EA Kiểm toán môi trường Enviromental Auditing EAPS Khía cạnh môi trường trong các tiêu chuẩn sản phẩm Enviromental Aspects in Product Standards EIA Đánh giá tác động môi trường Enviromen
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG
Trang 2BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG
TÊN ĐỀ TÀI:
“ỨNG DỤNG ISO 14040 – LCA VÀO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CÁ LƯỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THỦY SẢN SỐ 5 – VIETROSCO”
LUẬN VĂN KỸ SƯ CHUYÊN NGÀNH KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
KS Nguyễn Huy Vũ Trần Đặng Thanh Phương
Khóa 30
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 28 tháng 07 năm 2007
Trang 3LỜI NÓI ĐẦU
Hồn thành khĩa luận tốt nghiệp này ngồi sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, tơi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:
Gia đình là chỗ dựa vững chắc cho tơi trong suốt thời gian qua;
KS Nguyễn Huy Vũ là giáo viên giảng dạy và là người đã hỗ trợ tơi rất nhiều trong thời gian thực hiện khĩa luận tốt nghiệp;
Các thầy cơ trong khoa Cơng nghệ Mơi trường, trường ĐH Nơng Lâm TPHCM đã trực tiếp giảng dạy trong thời gian tơi học tập tại trường;
Các thầy cơ, cán bộ cơng nhân viên và Ban Giám hiệu trường ĐH Nơng Lâm;
Cán bộ cơng nhân viên Cơng ty cổ phần thủy sản số 5 – Vietrosco đã tạo điều kiện cho tơi trong thời gian thực tập tại cơng ty
Khĩa luận tốt nghiệp này khơng thể tránh khỏi những thiếu sĩt, rất mong nhận được
sự cảm thơng và gĩp ý của thầy cơ và các bạn.
Tp Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 07 năm 2008
Sinh viên thực hiện
Trần Đặng Thanh Phương
Trang 4TÓM TẮT LUẬN VĂN
Bộ tiêu chuẩn ISO 14040 – LCA hiện nay còn khá mới mẻ ở Việt Nam, tuy nhiên có thể nhận thấy rằng trong tương lai không xa việc áp dụng tiêu chuẩn này sẽ nhanh chóng trở nên phổ biến nhờ những lợi ích mà nó mang lại không những cho môi trường, mà còn đối với sức khỏe con người và phát triển kinh tế đất nước trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế Khóa luận tốt nghiệp này bao gồm một số nội dung sau:
- Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu
- Giới thiệu về bộ tiêu chuẩn ISO 14000 – LCA
- Nghiên cứu áp dụng LCA vào quá trình sản xuất thủy sản xuất khẩu tại Công ty cổ phần thủy sản số 5 –Vietrosco
- Phân tích đánh giá kết quả nghiên cứu và đề xuất những giải pháp
Thực hiện đề tài này với mong muốn hiểu rõ hơn về bộ tiêu chuẩn ISO 14000 – LCA,
và có thể áp dụng vào thực tế, góp phần vào công tác bảo vệ môi trường Đồng thời cũng là nhằm đưa ra một hướng đi mới cho các tổ chức đạt được kết quả môi trường như mong muốn
Trang 5MỤC LỤC
MỤC LỤC ii
THỐNG KÊ CÁC BẢNG iv
CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv
CHƯƠNG 1 - MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2
1.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2
1.5 GIỚI HẠN ĐỀ TÀI 2
CHƯƠNG 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 GIỚI THIỆU BỘ TIÊU CHUẨN 3
2.1.1 Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 3
2.1.2 Bộ tiêu chuẩn ISO 14040 - LCA 3
2.2 LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA LCA 4
2.3 ĐỊNH NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH CỦA LCA 5
2.3.1 Định nghĩa 5
2.3.2 Mục đích của LCA: 5
2.4 LÝ LUẬN VỀ ISO 14040 – LCA 5
2.4.1 Xác định mục tiêu 5
2.4.2 Phân tích kiểm kê 5
2.4.3 Đánh giá tác động 6
2.4.4 Diễn giải (ISO, 2000b) hoặc đánh giá sự cải thiện (SETAC, 1991) 6
2.5 NHỮNG ỨNG DỤNG VÀ LỢI ÍCH CỦA LCA 8
2.6 NHỮNG HẠN CHẾ CỦA LCA 9
CHƯƠNG 3 - GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 – VIETROSCO 10
3.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 10
3.1.1 Những thông tin cơ bản 10
3.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 10
3.1.3 Cơ cấu tổ chức tại công ty 10
3.1.3.1 Các phòng ban 10
3.1.3.2 Cơ cấu quản lý sản xuất tại công ty 11
3.1.4 Mặt bằng của công ty 11
3.1.5 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 12
3.2 NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY 12
3.2.1 Nguyên liệu sử dụng đầu vào 12
3.2.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá và cách tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu 12
3.2.1.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại công ty 12
3.2.2 Quy trình sản xuất và sản phẩm đầu ra 13
3.2.2.1 Quy trình sản xuất 13
3.2.2.2 Thành phẩm 13
3.3 MỘT SỐ TRANG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY 14
3.3.1 Tủ cấp đông tiếp xúc 14
3.3.2 Các kho lạnh 14
3.3.3 Các thiết bị khác đang được sử dụng tại công ty 14
3.4 MỘT SỐ LOẠI HÓA CHẤT VÀ BAO BÌ ĐANG ĐƯỢC SỬ DỤNG TẠI CÔNG TY 14
3.4.1 Hóa chất (Phụ lục 2) 14
3.4.1.1 Chlorine 15
3.4.1.2 Hidratech – SP 800 15
3.4.2 Bao bì 15
3.4.2.1 Thùng carton, 15
3.4.2.2 Bao PE 15
3.4.2.3 Hộp giấy 16
3.4.2.4 Hộp nhựa 16
3.4.2.5 Khay mốp 16
3.5 TÌNH HÌNH SỬ DỤNG NĂNG LƯỢNG, ĐIỆN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 16
3.5.1 Tình hình sử dụng điện 16
3.5.2 Tình hình sử dụng nước 16
3.6 HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 17
Trang 63.6.1 Nước thải 17
3.6.2 Chất thải rắn 17
3.6.3 Mùi 18
3.7 CÁC HỆ THỐNG HỖ TRỢ LCA HIỆN ĐANG ĐƯỢC ÁP DỤNG TẠI CÔNG TY 18
3.7.1 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP (phụ lục 5) 18
3.7.1.1 Giới thiệu về Hệ thống 18
3.7.1.2 Những lợi ích của việc thực hiện HACCP 18
3.7.2 Quy phạm sản xuất tốt – GMP tại Công ty 18
3.7.3 Quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP tại Công ty 19
3.8 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ MỘT SỐ QUY ĐỊNH KHÁC TẠI CÔNG TY 19
3.9 CÁC VĂN BẢN PHÁP QUY VÀ CÁC YÊU CẦU KHÁC MÀ CÔNG TY TUÂN THỦ 19
CHƯƠNG 4 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 20
4.1 XÁC ĐỊNH PHẠM VI VÀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 20
4.1.1 Xác định mục tiêu nghiên cứu 20
4.1.2 Xác định phạm vi nghiên cứu 20
4.2 PHÂN TÍCH KIỂM KÊ VÒNG ĐỜI SẢN PHẨM CÁ LƯỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH 21
4.2.1 Mô tả vòng đời cá lưỡi trâu đơn giản (Hình 4.1) 21
4.2.2 Mô tả quy trình công nghệ chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh 21
4.2.3 Thu thập dữ liệu 25
4.2.4 Nguyên liệu 26
4.2.4.1 Một số tác động đến môi trường trong quá trình đánh bắt trên biển 27
4.2.4.2 Một số tác động đến môi trường trong quá trình thu mua và vận chuyển nguyên liệu đến công ty 27
4.2.5 Các dữ liệu kiểm kê trong quá trình sản xuất tại công ty 29
4.2.5.1 Giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu 29
4.2.5.2 Giai đoạn rửa 1 30
4.2.5.3 Giai đoạn bảo quản nguyên liệu 30
4.2.5.4 Giai đoạn đánh vảy – bỏ nội tạng 31
4.2.5.5 Giai đoạn rửa 2 31
4.2.5.6 Giai đoạn lột da 32
4.2.5.7 Giai đoạn rửa 3 32
4.2.5.8 Giai đoạn fillet 33
4.2.5.9 Giai đoạn làm sạch và kiểm tra kí sinh trùng 34
4.2.5.10 Giai đoạn phân cỡ - cân 34
4.2.5.11 Giai đoạn định hình – xếp khuôn 35
4.2.5.12 Giai đoạn rửa dụng cụ 35
4.2.5.13 Giai đoạn chờ đông – cấp đông 36
4.2.5.14 Giai đoạn ra đông – bao gói 36
4.2.5.15 Giai đoạn ghi nhãn – đóng thùng 37
4.2.5.16 Giai đoạn bảo quản sản phẩm 37
4.2.5.17 Vệ sinh của công nhân trước khi vào ca sản xuất 37
4.2.5.18 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị 38
4.2.5.19 Máy sản xuất đá vảy(Flake Ice Maker) tại Công ty 39
4.2.6 Giai đoạn phân phối sản phẩm 39
4.2.7 Giai đoạn tiêu thụ sản phẩm và thải bỏ 40
4.2.8 Tổng hợp các dữ liệu kiểm kê trong suốt quá trình sản xuất tại công ty 41
4.2.9 Phân tích các dữ liệu kiểm kê trong suốt quá trình sản xuất tại Công ty 42
CHƯƠNG 5 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 47
5.1 KẾT LUẬN 47
5.2 KIẾN NGHỊ 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
Trang 7THỐNG KÊ CÁC BẢNG
BẢNG 2.1 NHỮNG ỨNG DỤNG CỦA LCA THEO ĐỐI TƯỢNG SỬ DỤNG (WENZEL ET AL, 1997) 8
BẢNG 3.1 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ ĐIỆN TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 – VIETROSCO (KW/THÁNG) 16
BẢNG 3.2 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ NƯỚC TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 – VIETROSCO (M 3 /THÁNG) 17
BẢNG 4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ LƯỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH 22
BẢNG 4.2 BẢNG TỔNG HỢP CÁC DỮ LIỆU KIỂM KÊ TRONG SUỐT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 41
BẢNG 4.3 BẢNG TỔNG HỢP CÁC DỮ LIỆU KIỂM KÊ TÍNH TRÊN 1 KG THÀNH PHẨM 42
BẢNG 4.4 PHÂN TÍCH CÁC DỮ LIỆU KIỂM KÊ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY 44
THỐNG KÊ CÁC HÌNH HÌNH 2.1 HỆ THỐNG QUẢN TRỊ MÔI TRƯỜNG ISO 14000 1
HÌNH 2.2 QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ LCA 1
HÌNH 2.3 CÁC GIAI ĐOẠN ĐÁNH GIÁ VÒNG ĐỜI SẢN PHẨM 1
HÌNH 2.4 SỰ TÁC ĐỘNG QUA LẠI GIỮA CÁC THÀNH PHẦN LCA 1
HÌNH 3.1 SƠ ĐỒ QUẢN LÝ CÔNG TY 1
HÌNH 3.2 CƠ CẤU QUẢN LÝ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY 1
