TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾBIẾN SẢN PHẨM TÔM THỊT IQF VÀ TÔM NGUYÊN CON BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5

Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 VIETROSCO là một doanh nghiệp chuyêncung ứng các sản phẩm thủy sản cho thị trường trong nước cũng như xuất khẩu.. Trongtình hình kinh tế đầy biến động như n

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

SỐ 5

TP Hồ Chí Minh, tháng 9, năm 2013

Xin chân thành cám ơn

Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh

Cùng toàn thể quý thầy cô Viện Công Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm – trườngĐại Học Công Nghiệp thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện học tập và giúp chúngtôi có những kiến thức khoa học chuyên ngành vững chắc

Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến:

Thầy Lê Văn Nhất Hoài là giảng viên trường Đại Học Công Nghiệp Tp.HCM

đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo chúng tôi hoàn thành bài báo này

Ban Giám Đốc cùng tập thể công nhân viên tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5

đã nhiệt tình giúp đỡ và hỗ trợ điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt thời gianthực tập tốt nghiệp tại công ty

Sau cùng chúng tôi xin kính chúc quý công ty ngày càng phát triển, kính chúccác cô chú và anh chị cán bộ công nhân viên trong công ty luôn dồi dào sức khỏe vàthành đạt

Chân thành cám ơn!TP.HCM, tháng 9 năm 2013Nhóm sinh viên thực hiện

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa với hệ thốing sông ngòi dàyđặc, có bờ biển dài hơn 3200km với những ngư trường rộng lớn tạo điều kiện thuận lợicho việc nuôi trồng và đánh bắt hải sản

Việt Nam đang trong thời kì công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước cùng với

xu hướng hội nhập kinh tế thế giới tạo điều kiện cho tất cả các ngành nghề cùng pháttriển

Thủy sản là một ngành được chú trọng bởi sản phẩm giá trị dinh dưỡng và tính kinh tếcao Với sản phẩm đa dạng và chất lượng cao đã và đang đáp ứng nhu cầu sử dụngngày càng nhiều của người tiêu dùng trong nước cũng như đã chinh phục được thịtrường thế giới Hiện nay, các mặt hàng thủy sản Việt Nam có mặt trên 160 quốc gia

và vùng lãnh thổ, đưa Việt Nam vào danh sách 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng đầuthế giới

Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (VIETROSCO) là một doanh nghiệp chuyêncung ứng các sản phẩm thủy sản cho thị trường trong nước cũng như xuất khẩu Trongtình hình kinh tế đầy biến động như năm 2013 công ty vẫn duy trì sản xuất tốt và mởrộng thêm chi nhánh tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc(thành phố Hồ Chí Minh).Với uytín và bề dày kinh nghiệm trong ngành thủy sản công ty cho ra đời nhiều sản phẩmthủy sản phong phú, đa dạng như cá, tôm, ghẹ, mực, bạch tuộc, nhuyễn thể,… trong đósản phẩm tôm thẻ chân trắng đông lạnh luôn được các nước bạn như Hàn Quốc, NhậtBản ưa chuộng và đặt hàng dài hạn Vì thế trong thời gian thực tập, chúng tôi tiến hànhnghiên cứu đề tài “tìm hiểu qui trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm PD IQF và tômHOSO BLOOK” tại công ty VIETROSCO nhằm hiểu rõ hơn về loại mặt hàng đã làmnên thế mạnh của công ty

Do kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên chúng tôi không thể tránhkhỏi những thiếu sót khi hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này, vì thế chúngtôi rất mong nhận được những chỉ dẫn và đóng góp ý kiến từ quý thầy cô cũng như các

