KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

Quy định về nhập khẩu sản phẩm thủy sản của các thị trường ngày càng khắt khe hơn đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải giải quyết được nhiều vấn đề phức tạp, chủ yếu là không

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THÙY TRANG Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 10/2008

Tác giả

TRẦN THỊ THÙY TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu

cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn:

Th.s NGUYỄN THÙY LINH

Tháng 10 năm 2008

Trong quá trình thực tập tại trường và thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá rô phi đông lạnh nguyên con tại công ty Cổ Phẩn Thủy Sản Số 5 – Quận 11”, tôi xin chân thành gởi lòng biết ơn đến:

 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

 Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho tôi những kiến thức vô cùng quý báu trong suốt quá trình học tập tại trường

 Cô Nguyễn Thùy Linh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, chỉ dạy tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

 Ban Giám Đốc, Phòng Kỹ Thuật, Phòng KCS, cùng toàn thể cán bộ công nhân viên công ty Cổ phẩn Thủy Sản Số 5 – Quận 11 đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại công ty

 Cuối cùng tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ, tất cả bạn bè trong và ngoài lớp đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập cũng như thực hiện đề tài

Do thời gian thực hiện đề tài có giới hạn, tài liệu tham khảo cùng với kiến thức bản thân có hạn nên đề tài không tránh khỏi nhiều thiếu xót, nên tôi rất mong nhận được ý kiến, góp ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn được đầy đủ và hoàn chỉnh

hơn

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm là những thách thức hiện nay đối với các doanh nghiệp thủy sản trong nước

Do đó, để tìm hiểu thực tế sản xuất tại các nhà máy chế biến thủy sản Chúng tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá rô phi đông lạnh nguyên con tại công ty Cổ phẩn Thủy Sản Số 5 – Quận 11” Đề tài được tiến hành với các nội dung sau:

Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến cá rô phi đông lạnh nguyên con

Tính định mức công đoạn sơ chế nguyên liệu

Theo dõi nhiệt độ tại các công đoạn của quy trình sản xuất

Khảo sát nồng độ chlorine

Qua quy trình chúng tôi ghi nhận được một số kết quả sau:

Đối với định mức ở khâu sơ chế nguyên liệu, chúng tôi nhận thấy định mức giữa các cỡ cá có sự khác biệt về mặt thống kê (định mức cao nhất là cỡ 7up) Định mức chế biến không chỉ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, mà còn phụ thuộc vào tay nghề công nhân, tình trạng dụng cụ, nhiệt độ và thời gian cấp đông Ngoài ra khi tiến hành khảo sát diễn biến nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm, chúng tôi nhận thấy cao hơn nhiệt độ quy định của công ty

- Nhiệt độ trung bình ở khâu tiếp nhận (8,0610C), bảo quản (4,0190C), ngâm (4,0960C) cao hơn nhiệt độ quy định của công ty (≤ 40C)

- Nhiệt độ trung bình ở khâu sơ chế nguyên liệu (8,7560C), kiểm tra bán thành phẩm (15,6340C) cao hơn nhiệt độ quy định của công ty (≤ 70C)

- Tuy nhiên, nhiệt độ trung bình nước mạ băng: 1,120C đạt yêu cầu của công ty (≤ 40C)

- Nhiệt độ kho bảo quản: -18,70C đạt yêu cầu của công ty (≤ -180C)

Chúng tôi cũng ghi nhận nồng độ chlorine ở nước rửa 2, kết quả khảo sát cho thấy nồng độ chlorine giảm rất nhanh trong quá trình rửa Khoảng 15 – 20 rổ thì nồng

độ chlorine còn rất ít Khoảng 25 rổ thì nồng độ chlorine không thể nhận thấy bằng giấy thử

challenges to the almost aquatic – companies inland.

For this reason, to learn about the pratical manufacturing process in fishery product processing factories We conducted the thesis on “Describing frozen whole tilapia IQF process at Seaproducts Joint Stock Company No.5 – District 11” The thesis includes:

Survey the whole process

Calculating processing norms at raw material subject

Measuring temperature of processing steps

Survey chlorine concentration

To pass process we recorded some results:

With norm of raw material subject, we realized the processing norm of raw material with various sizes which showed meaningful differences (the highest norm is 7up size) We obtained some results processing norms which not only depend on quality of raw material, but depend on workmanship, state of tools, temperature and time of freezing

Besides, survey happened temperature of raw material, semi – finished product,

we realized the temperature was higher than company’s regulations

- Average temperature of receiving raw material (8,0610C), preserving raw material (4,0190C), soaking semi – finished product (4,0960C) was higher than company’s regulations (less than 40C)

- Average temperature of raw material subject (8,7560C), checking semi – finished product (15,6340C) was higher than company’s regulations (less than 70C)

- However, the average temperature of glazing water 1,120C is acceptable company (less than 40C)

- The temperature of cold storage: -18,70C is acceptable company (less than

ĐỀ MỤC TRANG

Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Abstract iv Mục lục v Danh sách các chữ viết tắt viii

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty 3

2.2.2 Cơ cấu quản lý sản xuất 5

2.4 Các Mặt Hàng Chính Và Đối Tác Của Công Ty 7

2.6 Tình Hình Nuôi Và Tiêu Thụ Cá Rô Phi Trên Thế Giới 10

2.6.1 Tình hình nuôi và khai thác cá rô phi 10

2.7.1 Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam 17

2.7.2 Tình hình nhập khẩu của một số thị trường lớn 17

2.9 Giới Thiệu Về Cá Rô Phi 25

2.9.2 Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi 26

2.10 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Cá Đông Lạnh 27

2.10.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nguyên liệu 27

2.10.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá đông lạnh xuất khẩu 28

2.11 Các Biến Đổi Của Động Vật Thủy Sản Sau Khi Chết 29

2.11.1.1 Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu 30

2.11.1.2 Những biến đổi chất lượng 31

2.11.3 Biến đổi do vi sinh vật 32

2.12 Kỹ Thuật Làm Lạnh Đông Thủy Sản 34

2.12.2 Mục đích của việc làm lạnh đông 34

2.12.3 Cơ chế đóng băng thủy sản 34

2.13 Biến Đổi Thủy Sản Trong Quá Trình Lạnh Đông 35

2.13.1 Biến đổi vi sinh vật 35

2.13.2 Biến đổi hóa học 36

2.13.3 Biến đổi lý học 37

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm 38

3.2 Vật Liệu Thí Nghiệm 38

3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị 38

3.2.3 Các loại hóa chất sử dụng trong công ty 38

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 40

3.3.3 Khảo sát nhiệt độ 41

3.3.3.1 Phương pháp đo nhiệt độ nguyên liệu và bán thành phẩm 41

3.3.3.2 Phương pháp đo nhiệt độ nước mạ băng 42

3.3.4 Khảo sát nồng độ chlorine ở công đoạn rửa 2 42

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43

4.1 Quy Trình Chế Biến Cá Rô Phi Đông Lạnh Nguyên Con 43

4.3 Khảo Sát Một Vài Thông Số Kỹ Thuật Của Quy Trình Chế Biến Cá Rô

4.3.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến định mức chế biến cá rô phi đông lạnh

4.3.3 Khảo sát nhiệt độ trong quá trình chế biến 71

4.3.3.1 Nhiệt độ khâu tiếp nhận nguyên liệu 72

4.3.3.2 Nhiệt độ khâu bảo quản nguyên liệu 73

4.3.3.3 Nhiệt độ khâu sơ chế nguyên liệu 74

4.3.3.4 Nhiệt độ khâu kiểm tra bán thành phẩm 75

4.3.3.5 Nhiệt độ khâu ngâm tăng trọng 77

4.3.3.6 Nhiệt độ nước mạ băng 78

4.3.3.7 Nhiệt độ kho lạnh 79

4.3.3.8 So sánh nhiệt độ khảo sát với nhiệt độ do công ty quy định tại các công

đoạn trong quy trình chế biến 80

4.3.4 Khảo sát nồng độ chlorine ở công đoạn rửa 2 82

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

GMP: Good Manufacturing Practices

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm

IQF: Individual Quick Frozen

ASEAN: Association of Southeast Asian Nations

VASEP: Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers (Hiệp Hội Chế Biến và Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam)