HÌNH 3.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHUNG 1
HÌNH 3.4 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 14
HÌNH 4.1 VÒNG ĐỜI CỦA SẢN PHẨM FILLET CÁ LƯỠI TRÂU ĐƠN GIẢN 1
Trang 8CÁC CHỮ VIẾT TẮT
COP Hiệu suất chuyển đổi năng lượng lý thuyết (Coefficient of Performance)
EA Kiểm toán môi trường (Enviromental Auditing)
EAPS Khía cạnh môi trường trong các tiêu chuẩn sản phẩm (Enviromental Aspects
in Product Standards) EIA Đánh giá tác động môi trường (Enviromental Impact Assessment)
EL Nhãn môi trường (Enviromental Label)
EMS Hệ thống quản lý môi trường (Environmental Management System)
FFCAs Đánh giá vòng đời Năng lượng đầy đủ (Full Fuel Cycle Assessment)
GMP Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices)
GWP Chỉ số làm ấm Trái đất (Global Warming Power)
HACCP Phân tích mối nguy các điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Anylysis Critical
Control Point) ISO Tổ chứa tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Standard Organation)
KHCN Khoa học công nghệ
LCA Đánh giá vòng đời (Life Cycle Assessment)
NG Khí thiên nhiên (Natural Gas)
NGLCA Hướng dẫn Bắc Âu về Đánh giá vòng đời (Nordic Guidelines on Life Cycle
Assessment)
ODP Chỉ số làm suy giảm tầng Ozon (Ozon Depletion Power)
POP Chất ô nhiễm hữu cơ độc hại (Presistent Organic Poluttant)
REPAs Phân tích sơ lược về Môi trường và Tài nguyên (Resource and
Environmental Profile Analyses) SETAC Hội Hóa học và Độc học môi trường (The Society for Environment
Toxcicology and Chemistry) SSOP Các quy phạm vệ sinh chuẩn (Standard Sanitation Operating Procedures) USAEP Chương trình môi trường Mỹ - Á (United States - Asia Environmental
Program)
Trang 9CHƯƠNG 1 - MỞ ĐẦU
Nước ta từ xa xưa đã gắn liền với nghề đánh bắt thủy, hải sản, cho đến ngày nay ngành thủy sản cũng thật sự phát triển, góp phần vào sự phát triển của kinh tế đất nước, cải thiện đời sống người dân với các hoạt động khai thác, đánh bắt, nuôi trồng và chế biến thủy sản phục
vụ chủ yếu cho nhu cầu xuất khẩu Sự tăng trưởng của ngành ngày càng nhanh, năng động, vững chắc, đặc biệt là trong thời kì đổi mới Năm 2003, tổng sản lượng thuỷ sản đã đạt 2.536.361 tấn (khai thác 1.426.223 tấn, sản lượng nuôi 1.110.138 tấn), giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 2.240 triệu USD Giá trị làm ra của ngành Thuỷ sản ngày một có tỷ trọng cao hơn trong khối nông nghiệp và trong nền kinh tế quốc dân Đến năm 2003, không kể giá trị gia tăng qua chế biến dịch vụ, GDP của ngành chiếm 25% so với tất cả sản phẩm nông nghiệp và gần 4% giá trị sản phẩm xã hội… Tốc độ tăng trưởng xuất khẩu thủy sản tương đương với ngành công nghiệp, xây dựng và dịch vụ Điều đó chứng tỏ ngành thuỷ sản đang dần chuyển
từ sản xuất mang nặng tính nông nghiệp sang sản xuất kinh doanh theo hướng công nghiệp hoá
Chế biến xuất khẩu là lĩnh vực phát triển rất nhanh, Việt Nam đã tiếp cận với trình độ công nghệ và quản lý tiên tiến của khu vực và thế giới trong một số lĩnh vực chế biến thuỷ sản Sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu đảm bảo chất lượng và có tính cạnh tranh, tạo dựng được
uy tín trên thị trường thế giới Các cơ sở sản xuất không ngừng được gia tăng, đầu tư, đổi mới Đến năm 2003, cả nước có 332 cơ sở chế biến thuỷ sản Chất lượng sản phẩm thuỷ sản không ngừng được nâng lên do các cơ sở chế biến ngày càng hiện đại, công nghiệp tiên tiến, quản lý theo tiêu chuẩn quốc tế Từ 18 doanh nghiệp năm 1999, đến nay đã có 171 doanh nghiệp Việt Nam được đưa vào danh sách I xuất khẩu vào EU, 222 doanh nghiệp được phép xuất khẩu vào Hàn Quốc
Thách thức lớn nhất của ngành trong giai đoạn sắp tới là sự chuyển mình từ quá trình
“tăng trưởng” sang quá trình “phát triển” Trong đó, nhiệm vụ hàng đầu là phải cải thiện “chất lượng của sự phát triển”, đảm bảo đáp ứng yêu cầu “nhanh, hiệu quả, bền vững với sức cạnh tranh cao”, khi mà ngành thuỷ sản Việt Nam đã có một quy mô đáng kể trên bản đồ thuỷ sản toàn cầu, trong những biến đổi khôn lường của bức tranh kinh tế thế giới mà chúng ta đang hội nhập, trong sự hạn chế về tài nguyên, các cảnh báo về suy thoái môi trường,… Xu thế quốc tế hóa đã chi phối đến nhiều hoạt động của các quốc gia, đặc biệt là trong lĩnh vực thương mại và môi trường Các nước phát triển xem các tiêu chuẩn môi trường như là hàng rào thương mại phi thuế quan đối với các nước phát triển Vì vậy, muốn gia nhập vào các tổ chức thương mại quốc tế và thị trường toàn cầu, sản xuất hàng hóa Việt Nam, mà cụ thể là các công ty, xí nghiệp, phải đạt tiêu chuẩn môi trường chung được cả thế giới công nhận Do vậy
để ngành thủy sản thực sự phát triển lâu dài và ổn định, góp phần vào sự phát triển của nền kinh tế đất nước thì không chỉ quan tâm đến các hoạt động sản xuất, thúc đẩy kinh doanh đơn thuần mà cũng phải quan tâm đến những tác động môi trường trong suốt vòng đời sản phẩm Hiệu quả của việc áp dụng các biện pháp kiểm soát ô nhiễm mới chỉ gói gọn trong nội
bộ công ty, thông qua kiểm soát ngăn ngừa ô nhiễm mà không đưa ra những tác động cụ thể đối với con người và môi trường sống; có thiện ý về môi trường nhưng chỉ chú trọng đến mục tiêu thương mại như: đối phó với các qui định của chính phủ, mở rộng thị trường xuất khẩu
mà không chú trọng đến những tác động cụ thể của sản phẩm đối với môi trường Muốn thực hiện mục tiêu bảo vệ môi trường một cách cụ thể và toàn diện, các công ty cần kết hợp áp dụng các tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm với công cụ “đánh giá chu trình sống sản phẩm” (LCA - Life Cycle Assessment)
Công cụ LCA đang được quan tâm trên thế giới tuy chưa được phổ biến như ISO 9000 hay ISO 14000 nhưng nó thật sự là một công cụ hữu ích trong công tác bảo vệ môi trường Ở nước ta, khái niệm LCA còn khá mơ hồ và cần có những nghiên cứu chuyên sâu hơn nữa cho
Trang 10từng ngành, từng lĩnh vực cụ thể để có thể bắt nhịp với thế giới, nâng cao hiệu quả bảo vệ môi trường trên diện rộng
Ý tưởng về đề tài: “ Ứng dụng ISO 14040 – LCA vào quá trình sản xuất cá lưỡi trâu Fillet đông lạnh xuất khẩu tại Công ty cổ phần thủy sản số 5 - Vietrosco” được bắt
nguồn từ lý do trên
- Nghiên cứu áp dụng tiêu chuẩn ISO 14040 - LCA vào quá trình sản xuất cá lưỡi trâu Fillet đông lạnh xuât khẩu tại Công ty cổ phần thủy sản số 5 – Vietrosco
- Phân tích, đánh giá kết quả môi trường đạt được thông qua việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 14040 – LCA
- Giới thiệu về bộ tiêu chuẩn ISO 14040 – LCA
- Phân tích và đánh giá tổng thể về môi trường của quá trình sản xuất thủy sản đông lạnh xuất khẩu tại Công ty cổ phần thủy sản số 5 – Vietrosco
- Áp dụng bộ tiêu chuẩn
- Đề xuất các giải pháp
- Nghiên cứu bộ tiêu chuẩn ISO 14000 – LCA, HACCP, các văn bản pháp quy và các yêu cầu có liên quan đến môi trường và trong lĩnh vực khai thác, chế biến thủy sản
- Quan sát trực tiếp hoạt động sản xuất tại Công ty cổ phần thủy sản số 5 – Vietrosco
- Phương pháp đánh giá dựa trên các số liệu thu thập được và các tiêu chuẩn môi trường, các tiêu chuẩn có liên quan
- Tham khảo các nghiên cứu có sẵn và các chuyên ngành có liên quan
- Vì một số yếu tố khách quan như thời gian, kinh phí… nên không thể đi theo toàn bộ vòng đời sản phẩm từ khi khai thác đến thải bỏ cuối cùng
- Chưa đủ kiến thức để thực hiện một nghiên cứu đầy đủ và toàn diện
- Còn gặp một số khó khăn trong việc thu thập dữ liệu tại công ty
- Hạn chế về kiến thức các chuyên ngành khác nên một số nhận xét còn chưa hòan chỉnh
- Chưa được triển khai trong thực tế nên chưa đánh giá được kết quả thực của nghiên cứu
Trang 11CHƯƠNG 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.1 Bộ tiêu chuẩn ISO 14000
Bộ tiêu chuẩn ISO 14000 giúp cho mọi tổ chức xử lý các vấn đề môi trường một cách
có hệ thống; do đó, sẽ cải thiện được tác động đối với môi trường Các tiêu chuẩn trong ISO
14000 được Ủy ban kĩ thuật TC 207 (Technical Committee 207) xây dựng với mục đích cung cấp cho các tổ chức trên toàn cầu một phương thức để tiếp cận vấn đề quản lý môi trường
Các tiêu chuẩn ISO 14000 miêu tả những yếu tố cơ bản của một hệ quản lý môi trường (EMS – Environmental Management System) hữu hiệu Những yếu tố này bao gồm việc xây dựng một chính sách môi trường, xác định các mục tiêu, thực hiện một chương trình để đạt được những mục tiêu đó, giám sát và đánh giá tính hiệu quả của nó, và cải thiện tác động chung đối với môi trường
Nếu như các tiêu chuẩn khác trong bộ tiêu chuẩn ISO14000 tập trung vào việc lập ra một hệ thống quản lý môi trường và đánh giá nó bằng cách sử dụng các công cụ như kiểm tra môi trường và đánh giá công tác môi trường, thì tiêu chuẩn “ Đánh giá vòng đời – LCA” lại không tập trung vào các đặc tính của sản phẩm, mà vào chính hệ thống, quy trình và dịch vụ
2.1.2 Bộ tiêu chuẩn ISO 14040 - LCA
