4.3 Khảo Sát Một Vài Thông Số Kỹ Thuật Của Quy Trình Chế Biến Cá Rô Phi Đông Lạnh Nguyên Con
4.3.3 Khảo sát nhiệt độ trong quá trình chế biến
Có nhiều nguyên nhân làm hư hỏng nguyên liệu thủy sản như: hệ enzyme nội tại và do vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống hoặc vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, bảo quản, xử lý…
Hầu hết các nguyên nhân làm cho nguyên liệu bị biến chất, giảm chất lượng và hư hỏng đều chịu tác động của nhiệt độ. Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vi sinh vật và hệ enzyme. Nếu gặp nhiệt độ thích hợp, vi sinh vật phát triển nhanh chóng, cùng hệ enzyme hoạt động mạnh làm cho quá trình hư hỏng của nguyên liệu xảy ra nhanh hơn. Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm các phản ứng hóa học, ức chế sự hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật. Do đó để hạn chế sự hư hỏng nguyên liệu, bên cạnh việc thực hiện tốt điều kiện vệ sinh còn phải kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ trong từng công đoạn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
4.3.3.1 Nhiệt độ khâu tiếp nhận nguyên liệu
Sau khi khảo sát nhiệt độ tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, chúng tôi thu được các kết quả sau:
Bảng 4.2: Nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiếp nhận (0C) NĐ Nguyên liệu
Thông số thống
kê Bàn 1 Bàn 2
Quy định công
ty Ghi chú
n 75 75
X 8,185 7,936
X tổng 8,061
SD tổng 3,065
≤ 40C
Nhiệt độ nguyên liệu cao
hơn quy định
Theo quy định của công ty, nhiệt độ ở khâu tiếp nhận ≤ 40C. Nhưng thực tế khảo sát cho thấy nhiệt độ tại khâu tiếp nhận là 8,0610C chưa đạt yêu cầu của công ty.
Hơn nữa SD = 3,065 nên nhiệt độ nguyên liệu không đều có sự chênh lệch rất lớn, cao nhất là 15,50C, nhiệt độ thấp nhất là 2,40C.
Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng các xe bảo ôn nhưng phần lớn nguyên liệu được đắp đá không đều, nguyên liệu được ướp bằng đá cục nên khả năng truyền nhiệt của đá giảm. Vì vậy trong suốt quá trình bảo quản nhiệt độ nguyên liệu
không được bảo đảm. Hơn nữa trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu được đổ trên bàn, mà hoàn toàn không được đắp thêm đá cũng làm cho nhiệt độ nguyên liệu tăng.
+ Biện pháp khắc phục:
Xe vận chuyển nguyên liệu phải kín và đạt độ lạnh theo yêu cầu để giảm tình trạng trao đổi nhiệt với môi trường.
Công ty cần có những thỏa thuận với các bên giao nguyên liệu để đảm bảo nhiệt độ bảo quản nguyên liệu khi nguyên liệu được vận chuyển đến công ty. Đồng thời nguyên liệu nên được chứa trong các sọt, thùng hay cần xé để giảm sự va đập cơ học trong quá trình vận chuyển.
Đá dùng để bảo quản nguyên phải là đá vảy để đảm bảo cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu tốt hơn.
Đồng thời KCS phải kiểm tra nghiêm ngặt việc giữ lạnh cho nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận, phương tiện vận chuyển phải vệ sinh sạch sẽ để đảm bảo chất lượng thành phẩm làm ra.
4.3.3.2 Nhiệt độ khâu bảo quản nguyên liệu
Sau khi khảo sát nhiệt độ tại khâu bảo quản nguyên liệu, chúng tôi thu được các kết quả sau:
Bảng 4.3: Nhiệt độ khâu bảo quản nguyên liệu (0C) NĐBQ Nguyên liệu
Thông số thống
kê Thùng 1 Thùng 2
Quy định công
ty Ghi chú
n 80 80
X 4,018 4,021
X tổng 4,019
SD tổng 1,601
≤ 40C
Nhiệt độ bảo quản cao hơn
quy định
Theo quy định của công ty, nhiệt độ ở khâu bảo quản nguyên liệu ≤ 40C. Nhưng thực tế khảo sát cho thấy nhiệt độ tại khâu bảo quản là 4,0190C chưa đạt yêu cầu công ty, nhiệt độ cao nhất là 8,10C, thấp nhất là 0,50C.