cô chú, anh chị trong công ty để có thể hoàn thiện tốt bài báo cáo

MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN i

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii

LỜI MỞ ĐẦU iii

MỤC LỤC iv

MỤC LỤC BẢNG ix

MỤC LỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ x

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 5 1

1.1 Giới thiệu về công ty 1

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty 1

1.1.2 Hoạt động chủ yếu và sơ đồ cơ cấu tổ chức 4

1 Hoạt động chủ yếu 4

2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức 5

3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất 6

1.2 Một số sản phẩm của công ty 7

1.2.1 Mặt hàng ghẹ 7

1.2.2 Mặt hàng mực 7

1.2.3 Mặt hàng cá 7

1.2.4 Mặt hàng tôm 7

1.2.5 Mặt hàng sò và nghêu 7

1.2.6 Mặt hàng bạch tuộc 8

1.2.7 Một số sản phẩm khác 8

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK, TÔM IQF 10

2.1 Tổng quan nguyên liệu: tôm thẻ chân trắng 10

2.1.1 Tên gọi, nguồn gốc và phân bố [1] 10

2.1.2 Hình thái cấu trúc [1] 11

2.1.3 Đặc điểm sinh thái và tập tính sống [1] 11

2.1.4 Sinh sản [4] 12

2.1.5 Thành phần dinh dưỡng [5] 12

2.1.6 Tình hình nuôi tôm thẻ chân trắng tại Việt Nam[6] 12

2.1.7 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu 15

1 Hiện tượng dập nát cơ học 15

3 Sự biến đỏ của tôm 18

4 Một số lưu ý đối với nguyên liệu 18

2.1.8 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu 19

1 Chỉ tiêu cảm quan 19

2 Chỉ tiêu dư lượng Sulfite 20

3 Chỉ tiêu nhiệt độ nguyên liệu 20

4 Chỉ tiêu vi sinh 20

5 Chỉ tiêu kháng sinh 20

2.2 Quy trình sản xuất tôm BLOCK 21

2.2.1 Sơ đồ quy trình 21

2.2.2 Thuyết minh quy trình [2] 21

1 Tiếp nhận nguyên liệu 21

2 Rửa lần 1 22

3 Xử lý 23

4 Phân cỡ 24

5 Rửa sau phân cỡ 25

6 Cân 26

7 Xếp khuôn 26

8 Chờ đông 27

9 Cấp đông 27

10 Tách khuôn 28

11 Mạ băng 28

12 Bao gói 29

13 Bảo quản 30

2.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 30

1 Chỉ tiêu vi sinh 30

2 Giới hạn tối đa kim loại trong tôm 30

2.3 Quy trình công nghệ sản xuất tôm IQF 31

2.3.1 Sơ đồ quy trình 31

2.3.2 Thuyết minh quy trình [2] 31

1 Tiếp nhận 32

2 Rửa 32

3 Xử lý 32

4 Rửa sau xử lý 33

5 Phân cỡ 33

6 Xếp khuôn 34

7 Chờ đông 34

8 Cấp đông 34

9 Mạ băng 34

10 Bao gói 34

11 Bảo quản 35

2.3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 35

Chương 3 TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TẠI NHÀ MÁY 36

3.1 Nguyên liệu 36

3.1.1 Nguồn nguyên liệu của nhà máy 36

3.1.2 Tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy 36

3.1.3 Các chỉ tiêu kiểm tra 37

3.1.4 Tồn trữ, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu 38

3.2 Qui trình công nghệ tại nhà máy 39

3.2.1 Quy trình sản xuất tôm HOSO BLOCK tại nhà máy 39

1 Sơ đồ quy trình 39

2 Thuyết minh quy trình 39

a Rửa 1 39

b Phân cỡ, kiểm cỡ 40

c Rửa 2 40

d Cân, xếp khuôn 40

e Chờ đông 41

f Cấp đông 41

g Tách khuôn – mạ băng – bao gói 42

h Đóng thùng – ghi nhãn 43

i Bảo quản 44

3.2.2 Quy trình sản xuất tôm PD IQF tại nhà máy 45

1 Sơ đồ quy trình 45

2 Thuyết minh quy trình: 45

a Tiếp nhận nguyên liệu 45

b Rửa 1 45

c Phân cỡ, kiểm cỡ 46

d Rửa 2 46

e Xếp mâm 46

f Chờ đông 47

g Cấp đông 47

h Tách mâm – cân – mạ băng 1 48

i Tái đông – mạ băng 2 – bao gói 49

j Đóng thùng – ghi nhãn 50

k Bảo quản 50

3.2.3 Máy móc thiết bị sử dụng trong công nghệ 51

1 Tủ đông tiếp xúc 51

a Sơ đồ cấu tạo 51

b Nguyên lí hoạt động [8] 51

c Vận hành 52

2 Hệ thốing cấp đông IQF 5000P-RF600 52

a Sơ đồ cấu tạo 52

b Nguyên lý hoạt động 53

c Vận hành 54

3 Hệ thốing tái đông RF 5000P-RF600 55

a Sơ đồ cấu tạo 55

b Nguyên lí hoạt động 56

c Vận hành 57

3.3 Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm 57

3.3.1 Đối với tôm HOSO Block 57

3.3.2 Đối với tôm PD IQF 58

3.4 Các sự cố có thể xảy ra tại nhà máy và cách khắc phục 58

3.4.1 Nguyên liệu bị ươn, thốii 58

3.4.2 Kho chờ đông và trữ đông không đủ lạnh 58

3.4.3 Băng chuyền cấp đông IQF bị kẹt 59

3.4.4 Tủ đông tiếp xúc lạnh không tốt 59

3.4.5 Áp suất nén caobất thường 59

3.5 So sánh thực tế và lý thuyết 59

3.5.1 Tôm IQF 59

3.5.2 Tôm đông block 60

Chương 4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 61

4.1 An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy 61

4.1.1 An toàn lao động kho lạnh 61

4.1.2 Phòng cháy chữa cháy 62

4.2 Những quy định vệ sinh trong công ty 62

4.2.1 Quy định vệ sinh nhà xưởng 62

4.2.2 Quy định vệ sinh thiết bị vật tư 63

4.2.3 Quy định vệ sinh công nhân 63

4.2.4 Quy định vệ sinh khu tiếp nhận nguyên liệu 64

4.2.5 Quy định vệ sinh khu xếp khuôn 64

4.2.6 Quy định vệ sinh khu phòng lạnh 64

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66

5.1 Kết luận 66

5.2 Kiến nghị 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

PHỤ LỤC 69

MỤC LỤC BẢNG

Bảng 1 thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng 12 Bảng 2 chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 30 Bảng 3 giới hạn kim loại tối đa có trong tôm 30

MỤC LỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ

Hình 1 Công ty Cổ phần Thủy Sản Số 5 1

Hình 2 sơ đồ cơ cấu tổ chức 5

Hình 3 sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất 6

Hình 4 một số mặt hàng của công ty 9

Hình 5 tôm thẻ chân trắng 11

Hình 6 chuỗi phản ứng tạo phức polyme màu nâu 16

Hình 7 qui trình sản xuất tôm Block 21

Hình 8 qui trình sản xuất tôm IQF 31

Hình 9 tiếp nhận tôm 37

Hình 10 qui trình sản xuất tôm HOSO BLOCK tại nhà máy 39

Hình 11 khuôn đã xếp tôm 41

Hình 12 rót nước lạnh vào khuôn tôm 41

Hình 13 tôm sau khi đông lạnh 42

Hình 14 chuẩn bị tách khuôn 42

Hình 15 bao gói tôm block trong nhựa PE hàn kín miệng 43

Hình 16 thùng chứa tôm đã bao gói 43

Hình 17 tôm bao gói trong thùng giấy 44

Hình 18 quy trình sản xuất tôm PD IQF tại nhà máy 45

Hình 19 tôm xếp mâm trên nhựa PE xanh 47

Hình 20 tôm trên băng chuyền cấp đông IQF 47

Hình 21 tôm đã cấp đông 48

Hình 22 tôm được mạ băng trong nước lạnh 49

Hình 23 tôm trên băng chuyền tái đông RF 49

Hình 24 bao gói tôm trong bao nhựa PA 50

Hình 25 tủ đông tiếp xúc 51

Hình 26 sơ đồ cấu tạo hệ thốing cấp đông IQF 52

Hình 27 nơi đưa nguyên liệu vào băng chuyền cấp đông IQF 53

Hình 28 bảng điều khiển hệ thốing IQF 54

Hình 29 sơ đồ cấu tạo hệ thốing tái đông RF 5000P-RF600 55

Hình 30 băng chuyền tái đông RF 56

Hình 31 bảng điều khiển băng chuyền RF 57

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN

Nhà máy sản xuất với công nghệ "xanh"

Hình 1 Công ty Cổ phần Thủy Sản Số 5

- Tên công ty: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5

- Tên giao dịch: VIETROSCO

- Địa chỉ (trụ sở chính): 100/26 Bình Thới,Quận 11,TP.HCM, Việt Nam

- Cơ sở sản xuất: 2D, khu công nghiệp Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP.HCM

- Điện thoại : (+84)8 39740141

- Fax: (+84)8 38654187

- Email : vietrosco@hcm.fpt.vn

- Website : www.vietrosco.vn

- Giấy chứng nhậnĐKKD số : 02415KLD 27/35 QDCP

- Mã số thuế : 0301909649

- Ngày đăng kí thuế : 02/02/2000

- Quản lý chất lượng theo hệ thốing kiểm tra HACCP, ISO9001:2000, SQF1000,Halal, BRC

Xí nghiệp liên doanh chính thức đi vào hoạt động kể từ ngày 01/01/1992 có têngiao dịch Vietrosco Gồm 2 cơ sở chính:

- Cơ sở 1:100/26 Bình Thới, Phường 14, Quận 11, TPHCM

- Cơ sở 2:341 Hàn Hải Nguyên, Phường 1, Quận 11, TPHCM

Cả 2 cơ sở thuộc công ty xuất nhập khẩu thủy hải sản (Seaprodex) được đưavào góp vốn liên doanh và được hình thành kể từ ngày 30/04/1975 trên sự tiếp quảncủa 2 công ty tư nhân:

- Xí nghiệp đông lạnh Hải Thuận (cơ sở 1)

- Xí nghiệp đông lạnh Kiên Giang (cơ sở 2)

Từ năm 1992 cả hai xí nghiệp được xác nhập với nhau tạo thành Xí NghiệpThủy Sản Đông Lạnh Số 5