FAO: Food and Agriculture Organization (Tổ chức nông lương thế giới)

NAFIQAVED: The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate (Cục Quản Lý Chất Lượng, An Toàn Vệ Sinh và Thú Y Thủy Sản)

EU: European Union

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

USD: United States Dollar

ATP: Adenosinetriphosphate

ADP: Adenosinediphosphate

AMP: Adenosinemonophosphate

IMP: Inosinemonophosphate

AOZ: 3 - Amino - 2 - oxazolidinone

AMOZ: 3 - Amino - 5 - morpholinomethyl - 2 - oxazolidinone

CFU: Colony Forming Unit

ppm: Part per million

BẢNG NỘI DUNG TRANG

Bảng 2.1 Số liệu xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc qua các nước 12

Bảng 2.2 Số liệu xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc theo sản phẩm 12

Bảng 2.3 Nhập khẩu cá rô phi của Mỹ theo dạng sản phẩm 15

Bảng 2.4 Nhập khẩu philê cá rô phi tươi của Mỹ theo thị trường 16

Bảng 2.5 Cơ cấu thị trường của xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2007 22

Bảng 2.6 Dự báo tình hình tiêu thụ thủy sản toàn cầu 23

Bảng 2.7 Giá cá philê đông IQF của Trung quốc tại thị trường Mỹ 25

Bảng 2.8 Thành phần khối lượng của cá rô phi 26

Bảng 2.9 Thành phần hóa học của cá rô phi 26

Bảng 2.10 Thành phần acid amin của thịt cá rô phi 27

Bảng 2.12 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá đông lạnh xuất khẩu 29

Bảng 4.5 Nhiệt độ bán thành phẩm tại khâu kiểm tra 76

Bảng 4.9 Nhiệt độ tại các công đoạn của quy trình chế biến 80

Bảng 4.10 Nồng độ chlorine trong nước rửa 2 82

BIỂU ĐỒ NỘI DUNG TRANG

Biểu đồ 2.1 Sản lượng cá rô phi thế giới qua các năm 11

Biểu đồ 4.2 Nhiệt độ nước mạ băng theo thời gian 78

Biểu đồ 4.3 Biểu diễn nhiệt độ theo các công đoạn của quy trình chế biến 81

Hình 2.2 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 30

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá rô phi đông lạnh nguyên con 43

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt Vấn Đề

Từ lâu, thủy sản đã là loại thực phẩm phổ biến, được ưa chuộng ở nhiều quốc gia, nhất là các quốc gia có biển hoặc có các thủy vực nội địa lớn Cùng với sự tăng trưởng kinh tế, gia tăng dân số, nhu cầu về thủy sản ngày càng lớn hơn để đáp ứng thị hiếu tiêu dùng đa dạng, từ cao cấp đến bình dân Ngoài ra, dịch bệnh ở gia súc, gia cầm có chiều hướng gia tăng càng làm cho nhu cầu tiêu thụ thủy sản trên thế giới tăng mạnh Tăng trưởng tiêu dùng thủy sản không những diễn ra mạnh mẽ ở các nước phát triển, mà còn ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam

Hiện nay, Việt Nam được xem là một trong 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu trên thế giới Ngoài các mặt hàng xuất khẩu như: tôm, cá tra, cá basa, nhuyễn thể,…cá rô phi đang là một mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới như Mỹ, các nước EU, các nước ở khu vực Trung Đông và tiêu thụ nội địa Hơn nữa cá rô phi còn là loài dễ nuôi, ít dịch bệnh, thức ăn không đòi hỏi chất lượng cao, giá thành sản xuất thấp, đặc biệt thịt cá rô phi có chất lượng thơm ngon, không có xương dăm nên được người tiêu dùng ưa chuộng Chính vì thế mà ngành thủy sản Việt Nam dự kiến vào năm 2010 sẽ cung cấp cho thị trường khoảng 200.000 tấn cá rô phi mỗi năm, trong đó 50% sản lượng dành cho xuất khẩu

Để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường ngày càng cao thì việc nâng cao chất lượng sản phẩm càng trở nên cần thiết Quy định về nhập khẩu sản phẩm thủy sản của các thị trường ngày càng khắt khe hơn đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải giải quyết được nhiều vấn đề phức tạp, chủ yếu là không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản, cải tiến công nghệ để đáp ứng nhu cầu thị trường Theo dõi, kiểm soát các nguyên nhân có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, từ đó đề ra các biện pháp để khắc phục, ngăn chặn kịp thời

Được sự đồng ý của ban giám đốc công ty Cổ Phẩn Thủy Sản Số 5, sự chấp thuận của Khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM và được sự hướng dẫn

tận tình của cô Nguyễn Thùy Linh chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ RÔ PHI ĐÔNG LẠNH NGUYÊN CON TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5”

1.2 Mục tiêu đề tài

Để hoàn thiện quy trình sản xuất, hạn chế hao hụt trọng lượng, giảm sự biến đổi chất lượng trong quá trình sản xuất Để thực hiện mục tiêu đó chúng tôi tiến hành các nội dung sau:

 Khảo sát quy trình chế biến cá rô phi đông lạnh nguyên con

 Thu thập số liệu, tính toán định mức ở khâu sơ chế của quy trình chế biến cá rô phi đông lạnh nguyên con, từ đó so sánh giữa các cỡ cá khác nhau

 Thu thập, xử lý số liệu về nhiệt độ ở các công đoạn của quy trình

 Khảo sát nồng độ chlorine ở công đoạn rửa 2

 Tìm hiểu các nguyên nhân có thể ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm tạo thành nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới Thiệu Về Công Ty

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty

Công ty Xuất Nhập Khẩu và Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh 5 được hình thành trên sự tiếp quản sau ngày 30/04/1975 của 2 cơ sở tư nhân là: xí nghiệp đông lạnh Hải Thuận (trụ sở 1) và xí nghiệp đông lạnh Kiên Giang (trụ sở 2)

Sau năm 1980 hai trụ sở trên xác lập thành xí nghiệp Thủy Đặc Sản Năm 1982

xí nghiệp đổi tên thành xí nghiệp Đông Lạnh 5

Xí nghiệp Đông Lạnh 5 trước được xem là xí nghiệp liên doanh Việt – Xô (Vietrosco), được thành lập theo giấy phép đầu tư số 70/QP ngày 10/04/1992 của công

ty Xuất Khẩu Thủy Sản (Seaprodex) và Liên Hiệp Quốc Doanh Nghề Cá của Cộng Hòa Liên Bang Nga (Rostry Bkhoz) do bộ trưởng công nghiệp ký Vốn pháp định của công ty là 500.000 USD, trong đó Việt Nam đóng góp 49%, Nga 51%

Xí nghiệp liên doanh chính thức đi vào hoạt động ngày 10/04/1992 có tên là Vietrosco gồm 2 trụ sở chính:

+ Trụ sở 1: 100/26 Bình Thới, P14, Q.11, Tp HCM

+ Trụ sở 2: 341 Hàn Hải Nguyên, Q.11, Tp HCM

Trong thời gian liên doanh do tình hình kinh tế, chính trị của Liên Bang Nga có nhiều biến đổi nên phía Nga đã không tiếp tục cử người sang tham gia điều hành và góp vốn tiếp

Căn cứ quyết định số 5077/QĐUP – QLRA ngày 04/09/1999 của TP.HCM về việc chấm dứt hiệu lực pháp lý của giấy phép đầu tư 70/QP ngày 10/04/1982 của ủy ban nhà nước về hợp tác đầu tư Ngày 06/12/1999 công ty Xuất Nhập Khẩu và Chế

Biến Thủy Sản Đông Lạnh 5 được thành lập theo quyết định số 871/1999/QĐ – BTS của Bộ thủy sản