Thông qua kết quả ở Bảng 4.3 chúng tôi thấy nhiệt độ trung bình của thùng 1 (4,0180C) và thùng 2 (4,0210C) chênh lệch không lớn chỉ khoảng 0,0030C.
Qua khảo sát chúng tôi nhận thấy rằng quá trình bảo quản nguyên liệu chưa được thực hiện tốt, nguyên liệu được đắp đá không đều, chỗ dày chỗ mỏng. Hơn nữa trong quá trình bảo quản công nhân thường cho nước vào các thùng bảo quản mà không cho thêm đá và không đậy nắp thùng sau khi đã ướp đá làm nhiệt độ tăng dễ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
+ Biện pháp khắc phục:
KCS phải kiểm tra nghiêm ngặt việc giữ lạnh cho nguyên liệu trong quá trình bảo quản.
KCS thường xuyên nhắc nhở công nhân đắp thêm đá vào nguyên liệu, không cho thêm nước vào trong các thùng bảo quản, đậy nắp thùng bảo quản sau khi ướp đá để đảm bảo nhiệt độ quy định của công ty ≤ 40C.
Công ty nên giảm bớt số lượng nguyên liệu trong các thùng chứa đồng thời tăng số lượng đá để nguyên liệu được bảo quản tốt hơn, không nên kéo dài thời gian bảo quản sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu.
4.3.3.3 Nhiệt độ khâu sơ chế nguyên liệu
Sau khi khảo sát nhiệt độ tại khâu sơ chế nguyên liệu, chúng tôi thu được các kết quả sau:
Bảng 4.4: Nhiệt độ nguyên liệu tại khâu sơ chế (0C) NĐ Nguyên liệu
Thông số
thống kê Bàn 1 Bàn 2
Quy định công
ty Ghi chú
n 80 80
X 8,910 8,601
X tổng 8,756
SD tổng 2,757
≤ 70C
Nhiệt độ nguyên liệu cao
hơn quy định
Theo quy định của công ty, nhiệt độ ở khâu sơ chế nguyên liệu ≤ 70C. Nhưng thực tế khảo sát cho thấy nhiệt độ tại khâu sơ chế là 8,7560C chưa đạt yêu cầu của công ty. Độ lệch chuẩn SD = 2,757 do nhiệt độ không đều, nhiệt độ cao nhất là 150C, thấp nhất là 3,10C.
Thông qua kết quả ở Bảng 4.4 chúng tôi thấy rằng nhiệt độ nguyên liệu trung bình của bàn 1 (8,9100C) và bàn 2 (8,6010C) chênh lệch không lớn chỉ khoảng 0,3090C.
Công đoạn sơ chế bao gồm đánh vảy và bỏ nội tạng, trong giai đoạn này nhiệt độ thân cá có mức dao động cao tính từ lúc công nhân nhận rổ cá về làm đến lúc hoàn thành xong 1 rổ (10 kg) theo quy định, thông thường cá được đổ trên bàn để sơ chế nhưng hầu như không được thêm đá trong suốt quá trình sơ chế. Nguyên nhân chủ yếu là do công nhân làm theo năng suất nên thường hay quên đắp đá, chỉ khi có sự nhắc nhở của KCS thì công nhân mới đắp thêm đá. Việc để nhiệt độ nguyên liệu tăng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
+ Biện pháp khắc phục:
KCS phải kiểm tra nghiêm ngặt việc giữ lạnh cho nguyên liệu trong quá trình sơ chế.
KCS thường xuyên nhắc nhở công nhân cho thêm đá vào nguyên liệu, giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và nội tạng, vảy phải để riêng để tránh sự lây nhiễm vi sinh vật.
4.3.3.4 Nhiệt độ khâu kiểm tra bán thành phẩm
Sau khi khảo sát nhiệt độ tại khâu kiểm tra bán thành phẩm, chúng tôi thu được các kết quả sau:
Bảng 4.5: Nhiệt độ bán thành phẩm tại khâu kiểm tra (0C) NĐ Bán thành phẩm
Thông số thống
kê Bàn 1 Bàn 2
Quy định công
ty Ghi chú
n 80 80
X 15,257 16,010
X tổng 15,634
SD tổng 2,264
≤ 70C
Nhiệt độ bán thành phẩm cao
hơn quy định
Theo quy định của công ty, nhiệt độ ở khâu kiểm tra bán thành phẩm ≤ 70C.
