronectes), và điệp bơi viền vàng (Amucium japonicum)

Trong công ty Hải Ân, điệp được dùng để chế biến là điệp bơi viền vàng (xem Hình 2.1)

Hình 2.1: Điệp bơi viền vàng

Theo hệ thống phân loại, điệp bơi viền vàng được phân loại như sau:

Loài: Amucium japonicum (Gmelin, 1791)

Tên tiếng Anh: Japanese Moon Scallop

Tên Việt Nam: Điệp bơi viền vàng, điệp nguyệt, sò điệp, điệp

2.1.2 Đặc điểm hình thái và phân bố

Điệp bơi viền vàng (gọi tắt là điệp) có vỏ gồm hai mảnh hình tròn, mỏng, gần bằng nhau, khá phẳng Vỏ trái nằm phía trên, mặt ngoài màu nâu tươi, láng bóng, các vòng sinh trưởng rõ nét Vỏ phải màu trắng Tai trước, tai sau bằng nhau, đỉnh vỏ ở giữa mặt lưng Mặt trong vỏ phải màu trắng, xung quanh mép màu vàng Vết cơ khép

vỏ lớn, tròn, ở giữa vỏ lệch về mép lưng Cá thể trưởng thành dài 100 mm, rộng 20

mm

Điệp sống ở những vùng biển sâu 5 – 10 m Ở Việt Nam, điệp tập trung nhiều ở vùng biển miền Trung và Đông Nam Trung Bộ, đặc biệt là ở Bình Thuận, Hải Phòng, Nghệ An, Hà Tĩnh Khai thác chủ yếu bằng nghề kéo lưới đáy hoặc xúc tay

(Trung tâm Tin học Thuỷ sản, 2004)

2.1.3 Sơ lược cấu tạo và thành phần sinh hóa

Thành phần dinh dưỡng trong cơ trụ:

2.2 Giới Thiệu Về Mặt Hàng Cồi Sò Điệp Đông Lạnh

Điệp là một trong những loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ có giá trị dinh dưỡng cao

và quí hiếm Thịt điệp ngon, hàm lượng đạm cao, và được cho là “lành tính” nên ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng

2.2.1 Giải thích thuật ngữ

Cồi sò điệp (hay cồi điệp) là phần cơ thịt của điệp đã được tách ra khỏi vỏ, màng áo và nội tạng

2.2.2 Yêu cầu về nguyên liệu, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu

Theo quy định của Bộ Thủy sản (2004), cồi điệp phải được chế biến từ điệp nguyên liệu còn tươi tốt, nguyên vẹn Hai mảnh vỏ còn khép chặt hoặc nếu hai mảnh

vỏ đang mở, khi đụng vào vỏ phải tự khép lại

Khi bảo quản vận chuyển thì phải xếp lèn chặt các cá thể điệp lại với nhau trong các dụng cụ chứa đựng Không cho điệp mở miệng để giữ độ ẩm Giữ độ ẩm cho điệp bằng nước biển Không để điệp phơi dưới nắng gió

2.2.3 Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sau khi rã đông phải theo đúng các yêu cầu qui định trong Bảng 2.1

Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của cồi điệp sau rã đông

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Từ trắng ngà đến vàng ngà, không bị vàng sậm

2.Trạng thái Mềm mại tự nhiên, còn nguyên vẹn, không bị trương nước, không dập

nát

3 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi ôi dầu, không có mùi lạ

4 Vị Ngọt đậm đà tự nhiên của sản phẩm, không mặn, không có vị lạ

5 Tạp chất Không cho phép có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

6 Khối

lượng

Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm tra sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 5%; song giá trị trung bình trên tổng số mẫu kiểm tra phải đạt giá trị ghi trên bao bì

(Nguồn: Theo Bộ Thủy sản, 2004)

2.2.4 Chỉ tiêu hóa học

Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm phải đúng mức qui định trong Bảng 2.2

Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa học của cồi điệp

1 Hàm lượng protein thô, tính bằng phần trăm theo

khối lượng, không nhỏ hơn

15

2 Hàm lượng nước, tính bằng phần trăm theo khối

lượng, không lớn hơn

81

3 Tỷ số giữa hàm lượng nước với hàm lượng protein

thô (H/P), không lớn hơn

2.2.5 Một số món ăn chế biến từ cồi điệp

Cồi điệp có thể dùng chế biến nhiều món ăn như: Nấu cháo, súp, xào, chiên,

nướng… Hình 2.2 đến Hình 2.7 là hình ảnh một số món ăn chế biến từ cồi điệp

Hình 2.2: Cồi điệp chiên ăn với sốt dấm balsamic Hình 2.3: Cồi điệp xào lơ xanh

Hình 2.4: Cồi điệp tươi hấp tàu xí Hình 2.5: Salat cam – Cồi điệp

Hình 2.6: Cồi điệp nướng chao Hình 2.7: Cồi điệp chiên giòn

(Nguồn: Theo Hoàng Thanh, 2007)

2.3 Giới Thiệu Về Công Ty TNHH Hải Ân

Hình 2.8: Công ty TNHH Hải Ân

 Quá trình hình thành và phát triển

Tên công ty: Công ty TNHH Hải Ân

Tên giao dịch: SEAGIFT COMPANY LTD

Địa chỉ: 7/9 ấp Bình Đức, xã Bình Hoà, huyện Thuận An, Bình Dương

Công ty TNHH Hải Ân là một công ty được thành lập bởi các doanh nhân có năng lực, trình độ, kiến thức và nhiều kinh nghiệm trong ngành nghề thuỷ sản đông lạnh xuất khẩu, với đội ngũ cán bộ kỹ thuật chuyên môn cao, máy móc thiết bị hiện đại Công ty đã đạt được các tiêu chuẩn về ISO 9001 – 2000, HACCP

Ngoài nhà máy trung tâm, công ty còn có các chi nhánh tại Gò Công, Vũng Tàu Còn việc phân phối các sản phẩm lại do công ty TNHH Hải Lộc, một chi nhánh của công ty TNHH Hải Ân hiện ngụ tại Quận Gò Vấp, đảm nhiệm

 Tình trạng nhân lực

Nhà máy trung tâm gồm khoảng 250 công nhân, 11 KCS, 5 điều hành Chi nhánh ở Gò Công và Vũng Tàu thì nhiều hơn gồm khoảng 500 công nhân

Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty Hải Ân được trình bày ở phụ lục 1

 Diện tích công ty và địa điểm xây dựng

Nhà xưởng và văn phòng công ty tọa lạc tại 7/9 ấp Bình Đức, xã Bình Hoà, huyện Thuận An, Bình Dương với diện tích 2000 m2, bao gồm:

 Sản phẩm và thị trường

Các sản phẩm chủ lực của công ty là các sản phẩm đông lạnh như các mặt hàng tôm, ghẹ, bạch tuộc, các loại sò, điệp…Bên cạnh đó còn có các mặt hàng tinh chế như: chả giò tôm, chả giò điệp, tôm tẩm bột, tàu hũ …

Thị trường chủ yếu của công ty là Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore, Mỹ và thị trường nội địa với các sản phẩm được phân phối tại các siêu thị trong cả nước

2.4 Chất Lượng Và Quản Lý Chất Lượng

2.4.1 Một số khái niệm

 Chất lượng: Là tổng hợp các tính chất và đặc điểm của một sản phẩm hay dịch

vụ thỏa mãn các nhu cầu tường minh hay tiềm ẩn của người tiêu thụ và các bên có liên quan (Phạm Tuấn Anh, 2005)

 Quản lý chất lượng: Theo bộ tiêu chuẩn ISO 9000, quản lý chất lượng là một hoạt động có chức năng quản lý chung nhằm mục đích đề ra chính sách, mục tiêu, trách nhiệm và thực hiện chúng bằng các biện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng trong khuôn khổ một hệ thống chất lượng

Theo Nguyễn Đình Phan và ctv (2005) thì:

- Chính sách chất lượng: Là toàn bộ ý đồ và định hướng chất lượng do lãnh đạo cao nhất của doanh nghiệp chính thức công bố

