3.1 Thời Gian Và Địa Điểm
Đề tài được thực hiện từ tháng 8/05/2008 đến ngày 10/07/2008 tại công ty Cổ Phẩn Thủy Sản Số 5 (100/26 Bình Thới, F14, Quận 11, TPHCM).
3.2 Vật Liệu Thí Nghiệm 3.2.1 Nguyên liệu: cá rô phi vằn
- Tên khoa học: Oreochromis niloticus.
- Tên tiếng anh: Nile tilapia.
3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị
- Thiết bị - máy móc: tủ cấp đông, máy sản xuất đá vảy, máy ghép mí, máy đai thùng,…
- Dụng cụ: nhiệt kế điện tử, dao, dụng cụ đánh vảy, cân, rổ nhựa, thau nhựa, thùng nhựa, bàn inox,…
- Giấy thử chlorine của Nafiqaved.
3.2.3 Các loại hóa chất sử dụng trong công ty 3.2.3.1 Chlorine
Là một hợp chất sát trùng dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu thường được dùng vệ sinh trong các nhà máy chế biến thủy sản. Tùy theo mục đích sử dụng mà người ta dùng chlorine với các mục đích khác nhau
Công thức phân tử: Ca(OCl)2
+ Công dụng
Tác dụng diệt khuẩn của chlorine là do những phản ứng của hợp chất này với các enzyme của tế bào vi sinh vật làm ngừng quá trình biến dưỡng.
Cơ chế tác động như sau:
Ca(OCl)2 + 2H2O Ca(OH)2 + 2HOCl HOCl HCl + [O]
HCl + HOCl Cl2 + H2O + Cách pha dung dịch
Chlorine được sử dụng tại công ty là sản phẩm của Nhật, dạng bột, hoạt tính 70%.
Cho 29 mg bột chlorine vào 1 lít nước, ta được 1 lít dung dịch nồng độ 20 ppm.
Vd: để pha 100 lít dung dịch chlorine nồng độ 20 ppm. Ta pha như sau:
Hòa tan 29 g bột chlorine với 1 lít nước, ta được dung dịch chlorine nồng độ 2%. Sau đó lấy 10 ml dung dịch chlorine 2% cho vào 100 lít nước ta được 100 lít dung dịch chlorine nồng độ 20 ppm.
3.2.3.2 Hidratech SP – 800 (Sodium phosphate)
SP - 800 là phụ gia thực phẩm chuyên dùng cho quá trình chế biến tôm, cá với thành phần nằm trong danh sách cho phép của Bộ y tế.
+ Thành phần - Citric acid
- Sodium Diphosphates
- Kali
- Muối + Công dụng
Giúp ổn định cấu trúc cơ thịt, giúp cho sản phẩm không bị mất nước.
Ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo và phục hồi lại quá trình hydrate hóa.
Giúp cải thiện được cấu trúc bề mặt cũng như về màu sắc của sản phẩm.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Cách pha dung dịch
Nguyên liệu sau khi sơ chế được đem rửa qua nước lạnh (t < 100C) mục đích để loại bỏ tạp chất và nội tạng còn sót lại trong quá trình sơ chế. Sau đó ta đem xử lý tăng trọng bằng dung dịch đã pha sẵn có chứa hidratech SP – 800.
Tỷ lệ nguyên liệu: dung dịch là: 1: 1 (tức là 1 kg nguyên liệu thì cần 1 kg dung dịch).
Ví dụ: có 100 kg cá thì cần 100 kg dung dịch.
Thành phần Tỷ lệ % Lượng cần dùng
Nước 60 60 kg
Đá 40 40 kg
Muối 1 1 kg
SP - 800 3 3 kg
3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu 3.3.1 Khảo sát quy trình
Quan sát và tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quá trình chế biến. Ghi nhận quy trình, các thông số kỹ thuật, quy định của công ty về các yếu tố nhiệt độ, thời gian trong quá trình chế biến, điều kiện vệ sinh nhà xưởng, định mức chế biến, chất lượng sản phẩm, đồng thời học hỏi thêm kinh nghiệm từ các KCS, công nhân lành nghề.
Các số liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm Minitab và Excel. Thiết lập bảng Anova, dùng trắc nghiệm turkey để so sánh sự sai biệt.
3.3.2 Tính định mức chế biến
Trong quá trình chế biến có những công đoạn gây hao hụt trọng lượng ảnh hưởng đến định mức chế biến: sơ chế, cấp đông nên chúng tôi tiến hành tính định mức ở các công đoạn này.