Nhưng thực tế khảo sát cho thấy nhiệt độ tại khâu kiểm tra bán thành phẩm là 15,6340C chưa đạt yêu cầu công ty. Độ lệch chuẩn SD = 2,264 do nhiệt độ không đều, nhiệt độ cao nhất là 18,90C, thấp nhất là 10,10C.
Từ Bảng 4.5 chúng tôi nhận thấy rằng nhiệt độ trung bình của khâu kiểm tra bán thành phẩm quá cao. Trong quá trình kiểm tra bán thành phẩm được đổ trên bàn nhưng không được đắp đá. Nhiệt độ trung bình bán thành phẩm tăng cao như vậy là do từ lúc sơ chế đến khi kiểm tra, nguyên liệu và bán thành phẩm không được đắp đá, nếu có cũng chỉ là lớp đá trên bề mặt rất ít không đủ để làm lạnh cho nguyên liệu cũng như bán thành phẩm. Hơn nữa do sự phân công lao động không hợp lý nên bán thành phẩm thường bị ứ đọng. Đôi khi cá rô phi được chế biến vào buổi trưa, lúc nhiệt độ bên ngoài cao, mà cá không được đắp đá nên nhiệt độ cá tăng quá mức cho phép.
+ Biện pháp khắc phục:
KCS phải kiểm tra nghiêm ngặt việc giữ lạnh cho bán thành phẩm trong quá trình kiểm tra.
Đồng thời KCS cũng nên thường xuyên nhắc nhở công nhân cho thêm đá vào bán thành phẩm trong quá trình kiểm tra để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
KCS nên bố trí thêm công nhân ở khâu kiểm tra để bán thành phẩm được kiểm tra nhanh hơn, tránh tình trạng ứ đọng hàng làm nhiệt độ bán thành phẩm tăng có thể ảnh hưởng chất lượng bán thành phẩm.
4.3.3.5 Nhiệt độ khâu ngâm tăng trọng
Sau khi khảo sát nhiệt độ tại khâu ngâm bán thành phẩm, chúng tôi thu được các kết quả sau:
Bảng 4.6: Nhiệt độ khâu ngâm bán thành phẩm (0C) NĐN Bán thành phẩm
Thông số thống
kê Thùng 1 Thùng 2
Quy định công
ty Ghi chú
n 80 80
X 4,253 3,939
X tổng 4,096
SD tổng 1,304
≤ 40C
Nhiệt độ ngâm cao hơn quy
định
Theo quy định của công ty, nhiệt độ ở khâu ngâm bán thành phẩm ≤ 40C.
Nhưng thực tế khảo sát cho thấy nhiệt độ tại khâu ngâm bán thành phẩm là 4,0960C chưa đạt yêu cầu công ty. Tuy nhiên nhiệt độ ở khâu này đều hơn SD = 1,304, nhiệt độ cao nhất là 7,20C, thấp nhất là 1,50C.
Từ Bảng 4.6 chúng tôi nhận thấy rằng nhiệt độ trung bình thùng 1 (4,2530C) và thùng 2 (3,9390C) nhiệt độ chênh lệch không lớn khoảng 0,3140C. Nhiệt độ ngâm bán thành phẩm của thùng 2 đạt yêu cầu của công ty, còn thùng 1 thì chưa đạt yêu cầu của công ty.
Ở công đoạn này công nhân cho đá vào tương đối đầy đủ, song do trong quá trình ngâm máu nhớt từ cá tiết ra, đồng thời các thùng ngâm hoàn toàn không được đậy nắp. Khi nhiệt độ bên ngoài tăng làm cho đá dễ tan chảy nên ngâm càng lâu thì nhiệt độ càng tăng.
+ Biện pháp khắc phục:
KCS phải kiểm tra nghiêm ngặt việc giữ lạnh cho bán thành phẩm trong quá trình ngâm.
KCS phải thường xuyên giám sát, nhắc nhở công nhân cho thêm đá vào các thùng ngâm. Đồng thời KCS cũng nên nhắc nhở công nhân đậy nắp các thùng
ngâm sau khi ngâm bán thành phẩm để đảm bảo nhiệt độ quy định và giữ chất lượng bán thành phẩm.