Trong thời gian liên doanh, do tình hình kinh tế - chính trị của nhà nước Liên

Xô cũ có nhiều biến đổi nên nhà nước Việt Nam tự đứng ra sản xuất kinh doanh Saumột thời gian đơn phương hoạt động Ủy Ban Nhân Dân TP.HCM đã ra quyết định5077/QĐ-UB-QLDA ngày 04/09/1999 để chấm dứt hiệu lực pháp lý giấy phép đầu tư

số 70/CP (10/04/1990) của ủy ban nhà nước về hợp tác đầu tư

Ngày 06/12/1999, Công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Số 5 được thành lập theoquyết định số 871/1999/QĐ-BTS của bộ thủy sản, là một doanh nghiệp thành viênthuộc tổng công ty thủy hải sản Việt Nam (Seaprodex)

Số đăng kí kinh doanh: 112998

Tuy mới thành lập năm 1990 nhưng công ty đã phát triển ở nhiều mặt hàng rất

đa dạng như: ghẹ, bạch tuộc, tôm,…với sự cố gắng và nổ lực vươn lên mà công ty đãnhận được những hợp đồng xuất khẩu từ các đối tác như: Hàn Quốc, Đài Loan,…và họ

đã trở thành khách hàng quen thuộc cho đến nay

Năm 2013, Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 5 (Vietrosco) hân hoan khánh thànhnhà máy chế biến sản xuất mới tại khu công nghiệp Vĩnh Lộc Được trang bị hiện đạivới quy mô rộng lớn hơn cùng đội ngũ công nhân lành nghề nhiều năm kinh nghiệm,nhà máy Vietrosco không chỉ nâng cao năng suất sản xuất trên 8 tấn thành phẩm 1ngày mà còn cam kết gửi đến khách hàng những sản phẩm chất lượng cao đạt đầy đủcác tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua hệ thốing kiểm soát HACCP

Ngoài ra, nhà máy được xây dựng dựa trên công nghệ “xanh” thể hiện mối quantâm sâu sắc của Vietrosco đối với việc bảo vệ môi trường Tại đâyVietrosco sử dụngkhí NH3 trong hệ thốing nén lạnh thay thế cho chất R22 gây hại cho tầng ozone vốnđang bị suy giảm

Tuy nhiên công ty cũng còn gặp một số khó khăn về phương tiện, vốn, côngnhân,…do công ty nằm trong khu vực đông dân cư và nằm trong trung tâm thành phố,nên khả năng vận chuyển khó khăn, chủ yếu là bằng đường bộ

Về nhiên liệu: công ty nhập từ các tỉnh ven biển mà chủ yếu là Kiên Giang,Vũng tàu, Cà Mau,…

Về trang thiết bị: công ty chủ yếu dùng lao động thủ công với sự hổ trợ cùa một

số trang thiết bị hiện đại

Về hệ thốing kiểm tra chất lượng: công ty có một đội ngũ kiểm tra có kinhnghiệm và có trình độ về kiến thức thủy sản đông lạnh rất tốt

Về công nhân: công ty có đội ngũ công nhân rẻ, siêng năng, cần cù và có taynghề

Ngoài ra với phương châm “khách hàng là thượng đế” nên công ty đã khôngngừng nâng cao trình độ tay nghề của công nhân và không ngừng đầu tư trang thiết bịhiện đại để cố vươn lên đạt tiêu chuẩn ISO của quốc tế

1.1.2 Hoạt động chủ yếu và sơ đồ cơ cấu tổ chức.

1 Hoạt động chủ yếu.

Chế biến kinh doanh các loại thủy sản

Xuất nhập khẩu thủy hải sản

Xuất nhập khẩu thủy hải sản, thực phẩm chế biến, máy móc thiết bị vật tư nhẳmcung cấp cho ngành thủy sản.

Tuy nhiên hoạt động hiện nay của công ty là chế biến xuất nhập khẩu các mặthàng thủy sản Đồng thời để vận dụng hết công xuất của máy móc, thiết bị cũng nhưtạo được việc làm cho công nhân thì công ty còn kí hợp đồng gia công các sản phẩmthủy hải sản cho các hành khách có nhu cầu Việc làm này còn giúp cho công ty đạtđược các mối quan hệ trong sản xuất kinh doanh, thuận lợi cho việc tìm kiếm kháchhàng

Ngoài ra để thực hiện tốt sản xuất kinh doanh thì công ty đã chủ động hơn trongmột số vấn đề:

- Chủ động trong việc sản xuất kinh doanh

- Quyền tự chủ trong lĩnh vực tài chính

- Quyền tự chủ trong lĩnh vực lao động

- Quyền tự chủ trong lĩnh vực quản lý

2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức.

Hình 2 sơ đồ cơ cấu tổ chức

PHÓ GIÁM ĐỐC

P KINH DOANH TỔNG HỢP

P TỔ CHỨC

HÀNH

CHÍNH

PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

P KỸ THUẬT

3 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất

Hình 3 sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất

1.2 Một số sản phẩm của công ty

1.1.1 Mặt hàng ghẹ

- Ghẹ nguyên con (Whole round swimming crab)

- Ghẹ cắt miếng (half cut swimming crab)

- Gạch ghẹ (swimming crab roe)

- Ghẹ thịt nhồi mai (swimming crab meat stuffed)

- Thịt ghẹ chín (Cooked swimming crab meat)

- Càng ghẹ bọc thịt (Claw covered meat crab)

- Ghẹ cắt nhỏ (Baby half cut swimming crab)

1.2.1 Mặt hàng mực

- Mực nút làm lạnh (Whole cleaned cuttlefish)

- Mực nút xiên que (skewered cuttlefish)

- Mực trái thông (Matsukasa)

- Mực ống nguyên con (Whole Round squid)

- Mực ống nguyên con làm sạch (Whole Round squid)

1.2.2 Mặt hàng cá

- Cá thu fillets (Spanish mackerel fillet)

- Cá basa cắt thỏi (Basa Fingers)

- Cá lưỡi trâu bỏ đầu, bỏ da (Headless, Skinless sole fish)

- Cá thu nguyên con (Whole round spanish mackerel)

- Cá đỏ dạ (Yellow croaker)

1.2.3 Mặt hàng tôm

- Tôm thẻ nguyên con (White shrimp)

- Tôm càng xanh (Giant prawn)

1.2.4 Mặt hàng sò và nghêu

- Sò lông (Ark shell)

- Nghêu nguyên con (Whole clam)

- Thịt nghêu (Clam meat)

- Sò điệp (Scallop)

- Ốc bưu (Apple snail)

- Sò huyết nguyên con (Whole Bloood ark shell)

- Thịt sò huyết chín (Cooked blood ark shell meat)

1.2.5 Mặt hàng bạch tuộc

- Bạch tuộc bỏ nội tạng (Cleaned baby octopus)

- Bạch tuộc nguyên con (Whole round baby octopus)

- Bạch tuộc xiên que (Skewered baby octopus)

- Bạch tuộc luộc cắt khúc (Boiled cut octopus)

- Bạch tuộc râu dài nguyên con (Whole round long leg octopus)

- Râu bạch tuộc luộc (Boiled tentacle)

1.2.6 Một số sản phẩm khác

- Mặt hàng lươn: Lươn bỏ đầu làm sạch (cleaned freaned fresh water eel) vàLươn cắt khúc (Cut fresh-water eel)

- Hổn hợp có 2 loại: Hải sản xiên que (Skewered mix seafood) và Mix seafood

- Chả giò: Chả giò tôm PTO (PTO shrimp-Springs roll) và Chả giò rế (Springrolls)

Hình 4 một số mặt hàng của công ty

2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK, TÔM IQF

2.1 Tổng quan nguyên liệu: tôm thẻ chân trắng

2.1.1 Tên gọi, nguồn gốc và phân bố [1]

- Tên khoa học: Lipopenaeus vannamei (Bone, 1931).