Tháng 1/2006 công ty Xuất Nhập Khẩu và Chế Biến Thủy Sản Đông Lạnh 5 đổi tên thành công ty Cổ Phẩn Thủy Sản Số 5

2.1.2 Sơ lược về công ty

- Cơ quan sáng lập công ty: Bộ thủy sản

- Cơ quan chủ quản: Tổng công ty Thủy Sản Việt Nam

- Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phẩn Thủy Sản Số 5

- Tên tiếng anh: Seaproducts Joint Stock Company No.5

- Tên giao dịch thương mại: Vietrosco

- Địa chỉ: 100/26 Bình Thới, P14, Q.11, Tp.HCM

- Điện thoại: 9740141 – 8652861 – 8652812

- Fax: 84 - 8 - 8654187

- Email: vietrosco@hcm.fpt.vn

- Giám đốc: Phạm Thị Kim Ngân

2.2 Cơ Cấu Tổ Chức Của Công Ty

2.2.1 Sơ đồ quản lý công ty

Phòng kế toán – tài

vụ

Phòng kế hoạch vật tư kinh doanh

Phòng ban

cơ điện Phòng KCS

- Phòng KCS: chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm, KCS cùng với quản đốc phân xưởng theo dõi, giám sát công nhân làm việc trong các công đoạn chế biến

để kịp thời phát hiện và khắc phục những sai xót trong quá trình chế biến

- Phòng hành chính: giải quyết các thủ tục hành chính, pháp lý của công ty

- Phòng kế toán – tài vụ: chi trả các chi phí nguyên vật liệu, cơ sở vật chất, hóa chất, lương công nhân, công nhân viên…

- Phòng kế hoạch vật tư kinh doanh: đề ra hướng phát triển về trang thiết bị, các sản phẩm

- Phòng ban cơ điện: giám sát hệ thống điện, hệ thống nước của công ty

2.2.2 Cơ cấu quản lý sản xuất

Trong đó:

- Quản đốc:

Phó quản đốcQuản đốc

KCS

Tổ trưởng

Tổ phó

Công nhân

 Theo dõi tổng quát việc sản xuất tại phân xưởng (từ việc thu mua nguyên liệu, mặt hàng chế biến mỗi ngày)

 Đảm bảo việc sản xuất được liên tục, đúng chất lượng, đúng mẫu mã mà phòng kinh doanh, ban lãnh đạo và khách hàng đã đưa ra

 Theo dõi chấm công lao động

 Phát triển sản phẩm mới cùng với KCS

- Phó quản đốc: hỗ trợ quản đốc trong việc kiểm tra các công đoạn chế biến, phân công công việc cho từng tổ, thay quyền quản đốc khi quản đốc vắng mặt

- KCS: kiểm tra vệ sinh công nhân, thao tác của công nhân trong quá trình chế biến, cân và pha các loại hóa chất sử dụng trong chế biến thủy sản, theo dõi nhiệt độ tại các công đoạn…

- Tổ trưởng: nhắc nhở công nhân làm theo yêu cầu của ban quản lý, hướng dẫn công nhân khi có mặt hàng mới, kiểm tra sản phẩm công nhân làm trước khi qua công đoạn kế tiếp (nếu sản phẩm không đạt thì trả lại cho công nhân chế biến lại cho phù hợp với yêu cầu)

- Tổ phó: giúp tổ trưởng kiểm tra sản phẩm công nhân làm, chấm công cho công nhân, năng suất mỗi người

- Công nhân: là người trực tiếp làm ra sản phẩm, chấp hành các yêu cầu và hướng dẫn của tổ trưởng, ban quản lý và ban giám đốc

2.3 Nhà Xưởng Của Công Ty

Tổng diện tích: 3500 m2

Khả năng sản xuất: 8 tấn/ngày

Sản lượng: 2000 tấn/năm

Quản lý chất lượng theo hệ thống HACCP, Code Korea, GMP, SSOP

Tổng số công nhân 350 người có kinh nghiệm chế biến các mặt hàng thủy sản

+ Khu vực mạ băng - bao gói

+ Khu vực bảo quản thành phẩm

Ngoài ra công ty còn có: phòng chứa đá vảy, phòng thay bảo hộ lao động, phòng chờ đông, phòng chứa phế liệu, hệ thống xử lý nước thải, hệ thống cung cấp nước cho sản xuất, phòng kiểm nghiệm vi sinh…

2.4 Các Mặt Hàng Chính Và Đối Tác Của Công Ty

2.4.1 Các mặt hàng của công ty

Công ty hiện nay sản xuất nhiều sản phẩm đa dạng như:

 Ghẹ: ghẹ nguyên con, ghẹ cắt, càng ghẹ bọc thịt, gạch ghẹ, ghẹ thịt nhồi mai, càng ghẹ bách hoa, thịt ghẹ chín

 Mực: mực nút xiên que, mực ống nguyên con, mực ống cắt khoanh, mực trái thông, mực nút làm sạch

 Cá: cá thu philê, cá basa cắt thỏi, cá lưỡi trâu bỏ đầu, bỏ da, cá đỏ dạ, cá

 Lươn: lươn bỏ đầu làm sạch, lươn cắt khúc

 Tôm: tôm sú nguyên con, tôm thẻ nguyên con

 Sản phẩm khác: hải sản xiên que, hải sản hỗn hợp, chả giò tôm PTO, chả giò rế

2.4.2 Đối tác của công ty

Thị trường xuất khẩu: Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Xingapo, Úc, Canađa, Ixraen, Mỹ, EU, Bỉ, Hà Lan…

 Nhật: ghẹ nguyên con, ghẹ thịt nhồi mai, mực ống nguyên con, cá thu philê

 Hàn Quốc: ghẹ nguyên con, ghẹ thịt nhồi mai, ghẹ cắt, mực nút làm sạch, cá lưỡi trâu bỏ đầu, bỏ da, bạch tuộc luộc, cắt khúc, bạch tuộc bỏ nội tạng

 Đài Loan: tôm thẻ nguyên con, tôm sú nguyên con, bạch tuộc cắt khúc

 Mỹ: thịt ghẹ chín, cá rô phi

 Xingapo: mực trái thông, sò điệp, ốc bưu, bạch tuộc xiên que, hải sản xiên que

 Úc: chả giò rế, chả giò tôm PTO

2.5 Những Quy Định Của Công Ty

Để đáp ứng những yêu cầu khắt khe của thị trường đồng thời đảm bảo vệ sinh

an toàn thực phẩm công ty cũng đưa ra những quy định sau:

+ Quy định vệ sinh nhà xưởng

Nền và khu vực chế biến thì được làm vệ sinh đầu ca, giữa ca, cuối mỗi ca sản xuất trong ngày Đầu ca dùng vòi nước xịt nền, sau đó dội chlorine 100 ppm để trong khoảng 5 phút rồi dội lại bằng nước sạch Giữa ca chỉ dùng nước sạch để dội sàn Cuối

ca thì dùng bàn chải và xà phòng chà sạch nền rồi dội lại bằng nước sạch, cuối cùng trước khi ra về thì dội sàn bằng chlorine 200 ppm Tường xung quanh nhà xưởng được

vệ sinh đầu tuần bằng xà phòng và dội lại bằng nước sạch Trần: thường được quét mạng nhện và lau chùi bằng nước sạch vào thứ hai đầu tháng Phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng (tuần/lần)

+ Quy định vệ sinh thiết bị vật tư

Các loại thùng bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm thường được làm bằng nhựa tốt, kín, có van thoát nước, dễ làm vệ sinh Bàn chế biến được dội bằng chlorine

100 ppm và dội lại bằng nước sạch vào giữa ca và cuối ca, cuối cùng trước khi ra về thì dội lại bằng chlorine 200 ppm Hệ thống vận chuyển các khay, khuôn bán thành phẩm đến khâu cấp đông được làm từ thép không rỉ, được xịt rửa hằng ngày sau khi vận chuyển