Chúng tôi tiến hành tính định mức ở khâu sơ chế ở các cỡ khác nhau.
a) Định mức ở khâu sơ chế nguyên liệu
Chúng tôi tiến hành cân 3 kg cá nguyên liệu sau đó sơ chế, cân lại trọng lượng cá đã sơ chế. Định mức sơ chế (ĐMSC) được tính như sau:
Trọng lượng trước khi sơ chế ĐMSC =
Trọng lượng sau khi sơ chế b) Định mức ở khâu cấp đông
Trọng lượng trước khi cấp đông ĐMCĐ =
Trọng lượng sau khi cấp đông
Định mức chế biến = định mức sơ chế * định mức cấp đông.
Do điều kiện công ty không cho phép nên chúng tôi chỉ tiến hành tính định mức ở khâu sơ chế.
3.3.3 Khảo sát nhiệt độ
Chúng tôi dùng nhiệt kế điện tử đo nhiệt độ ở các khâu: tiếp nhận, bảo quản nguyên liệu, sơ chế, kiểm tra, ngâm, mạ băng và theo dõi nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm từ đó so sánh với nhiệt độ theo tiêu chuẩn HACCP của công ty rồi đưa ra nhận xét.
3.3.3.1 Phương pháp đo nhiệt độ nguyên liệu và bán thành phẩm
Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ tại các công đoạn: tiếp nhận, bảo quản, sơ chế, kiểm tra, ngâm.
- Tại khâu tiếp nhận chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ tại 2 bàn, mỗi bàn tiếp nhận chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ tại 5 điểm. Thí nghiệm thực hiện trong 5 ngày, mỗi ngày đo 3 lần.
- Tại khâu bảo quản, ngâm chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ tại 2 thùng, mỗi thùng chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ tại 5 điểm. Thí nghiệm được thực hiện trong 4 ngày, mỗi ngày đo 4 lần.
- Tại khâu sơ chế, kiểm tra chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ tại 2 bàn, mỗi bàn chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ tại 5 điểm. Thí nghiệm được thực hiện trong 4 ngày, mỗi ngày đo 4 lần.
Sau đó ghi nhận kết quả và tính nhiệt độ trung bình.
3.3.3.2 Phương pháp đo nhiệt độ nước mạ băng
Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nước mạ băng 4 lần (lần 1 đo khoảng 5 phút đầu trước khi mạ băng, lần 2 chúng tôi đo nhiệt độ sau khi mạ băng được 10 phút, lần 3 chúng tôi đo nhiệt độ sau khi mạ băng được 15 phút, lần 4 chúng tôi đo nhiệt độ sau khi mạ băng được 20 phút). Cách tiến hành như sau: cắm nhiệt kế vào nước mạ băng rồi để yên trong 5 giây, sau đó ghi lại kết quả. Thí nghiệm được lập lại trong 5 ngày.
Sau đó tính nhiệt độ trung bình.
3.3.3.3 Theo dõi nhiệt độ kho lạnh
Thành phẩm được bảo quản trong kho lạnh, bên ngoài có đồng hồ nhiệt kế để tiện việc kiểm tra nhiệt độ kho. Chúng tôi tiến hành ghi nhận nhiệt độ 2 kho lạnh, mỗi kho chúng tôi tiến hành khảo sát 15 lần, mỗi lần khoảng 30 phút. Sau đó tính nhiệt độ trung bình mỗi kho và nhiệt độ trung bình của cả 2 kho.
3.3.4 Khảo sát nồng độ chlorine ở công đoạn rửa 2
Dùng giấy thử chlorine theo dõi nồng độ chlorine ở công đoạn rửa 2. Chúng tôi tiến hành đo 6 lần (lần 1 đo trước khi nhúng rổ, lần 2 chúng tôi đo nồng độ chlorine sau khi nhúng 5 rổ, lần 3 chúng tôi đo nồng độ chlorine sau khi nhúng 10 rổ, lần 4 chúng tôi đo nồng độ chlorine sau khi nhúng 15 rổ, lần 5 chúng tôi đo nồng độ chlorine sau khi nhúng 20 rổ, lần 6 chúng tôi đo nồng độ chlorine sau khi nhúng 25 rổ). Thí nghiệm được thực hiện trong 5 ngày.
Cách tiến hành như sau:
Nhúng giấy thử vào dung dịch cần thử trong 1 giây.
Lấy giấy thử ra và đọc kết quả trong vòng 30 giây.
Đọc kết quả bằng cách so sánh màu của giấy thử với bảng màu cho sẵn.
Ghi lại kết quả.
Chương 4