- Tên tiếng Anh: White Leg Shrimp

- Tên Fao: Tôm thẻ chân trắng, camaron patiplanco

- Tên tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng, tôm bạc Thái Bình Dương, tôm bạc TâyChâu Mỹ

 Phân loại khoa học:

Tôm Lipopenaeus vannamei là tôm nhiệt đới, phân bố vùng ven bờ phía đông

Thái Bình Dương, từ biển Pê-ru tới nam Mê-hi-cô, vùng biển Equado Hiện tôm thẻchân trắng đã được di giống ở nhiều nước Đông Á và Đông Nam Á như Trung Quốc,Thái Lan, Philipin, Indonexia, Malayxia và Việt Nam

2.1.2 Hình thái cấu trúc [1]

Hình 5 tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng vỏ mỏng, có màu trắng đục nên gọi là tôm Bạc, bìnhthường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi là tôm thẻ chân trắng.Chùy là phần kéo dài tiếp với bụng Dưới chùy có 2 – 4 răng cưa, đôi khi có 5 – 6 ởphía bụng, những răng cưa đó kéo dài có khi tới đốt thứ hai

Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi,không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chùy khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực

Gờ bên chùy ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng,rãnh bụng rất hẹp hoặc không có Gai đuôi không phân nhánh Râu không có gai phụ

và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thondài và thường có 3 – 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi Gia gốc nằm ở đốtthứ nhất chân ngực

2.1.3 Đặc điểm sinh thái và tập tính sống [1].

Tôm thẻ chân trắng là loài tôm nhiệt đới, có khả năng thích nghi trong giới hạnrộng về độ mặn và nhiệt độ

Tôm có khả năng thích nghi với độ mặn 0.5 – 45‰, thích hợp 7 – 34 và ‰ vàtăng trưởng tốt ở độ mặn khá thấp 10 – 15‰ Vì thế tôm thẻ chân trắng được xem làứng cử viên sáng giá cho nuôi thủy sản nội địa

Mặc dù tôm có khả năng thích nghi với giới hạn rộng về nhiệt độ (15 – 33oC),nhưng nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của tôm là 23 - 30oC Nhiệt độ chotôm lúc nhỏ (1g) là 30 oC và cho tôm lớn (12 – 18g) là 27 oC Tuy nhiên, trong điềukiện nhiệt độ thấp tôm mẫn cảm với các bệnh do virut như bệnh đốm trắng và hộichứng Taura

Trong vùng biển tự nhiên, tôm thẻ chân trắng sống ở nơi đáy bùn cát, độ sâu <72m, tôm trưởng thành phần lớn sinh sống ở ven biển gần bờ, tôm con phân bố nhiều

ở vùng cửa sông – nơi giàu chất dinh dưỡng Ban ngày tôm vùi mình trong bùn, kiếm

ăn vào ban đêm Trong điều kiện thí nghiệm, ít thấy tôm ăn thịt lẫn nhau

2.1.4 Sinh sản [4].

Tôm thẻ chân trắng thành thục sớm, con cái có khối lượng từ 30 - 45 g/con là

có thể tham gia sinh sản Ở khu vực tự nhiên có tôm thẻ chân trắng phân bố thì quanhnăm đều bắt được tôm thẻ chân trắng Song mùa sinh sản của tôm thẻ chân trắng ởvùng biển lại có sự khác nhau ví dụ: ở ven biển phía Bắc Equađo tôm đẻ tử tháng 12đến tháng 4 Lượng trứng của mỗi vụ đẻ phụ thuộc vào cỡ tôm mẹ: Nếu tôm mẹ từ 30

- 45g thì lượng trứng từ 100.000 - 250.000 trứng, đường kính trứng 0.22mm

Sau mỗi lần đẻ hết trứng, buồng trứng tôm lại phát triển tiếp Thời gian giữa 2lần đẻ cách nhau 2 - 3 ngày Con đẻ nhiều nhất tới 10 lần/năm Thường sau 3 - 4 lần đẻliên tục thì có lần lột vỏ Sau khi đẻ 14 - 16 giờ trứng nở ra ấu trùng Nauplius Ấutrùng Nauplius trải qua 6 giai đoạn: Zoea qua 3 giai đoạn, Mysis qua 3 giai đoạn thànhPostlarvae Chiều dài của Postlarvae tôm P.Vannamei khoảng 0,88 - 3mm

2.1.5 Thành phần dinh dưỡng [5].

Bảng 1 thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng

Thành phần Hàm lượng (trong 100g tôm)

2.1.6 Tình hình nuôi tôm thẻ chân trắng tại Việt Nam[6].

Đầu những năm 2000, Việt Nam đã hạn chế phát triển của tôm thẻ chân trắng.Đến năm 2006, ngành thuỷ sản đã cho phép nuôi bổ sung tôm thẻ chân trắng tại cáctỉnh từ Quảng Ninh đến Bình Thuận, nhưng vẫn cấm nuôi tại khu vực ĐBSCL Đầunăm 2008, nhận thấy thị trường thế giới đang có xu hướng tiêu thụ mạnh mặt hàng tômthẻ chân trắng của Thái Lan, Trung Quốc… và sản phẩm tôm sú nuôi của Việt Nam bịcạnh tranh mạnh, hiệu quả sản xuất thấp, Bộ NN&PTNT đã ban hành Chỉ thị số228/CT-BNN&PTNT cho phép nuôi tôm thẻ chân trắng tại vùng ĐBSCL nhằm đa

dạng hoá sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu, giảm áp lực cạnh tranh, đáp ứng được nhu cầutiêu dùng của các nước trong khu vực và trên thế giới.