KCS thường xuyên nhắc nhở công nhân khuấy đảo bán thành phẩm trong quá trình ngâm để làm sạch máu nhớt và để cho một số loại thuốc được pha ngấm vào bán thành phẩm, góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
4.3.3.6 Nhiệt độ nước mạ băng
Sau khi khảo sát nhiệt độ nước mạ băng, chúng tôi thu được các kết quả sau:
Bảng 4.7: Nhiệt độ nước mạ băng (0C)
Thời điểm
theo dõi 5 phút 10 phút 15 phút 20 phút Quy định
của công ty Ghi chú
X 0,24 0,6 1,18 2,46
X tổng 1,12 ≤ 40C Nhiệt độ
đạt yêu cầu
Biểu đồ 4.2 Nhiệt độ nước mạ băng theo thời gian
Theo quy định của công ty, nhiệt độ nước mạ băng ≤ 40C. Theo kết quả ở Bảng 4.7 và Biểu đồ 4.2 chúng tôi nhận thấy rằng nhiệt độ nước mạ băng tăng dần theo thời gian, tuy nhiên nhiệt độ nước mạ băng vẫn đạt yêu cầu do công ty đề ra.
Từ kết quả xử lý thống kê chúng tôi nhận thấy sự khác biệt có ý nghĩa ở thời điểm 5 phút so với thời điểm 15 phút, 20 phút. Giữa thời điểm 5 phút và thời điểm 10
có sự khác biệt về mặt thống kê với P < 0,05 (Phụ lục 9). Càng về sau nhiệt độ nước mạ băng càng tăng do lượng đá trong bồn mạ băng giảm, nhưng do lượng đá mạ băng lúc đầu tương đối nhiều, nhiệt độ sản phẩm sau khi cấp đông < 0oC, thời gian mạ băng không kéo dài nên nhiệt độ nước mạ băng vẫn đảm bảo quy định của công ty.
+ Biện pháp khắc phục:
KCS cần theo dõi nhiệt độ nước mạ băng thường xuyên để đảm bảo yêu cầu do công ty đề ra, đặc biệt khi mạ băng nhiều hàng trong thời gian dài.
KCS nên nhắc nhở công nhân thêm nước và đá sau khi mạ băng được một thời gian để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
4.3.3.7 Nhiệt độ kho lạnh
Sau khi theo dõi nhiệt độ các kho bảo quản, chúng tôi thu được các kết quả sau:
Bảng 4.8: Nhiệt độ kho lạnh (0C) NĐ kho lạnh Thông số thống
kê Kho 1 Kho 2
Quy định công
ty Ghi chú
n 15 15
X -16,733 -20,667
X tổng -18,7
SD tổng 2,615
≤ -180C
Nhiệt độ trung bình kho lạnh
đạt yêu cầu
Theo quy định của công ty, nhiệt độ kho lạnh ≤ -180C. Thông qua kết quả ở Bảng 4.8 chúng tôi nhận thấy nhiệt độ trung bình kho 1 là -16,7330C chưa đạt yêu cầu của công ty, còn nhiệt độ trung bình kho 2 là -20,6670C đạt yêu cầu của công ty. Nhiệt độ trung bình của 2 kho là -18,70C đạt nhiệt độ do công ty quy định. Nguyên nhân khiến nhiệt độ kho lạnh không ổn định chủ yếu là do công nhân thường mở cửa sổ kho để nhập và xuất hàng.
Để hạn chế sự biến đổi chất lượng của sản phẩm do hiện tượng cháy lạnh, sự biến đổi protein, sự oxy hóa chất béo, biến đổi sắc, hiện tượng tái kết tinh hay rã đông thì nhiệt độ kho lạnh ≤ -180C và ổn định.
+ Biện pháp khắc phục:
Hàng thủy sản đông lạnh phải được mạ băng đầy đủ và đóng gói hoàn chỉnh trước khi đưa vào kho bảo quản.
Nhập hàng đều vào các kho.
Kho phải đầy hàng theo quy chuẩn, hàng xếp gọn gàng chặt chẽ theo đúng khoảng cách thông gió.
Số lượng hàng nhập không quá nhiều và quá lâu, khoảng 20 thùng là có thể nhập qua các cửa sổ nhỏ.
Việc xuất, nhập hàng phải được tiến hành nhanh chóng qua cửa sổ nhỏ. Đồng thời nên hạn chế mở cửa kho và ra vào kho khi không cần thiết để tránh sự thất thoát nhiệt.
KCS phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ kho, hoạt động của máy lạnh để kịp thời giải quyết khi xảy ra sự cố.
4.3.3.8 So sánh nhiệt độ khảo sát với nhiệt độ do công ty quy định tại các công đoạn trong quy trình chế biến
Bảng 4.9: Nhiệt độ tại các công đoạn của quy trình chế biến (0C) Công đoạn NĐ khảo sát NĐ quy định
của công ty
Đạt/Không đạt (Đ/KĐ)
Tiếp nhận nguyên liệu 8,061 ≤ 40C KĐ
Bảo quản nguyên liệu 4,019 ≤ 40C KĐ
Sơ chế nguyên liệu 8,756 ≤ 70C KĐ
Kiểm tra bán thành phẩm 15,634 ≤ 70C KĐ
Ngâm bán thành phẩm 4,096 ≤ 40C KĐ
Nước mạ băng 1,12 ≤ 40C Đ
Kho bảo quản -18,7 ≤ -180C Đ
Biểu đồ 4.3 Biểu diễn nhiệt độ theo các công đoạn của quy trình chế biến Thông qua kết quả ở Bảng 4.9 và Biểu đồ 4.3 chúng tôi nhận thấy nhiệt độ công đoạn tiếp nhận, bảo quản và ngâm chưa đạt yêu cầu công ty (≤ 40C). Nhiệt độ ở khâu sơ chế và kiểm tra chưa đạt yêu cầu công ty (≤ 70C). Trong đó nhiệt độ ở khâu kiểm tra là rất cao 15,6340C vượt mức quy định. Tuy nhiên nhiệt độ nước mạ băng và kho bảo quản thành phẩm đạt yêu cầu của công ty đề ra.
Hầu hết ở các công đoạn của quy trình nhiệt độ chưa đạt đúng yêu cầu của công ty. Điều này có thể giải thích như sau: do công nhân chưa cho đủ đá trong các công đoạn, không đảm bảo độ lạnh theo quy định. Đặc biệt trong công đoạn kiểm tra, bán thành phẩm hầu như không được đắp đá, KCS cũng ít theo dõi, giám sát công đoạn này nên chất lượng bán thành phẩm có thể bị giảm.
+ Biện pháp khắc phục:
KCS phải kiểm tra nghiêm ngặt việc giữ lạnh cho nguyên liệu cũng như bán thành phẩm trong suốt quá trình chế biến.
KCS cần theo dõi chặt chẽ các công đoạn chế biến để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm.
4.3.4 Khảo sát nồng độ chlorine ở nước rửa 2
Chúng tôi tiến hành đo nồng độ chlorine ở nước rửa 2. Cứ sau khoảng 5 rổ chúng tôi đo 1 lần.
Bảng 4.10: Nồng độ chlorine trong nước rửa 2 (ppm)
Số rổ Chưa
nhúng 5 rổ 10 rổ 15 rổ 20 rổ 25 rổ
X 20 15,5 10,1 5 1,6 0
X tổng 8,7
Theo quy định của công ty thì cứ khoảng 15 rổ phải thay nước và pha chlorine 1 lần. Tuy nhiên theo như chúng tôi quan sát thì hiếm khi công nhân thay nước và pha chlorine theo đúng quy định.
Theo Bảng 4.10 chúng tôi nhận thấy rằng nồng độ chlorine giảm nhanh trong quá trình rửa. Điều này có thể giải thích như sau: trong quá trình rửa một phần chlorine dính vào bán thành phẩm, phần nữa do bay hơi, lượng nước hao hụt trong quá trình rửa, thời gian sử dụng rất ngắn. Thời gian này phụ thuộc vào chất lượng chlorine được pha vào nước. Nếu chlorine để quá lâu thì sẽ làm giảm hoạt lực và nồng độ. Hơn nữa trong khi rửa công nhân cho xả nước liên tục cũng làm cho chlorine bị pha loãng và không đảm bảo nồng độ quy định.
+ Biện pháp khắc phục:
KCS phải giám sát công đoạn rửa, pha chlorine đúng nồng độ và liều lượng để đảm bảo nồng độ chlorine diệt khuẩn.
KCS thường xuyên nhắc nhở công nhân thay nước và pha chlorine theo quy định, không xả nước liên tục trong quá trình rửa.
Trang bị cho công nhân dụng cụ để định lượng chlorine chính xác hơn đảm bảo nồng độ theo yêu cầu. Đồng thời cũng nên trang bị thêm dụng cụ đo hay giấy thử chlorine để tiện việc theo dõi nồng độ chlorine trong quá trình rửa.