- Hoạch định chất lượng: Là các hoạt động nhằm thiết lập các mục tiêu và yêu cầu đối với chất lượng và để thực hiện các yếu tố của hệ thống chất lượng

- Kiểm soát chất lượng: Là các kỹ thuật và hoạt động tác nghiệp được sử dụng

để thực hiện các yêu cầu chất lượng

- Đảm bảo chất lượng: Là mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống được khẳng định để đem lại lòng tin thỏa mãn các yêu cầu đối với chất lượng

- Cải tiến chất lượng: Là sự nỗ lực không ngừng nhằm không những duy trì mà còn nâng cao hơn nữa chất lượng

- Hệ thống chất lượng: Bao gồm cơ cấu tổ chức, thủ tục, quá trình và nguồn lực cần thiết để thực hiện công tác quản lý chất lượng

 ISO 9001: 2000 (International Standar Organization)

Hệ thống quản lý chất lượng chứng tỏ khả năng cung cấp sản phẩm một cách ổn định, đáp ứng các yêu cầu của khách hàng, các yêu cầu luật định nhằm nâng cao sự thỏa mãn của khách hàng và cải tiến liên tục

 TQM (Total Quality Managerment)

Theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 8402 – 1994, TQM là cách quản lý một tổ chức (doanh nghiệp) tập trung vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của các thành viên thuộc tổ chức đó để đạt được sự thành công lâu dài nhờ thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội

 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

2.5 Công Cụ Thống Kê Và Vấn Đề Quản Lý Chất Lượng

2.5.1 Quá trình giải quyết vấn đề chất lượng

Trong bối cảnh nền kinh tế nước ta đang hội nhập mạnh mẽ với các nền kinh tế trong khu vực và thế giới, doanh nghiệp nào kiểm soát tốt các vấn đề chất lượng thì doanh nghiệp đó sẽ giành được ưu thế cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường Việc giải quyết các vấn đề chất lượng mang lại các lợi ích như sau:

 Giảm lãng phí do các sản phẩm sai hỏng gây ra

 Tăng năng suất lao động: Năng suất lao động thường được tính bằng số đơn vị sản phẩm được sản xuất ra trong một đơn vị thời gian Khi số sản phẩm lỗi càng lớn thì số sản phẩm đạt yêu cầu sản xuất ra trong một đơn vị thời gian càng ít, các doanh nghiệp còn phải mất thời gian để sửa chữa, loại bỏ các lô sản phẩm lỗi này Nếu không

có các sản phẩm lỗi thì thời gian này được sử dụng để sản xuất ra các sản phẩm tốt

 Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm: Việc giảm được các sản phẩm sai lỗi đảm bảo cung cấp các sản phẩm có chất lượng cho khách hàng, đồng thời uy tín của doanh nghiệp cũng được nâng cao, do đó doanh số bán của doanh nghiệp ngày càng tăng lên Việc giảm các chi phí sai hỏng và tăng năng suất lao động còn góp phần vào việc giảm giá thành của sản phẩm Một sản phẩm vừa đảm bảo chất lượng vừa có giá thành thấp thì tất yếu sẽ có tính cạnh tranh cao hơn trên thị trường

Lê Minh Cương (2007) đã đưa ra một số bước để giải quyết vấn đề chất lượng như sau:

 Xác định vấn đề cần giải quyết

Chúng ta có thể nhận biết các vấn đề đang tồn tại trong doanh nghiệp thông qua quan sát thực tế Khi xác định các vấn đề này thì cần mô tả một cách rõ ràng để cho mọi người trong đơn vị biết được vấn đề đang xảy ra

 Phân tích thực trạng

Sau khi đã xác định và nhận biết được vấn đề đang xảy ra thì cần phải xem vấn

đề đó xảy ra ở mức độ nào? Cần có biện pháp xử lý hay không? Hiện tại doanh nghiệp

đã có cách thức để phân tích mức độ xảy ra của vấn đề hay chưa?