Bộ tiêu chuẩn ISO 14040 – LCA, bao gồm những tiêu chuẩn cung cấp sự nhận diện khách quan, đa chiều và công cụ đánh giá việc thực hiện môi trường của dịch vụ và sản phẩm Khi nguồn ô nhiễm điểm từ sự phát thải của các nhà máy, xí nghiệp được giảm bớt, thì tác động môi trường tổng của sản phẩm lại tương đối gia tăng tầm quan trọng Trong nhiều trường hợp, sự chọn lựa nguyên vật liệu, những phương tiện vận chuyển, và sự phát thải cuối
QUẢN TRỊ MÔI TRƯỜNG ISO 14000 –
LCA
HỆ THỐNG QUẢN LÝ MÔI
TRƯỜNG (EMS)
ĐÁNH GIÁ VÒNG ĐỜI SẢN PHẨM – LCA
Đánh giá tác
động môi
trường
Kiểm định môi trường
Các vấn đề môi trường trong các tiêu chuẩn sản phẩm
Cấp nhãn môi trường
Hình 2.1 Hệ thống quản trị môi trường ISO 14000
Trang 12cùng của sản phẩm thường đưa lại ảnh hưởng môi trường lớn hơn trong quá trình sản xuất sản phẩm Do đó, chấp nhận một cái nhìn tổng thể về tác động môi trường của sản phẩm trong khi xem xét toàn bộ quá trình sản xuất trở nên quan trọng, và được thực hiện bằng cách quan tâm đến mỗi sản phẩm trong từng giai đoạn trong vòng đời của nó, hay phổ biến hơn, được gọi là
“từ nôi đến mồ”
Đánh giá vòng đời được định nghĩa như là một phương pháp khách quan, thể hiện tác động môi trường của quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ, bằng cách nhận diện và lượng hóa lượng năng lượng, nguyên liệu được sử dụng, cũng như những phát thải ô nhiễm đến môi trường, cũng như đánh giá và đề xuất những cách khác nhau có thể để giảm tác động
Cái nhìn tổng thể có nghĩa rằng tác động môi trường phải được quan tâm, bao gồm sử dụng tài nguyên, lựa chọn nguyên vật liệu, sản xuất và những tiến trình của chúng, quá trình chế tạo và sử dụng sản phẩm, và thải bỏ như chất thải Tác động môi trường của tất cả các phương tiện vận chuyển trong chu trình sản xuất cũng nên được bao gồm Ngoài ra, đối với năng lượng và dòng nguyên vật liệu, đánh giá vòng đời cũng mô tả việc sử dụng những loại năng lượng và vật liệu khác nhau
Ngày càng có nhiều công ty xem xét kĩ hơn toàn bộ chu trình chuyển hóa của các sản phẩm của mình, từ nguyên liệu qua sản phẩm, đến phân phối, khả năng tác dụng vào môi trường có thể xảy ra và xử lý chúng Họ đang xem xét các tác động có thể có do hoạt động của mình gây ra, cả trực tiếp lẫn gián tiếp Các công ty sử dụng ngày càng nhiều khái niệm LCA để giúp họ thực hiện công việc kinh doanh tốt hơn và đưa ra các quyết định môi trường tốt hơn Việc đánh giá LCA là một trong nhiều phương pháp bao gồm thiết kế môi trường và sinh thái công nghiệp Cả hai phương pháp đó điều tính đến mọi khía cạnh môi trường của các hoạt động công nghiệp nhằm mục đích tăng năng suất, cải thiện yếu tố quyết định và bảo vệ môi trường
- Trong những năm cuối của thập niên 60 và đầu thập niên 70 của thế kỉ trước, Resource and Environmental Profile Analyses – REPAs được xem như là hoạt động tiên phong đầu tiên của LCA Một ví dụ điển hình cho những nghiên cứu đầu tiên của LCA là nghiên cứu REPA cho những hệ thống đóng gói đồ uống khác nhau được tiến hành bởi Hunt de al (1974) Mối quan tâm đã tiếp tục trong suốt thập niên 80, với những nghiên cứu của Gains (1981) và Lundholm và Sundstrom (1985), đó là điển hình cho những nghiên cứu REPA, được sử dụng trong việc lập chính sách và đưa ra quyết định
- Điển hình khác ở giai đoạn đầu của LCA nổi lên vào cuối thập niên 70 là hình thức phân tích mạng lưới năng lượng (Boutsead and Hancock, 1979) Cuối cùng thì những công nghệ phân tích năng lượng đó đã dẫn đến sự nổi lên của những LCA được chuyên môn hóa cho hệ thống năng lượng và nhiên liệu Những LCA này hiện nay được gọi là “ Những đánh giá vòng đời năng lượng hoàn chỉnh” (Full Fuel Cycle Assessment – FFCAs)
- Phương pháp luận LCA hiện đại được bám rễ vào sự phát triển của những tiêu chuẩn trong suốt thập niên 90 Hội hóa học và độc học sinh thái môi trường ( The Society for Environment Toxcicology and Chemistry – SETAC) đã xuất bản “Khuôn khổ kỹ thuật cho Đánh giá vòng đời” (“A Technical Framework for Life Cycle Assessments”), một
cố gắng đầu tiên cho tiêu chuẩn LCA quốc tế Nó đã tóm lượt một cách rõ ràng những thành phần của LCA mới nhất: xác định mục tiêu, đánh giá kiểm kê, đánh giá tác động, và phân tích sự cải thiện Bằng cách mở rộng LCA ngoài tầm sự lượng hóa nguyên vật liệu và dòng năng lượng (đề tài có tầm ảnh hưởng trong REPA, phân tích mạng lưới năng lượng, và những hình thức sớm hơn của LCA), SETAC đã đặt nền tảng cho việc sử dụng LCA như một một công cụ khuyến khích việc đưa ra quyết định
Trang 13tổng hợp Những phát triển tương tự đã xảy ra một vài thời gian sau đó ở Bắc Âu, điển hình là Scandinavia Trong năm 1995, nghị định thư LCA chi tiết đã được chỉ rõ trong “Hướng dẫn Bắc Âu về Đánh giá vòng đời” (“Nordic Guidelines on Life Cycle Assessment”) (Nordic Council of Ministers, 1995)
- Trong những năm cuối thập niên 90, Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Standard Organation – ISO) đã đưa ra bộ tiêu chuẩn ISO 14040 về LCA như tiêu chuẩn phụ của Tiêu chuẩn Hệ thống Quản lý môi trường ISO 14000 (Environmental Managemental Standards) Bộ tiêu chuẩn bao gồm những tiêu chuẩn đối với việc xác định mục tiêu, phạm vi và đánh giá kiêm kể (ISO 14041, 1998), đánh giá tác động (ISO 14042, 2000a), và diễn giải (ISO 14043, 2000b), cũng như khuôn khổ giới thiệu tổng quát (ISO 14040, 1997)
LCA là phép phân tích một hệ sản phẩm, hoặc dịch vụ xuyên suốt mọi giai đoạn của chu trình từ: mua, nhập nguyên liệu, sản xuất, vận chuyển, sử dụng, tái sử dụng, duy trì, tái chế, quản lý chất thải và các hệ cung cấp năng lượng liên quan
2.3.2 Mục đích của LCA:
Theo SETAC – 1991, mục đích của LCA là để: “… Đánh giá các gánh nặng môi trường gây ra bởi một sản phẩm, một quy trình, hay một hoạt động bằng cách định tính và định lượng nguyên liệu và năng lượng sử dụng và các chất thải phát sinh ra môi trường, để đánh giá việc sử dụng năng lượng và nguyên liệu cũng như do các chất thải thải ra môi trường
và để đánh giá các cơ hội tiến hành các hoạt động cải thiện môi trường Việc đánh giá bao gồm toàn bộ vòng đời của sản phẩm, quy trình hoặc hành động, bao quanh nguồn gốc và sự chế biến nguyên liệu thô, sản xuất, vận chuyển và phân phối, sử dụng, sử dụng lại, bảo quản, tái chế và cuối cùng là sự thải bỏ”
2.4.1 Xác định mục tiêu và phạm vi nghiên cứu (Điều 5.1 TCVN ISO 14040:2000)
Chỉ rõ mục tiêu của đánh giá cũng như những giả định mà tất cả những phân tích về sau được thực hiện Mục tiêu của LCA có thể được phân loại một cách rộng rãi vào trong những nghiên cứu cải thiện hệ thống, để nhận dạng những cơ hội để giảm thiểu những ảnh hưởng môi trường của hệ thống hoặc quy trình đang tồn tại, và những nghiên cứu tương đối, những ý định là để chọn lựa những sản phẩm tối ưu của quy trình từ một số những sự lựa chọn những quyết định từ trước Xác định phạm vi bao gồm: chỉ rõ biên giới hệ thống, đơn vị chức năng, những giả định sự phân phối, những tham số kiểm kê và những loại tác động sẽ được sử dụng Dựa trên phạm vi và mục đích, có thể không cần thiết để có tất cả bốn thành phần đối với một LCA Trong một vài trường hợp, ví dụ, đánh giá kiểm kê đơn giản có thể đầy đủ
2.4.2 Phân tích kiểm kê (Điều 5.2 TCVN ISO 14040:2000)
Bao gồm việc lượng hóa dòng vật liệu và năng lượng thích hợp về môi trường của một
hệ thống sử dụng những nguồn dữ liệu khác nhau Thiết yếu, tính toán đầu vào, đầu ra của hệ thống được trình bày Dữ liệu sử dụng có thể đến từ những nguồn khác nhau, bao gồm sự đo lường trực tiếp, cân bằng năng lượng và vật liệu về lý thuyết, và thống kê từ những cơ sở và
Trang 14những xuất phẩm
2.4.3 Đánh giá tác động (Điều 5.3 TCVN ISO 14040:2000)
Phân tích và so sánh những gánh nặng môi trường liên kết với những dòng năng lượng
và vật liệu đã quyết định trong những giai đoạn trước Những phương pháp truyền thống là để phân loại bảng kiểm kê vào trong những loại tác động cụ thể (ví dụ, sự ấm lên toàn cầu, suy giảm tài nguyên, độc học sinh thái) Tiêu chuẩn và sức nặng (hay sự đánh giá) của những tác động cũng được bao gồm trong giai đoạn này Nếu cần thiết, những tác động riêng biệt sau đó
có thể được tập hợp vào trong một chỉ số môi trường tổng hợp hơn
2.4.4 Diễn giải (ISO, 2000b) hoặc đánh giá sự cải thiện (SETAC, 1991) (Điều 5.4 TCVN ISO 14040:2000)
Sử dụng những kết quả của những giai đoạn trước để đạt tới những mục tiêu cụ thể Một cách thông thường, giai đoạn này sẽ đưa ra quyết định hoặc những kế hoạch hành động Đối với những LCA chuẩn đoán, dữ liệu được sử dụng để xác định những đoạn nguy kịch hoặc “điểm nóng” trong vòng đời cái mà đóng góp không cân xứng với tác động môi trường tổng của hệ thống Những lĩnh vực vấn đề này sau đó có thể được giới hạn hoặc được giảm thiểu thông qua sự chỉnh sửa hệ thống Trong trường hợp của những LCA tương đối, vòng đời