Kho chờ đông được vệ sinh hằng ngày bằng nước sạch và tổng vệ sinh định kỳ (tuần/lần) bằng xà phòng, rồi sau đó dội lại bằng nước sạch đồng thời cũng dùng chlorine dội qua trong 10 phút và cuối cùng dùng nước sạch để dội lại

+ Quy định vệ sinh công nhân

Nhằm mục đích bảo đảm vệ sinh cho công nhân khi vào sản xuất để không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm Phương tiện rửa và khử trùng được bố trí tại lối đi công nhân

để vào xưởng Hiện nay xí nghiệp có 4 phòng thay bảo hộ lao động bố trí gần khu vực sản xuất Phương tiện rửa tay được vận hành bằng chân, có xà phòng để tẩy rửa, và có máy làm khô tay

Công nhân trước khi vào tham gia sản xuất, công nhân phải mang đủ bảo hộ lao động Sau đó công nhân sẽ đi qua hồ nước nhúng ủng có pha chlorine 200 ppm và rửa tay bằng xà phòng, rồi rửa lại với nước sạch Trước khi đi vệ sinh công nhân phải thay bảo hộ lao động

Công nhân được thường xuyên khám sức khỏe định kỳ Những công nhân bị bệnh thì không được làm việc, phải xin phép nghỉ làm cho đến khi hết bệnh Những người bị nghi ngờ có bệnh truyền nhiễm thì không được đi làm cho đến khi chữa khỏi bệnh để tránh gây nhiễm cho sản phẩm Công nhân tuyệt đối không được chạm tay vào tóc, mũi, miệng khi xử lý sản phẩm thủy sản Quần áo, đồ dùng cá nhân phải để bên ngoài Không đeo nữ trang, ăn uống, khạc nhổ, hút thuốc trong khu vực sản xuất

+ Quy định vệ sinh khu tiếp nhận

Các sọt nhựa, rổ nhựa trước và sau tiếp nhận phải được chà rửa, nhúng trong bồn nước có pha chlorine 100 ppm, sau đó được rửa lại bằng nước sạch Các thùng bảo quản nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải được chà rửa sạch trước và sau khi sử dụng

+ Quy định vệ sinh khu xếp khuôn

Rửa tay khử trùng trước khi xếp khuôn Bán thành phẩm trước khi cân phải được rửa trong nước có pha chlorine 20 ppm rồi rửa lại bằng nước sạch, đồng thời phải kiểm tra tạp chất trong quá trình rửa, sau đó để ráo nước trước khi cân và phân cỡ

Phải hiệu chỉnh lại cân trước khi cân bán thành phẩm, cân đúng trọng lượng quy định Các khuôn, các khay cấp đông phải được rửa sạch trước khi sử dụng và sau khi ra hàng phài được chà rửa bằng nước có pha chlorine 50 ppm, rồi rửa lại bằng nước sạch

+ Quy định vệ sinh phòng lạnh

Công nhân phải rửa tay khử trùng trước khi ra hàng, phải mang đủ bảo hộ lao động Trước và sau khi ra hàng (mỗi loại thành phẩm) phải làm vệ sinh bàn, nền nhà, dụng cụ chứa hàng Ra hàng xong một tủ hoặc một loại thành phẩm phải nhập ngay thành phẩm vào kho rồi mới làm thành phẩm kế tiếp

Quá trình ra hàng phải tiến hành liên tục, nhanh chóng Bao bì chứa thành phẩm phải được để gọn gàng, đặt nơi khô ráo Làm vệ sinh phòng tiền đông, các tủ cấp đông trước và sau khi sử dụng Bán thành phẩm đưa vào kho bảo quản phải sắp xếp đúng theo quy định của thủ kho

+ Quy định vệ sinh sản phẩm

Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, dụng cụ chế biến trực tiếp lên nền nhà Không để ruồi nhặng, côn trùng bám trên nguyên liệu, bán thành phẩm, không dùng bao bì dơ, bị lỗi hoặc kém chất lượng để gói thành phẩm

Dùng xà phòng rửa tất cả các dụng cụ sản xuất, rồi rửa lại bằng nước sạch Sau

đó các dụng cụ được khử trùng bằng chlorine

2.6 Tình Hình Nuôi Và Tiêu Thụ Cá Rô Phi Trên Thế Giới

2.6.1 Tình hình nuôi và khai thác cá rô phi

Sản lượng cá rô phi thế giới tăng vọt trong thập kỷ qua, gấp đôi từ 830.000 tấn năm 1990 lên 1,6 triệu tấn năm 1999 và trên 2,5 triệu tấn năm 2005 Những năm trước các nhà chuyên môn đã dự đoán khả năng tăng trưởng của sản lượng cá rô phi đến năm 2010 có khả năng đạt được 2,5 triệu tấn Nhưng chỉ đến năm 2005 con số này đã

bị vượt qua (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Biểu đồ 2.1 Sản lượng cá rô phi thế giới qua các năm

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn) Biểu đồ cho thấy sản lượng cá rô phi tăng chủ yếu ở sản lượng nuôi, còn sản lượng khai thác giữ mức tăng ổn định hoặc ít hơn trong nhiều năm

+ Châu Á

Châu Á là khu vực sản xuất chính cá rô phi hiện nay và cũng là khu vực thể hiện sự tăng trưởng ngoạn mục trong suốt thập kỷ qua, chiếm khoảng 70% tổng sản lượng cá rô phi Sản lượng cá rô phi tăng mạnh chỉ trong vòng 5 năm ở tất cả các khu vực, không loại trừ khu vực nào Ở Đông Á, sản lượng tăng từ 755.000 tấn lên 1,1 triệu tấn (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Trung Quốc là quốc gia đứng đầu thế giới về nuôi và tiêu thụ cá rô phi Chỉ trong vòng 3 năm, từ 2004 tới 2007, sản lượng cá rô phi xuất khẩu của Trung Quốc đã tăng từ 90.000 tấn lên 210.000 tấn Tổng giá trị xuất khẩu đạt gần 500 triệu USD trong

năm 2007, tăng 312% so với năm 2004 Những số liệu này cho thấy rô phi là mặt hàng

rất quan trọng trong hoạt động xuất khẩu cá của Trung Quốc dù giá trị xuất khẩu rô phi

chỉ chiếm 5% tổng thu từ xuất khẩu thủy sản nói chung

Bảng 2.1: Số liệu xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc qua các nước (1000 tấn)

trường Mỹ là nhiều nhất

Trung Quốc là nhà cung cấp chính cá rô phi cho thị trường thế giới với ước tính

khoảng 122.000 tấn trong năm 2007, cao hơn năm 2006 tới 17.000 tấn cho thị trường

Từ bảng số liệu cho thấy xuất khẩu cá rô phi dạng nguyên con tăng từ năm

2004 đến năm 2006, giảm nhanh vào năm 2007 Với sản phẩm philê đông lạnh tăng

giảm không liên tục, tăng nhiều vào năm 2005 với 168 triệu USD Còn các sản phẩm khác từ cá rô phi thì tăng liên tục từ năm 2004 đến năm 2007, nhiều nhất là năm 2007 với 461 triệu USD

Sản lượng cá rô phi của Philippin, Ðài Loan trung bình đạt 110.000 tấn/năm Cá

rô phi của Ðài Loan xuất sang Mỹ, Nhật dưới dạng sản phẩm nguyên con đông lạnh và philê, còn Philippin chủ yếu xuất sang thị trường Nhật với sản phẩm sashimi và philê Các công ty nuôi cá rô phi ở Ðài Loan có xu hướng chuyển hướng đầu tư vào Trung Quốc do các điều kiện trong đại lục thuận lợi hơn nên giá thành sản xuất sẽ thấp hơn Các sản phẩm xuất khẩu của Thái Lan là cá nguyên con đông lạnh và philê đông lạnh Nghề nuôi cá rô phi ở Inđônêxia và Việt Nam đang phát triển, sản lượng đạt được mỗi năm khoảng 30.000 tấn, phần lớn tiêu thụ nội địa