 Phân tích nguyên nhân của vấn đề

Nhằm tìm ra các nguyên nhân gốc rễ để loại trừ tận gốc vấn đề, tránh xảy ra lặp lại các vấn đề đó Ở bước này, cần phân loại nguyên nhân nào là chủ yếu gây ra vấn đề

để có thể tập trung giải quyết

 Đề ra các giải pháp và thực hiện giải pháp

Biện pháp xử lý là hành động được tiến hành trên đối tượng có các khuyết tật nhằm đưa đối tượng trở lại trạng thái bình thường/chấp nhận được hoặc loại bỏ Còn hành động khắc phục là hành động được tiến hành để ngăn ngừa sự tái diễn các khuyết tật trên đối tượng đó

 Theo dõi quá trình

Sau khi đã thực hiện các giải pháp thì cần phải theo dõi hiệu quả của các giải pháp để xem vấn đề còn tồn tại ở mức độ chấp nhận được hay không? Biểu hiện của vấn đề thường qua các thông số kỹ thuật của sản phẩm, bán thành phẩm hay các yếu tố đầu vào khác

 Tiếp tục đưa ra các biện pháp cải tiến

Ngay cả với các quá trình hiện đang kiểm soát phù hợp nhưng đến một lúc nào

đó thì cũng cần phải thay đổi để đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường Khi đó chúng ta có thể sử dụng các bước tương tự như trình tự giải quyết một vấn đề

2.5.2 Mối liên hệ giữa quá trình giải quyết vấn đề chất lượng với các công cụ thống kê chủ yếu

Công cụ thống kê là phương tiện hỗ trợ cho các nhà quản lý trong quá trình giải quyết các vấn đề liên quan đến hoạt động sản xuất kinh doanh Sử dụng các công cụ thống kê trong kiểm soát chất lượng là điều kiện cơ bản đảm bảo quản lý chất lượng có căn cứ thực tế và khoa học khi đưa ra các quyết định trong quản lý chất lượng Việc sử dụng các công cụ thống kê trong việc kiểm soát chất lượng do Shewhart đề xuất đã được đưa vào sử dụng trong các doanh nghiệp ở Mỹ từ những thập kỷ đầu của thế kỷ

XX Do lợi ích to lớn đem lại, các công cụ thống kê đã nhanh chóng mở rộng phạm vi ứng dụng sang các nước khác

2.5.2.1 Một số công cụ thống kê thông dụng

 Lưu đồ

Lưu đồ được sử dụng để phác họa các hoạt động hoặc các công đoạn tạo ra sản

phẩm theo một trình tự nhất định từ lúc tiếp nhận đầu vào đến khi kết thúc quá trình

 Biểu đồ kiểm soát

Biểu đồ kiểm soát biểu thị dưới dạng đồ thị sự thay đổi của chỉ tiêu chất lượng

để đánh giá quá trình sản xuất có kiểm soát hay chấp nhận được hay không

 Biểu đồ tần suất

Biểu đồ tần suất trình bày dưới dạng đồ thị số lần các đại lượng đo xuất hiện tại một giá trị đặc biệt hoặc trong khoảng giá trị thang đo Nó giúp so sánh năng lực của quá trình với các giới hạn đặc tính kĩ thuật Nó có thể cung cấp thông tin, đặc biệt là

phương pháp kiểm tra để xác định các đặc tính nào trong quá trình cần nghiên cứu thêm

 Biểu đồ Pareto

Là một biểu đồ hình cột được sử dụng để phân loại các nguyên nhân/nhân tố ảnh hưởng có tính đến tầm quan trọng của chúng đối với sản phẩm Sử dụng biểu đồ này giúp cho nhà quản lý biết được những nguyên nhân cần phải tập trung xử lý Lưu

ý là cần sử dụng biểu đồ Pareto để phân tích nguyên nhân và chi phí do các nguyên nhân đó gây ra

 Biểu đồ nhân quả

Là một công cụ được sử dụng để biểu thị mối quan hệ giữa đặc tính chất lượng

và các nhân tố ảnh hưởng đến đặc tính đó

(Bùi Nguyên Hùng, 2000; Vũ Hậu, 2007)