hệ thống cạnh tranh được sắp xếp dựa trên sự thực hiện môi trường và sự lựa chọn tối ưu được lựa chọn
ĐẦU RA KIỂM KÊ VÒNG ĐỜI
Chất thải rắn Khí thải Nước thải
Trang 15I TIẾ
- Thiết kế và cải tiến sản phẩm
- Xây dựng kế hoạch chiến lược
- Xây dựng kế hoạch cộng đồng
Phân tích kiểm kê
Đánh giá tác động
Khuôn khổ đánh giá vòng đời
Hình 2.4 Các giai đoạn đánh giá vòng đời sản phẩm
Trang 162.5 NHỮNG ỨNG DỤNG VÀ LỢI ÍCH CỦA LCA
LCA là một trong nhiều công cụ quản lý môt trường (ISO, 1997) Chính phủ, công ty
tư nhân, các tổ chức người tiêu dùng và các nhóm hoạt động về môi trường có thể sử dụng nó
như là một công cụ khuyến khích việc đưa ra quyết định (Wenzel et al, 1997; Krozer and Vis,
1998; Field and Ehrenfeld, 1999) Phạm vi của những quyết định bao gồm bằng hàng loạt
những LCA từ sự lựa chọn chính sách và sự quản lý tổng quát cho đến sự chọn lựa cụ thể cho
từng đặc trưng của quá trình hoặc sản phẩm trong suốt thiết kế của sản phẩm Hơn nữa, LCA
có thể được ứng dụng trong tương lai cũng như trong quá khứ (Ludwig, 1997)
Những ứng dụng của LCA (ISO, 1997) có thể được phân vào trong những loại sau:
- Xác định những cơ hội để cải thiện những khía cạnh môi trường của sản phẩm ở
những điểm khác nhau trong vòng đời của chúng
- Đưa ra quyết định ở các ngành công nghiệp, chính phủ và các tổ chức phi chính phủ
- Chọn lựa những chỉ số thực hiện môi trường và những thủ tục đo lường
- Tiếp thị, bao gồm nhãn sinh thái và cải thiện hình ảnh của tổ chức
Những ứng dụng của LCA có thể khác nhau tùy thuộc vào mục tiêu cần đạt được hay
những đối tượng sử dụng khác nhau (Phụ lục 1) Đồng thời chúng cũng đưa ra một sự mô tả
chi tiết hơn về những lợi ích của LCA trong những bộ phận tư nhân và nhà nước, cũng như
các tổ chức phi chính phủ Những ứng dụng LCA được nhóm vào thích hợp với những đối
tượng sử dụng
Bảng 2.1 Những ứng dụng của LCA theo đối tượng sử dụng (Wenzel et al, 1997)
Thiêu đốt chống lại sự tái sinh
Những kế hoạch hành động cộng đồng
Hệ thống giao thông công cộng
Mua tài sản công có nhận thức
về môi trường
Cung cấp văn phòng phẩm, xe hơi
Chính phủ
Thông tin tiêu dùng Nhãn sinh thái và tiêu chuẩn
Xác định lĩnh vực cải thiện Sản phẩm – chính sách môi trường đã được định hướng
Thiết lập tiêu điểm môi trường
Quản lý môi trường
Lựa chọn quan niệm
Lựa chọn thành phần Lựa chọn nguyên liệu Lựa chọn thiết kế
Lựa chọn quy trình
Công ty
Văn bản môi trường Chứng nhận ISO 14000, nhãn sinh thái
Mặc dù LCA được sử dụng như công cụ đánh giá đối với việc trình bày chính sách ở
mức độ quản lý, gần đây có những nhấn mạnh hơn về lợi ích của nó như là sự hỗ trợ về thiết
kế sản phẩm hoặc quy trình ở mức độ công nghệ (Azapagic, 1999) Phương pháp này liên
quan với những lợi ích của LCA đối với:
hoặc quy trình riêng biệt có thể cung cấp, thông qua sự lựa chọn từ một số những quy
trình lựa chọn cạnh tranh
Trang 17- Tối ưu hóa quy trình – mở rộng thực tế tối ưu hóa quy trình truyền thống, bao gồm
những kĩ thuật lập trình chính xác, để bao gồm những chức năng khách quan cái phản ánh những sự cân nhắc vòng đời về môi trường Ứng dụng này cũng bao gồm sự cải tiến những quy trình hiện tại thông qua việc trang bị thêm những bộ phận mới và sửa đổi
này cho phép sự linh hoạt hơn trong việc tạo ra những lợi ích môi trường đầy đủ
phẩm Các công ty không chỉ tập trung vào vấn đề chất thải sinh ra năng lượng sử dụng mà còn xem xét đến các yếu tố thiết kế liên quan đến sản phẩm Phép phân tích giúp các công ty định ra các giai đoạn trong chu kì chuyển hóa sản phẩm nảy sinh các tác động mạnh nhất Trong một số trường hợp, có thể lập quan hệ tương hỗ giữa số lượng nguyên vật liệu, năng lượng, chất thải và một sản phẩm cụ thể trong nhà máy để xác định mức độ đóng góp và tổng tài nguyên sử dụng trong quá trình sản xuất
chuyển hóa, một công ty có thể xác lập ngưỡng thông tin về việc sử dụng nguồn lực, năng lượng của mình và nhận ra các cơ hội cải tiến Nó có thể đưa ra quyết định về việc lựa chọn nhà cung ứng tốt nhất, hoặc nên thay thế nhưng nguyên liệu thô để tiết kiệm nguồn lực sử dụng hay không
vì ta cần năng lượng vật liệu để vận chuyển đến nhà máy tái chế thành vật liệu hữu ích Việc đó cũng sản sinh ra chất thải
- Mối quan hệ nhân quả trong quy trình đánh giá tác động là khó xác định Mặc dù có thể ước tính đầu vào, đầu ra của bất kì hệ công nghiệp nào, mối liên kết nguyên nhân giữa các yếu tố này và các tác động môi trường không phải lúc nào cũng rõ ràng Như vậy, các kết quả đánh giá phần nào mang tính chủ quan
- Nhận xét so sánh đôi khi chưa tương xứng Ví dụ, sự nóng lên của trái đất có hệ trọng hơn sự can thiệp của con người chống thủng tầng Ôzon hay không? Đôi lúc ta dễ ngộ nhận sản phẩm này tốt hơn kia thông qua LCA
- Việc lập các dữ liệu trên cơ sở thông tin LCA còn là vấn đề chưa được rõ Ví dụ, kết quả LCA của một địa phương này chưa hẳn đã áp dụng tốt ở các địa phương khác hoặc trên toàn cầu
Trang 18CHƯƠNG 3 - GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ
5 – VIETROSCO
3.1.1 Những thông tin cơ bản
- Cơ quan sáng lập: Bộ thủy sản
- Cơ quan chủ quản: Tổng công ty thủy sản Việt Nam (Seaprodex)
- Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Thủy sản số 5
- Tên tiếng Anh: Seaproducts Joint Stock Company No.5
- Tên giao dịch thương mại: Vietrosco
- Địa chỉ: 100/26 Bình Thới, Q.11, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam
Công ty cổ phần thủy sản số 5 – Vietrosco được hình thành trên sự tiếp quản của hai
cơ sở tư nhân là: Xí nghiệp đông lạnh Thuận Hải (trụ sở 1) và Xí nghiệp đông lạnh Kiên Giang (trụ sở 2)
Sau năm 1980 hai xí nghiệp xác nhập thành Xí nghiệp thủy đặc sản và đến năm 1982
Xí nghiệp đổi tên thành Xí nghiệp đông lạnh số 5
Xí nghiệp đông lạnh số 5 trước được gọi là xí nghiệp liên doanh Việt – Xô (Vietrosco)
Xí nghiệp chính thức đi vào hoạt động 10/04/1992 với tên là Vietrosco, có 2 trụ sở:
- Ban điều hành: điều khiển các quy trình sản xuất
- Phòng Kỹ thuật – KCS: chịu trách nhiệm về sản phầm làm ra trước ban Giám đốc công ty KCS cùng quản đốc phân xưởng theo dõi, giám sát công nhân làm việc theo các công đoạn chế biến để kịp thời khắc phục sai sót nhằm đưa ra sản phẩm cuối cùng tốt nhất, thỏa mãn yêu cầu khách hàng
- Phòng hành chính: thủ tục hành chính pháp lý của công ty
- Phòng kế toán tài vụ: chi trả các phí lao động, nguyên vật liệu, lương công nhân… của công ty
- Phòng kế hoạch vật tư kinh doanh: đề ra những hướng phát triển về trang thiết bị, các sản phẩm của công ty
- Phòng cơ điện: giám sát hệ thống điện, nước của công ty
Trang 193.1.3.2 Cơ cấu quản lý sản xuất tại công ty
3.1.4 Mặt bằng của công ty
Công ty có 4 khu sản xuất:
- Khu tiếp nhận nguyên liệu;
- Khu vực bảo quản nguyên liệu bên cạnh khu tiếp nhận;
- Khu vực chứa đá vảy nằm giữa khu vực sơ chế và phân cỡ xếp khuôn và trong khu vực bảo quản nguyên liệu;
- Một phòng chờ đông trong khu vực cấp đông;
- Khu vực thay bảo hộ lao động cho công nhân;
- Kho phế liệu;
- Khu vực để hóa chất;
- Khu vực sản xuất đá vảy;
Hình 3.2: Cơ cấu quản lý sản xuất tại công ty
Phòng KT,
KCS
Phòng kế toán tài vụ
Phòng hành chính
Phòng kế hoạch đầu tư kinh doanh
Phòng ban
cơ điện
Trang 20- Khu vực cơ khí;
- Hệ thống xử lý nước cấp;
- Hệ thống xử lý nước thải
3.1.5 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
- Thị trường trong nước: chiếm 5%, khoảng 145 tấn/năm
- Thị trường quốc tế: chiếm 95%, các quốc gia: Nhật, Hàn Quốc, Đài Loan, Singapo,
Úc, Canada, Mỹ, châu Âu…khoảng 2755 tấn/năm
3.2.1 Nguyên liệu sử dụng đầu vào
Nguyên liệu nhập về công ty bao gồm: ghẹ, bạch tuộc, cá, nghêu, tôm, sò lụa, ốc đinh,… Nguyên liệu nhập về có thể đã qua sơ chế hoặc chưa qua sơ chế
Hiện nay, công ty thu mua nguyên liệu chủ yếu ở các đại lý ở: Quảng Ngãi, Vũng Tàu, Kiên Giang, Cà Mau, Bến Tre, Phan Thiết… Công ty không chủ động được nguồn nguyên liệu thủy sản đầu vào, vì công ty không tổ chức thu mua trực tiếp tại các vùng nguyên liệu mà
tổ chức mua nguyên liệu tại công ty thông qua các đại lý thu mua, vì thế không biết được nguồn gốc nguyên liệu, và không chủ động được lượng nguyên liệu vào xưởng nhiều hay ít Đối với nguyên liệu là bán thành phẩm, vì đây là nguyên liệu đã được sơ chế trước khi đem đến công ty nên khả năng bán thành phẩm giảm chất lượng là đều không thể tránh khỏi, chất dinh dưỡng bị tổn hao nhiều, nhiều khả năng bị lây nhiễm vi sinh vật và vi khuẩn có hại Tuy nhiên việc thu mua bán thành phẩm sẽ giảm được thời gian chế biến tại công ty
3.2.1.1 Tiêu chuẩn đánh giá và cách tiến hành đánh giá chất lượng nguyên liệu
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu là công tác quan trọng của người cán bộ kỹ thuật khi thu nhận nguyên liệu và đưa nguyên liệu vào chế biến Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất nguyên liệu để xử lý, chế biến, ứng dụng cho phù hợp với từng mặt hàng