Cuối năm 2012, cả nước có 185 cơ sở sản xuất giống tôm thẻ chân trắng, sảnxuất được gần 30 tỷ con Sang năm 2013 (tính đến hết tháng 5), cả nước có 103 cơ sởsản xuất giống tôm thẻ chân trắng, cung cấp cho thị trường 3,5 tỷ con Số trại sản xuấttôm thẻ chân trắng và tôm sú chủ yếu tập trung tại các tỉnh Nam Trung Bộ, trong đóNinh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hoà và Phú Yên chiếm khoảng 40% trong tổng sốtrại sản xuất giống tôm của cả nước (tương đương với 623 trại) Sản lượng giống tômnước lợ ở khu vực này chiếm khoảng 70% tổng sản lượng giống tôm của cả nước Bêncạnh đó, các tỉnh Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang cũng là những địa phương sản xuấtgiống tôm thẻ chân trắng cung cấp lượng lớn tôm giống cho thị trường Tuy nhiên,chất lượng tôm giống hiện nay không đồng đều Tại những cơ sở có uy tín, con giốngđược tiêu thụ tốt, giá cao Nửa đầu năm 2013, giá tôm giống nhìn chung ổn định tạicác tỉnh phía Nam Song, tại các tỉnh phía Bắc như Quảng Ninh, Thái Bình, NamĐịnh, do chi phí vận chuyển tăng cao, giá tôm giống cũng tăng lên Giá giống tôm thẻchân trắng dao động trong khoảng 80-90 đồng/con

Từ một số mô hình nuôi thành công, tôm thẻ chân trắng đang ngày càng đượccác hộ nuôi trồng thuỷ sản quan tâm phát triển Năm 2012, trong khi diện tích thảgiống tôm sú đạt 619,4 nghìn ha - giảm 7,1% so với năm 2011; và sản lượng thu hoạch298,6 nghìn tấn - giảm 6,5% so với năm 2011; thì diện tích thả giống tôm thẻ chântrắng tăng15,5% - đạt xấp xỉ 38,2 nghìn ha, sản lượng thu hoạch tăng 3,2% - đạt 177,8nghìn tấn Tình hình diễn ra tương tự với 7 tháng đầu năm 2013 (tính đến ngày 20/7),trong khi diện tích thả giống tôm sú giảm (chỉ đạt 560 nghìn ha, bằng 94,4% mức cùng

kỳ năm ngoái) và sản lượng thu hoạch là 85 nghìn tấn (bằng 80% mức cùng kỳ nămngoái) thì diện tích thả giống tôm thẻ chân trắng tăng (đạt xấp xỉ 24 nghìn ha, bằng116% so với cùng kỳ năm ngoái), sản lượng thu hoạch là 30 nghìn tấn (gần bằng 142%mức cùng kỳ năm 2012)

Có thể thấy, ngoài lợi thế về tôm sú thì Việt Nam vẫn còn rất nhiều tiềm năng

để đầu tư phát triển tôm thẻ chân trắng, trong đó tôm cỡ nhỏ là một lợi thế mà ViệtNam cần tích cực khai thác Theo tính toán của các chuyên gia thuỷ sản, chi phí sảnxuất tôm thẻ chân trắng nguyên liệu thông thường chỉ bằng 0,4-0,5 chi phí sản xuất

tôm sú Tuy nhiên, để có thể khai thác thành công các tiềm năng và lợi thế ở tôm thẻchân trắng, Việt Nam cũng cần phải kiểm soát tốt dịch bệnh.

Năm 2012, cả nước có tới 106 nghìn ha diện tích tôm nuôi nước lợ bị thiệt hại.Sang năm 2013 (tính đến ngày 27/4), diện tích tôm nuôi bị thiệt hại khoảng 14,6 nghìnha; trong đó, diện tích tôm thẻ chân trắng bị thiệt hại là 666 ha (chiếm gần 9% diệntích thả nuôi) 6 tháng đầu năm 2013, 17% diện tích thả nuôi tôm thẻ chân trắng bịthiệt hại - tương đương với 3.081 ha (trong khi tôm sú thả nuôi chỉ bị thiệt hại3,8%) So với cùng kỳ năm 2012, diện tích tôm sú thả nuôi bị thiệt hại bằng 65%,nhưng với tôm thẻ chân trắng thì con số này lên tới 125% Diện tích nuôi tôm bị bệnhtập trung chủ yếu ở vùng ĐBSCL và một số tỉnh khu vực Trung Trung Bộ Theo báocáo tại buổi Họp báo về tình hình dịch bệnh nuôi tôm nước lợ năm 2012, hội chứnghoại tử gan tuỵ xảy ra chủ yếu ở các vùng nuôi tôm thân canh và bán thâm canh, xảy

ra ở hầu hết các tháng trong năm, nhưng mức độ dịch bệnh trầm trọng nhất từ tháng 4đến tháng 7, chiếm 75% tổng diện tích báo cáo bị bệnh trong cả năm Các vùng nuôi

có độ mặn thấp, tỷ lệ mắc bệnh ít hơn so với vùng nuôi có độ mặn cao Các tháng nhiệt

độ thấp, mùa mưa, tỷ lệ xuất hiện bệnh thấp hơn các tháng mùa khô, nhiệt độ cao Hộichứng hoại tử gan tuỵ cấp tính gây chết tôm ở giai đoạn 15-40 ngày sau khi thả nuôi.Tôm ngừng ăn, bơi chậm, vỏ mỏng, màu tôm nhợt nhạt Gan tuỵ có biểu hiện sưng,nhũn, teo

Trong lĩnh vực xuất khẩu thuỷ sản, mặt hàng tôm thẻ chân trắng này lại đangkhẳng định được vị thế 7 tháng đầu năm 2013, trong khi xuất khẩu tôm sú chỉ tăng1,3% so với cùng kỳ năm 2012 (đạt xấp xỉ 680 triệu USD) thì xuất khẩu tôm thẻ chântrắng đạt 609 triệu USD, tăng 51,5% so với cùng kỳ năm 2012, chiếm 43,7% trongtổng kim ngạch xuất khẩu tôm của Việt Nam Giá đầu tư thấp, mùa vụ nuôi ngắn, cókhả năng thích ứng tốt trong điều kiện nuôi rộng muối, cho năng suất cao, kích cỡ tômphù hợp với nhu cầu tiêu thụ của thế giới… là những điều kiện để tôm thẻ chân trắngchiếm được vị trí ưu tiên trong nuôi trồng thuỷ sản tại Việt Nam

Để đạt chỉ tiêu diện tích thả nuôi tôm thẻ chân trắng là 40 nghìn ha (bằng104,8% năm 2012), về sản lượng phấn đấu đạt 190 nghìn tấn trong năm 2013, các hộnuôi tôm thẻ chân trắng được khuyến cáo thực hiện tốt các công việc sau: chọn giốngsạch bệnh (đã qua kiểm dịch, không mang các tác nhân gây bệnh đốm trắng, đầu vàng,MBV, khuẩn Vibrio); Thả nuôi đúng vụ, không thả ở mật độ cao; Luôn đảm bảo lượng

ôxy hoà tan; Theo dõi độ mặn và diễn biến nhiệt độ nước trong ao (các tháng từ 4-7 cónhiệt độ cao, phải duy trì nước ao sâu); Định kỳ diệt khuẩn trong ao nuôi; Sử dụng chếphẩm sinh học có chất lượng; Không để thừa thức ăn gây ô nhiễm môi trường; Các ao

bị bệnh phải tẩy trùng triệt để, khoanh vùng, cách ly; Không xả nước thải, tôm chết ramôi trường… Đối với các cơ quan quản lý thuỷ sản cần chú ý việc nhập khẩu tôm bố

mẹ, ngoài yêu cầu sạch bệnh, còn phải đánh giá xuất xứ, chất lượng của đàn tôm bố

mẹ từ nơi sản xuất trước khi cho nhập khẩu; Thực hiện giám sát dịch bệnh chặt chẽ để

có biện pháp ngăn chặn và xử lý kịp thời

2.1.7 Một số hư hỏng thường gặp ở tôm nguyên liệu

1 Hiện tượng dập nát cơ học

Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu, dưới tác dụng cơ học tômthường bị đứt đầu, vỡ gạch, nứt đốt, dập nát toàn thân Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ,chất dinh dưỡng sẽ thoát ra ngoài làm giảm chất lượng nguyên liệu

Nguyên nhân: do sự va đập cơ học giữa tôm và dụng cụ chứa đựng làm bằng vật liệucứng, có khối lượng lớn Do tôm nguyên liệu tiếp xúc với đá vảy có kích thước lớn,sắc cạnh dễ làm hư hỏng cấu trúc Nhưng chủ yếu vẫn là do thao tác không đúng theoyêu cầu kỹ thuật của công nhân trực tiếp tiếp xúc với tôm nguyên liệu

Cách phòng ngừa: Yêu cầu thao tác của công nhân phải nhẹ nhàng, cẩn thận,đúng kỹ thuật QC, bộ phận tiêp nhận phải kiểm soát chặt chẽ việc bốc dỡ tôm từ xevào khu tiếp nhận và các thao tác của công nhân trong quá trình tiếp nhận Sử dụng đá

có kích thước nhỏ, hợp lý cho việc đảm bảo nhiệt độ của tôm nguyên liệu

2 Sự biến đen của tôm[7].

Biến đen là hiện tượng thường gặp đối với tôm nguyên liệu sau khi đánh bắtkhông được bảo quản tốt Đầu tiên là các nốt đen xuất hiện ở các khớp nối, râu chân,gai nhọn ở đầu đuôi sau đó lan đều toàn thân

ứng oxy hóa thành những sợi đỏ Những sợi này tập hợp lại tạo nên một chất màu tốigọi là melanine (màu đen tím), từ đây các đốm đen phát triển

Quá trình này xảy ra rất nhanh, đặc biệt trong những điều kiện nhiệt độ cao Cótrường hợp tôm còn sống, đó là do tôm chịu đựng sự va chạm ở môi trường biển

- Tôm thẻ chân trắng nhiệt độ thích hợp của enzyme polyphenoloxydase là 40oC.Như vậy khoảng nhiệt độ thích hợp trung bình của enzyme xúc tiến quá trình tôm đen

Hình 6 chuỗi phản ứng tạo phức polyme màu nâu

- Một số biện pháp cụ thể: Bảo quản nước đá kết hợp hóa chất (NguyễnViệt Dũng, 1998)

+ Nếu bảo quản bằng nước đá tỷ lệ 2:1 thì thời gian bảo quản là 3 ngày.+ Nếu bảo quản bằng nước đá kết hợp với Kalisorbate 0,1% thì thời gianbảo quản là 6 ngày.

- Nếu bảo quản trong hỗn hợp sau thì thời gian bảo quản được 17 ngày.+ Kalisorbate (KS) 0,1%

=> Thời gian bảo quản được 20 ngày

- Ngoài ra có thể bảo quản bằng BL7P, NaHSO3, acid citric

3 Sự biến đỏ của tôm

 Nguyên nhân:

- Khi tôm ươn thốii hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ, acid, vi sinh vật gây thốiirửa làm protein biến tính do đó liên kết Astaxanthin và protein bị cắt đứt Astaxanthintồn tại ở dạng tự do dễ bị oxy hóa tạo thành astaxin có màu đỏ gạch

- Quá trình biến đổi kéo theo sự giảm chất lượng của tôm: toàn thân tôm có màu

đỏ, đầu long khỏi thân, vỏ tôm dễ dàng tách khỏi ruột tôm, xuất hiện mùi khai thốii

 Cách phòng ngừa: để hạn chế hiện tượng biến đỏ ở tôm cần hạ thấp nhiệt độthân tôm bằng cách ướp đá để làm chậm quá trình sinh hóa và ức chế hoạt động gâythốii rửa của vi sinh vật

4 Một số lưu ý đối với nguyên liệu

Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng, cần quan tâm hàng đầutrong các quá trình sản xuất, đặc biệt trong sản xuất thủy sản thì nguyên liệu càng đặcbiệt quan trọng Nguyên liệu tốt thì sẽ góp phần đảm bảo chất lượng sản phẩm

Trong chế biến thủy sản thì nguyên liệu thủy sản phải luôn đảm bảo không bị nhiễmcác chất không an toàn cho người sử dụng

Đối với các loài thủy sản sống tự nhiên thì khả năng bị nhiễm các chất khángsinh, các hóa chất sử dụng trong quá trình nuôi thấp Tuy nhiên như vậy không cónghĩa là các loài thủy sản tự nhiên không bị nhiễm các chất có độc tính Khi loài thủysản sống trong môi trường nước bị ô nhiễm kim loại nặng, bị ô nhiễm bởi các chất tẩyrửa,…thì khả năng nhiễm độc cũng rất cao Và khi con người sử dụng các loài thủysản này thì cũng sẽ bị ngộ độc và tùy từng loại hóa chất mà sẽ gây ra các loại bệnhkhác nhau

Vì vậy có một số chất mà trong nguyên liệu không cho phép có mặt nhằm đảmbảo an toàn cho người tiêu dùng

Danh mục hóa chất, thuốc kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất kinh doanhthủy sản:

(Ban hành kèm theo quyết định số 07/2005/QĐ_BTS ngày 24/02/2005 của Bộ Thủy

nuôi trồng động thực vật dưới nước và lưỡng cư, dịch vụ nghề cá và chế biến, bảoquản

Ngoài ra, việc bơm thêm tạp chất như agar, tinh bột, CMC,…là những chất rắnhoặc lỏng, không phải là thành phần tự nhiên của tôm, được con người cố ý đưa vào đểlàm tăng khối lượng, tăng kích cỡ, làm thay đổi kết cấu, lừa dối cảm giác về độ tươinhằm mục đích gian dối kinh tế cũng đang bị nghiêm cấm

2.1.8 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu

1 Chỉ tiêu cảm quan

Theo TCVN 3726 – 1989 và thử cảm quan bằng cách đem luộc nguyên liệu sau

đó ngửi mùi, màu sắc khi luộc không có mùi bùn, mùi tanh tự nhiên và tôm luộc phải

đỏ nếu không lô hàng sẽ được chuyển sang sản xuất các mặt hàng khác

2 Chỉ tiêu dư lượng Sulfite

Bằng cách dùng giấy thử dán trực tiếp lên thân tôm rồi tiến hành so màu theobảng màu Lượng nguyên liệu dưới một tấn thì lấy một mẫu, trên một tấn thì lấy 2 – 3mẫu/lô hàng/đại lý Theo qui định của thị trường Mỹ thì dư lượng Sulfite tồn dư trongnguyên liệu tôm ≤ 100 ppm

3 Chỉ tiêu nhiệt độ nguyên liệu

Dùng nhiệt kế ghim trực tiếp vào trung tâm thân tôm để xác định nhiệt độ tâm.KCS kiểm tra bất kì một đơn vị lô hàng, ở ba vị trí khác nhau: Đầu, giữa, đuôi củathân tôm nếu nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC thì đạt yêu cầu ngược lại từ chối tiếp nhận lônguyên liệu đó

2.2 Quy trình sản xuất tôm BLOCK

2.2.1 Sơ đồ quy trình

Hình 7 qui trình sản xuất tôm Block

2.2.2 Thuyết minh quy trình [2]

1 Tiếp nhận nguyên liệu

 Yêu cầu

Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng Chlorine 100 ppm trước và sau khitiếp nhận nguyên liệu Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu được sản xuất từnguồn nước sạch và phải xay nhuyễn tránh gây dập nguyên liệu Khu vực tiếp nhậnnguyên liệu phải luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu.Khi tiếp nhận nguyên liệu từ các phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thao tácphải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu

Mỗi lô nguyên liệu khi nhập vào nhà máy phải có mã số lô hàng riêng Không

để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với nền nhà xưởng để hạn chế sự lây nhiễm Nguyên

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa lần 1

Xử lý

Thành phẩm

Bao gói, rà kim loại

Cân, xếp khuôn mâm

Chờ đôngPhân cỡ

liệu phải được chở bằng xe bảo ôn (T ≤ 50C) về xí nghiệp, nguồn nguyên liệu chủ yếuthu mua thông qua ký hợp đồng với các trạm có nguồn nguyên liệu ổn định từ các đại

lý của công ty ở các vùng lân cận trong tỉnh … tôm tươi nguyên vẹn không bị mất đầuhay hư hỏng , thịt cứng không mềm nhũn, không có đốm đen

Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng nhựa cách nhiệt, phía dưới đáythùng là một lớp đá được xay nhuyễn dày 4 – 5 cm phía trên là một lớp tôm theonguyên tắc một lớp tôm một lớp đá, phía trên cùng được phủ một lớp đá dày và đượcđậy kín tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài Giữ lạnh nguyên liệu nhằm hạn chếthấp nhất sự hư hỏng nguyên liệu

Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển:

Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độtươi, kích cỡ, tạp chất

 Mục đích của việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu

Xác định dư lượng kháng sinh có thể có trong nguyên liệu tôm và chất lượngnguyên liệu đầu vào để hạn chế rủi ro gây thiệt hại về kinh tế cho công ty

Đáp ứng yêu cầu theo tiêu chuẩn ngành và yêu cầu của khách hàng

Đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiều dùng

 Bảo quản

Việc bảo quản tiến hành khi nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối vớinguyên liệu sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bóc vỏ.

- Dùng dao và thớt chặt càng và cắt râu tôm, hoặc dùng tay ngắt bỏ càng Cắtngắn râu tôm đến còn 3cm, có thể sử dụng kéo nếu tôm nhỏ

- Dùng bàn chải nhựa chà rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh 6oC có phachlorine 15ppm Chủ yếu chà sạch rong rêu, tạp chất bám trên vỏ Chà đầu, ức

và các chân ở đầu, chú ý phần dưới ức và các ngón chân, chà chân tôm, cácchân bụng và chân đuôi Nếu rong rêu bám cúng vào vỏ thì phải loại bỏ contôm đó cho sang làm tôm thịt Gặp những con tôm có chấm đen thì cũng phảichuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt

- Tôm chà rửa xong được ngâm trong nước đá bào lạnh 1oC và pha chlorine15ppm

Vậy, tôm lớn thì cỡ tôm nhỏ và tôm nhỏ thì số cỡ lớn

Trong thực tế người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ

để quy vào một cỡ, ví dụ: 2-4, 4-6,…Vì không thể phân chia chi li quá nhiều kích cỡ

và chênh lệch giữa vài ba cỡ với nhau thì không đáng kể Do đó hiện nay trên thịtrường quốc tế đã thốing nhất kích cỡ tôm như sau:

1– 2; 2 – 4; 4 – 6; 6 – 8; 8 – 12; 13 – 15; 16 – 20; 21 – 25; 26 – 30; 31 – 40; 41– 50; 51 – 60; 61 – 70; 71 – 90; 91 – 100; 100 – 200; 200 – 300; 300 – 500 Theo loại sản phẩm mà có những số cỡ nhất định:

Tôm vỏ có đầu: tôm thẻ có cỡ 1/2 ¿ 16/20, tôm càng có cỡ 1/2 ¿ 8/12 Tôm vỏ không đầu:

- Tôm biển: u8 – 8/12 – 13/15 – 16/20 – 21/25 – 26/30 – 31/40 – 41/50 – 51/60 –61/70 – 71/90

- Tôm càng: 2/4 – 4/6 – 6/8 – 8/12 – 13/15 – 16/20 – 21/25 – 26/30 – 31/40 –41/50 – 51/60 – 61/70 – 71/90

Một cỡ tôm là một dải số cỡ, gồm số đầu và số cuối Rơi vào số nào trong dải sốcũng đều thuộc về cỡ tôm đó Để chính xác người ta tính trọng lượng của số đầu và sốcuối, thân tôm có trọng lượng nằm trong khoảng trọng lượng của số đầu và số cuối thìthuộc về cỡ đó

Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được đắp đá đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤

40C, theo nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá và phải dùng thùng cách nhiệt

Tôm đã phân cỡ được dán size cỡ trên thành rổ để tránh nhầm lẫn kích cỡ KCSkiểm tra lại kích cỡ trước khi đem cân để xác định khối lượng nguyên liệu nhập vàonhà máy của mỗi đại lý thu mua

Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển cho công nhân phân loại tôm

 Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 –5%, màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thốii, vỏ tôm khôngmềm, có màu tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen long tróc ở bất cứ nơinào, tôm sau khi luộc có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc nước luộc trong suốt

 Tôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thốii, tôm cho phép bể vỏ nhưng khôngtróc hoàn toàn (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trên

thân tôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng, đen đuôi tỉ

lệ không quá 10%, sau khi luộc có mùi đặc trưng, vị kém ngọt, nước luộc trong

5 Rửa sau phân cỡ

Chuẩn bị bể rửa: có thể chuẩn bị ba bể 50.50.30 (cm3) dung tích khoảng 50l,đặt nối tiếp nhau để chuẩn bị dây chuyền rửa

Bể thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch ( lạnh 60C)

Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch (lạnh 60C)

Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 10C và nồng độ clorine là 10ppm

Phải chuẩn bị một hồ nước nhỏ để kịp thời thay nước cho các bể

Chuẩn bị nguyên liệu rửa: khi bán thành phẩm phân cỡ đã nhiều, khoảng trên10kg cho mỗi cỡ, dùng xe chuyển bán thành phẩm đến các bể rửa, ưu tiên chuyển tômtốt hoặc tôm lớn trước

 Yêu cầu: công nhân rửa phải mang găng tay sạch và nên dùng khẩu trang từkhâu này để ngăn nhiễm vi sinh vào tôm theo đường hô hấp

Dùng rổ có mắt thưa (Φ 0.5cm) xúc một ít tôm, khoảng 2-3kg rồi nhúng ngập

rổ vào bể Tay trái giữ vành tôm, tay phải khuấy khối tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thoát

ra khỏi tôm qua mắt rổ, để tạp chất nổi lên trên mặt nước rồi gạn ra khỏi rổ, lần lượtrửa hết bể thứ nhất – thứ hai – thứ ba Xong trút tôm ra một cái rổ khác rồi bắt đầu chutrình mới

Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nướctrong tôm thoát ra hết Thời gian để ráo nước từ 2-5phút

Người kiểm-cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần có mộttrình độ văn hóa nhất định để có thể quyết định nhanh chất lượng tôm và cân, ghichính xác.

Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải làm bằng vật liệukhông rỉ sét và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

Bán thành phẩm chưa xếp khuôn phải được lấp đá đầy đủ

Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hao hụt trọng lượng khác nhau trong quátrình cấp đông và bảo quản, nên phải cân thêm trọng lượng phụ trội là 2 – 5% hoặc tùytheo yêu cầu của khách hàng

Trước khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn Cân đúngtheo trọng lượng tịnh 1.8 kg hoặc 2 kg hoặc theo yêu cầu khách hàng, còn nếu sử dụngcân điện tử thì ta phải chú ý đến trừ bì phần rổ đựng tôm Khi cân đúng trọng lượngqui định thì ta tiến hành xếp khuôn

7 Xếp khuôn

 Yêu cầu

Nơi xếp khuôn phải là một phòng biệt lập để ngăn chặn các nguồn lây nhiễmhay ít ra cũng là một vài bàn riêng biệt, cách xa các khu vực khác một khoảng xácđịnh, không nên đặt khu xếp khuôn gần sát khu xử lí, khu phân cỡ,… Khu xếp khuôncần phải thoáng mát, sạch sẽ, công nhân xếp khuôn phải có đầy đủ găng tay, khẩutrang và mũ trùm tóc

Xếp tôm: cầm phần đuôi tôm cuộn vào phía bụng rồi đặt từng con vào khuôn,con này kế tiếp con kia tới khi đầy lòng khuôn Xếp lớp trên cùng thì lưng quay lêntrên, trường hợp tôm còn râu dài thì râu được chập lại và cuộn vào dưới ức tôm Chú ýthẻ cỡ được gắn ở bên hông bề ngang của khuôn

Tùy vào size mà xếp số hàng khác nhau

Khi xuất phòng chờ để đến tủ cấp đông phải ưu tiên tôm tốt theo thứ tự: tôm vỏ

có đầu, tôm vỏ không đầu, tôm thịt lớn, tôm thịt nhỏ,… Do đó khi xếp tôm vào phòngchờ, cần xếp các khuôn tôm tốt gần cửa nhỏ vừa đủ cho khuôn tôm ra vào mà khôngcần mở cửa chính để tránh tăng nhiệt độ

Yêu cầu: Các dụng cụ cho công việc cấp đông tôm được vệ sinh sạch sẽ theođúng qui định SSOP

Thao tác xếp khuôn vào tủ đông phải nhanh và nhiệt độ trung tâm sản phẩm saucấp đông ≤ –180C, và nhiệt độ tủ đông phải đạt –350C

Thời gian cấp đông khoảng 4 giờ

Sản phẩm sau khi cấp đông xong được chuyển sang công đoạn tách khuôn, mạbăng

sử dụng nước tách khuôn một thời gian sẽ làm lạnh nước, khuôn nóng chậm khó táchbánh tôm ra và không được ngâm tôm trong nước lâu sẽ ảnh hưởng tới

Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản

và giảm được quá trình oxi hóa tôm

Sai kỹ thuật xếp có thể bị loại ra chế biến lại

Tạp chất có khi vướng trên mặt như râu, vỏ tôm phải dùng mũi dao cạy nhẹ ra.Sau khi đã kiểm tra xong, những bánh tôm đạt yêu cầu sẽ được dán size cỡ, mỗiblock tôm được cho vào túi PE

 Đóng thùng

Khi có đủ số bánh tôm để đóng thùng,ta chuẩn bị một thùng không và lập tứccho vào thùng.Thùng tôm sử dụng ở Việt Nam hiện nay chế tạo bằng giấy các tông 5lớp,giữa dợn sóng,bề mặt trắng sáp,kích thước :

Tôm càng vỏ có đầu:510 x 290 x 230(mm)

Tôm biển vỏ có đầu: 420 x 280 x 220

Tôm vỏ không đầu :420 x 280 x 220

Khi đó 6 block tôm cùng cỡ loại cho vào 1 thùng carton Để nhanh chóng choviệc ghi phiếu,các dữ kiện trên phiếu có thể tinh giản đi,chỉ cần ghi ngày vào thùng,tênphân xưởng,tên người vào thùng,tên cỡ-hạng-loại.Cỡ-hạng-loại cũng nên ghi thật vắntắt.

Những thùng đã vào đủ 12kg (6 bánh tôm) được đem xiết và dán đai nẹp.Sốbánh tôm chưa đủ thùng,cuối cùng cũng được xếp vào thùng,cũng theo riêng từngcỡ,loại đến 4,5 bánh tôm Nếu là từ 3 bánh trở xuống thì không đóng thùng mà chuyểnvào kho trữ,xếp trên kệ bánh lẻ Các thùng lẻ chỉ ghép các miếng nắp cho kín miệng

mà không xiết dây đai

Khi xiết một thùng tôm ta dùng đai nẹp 4 dây, 2 dây ngang, 2 dây dọc hoặc theoyêu cầu của khách hàng.Để phân biệt màu sắc cho hạng tôm người ta dùng dây đỏ chohạng I và dây xanh cho hạng II

Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ngày tháng sản xuất, tên công ty, tên sản phẩm, hạn

Bảng 2 chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) < 106

Staphilococus aureus (trong 1g) < 102

Samonella (trong 25g sản phẩm) Không có

Theo TCVN 5289 – 1992

Chú ý : Samonella tính trên 25g.

2 Giới hạn tối đa kim loại trong tôm

Bảng 3 giới hạn kim loại tối đa có trong tôm

Loại thực phẩm Tên kim loại ML (mg/kg)

Thuỷ ngân (Hg) 0,5

(Theo quy định giới hạn tối đa ô nhiễn sinh học và hoá học trong thực phẩm)

2.3 Quy trình công nghệ sản xuất tôm IQF

2.3.1 Sơ đồ quy trình

Hình 8 qui trình sản xuất tôm IQF

2.3.2 Thuyết minh quy trình [2]

Các yêu cầu về dụng cụ và vệ sinh an toàn sản xuất cũng tương tự như ở quy trình sản xuất tôm Block

1 Tiếp nhận

Nguyên liệu được đưa từ các nơi tới nhà máy được bộ phận tiếp nhận đưa vàophòng tiếp nhận, trong công đoạn này phải kiểm tra nguyên liệu về mặt cảm quan vàđặc biệt là nhiệt độ của nguyên liệu

Cấp đôngTách khuôn

Mạ băng Bao gói