2.5.2.2 Mối liên hệ giữa quá trình giải quyết vấn đề chất lượng với các công cụ thống kê chủ yếu

Nhà quản lý có thể sử dụng một hay một vài công cụ thống kê khi phân tích và giải quyết vấn đề

Sử dụng lưu đồ để phân chia khu vực sản xuất và các khâu sản xuất sản phẩm

có thể giúp chúng ta nhận biết các vấn đề một cách dễ dàng, đồng thời việc phân chia khu vực này cũng tạo thuận lợi cho việc tìm ra nguyên nhân của vấn đề

Khi phân tích thực trạng, chúng ta có thể kết hợp phiếu kiểm tra, biểu đồ phân

bố và biểu đồ kiểm soát để phân tích một cách thực tế, khách quan vấn đề như thế nào, đang ở mức độ nào, có cần phải tiến hành xử lý hay không?

Trong bước xác định nguyên nhân, chúng ta có thể sử dụng biểu đồ nhân quả và biểu đồ Pareto để xác định các nguyên nhân và mức độ ảnh hưởng của nguyên nhân có tính tới chi phí do từng nguyên nhân gây ra, xác định được nguyên nhân nào là nguyên nhân chủ yếu và cần phải giải quyết những nguyên nhân nào để có thể loại bỏ được vấn đề đang xảy ra Dựa trên các nguyên nhân chủ yếu được xác định, các nhà quản lý cần đưa ra các giải pháp để loại bỏ và thực hiện biện pháp tối ưu nhất

Sau khi thực hiện cần tiếp tục theo dõi quá trình để xem mức độ hiệu quả của các giải pháp đó như thế nào, chúng ta có thể tiếp tục sử dụng phiếu kiểm tra kết hợp với biểu đồ phân tán và biểu đồ kiểm soát

Bằng việc áp dụng các công cụ này từ thập kỷ 60 của thế kỷ trước, các doanh nghiệp Nhật Bản và Hàn Quốc đã giải quyết được các vấn đề chất lượng của họ và tạo

vị thế của mình trong môi trường cạnh tranh quốc tế Đây cũng là kinh nghiệm cho các doanh nghiệp Việt Nam trên con đường khẳng định chất lượng mang thương hiệu Việt

(Lê Minh Cương, 2007)

2.6 Biểu Đồ Nhân Quả

2.6.1 Khái niệm

Biểu đồ nhân quả đơn giản chỉ là một danh sách liệt kê những nguyên nhân có thể có của vấn đề Biểu đồ được sắp xếp gồm một phát biểu vấn đề ở bên phải và bên trái là danh sách các nguyên nhân có thể có của vấn đề đã nêu Hình 2.9 minh hoạ một dạng cơ bản, thông dụng của biểu đồ nhân quả

Vấn đề

Hình 2.9: Biểu đồ nhân quả minh hoạ

Biểu đồ nhân quả tạo ra một mẫu tiện lợi để tổ chức những ý nghĩ khác nhau liên quan đến những nguyên nhân có thể có của vấn đề Biểu đồ này được phát minh bởi Giáo sư Kaoru Ishikawa dùng trong nhóm chất lượng Nhật Bản Do đó biểu đồ này còn được gọi là biểu đồ Ishikawa Ngoài ra, người ta còn gọi là biểu đồ xương cá do hình dạng của nó giống chiếc xương cá

2.6.2 Các dạng biểu đồ nhân quả

 Lưu đồ quá trình

 Biểu đồ 6M

 Biểu đồ nhân quả phân tầng

2.6.3 Cách xây dựng biểu đồ nhân quả

Theo Bùi Nguyên Hùng (2000), các bước xây dựng biểu đồ nhân quả bao gồm:

 Định nghĩa vấn đề ban đầu: thu thập đủ dữ liệu để vấn đề có thể được định nghĩa rõ ràng Mức độ nghiêm trọng của vấn đề nên được định lượng

 Chọn thành viên: Dùng phát biểu về vấn đề, chọn thành viên với kiến thức về sản phẩm, quá trình phù hợp, kinh nghiệm làm việc và huấn luyện Thường chọn 5 –