+ Châu Âu

Sản lượng cá rô phi nuôi ở Châu Âu rất ít do khu vực này có nhiệt độ thấp không thuận lợi để nuôi cá rô phi Bỉ là nước nuôi nhiều nhất với sản lượng đạt khoảng

300 tấn/năm Cá rô phi cũng được nuôi ở Hà Lan, Thụy Sỹ, Tây Ban Nha, Đức, Pháp

và Anh Hiện nay nhu cầu tiêu thụ cá rô phi ở các quốc gia này tăng lên, cá rô phi được bày bán ở nhà hàng và hệ thống siêu thị nhằm phục vụ cho một bộ phận dân cư

có nguồn gốc từ Châu Á (Erik Roderick, 2003)

Êcuađo là một quốc gia sản xuất tôm nổi tiếng nhưng trong những năm gần đây đang đối mặt với dịch bệnh (chủ yếu là bệnh đốm trắng) đã chuyển sang phát triển nuôi cá rô phi ở những ao nuôi tôm nhằm cải thiện môi trường, khi môi trường tốt hơn

họ lại tiến hành nuôi tôm Chu kỳ nuôi xen kẽ tôm - cá đã chứng tỏ được hiệu quả Một quốc gia khác là Pêru tuy mới phát triển nuôi cá rô phi (dự tính sản lượng đạt 3.000 tấn vào năm 2005) nhưng có nhiều triển vọng trong tương lai

+ Châu Phi

Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi, tuy nhiên nghề nuôi cá rô phi lại chỉ mới bắt đầu phát triển ở châu lục này Ai Cập là nhà sản xuất cá rô phi lớn nhất, đạt sản lượng 200.000 tấn (năm 2003), chiếm 90% sản lượng cá rô phi của châu lục.Trong đó,

có một sản lượng đáng kể cá được khai thác từ tự nhiên Dămbia có kế hoạch mở rộng nuôi cá rô phi theo mô hình tổng hợp heo - cá, loài được nuôi là cá rô phi địa phương

Oreochromis andersonii và cá rô phi toàn đực dòng Ai Cập Với hình thức nuôi này,

mặc dù mang lại hiệu quả nhưng chất lượng cá nuôi không đảm bảo yêu cầu vệ sinh

Ghana và Nigiêria vừa thành lập nhiều trang trại có quy mô lớn và được quản lý tốt Mục tiêu là tạo ra sản phẩm xuất khẩu sang thị trường EU Malauy có một vài

trang trại nhỏ, chủ yếu nuôi các loài cá bản địa Oreochromis lidole, Oreochromis

Karongae, Oreochromis squamipinnis và Oreochromis shiranus Các quốc gia Kênya,

Uganda, Tandania, Môdămbich, Namibia, Bốt - xoa - na, Angôla đều có sản lượng cá

rô phi nuôi không đáng kể và các quốc gia này cũng đang có kế hoạch phát triển nuôi

cá rô phi (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

+ Trung Đông

Ả Rập Xê út, Cô oét và Lêbanon nuôi cá rô phi trong môi trường nước mặn nên

loài nuôi phổ biến là Oreochromis spiluris Do thiếu nguồn nước nên các hoạt động

nuôi thường bị giới hạn trong khi nhu cầu và giá bán cá rô phi rất cao

2.6.2 Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới

- Thị trường Mỹ:

Mỹ là quốc gia nhập khẩu cá rô phi nhiều nhất trên thế giới Tiêu thụ cá rô phi của Mỹ ước tính đạt 360.000 tấn, đứng thứ 5 trong số các loài thủy sản được tiêu thụ nhiều nhất ở Mỹ Nhu cầu mạnh đã khiến nhập khẩu cá rô phi vào Mỹ đạt mức cao kỷ lục trong 3 tháng đầu năm 2007, với 47.600 tấn, tăng 35% so với cùng kỳ 2006 Tổng

nhập khẩu trong năm 2007 đạt 173.000 tấn, đưa Mỹ trở thành thị trường tiêu thụ cá rô phi lớn thứ hai thế giới sau Trung Quốc Sản phẩm philê đông lạnh đã tăng 30% thị phần ở thị trường Mỹ, trong khi cá đông lạnh nguyên con đang dần đánh mất chỗ đứng Nhập khẩu philê tươi từ các nhà sản xuất Mỹ Latinh cũng tăng 20% trong 3 tháng đầu năm 2007 (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Bảng 2.3: Nhập khẩu cá rô phi của Mỹ theo dạng sản phẩm (1000 tấn)

Thị trường philê tươi lại hoàn toàn khác biệt, với sự thống trị bởi các nước Mỹ Latinh Những nước này chiếm khoảng 95% thị phần Êcuađo tiếp tục là nhà xuất khẩu chính philê tươi sang thị trường Mỹ, chiếm khoảng 48% tổng lượng cung cấp cho thị trường này Cốt - ta Rica xuất khẩu được 1.000 tấn trong 3 tháng đầu năm 2007, tăng 40% so với cùng kỳ 2006 Xuất khẩu philê tươi của Braxin giảm mạnh do toàn bộ các công ty sản xuất cá rô phi của nước này lại thích kinh doanh ở thị trường trong nước hơn do đồng tiền Braxin mạnh khiến xuất khẩu ít hấp dẫn hơn

Sản phẩm 2004 2005 2006 2007 1 - 3/2007 1 - 3/2008Đông lạnh nguyên con 57,3 56,5 60,8 46,9 15,4 12,7 Philê đông lạnh 36,2 55,6 74,4 100,6 25,1 26,4

Bảng 2.4: Nhập khẩu philê cá rô phi tươi của Mỹ theo thị trường (1000 tấn)

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn, 2008) Năm 2007, nhập khẩu philê cá rô phi tươi đạt 26.000 tấn, tăng 15% so với năm

2006, chủ yếu là do sự phục hồi về sản lượng của Cốt - ta Rica sau vấn đề dịch bệnh vào cuối năm 2005 và đầu năm 2006 Xuất khẩu của Êcuađo và Honđurát sang Mỹ cũng tăng Giá philê cá rô phi tươi tăng đáng kể trong năm 2007 và đầu 2008 Tuy nhiên, một số nhà xuất khẩu sản phẩm này như Braxin, nhận thấy một thị trường hấp dẫn ở chính nước của họ nên đã ngừng xuất khẩu sang thị trường Mỹ Trong năm

2008, Trung Quốc đã bắt đầu tấn công vào mảng thị trường béo bở này và nguồn cung cấp từ Mỹ Latinh cần phải để mắt tới sự cạnh tranh từ Trung Quốc Với chi phí vận chuyển cao như hiện nay thì vị trí của Mỹ Latinh đối với mảng thị trường philê tươi vẫn sẽ tương đối an toàn trong thời gian tới

Sản phẩm thực sự thống lĩnh thị trường cá rô phi là philê đông lạnh, chủ yếu từ Trung Quốc Năm 2007, xuất khẩu cá rô phi của Trung Quốc đạt 122.000 tấn, tăng 19% so với năm 2006 Chính vì vậy, Trung Quốc hiện đang chiếm lĩnh mảng thị trường này với 92% thị phần Hiện nay do nhập khẩu từ Trung Quốc giảm, một số nước Châu Á như Inđônêxia và Thái Lan hy vọng tăng thị phần trong năm nay Họ đang hy vọng giữ được đà vào thị trường này trong những năm tới đối với sản phẩm chất lượng cao bởi không một nhà cung cấp nào có thể cạnh tranh được với Trung Quốc về giá cả (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

- Thị trường EU

Hiện tại thị trường này nhập một lượng nhỏ cá rô phi từ các quốc gia Châu Phi (Uganda, Tandania, Kênya và Dimbabuê) Ðối với thị trường này, yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất cao, theo các tiêu chuẩn khắt khe Tuy nhiên, nhu cầu tiêu thụ cá

rô phi ở thị trường này đang tăng và trong tương lai sẽ là thị trường tiêu thụ số lượng lớn cá rô phi (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