Việc đánh giá sẽ do cán bộ có trình độ chuyên môn cao như: phòng KCS, ban điều hành, và công nhân lành nghề đảm nhận
Nguyên liệu nhận về được kiểm tra đánh giá bằng phương pháp cảm quan là chính, nguyên liệu đạt yêu cầu phải đảm bảo còn tươi mới, không thay đổi màu sắc, hay có mùi lạ, còn nguyên vẹn, nhiệt độ khi về tới công ty không quá 50C
3.2.1.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại công ty
Nguyên liệu được xe vận chuyển tới sát cửa tiếp nhận vì vậy sẽ tiết kiệm được công vận chuyển cũng như hạn chế sự lây nhiễm từ môi trường xung quanh
Nguyên liệu sau khi vận chuyển đến khu vực tiếp nhận sẽ được rửa bằng nước sạch có pha Clorine nồng độ 20 ppm Sau đó nguyên liệu được đưa vào các hồ chứa bằng nhựa có dung tích 1m3 Nguyên liệu được bảo quản trong các hồ chứa trong thời gian chờ đến giai đoạn sơ chế, thời gian lưu trong hồ tối đa là 8 giờ Mỗi hồ chứa khoảng 500 kg nguyên liệu,
300 kg đá lạnh, 200 lít nước sạch, nồng độ muối trong hồ trong khoảng 0,5 – 1 % tùy thuộc thời gian lưu trong hồ, trường hợp nguyên liệu được chế biến ngay thì nồng độ muối cao, nếu nguyên liệu để qua đêm thì nồng độ muối giảm lại Ngoài ra, còn có thuốc khử mùi và thuốc làm săn chắc thịt với nồng độ từ 1 – 3%
Khu vực tiếp nhận có 6 bàn tiếp nhận và đánh giá nguyên liệu, 2 bồn chứa nước rửa nguyên liệu, khoảng 10 hồ chứa Khi tiếp nhận nguyên liệu thì sàn nhà, bàn, rổ và các dụng cụ được sử dụng đều đã được vệ sinh sạch sẽ với nước sạch có pha Chlorine với nồng độ 50ppm
Trang 213.2.2 Quy trình sản xuất và sản phẩm đầu ra
- Sơ chế: thực hiện các chức năng như đánh vảy, lấy nội tạng, lột da, rửa sạch, phi lê, cắt khúc, phân cở, xếp khuôn Một số nguyên liệu không phải quan khâu sơ chế vì đã được sơ chế trước khi nhập về công ty
- Cấp đông: nguyên liệu sau sơ chế, sẽ được đưa đến khu vực chờ đông (nhiệt độ khoảng 0 – 40C), sau đó đưa vào tủ cấp đông, nhiệt độ cấp đông ≤ -180C
- Ra đông: đưa sản phẩm ra khỏi khu vực cấp đông để qua giai đoạn đóng gói
- Khâu đóng gói sản phẩm sẽ thực hiện chức năng vô bao, đóng thùng trước khi sản phẩm được đem vào kho lưu trữ
- Bảo quản: sau khi đóng gói thành phẩm sẽ được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -180C cho đến khi được xuất đi
3.2.2.2 Thành phẩm
- Bạch tuộc luộc cắt khúc
- Bạch tuộc nguyên con
- Bach tuộc râu dài nguyên con
- Bạch tuộc xiên que
Hình 3.3: Quy trình sản xuất chung
Tiếp nhận nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu
Trang 223.3 MỘT SỐ TRANG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY
Hiện nay Công ty cổ phần thủy sản số 5 chỉ đầu tư một số máy móc thiết bị chuyên dụng và thiết bị lạnh, còn hầu hết quy trình sản xuất được làm thủ công
Các máy móc thiết bị này đã cũ, hệ số hao mòn cao, năng suất thấp, gần đây Công ty
có đầu tư sửa chữa, bảo dưỡng máy móc bị hư hỏng
Một số máy móc thiết bị đang được sử dụng tại phân xưởng 1 của công ty:
3.3.1 Tủ cấp đông tiếp xúc
Có 3 tủ cấp đông tiếp xúc, gồm 2 tủ nhỏ công suất khoảng 40 mâm/tủ (tương đương
200 kg/tủ), và 1 tủ lớn với công suất khoảng 80 mâm/tủ (tương đương 400 kg/tủ), mỗi tủ có công suất tối đa khoảng 10 mẻ/ngày (Phụ lục 3)
Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu
3.3.2 Các kho lạnh
4 kho lạnh có khả năng chứa 200 tấn thành phẩm
Bảo quản các sản phẩm đã làm đông lạnh hay còn gọi là trữ
đông đó là giai đoạn tiếp theo sau giai đoạn đông lạnh và bao gói sản
phẩm Có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trữ đông
(Phụ lục 4)
Các tủ cấp đông và kho trữ đông tại công ty sử dụng môi chất
lạnh là ammoniac (NH3), R22
3.3.3 Các thiết bị khác đang được sử dụng tại công ty
Máy hàn miệng chân
TY
3.4.1 Hóa chất (Phụ lục 2)
Trang 233.4.1.1 Chlorine
Các nồng độ chlorine theo mục đích sử dụng đang được áp dụng tại công ty:
- Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 20 ppm
- Nước rửa nguyên liệu trong quá trình chế biến: 20 ppm
- Nước vệ sinh sàn nhà xưởng, bàn chế biến: 200 ppm
- Nước rửa rổ, thớt, khăn, dao: 50 ppm
- Nước rửa thẻ cỡ trước khi xếp khuôn: 20 ppm
- Nước mạ băng: 5 ppm
- Nước rửa tay của công nhân: 10 ppm
- Nước rửa ủng trước khi vào khu sản xuất: 100ppm
- Nước rửa khuôn kim loại: 200 – 500 ppm
3.4.1.2 Hidratech – SP 800
Tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch = 1 : 1 (1 kg nguyên liệu thì cần 1 kg dung dịch)
Ngoài ra công ty còn sử dụng một số loại hóa chất khác với mục đích bảo quản nguyên liệu, chủ yếu là các muối photphat với nồng độ khoảng 0,5 – 1%, thuốc khử mùi với nồng độ
1 – 3% Thành phần của các hóa chất này đều nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, tiêu chuẩn ngành của Bộ Thủy sản, và đáp ứng tiêu chuẩn do khách hàng yêu cầu
3.4.2 Bao bì
Các dạng bao bì mà công ty đang sử dụng được đặt
hàng từ nhà sản xuất theo đúng quy cách và tiêu chuẩn
chất lượng đã quy định, cũng như yêu cầu của khách hàng
Bao bì phải được bảo quản trong kho riêng, đảm
bảo bao bì không bị ẩm mốc, làm ảnh hưởng đến quy cách,
chất lượng bao gói
Bao bì trước khi sử dụng phải được kiểm tra cảm
quan, đó phải là những bao bì đúng quy cách, phù hợp với
yêu cầu sử dụng, tình trạng bao bì phải khô, sạch, lành lặn,
không bị mốc, xước, hoen ố, các lớp sáp tráng bên ngoài (đối với thùng carton) phải đều khắp, chữ, hình vẽ phải rõ ràng, sắc nét Đối với túi PE thì phải không có mùi lạ
Một số loại bao bì đang được sử dụng tại công ty:
Trang 24- Bao hút chân không: 18x27 (cm)
Vừa là khuôn để cấp đông và vừa để chứa sản phẩm tôm thịt và thịt ghẹ chín
THỦY SẢN SỐ 5
3.5.1 Tình hình sử dụng điện
Điện được sử dụng tại công ty cho mục đích chiếu sáng, phục vụ sản xuất (vận hành các thiết bị sử dụng điện như: tủ đông, kho lạnh, các loại máy đóng gói,…), phục vụ cho hoạt động ở khu vực hành chính Lượng điện tiêu thụ có khác nhau tùy thuộc vào thời gian trong năm (chẳng hạn vào các dịp nghỉ lễ thời gian làm việc ít hơn nên lượng điện tiêu thụ do vậy cũng giảm), vào loại sản phẩm chế biến, có những loại sản phẩm đòi hỏi thời gian chế biến lâu hơn những loại khác, lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất, tùy thuộc vào mùa nguyên liệu
mà cũng ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất tại công ty và tiêu thụ năng lượng Dưới đây là các số liệu về tính hình tiêu thụ điện tại công ty từ tháng 08/2007 đến 03/2008:
Bảng 3.1 Tình hình tiêu thụ điện tại công ty cổ phần thủy sản số 5 – Vietrosco
Tại Công ty, nước sử dụng chủ yếu là nguồn nước ngầm đã qua xử lý và một ít là nước máy Lượng nước tiêu thụ phụ thuộc rất nhiều vào loại sản phẩm, quá trình chế biến, vì một
số nguyên liệu cần tiêu thụ lượng nước nhiều hơn những loại nguyên liệu khác trong quá trình chế biến, chẳng hạn quá trình chế biến cá lưỡi trâu bỏ đầu, bỏ da cần tiêu thụ nước cho các quá trình rửa nhiều hơn quá trình chế biến ghẹ nguyên con Cũng như tiêu thụ điện, lượng nước sử dụng cũng phụ thuộc vào lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất, thời gian sản xuất trong năm,… Việc sử dụng nước máy là vì một số nguyên do như hệ thống xử lý nước ngầm
Trang 25ngưng hoạt động vì bảo trì, mất điện,…, việc sử dụng nước máy tại công ty rất hạn chế nhằm
tiết kiệm chi phí Đây là các số liệu thu thập được về tình hình tiêu thụ nước tại công ty từ
Nguồn: năm 2007, năm 2008, Công ty cổ phần Thủy sản số 5
3.6.1 Nước thải
Đặc tính nước thải có hàm lượng BOD cao do thành phần nước thải chủ yếu có máu,
thịt, các mảnh vụn da, xương, vảy, dịch của nguyên liệu, hàm lượng rắn lơ lửng cao, chủ yếu
do các mảnh vụn rơi rớt trong quá trình sản xuất, giàu Nitơ Ngoài ra nước thải còn có độ mặn
do nguyên liệu thô hoặc do việc sử dụng muối trong quá trình chế biến bảo quản và một số
các thành phần khác là hóa chất sử dụng trong quá tình sản xuất như Clorin, hóa chất khử
mùi, hóa chất làm săn chắc thịt… nhưng với lượng không đáng kể
Công ty cổ phẩn thủy sản số 5 có hệ thống thoát nước thải có độ dốc từ câp đông
xếp khuôn phân cỡ sơ chế tiếp nhận nguyên liệu hệ thống xử lý
Hệ thống xử lý nước thải của công ty sẽ định kì mỗi tháng được công ty môi trường do
công ty thuê đến kiểm tra
Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn loại B theo TCVN 5945:2005
Thành phần và tính chất nước thải của Công ty (gồm cả nước thải sản xuất và nước
thải sinh hoạt):
Chất thải rắn phát sinh chủ yếu từ quá trình sơ chế, thường gồm vảy, da, nội tạng
xương Đây là những chất thải có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, nếu đổ bỏ không hợp lý sẽ
Trang 26gây ra mùi hôi
Tại công ty cổ phần thủy sản sô 5, chất thải rắn sẽ
được thu gom và tập trung đến kho phế liệu, sau mỗi ngày
sản xuất được gom bán cho công ty chế biến thức ăn gia
súc
Khối lượng chất thải rắn thải ra mỗi ngày rất khác
nhau tùy thuộc vào loại nguyên liệu sử dụng, số lượng
nguyên liệu đưa vào chế biến mỗi ngày Đối với sản phẩm