10 người Nếu có thể, nên đánh giá năng lực của họ trước

 Chọn người hướng dẫn: Người hướng dẫn phải được chọn bởi ban giám đốc và các thành viên trong nhóm

 Chuẩn bị lưu đồ quá trình: Chuẩn bị lưu đồ quá trình chuẩn, xác định mọi đầu vào, đầu ra và các nguồn dao động trong quá trình Tập trung trí tuệ tập thể để xác định và đánh giá các cách hoàn thành công việc khác nhau

 Phát biểu vấn đề: Định nghĩa vấn đề từ đầu có thể được dùng để thu thập dữ liệu nhằm định lượng vấn đề, sử dụng 5W2H (who, what, when, why và how, how many) Cũng cần xem xét khả năng chia nhỏ vấn đề Cần phải phát biểu vấn đề một cách rõ ràng

 Chọn loại biểu đồ: Chọn một trong ba loại biểu đồ nhân quả: lưu đồ quá trình, 6M và phân tầng

 Chuẩn bị lập biểu đồ nhân quả: Dùng một trong hai loại câu hỏi để tạo ra các nhánh trên biểu đồ nhân quả (1) Sự dao động nào có thể gây ra vấn đề? Và (2) Những yếu tố nào có thể gây ra vấn đề đã nêu? Tận dụng việc vận dụng trí tuệ tập thể và

không có phê bình trong quá trình này Mỗi thành viên nên tự hỏi: “Những gì ta làm có thể gây ra vấn đề như thế nào?”

 Sắp thứ tự ưu tiên: Chọn một số nguyên nhân tiềm tàng quan trọng để phân tích xem chúng có phù hợp với mô tả vấn đề không, và tìm xem chúng có tồn tại cơ chế gây ra vấn đề không

 Chuẩn bị một kế hoạch hành động: Quyết định dữ liệu nào cần thiết để tìm ra nguyên nhân nào là nguyên nhân gốc Với mỗi nguyên nhân tiềm tàng, quyết định xem

ai làm cái gì và khi nào Người hướng dẫn nên chuẩn bị và phân phối kế hoạch hành động Những cuộc họp tiếp theo sẽ ghi nhận tình trạng tiến độ và định ra những bước tiếp theo

 Phân phối tài nguyên: Tài nguyên dành cho nhóm để giải quyết vấn đề phải được đánh giá bởi ban giám đốc Nói chung, thời gian phải đủ cho nhóm hoàn tất công việc của họ

2.6.4 Lợi ích của biểu đồ nhân quả

Hướng nguyên nhân gốc: Xác định những nguyên nhân tiềm tàng của vấn đề và thu thập thông tin để tìm xem chúng có phải là nguyên nhân gốc hay không

Định nghĩa những nguyên nhân tiềm tàng: Biểu đồ nhân quả được dùng để tìm càng nhiều nguyên nhân tiềm tàng càng tốt Phương pháp này khuyến khích sự phân tích toàn diện các nguyên nhân tiềm tàng có thể có của vấn đề Và vì có nhiều những nguyên nhân tiềm tàng, ta có thể tiến hành phân tích chúng đồng thời để tiết kiệm thời gian

Phân tích nhóm: Việc chuẩn bị biểu đồ nhân quả đòi hỏi phải làm việc nhóm, lợi ích ở đây là kinh nghiệm đa dạng của các thành viên và sự khích lệ lẫn nhau trong nhóm

Tập trung vào tính dao động: Quá trình xây dựng nhánh tập trung vào việc xác định nguồn gốc dao động mà có thể gây ra vấn đề

Công cụ quản lý: Biểu đồ nhân quả cùng với kế hoạch hành động cung cấp một công cụ quản lý tự nhiên để đánh giá hiệu quả của nỗ lực giải quyết vấn đề và theo dõi tiến trình Vì những công cụ này rất dễ hiểu nên chúng được dùng ở mức thấp nhất trong tổ chức

Tiên đoán vấn đề: Không cần phải thực sự có kinh nghiệm về vấn đề khi chuẩn

bị một biểu đồ nhân quả Trước khi vấn đề nảy sinh, ta có thể hỏi: “Cái gì có thể gây ra vấn đề ở giai đoạn này của quá trình?” Do đó biểu đồ nhân quả có thể được sử dụng để tiên đoán vấn đề nhằm mục đích ngăn chặn trước