- Thị trường Trung Đông: đây là thị trường đầy tiềm năng, nhu cầu tiêu thụ lớn

và giá cao

Các quốc gia sản xuất cá rô phi đều là những quốc gia tiêu thụ nhiều cá rô phi Trung Quốc là nước đứng đầu thế giới về tiêu thụ cá rô phi Chính nhu cầu tiêu thụ cá

rô phi ở các quốc gia sản xuất cá rô phi đã thúc đẩy nghề nuôi cá phát triển, làm cho cá

rô phi trở thành sản phẩm thiết yếu, cung cấp dưỡng chất cho người dân, đảm bảo an ninh thực phẩm và góp phần xóa đói giảm nghèo (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

2.7 Tình Hình Thủy Sản Việt Nam

2.7.1 Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam

Mặt hàng tôm sú và cá tra, basa của Việt Nam đã trở nên rất phổ biến trên các thị trường lớn và cao cấp như Mỹ, EU, Nhật Bản…nhờ những tiến bộ về chất lượng,

sự đa dạng về mẫu mã sản phẩm và tính cạnh tranh về giá cả (Nguồn: http://sothuongmai.angiang.gov.vn)

2.7.2 Tình hình nhập khẩu của một số thị trường lớn

 EU

Hiện nay EU giữ vị trí là nhà nhập khẩu thủy sản lớn nhất của Việt Nam Năm

2007, EU đã nhập trên 279 nghìn tấn thủy sản Việt Nam, trị giá khoảng 908 triệu USD, tăng gần 25,5% về giá trị, chiếm khoảng 25,7% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Nòng cốt cho sự phát triển chung của cả khối là các thị trường đơn lẻ như: Đức (tăng 39,6%), Tây Ban Nha (30%), Hà Lan (28%) Mặt hàng chủ đạo được nhập khẩu là cá philê đông lạnh, tiếp đến là tôm và nhuyễn thể chân đầu Dự đoán,

EU sẽ tiếp tục có mức tăng trưởng cao xuất phát từ những lý do: sản lượng đánh bắt của toàn EU bị cắt giảm, nhất là loài cá thịt trắng chuyên phục vụ cho chế biến thành philê (Nguồn: http://sothuongmai.angiang.gov.vn)

Theo một báo cáo mới đây của Ngân hàng Glitnir về ngành thủy sản năm 2008, Liên Minh Châu Âu (EU) sẽ trở thành thị trường thủy sản lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ bình quân đầu người hằng năm đạt xấp xỉ 26,5 kg chiếm khoảng 45% tổng nhập khẩu thủy sản toàn cầu Thậm chí ngay cả khi thương mại giữa các nước thành viên bị chặn lại thì nó vẫn là thị trường lớn nhất với 27% tổng nhập khẩu thủy sản, trị giá gần 16 tỷ Euro (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

 Nhật

Thị trường Nhật cho đến nay vẫn là nhà nhập khẩu lớn thứ 2 của thủy sản Việt Nam Năm 2007, Nhật nhập trên 119 nghìn tấn thủy sản Việt Nam, trị giá gần 746 triệu USD, giảm 3,8% về khối lượng, gần 11,5 % về giá trị so với cùng kỳ năm ngoái, chiếm khoảng 21,1% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam

Sự sụt giảm chủ yếu là do nhu cầu nhập khẩu tôm của Nhật đã có sự thay đổi khá lớn về thị hiếu tiêu dùng, họ tăng cường nhập khẩu tôm cỡ lớn, tôm chế biến giá trị gia tăng và tôm chân trắng Tôm chân trắng ngày càng được đánh giá cao trước tính cạnh tranh về giá và Nhật đã có nhiều động thái quay sang tìm kiếm nguồn cung cấp ở các nước khác (tôm cỡ to, tôm giá trị gia tăng của Thái Lan và tôm nguyên liệu

từ Inđônêxia…) Riêng nhập khẩu các mặt hàng khác như mực, bạch tuộc, cá biển và

cá ngừ của Nhật từ Việt Nam vẫn tiếp tục tăng trưởng khá Nhìn chung trong năm

2007, nước này nhập khẩu tôm đông lạnh từ các nguồn trên thế giới đều giảm khá

mạnh với tốc độ hai con số/tháng (ít nhất là trên 10%/tháng) (Nguồn: http://sothuongmai.angiang.gov.vn)

Tuy nhiên theo xu hướng hiện nay thì nguồn cung cấp thủy sản bình quân đầu người và tiêu thụ hàng ngày có thể giảm vì người Nhật có xu hướng giảm tiêu thụ các món ăn thủy sản Nếu xu hướng hiện nay vẫn tiếp tục, thì lượng tiêu thụ thủy sản tính theo đầu người của Nhật vào năm 2010 có thể giảm xuống mức của năm 1965 Tới nay, Nhật Bản vẫn là nước có mức tiêu thụ thủy sản trên đầu người cao nhất thế giới, trung bình đạt trên 67 kg, nhưng vẫn thấp hơn mức kỷ lục cũ là 71 kg vào năm 1995 (Nguồn: http://www.afa.vn)

 Mỹ

Năm 2007, Mỹ đã tiêu thụ gần 100.000 tấn thủy sản Việt Nam, trị giá trên 720,5 triệu USD, tương đương về khối lượng nhưng tăng 8,5% về giá trị so với năm

2006, chiếm khoảng 20,4% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam

Hiện tại, các nước như Thái Lan, Êcuađo, Inđônêxia và Trung Quốc đang tập trung mạnh hơn vào thị trường Mỹ với các mặt hàng tôm chế biến giá trị gia tăng Ở mảng thị trường này, Việt Nam có thế mạnh nhất là tôm sú cỡ lớn ≤ 15 Tuy nhiên, xuất khẩu cá tra philê vào thị trường này đã xuất hiện dấu hiệu sụt giảm

Mỹ vẫn duy trì vị trí thứ 2 về nhập khẩu tôm của Việt Nam Cuối năm 2007, xuất khẩu sang Mỹ chỉ tăng nhẹ và ổn định, do xuất khẩu tôm của Việt Nam tăng không đáng kể, giá thành nguyên liệu trong nước khá cao, trong khi đó nhiều nguồn cung cấp trên thế giới đều đổ về thị trường Mỹ gây sự cạnh tranh gay gắt (từ Thái lan, Trung Quốc và Êcuađo…) (Nguồn: http://sothuongmai.angiang.gov.vn)

Trong năm 2008, hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam sẽ tiếp tục khai thác thị trường Mỹ Nhu cầu nhập khẩu thủy sản những năm gần đây của Mỹ ước tính khoảng 12 tỷ USD/năm, trong khi đó, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam năm 2007 vào

Mỹ mới chỉ chiếm 6,2% kim ngạch nhập khẩu của nước này (tương đương 740 triệu USD, tăng 11% so với năm 2006) Để phấn đấu năm 2008 nâng tỷ lệ này lên 7,1% thì kim ngạch xuất khẩu thủy sản vào Mỹ phải đạt 850 triệu USD, tăng 14,9% so với năm

2007 (Nguồn: http://www.agro.gov.vn)

 Hàn Quốc

Hàn Quốc là một thị trường tiêu thụ thủy sản rất đáng quan tâm – nhà nhập khẩu lớn thứ 4 của thủy sản Việt Nam Cho đến nay Hàn Quốc là thị trường đơn lẻ có sức tăng trưởng rất ổn định và giữ ở mức cao trên 20%/tháng, có ý nghĩa rất quan trọng về đầu ra đối với thủy sản Việt Nam bởi các mặt hàng và khối lượng đơn hàng rất phù hợp với các doanh nghiệp thủy sản vừa và nhỏ của Việt Nam, nhất là ở khu vực miền Trung và miền Bắc Năm 2007, Hàn Quốc nhập gần 92.000 tấn thủy sản Việt Nam, tăng gần 8,2%, trị giá 273 triệu USD tăng gần 30% so với năm 2006, chiếm khoảng 7,7% tổng giá trị xuất khẩu (Nguồn: http://sothuongmai.angiang.gov.vn)

