4.1 Quy Trình Chế Biến Cá Rô Phi Đông Lạnh Nguyên Con
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Bảo quản nguyên liệu
Ngâm
Chờ đông
Kiểm tra Sơ chế
Rửa 2
Xếp mâm Phân cỡ - cân
Bao gói, ghi nhãn
Thành phẩm Cấp đông
Mạ băng Tách mâm
+ Mục đích: nhằm chọn nguyên liệu tươi tốt đưa vào chế biến, nguyên liệu không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh vượt quá mức cho phép, không dùng kháng sinh cấm sử dụng để bảo quản có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.
Nguyên liệu được thu mua từ các tỉnh như: Cà Mau, Đồng Nai, Long An (Cần Guộc)…và được vận chuyển bằng xe bảo ôn. Thời gian vận chuyển không quá 12 giờ.
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu, công nhân phải vệ sinh sạch sẽ khu vực tiếp nhận và các dụng cụ tiếp nhận. Khu tiếp nhận tách biệt với khu chế biến.
Cá sau khi vận chuyển đến công ty sẽ được KCS tiếp nhận và tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau:
- Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu – giấy cam kết của đại lý.
- Kiểm tra giấy cam kết không dùng các hóa chất bảo quản cũng như kháng sinh cấm như chloramphenicol, AOZ, AMOZ, malachite green.
- Kiểm tra sơ bộ nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C. Nếu tỷ lệ hư hỏng > 2,5% thì sẽ loại bỏ những phần hư hỏng, phần còn lại tiếp nhận.
Sau khi KCS kiểm tra xong đồng ý tiếp nhận, công nhân tiếp nhận cá có trọng lượng từ 300 g trở lên và đạt tiêu chuẩn cảm quan như: cá không bị xây xát, vỡ mật, mắt trong, không bị đục hay vỡ, bụng không phình, không lõm. Đồng thời trong quá trình tiếp nhận công nhân cũng tiến hành phân cỡ, mỗi cỡ được để riêng trong các sọt nhựa với sức chứa khoảng 20 kg, rồi tiến hành cân riêng từng cỡ (mục đích là để biết lượng hàng nhập vào trong ngày, số lượng mỗi cỡ và tính định mức lợi nhuận khi nhập lượng hàng này vào)
+ Yêu cầu
Chỉ nhận nguyên liệu từ các đại lý được kiểm soát đạt an toàn vệ sinh, có chất lượng tươi tốt. Đồng thời phải có hợp đồng rõ ràng, tờ khai xuất xứ, giấy kiểm tra kháng sinh và hóa chất cấm.
Nhiệt độ tiêu chuẩn ≤ 40C theo từng lô.
Công nhân tiếp nhận phải có kinh nghiệm, có trách nhiệm với công việc. Thao
tác tiếp nhận phải nhanh và liên tục nhưng tránh làm dập nguyên liệu.
Lấy mẫu kiểm tra vi sinh và kháng sinh định kì tháng/lần và 4 tháng/lần tại các cơ quan chức năng để đối chứng.
Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu
+ Nhận xét
Công ty có nơi tiếp nhận ở khu riêng biệt, tương đối thoáng mát, thuận tiện cho xe nguyên liệu ra vào. Nền nhà xưởng được làm bằng đá dễ làm vệ sinh và khử trùng. Nền xưởng dốc nên thuận lợi cho công việc vệ sinh, dễ thoát nước, có hệ thống cống rãnh thoát nước thông thoáng, hoạt động tốt.
Các đại lý bảo quản cá rô phi bằng đá cục, lượng đá bảo quản ít nên không đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu (≤ 40C). Hơn nữa cá rô phi được bảo quản trực tiếp trên xe mà không được chứa đựng trong các thùng hay các cần xé. Điều này rất dễ ảnh hưởng đến chất lượng cá rô phi do lượng đá không đủ để bảo quản, bảo quản bằng đá cục nên khả năng truyền nhiệt giữa đá và cá giảm. Mặt khác cá được đổ trực tiếp trên xe, khi vận chuyển dễ gây va đập cơ học ảnh hưởng đến chất lượng cá nguyên liệu và tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.
KCS là những người có kinh nghiệm nên công tác kiểm tra diễn ra rất nhanh, tạo điều kiện cho việc tiếp nhận nhanh chóng.
Các bàn tiếp nhận có tầm cao thuận lợi cho công nhân tiếp nhận và phân cỡ.
Khoảng cách chuyển nguyên liệu từ xe xuống bàn tiếp nhận ngắn tạo cường độ
làm việc được nhanh chóng.
Đa số nguyên liệu được vận chuyển đến công ty vẫn chưa đảm bảo đúng yêu cầu của công ty, nhiệt độ nguyên liệu 8,061 > 40C và có trường hợp nguyên liệu bị xây xát, có mùi hôi nhưng vẫn được tiếp nhận do công nhân thao tác nhanh và tiếp nhận lượng nguyên liệu lớn nên dễ dẫn đến sai sót.
Bên cạnh đó việc bốc dỡ mạnh tay gây va đập cơ học cũng làm giảm chất lượng nguyên liệu. Ngoài ra các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nguyên liệu ở khâu tiếp nhận chủ yếu là đánh giá cảm quan như: màu sắc, mùi vị, trạng thái.
Nguyên liệu chứa trong các sọt nhựa thường được để dưới sàn nhà rất dễ gây nhiễm bẩn cho nguyên liệu.
Tuy nhiên do công nhân ở khâu tiếp nhận có kinh nghiệm, tay nghề cao nên việc tiếp nhận được thực hiện nhanh và liên tục, để nhanh chóng đưa nguyên liệu vào sơ chế hay bảo quản. Mỗi lần tiếp nhận xong các dụng cụ, bàn, sọt nhựa đều được vệ sinh sạch và sẵn sàng chuẩn bị cho lần tiếp nhận nguyên liệu tiếp theo.
+ Đề xuất
- Công ty cần có sự thỏa thuận với các đại lý: bảo quản nguyên liệu bằng đá vảy từ khi đánh bắt đến khi vận chuyển về công ty. Đồng thời nguyên liệu nên được chứa trong các sọt, thùng hay cần xé để giảm sự va đập cơ học trong quá trình vận chuyển.
- KCS nên tăng cường số công nhân tiếp nhận khi có lượng hàng lớn để thời gian tiếp nhận nhanh hơn và giảm sai sót trong quá trình tiếp nhận.
- Xe vận chuyển nguyên liệu phải kín và đạt độ lạnh theo yêu cầu để giảm tình trạng trao đổi nhiệt với môi trường.