(Bùi Nguyên Hùng, 2000)

2.7 Biểu Đồ Kiểm Soát

2.7.1 Giới thiệu về biểu đồ kiểm soát

Bất cứ một quá trình nào cũng có thể được xem như luôn thay đổi do chịu sự tác động của nhiều yếu tố cấu thành: Con người, phương pháp, thiết bị, việc đo đạc, đánh giá, môi trường Hay nói cách khác, một quá trình luôn xuất hiện sự phân tán Sự phân tán này làm cho kết quả đầu ra của quá trình không đồng nhất và có thể sinh ra các khuyết tật không mong muốn trong sản xuất

Mục đích của việc lấy dữ liệu là để đánh giá mức độ phân tán (biến thiên) đang xảy ra Qua đó chúng ta có thể xác định xem sự thay đổi đó có thể dự đoán (kiểm soát được) trước hay không (không kiểm soát được) Phân tán không kiểm soát được dẫn đến tạo ra các chi tiết vượt ra khỏi giới hạn kĩ thuật cho phép, sinh ra khuyết tật Phân tán kiểm soát được cũng có thể sinh ra khuyết tật nếu sự thay đổi của quá trình trở nên quá lớn.Tương quan giữa khuyết tật và sự phân tán của quá trình được thể hiện trong Hình 2.10

Hình 2.10: Tương quan giữa khuyết tật và sự phân tán của quá trình

(Nguồn: Theo Bùi Nguyên Hùng, 2000)

Để biết được một quá trình có sự phân tán có thể kiểm soát được hay không, người ta sử dụng biểu đồ kiểm soát Xây dựng biểu đồ kiểm soát là xây dựng các tiêu chuẩn đo thống nhất nhằm đánh giá xem liệu một quá trình có sự phân tán có thể dự đoán được hay không

Hay nói cách khác: Biểu đồ kiểm soát là một phương pháp logic đánh giá cơ bản một quá trình có ổn định hay không Chúng là một yếu tố chính trong việc xây dựng một hệ thống phòng ngừa khuyết tật (DPS) dựa trên tính ổn định của toàn bộ quá trình

Tác dụng của biểu đồ kiểm soát là cho biết những biến động của quá trình trong suốt thời gian hoạt động và xu thế biến đổi của nó Qua đó có thể xác định được những nguyên nhân gây ra sự bất thường để có những biện pháp xử lý nhằm khôi phục quá trình về trạng thái chấp nhận được hoặc giữ quá trình ở trạng thái mới tốt hơn Khi quá trình đang ổn định có thể dự báo nó sẽ còn tiếp tục ổn định trong khoảng thời gian kế tiếp và có thể dùng biểu đồ này kiểm soát sự biến động của chất lượng Trong trường

Quá trình

Số liệu

Phân tán kiểm soát được

Phân tán không kiểm soát được

Khuyết tật

Phân tán ngoài giới hạn kĩ thuật

Phân tán trong

giới hạn kĩ thuật

Kết quả chấp

hợp quá trình ổn định và dữ liệu rơi vào vùng kiểm soát được thì không cần bất kỳ một

sự thay đổi nào Nếu muốn giảm biên độ dao động thì bắt buộc phải thay đổi quá trình Ngược lại, khi quá trình có các nguyên nhân đặc biệt gây ra sự không ổn định sẽ biểu thị trên biểu đồ thì phải tìm cách điều chỉnh quá trình bằng cách phát hiện và loại bỏ các nguyên nhân đặc biệt đó Tuy nhiên, tác dụng của biểu đồ kiểm soát còn phụ thuộc rất lớn vào sự quan tâm theo dõi của người phụ trách quá trình (Nguyễn Đình Phan và ctv 2005)

2.7.2 Các dạng biểu đồ kiểm soát

 Biểu đồ kiểm soát giá trị trung bình X và khoảng R

 Biểu đồ kiểm soát giá trị trung bình X và độ lệch chuẩn s

 Biểu đồ kiểm soát giá trị trung vị và khoảng R

 Biểu đồ kiểm soát tỉ lệ phế phẩm (biểu đồ P)

 Biểu đồ kiểm soát lượng khuyết tật trên một đơn vị (biểu đồ C)

2.7.3 Các đặc điểm cơ bản của biểu đồ kiểm soát

Có sự kết hợp giữa đồ thị và các đường kiểm soát Các đường kiểm soát là những đường giới hạn trên (UCL: Upper Control Limit) và giới hạn dưới (LCL: Lower Control Limit) thể hiện khoảng sai lệch cao nhất và thấp nhất mà các giá trị chất lượng còn nằm trong sự kiểm soát

Đường tâm (CL: Central Line) thể hiện giá trị bình quân của các giá trị thu thập được

Đồ thị là đường thể hiện các điểm phản ánh các số liệu bình quân trong từng nhóm mẫu hoặc độ phân tán hoặc giá trị của từng chỉ tiêu chất lượng cho biết tình hình

biến động của quá trình

2.7.4 Các bước xây dựng biểu đồ kiểm soát

Tiến trình xây dựng một biểu đồ kiểm soát gồm các bước sau (xem Hình 2.11)

Hình 2.11: Các bước xây dựng biểu đồ kiểm soát

(Nguồn: Theo Nguyễn Đình Phan và ctv, 2005)

2.7.5 Biểu đồ kiểm soát lượng khuyết tật trên một đơn vị (biểu đồ C)

Biểu đồ kiểm soát lượng khuyết tật trên một đơn vị cho phép đánh giá quá trình sinh ra khuyết tật có ổn định không Bằng cách dùng biểu đồ này, một sự gia tăng tỷ lệ khuyết tật (dấu hiệu vượt khỏi sự kiểm soát gia tăng) sẽ là báo hiệu về sự bất ổn của quá trình và cần phải có hành động ngăn chặn kịp thời Tỷ lệ khuyết tật giảm sẽ là bằng chứng cho thấy các hoạt động cải tiến đã có hiệu quả

Kết thúc

Tính toán giới hạn kiểm tra tạm thời

Lập bảng dữ liệu tính toán các dữ liệu nếu cần

Dùng biểu đồ đó làm chuẩn để kiểm soát quá trình

Vẽ biểu đồ kiểm soát

Nhận xét tình trạng của quá trình

Tìm nguyên nhân Xoá bỏ

Bình thường

Không bình thườngThu thập số liệu

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm

Thời gian: Đề tài được thực hiện từ tháng 4/2008 đến tháng 6/2008

Địa điểm: Công ty TNHH Hải Ân, Bình Đức, Bình Hòa, Bình Dương

3.2 Vật Liệu Tiến Hành Thí Nghiệm

Nguyên liệu là điệp bơi viền vàng được đánh bắt từ vùng biển Gò Công, Tiền Giang

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu

3.3.1 Phương pháp khảo sát qui trình

Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất của công ty, theo dõi từng công đoạn chế biến, kết hợp quan sát quá trình làm việc của công nhân và KCS

Tìm hiểu, trao đổi, học hỏi kinh nghiệm của một số công nhân, các anh chị KCS và điều hành của công ty

3.3.2 Phương pháp tính định mức

Từ số liệu thu thập được ở phòng thống kê của công ty về khối lượng nguyên liệu nhập vào và khối lượng bán thành phẩm sau sơ chế của từng lô hàng, định mức sơ chế cho từng lô hàng được tính như sau:

Định mức sơ chế =

3.3.3 Phương pháp xây dựng biểu đồ kiểm soát

Tiến hành lấy mẫu cồi điệp bán thành phẩm sau ngâm trắng trên từng lô hàng Mỗi lô hàng lấy một đơn vị mẫu là 150 cồi điệp tại 3 vị trí bất kì (mỗi vị trí 50 cồi điệp) và đếm tổng số cồi điệp có màu vàng sậm đến thâm trong 150 cồi điệp đó

Trọng lượng nguyên liệu (kg)

Trọng lượng bán thành phẩm sau sơ chế (kg)