Hiện nay đã có 343 doanh nghiệp Việt Nam được xuất qua Hàn Quốc Dự đoán thị trường này có tốc độ tăng trưởng tốt nhờ khả năng đáp ứng các mặt hàng có phẩm cấp, khối lượng vừa phải và đa dạng của doanh nghiệp Việt Nam Thị trường chưa có những rào cản nào đáng kể cho thủy sản Việt Nam

 Trung Quốc – Hồng Kông

Nhiều năm trước thị trường Trung Quốc – Hồng Kông là một trong những mảng thị trường tiêu thụ lớn của thủy sản Việt Nam Nhưng giai đoạn 2001 – 2004 là một thời kỳ sa sút nghiêm trọng về nhập khẩu thủy sản của Việt Nam, chủ yếu do Chính Phủ Trung Quốc thay đổi phương thức thanh toán và quản lý ngoại hối, áp dụng một số quy định về kiểm dịch và quản lý chất lượng

Từ năm 2005 – 2006 nhập khẩu thủy sản Việt Nam của khối này đã có bước phục hồi nhưng rất chậm, tăng dần nhập khẩu chủ yếu là từ mảng thị trường Hồng Kông Sang năm 2007, tiến độ phục hồi đã khá hơn nhiều, mức tăng trưởng đạt trung bình 25%/tháng trong đó mảng Hồng Kông thường đạt trên 30% trở lên, đóng góp chính cho sức tăng của cả khối Năm 2007, Trung Quốc - Hồng Kông đã nhập 45,8 nghìn tấn, giảm 5,5% về khối lượng, trị giá 152,7 triệu USD, tăng 4,9% về giá trị, chiếm 4,3% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Mặt hàng thủy sản Việt Nam được thị trường này ưa chuộng là cá biển, hàng khô và tôm đông lạnh

 Nga

Năm 2007 nhập khẩu trên 57 nghìn tấn, đạt giá trị trên 119 triệu USD, giảm 5,8% so với cùng kỳ năm 2006, chiếm 3,2% tổng giá trị xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Năm 2007 thì tốc độ nhập khẩu giảm khá mạnh Nguyên nhân là do sự thay đổi đột ngột chính sách nhập khẩu thủy sản của Chính Phủ Nga với việc ra lệnh cấm hoặc hạn chế số doanh nghiệp được nhập vào Nga

Tiêu thụ thủy sản của Nga hiện nay đạt 12 kg/người và nước này dự kiến sẽ tăng gấp đôi mức tiêu thụ lên 23 kg/người vào năm 2010 Nhu cầu tiêu thụ các mặt hàng cao cấp như tôm, cua, điệp, mực ống và vẹm sẽ tiếp tục tăng mạnh Trong những năm qua, tiêu thụ các mặt hàng này ở Nga có mức tăng trưởng trên 30%/năm (Nguồn: http://sothuongmai.angiang.gov.vn)

Cuối năm 2007, đầu năm 2008, với việc tích cực tháo gỡ nhiều vấn đề khó khăn phức tạp trong thanh kiểm tra cơ sở sản xuất và xuất khẩu của Việt Nam, đến nay Cục Kiểm Dịch Động Thực Vật Liên Bang Nga đã chấp nhận 25 doanh nghiệp được xuất khẩu thủy sản sang Nga Đồng thời, Cục Quản Lý Chất Lượng An Toàn Vệ Sinh và Thú Y Thủy Sản Việt Nam (Nafiqaved) cũng ban hành quy định nghiêm khắc về tỷ lệ

mạ băng và sử dụng hoá chất phụ gia đối với philê cá tra đối với các doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu cá tra trong nước nhằm đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu và uy tín của thủy sản Việt Nam Kết quả của quá trình trên đã tạo bước khởi động rất tích cực cho cả hai bên Dự báo, trong thời gian tới nhu cầu nhập khẩu mặt hàng này của Nga vẫn rất lớn, cơ hội cho các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản Việt Nam là khá rộng

 Đài Loan – Úc

Hai thị trường này nhập khẩu không ổn định, nhưng Đài Loan đã tăng khá vào

những tháng cuối năm 2007, vì vậy tổng giá trị nhập đạt 108,3 triệu USD, tăng 9% về

giá trị Úc lại tiến hành áp dụng các biện pháp kiểm dịch tạm thời đối với tôm và các

sản phẩm tôm nhập khẩu

Các biện pháp mới chặt chẽ hơn, có nhiều điểm bất hợp lý và gây khó khăn cho

các doanh nghiệp xuất khẩu tôm của Việt Nam Do đó xuất khẩu tôm của Việt Nam

sang thị trường này giảm khá mạnh cả về khối lượng và giá trị, đưa tổng giá trị nhập

khẩu thủy sản của Việt Nam giảm còn gần 121 triệu USD, giảm 4,4% so với năm

2006 (Nguồn: http://sothuongmai.angiang.gov.vn)

Bảng 2.5: Cơ cấu thị trường của xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2007

Năm 2007 So với cùng kỳ năm 2006

(%) Thị trường

KL (tấn) GT (triệu

USD)

KL GT

279.793 908.040 + 27,2 + 25,5 40.754 145.202 + 42,1 + 39,6 48.345 134.530 + 27,7 + 30,2 38.081 129.941 + 24,6 + 28,8 39.877 124.634 + 21,4 + 31,0

Theo Hiệp Hội Chế Biến và Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam (VASEP), tháng 6/2008 giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước ước tính đạt khoảng 300 triệu USD Vì vậy tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản trong 2 quý đầu năm 2008 đạt trên 1,8 tỷ USD, bằng 43% kế hoạch của năm Theo VASEP chỉ tiêu xuất khẩu thủy sản của cả nước năm 2008 đạt 4,2 tỷ USD là khó thực hiện được do các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản đang gặp nhiều khó khăn về nguồn vốn vay ngân hàng để thu mua nguyên liệu cho sản xuất và nhiều người nuôi thủy sản đối mặt với tình trạng nguyên liệu không bán được (Nguồn: http://www.agro.gov.vn)

Theo nhận định của FAO tại “Hội Nghị Cá Cho Mọi Người” thì tới năm 2010 dân số Việt Nam đạt 90,7 triệu người và mức tiêu thụ thủy sản trên đầu người năm

2010 sẽ đạt 26,4 kg/năm Như vậy tổng nhu cầu thủy sản năm 2010 sẽ là 2,396 triệu tấn (Nguồn: Huỳnh Thị Kim Thi, 2004)

Bảng 2.6: Dự báo tình hình tiêu thụ thủy sản toàn cầu

Đơn vị: kg/người Năm

(Nguồn: FAO*: dự báo, 2005)

2.7.3 Tình hình nuôi và tiêu thụ cá rô phi ở Việt Nam

Trước đây cá rô phi thường được nuôi trong các ao đầm tự nhiên với đặc điểm

là loài cá ăn tạp đã làm cho cơ thịt cá có mùi hôi bùn khó chịu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm chế biến từ cá rô phi Về sau do áp dụng các biện pháp nuôi thích hợp với các biện pháp kỹ thuật để mùi bùn đã cải thiện được mùi hôi bùn của nguyên liệu Hằng năm có khoảng 5.000 - 7.000 tấn cá rô phi được tiêu thụ nội địa Đồng thời sản lượng và kích thước của cá nguyên liệu cũng được nâng lên, vừa thỏa mãn nhu cầu tiêu thụ nội địa, vừa đáp ứng nhu cầu xuất khẩu Do đó cá rô phi đã trở thành 1 trong những loài cá được nhiều người ưa chuộng nhất chỉ xếp sau cá lóc

Với chương trình phát triển nuôi trồng thủy sản thời kỳ 1999 – 2010 là: đảm bảo an ninh thực phẩm, tạo nguồn nguyên liệu cho xuất khẩu Phấn đấu đến năm 2010 tổng sản lượng nuôi trồng đạt trên 2 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 2,5 tỷ USD nhằm tạo việc làm, tăng thu nhập cho người dân, góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế của đất nước Chương trình này chú ý đối tượng thủy sản ở cả nước ngọt, mặn,

lợ trong đó cá rô phi là đối tượng rất được quan tâm Theo kế hoạch phấn đấu đến năm