cá lưỡi trâu Fillet đông lạnh thì chất thải rắn sẽ gồm vảy, da, xương, vụn thịt cá, khoảng 0,53
kg chất thải/kg nguyên liệu, nếu thành phẩm là tôm nguyên con thì hầu như chất thải rắn là không có
3.7.1.2 Những lợi ích của việc thực hiện HACCP
- Áp dụng cho toàn bộ dây chuyền thực phẩm
- Giảm sự cố ngộ độc thực phẩm
- Đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thực phẩm và các quy định
- Giảm các quy định chồng chéo
- Giảm các nỗ lực kiểm tra
- Cải tiến năng suất
- Cải tiến mối quan hệ giữa các thành phần trong dây chuyền thực phẩm
- Đáp ứng các yêu cầu thương mại
- Giúp việc cải tiến kinh doanh
- Tạo nền tảng cho hệ thống quản li chất lượng
- Giúp chứng minh sự tuân thủ
- Đáp ứng các luật định và quy tắc đạo đức về sản xuất thực phẩm an toàn
3.7.2 Quy phạm sản xuất tốt – GMP tại Công ty
- GMP 1 – Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
- GMP 2 – Công đoạn rửa 1
- GMP 3 – Công đoạn bảo quản nguyên liệu
- GMP 4 – Công đoạn sơ chế và kiểm tra kí sinh trùng
- GMP 5 – Công đoạn cắt khúc
- GMP 6 – Công đoạn bảo quản bán thành phẩm
- GMP 7 – Công đoạn rửa 2
- GMP 8 – Công đoạn cân
Trang 27- GMP 9 – Công đoạn xếp khuôn
- GMP 10 – Công đoạn chờ đông
- GMP 11 – Công đoạn cấp đông
- GMP 12 – Công đoạn tách khuôn mạ
Tại mỗi công đoạn đều có Biểu mẫu
giám sát việc thực hiện và được cán bộ của
phòng KCS trực tiếp kiểm tra
3.7.3 Quy phạm vệ sinh chuẩn – SSOP tại
Công ty
- SSOP 1 – An toàn nguồn nước cho chế
biến và sản xuất nước đá
- SSOP 2 – An toàn về nước đá
- SSOP 3 – Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
- SSOP 4 – Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- SSOP 5 – Vệ sinh cá nhân
- SSOP 6 – Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nhiễm
- SSOP 7 – Sử dụng và bảo quản các chất độc hại
- SSOP 8 – Kiểm tra sức khỏe công nhân
- SSOP 9 – Kiểm soát động vật gây hại
- SSOP 10 – Kiểm soát chất thải
- Nội quy công ty (Phụ lục 6)
- Quy định phòng cháy chữa cháy (Phụ lục 7)
- Quy định về bảo hộ lao động và việc vệ sinh của công nhân trước khi vào sản xuất (Phụ lục 8)
- Quy định khu xếp khuôn (Phụ lục 9)
- Quy định đối với công nhân vận hành thiết bị lạnh (Phụ lục 10)
- Các yêu cầu của phía khách hàng như: quy định thủy sản nhập khẩu vào thị trường Nhật Bản, Hoa kỳ, EU…
Trang 28CHƯƠNG 4 - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.1.1 Xác định mục tiêu nghiên cứu (Theo điều khoản 5.1.1 – TCVN ISO 14040:2000
và điều 5.2 – TCVN ISO 14041:2000)
Xu hướng hội nhập kinh tế quốc tế cùng với sự phát triển ngày càng mạnh của ngành Thủy sản nói chung và của hoạt động chế biến thủy sản nói riêng, đòi hỏi có những cải tiến trong quy trình, nâng cao chất lượng, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng và đảm bảo sản phẩm làm ra là thân thiện với môi trường, không chỉ nguyên liệu mà trong cả quá trình sản xuất, phân phối, tiêu thụ cho đến thải bỏ cuối cùng
Nghiên cứu đánh giá chu trình sống của quá trình sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm mục đích xem xét, đánh giá một cách khái quát các tác động đến môi trường của vòng đời đầy
đủ của 1 sản phẩm thủy sản xuất khẩu Tất cả các giai đoạn, những bước chính trong vòng đời sản phẩm đều được bao gồm nhưng không đi sâu vào tất cả các chi tiết trong vòng đời sản phẩm
Kết quả của nghiên cứu phục vụ cho luận văn tốt nghiệp đại học đề tài: “Ứng dụng LCA vào quá trình sản xuất cá lưỡi trâu fillet đông lạnh xuất khẩu tại công ty cổ phần thủy sản số 5 – Vietrosco”, do đó kết quả này chỉ có tính đại diện, giá trị tham khảo, không
sử dụng kết quả này công bố cho công chúng hay phục vụ cho những nghiên cứu khác
4.1.2 Xác định phạm vi nghiên cứu (Theo điều khoản 5.1.2 – TCVN 14040:2000 và điều 5.3 – TCVN ISO 14041:2000 )
Loại sản phẩm thủy sản được quan tâm đến trong đề tài này là “Fillet cá lưỡi trâu đông lạnh”, đây là một trong các sản phẩm chủ lực của Công ty cổ phần thủy sản số5
Chức năng của sản phẩm:
Sản phẩm Fillet cá lưỡi trâu đông lạnh là một loại thực phẩm, được bảo quản trong điều kiện lạnh Đây là sản phẩm phổ biến cho tất cả mọi người, trước khi sử dụng cần phải nấu chín
Biên giới hệ thống : sản phẩm fillet cá lưỡi trâu đông lạnh
- Thành phẩm gồm có fillet cá lưỡi trâu đông lạnh và bao gói PE
- Nghiên cứu chỉ đi sâu vào quá trình sản xuất sản phẩm tại Công ty
- Việc tái sử dụng, tái sinh chỉ được thực hiện đối với phần bao gói của sản phẩm, vì đây là phần nhựa PE, thùng carton, có khả năng tái sử dụng
Nghiên cứu này không bao gồm
- Các quá trình sản xuất các thành phần nguyên vật liệu phục vụ cho sản xuất
- Quá trình đánh bắt, thu mua, bảo quản, vận chuyển nguyên vật liệu trước khi đến Công ty
Trang 29- Quá trình vận chuyển từ Công ty đến khách hàng được thực hiện bằng tàu thủy, hoặc
xe bảo ôn vì đối tác chủ yếu là nước ngoài như Hàn Quốc, Nhật, EU, Mỹ…
- Các sự cố, tai nạn có thể xảy ra
Trong đề tài này, nghiên cứu chỉ giới hạn trong quá trình sản xuất, chế biến tại Công ty
vì những hạn chế trong thời gian, dữ liệu, nguồn lực, cũng như một số những khó khăn khách quan trong quá trình thực hiện nên không thể thực hiện được một nghiên cứu đầy đủ, toàn diện cho toàn bộ vòng đời sản phẩm từ đánh bắt đến thải bỏ sản phẩm, cũng như những quá trình có liên quan đến vòng đời sản phẩm như quá trình chế tạo các máy móc, dụng cụ, trang thiết bị sử dụng trong sản xuất, chế biến… vì vậy những quá trình này không được đi sâu nghiên cứu, đánh giá
Nghiên cứu nhằm đưa ra kết luận về tác động môi trường có thể của từng giai đoạn trong toàn bộ vòng đời sản phẩm thông qua kết quả kiểm kê vòng đời, và đánh giá mức độ quan trọng của các tác động này đối với môi trường để tìm ra các giải pháp thích hợp nhằm giảm thiểu hoặc loại bỏ tác động đó Các giải pháp đưa ra có thể là các giải pháp về công nghệ hoặc cũng có thể là các giải pháp về thay đổi quy trình sản xuất, thay đổi một số trang thiết bị,… không chỉ mang lại lợi ích đối với môi trường mà còn có ý nghĩa về kinh tế như tiết kiệm nguyên nhiên vật liệu, hạn chế những thất thoát không đáng có,…
ĐÔNG LẠNH (Theo điều 5.2 – TCVN ISO 14040:2000 và điều 6 – TCVN ISO 14041:2000)
4.2.1 Mô tả vòng đời cá lưỡi trâu đơn giản (Hình 4.1)
4.2.2 Mô tả quy trình công nghệ chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh
Trang 30Bảng 4.1: Quy trình công nghệ chế biến cá lưỡi trâu fillet đông lạnh
CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KĨ THUẬT CHÍNH THUYẾT MINH
có giấy cam kết của đại lý không sử dụng ure
và hóa chất cấm trong bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu khi về công ty ≤ 4oC, và tỉ
Bảo quản
nguyên liệu - 1 nguyên liệu : 1 đá
- Nhiệt độ nguyên liệu
Dung dao làm sạch vết bầm còn sót lại trên miếng cá fillet, bảo quản miếng cá fillet ở nhiệt
độ ≤ 100C Trong quá trình làm sạch, quan sát cẩn thận từng miếng cá fillet và loại bỏ kí sinh trùng trên miếng cá
Phân cỡ - Cân Miếng cá fillet được phân thành các cỡ 21 – 25,
26 – 30, 31 – 40, 41 – up /miếng Cân với trọng lượng tịnh tùy theo yêu cầu khách hàng
Định hình –
xếp khuôn
Từng miếng fillet được định hình trong miếng
PE và xếp khuôn theo yêu cầu khách hàng
Trang 31Chờ đông - Thời gian chờ đông ≤
4 giờ
- Nhiệt độ chờ đông từ -1 đến 40C
Để chuẩn bị cho lần cấp đông kế tiếp, BTP sau khi xếp khuôn được bảo quản trong kho chờ đông để đảm bảo chất lượng sản phẩm Thời gian chờ đông ≤ 4 giờ, nhiệt độ kho chờ đông
Dò kim loại Thành phầm sau khi bao gói được dò kim loại
bằng máy dò kim loại, nếu phát hiện ra kim loại, lập tức cô lập và loại bỏ
Đóng
thùng/Ghi
nhãn
Sau khi dò kim loại xong, thành phẩm cùng cỡ
được đóng vào thùng carton, đai nẹp cẩn thận 2 ngang, 2 dọc
Trên thùng carton có ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm, tên khoa học, vùng khai thác, kích
cỡ, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, tên và địa chỉ nhà sản xuất (có thể có hoặc không), dòng chữ “Product of Vietnam”,
DL 05 (mã thương mại của công ty), mã số lô hàng
Bảo quản - Nhiệt độ ≤ - 180C Sau khi đóng thùng, sản phẩm được nhanh
chóng đưa vào trong kho lạnh, bảo quản ở nhiệt
độ ≤ -180C
Trang 32TRẦN ĐẶNG THANH PHƯƠNG 24
H 2 O, Chlorine, đá lạnh
Khí thải
Khí thải
Nước
thải
Nước thải, Chất thải rắn
Chất thải rắn, Nước thải
Nước thải
Nước thải
Chất thải rắn
Hình 4.1 Vòng đời của sản phẩm Fillet cá lưỡi trâu đơn giản
Phân phối
Đóng gói
Ra đông Cấp đông
Năng lượng, môi chất lạnh
Tấm lót PE, bao PE
Nước sạch,
Chlorine, đá lạnh
Năng lượng, môi chất lạnh
Nước sạch, Chlorine
Nhiên liệu Khí thải
Trang 334.2.3 Thu thập dữ liệu
- Các số liệu sử dụng trong nghiên cứu là số liệu thực tế do Công ty cổ phần thủy sản số
5 cung cấp, tuy nhiên vì có sự biến động về số lượng nguyên liệu đầu vào mỗi ngày, cũng như năng suất không ổn định theo từng ngày do phụ thuộc vào mùa vụ cũng như chất lượng nguyên liệu nhập về, nên số liệu sử dụng trong quá trình phân tích kiểm kê được lấy là lượng nguyên liệu nhập về công ty trong ngày 10/04/2008 là 1025 kg nguyên liệu/ngày, số liệu này cũng sẽ được sử dụng cho phân tích kiểm kê các giai đoạn sau trong toàn bộ quá trình sản xuất Tỉ lệ hư hỏng do bộ phận KCS của Công ty thống kê cung cấp, lấy theo tỉ lệ lớn nhất là 2,5%
- Nước sử dụng cho từng công đoạn được tính như sau: lưu lượng nước 7 lít/phút, là số liệu do người thực hiện đề tài tính toán bằng cách xả vòi nước đầy thùng chứa dung tích 160 lít trong vòng 22 phút, trong đó tốc độ nước qua miệng xả tương đương tốc
độ mà công nhân xả nước để sử dụng tại công ty Riêng đối với nước rửa tủ cấp đông
và nước vệ sinh nhà xưởng, thiết bị đầu và cuối ca sản xuất lưu lượng có lớn hơn, và được tính toán là 200 lít trong vòng 20 phút, tương đương 10 lít/phút
- Đá lạnh sử dụng được chứa trong các rổ nhựa, đối với đá cho vào nước rửa nguyên liệu, mỗi rổ được xác định là khoảng 10kg; đối với đá sử dụng để đảm bảo nhiệt độ trong quá trình fillet cá là 2 kg/rổ và quan sát được thời gian bổ sung đá trung bình là mỗi 1 giờ Đá trong thời gian sử dụng bị tan chảy thành nước và đi vào dòng nước thải, được xác định 1kg đá tan chảy tạo 1 lít nước thải
- Nước sạch sau khi sử dụng và nước đá tan chảy sẽ đi vào dòng thải, không bị thất thoát ở quá trình nào cũng như không đi vào trong thành phẩm nên tất cả lượng nước thải được xác định là tổng lượng nước sạch sử dụng và nước đá tan ra thành
- Chlorine sử dụng được tính theo nồng độ chlorine cho vào nước sử dụng, vì nồng độ chlorine được tính theo đơn vị ppm, nghĩa là có 1 mg chlorine trong 1 lít nước sạch nên:
Lượng chlorine sử dụng = Nồng độ x Lượng nước sử dụng
Vì chlorine sử dụng để pha vào nước rửa để làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị sẽ phát tán vào không khí, có thể gây hại đường hô hấp nhưng lượng sử dụng không nhiều Đối với chlorine đi vào dòng thải cũng tương tự, với nồng độ thấp và thời gian tiếp xúc với nguyên liệu hay dụng cụ rửa ngắn nên xem như tỉ lệ mất mát do dính vào nguyên liệu hay dụng cụ, sự thay đổi về tính chất, hoạt tính oxi hóa của Chlor là không đáng kể và đều đi vào dòng thải
- Lượng muối sử dụng cho quá trình bảo quản nguyên liệu có thể có sự thay đổi tùy theo thời gian bảo quản, thời gian càng dài thì nồng độ muối càng thấp, thời gian càng ngắn nồng độ muối sử dụng càng cao, vì muối được sử dụng ngoài mục đích bảo quản còn làm săn chắc thịt, tạo cho phần thịt có màu hồng đẹp, dễ dàng cho fillet Lượng muối được sử dụng để tính toán trong đề tài này được lấy theo lượng muối mà công nhân sử dụng tại thời điểm người thực hiện đề tài quan sát được, với lượng muối sử dụng đảm bảo nồng độ muối theo yêu cầu bảo quản nguyên liệu
Muối sử dụng cho quá trình bảo quản sẽ ngấm vào trong nguyên liệu nên nồng độ muối trong dòng nước thải ra sẽ nhỏ hơn nồng độ muối ban đầu, nhưng không kiểm soát được hàm lượng muối trong dòng thải Trong nước thải đầu ra cũng chưa kiểm soát chỉ tiêu này
- Số lượng PE và hộp nhựa sử dụng là số liệu được người thực hiện đề tài tính toán (dựa trên số lượng thành phẩm và số bao bì mà Công ty nhập về để sử dụng cho loại sản phẩm này) và đếm tại thời điểm sản xuất
- Nước sử dụng cho rửa dụng cụ, trang thiết bị là con số tương đối do công nhân thực hiện nhiệm vụ rửa cung cấp, vì những loại dụng cụ của các quá trình sản xuất các sản
Trang 34phẩm khác nhau cùng được rửa một lúc và quá trình rửa thường được tiến hành cuối
ca sản xuất nên không có điều kiện quan sát
- Các số liệu về lượng điện, nước sử dụng hằng tháng do Phòng ban cơ điện của công ty cung cấp, tuy nhiên đó chỉ là những số liệu tổng hợp, không phải các số liệu riêng cho từng thiết bị hay từng quá trình, chỉ biết được tiêu thụ điện của tủ cấp đông là 30 Kw cho 3 giờ cấp đông theo thiết kế Vì những hạn chế trong kiến thức về điện lạnh nên người thực hiện đề tài không có những tính toán chi tiết cho thất thoát nhiệt của các thiết bị lạnh mà chỉ lấy số liệu về thất thoát nhiệt của tủ cấp đông từ Kỹ sư cơ điện của Công ty
- Ngoài ra còn một số dữ liệu khác từ các tài liệu có liên quan (được nêu trong phần Tài liệu tham khảo)
Các dữ liệu đều được tính toán trên cơ sở lượng nguyên liệu nhập về Công ty trong ngày 10/04/2008
4.2.4 Nguyên liệu
Cá lưỡi trâu hay còn gọi là cá bơn cát, là loài cá sống ở tầng đáy
- Tên tiếng Anh: Speckled tongue sole
- Tên khoa học: Cynoglosus bilineatus
- Đặc điểm hình thái: Thân dài, dạt, vây lưng và vây hậu môn liền với vây đuôi Hai mắt
ở một bên thân trái, với một khoảng hẹp giữa hai mắt Hai đường bên ở phía thân có mắt, phía thân bên kia không có đường bên Mặt thân có mắt, màu vàng nâu với nhiều chấm nâu đậm xếp không theo quy luật
- Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và Nam bộ
- Khu vực khai thác nguyên liệu: vùng biển Cà Mau Theo Thông tư 02/2006/TT-BTS ngày 20/03/2006 của Bộ Thủy sản thì tại vùng ven bờ biển Cà Mau có thời gian cấm khai thác là 01/04 đến 30/06
- Mùa vụ khai thác: quanh năm, tập trung vào các tháng từ tháng 9 đến tháng 4
- Ngư cụ khai thác: lưới kéo đáy, rê Kích thước mắt lưới nhỏ nhất theo quy định của Thông tư số 02/2006/TT-BTS ngày 20/03/2006 của Bộ Thủy sản là:
Đối với thuyền thủ công và tàu lắp máy dưới 90 cv: 28 mm
Tàu lắp máy từ 90 cv đến 150 cv: 34 mm
Tàu lắp máy từ 150 cv trờ lên: 40 mm
- Kích thước khai thác: 100 – 150 mm
- Dạng sản phẩm: fillet đông lạnh tươi
- Thành phần dinh dưỡng của cá lưỡi trâu:
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG 100GR THỰC PHẨM ĂN ĐƯỢC
Trang 354.2.4.1 Một số tác động đến môi trường trong quá trình đánh bắt trên biển
- Phương tiện đánh bắt: tàu thuyền Trong 10 năm trở lại đây, tốc độ tàu thuyền khai thác thủy sản tăng đáng kể, với mật độ tàu thuyền khai thác lớn thì lượng chất thải dầu, nước dằn tàu xả ra môi trường nước xung quanh cũng là một vấn đề gây ô nhiễm môi trường biển, phá hủy môi trường sống thủy sinh Tổng sản lượng dầu xâm nhập vào môi trường biển Việt Nam năm 2000 đã là 17.650 tấn1 Ngoài ra, phương tiện đánh bắt trong quá trình vận hành tiêu thụ nhiên liệu (dầu Diesel), do đó có phát thải vào môi trường (SO2, NOx, bụi, CO2, CO), đồng thời những hoạt động sinh hoạt, quá trình sơ chế cá trên tàu thuyền, hoặc các sự cố tai nạn hàng hải đều là nguyên nhân gây
ô nhiễm và phá hủy môi trường sống thủy sinh, hay các tàu thuyền sau thời gian sử dụng bị thải bỏ cũng có những ảnh hưởng nhất định đến môi trường nếu không được
xử lý đúng cách
- Phương thức đánh bắt và ngư cụ đánh bắt: lưới kéo đáy, lưới rê Hiện tượng khai thác bằng các ngư cụ phạm pháp: mắt lưới quá nhỏ, mìn, điện, chất hóa học, đều gây nên tác động xấu đến nguồn lợi hải sản và môi trường biển Kết quả của nhiều cuộc điều tra cho thấy tới hơn 50% số ngư dân được phỏng vấn đều cho rằng sản lượng khai thác
có xu hướng giảm, khuynh hướng này chắc chắn đe dọa tính bền vững của nguồn lợi hải sản Tình trạng dùng chất nổ và cyanur trong khai thác hải sản đã đe dọa đến 85% diện tích rạng san hô của Việt Nam, một nghiên cứu cho thấy chỉ còn khoảng 1% ở Việt Nam được xếp loại tốt2 Hoạt động khai thác bừa bãi, chạy theo năng suất đã và đang gây tác hại vô cùng to lớn đến môi trường biển và các loại sinh vật biển, có thể dẫn đến kết quả là sự tuyệt chủng của một số loài, ngoài ra còn ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản đánh bắt
- Năng suât đánh bắt, kích thước yêu cầu, thời gian đánh bắt trong năm, vùng biển được phép khai thác… cũng là những điểm cần phải quan tâm, kiểm soát vì có những tác động đến hệ sinh thái biển…
Kiểm soát các hoạt động của tàu biển và hoạt động của nó trên biển là điều cần thiết, tuy nhiên điều đó đòi hỏi thời gian, kinh phí, kinh nghiệm cũng như các chuyên gia để tính toán lượng năng lượng, nhiên liệu sử dụng, phát thải, những ảnh hưởng đến môi trường và mối tương quan môi trường và kinh tế - xã hội mà trong đề tài chưa thể thực hiện
4.2.4.2 Một số tác động đến môi trường trong quá trình thu mua và vận chuyển nguyên
liệu đến công ty
- Nguyên liệu sau khi đánh bắt được bảo quản trên tàu và vận chuyển vào bờ, tại đây sẽ
có các đại lý thu mua cá nguyên liệu để cung cấp cho các cơ sở sản xuất Quá trình bảo quản nguyên liệu phải được thực hiện để đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ, cách bảo quản chủ yếu là ướp đá trong các thùng chứa hoặc bao bằng nhựa PE, ướp đá theo tỉ lệ 1 đá : 1 nguyên liệu và vận chuyển về nhà máy trong các xe bảo ôn, thời gian vận chuyển không quá 8 giờ
Các thùng chứa hoặc bao PE được sử dụng trong thời gian lâu dài, đến khi không còn khả năng sử dụng sẽ được bỏ nhưng thực tế là tận dụng để sử dụng trong gia đình hoặc được bán cho các cơ sở thu mua phế liệu để tái sinh, do đó các tác động đến môi trường nếu có chủ yếu là do quá trình tái sinh mà không nằm trong giới hạn của đề tài
- Xe đông lạnh trong quá trình vận chuyển sử
dụng nhiên liệu là dầu DO, và lưu thông trên
đường cũng gây ra những phát thải ô nhiễm
vào môi trường như khí thải, bụi Lượng khí
1 Theo Khoa học phổ thông, ngày 24/09/2004
2 Theo Khoa học phổ thông, ngày 24/09/2004
Trang 36độc hại do ô tô thải ra còn tùy thuộc vào chế độ vận hành: lúc khởi động, lúc chạy nhanh, lúc hãm lại, đều có sự khác biệt rõ rệt (Phụ lục 12)
Hiện tại ở nước ta chỉ mới áp dụng tiêu chuẩn Euro 2 cho phát thải của xe các loại Theo nhiều chuyên gia môi trường thì Việt Nam đã đạt được những thành công đáng kể trong việc loại bỏ xăng pha chì và từng bước triển khai áp dụng tiêu chuẩn khí thải Euro1, tuy nhiên
độ ô nhiễm môi trường do khí thải từ hoạt động giao thông cơ giới vẫn còn cao mà theo ông Nathan Sage, Giám đốc chương trình môi trường Mỹ - Á (USAEP) Việt Nam cho biết thì:
“Việt Nam hiện đứng gần cuối bảng trong danh sách các nước Châu Á có tiêu chuẩn không khí chưa đạt yêu cầu” Việc áp dụng tiêu chuẩn Euro2 là cần thiết, mặc dù vẫn còn thấp so với các nước khác nhưng trong điều kiện hiện nay của Việt Nam cần tiến hành từng bước và có lộ trình để tránh bị động cho nền kinh tế cũng như chuẩn bị cho thói quen tiêu dùng của người dân
- Ngoài ra, hệ thống lạnh của xe sử dụng môi chất lạnh R22, một chất gây thủng tầng Ôzon, mặc dù theo các quy định của Việt Nam thì đến năm 2040 mới cấm sử dụng R22 nhưng việc sử dụng môi chất lạnh gây những tác động đến môi trường cần phải được xem xét (Phụ lục 13)
Như đã nói ở trên, cần có những nghiên cứu rộng hơn cho các vấn đề này, trong giới hạn của đề tài không thể bao gồm Vì vậy trước hết đề xuất giải pháp là các phương tiện đánh bắt, và quá trình đánh bắt thủy sản trên biển, quá trình thu mua, vận chuyển phải tuân thủ các luật, tiêu chuẩn, quy định sau:
- Luật Thủy sản, đã được Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam khóa XI,
kỳ họp thứ 4 thông qua ngày 26/11/2003
- Luật Bảo vệ Môi trường đã được Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam khóa XI, kỳ họp thứ 8 thông qua ngày 29/11/2005
- Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm, thông qua ngày 26/07/2003
- Tiêu chuẩn ngành 28TCN 135:1999 của Bộ thủy sản về Tàu cá – Điều kiện đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm
- Nghị định 59/2005/NĐ-CP về Điều kiện kinh doanh một số ngành nghề thủy sản
- Nghị định 66/2005/NĐ-CP về Đảm bảo an toàn cho người và tàu cá hoạt động thủy sản
- Nghị định 128/2005/NĐ-CP về Quy định về xử lý vi phạm hành chính trong lĩnh vực thủy sản
- Nghị định 123/2006/NĐ - CP về Quản lý hoạt động khai thác thủy sản của tổ chức cá nhân Việt Nam trên các vùng biển
- Quyết định 19/2002/QĐ – BTS ngày 18/09/2002 ban hành Quy chế Quản lý môi trường cơ sở chế biến thủy sản
- Quyết định 07/2005/QĐ- BTS Ban hành danh mục các hóa chất, kháng sinh cấm và hạn chế sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thủy sản (Phụ lục 16),(Phụ lục 17)
- Thông tư 02/2006/TT-BTS ngày 20/03/2006 của Bộ thủy sản
- Tiêu chuẩn ngành 28TCN 208:2004 của Bộ thủy sản: vật liệu lưới khai thác thủy sản – Chỉ tiêu chất lượng thông dụng của sợi
- Tiêu chuẩn ngành 28TCN 209:2004 của Bộ thủy sản: Vật liệu lưới khai thác thủy sản – Chỉ tiêu chất lượng thông dụng của dây
- Tiêu chuẩn ngành 28TCN 210:2004 của Bộ thủy sản: Vật liệu lưới khai thác thủy sản – Chỉ tiêu chất lượng thông dụng của lưới tấm
Trang 37- Tiêu chuẩn ngành 28TCN 164:2000 về Cơ sở thu mua thủy sản – Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6275:2003 – Qui phạm hệ thống làm lạnh hàng
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6276:2003 – Quy phạm các hệ thống ngăn ngừa ô nhiễm biển của tàu
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6438:2001 – Phương tiện giao thông đường bộ - Giới hạn lớn nhất cho phép của khí thải áp dụng cho các xe cơ giới đã qua sử dụng nhập khẩu vào Việt Nam
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6776:2005 – Quy định chất lượng nhiên liệu xăng, áp dụng cho quản lý chất lượng xăng không chì
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5689:2005 – Quy định chất lượng nhiên liệu Diesel
4.2.5 Các dữ liệu kiểm kê trong quá trình sản xuất tại công ty
4.2.5.1 Giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được chở đến công ty trong các xe
đông lạnh chuyên dụng, nguyên liệu chứa trong các thùng
chứa hoặc bao PE và được ướp đá tỉ lệ 1 đá : 1 nguyên liệu,
ngoài ra không có các thành phần nào khác Nguyên liệu
sau đó được cho vào trong các rổ nhựa, khoảng từ 7 – 8
kg/rổ
- Theo số liệu thống kê do Công ty cung cấp, nguyên
liệu nhập về Công ty có tỉ lệ hư hỏng tối đa là 2,5%:
1025 x 97,5% ≈ 1000 kg
- Quan sát trực tiếp quá trình tiếp nhận nguyên liệu
tại Công ty, nhận thấy trong giai đoạn này phát thải
chính là nước thải có trong thành phần nguyên liệu
nhận về, đá bị tan, dịch cá, tỉ lệ nước thải : cá nguyên
liệu ≈ 1 : 1
- Ngoài ra nước thải phát sinh còn do nước rửa xe,
nước rửa thùng chứa, khoảng 500 lít / lần rửa
- Nước rửa rổ nhựa trước khi sử dụng: nước sạch có
pha chlorine nồng độ 50 ppm, số rổ sử dụng là 60
cái, thời gian rửa là khoảng 2 phút/cái, lưu lượng
nước khoảng 7 lít/phút
Lượng nước sử dụng: 7 x 2 x 60 = 840 lit
- Nước rửa rổ sau sử dụng: nước sạch pha chlorine nồng độ 50 ppm, thời gian rửa khoảng 5 phút/cái
Lượng nước sử dụng: 7 x 5 x 60 = 2100 lít
- Lượng Chlorine sử dụng để pha nước rửa: nồng độ Chlorine là 50 ppm, tổng lượng nước sử dụng 2940 lít
Lượng chlorine sử dụng: 50 x 2940 = 147000 mg = 147 gam
ĐẦU VÀO LƯỢNG SỐ ĐƠN VỊ ĐẦU RA LƯỢNG SỐ ĐƠN VỊ GHI CHÚ
Cá lưỡi
Cá lưỡi
Trang 38Chất thải
Đá lạnh 1000 Kg Nước thải 1000 Lít 1kg đá ≈ 1 lit nước
Nước rửa thùng chứa, xe,
rổ
Chlorine 147 Gam Chlorine 147 Gam Coi như không mất mát
4.2.5.2 Giai đoạn rửa 1
Giai đoạn này sử dụng nước sạch, có pha Chlorine
nồng độ 20 ppm ở nước rửa lần 1 để rửa nguyên liệu, nước
rửa phải đạt nhiệt độ ≤ 70C, bằng cách bổ sung đá lạnh
- Tính toán lượng nước sử dụng: Mỗi lần rửa từ 7 – 8
kg/rổ Nguyên liệu được rửa qua 2 lần nước sạch
Nước rửa chứa trong các hồ, dung tích khoảng 200
lýt Mỗi hồ này sẽ được sử dụng để rửa cho khoảng 70 – 80
kg nguyên liệu (khoảng 10 rổ)
Tổng lượng nước sử dụng: 200 x 1000/80 = 5000 lít
- Tính lượng Chlorine sử dụng: Nồng độ Chlorine = 20 ppm
Lượng Chlorine sử dụng = 20 x 2500 = 50000 mg = 50 gam
- Tính lượng đá sử dụng: Để đạt nhiệt độ đảm bảo ≤ 70C, người ta cho khoảng 10 kg đá lạnh vào 200 lít nước
Đá lạnh 250 Kg Nước thải 250 Lít 1kg đá ≈ 1 lit nước
Coi như không mất mát
4.2.5.3 Giai đoạn bảo quản nguyên liệu
Nguyên liệu được bảo quản trong các hồ chứa dung
tích mỗi hồ là 1000 lít/hồ, mỗi hồ chứa khoảng 500 kg cá
(khoảng 60 – 70 rổ)
Giai đoạn bảo quản nguyên liệu sử dụng đá lạnh theo tỉ
lệ 1 nguyên liệu : 1 đá, muối nồng độ 2% để làm săn chắc thịt
cá
- Lượng muối sử dụng cho 1 tấn nguyên liệu đầu vào là
20 kg Trong thời gian bảo quản muối sẽ ngấm vào
trong nguyên liệu nhưng không kiểm soát được lượng muối này
Trang 39- Lượng đá lạnh sử dụng cho 1000 kg nguyên liệu là 1000 kg.
- Nước vệ sinh 2 hồ chứa trước khi sử dụng: khoảng 70 lit/hồ, thời gian rửa khoảng 10 phút, lưu lượng nước rửa 7 lit/phút
có
Đá lạnh 1000 Kg Nước thải 1000 Lýt 1kg đá ≈ 1 lit nước
Nước sạch 420 Lít Nước thải 420 Lít Nước rửa hồ chứa
Xem như không mất mát
4.2.5.4 Giai đoạn đánh vảy – bỏ nội tạng
Giai đoạn này chất thải phát sinh chủ yếu là chất thải rắn gồm vảy cá, nội tạng, hao hụt
do phần vảy và nội tạng là khoảng 5% Trong quá trình thực hiện phải bảo quản bán thành phẩm (BTP) ở nhiệt độ ≤ 70C, tuy nhiên vì thời gian thực hiện nhanh và nhiệt độ nguyên liệu khi lấy ra khỏi hồ chứa thấp, khoảng 40C nên thực tế không sử dụng thêm đá lạnh để bảo quản BTP nhưng vẫn đảm bảo được yêu cầu
ĐẦU VÀO LƯỢNG SỐ ĐƠN VỊ ĐẦU RA LƯỢNG SỐ ĐƠN VỊ GHI CHÚ
4.2.5.5 Giai đoạn rửa 2
- Lượng nước sử dụng cho rửa BTP: nước được chứa trong 2 thùng chứa, dung tích 160 lít/ thùng, thay nước sau khi rửa cho khoảng 60 kg BTP
Lượng nước sử dụng là 160 x 2 x 950/60 = 5067 lít
- Lượng chlorine: 20 x 5067/2 = 50670 mg = 50,67 g
Trang 40- Lượng đá lạnh sử dụng, bổ sung khoảng 10 kg đá lạnh vào mỗi thùng nước rửa: 10 x 5067/160 = 316,4 kg
ĐẦU VÀO LƯỢNG SỐ ĐƠN VỊ ĐẦU RA LƯỢNG SỐ ĐƠN VỊ GHI CHÚ
Cá lưỡi trâu
Cá lưỡi trâu
Đá lạnh 316,4 Kg Nước thải 316,4 Lýt 1 kg đá ≈ 1 lít nước
Coi như không mất mát
4.2.5.6 Giai đoạn lột da
Phần hao hụt do lột da khoảng 1% trên tổng
khối lượng cá lưỡi trâu BTP đã đánh vảy và lấy nội
4.2.5.7 Giai đoạn rửa 3
- Lượng nước sử dụng: nước sạch được chứa
trong 3 thùng nhựa Dung tích 160 lít/thùng,
thay nước sạch sau khi rửa cho khoảng 60 kg
- Lượng đá lạnh sử dụng: để đảm bảo nhiệt độ
nước rửa ≤ 70C, bổ sung khoảng 10 kg đá vào
mỗi thùng chứa
Lượng đá sử dụng: 10 x 3 x 940,5/60 = 470,25
kg