2010 sản xuất được 200.000 tấn cá rô phi, trong đó 50% dành cho xuất khẩu, đạt giá trị

160 triệu USD

Tuy nhiên thị trường nội địa là 1 thách thức cho các doanh nghiệp chế biến thủy sản trong nước Sự thách thức ở đây không phải do chất lượng sản phẩm, cũng không phải do giá cả thị trường mà do trước đây các doanh nghiệp chế biến thủy sản trong nước kinh doanh sản xuất chủ yếu phục vụ cho thị trường xuất khẩu, chủ yếu làm theo đơn đặt hàng từ nước ngoài

Vì vậy các sản phẩm chế biến muốn tiêu thụ trong nước thì các doanh nghiệp phải thiết lập 1 hệ thống phân phối sản phẩm cho mình đủ sức cạnh tranh và phải có chiến lược tiếp thị 1 cách hợp lý để thu hút sự chú ý và tiêu thụ của khách hàng vì thị trường nội địa từ trước đến nay hoàn toàn do các thương lái làm chủ (Nguồn: Huỳnh Thị Kim Thi, 2004; và Võ Hoàng Bảo Uyên, 2005)

2.8 Giá Cá Rô Phi Tiêu Thụ Nội Địa Và Thế Giới

Hiện nay trên thị trường nội địa giá cá rô phi dao động từ 28.000 – 30.000 đồng/kg

Ở Mỹ, một con cá rô phi nguyên con có giá bán 1,99 USD/pound (1 pound = 454 g), trong khi cá philê có giá tới 3,99 USD/pound Ngoài vấn đề giá rẻ hơn, thì cá nguyên con còn giúp người tiêu dùng tiết kiệm được phần đầu và xương cá để nấu súp (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Theo ước tính, giá cá rô phi trên thị trường Trung Quốc tăng từ 30% - 100% Giá cá rô phi giống trên thị trường đã tăng 50% và người nuôi chưa sẵn sàng thả nuôi tiếp cho đến tháng 4/2008 Điều này có thể tác động tới nguồn cung cho xuất khẩu

trong tương lai Giá cá rô phi năm nay rất có khả năng tăng 100% so với năm 2007 Giá bán lẻ cá trôi đã tăng gấp đôi lên 2,25 USD/pound Ở miền Bắc, giá cá rô phi, mặt hàng tiêu thụ phổ biến nhất ở nước này hiện đã đạt 1 USD/pound

Giá bán trung bình rô phi nhập từ Trung Quốc tại Mêhicô là 1,8 USD/kg (Nguồn: http://www.baocongthuong.com.vn)

Bảng 2.7: Giá cá philê đông IQF của Trung quốc tại thị trường Mỹ

3 - 5 oz 2,55 - 2,65

5 - 7 oz 2,75 - 2,85

7 - 9 oz 2,95 - 3,10 (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn, 2008)

2.9 Giới Thiệu Về Cá Rô Phi

2.9.1 Phân loại

Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ cá vược Perciformes Cho đến năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi, hiện nay con số đó lên đến 100 loài Nuôi phổ biến là cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi đỏ và rô

phi đen trong đó loài nuôi phổ biến nhất là cá rô phi vằn

Ngày nay cá rô phi không những được nuôi ở Châu Phi mà đã được phát tán và nuôi ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới Trong vài chục năm trở lại đây, chúng mới thực sự trở thành loài cá nuôi công nghiệp, sản lượng lớn và giá trị kinh tế cao (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Cá rô phi vằn có tên khoa học là Oreochromis niloticus, là loài cá có thịt ngon,

giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau như ao

hồ, lồng bè trên sông, hồ chứa nước, nuôi trong ruộng lúa và ao đầm nước lợ Kết quả nghiên cứu những năm gần đây cho thấy nuôi đơn cá rô phi hay nuôi ghép với các loài

cá khác, cá sinh trưởng nhanh và rất ít khi bị bệnh Cá rô phi có khả năng chống chịu tốt với các môi trường sống khác nhau và cho hiệu quả kinh tế cao (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Cá rô phi vằn được phân loại như sau:

Giống: Oreochromis Hình 2.1 Cá rô phi vằn

Loài: Oreochromis niloticus (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

Tên tiếng Anh: Nile tilapia

Tên thường gọi: Cá rô phi vằn

2.9.2 Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi

Bảng 2.8: Thành phần khối lượng của cá rô phi

Tỷ lệ thành phần khối lượng (%) Nguyên liệu

(g/con)

Đầu + Xương + Vây

Vẩy + da Nội tạng Thịt philê

trọng lượng cá

Bảng 2.9: Thành phần hóa học của cá rô phi

Thành phần hóa học Tỷ lệ % Nước

Protein Lipid Tro

76,8 19,7 2,3 1,2 (Nguồn: Viện Dinh Dưỡng; trích bởi Võ Hoàng Bảo Uyên, 2005)

Bảng trên cho thấy cá rô phi có hàm lượng protein tương đối cao 19,7%

Giá trị dinh dưỡng của cá rô phi không chỉ thể hiện ở hàm lượng protein mà còn thể hiện ở tỷ lệ acid amin Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hương Thảo trong thịt cá

rô phi có 17 loại acid amin và trong đó có 7 loại acid amin thiết yếu

Bảng 2.10: Thành phần acid amin của thịt cá rô phi

(Nguồn: Nguyễn Thị Hương Thảo, 2003)

2.10 Các Chỉ Tiêu Đánh Giá Chất Lượng Cá Đông Lạnh

2.10.1 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nguyên liệu

Sản phẩm thủy sản sản xuất ra là để phục vụ cho nhu cầu của con người Do đó ngoài giá trị dinh dưỡng cao, nó còn phải đảm bảo vệ sinh, an toàn, không có vi sinh vật gây bệnh

Acid amin Tỷ lệ % so với khối lượng Aspartic acid 1,32

Glutamine acid 2,13 Serine 0,39 Glycine 0,47 Histidine 0,53 Arginine 0,60 Threonine 0,77 Alanine 0,25 Proline 0,94 Tyrosine 0,33 Valine 0,53 Methionine 0,35 Cystein 0,14 Isoleusine 0,44 Leusine 0,58 Phenyl alanine 0,54

Lysine 1,08

Bảng 2.11: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá nước ngọt

Hạng Tên chỉ tiêu

Đặc trưng của cá tươi

Không có mùi ôi, ươn

Miệng và nắp mang khép kín có màu đỏ hồng đến

đỏ

Cá phải sạch, không có nước nhớt Vảy dính chặt vào da, thịt đàn hồi tốt

Miệng và nắp mang khép kín, mang có màu đỏ thẫm đến hơi tái

Không dập nát, cho phép xây xát nhẹ, không có nước nhớt Vảy dính chặt vào da, thịt hơi mềm, còn đàn hồi Bụng hơi trương

Bảng 2.12: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá đông lạnh xuất khẩu

Yêu cầu kỹ thuật Tên chỉ tiêu

Cá nguyên con bỏ nội tạng

Lớp băng phủ kín thân cá không có hiện tượng rạn, nứt

Mắt cá sáng, đầy đặn, thân cá thẳng không xây xát, không dính máu, sạch nội tạng, không còn nhớt, thịt

Sáng đặc trưng của từng loài cá tươi

Mùi đặc trưng của từng loài cá tươi, không có mùi ươn hay mùi lạ

Sau khi luộc chín có mùi thơm đặc trưng của từng loài

cá tươi, nước luộc trong, vị ngọt

2.11 Các Biến Đổi Của Động Vật Thủy Sản Sau Khi Chết

Động vật thủy sản sau khi chết, trong cơ thể của nó thường xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp về vật lý và hóa học

Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết được mô tả theo sơ đồ sau: